中餐厅零点服务程序课件
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中餐服务流程 ppt课件
白酒添加：随时留意客人酒盅里的酒量，及时
为客人加酒。
中餐服务流程先宾后主，女士优先的原则为客人斟酒。 （2）提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，右手
执酒瓶，身体侧站，将啤酒匀速倒入杯中，啤酒应 沿杯壁慢慢流下，以减少泡沫，注意泡沫不得溢出 杯外。
（3）啤酒的斟倒时要注意速度不要太快，要延 着杯壁倒，标准为8分酒2分沫。（啤酒饮用最
2.红酒展示：走到主人座位的右侧，服务员右 手持酒瓶颈，左手拇指扣住瓶底，其余四 指并拢托住瓶身，呈45度倾斜，商标向上， 向主人展示：“先生/小姐，这是您点的 XXX酒，请问现在可以打开吗？”
中餐服务流程 ppt课件
25
3.开启红葡萄酒：将酒钻垂直钻入木塞，
待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞。
★开酒时，注意不要旋转酒瓶。
• ★（1）茶斟八分满。 • （2）女士优先，先宾后主。 • （3）注意不要将茶水滴落到客人身上
或洒落在台面上。
中餐服务流程 ppt课件
13
上毛巾 （大包厢）
• 消毒毛巾放于毛巾托内，用毛巾夹从客 人左侧送上毛巾，用手示意客人：“请 用消毒毛巾”。
• 注意 ★女士优先，先宾后主。 ★ 毛巾的温度控制在45度以上，以
⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、 粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于 构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多 样性。
中餐服务流程 ppt课件
21
(4)就餐人数与菜的分量相宜
点菜员在向客人推荐菜肴的时候要考虑 到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的 分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的 意愿和实际情况。
如有预订，服务员应事先了解将就餐人数、 主人的姓氏或职务等相关信息，以便服务员能 够称呼。
为客人加酒。
中餐服务流程先宾后主，女士优先的原则为客人斟酒。 （2）提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，右手
执酒瓶，身体侧站，将啤酒匀速倒入杯中，啤酒应 沿杯壁慢慢流下，以减少泡沫，注意泡沫不得溢出 杯外。
（3）啤酒的斟倒时要注意速度不要太快，要延 着杯壁倒，标准为8分酒2分沫。（啤酒饮用最
2.红酒展示：走到主人座位的右侧，服务员右 手持酒瓶颈，左手拇指扣住瓶底，其余四 指并拢托住瓶身，呈45度倾斜，商标向上， 向主人展示：“先生/小姐，这是您点的 XXX酒，请问现在可以打开吗？”
中餐服务流程 ppt课件
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3.开启红葡萄酒：将酒钻垂直钻入木塞，
待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞。
★开酒时，注意不要旋转酒瓶。
• ★（1）茶斟八分满。 • （2）女士优先，先宾后主。 • （3）注意不要将茶水滴落到客人身上
或洒落在台面上。
中餐服务流程 ppt课件
13
上毛巾 （大包厢）
• 消毒毛巾放于毛巾托内，用毛巾夹从客 人左侧送上毛巾，用手示意客人：“请 用消毒毛巾”。
• 注意 ★女士优先，先宾后主。 ★ 毛巾的温度控制在45度以上，以
⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、 粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于 构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多 样性。
中餐服务流程 ppt课件
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(4)就餐人数与菜的分量相宜
点菜员在向客人推荐菜肴的时候要考虑 到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的 分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的 意愿和实际情况。
如有预订，服务员应事先了解将就餐人数、 主人的姓氏或职务等相关信息，以便服务员能 够称呼。
中餐零点服务工作程序(13P)
中餐零点服务工作程序一、餐前准备(一)准备餐具1、按照规定的数量领餐具。
2、用洗净消毒过的报损口布将餐具擦净。
3、按餐具柜要求摆放餐具。
4、套筷子。
5、准备足够的玻璃器皿。
6、叠口布花。
(二)检查台面1、检查桌、椅是否摆放整齐。
2、检查台面上的花瓶、胡椒盐盅、烟缸、宣传卡是否干净。
3、补充胡椒盐和牙签(每个牙签盅放12根)。
4、将火柴的磷面向内，把有酒店标志的一面向外。
5、检查台面上的各类餐具是否清洁无破损。
(三)整理工作柜1、整理所在区域的工作柜、各类餐具、瓷器、玻璃杯、调料容器的摆放，垫布整洁。
2、准备充足的翻台用具、口布花及餐具、烟缸。
3、准备服务托盘。
4、准备牙签、火柴、服务叉勺和刀。
5、准备订单本和订单夹。
6、准备酒单和菜单。
二、午晚餐摆台(一)铺台布、放转盘1、手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，平整无皱褶，中缝向上，方向面对大门，台布四周下垂部分相等。
2、铺好台布后再次检查台布质量及清洁程度。
3、放转盘。
(二)摆放烟缸、牙签盅、胡椒盐盅、鲜花1、5人圆桌摆放方法：鲜花摆放在圆桌正中间，胡椒盐盅、牙签盅放在主人对面左45度处，离桌边约10厘米，烟缸放在花瓶与椒盐盅1/2处，火柴摆放在烟缸上靠近椒盐盅侧，火柴盒磷面向里，店徽向上。
2、8-10 人圆桌摆放方法：鲜花摆放在转盘正中间，胡椒盐盅、牙签盅放在副主人的右上方，四个烟缸围转盘成菱形摆放。
3、4人桌的摆放方法：鲜花放在一人位的对面，胡椒盐盅、牙签盅和烟缸分别在鲜花两侧，三者距离相等。
(三)一套餐具摆放1、餐具干净，筷套平整，口布花挺括。
2、垫盘距离桌边1 指距离，上面摆放垫布、骨碟。
3、骨碟右方1指距离放筷子及筷架，筷子、筷架距桌边1 厘米，店徽朝上，并放在筷架上。
4、骨碟左前方摆放口汤碗，碗内摆放瓷调更，勺柄向正左侧，瓷调更与筷架平行。
5、骨碟上立式摆放折叠好的扇形的口布。
6、先放银器、骨碟定位。
7、再放筷子、筷架、口汤碗、瓷调更。
中餐零点服务
无比喜悦之所! 无比喜悦之所 Delightful Place to Meet!
