小麦制粉

（4）胚：胚位于麦粒背面基部，内侧紧贴胚乳， 外侧被皮层包裹。 （5）胚乳：糊粉层以内的部分为胚乳，占麦粒的 绝大部分。
2、小麦的清理流程
小麦的制粉过程可分两部分： 清理 制粉
麦路
粉路
小麦制粉一般都需要通过清理和制粉两大流程。
升 运 器 毛麦仓
筛选、风选 打麦机 磁选 洗麦 升 运 器
磁选 比重去石机 打麦、磁选
第四章 小麦制粉
1、小麦工艺品质
2、小麦清理流程
3、小麦制粉工艺
4、面粉产品处理
5、等级粉和专用粉生产工艺特点
1、小麦工艺品质
1.1 小麦分类
1.1.1 按播种季节划分
依据播种季节可将我国小麦分为春小麦和冬小 麦。春小麦在春季播种，夏未收获。春小麦子粒腹沟 深，出粉率不高。冬小麦在秋季播种，初夏成熟。
（4）磨齿的斜度
（5）磨齿的排列
3.2.3 影响研磨效果的主要因素 小麦制粉工艺中，一般用剥刮率和取粉率两个 指标来衡量研磨效果。 剥刮率是指物料经某道皮磨研磨后，穿过粗筛
的物料的数量与本道皮磨的流量的百分比。
取粉率指物料经某道研磨后，穿过粉筛的物料
的数量占本道的流量的百分比。
3.3 小麦品质对面粉要求与研磨效率的关系 （1）小麦品质与研磨效率的关系
1.1.2 按子粒皮色划分 白皮 红皮
皮薄，胚乳含量多， 出粉率高，南方 皮较厚，胚乳较少，出粉率较低， 但蛋白质含量较高
1.1.3 按子粒质地结构划分
硬质
面筋含量高，筋力强 面筋含量低，筋力弱
软质
1.2小麦的加工品质
子粒饱满度 容重
千粒重反应子粒的 大小和饱满程度。 指每升小麦的绝对 质量。 角质胚乳在小麦子 腹沟深的小麦皮层比 粒中所占的比例。 例大，易沾染杂质。 有长圆形、卵圆形、 椭圆形和短圆形。
0.5％(已脱壳的异种粮粒在目前阶段暂不计入)， 不应含有金属杂质。 b.小麦经过清理后，灰分降低不应少于0.06%。 c.入磨净麦水分应使生产出的成品面粉水分符
合国家规定的标准。
②原粮小麦的质量：原粮小麦的品种、质量不
可能是一成不变的，为此，清理流程的设计，要考 虑到小麦含杂质的多少，硬麦与软麦的比例和水分 高低等因素，易采用较完善的清理设备和水分调节 设备。 ③工厂规模和制粉种类：一般情况下，工厂规 模大，生产的面粉精度要求高，其清理流程相对要
①保证原料工艺性质的稳定性。原料工艺性能
一致，可使生产过程和生产操作相对稳定，避免因
原料变化而引起负荷不均，粉路堵塞等故障发生。
②保证产品质量符合国家标淮。如：红麦与白 麦搭配，可保证面粉色泽；高面筋含量与低面筋含
量搭配，可保证产品达到适宜的面筋质含量；灰分
不同的小麦搭配，可得到符合规定灰分含量的面粉。 ③合理使用原料，提高出粉率。原料搭配可避 免优质小麦及劣质小麦单纯加工造成浪费以及与国 家标准不符等问题。适当地搭配，可在保证面粉质 量的前提下得到最高的出粉率。
⑥应有完善的小麦搭配加工设施，使入磨净麦
品质指标基本达到成品面粉的质量要求。 ⑦尽量采用系列化、标准化、通用化且高效的 先进清理设备。 ⑧本着保证环境卫生，提高除杂效率的原则， 合理设计通风除尘网络。
2.3 小麦水分调节 小麦的水分调节，是利用加水和经过一 定的润麦时间，使小麦的水分重新调整， 改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获 得更好的制粉工艺效果。
2.2.1 小麦清理的目的 2.2.2 小麦中杂质的分类
（1）按化学成分
无机杂质；有机杂质； （2）按物理性质 按粒度大小：大杂质；并肩杂质；小杂质。 按密度大小可分为：重杂质；轻杂质。
2.2.3 小麦清理常用的方法 （1）风选法
（2）筛选法
（3）密度分选法
（4）精选法
（5）撞击法
（6）磁选法
（7）碾削法
综上所述，小麦制粉的任务是将净麦破碎，刮尽 麸皮上的胚乳，将胚乳研磨成面粉，分离出混合 在面粉中的麸屑。
几个概念
1) 在制品：小麦经研磨制成不同质量和不同 大小的颗粒，这样的研磨物料通称为在制 品。包括：麸片、麦渣、麦心、粗粉。
2) 麸片：研磨物料经筛理后，留存在筛上的 呈片状而带有不同程度胚乳的表皮。
2.3.1 物理及生化变化 小麦加水后，将会发生下列相应的物理及生化 变化： ①小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相 似的水分分布，且有一定的规律。 ②皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀， 由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒 横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的 结合力受到削弱。
