自制豆豉

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豆豉制作方法

豆豉制作方法豆豉是一种传统的中国调味品，它具有独特的香味和口感，可以为菜肴增添丰富的味道。

制作豆豉并不复杂，只需要一些简单的步骤和耐心，就可以在家中制作出美味的豆豉。

下面就让我们一起来学习豆豉的制作方法吧。

首先，我们需要准备好以下材料，黄豆、盐、酒曲、清水。

1. 清洗豆子。

将黄豆放入清水中浸泡，浸泡时间根据豆子的大小而定，通常需要浸泡12小时左右。

浸泡后的豆子会变得饱满，有一定的弹性。

2. 蒸熟豆子。

将浸泡好的豆子放入蒸锅中蒸熟，时间大约为30分钟。

蒸熟后的豆子应该软糯但不糊烂，可以用手指轻轻一捏，有一定的弹性即可。

3. 晾晒豆子。

将蒸熟的豆子放在通风干燥的地方晾晒，让豆子表面的水分蒸发掉，这个过程一般需要1-2天的时间。

4. 加盐腌制。

将晾晒好的豆子放入容器中，加入适量的盐，搅拌均匀。

盐的用量根据个人口味而定，一般为豆子的5%-8%左右。

腌制后的豆子应该均匀上了盐，呈现出淡黄色。

5. 发酵。

将盐腌好的豆子放入密封容器中，加入适量的酒曲，搅拌均匀。

然后将容器放置在阴凉通风的地方，进行发酵。

发酵的时间一般为1-2周，具体时间根据气温而定。

发酵后的豆子应该呈现出深褐色，有一定的香味。

6. 晾晒豆豉。

将发酵好的豆豉取出，放在通风干燥的地方晾晒，让豆豉表面的水分蒸发掉。

晾晒的时间一般为3-5天，直到豆豉完全干燥。

7. 储存。

将晾晒好的豆豉装入干净的密封罐中，放置在阴凉干燥的地方保存。

豆豉保存期限较长，可以保存数月甚至一年以上。

至此，我们的豆豉制作就完成了。

制作豆豉虽然过程稍显繁琐，但只要掌握了正确的方法，就可以在家中轻松制作出美味的豆豉。

希望大家都能成功制作出口感香浓的豆豉，为家人烹饪出更加美味的菜肴。

豆豉发酵制作工艺及研究

豆豉发酵制作工艺及研究豆豉发酵是一种传统的中国食品加工工艺，采用黄豆作为原料通过发酵制作而成。

豆豉具有独特的风味和口感，常用于烹饪中增加菜肴的香味和口感。

在豆豉的发酵过程中，会生成一系列对人体有益的物质，如有利于消化吸收的有机酸、维生素和益生菌等。

豆豉发酵制作的原料主要包括黄豆、盐和水。

首先，将黄豆洗净后浸泡在水中，一般需要浸泡12小时左右。

然后将浸泡后的黄豆沥干水分，再将其蒸熟。

蒸熟的黄豆放凉后，将盐均匀地撒在黄豆上，并将其拌匀。

接着，将拌好的黄豆装入发酵容器中，盖上盖子，放置在通风干燥的地方进行发酵。

发酵时间一般需要7-10天，具体发酵时间根据气温和个人口感而定。

发酵过程中，需要每天搅拌几次，以促进豆豉的均匀发酵。

豆豉发酵过程中的微生物主要是各类益生菌。

这些益生菌通过代谢作用产生有机酸等物质，从而改变豆豉的风味和质地。

此外，发酵过程中还会生成一些对人体有益的物质，如维生素B2、B6和B12，有机酸以及多种酶类。

这些物质对人体具有促进消化吸收、增强免疫力等作用。

豆豉的发酵时间和发酵温度是影响豆豉质量的重要因素。

豆豉的发酵时间过长容易导致其变质或变得酸味过重，而发酵时间太短则可能导致豆豉风味不足。

豆豉的发酵温度一般在25-30摄氏度之间，过高的温度会促进腐败菌的生长，而过低的温度则会使发酵速度变慢。

在豆豉发酵制作的过程中，需要注意卫生和安全。

工具和容器应保持清洁，以防止细菌和其他有害物质的污染。

发酵容器的盖子要密封好，以防止外界空气进入造成污染。

此外，切勿在豆豉发酵过程中加入任何添加剂，如防腐剂等，以保持豆豉的天然品质。

豆豉发酵是一项传统的加工工艺，通过发酵可以提高食品的口感和营养价值。

研究豆豉发酵制作工艺，有助于改善豆豉的品质，并且可以应用于更广泛的食品加工领域。

随着人们对健康和营养需求的提高，豆豉这种传统食品在现代人们餐桌上的地位也越来越重要。

通过持续的工艺研究，可以更好地保持豆豉的传统风味，同时提高其的营养价值，满足现代人们不同口味和健康需求的变化。

豆豉的做法和配方

豆豉的做法和配方一、豆豉的配方：黄豆、低筋面粉、腐乳曲、食盐、老抽、高度白酒、辣椒面、麻辣鲜、姜丝、味精、黄贡椒、线椒、白糖、料酒二、自制豆豉的做法1、黄豆洗净泡一夜。