餐中服务： 餐中服务：
五．当客人提出合理要求时，应及时解决， 不可有“不、没有、不知道”等语气 六．当菜上齐时，应礼貌的告知客人，并 询问客人是否还需要再添加菜肴或酒水 七．如遇客人打翻饮料、调料时，应及时 用干净的口布或毛巾擦拭，并用干净的口 布铺于台面，如客人筷子、口布掉到地上 时，应及时换上干净的，如过有外宾不会 使用筷子，应提供刀叉服务。
服务中的注意事项： 服务中的注意事项：
• • • • • 要使用敬语 遵循先宾后主，先女后男 不要将茶水滴落在客人身上 点完菜后要向客人复述一遍 上菜前要核对桌号，菜肴名称
无比喜悦之所! 无比喜悦之所 Delightful Place to Meet!
• • • • • •
上菜时同时报菜名 勤添茶勤换骨碟 结帐时要认真核对一遍 提醒客人不要忘记随身携带物品 对于客人的投诉要马上解决 收餐具时注意分类摆放
勤 问:
a.当客人坐在座位上四处张望时 b.当您未弄清客人的要求时 c.当您需要客人的确认时
无比喜悦之所! 无比喜悦之所 Delightful Place to Meet!
勤 巡：
a.在您的区域满座时 b.看客人的桌上有无东西要收、要撤 c.时刻留意客人的动向
无比喜悦之所! 无比喜悦之所 Delightful Place to Meet!
无比喜悦之所! 无比喜悦之所 Delightful Place to Meet!
点菜服务： 点菜服务：
五．听清客人要求填写菜 单 六．推销酒水饮料并开出 酒水饮料单 七．正确送递菜单 八．领酒水，为客人斟倒 酒水 九．第一道菜要及时上， 不能让客人久等
无比喜悦之所! 无比喜悦之所 Delightful Place to Meet!
餐中服务： 餐中服务：
五．当客人提出合理要求时，应及时解决， 不可有“不、没有、不知道”等语气 六．当菜上齐时，应礼貌的告知客人，并 询问客人是否还需要再添加菜肴或酒水 七．如遇客人打翻饮料、调料时，应及时 用干净的口布或毛巾擦拭，并用干净的口 布铺于台面，如客人筷子、口布掉到地上 时，应及时换上干净的，如过有外宾不会 使用筷子，应提供刀叉服务。
服务中的注意事项： 服务中的注意事项：
• • • • • 要使用敬语 遵循先宾后主，先女后男 不要将茶水滴落在客人身上 点完菜后要向客人复述一遍 上菜前要核对桌号，菜肴名称
无比喜悦之所! 无比喜悦之所 Delightful Place to Meet!
• • • • • •
上菜时同时报菜名 勤添茶勤换骨碟 结帐时要认真核对一遍 提醒客人不要忘记随身携带物品 对于客人的投诉要马上解决 收餐具时注意分类摆放
勤 问:
a.当客人坐在座位上四处张望时 b.当您未弄清客人的要求时 c.当您需要客人的确认时
无比喜悦之所! 无比喜悦之所 Delightful Place to Meet!
勤 巡：
a.在您的区域满座时 b.看客人的桌上有无东西要收、要撤 c.时刻留意客人的动向
无比喜悦之所! 无比喜悦之所 Delightful Place to Meet!
无比喜悦之所! 无比喜悦之所 Delightful Place to Meet!
点菜服务： 点菜服务：
五．听清客人要求填写菜 单 六．推销酒水饮料并开出 酒水饮料单 七．正确送递菜单 八．领酒水，为客人斟倒 酒水 九．第一道菜要及时上， 不能让客人久等
无比喜悦之所! 无比喜悦之所 Delightful Place to Meet!
中餐厅服务简介PPT课件(13张)
•
8.当土建结构施工完成后转入装饰或 安装施 工时， 必须对 临边、 洞口、 管弄井 和电梯 井等安 全防护 设施重 新进行 验收， 确认合 格后， 方能投 入使用 。如装 饰或安 装作业 交付其 它施工 单位时 ，双方 应履行 交接手 续，做 到职责 明确。
Hale Waihona Puke 谢谢观看第3章 中餐厅服务
目录
• ３．１零点餐厅服务 • ３．２团体包餐服务 • ３．３茶市服务
３．１零点餐厅服务
• 3.1.1零点餐厅服务的特点及要求
– 1)随点随吃 – 2)宾客各异 – 3)多台、多档 – 4)餐后付款
３．１零点餐厅服务
• 3.1.2零点餐厅的布置
– 1)餐桌布置 – 2)餐椅布置 – 3)工作台布置 – 4)酒柜和收银台的布置 – 5)屏风的布置 – 6)衣帽间或衣帽架的布置 – 7)绿化布置 – 8)室温调节 – 9)音响设置
– 1)团体包餐的种类
• (1)会议包餐。 • (2)旅游包餐。 • (3)其他类型包餐。
３．２团体包餐服务
– 2)就餐服务
• (1)引宾入座 • (2)上菜上饭 • (3)值台巡视 • (4)结账收款 • (5)送客收台
３．３茶市服务
• 茶市服务程序如下：
– 1)准备工作 – 2)开茶服务 – 3)茶点销售 – 4)餐中服务 – 5)结账收款
•
1.认真执行安全技术措施及安全操作 规程， 负责对 施工班 组人员 及分包 方人员 进行有 针对性 的安全 技术交 底，履 行签字 手续， 并对规 程、措 施及交 底执行 情况经 常检查 ，随时 纠正违 章作业 ；
•
2.负责检查督促每项工作的开展和接 口的落 实，有 权拒绝 不符合 安全操 作的施 工任务 ，除及 时制止 外，有 责任向 项目经 理汇报 ；
中餐零点服务程序
规 程
语 言
标 准
白酒服务
准备工作：在客人的左侧放上公杯和白酒杯。
客人点完酒水后，应尽量快速将酒水送上，避免让客人等候太长的时间。
白酒展示：右手持瓶颈，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，站在主人右侧，酒瓶呈45度倾斜，为主人展示白酒。
★“您好，先生/小姐，这是您点的XX，XX度的白酒，请问现在可以打开了吗？”