1.3 小麦子粒结构
1.3.1 子粒结构 （1）果皮：包裹着整个种子，有几层组织，有表 皮层、皮下组织、横细胞、管状细胞。 （2）种皮和珠心层：果皮管状细胞的内侧就是种
皮，种皮的内侧是珠心层。
（3）糊粉层：糊粉层在珠心层内侧，包围着淀粉
胚乳和胚芽。
制粉时，糊粉层随珠心层、种皮和果皮一同去 掉，形成麸皮。
小麦角质率（硬度）和水分调节情况。
①湿法清理
毛麦仓 （加水） ②干法清理 风选筛选 精选 磁选 打麦 （去麦毛） 去石洗麦机
筛选（风选）
磁选
毛麦仓
风选筛选
磁选
打麦（去麦毛）
精选
筛选（风选） 去石机（不加水） 磁选
2.2.4 小麦清理流程 （1）制定小麦清理流程的依据 ①入磨净麦质量标准：
a.尘芥杂质不超过0.02％，粮谷杂质不超过
3.2 研磨及磨辊的技术特征 研磨是整个小麦制粉过程的中心环节。 小麦研磨就是利用研磨机械对小麦物料施 以压力、剪切和剥刮作用，将清理和润麦 后的净麦剥开，把其中的胚乳磨成面粉， 并将粘结在表皮上的胚乳粒剥刮干净。
3.2.1 磨的种类
皮磨：皮磨任务是在尽量保持麸皮完整的情况下 破碎麦粒，并刮净皮层上的胚乳。
子粒形态品质 子 粒 品 质 营养品质 性 状
角质率 腹沟的深浅 子粒形状 粒色 种皮
白色皮薄，出粉率 高。
第一次加工品质
加工品质
第二次加工品质
出粉率 筛理性 灰分 粉色 烘烤品质 蒸煮品质
蛋白质
清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 麦谷蛋白 残余蛋白
直链淀粉
营养品质
糖
单糖 寡糖 多糖
淀
粉
支链淀粉
纤维素
脂肪 核酸 维生素 矿物质
2.3.2 相应的工艺效果
①使入磨小麦有适宜的制粉性能，以适 应制粉工艺的要求，从而提高生产效率、 出粉率及产品质量。 ②保证面粉水分符合国家标准。
3、小麦制粉工艺
小麦皮层：主要含纤维素、半纤维素和少量植酸 盐，人体不能消化吸收，并且对面制品的品质有 不良影响，在制粉过程中应除去小麦皮层组织。
3) 麦渣：带有表皮的较大的胚乳颗粒。 4) 麦心：混有表皮的胚乳颗粒，称为麦心。 5) 粗粉：纯胚乳颗粒。
3.1 制粉的基本原理
小麦制粉的任务是将净麦破碎，刮尽麸皮上的胚乳， 将胚乳研磨成面粉，分离出混在面粉中的麸屑。 国内外多采用破碎麦粒，逐渐研磨多道筛理的方式来制 取面粉。麦粒破碎的粒度差异与施加压力大小有关，力越 大，差异越小，面粉与麸皮通过筛理分离越困难；力相对 小一些，则破碎后粒度差异增大，筛理效率提高，面粉纯 净，这就是现代制粉轻碾制粉的原理。
直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合
而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。 在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热水而不成 糊状。遇碘显蓝色。 支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖
苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。所
以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支， 只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷 水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈 紫或红紫色。
☆西方小麦制粉最先也用石磨，磨后过筛， 动力采用风车； 17世纪英国开始用一水轮 带动两盘磨； ☆ 18世纪匈牙利创造了钢磨； ☆ 1823年，在波兰建立了第一座应用辊式 磨粉机的面粉厂，首先实现了小麦制粉 机械化，连续作业生产；
到20世纪初，辊式磨粉机制粉工艺已先后在世界 各国推广，逐渐发展成为分级制粉、反复筛选的 制粉新工艺； 中国在19世纪末引进了辊式磨粉机，在沿海地区 相继建立了一些面粉厂。1949年后，面粉厂逐渐 迁往原料小麦产地。到1978年面粉厂已达到 3000多个，面粉产量为1949年的23.4 倍。小麦 的品种逐渐走向由原来单纯生产通用面粉发展到 生产专用面粉和强化面粉。
第四章 小麦制粉
本章重点掌握问题
小麦品质的主要参数？
小麦制粉的基本原理（营养分布）和工艺 过程（麦路和粉路）？