2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。

3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。

4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。

5、将煮豆的水倒入，点些白酒。

6、装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。

三、自制豆豉的做法步骤1.择出其中的杂质，比如坏掉的。

2.择好的黄豆用小火轻炒一下，可放入一些陈皮，香樟叶之类的，将香味炒出。

3.炒好的豆子用清水淘洗干净并用有漏的工具过滤掉水分。

4.淘好的豆子加水煮，水宜刚没过为好，可以边煮边加水，时间依豆子的多少而定，总之要煮到用手捏豆子时，豆子可以轻易的被捏碎成泥的状态，有经验的依据颜色也可辨别出来。

5.煮好的豆子漏掉水分。

6.发酵:将豆豉草铺在盆底（锅也行），然后趁热将煮好的豆子铺在豆豉草上面，最后再铺上豆豉草盖上盖子等其发酵即可。

大概要三四天左右，不可太久，久了就会发酸。

发酵好的豆子盖子是热的，豆子上面是白色的一层，用筷子翻动，会发现像藕一样牵丝似的。

7.取出发酵好的豆子，放入适当的盐，辣椒面，姜，蒜，花椒粉之类的搅拌均匀晾晒既可。

8.尽情的暴晒几天，晒干后的豆子是黑色的，一粒一粒的。

9.最后犒劳一下自己，可以来道香喷喷的腊肉炒豆豉，或者萝卜丝炒豆豉，都是很好的下饭菜。

三、自制豆豉1.先把黄豆用水泡制7到8小时左右，就是浸泡一个晚上就可以了2.再洗净，用一个筛漏捞出晾干水3.用一个大铝锅一次性加足水，在放泡好的黄豆，开大火煮开后在转小火煮5小时左右，煮熟为止4.在煮黄豆期间，可以把豆豉草洗净在晾干水分备用5.黄豆煮熟，可以尝尝，要煮到软烂，这样就可以关火完成6.再用筛漏捞出晾干水，【煮黄豆的水千万别倒掉，精华就在里面，这个做黄豆浆比在超市买的还要好吃】7.用一个竹箩筐，在把晾干的豆豉草放在周围，底部也要放8.趁热把煮好的黄豆倒在竹箩筐里面9.在把豆豉草一层一层压平10.用一个菜板或一个重重的东西压紧11.开始在温度28度左右发酵5天，发起来有一点豆豉气味的时候，然后就可以在温度20度左右慢慢发酵15天左右就可以了【注意这一步相当重要，如果豆豉没有发好酵，在放什么调料都不好吃】12.20多天豆豉发酵好了，把菜板拿出，13.用一个竹簸箕洗净，把发好的豆豉倒在里面14.在拿出豆豉草，原来的黄豆变的有霉，有丝，就说明发酵好了，不过颜色看着真难看，等一会就会感觉有食欲了15.再用刀把发酵好的黄豆剁细【也可以不剁，直接拌调料，不过是要做成圆团，所以就要剁细】16.准备调料，花椒要炒一下再打成面，芝麻也要炒一下，辣椒面要粗一点的，五香粉，姜，蒜，都要切末，最好是做成泥17.先撒上适量的白酒，再放盐，依次放入上面的调料，一起拌均，【要带上一次性手套】18.再用手做成圆团，凉在阳台上风干，【这个不能太阳晒，只能风干】19.在阳台上风干15天就可以吃了，它的保存，用一个土坛子装在里面，也可以装冰箱冷藏，冬天也可以直接就放在阳台上不用开窗户，吃了拿出就可以了，20.风干的豆豉，加蒜苗21.把蒜苗洗净切成小段，豆豉切细22.加油一起炒，这样下饭特别好吃【炒豆豉里面不要加盐，因为里面调料都有】23.最后装盘完成，一盘香喷喷的豆豉就出锅了，自己做的感觉好好吃，有喜欢的可以试试吧。

豆豉的制作方法

步骤一：泡豆把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了。

步骤二：蒸豆把泡好的豆子里的水分沥干，放入蒸锅中常压蒸2小时左右，不要蒸太烂，一捏能碎就可以了。

步骤三：拌曲把酱油曲精（干料重的1‰～2‰）和10倍量左右的面粉混合，等蒸熟的豆粒冷却至30℃或夏季室温时，拌入曲精面粉混合物，翻拌均匀，让曲精在豆粒表面分散均匀即可。