啤酒服务
斟 啤 酒：
（1）用托盘托着啤酒，依据先宾后主，女士优先的原则为客人斟啤酒。
（2）提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，左手托托盘，右手执酒瓶，身体侧站，将啤酒匀速倒入杯中，啤酒应沿杯壁慢慢流下，以减少泡沫，注意泡沫不得溢出杯外。
（3）酒斟八分满。
（4）啤酒饮用最佳温度在7度左右。
★“先生/小姐，请问您需要的啤酒是冰镇的吗？”
中餐零点服务程序
迎宾 → 拉椅让坐 →上迎客茶 →点菜酒水饮料→ 铺餐巾→上凉菜→撤花及装饰物→ 倒酒水 → 撤空杯、茶水 →上热菜 →席间服务 →上主食 → 上水果 → 上送客茶 → 结帐 → 送客→整理台面
项 目
规 程
语 言
标 准
1、问候客人
（1）三米距离要关注客人。
（2）二米距离，迎上前微笑、问候客人。
“先生/小姐，这是您点的XXX年份的XXX葡萄酒，现在可以打开吗？”
与红葡萄酒的展示大致相同。
白葡萄酒的开启：白葡萄酒的开启程序与红葡萄酒一致。
“请稍等”
动作利落。
白葡萄酒的斟倒：
（1）从主宾位开始，按照先宾后主、女士优先的原则依次为客人斟倒，斟倒时站在客人的右侧，倒入杯中2/3即可。
（2）每斟完一杯酒将酒瓶按顺序时针方向轻轻转45度，避免瓶口的酒滴落在台面上，并及时用毛巾擦干瓶口。
语 言
标 准
白酒服务
准备工作：在客人的左侧放上公杯和白酒杯。
客人点完酒水后，应尽量快速将酒水送上，避免让客人等候太长的时间。
白酒展示：右手持瓶颈，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，站在主人右侧，酒瓶呈45度倾斜，为主人展示白酒。
★“您好，先生/小姐，这是您点的XX，XX度的白酒，请问现在可以打开了吗？”
啤酒服务
斟 啤 酒：
（1）用托盘托着啤酒，依据先宾后主，女士优先的原则为客人斟啤酒。
（2）提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，左手托托盘，右手执酒瓶，身体侧站，将啤酒匀速倒入杯中，啤酒应沿杯壁慢慢流下，以减少泡沫，注意泡沫不得溢出杯外。
（3）酒斟八分满。
（4）啤酒饮用最佳温度在7度左右。
★“先生/小姐，请问您需要的啤酒是冰镇的吗？”
中餐零点服务程序
迎宾 → 拉椅让坐 →上迎客茶 →点菜酒水饮料→ 铺餐巾→上凉菜→撤花及装饰物→ 倒酒水 → 撤空杯、茶水 →上热菜 →席间服务 →上主食 → 上水果 → 上送客茶 → 结帐 → 送客→整理台面
项 目
规 程
语 言
标 准
1、问候客人
（1）三米距离要关注客人。
（2）二米距离，迎上前微笑、问候客人。
“先生/小姐，这是您点的XXX年份的XXX葡萄酒，现在可以打开吗？”
与红葡萄酒的展示大致相同。
白葡萄酒的开启：白葡萄酒的开启程序与红葡萄酒一致。
“请稍等”
动作利落。
白葡萄酒的斟倒：
（1）从主宾位开始，按照先宾后主、女士优先的原则依次为客人斟倒，斟倒时站在客人的右侧，倒入杯中2/3即可。
（2）每斟完一杯酒将酒瓶按顺序时针方向轻轻转45度，避免瓶口的酒滴落在台面上，并及时用毛巾擦干瓶口。
中餐厅零点服务程序
中餐厅零点服务程序公司内部档案编码：[OPPTR-OPPT28-OPPTL98-OPPNN08]中餐厅服务标准和程序中餐厅服务流程(Service Sequence)1．预定员接听预订电话并微笑的迎接客人的到来，并询问是否有预定2．迎兵员熟记客人预订并引领客人到餐厅包房。
3．点菜员提供点菜服务。
包括：海鲜档，冷菜、明档、极品海鲜等点菜顺序为冷菜—主食--煲类--极品菜品--海鲜—刺身—小炒--蔬菜-—甜品--水果4．餐厅包房服务员微笑的迎接客人的到来，并引领客人到指定餐厅包房用餐问候客人，并称呼客人的姓名。
为客人打餐巾，撤筷套上热面巾提供茶水服务（茶水的服务标准及程序）点酒水，然后及时通知领班输入PDA系统，或自己打电话给酒水吧台6212.提供酒水服务（酒水的服务标准及程序）。
冷菜，注意颜色和荤素搭配美观撤掉茶杯，询问客人是否上热菜，分餐菜肴按几位上菜，确定人数后通知传菜6615.提供菜品服务（菜品的服务标准及程序）巡视服务质量，及时添加酒水，撤换骨碟烟缸整理台面，当服务甜品时，及时更换并征询客人撤掉已用过的餐盘等询问客人的满意度，并感谢客人的意见和建议结账服务，根据客人用餐情况，提前整理好酒水，认真核对到收银台打单对单，确保准确无误后交给领班买单。
为主宾提供拉椅服务，提醒客人保管好随身携带物品引领客人到达出口处，并再次感谢客人的光临整理台面和翻台服务，检查是否有客人遗留物品，无论拾到任何东西必须通知领班交到总服务台，不得私自留在部门，如有违反按严重违纪重大过失处理。
5. 传菜员准确、快捷的把菜品传到指定包房、散台。
6．吧员接到点单后，及时酒水、饮品送到指定的包厢，交给服务员，并签单7. 收银员（略）。
迎宾员服务标准和程序(Hostess)标准：1．仪容仪表2．熟悉服务流程，为客人提供优质服务3．能正确使用PDA操作系统4．熟记菜品知识、酒水知识、配餐菜单、例汤和估清菜品5．能有效的与他人沟通程序：1．迎宾员在入口处，标准站立迎候客人的光临．热情、有礼貌的问候客人，并称呼客人的姓名3．引领客人到达预定台，然后站立在指定的位置等候4．引领客人到达客人预定的中餐包房5．通知包房服务员，客人的详细信息（客人的姓名、用餐人数，有无特殊要求等）6．预祝客人用餐愉快7．客人用餐结束要引领客人到客用电梯口，提前叫梯，把客人让进电梯后待电梯门关闭在转身离开，要有送宾语（欢迎下次光临，请走好，再见）预定员服务标准和程序(Reservation)标准：1．仪容仪表2．了解餐饮信息，熟悉餐饮预定状况，能合理安排客人的预定3．做好客户档案信息记录完整性、准确性。