小麦是全世界主要的粮食作物，也是世界上栽 培最早的作物之一，它对人类文明的发展发挥了极
其重要的作用。目前，小麦已成为全世界分布范围
最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养最多 的粮食作物之一。人类需要蛋白质的20％以上是由 小麦提供的，相当于肉、蛋、奶产品为人类提供的 蛋白质总和。
水分渗透的路线




对于结构完好的小麦籽粒来说，水分渗透的主要 路线是： 水分 胚 胚部 糊粉层 胚乳。 次要路线是： 水分 麦粒表皮 内果皮 管状细胞层 种皮 珠心层 糊粉层 胚乳。 小麦水分调节时，水分渗透的主要路线是： 水分 麦粒表皮 内果皮 管状细胞层 种皮 珠心层 糊粉层 胚乳。 水分在小麦中的迁移方式和速度，与小麦经受的 清理过程(麦皮有无破损)有关。
完善些。
（2）制定小麦清理流程的要求 ①各道工序齐全，清理设备数量适宜，工艺顺
序合理。
②本着“先易后难，先无机后有机”的原则安
排
工艺顺序。 ③对危害大、含量多的杂质，如沙石、赤霉病 麦粒等要特别加强清理。 ④流程应有一定的灵活性，以适应原料含杂的
变化。
⑤应有完善的水分调节设施，保证入磨小麦的 水分达到工艺要求。
小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水稻，
属第二大粮食作物，但仍是我国北方人民的第一大
主粮作物。1993年以来，我国小麦总产量已超过美 国和前苏联，成为世界第一大小麦生产国。同时， 我国也是全世界第一大小麦消费国和第二大进口 国。
制粉的历史
中国早在5000年前的仰韶文化时期就有了小麦制粉 的石磨盘。 3000年前，已发明了捣碎制粉。 公元3世纪的晋代已利用一个水轮带动八盘磨，以 及“水轮三事”的创造；
渣磨：渣磨用于处理第一道皮磨下来的带有部分 皮层的较大胚乳颗粒，用轻碾的方法碾除麦渣颗 粒上的皮层，然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其他 系统进行研磨处理。
心磨:心磨是将皮磨和渣磨下来的粗细麦心，即 不含皮层或含皮层极少的胚乳颗粒研磨成面粉的 磨粉机。
3.2.2 磨辊的技术特征 （1）磨辊的转速及转速差 （2）磨辊的齿数 （3）齿角
糊粉层：含有蛋白质、B族维生素、矿物质和少 量纤维，其营养成分丰富。但是糊粉层的蛋白质 不参与面筋的形成，且糊粉层对面包、面条等食 品的口感、外观等产生不良影响，也应除去。
小麦胚：营养极为丰富，但小麦胚中脂肪酶和蛋 白酶含量高、活性强，会影响面粉储藏期。并且 对食品品质也会产生不良影响，应除去。 胚乳：主要含有淀粉和面筋蛋白，它们是组成具 有特殊面筋网络结构面团的关键物质，使面筋能 够制出品种繁多、造型优美、符合人们习惯的各 种可口面制食品。因此胚乳是制粉所要提取的部 分。
麦路
1皮 2皮 3皮
1心
2心 刷麸
3心
麦心 细粉粒
筛理 清粉
麸皮 标粉 麸皮 精粉 粉路
2.1 小麦搭配 2.1.1 搭配目的
小麦的来源、产地、品种、水分、面筋、子粒 品质等都比较复杂，对生产过程、产品质量以及 各项技术指标的稳定性有一定影响。小麦搭配就 是将各种原料小麦按一定比例混合搭配。其目的 在于：
2.1.2 搭配原则和方法 搭配时，应根据面粉质量和品质要求，搭配
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不同的小麦，使之能磨制出符合质量要求的面粉。
在进行小麦搭配时，首先应考虑面粉色泽和面筋 质，其次是灰分、水分含杂及其他项目。搭配的各 批小麦，水分差别不宜超过1.5％；含杂多的小麦 要单独清理再搭配。
2.2 小麦清理
小麦清理简称麦路，是原粮小麦经除杂等一系 列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。
③皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗
机械破坏的能力。 ④胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是 交叉混杂在一起的。 ⑤湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，但湿 面筋的品质弱化。 ⑥蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活 性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对制 粉工艺的影响不大。