步骤四：制曲把拌好的豆堆放在竹匾上（家用的塑料洗菜篮也行），在避光处让曲霉生长8～12小时。

步骤五：制曲环境环境温度在23～30度为宜，豆料本身的温度最高不应超过35度。

环境相对湿度应在50%～80%，同时豆料内不应有积水。

步骤六：成曲在生长过程中，豆粒会长出白毛并结块，可将黄豆结块捏散。

若环境干燥，应用加盖湿毛巾等方法保证湿润的气氛。

制曲时间随温度而变，如果温度较低，那么制曲的时间将会延长。

制曲耗时2～4天左右。

当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，呈黄绿色，无异味，有成曲特有的香气时即制曲成功。

步骤一：制醅用冷开水将成曲表面的孢子洗掉，否则制成的豆豉会带有孢子的苦涩味。

然后放入缸内或瓶中，拌入少量盐水（浓度12%～13%），盐水与曲的重量比为55%～65%，使其成不流动的状态，即成醅。

要用50～55℃的热盐水拌，使豆醅开始发酵的温度在40～44℃之间。

同时可根据口味喜好加入花椒面、酒等调料。

步骤二：发酵用保鲜膜或密封盖封住缸口或瓶口进行发酵。

发酵时需要控制豆醅的温度在40～45℃间，发酵4～8天后即制成。

若为低温发酵则需要3个月左右。

制成后豆豉黝黑光亮，清香鲜美，回味甜润，有豆豉特有的香味。

注：小量酿造时，较难控制温度；因此可以在制醅时将盐水浓度适当提高并用盐粉封盖在豆醅表面，进行长期低温发酵，风味更佳。

上图即在表面撒了一层盐。

豆豉的发酵过程

豆豉的发酵过程豆豉是中国传统的发酵制品，以黑豆为原料，经过一系列的发酵过程制成。

豆豉是食物中的瑰宝，它不仅口感独特，而且具有丰富的营养价值。

下面我就为大家介绍一下豆豉的发酵过程。

豆豉的发酵过程可以分为三个阶段：浸泡、发酵和晾晒。

首先是浸泡阶段。

浸泡是制作豆豉的第一步，也是非常重要的一步。

我们通常选择优质的黑豆，将其清洗干净后，放入水中浸泡。

这个过程通常需要12小时以上的时间，目的是让黑豆吸入足够的水分，使其变得饱满。

浸泡过后，黑豆需要经过发酵阶段。

在发酵过程中，我们需要添加食盐和豉菌。

豉菌是一种常见的发酵菌类，它能够分解豆子中的蛋白质和淀粉，形成豆豉特有的风味。

发酵的过程需要控制好温度和湿度。

一般来说，适宜的温度是25℃左右，湿度控制在65%-70%之间。

在发酵的过程中，我们需要将浸泡好的黑豆均匀地撒上食盐和豉菌，然后放入发酵室中。

发酵室是一个封闭的空间，可以控制温度和湿度。

在发酵室中，黑豆会在温湿度的作用下逐渐发酵，形成了特有的豆豉风味。

发酵的时间通常为2-3天，过程中需要定期翻动豆子，以保证发酵的均匀性。

发酵结束后，接下来就是晾晒阶段。

晾晒的目的是让豆豉中的水分挥发掉，增加豆豉的保存时间。

我们通常会将发酵好的豆豉均匀地摊放在晾晒架上，然后放在阴凉通风的地方进行晾晒。

晾晒时间通常为3-4天，直到豆豉完全干燥为止。

豆豉的发酵过程看似简单，实际上需要讲究很多技巧。

首先是选材的问题，我们需要选择优质的黑豆，保证豆豉的品质。

其次是浸泡的时间，如果浸泡时间过长，豆子会糊化，影响豆豉的口感；而浸泡时间过短，则会影响发酵的效果。

再次是发酵过程中的温度和湿度的控制，过高或过低的温度都会影响发酵的效果。

豆豉的发酵不仅仅是一种手艺，更是一门艺术。

艺术之美在于细节的处理，只有经过仔细的调理和精心的操作，才能制成美味可口的豆豉。

而且豆豉也是一种非常健康的食品，它富含蛋白质、纤维素、各种维生素和矿物质，对于人体的健康具有重要的作用。

自己怎样做豆豉家庭自制豆豉简单做法腌豆豉制作方法

自己怎样做豆豉家庭自制豆豉简单做法腌
豆豉制作方法
很多家庭都喜欢买一些豆豉放在家里，在炒菜的时候放一些豆豉，能够让人很好的下饭。

但是由于豆豉这种东西的制作方法我要是让潮湿的黄豆发每一次做出来的，所以不少人在街上买豆豉的时候会担心到时有问题，于是他们会选择自己制作豆豉。

所以今天为大家介绍一下自己在家里做豆豉的方法吧。

家庭自制豆豉简单做法_腌豆豉制作方法
一、自制豆豉简介
自制豆豉主要是指家庭自制。

自制豆豉以黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

豆豉很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉。

所以，最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。

二、自制豆豉的方法