中式正餐的零点服务
9．检查
迅速检查客人是否有遗留物品，若有，及时赶上并归还客人。
10．撤台
使用托盘按“撤台”服务程序进行清理。
（3）再为客人打开餐巾，除下筷子套。
3．点菜、下单
（1）接受客人点菜和点酒水。
（2）向客人推荐本餐厅的菜品酒水，准确填写点单和酒水单。
（3）然后将单据分送厨房、酒水员、备餐间和收款台。
4．上菜前服务
为客人斟倒酒水及酱油。
5．上菜
根据先冷菜，后热菜、汤菜，饭面、甜食、水果的顺序上菜并提供相应的服务。、
6．席间服务
（1）在客人用餐过程中要适时敬茶，主动为客人撤换餐具、点烟、更换烟灰缸、小毛巾。
（2）并询问客人是否需添菜加酒。
7．结账
（1）服务员准备好账单。
（2）客人结账问清付款方式，马上送上账单为客人结账为客人结帐并致谢。
8．送客
（1）当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子。
（2）将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎其再次光临。
中式正餐的零点服务
服务程序
工作程序
1．欢迎客人
（1）迎宾员热情上前问候，询问客人是否有预定和用餐人数。
（2）引领客人到适当的座位，为客人拉椅，请客人就座。
（3）递上菜单和酒水单请客人翻阅。
（4）然后通知看台服务员前来服务。
2．餐前服务
（1）服务员立即上前问候，按客人人数送上茶水和小毛巾。
（2）然后送上小菜。
迅速检查客人是否有遗留物品，若有，及时赶上并归还客人。
10．撤台
使用托盘按“撤台”服务程序进行清理。
（3）再为客人打开餐巾，除下筷子套。
3．点菜、下单
（1）接受客人点菜和点酒水。
（2）向客人推荐本餐厅的菜品酒水，准确填写点单和酒水单。
（3）然后将单据分送厨房、酒水员、备餐间和收款台。
4．上菜前服务
为客人斟倒酒水及酱油。
5．上菜
根据先冷菜，后热菜、汤菜，饭面、甜食、水果的顺序上菜并提供相应的服务。、
6．席间服务
（1）在客人用餐过程中要适时敬茶，主动为客人撤换餐具、点烟、更换烟灰缸、小毛巾。
（2）并询问客人是否需添菜加酒。
7．结账
（1）服务员准备好账单。
（2）客人结账问清付款方式，马上送上账单为客人结账为客人结帐并致谢。
8．送客
（1）当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子。
（2）将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎其再次光临。
中式正餐的零点服务
服务程序
工作程序
1．欢迎客人
（1）迎宾员热情上前问候，询问客人是否有预定和用餐人数。
（2）引领客人到适当的座位，为客人拉椅，请客人就座。
（3）递上菜单和酒水单请客人翻阅。
（4）然后通知看台服务员前来服务。
2．餐前服务
（1）服务员立即上前问候，按客人人数送上茶水和小毛巾。
（2）然后送上小菜。
中餐零点服务PPT课件
29
1. 准备
（1）站在客人右边按先宾后主的次序斟倒， 不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒；。
（2）斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶 口擦干净，右手握住酒瓶的下半部，将酒瓶 上的商标朝外显示给客人确认。
30
2. 斟酒
（1）斟倒时，服务员侧身站在客人的右侧， 上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微 抬起，右手五指铺开，握住酒瓶下部，食指 伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸 出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。 掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不 能碰到杯口。
3
2. 引领客人：
将客人引到预订好的或预先计划安排的位置 上, 并与看台服务员交接好客人人数、单位等
4
餐厅领位原则 合理地安排客人用餐的位置，不仅能使客人
得到一个舒心的环境，还可以借客人来烘托 餐厅的气氛。 反之则会影响客人就餐时的情绪，也会破坏 餐厅所希望的气氛。
5
按照一般的规律，餐厅迎送员在为客人 选择餐位时应注意以下惯例：
给服务员。
40
2、点烟
（1）客人抽出香烟时，服务员要为客人点 烟服务。
（2）点烟前，服务员须先向客人示意。 （3）使用打火机点烟，为安全起见，须事
先对打火机的火焰进行调整。 （4）使用火柴时，须将火柴回划，当火苗
稳定后再移至客人面前为客人点烟，注意保 持火焰与客人脸部距离
41
八、菜品服务： 同宴会服务一样
51
3. 按指定线路传菜，递给服务员时须报菜 名，收回单夹和菜盖并撤走包厢用过的餐 具，送至洗碗机间清洗。
4. 与包厢配合，根据客人的进餐速度调整 出菜时间和顺序。
52
十二、结帐服务
53
1. 取账单： 当客人示意服务员结帐时，服务员迅速到
1. 准备
（1）站在客人右边按先宾后主的次序斟倒， 不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒；。
（2）斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶 口擦干净，右手握住酒瓶的下半部，将酒瓶 上的商标朝外显示给客人确认。
30
2. 斟酒