材料：黄豆、盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末、白酒。

制作方法：
1、黄豆洗净泡一夜。

将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。

2、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。

3、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。

3、将煮豆的水倒入，点些白酒。

装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了
三、豆豉营养价值
1、豆豉中含有很高的豆激酶;
2、豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能;
3、豆豉还可以解诸药毒、食毒。

4、豆豉适合人群：一般人群均可食用，尤其适合血栓患者。

豆豉的制作

[司马厨房]在家自制豆豉，冬日首选
话说这玩意氨基酸含量很高很高绝对比酱油好
首先，泡豆子，要颗粒很小的那种土黄豆
大概泡一天半左右，到可以打豆浆的那种程度，中间要多换水，接下来煮豆子，大约俩小时，不仅要煮出香味，还要煮得软软的咬上去绵绵的稀巴烂
煮的时候准备好干净的箩筐（开水烫，太阳晒）至少干净棉布（要煮过地），以及新鲜的南
瓜叶子（在城市里用构树叶子代替就可以了，那种叶子长得有点像桑叶，到处都有，如下图）首先在箩筐底下铺一层干净棉布，上面再铺两层构树叶子（也要很干净）
豆子倒在上面，中间凹一点
豆子上面还要盖至少两层树叶
快速用例外一个箩筐盖上，外面用干净布包裹得严严实实，底下放个盘子，里面架上蒸东西用的铁架，放在通风高处
整个过程中不能沾一点油
剩下的晚上发，反正接下来的步骤也是等待
接下来等三天左右，一般24小时以后就可以闻到味道了，但是不要着急，3天以后把手伸到箩筐底下试试温度，等凉下来就可以开启了（发酵的时候温度很高）
准备：切碎并且捣烂的姜花椒盐空瓶子
开始把里面的叶子取掉
发酵以后是这个样子，用勺子咬会有很长的丝，照片上颜色太浅了，白白的那些是菌附件
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依据个人口味添加花椒盐和姜
封在瓶子里冻进冰箱
如果能等等再吃的话味道更好（因为要后发酵，没有后发酵立刻吃的话味道会很浓而且有点奇怪）
附件
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豆豉009.jpg(1.48 MB) 2008-10-5 20:45。

制作豆豉的方法

制作豆豉的方法
首先，我们需要准备好以下材料，黄豆、盐、麦芽糖、清水。

黄豆是制作豆豉的主要原料，盐和麦芽糖则是调节豆豉的咸甜味道
的关键。

清水则是用来浸泡黄豆和煮豆豉时使用的。

在选择黄豆时，建议选择颗粒饱满、色泽均匀的新鲜黄豆，这样制作出来的豆豉口
感和味道会更好。

接下来是制作的具体步骤：
1. 将黄豆清洗干净后，放入盆中浸泡约8-10个小时，使其充
分吸水。

2. 浸泡好的黄豆捞出沥干水分，放入锅中加水煮沸，然后转小
火煮约1-2小时，直至豆子变软。

3. 煮好的豆子捞出沥干水分，晾凉备用。

4. 将晾凉的豆子放入干净的容器中，加入适量盐和麦芽糖，然
后用手将豆子捣碎搅拌均匀。

5. 将搅拌均匀的豆子放置通风干燥的地方，进行发酵。

发酵的时间根据气温和湿度而定，一般需要3-5天。

6. 待豆豉发酵完成后，用干净的容器装起来，放入冰箱保存。

制作好的豆豉可以用来烹饪各种美味的菜肴，比如鱼香肉丝、回锅肉等。

它不仅可以增加菜肴的香味和口感，还能够增添丰富的营养价值。

在烹饪时，只需要适量的豆豉就能够调出美味的味道，所以在制作时不要一次做太多，以免影响口感和新鲜度。

总的来说，制作豆豉并不难，只需要一些简单的步骤和耐心，就可以在家里轻松完成。

制作好的豆豉不仅可以用来烹饪美味的菜肴，还可以保存一段时间，方便日常使用。

希望通过这篇文档，大家能够掌握制作豆豉的方法，享受美味的家常菜肴。

教您做豆豉

教您做豆豉一、制霉豆：取黄豆500克，用水洗净，浸泡8~15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5~6个小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入笊篱中，沥净汁液，装入带盖沙锅中在40℃的环境中放置1~2天，制好后即可食用。

霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。

制好的霉豆有长长的黏丝，且越拉越长，这是成功的标志。

如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，不可食用。

二、制豆豉：将500克霉豆倒入容器中，加15克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入10克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。

将125克酱油、25克白砂糖、5克盐、1克胡椒、1克五香粉与500克霉豆混合，放置3~5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒晾干，即成上品豆豉。

梅林＜释名＞上说：＂豉，嗜也．五味调和须之而成，乃可甘嗜也．故齐人谓豉声为嗜＂．＜释名＞简略地解释了豆豉的功能，那就是做调味品，必须有豆豉五味方可调和成美味，看来，豆豉在古代的烹调上功莫大焉．＜释名＞还谈到西汉齐地的人民把＂豉＂的发音念成＂嗜＂，至今四川话里，豉也是这样发音的．古代歌谣唱道：＂美豉出鲁门＂，＜楚辞．招魂＞：＂大苦酸咸，辛甘行＂指的就是豆豉，由此，至少在战国时期的齐，楚，豆豉已经问世了，所以我想，豆豉可能是我国历史上最早的调味品．西晋张华＜博物志＞说：＂外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄复暴，三过乃止，然后细捣椒屑筛下，随多少合投之．＂博物学家张华在这里向读者介绍了非中原某地人民的一种豆豉制作法，以醋来浸泡豆子，经过暴晒，干后再用油和芝麻反复处理，最后随意撒上花椒粉．豆豉的做法二一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。

干豆豉的制作方法

干豆豉的制作方法豆豉是一种常见的调味品，具有独特的香气和口感。

它是以大豆为原料，经过一系列的处理加工而成的。

干豆豉制作起来相对简单，下面我将详细介绍一下具体的制作步骤。

1. 材料准备制作干豆豉的主要材料是大豆和食盐。

选用新鲜的大豆，确保其质量和口感。

2. 清洗和浸泡将准备好的大豆放入清水中彻底清洗，去除表面的杂质和异味。

然后将豆子放入盆中加入清水，浸泡约8-10小时，使豆子充分吸收水分，便于以后的处理。

3. 煮豆和晾干浸泡好的豆子倒入锅中，加入适量的清水，火煮至豆子熟烂为止。

将煮熟的豆子捞出放在透气的地方晾干，可以晾晒2-3天，直至豆子完全干燥。

4. 腌制将晾干的豆子放入大容器中，加入适量的食盐，搅拌均匀。

盖上盖子，放在阴凉通风的地方，静置发酵约2-3个月。

期间，每隔几天用干净的干净勺子翻动一下，确保每颗豆子都能均匀的发酵。

5. 晒干经过2-3个月的发酵后，将腌制好的豆子取出，摊晒在干净的宽口大盆或者篮子中。

放置在通风良好、阳光充足的地方。

每天翻动一次，不断晒干，直到豆子完全变干。

6. 分类和储存将晒干的豆子通过筛子进行筛选，去除掉碎豆壳和杂质。

然后可以将干豆豉分包装储存在密封的容器中，放置在阴凉干燥的地方，能够保存较长时间。

这就是制作干豆豉的基本步骤，下面我将进一步介绍一些制作过程中需要注意的细节。

1. 清洗时要用流动的水将豆子洗净，避免使用污水或池塘水清洗。

2. 浸泡时间不宜过长，以免豆子发芽或变质。

同时浸泡过程中要注意更换水，避免水质过脏产生不好的影响。

3. 煮豆时要保证豆子熟烂，这样才能更好的发酵和晾干。

4. 在腌制过程中，要勤翻豆子，保证每颗豆子都能均匀的发酵。

5. 晒干时要注意选择合适的天气，避免豆子受潮。

最后，制作好的干豆豉可以应用于各种菜肴的烹制，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等，都能够增加菜肴的香味和口感。

此外，干豆豉还可以用来做其他调味品，如豆豉酱、豆豉猪蹄等，非常美味可口。

总结而言，制作干豆豉需要耐心和细心，但是并不复杂。

家庭黑豆豉的制作方法

家庭黑豆豉的制作方法
家庭制作黑豆豉的步骤如下：
材料：
- 黑豆500 克
- 食盐150 克
- 大葱1 根
- 生姜1 块
- 蒜瓣6-8 个
- 泡菜坛子或密封容器
步骤：
1. 将黑豆洗净，浸泡在清水中，浸泡时间至少为4小时，最好是一夜。