（1）斟倒时，服务员侧身站在客人的右侧， 上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微 抬起，右手五指铺开，握住酒瓶下部，食指 伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸 出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。 掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不 能碰到杯口。
3
2. 引领客人：
将客人引到预订好的或预先计划安排的位置 上, 并与看台服务员交接好客人人数、单位等
4
餐厅领位原则 合理地安排客人用餐的位置，不仅能使客人
得到一个舒心的环境，还可以借客人来烘托 餐厅的气氛。 反之则会影响客人就餐时的情绪，也会破坏 餐厅所希望的气氛。
5
按照一般的规律，餐厅迎送员在为客人 选择餐位时应注意以下惯例：
给服务员。
40
2、点烟
（1）客人抽出香烟时，服务员要为客人点 烟服务。
（2）点烟前，服务员须先向客人示意。 （3）使用打火机点烟，为安全起见，须事
先对打火机的火焰进行调整。 （4）使用火柴时，须将火柴回划，当火苗
稳定后再移至客人面前为客人点烟，注意保 持火焰与客人脸部距离
41
八、菜品服务： 同宴会服务一样
51
3. 按指定线路传菜，递给服务员时须报菜 名，收回单夹和菜盖并撤走包厢用过的餐 具，送至洗碗机间清洗。
4. 与包厢配合，根据客人的进餐速度调整 出菜时间和顺序。
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十二、结帐服务
53
1. 取账单： 当客人示意服务员结帐时，服务员迅速到
项目3.4-中餐厅零点服务[6页]
![项目3.4-中餐厅零点服务[6页]](https://img.taocdn.com/s3/m/bf08ead44b73f242326c5f77.png)
《餐饮服务与督导》
• 二、中餐零点服务的分类 • （一）早餐服务 • （二）午、晚餐服务
• 三、中餐零点的服务内容
• 1、零点预定服务 • 2、餐前准备 • 3、就餐接待 • 4、推荐与接收客人点菜 • 5、传菜与上菜服服务 • 6、餐中巡台 • 7、餐后服务 • 8、结账服务 • 9、送客服务 • 10、餐后项目三 中餐厅服务
• 任务一、中餐认知 • 任务二 中餐礼仪 • 任务三、中餐厅认知 • 任务四 中餐厅零点服务 • 任务五 中餐团队餐服务
《餐饮服务与督导》
任务四 中餐厅零点服务
• 一、中餐零点服务的特点
• 中餐零点服务的特点是客人多而杂，人数 不固定，口味需求不一，用餐时间交错， 客人的个性化需求较多。因此，餐厅接待 量不均衡，服务工作量较大，营业时间较 长。餐厅服务员服务时，在突出热情、周 到、细致、体贴的同时，还要做到迅速、 快捷而不紊乱。
《餐饮服务与督导》
《餐饮服务与督导》
• 典型工作任务三：以小组为单位，模拟中 餐零点午餐或晚餐服务。（35分）
• 目标：能完整的为顾客提供中餐零点午、 晚餐服务。
• 技巧指点：
• 1、午、晚餐服务按照有预定的情况准备； • 2、结合中式午、晚餐用餐习惯设计客人所点菜品
； • 3、利用前面所学的预定服务程序、上菜与分菜服
务、席间服务、结账服务等服务规程综合整理成 一套完整的服务流程。 • 4、午、晚餐服务要更加细致。
中餐厅零点服务程序(PPT58页)
★动作利落。 开启红葡萄酒： 将酒钻垂直钻入木塞，
待酒钻完全钻入木塞后，
轻轻拔出木塞。
★“请稍等。” ★开酒瓶时，注意不要
旋转酒瓶。
斟红葡萄酒：
（⒈）服务员右手持红葡萄酒，商标朝向客人， 左手拿干净毛巾，从主宾位开始，按先宾后主， 女士优先的原则，依次为客人斟倒，斟倒时站在 客人的右侧，倒入杯中1/3即可。
★“先生/小姐，请问您需要的啤酒是冰镇的吗？” ★倒酒时，酒瓶商标应面对客人，瓶口不得碰杯。
啤酒添加： （1）随时为客人添加。 （2）当只剩下一瓶的啤酒量时，须及时征求主人的
意见，是否续加几瓶。
★“先生/小姐，啤酒是否需要再加几瓶？”
★如主人不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，征 询客人后从客人右侧撤掉空杯。
（1）先整理好台面上的菜盘，留好足够的空位， 再把热菜放上去。
（2）上最后一道菜时，要轻声告诉客人，菜已上 齐，是否需要点主食。
★“让你们久等了，这是××菜，它是我们酒店 的特色菜，它的原料有……，请品尝。”
消毒毛巾放于毛巾托内，用毛 巾篮或托盘，从客人左侧送上 毛巾。
“请用消毒毛巾”（用手示意） （1）女士优先，先宾后主。 （2）毛巾的温度控制在
45度以上，以烫手为准。 （3）消毒毛巾，有淡淡
的香味，无异味。
在客人左手边上毛巾
引领客人至点菜区域，与点菜人员做好交接，告 诉其桌（包厢）号、人数、尽可能提供宾客姓名 或单位名称。
“不好意思，打扰一下。”
★女士优先，先宾后主。
在客人右手边做手势落席巾
给客人落席巾
★一般情况下，应在客人右侧是为客人铺口布，右手 在前，左手在后。
★如宾客正在谈话，要礼貌地道歉后，征得客人同意， 再铺上口布。
待酒钻完全钻入木塞后，
轻轻拔出木塞。
★“请稍等。” ★开酒瓶时，注意不要
旋转酒瓶。
斟红葡萄酒：
（⒈）服务员右手持红葡萄酒，商标朝向客人， 左手拿干净毛巾，从主宾位开始，按先宾后主， 女士优先的原则，依次为客人斟倒，斟倒时站在 客人的右侧，倒入杯中1/3即可。
★“先生/小姐，请问您需要的啤酒是冰镇的吗？” ★倒酒时，酒瓶商标应面对客人，瓶口不得碰杯。
啤酒添加： （1）随时为客人添加。 （2）当只剩下一瓶的啤酒量时，须及时征求主人的
意见，是否续加几瓶。
★“先生/小姐，啤酒是否需要再加几瓶？”
★如主人不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，征 询客人后从客人右侧撤掉空杯。
（1）先整理好台面上的菜盘，留好足够的空位， 再把热菜放上去。
（2）上最后一道菜时，要轻声告诉客人，菜已上 齐，是否需要点主食。
★“让你们久等了，这是××菜，它是我们酒店 的特色菜，它的原料有……，请品尝。”
消毒毛巾放于毛巾托内，用毛 巾篮或托盘，从客人左侧送上 毛巾。
“请用消毒毛巾”（用手示意） （1）女士优先，先宾后主。 （2）毛巾的温度控制在
45度以上，以烫手为准。 （3）消毒毛巾，有淡淡
的香味，无异味。
在客人左手边上毛巾
引领客人至点菜区域，与点菜人员做好交接，告 诉其桌（包厢）号、人数、尽可能提供宾客姓名 或单位名称。
“不好意思，打扰一下。”
★女士优先，先宾后主。
在客人右手边做手势落席巾
给客人落席巾
★一般情况下，应在客人右侧是为客人铺口布，右手 在前，左手在后。
★如宾客正在谈话，要礼貌地道歉后，征得客人同意， 再铺上口布。
《中餐零餐服务》课件
加强顾客关系管理，提高顾客满意度和忠诚度，通过口碑传播扩大 品牌影响力。
拓展国际市场
市场调研
01
了解国际市场需求和竞争状况，制定针对性的市场拓展策略。
国际合作
02
寻求与国际餐饮企业的合作机会，共同开拓国际市场。
文化交流
03
借助中餐文化优势，开展国际文化交流活动，提升中餐在国际
市场的知名度和美誉度。
优化服务流程
预订与排队管理
提供便捷的预订渠道和有效的排 队管理系统，减少顾客等待时间
。
上菜速度
合理安排厨房制作流程，确保菜 品快速、准确地送达顾客桌前。
结账便捷
提供多种结账方式，如现金、刷 卡、移动支付等，方便顾客结账
。
04
中餐零餐服务案例分析
成功案例一：海底捞
总结词
服务周到，口碑良好
详细描述
中餐零餐服务的特点
01
02
03
个性化
中餐零餐服务注重满足单 个顾客的口味和需求，提 供定制化的餐饮服务。
高效性
由于顾客数量相对较少， 中餐零餐服务在点餐、上 菜、结账等环节更加高效 快捷。
灵活性
中餐零餐服务不受时间、 人数等因素限制，可以根 据顾客需求随时提供服务 。
中餐零餐服务的重要性
满足个性化需求
《中餐零餐服务》 ppt课件
• 中餐零餐服务概述 • 中餐零餐服务流程 • 中餐零餐服务质量提升 • 中餐零餐服务案例分析 • 中餐零餐服务未来展望
目录
01
中餐零餐服务概述
中餐零餐服务的定义
01
中餐零餐服务是指在中餐厅内为 单独的顾客提供点餐、上菜、结 账等服务的餐饮服务模式。
02
与团体餐或宴会服务不同，中餐 零餐服务主要针对单独的顾客， 提供个性化的餐饮体验。
拓展国际市场
市场调研
01
了解国际市场需求和竞争状况，制定针对性的市场拓展策略。
国际合作
02
寻求与国际餐饮企业的合作机会，共同开拓国际市场。
文化交流
03
借助中餐文化优势，开展国际文化交流活动，提升中餐在国际
市场的知名度和美誉度。
优化服务流程
预订与排队管理
提供便捷的预订渠道和有效的排 队管理系统，减少顾客等待时间
。
上菜速度
合理安排厨房制作流程，确保菜 品快速、准确地送达顾客桌前。
结账便捷
提供多种结账方式，如现金、刷 卡、移动支付等，方便顾客结账
。
04
中餐零餐服务案例分析
成功案例一：海底捞
总结词
服务周到，口碑良好
详细描述
中餐零餐服务的特点
01
02
03
个性化
中餐零餐服务注重满足单 个顾客的口味和需求，提 供定制化的餐饮服务。
高效性
由于顾客数量相对较少， 中餐零餐服务在点餐、上 菜、结账等环节更加高效 快捷。
灵活性
中餐零餐服务不受时间、 人数等因素限制，可以根 据顾客需求随时提供服务 。
中餐零餐服务的重要性
满足个性化需求
《中餐零餐服务》 ppt课件
• 中餐零餐服务概述 • 中餐零餐服务流程 • 中餐零餐服务质量提升 • 中餐零餐服务案例分析 • 中餐零餐服务未来展望
目录
01
中餐零餐服务概述
中餐零餐服务的定义
01
中餐零餐服务是指在中餐厅内为 单独的顾客提供点餐、上菜、结 账等服务的餐饮服务模式。
02
与团体餐或宴会服务不同，中餐 零餐服务主要针对单独的顾客， 提供个性化的餐饮体验。
餐饮服务管理：零点餐厅服务就餐服务课件
02
零点餐厅服务流程
预订与接待
预订方式
接受电话、网络、现场预 订等多种方式，确保客户 能够方便地预订餐位。
预订确认
对客户的预订进行确认， 确保信息无误，并提前做 好接待准备。
接待服务
热情迎接客人，引导客人 入座，提供茶水、餐具等 服务。
点菜与下单
菜单展示
提供菜单，详细介绍菜品、口味 、做法等信息，以便客人点菜。
成功案例二：高效率餐厅的运营策略
高效的流程管理
高效率餐厅通过优化内部流程，提高工作效率，缩短顾客 等待时间，提升顾客满意度。
优质的服务质量
高效率餐厅注重员工培训，确保员工具备良好的服务态度 和专业素养，为顾客提供高质量的服务。
合理的价格策略
高效率餐厅通过合理的定价策略，确保菜品价格与市场相 匹配，既满足顾客的消费需求，又保持餐厅的盈利水平。
烹饪技巧
厨师应具备高超的烹饪技巧，能够制作出美味可 口的菜品。
3
口味多样化
提供多种口味的菜品，满足不同顾客的口味需求 。
环境氛围营造
餐厅布局
合理布置餐桌和座椅， 营造舒适的就餐环境。
卫生清洁
保持餐厅的卫生清洁， 给顾客一个干净卫生的 就餐环境。
灯光音乐
调节灯光和音乐，营造 出适合不同场合的氛围 。
增加营收
通过提供优质的零点服务，可以增 加顾客消费额，提高餐厅的营收。
零点餐厅的发展趋势
01
02
03
个性化服务