2. 把黑豆放入锅中，加入适量的水，大火煮开。

3. 煮沸后，将黑豆沥干水分，备用。

4. 在砧板上切大葱和生姜成细片，蒜瓣剥皮备用。

5. 取一个泡菜坛子或密封容器，将黑豆、大葱、生姜和蒜瓣一起放入其中。

6. 将食盐均匀地撒在黑豆上。

7. 用手将食盐均匀地揉搓黑豆，直到黑豆变软。

8. 盖上坛子的盖子或密封容器，将其放置在通风干燥的地方。

9. 每隔一天打开坛子或容器，用干净的筷子搅拌一下黑豆。

10. 按照自己的口味，发酵的时间可以在15-30天之间。

11. 发酵结束后，将黑豆豉取出，晾干水分。

12. 将晾干的黑豆豉存放在干燥的容器中密封保存。

注意事项：
- 在制作过程中要保持清洁和干燥，避免细菌滋生。

- 发酵时间会影响黑豆豉的口感和风味，可以根据个人喜好进行调整。

- 在保存黑豆豉时，要确保容器密封良好，避免水分进入，导致发霉。

四川干豆豉的制作方法

四川干豆豉的制作方法
四川干豆豉，是一种以黄豆为原料，经过发酵制作而成的一种调味品，其味道鲜美，香气扑鼻，是川菜中常用的调味料之一。

下面就让我们来了解一下四川干豆豉的制作方法吧。

首先，准备好新鲜的黄豆。

将黄豆清洗干净后，泡水发酵，时间不宜过长，一般为6-8小时即可。

发酵后的黄豆变得膨胀，表面有一层白霜，这时候就可以捞出备用了。

接下来，将发酵后的黄豆晾干，然后放入锅中炒制至微黄色，这个过程需要不停地翻炒，以免炒焦。

炒制完成后，将黄豆放凉备用。

然后，准备好泡好的红曲米，将其放入锅中炒香，直至散发出香味。

然后将炒香的红曲米倒入碗中备用。

接着，将炒制好的黄豆放入容器中，加入适量的盐，然后将炒香的红曲米撒在黄豆上，搅拌均匀。

最后，将搅拌好的黄豆倒入干净的坛子中，用干净的布盖好，放置在通风干燥的地方，进行发酵。

一般情况下，发酵时间为7-10天，期间需要每天搅拌一次，以免发霉。

待发酵完成后，四川干豆豉就制作完成了。

将其装入干净的密封罐中，放置在阴凉干燥的地方保存即可。

通过以上的步骤，我们就成功制作了美味的四川干豆豉。

这种自制的豆豉不含防腐剂和其他化学添加剂，口感更加纯正，营养更加丰富。

在烹饪川菜时，加入适量的四川干豆豉，能够为菜品增添浓厚的风味，让菜肴更加美味可口。

希望以上制作方法能够对您有所帮助，也希望您能够在制作四川干豆豉的过程中，尽情享受制作美食的乐趣。

黑豆豉的家常制作方法

黑豆豉的家常制作方法
首先，我们需要准备好以下材料，黑豆、盐、酱油、料酒、生姜、大蒜。

将黑
豆洗净后泡水浸泡12小时，然后捞出沥干水分备用。

接下来，将泡好的黑豆放入锅中，加入适量清水，大火煮沸后转小火煮40分
钟至黑豆熟烂。

煮的过程中，可以撇去浮沫，保持清香。

待黑豆煮熟后，将其捞出沥干水分，晾凉备用。

在另一个干净的容器中，加入
适量盐、酱油、料酒、生姜和大蒜，搅拌均匀成为腌制料汁。

接着，将晾凉的黑豆放入腌制料汁中，搅拌均匀，确保每颗黑豆都能被腌制料
汁包裹。

然后将腌制好的黑豆放入干净的密封罐中，盖上盖子，放置在阴凉通风处发酵。

每隔一天左右，打开罐子，搅拌一下豆豉，确保每颗豆豉都能均匀发酵。

经过
7-10天的时间，黑豆豉就可以发酵完成了。

最后，将发酵好的黑豆豉取出，放在晒干的竹篾箩中，进行日晒。

在日晒的过
程中，要不断翻动黑豆豉，确保晒干均匀。

等到黑豆豉完全晒干后，就可以放入干净的密封罐中保存了。

这样制作出来的
黑豆豉，香味浓郁，口感鲜美，可以用来腌制各种菜肴，增添风味。

通过以上的步骤，我们就成功制作出了美味的黑豆豉。

希望大家都能尝试一下，自己在家里制作黑豆豉，享受美食的乐趣。

祝大家制作愉快，美味可口！。

豆豉的酿造

（4）发酵
成曲升温后加入18%的食盐，立即装入坛中至八成满，装时层层压实，盖上塑料薄膜及面盐，密封置室内或室外常温处发酵4～6个月即可成熟。
（5）晾豉
将发酵成熟的豆豉分装在容器中，放置阴凉通风处晾干至水分在30%以下即为成品。
2. 米曲霉调味水豆豉
晾晒扬衣→加调味料→发酵
（1）晾晒扬衣
三、永川豆豉
永川豆豉产于四川省永川县，有 200多年历史。以黄豆为原料的毛霉型豆豉，辅料用得更多一些。
1、原料配比
黄豆1000 kg，食盐180kg，白酒50kg，做醪糟用糯米20 kg，水 50～80kg。按以上配料可产豆豉成品1650～1700 kg。
2、原料及原料处理
以黄豆为主要原料，加入酒精含量50%以上白酒、白贡井盐、粕糟等。原料浸泡用水温 35℃左右浸泡约90min ，此时测定含水量约为50%左右。
1、原料配比
黑豆1000 kg，食盐180 kg，白酒10 kg，水60～100 kg。按上述配料可产豆豉成品1650～1700 kg 。
2、原料处理
浸泡→蒸煮，蒸料后的水分含量为56%左右。将熟料铲入萝筐，自然冷却到30～35℃时，进曲房入簸箕或上晒席制曲。
3、制曲
利用冬季制曲，其制作时间从当年立冬(农历十月)至次年的雨水(农历一月)。在这段时间里，四川地区的最高气温在17℃左右，很适宜毛霉的生长，此制曲过程中品温为5～ 10℃，室温为2～5℃。
（1）天然制曲
大豆经蒸煮出锅后，冷却至 35℃，移入曲室，经过二次翻曲， 6-7天左右即可也成曲。
（2）纯种制曲
大豆经煮熟出锅，冷却至 35℃，接入沪酿3.042种曲，拌匀入室，经过一次翻曲，72h豆粒布满菌丝和黄绿色孢子即可出曲。

豆豉生产工艺流程图

豆豉生产工艺流程图
浸泡冬天：浸泡至豆粒80%的豆粒表皮夏天：浸泡至豆粒65——70%无皱纹。

蒸煮常压蒸料40~60分钟左右，蒸好呈粒状，手捏成饼状，无硬心，松散而不成团。

冷却冷却至少35摄氏度以下。

接种菌种拌匀，装在簸箕中，其厚度四边约为3厘米，中间1.5~2厘米。

制曲室温维持在26~30度，成曲水份为21%左右。

豆粒上菌丝密布有皱纹，孢子呈黄绿色。

洗霉洗去成曲豆粒表面的菌丝体孢子，洗霉要迅速，豆粒水份为33~35%。

堆温品温40~45度，闻到特效的清香气味。

腌豉拌入原料黑豆重量17~18%食盐，以及其它辅料，充分拌匀。

发酵池中的水前期40~45度，后期35~40度进行发酵，30天成熟，水份40%以下。

晾晒晒干豆豉含水分30%以下。

配料加入各种配料调配成不同风味豆豉。

灭菌放入高温灭菌锅内恒温10分钟。

包装
成品。

豆豉制作方法自制过程

豆豉制作方法自制过程春季是最适合做豆豉的季节，今天用黄豆给大家做一款家常小吃水豆豉，这种是很传统的小食，主要就是将熟豆子发酵，至于里面加什么调料，看个人喜好。

这款家常水豆豉是没加辣椒的，喜欢吃辣的可以自行添加。

水豆豉的制作方法：1、黄豆提前一个晚上泡上;2、泡好的黄豆倒入高压锅中，水量刚好没过黄豆就好;3、关上高压锅，大火上汽后，小火15分钟;4、把黄豆趁热捞出，倒入无水无油能密封的容器中，煮过黄豆的水不要丢，继续加入到黄豆中，加入量大概是黄豆1/3—1/2的位置;5、趁黄豆热呼呼地就可用大毛巾包上，再包入被子中捂起;6、捂大概3天左右，打开看看，黄豆之间有点起丝丝了就好了;7、老姜用搅拌机磨烂，和盐一起加入黄豆中。

豆豉吃起来有点微咸才好，毕竟是下饭菜，淡了不合适，也不宜保存;8、抖均匀就可以了。

放冰箱冷藏，吃多少取多少。

成品图：在我所知，豆豉是有两种的：一种黑漆漆的，叫黑豆鼓，主要用于做菜的调料;一种是黄的，叫水豆豉，口感比较绵软，直接吃，下饭。

黑豆豉比较常见，豆豉鱼、回锅肉里都用得到它;水豆豉在其他地方倒没见过，四川的一些菜市场上能看到些。

水豆豉的功效：水豆豉的蛋白质含量高，而且含有多种维生素和矿物质，尤其是维生素E的含量甚至高于其他食物。

豆豉不仅营养价值高，而且自古就有用豆豉入药的历史。

中医认为，豆豉性味苦、寒、无毒，归经入肺、胃，具有解表清热、透疹解毒的功效，可治风热头痛、胸闷烦呕、痰多虚烦。

大豆多肽是豆豉酱油在发酵过程中大豆蛋白质经微生物酶降解生成的物质，有研究表明，大豆多肽具有消除疲劳、降低胆固醇、降低血压、调节胰岛素等多种功效。

豆豉中还含有大豆低聚糖，这种物质包括了原料大豆中所含的低聚糖，也包括了大豆经发酵后新产生的几种低聚糖，这些低聚糖又称双歧因子，它们可以改善人们的消化功能，提高机体免疫功能，降低肠道有毒物质的产生，从而可预防肠道肿瘤的发生。