随着消费者需求的多样化 ，零点餐厅越来越注重个 性化服务和定制化菜单。
健康饮食
健康饮食成为现代人追求 的生活方式，零点餐厅将 更加注重健康食材和低热 量、低脂肪的菜品。
智能化管理
中餐零点服务PPT课件
• 2、开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不 要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐 厅员工应用干净布擦拭瓶口。
第28页/共52页
三、示酒
• 1、餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人 示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是 他所需要的那种酒。
• 2、如果在斟酒之前，客人对此有不同的意 见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客 人提供服务。
第31页/共52页
上菜（中式）
1、顺序：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓 后淡，先优质后一般。
先上冷菜，后上热菜；
上热菜时，先上高档菜
重点菜
先上咸味菜，后上甜味菜；
水果是在宾客就餐即将完毕时上。
一 般菜；
第32页/共52页
2、上菜位置
零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾 之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；
上茶水
• 客人入坐后，征询后，从主宾的右侧开始，右脚在前，左脚在后，顺时 针斟倒茶水并请客人用茶（用手示意）。同时要注意提醒客人茶水很热， 小心烫到。客人若有其它需求，尽量满足。
• （1）茶斟八分满。 • （2）女士优先，先宾后主。 • （3）注意不要将茶水滴落到客人身上或洒落在台面上。
第18页/共52页
《餐饮服务与管理》
中餐零点服务程序
第1页/共52页
前言
在酒店的日常管理和经营 项目中，中餐服务是餐饮业不可 缺少的重要元素。中餐服务工作 非常繁琐而具体，而零餐服务是 餐厅接待中最普遍、最经常的一 项服务工作。
第2页/共52页
【教学目的】
1 中餐零点服务流程与标准 2 中餐零点服务的特点 3 零点服务的程序和方法
第16页/共52页
第28页/共52页
三、示酒
• 1、餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人 示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是 他所需要的那种酒。
• 2、如果在斟酒之前，客人对此有不同的意 见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客 人提供服务。
第31页/共52页
上菜（中式）
1、顺序：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓 后淡，先优质后一般。
先上冷菜，后上热菜；
上热菜时，先上高档菜
重点菜
先上咸味菜，后上甜味菜；
水果是在宾客就餐即将完毕时上。
一 般菜；
第32页/共52页
2、上菜位置
零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾 之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；
上茶水
• 客人入坐后，征询后，从主宾的右侧开始，右脚在前，左脚在后，顺时 针斟倒茶水并请客人用茶（用手示意）。同时要注意提醒客人茶水很热， 小心烫到。客人若有其它需求，尽量满足。
• （1）茶斟八分满。 • （2）女士优先，先宾后主。 • （3）注意不要将茶水滴落到客人身上或洒落在台面上。
第18页/共52页
《餐饮服务与管理》
中餐零点服务程序
第1页/共52页
前言
在酒店的日常管理和经营 项目中，中餐服务是餐饮业不可 缺少的重要元素。中餐服务工作 非常繁琐而具体，而零餐服务是 餐厅接待中最普遍、最经常的一 项服务工作。
第2页/共52页
【教学目的】
1 中餐零点服务流程与标准 2 中餐零点服务的特点 3 零点服务的程序和方法
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酒店中餐零点服务流程
酒店中餐零点服务流程
1客人进餐厅，领位员要敬语问候，引领客人至餐桌前拉椅让座。
2服务员为客人送上香巾，斟上茶水。
3为客人点菜，并介绍饭菜特色。
客人点完菜后要复述核对无误。
4为客人上酒水。
凉菜开单后10分钟内上齐;热菜开单后15分钟内上第一道菜。
5适时给客人换接碟。
换碟时左手托盘，征得客人承诺后从右侧撤下，换上新接碟。
6适时更换烟缸。
烟缸内烟头不超过3个，先用新烟缸盖住旧烟缸撤换，再将洁净的烟缸放在原位。
7客人用餐过程中显现空盘、空瓶，及时撤下，整理餐台，保持桌面整洁、美观。
8客人用餐完毕，及时给客人结帐，并征求客人意见，拉椅送客。
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零点餐厅的业务运转环节
餐前准备工作
酒店服务与管理专业实训测评表
姓名
仪容仪表 （10分）
环境卫生 物品摆放 （40分）
台面效果 （30分）
用具准备 （10分）
情况了解 （10分）
合计
就餐服务
问候客人 （1）三米距离要关注客人。 （2）二米距离，迎上前微笑、问候客人。 （3）一米距离，身体微向前倾，点头示意问好。 ★“××先生/女士（职位），您好（各位好），欢迎光临