家庭自制豆豉简单做法

家庭自制豆豉简单做法什么是豆豉豆豉是由部分煮熟的大豆制成，并用一种叫做根霉的霉菌发酵。

如果你仔细观察，你会发现一种模糊的白色物质将豆豉粘在一起。

这是真菌的安全菌丝体。

食物中的霉菌听起来可能不太吸引人，但不要忘记，霉菌和其他真菌是制作多种食物（包括一些奶酪）过程的一部分。

发酵实际上改善了豆豉，因为它增加营养，使人们更容易消化它。

豆豉的营养价值豆豉不含胆固醇，是获取B族维生素、纤维、铁、钙和其他矿物质的好方法。

85克的豆豉含有：160卡路里18克蛋白质5克脂肪（2克饱和脂肪、2克多不饱和脂肪和1克单不饱和脂肪）10克碳水化合物28%的每日纤维每日钙的6%每日铁的10%豆豉的功效与作用像其他大豆食品一样，豆豉含有异黄酮。

这些化学物质称为植物雌激素，具有抗癌和抗氧化特性。

还有证据表明豆豉等豆制品可能：改善你的胆固醇降低血压保护心脏改善胰岛素抵抗降低炎症期潮热促进骨骼健康豆豉通常不会引起腹胀或胀气。

对于患有肠易激综合征（IBS）等消化系统疾病的人来说，这使其成为豆类的良好替代品。

1、含有益生菌食用发酵益生菌食品有很多好处。

生活在发酵食品中的微生物区系在肠道内形成一层保护层，保护它们免受沙门氏菌和大肠杆菌等致病因素的侵害。

豆豉和其他发酵食品会增加抗体和增强免疫系统；此外，它们还能调节食欲，减少对糖和精制碳水化合物的渴望。

事实上，发酵蔬菜可以帮助治疗肠道中的念珠菌。

益生菌还可以分解糖分，使它们更容易消化，分解碳水化合物，控制体内有害细菌，对抗腹泻，帮助消化不良，对抗慢性炎症，增强免疫系统功能。

2、降低胆固醇豆豉和其他豆制品中的大豆异黄酮可显着降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平。

富含或去除异黄酮的大豆蛋白也显着改善了脂质分布。

豆豉中的烟酸也被认为是一种重要的治疗选择，有助于降低危险的高胆固醇水平。

烟酸或维生素B3已被证明可以降低混合性血脂异常患者患心血管疾病的风险。

血脂异常是血浆胆固醇、甘油三酯或两者同时升高。

豆豉的做法最正宗的做法

豆豉的做法最正宗的做法豆豉的正宗传统做法：黄豆适量，盐，剁椒，辣椒面，花椒粉，姜末豆豉的做法：1.黄豆清洗干净，浸泡8个小时左右。

2.将黄豆煮熟，煮豆的水放好，加少许盐，放入冰箱里面保存起来。

3.将黄豆放在温暖的地方发酵3天左右。

4.在发酵好的黄豆里面加入少许盐，再加入剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末，搅拌均匀。

5.将煮豆的水倒进去，点一些白酒。

6.将黄豆装入保鲜盒里面，放在冰箱冷藏7-10天左右，豆豉就做好了。

豆豉做法是5个步骤：(1)浸豆。

将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。

(2)蒸制。

将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。

(3)发酵。

将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。

(4)配料。

下架后按每公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。

(5)封坛。

将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。

坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。

6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。

注意密封坛口，勤换封槽水。

介绍：豆豉，是一种豆类制品，多用于调味，主要是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，其特有的香气可以使人增加食欲，促进吸收。

烹饪方法：1．拌上香油等作料做小菜.2．豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鲮鱼”。

做法如下：（1）鲮鱼洗净切块，放入盐和料酒，腌10分钟;（2）而后炸至金黄色；（3）最后，将豆豉铺在鱼上，加入酱油、糖，小火烧制。

3.蒸豆豉，特别鲜。

比如“豆豉蒸扇贝”：扇贝洗净、腌好后，将豆豉和蒜蓉涂抹在扇贝上，蒸5—7分钟即可。