。” ★如有预订，服务员应事先了解将就餐人数、主人的姓
氏或职务等相关信息，以便服务员能够称呼。
（1）学会辨别主人、主宾。 （2）一般从主宾位开始，其次有年长者先给年长者拉椅，
有女士者先给女士拉椅。
（3）双手分别放于椅背两侧，用膝盖抵住椅背，轻轻拉 椅，椅背稍转向客人，待客人站到餐位前，再将椅子向前 推，右手打手势，示意客人请入坐。
（⒉）每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻转 45度，避免瓶口的酒滴落在台面上，并及时用毛 巾擦干瓶口。
（⒊）为所有的客人斟完酒后，将酒瓶轻放至离 桌边最近的落台上。
（⒋）红葡萄酒的饮用温度为5-24度，最佳为20 度。
★“先生/小姐，XXX葡萄酒，请慢用。”
★酒的商标须朝向客人
★服务过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物泛
（3）加位时，要先加椅子，后斟茶水。
熟记餐厅提供的茶水，征询客人需求，从右侧上茶。 客人若有其它需求，尽量满足。
★“先生/小姐，这是您的茶。” “请慢用”（用 手示意）
（1）茶斟八分满。 （2）女士优先，
先宾后主。
先生您好！ 请问今天喜 欢喝点什么
茶？
（3）注意不要将
茶水滴落到
客人身上或
台上。
（⒊）客人点完酒水后，应尽量快速将酒水 送上，避免让客人等候太长的时间。
（⒋）根据客人要求，准备话梅、矿泉水、 柠檬片等。
红葡萄酒展示： （⒈）走到主人座位的右侧。
（⒉）服务员右手持酒瓶颈，左手拇指扣住瓶底 ，其余四指并拢托住瓶身，呈45度倾斜，商标向 上，向主人展示。
★“先生/小姐，这是您点的XXX酒，请问现在可 以打开吗？”
★动作利落。 开启红葡萄酒： 将酒钻垂直钻入木塞，
待酒钻完全钻入木塞后，
轻轻拔出木塞。
★“请稍等。” ★开酒瓶时，注意不要
旋转酒瓶。
斟红葡萄酒：
（⒈）服务员右手持红葡萄酒，商标朝向客人， 左手拿干净毛巾，从主宾位开始，按先宾后主， 女士优先的原则，依次为客人斟倒，斟倒时站在 客人的右侧，倒入杯中1/3即可。
（1）面带微笑，身体微曲。 （2）左手托托盘，右手把冷菜放上去。 ★“报菜名，请慢用”（用手示意） ★摆放时注意荤素、色彩、造型的搭配。 ★有调料的一律放在冷菜右边,距转盘1.5㎝。 ★每上一个冷菜需报菜名。 菜盘装饰花一律朝向转盘中心。
⑴红葡萄酒 服务
准备工作： （⒈）准备好一块干净的白色擦酒布。 （⒉）将取回的葡萄酒放于靠近餐桌的服务
消毒毛巾放于毛巾托内，用毛 巾篮或托盘，从客人左侧送上 毛巾。
“请用消毒毛巾”（用手示意） （1）女士优先，先宾后主。 （2）毛巾的温度控制在
45度以上，以烫手为准。 （3）消毒毛巾，有淡淡
的香味，无异味。
在客人左手边上毛巾
引领客人至点菜区域，与点菜人员做好交接，告 诉其桌（包厢）号、人数、尽可能提供宾客姓名 或单位名称。
★“打扰一下，我给您的衣服套上衣套 （盖上席巾）好吗？”
视客人人数，进行餐位调整，增加不足的餐 酒具或撤去多余的餐酒具，操作时均需使用 托盘。
★“请问你们一共几位？多余的餐位我可以 撤掉吗？”
（1）操作时手持餐具边缘部分，且应轻声 操作，间距调整均匀。
（2）如有西方客人，应主动询问是否需要 刀、叉。
拆筷子套
（1）站在客人的右侧； （2）为客人点酒水；
先生您好! 请问今天
喜欢喝点 什么酒?我 们有红酒/ 白酒/洋酒.
（3）填写落单；
（4）复 述。
★“请问各位今天中餐
（晚餐）想喝点什么酒
水饮料？”
★“我们这儿白酒有……红酒有……还有现榨 汁……，口味也不错，您不妨试一下。”
★服务员要全面了解酒水知识，如：价格、品 种、酒精度、产地等对小孩、女士使用积极语 言进行鲜榨饮料的推销；推销酒水时应遵循中 价位往高价位的原则。
北苑酒店
中餐厅培训课
零点服务程序
什么是零点餐厅?
一、零点餐厅服务的特点 （一）以桌边服务为主，并使用点菜菜单， 但有时也供应自助餐。 （二）客人多而杂，各种需求不一，到达 时间交错，工作量大，因此需人手较多， 财力、物力损耗较大。 （三）服务技术要求高，最能显示饭店的 服务档次和水平。
二、零点餐厅服务的分类 （一）中餐零点餐厅服务 （二）西餐零点餐厅服务
红葡萄酒添加：
（⒈）随时为客人添加红葡萄酒
（⒉）当瓶中的酒只剩下1/3的酒量时，须 及时征求主人意见，是否再加一瓶。
（⒊）如主人同意再加一瓶，服务程序与 标准同上。
★“先生/小姐，请问您是否需要再来瓶红 葡萄酒？”
“这是XX单位或XX先生（女士），在X号包厢就 餐，随行有X位，需要点菜。”
服务员要与点菜人员传递好
相关信息，如知道客人有特
别嗜好也要交代清楚。
（1）站在客人的右侧。
（2）右手拿起餐巾，将 餐巾对角轻轻打开，一角 压在骨碟下方。
（3）右手拿起筷子，左 手抽出筷套，右手将筷子 轻轻放在筷架上，商标朝 上。
“不好意思，打扰一下。”
★女士优先，先宾后主。
在客人右手边做手势落席巾 给客人落席巾
★一般情况下，应在客人右侧是为客人铺口布，右手 在前，左手在后。
★如宾客正在谈话，要礼貌地道歉后，征得客人同意 ，再铺上口布。
★如有儿童用餐，要根据家长的要求，帮助儿童铺口 布。
★抽出筷套，将筷子对整齐，底端离桌边一指距离， 动作迅速。
★ “××先生/女士请坐。” ★如座位不够，视具体情况
为宾客加座。
★如有小孩，应主动送上儿 童椅。
★注意不碰客人为准
接衣挂帽
协助客人挂衣，在客人准备脱外套时就应 上前帮助，对喜欢将外套搭在椅背上的人， 应提供衣套或用席巾对叠覆盖于衣服上。
★“您的衣服我帮您挂在衣架上，可以吗？ 请问是否有贵重物品？”（包厢）