炼乳冰淇淋和奶油的生产
冰淇淋加工工艺
3．均质：一般均质在杀菌后料温65~70℃的条
件下，均质压力第一级15-20MP，第二级2-5MP， 均质压力随混合料中的固形物和脂肪含量的增加 而降低。
• 在混合配料时要注意稳定剂的使用量和使用 条件。稳定剂的用量为0．2％～0．4％。
（5）香料和色素 有天然浸出物和化学合成制品。 香料使用较多的是香兰素、草莓、巧克力、咖 啡、各种果汁等。添加色素可使冰淇淋的外观 鲜艳，增进食欲。但是色素的使用必须和冰淇 淋的名称、香味相吻合。如柠檬冰淇淋应加柠 檬黄色。
（二）冰淇淋的制造工艺
• 冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序， 在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却 与成熟。后一部分主要是冰冻凝结、成型和 硬化。其加工工艺流程如下：
• 原料混合→过滤→均质→杀菌→冷却→添加 香料→成熟→凝冻→充填→硬化→包装→贮 藏
• 工艺要点：
1．混合基料的调制：将各种原料按配方计算后， 根据加工工艺要求按顺序将其混合。配料温度 为50℃左右。另外，砂糖等也可以制成65％～ 70％的糖浆备用。 混合料的酸度应在0．18％～0．2％
2、按所用原料和辅料，分为香料、水果、果仁、 浓羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。
3、按形状分类，如蛋卷、砖状冰淇淋等。
三、冰淇淋加工
1．冰淇淋的成分来源
（1）脂肪稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等调制。 （2）非脂固体由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等调制。 （3）糖：蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖等。 （4）乳化剂和稳定剂：鸡蛋、蛋黄粉、明胶、琼脂、海
冰激凌生产工艺流程
香草冰淇淋 （1kg） 白砂糖 100g 饴糖 100g 奶粉 50g 椰子油 50g 糊精粉 25g 蛋黄粉 2g 单甘脂 2g 瓜尔豆胶 1.5g CMC 1.5g 卡拉胶 0.2g LJ4818 0.2（均质时加） LJ3364 0.5 LJ3518 0.2 柠檬黄 0.010 (脂肪球的变化)
0.5g
香瓜子生产工艺流程 原料→机选→清洗→煮制→闷制→烘烤→冷却→外喷香精→包装→成品 ↑ ↑ 辅料 香精 辅料 大茴香 丁香 桂皮 甘草 精盐 等 香精 话梅香精 LJ4818
西瓜子生产工艺流程 原料→机选→炒制→蘸料→冷却→外喷香精→包装→成品
辅料 大茴香 丁香 桂皮 甘草 精盐 等 香精 LJ4818
香精和香料在食品中作用
①辅助作用：对某些香气较好，但是浓度不足的， 要通过与之对应的香精和香料来衬托。 ②赋香作用：对本身没有的香气通过加香赋予特定 的香型。 ③补充作用：补充让达到需要的香气程度。 ④稳定作用：天然产品的香气因地理、环境、条件、 气候等因素影响，香气很难一致，加香之后可以对天 然产品的香气起到基本统一和稳定的作用。 ⑤替代作用：由于天然物不能添加太多，则可以用 香精来代替部分或全部。 ⑥矫味作用：可以掩盖一些不愉快的风味。
硬糖的生产工艺流程 配料→混合→加热化开→冷却→加辅料→灌模→脱模→包装 白砂糖 100g 葡萄糖 120g 卡拉胶 4g LJ6066 0.5 LJ3496 0.5 柠檬酸 1g 柠檬酸钠 0.6g
奶糖的生产工艺流程 配料→混合→加热化开→放入搅打机→加辅料→调香调色→成形→包装 白砂糖 90g 饴糖 130g 起酥油 7.5g 奶油 7.5g 炼乳 10g 奶粉 10g 单甘脂 0.6g 食盐 0.8g 方凳 10g 明胶 6g 香兰素 0.2g LJ 4818 0.2 LJ1811 0.4
炼乳生产工艺
炼乳生产工艺
炼乳是一种通过热处理和浓缩牛乳而制成的甜味奶制品。
下面我们将介绍炼乳的生产工艺。
1.原料准备：选择新鲜的牛乳作为原料，将其进行过滤和杀菌处理，确保安全和卫生。
2.热处理：将过滤和杀菌处理后的牛乳加热至80-85°C，使乳蛋白变性并杀灭细菌和酵母。
3.冷却：将加热后的牛乳迅速冷却至40°C以下，以阻止细菌的生长。
4.添加糖和调味料：在冷却后的牛乳中加入适量的糖和其他调味料，如香草精等，搅拌均匀。
5.浓缩：在冷却后的牛乳中加入适量的糖和其他调味料，如香草精等，搅拌均匀。
6.真空脱气：将浓缩的炼乳放入真空容器中，在低压下脱去其中的水分，使其更浓稠。
7.灌装：将脱气后的炼乳进行灌装，可以选择玻璃瓶、罐头或塑料瓶等包装形式。
8.消毒：对灌装好的炼乳进行高温处理或灭菌处理，确保其质量和安全性。
9.包装和存储：将消毒后的炼乳进行外包装，如纸盒或纸袋，
然后存放在干燥、阴凉的地方，以延长其保质期。
以上是炼乳的生产工艺，总结起来就是原料准备、热处理、冷却、添加糖和调味料、浓缩、真空脱气、灌装、消毒、包装和存储。
在整个工艺过程中，要严格控制时间、温度和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件
（二）脂肪
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：
1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。
2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构
由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰 淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良 好的质构。
3．乳品冷饮风味的主要来源
由于油脂中含有许多风味物质，通过与 乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋 予乳品冷饮独特的芳香风味。
乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖 脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨 酸酯（Tween）、山梨醇酐脂 肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪 酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆 磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯 等。
（六）稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此 能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率， 防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉， 对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强， 使制品不易融化和再结晶，在生产中能起 到改善组织状态的作用。较为常用的有明 胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原 胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔 芋胶、变性淀粉等。
冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要 看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但 浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、 产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产 品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌 温度和时间为75～77℃、20～30min，连续 式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。
• (2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋 的质量也有较大的影响。当均质温度低 于52℃时，均质后混合料粘度高，对凝 冻不利，形体不良；而均质温度高于 70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于 形体。一般较合适的均质温度是65～ 70℃。
(四)混合料的冷却与老化
• 1.冷却 冷却（Cooling）是使物料降低 温度的过程。均质后的混合料温度在 60℃以上。在这么高的温度下，混合料 中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷 却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸） 进行老化。
冰激凌的生产工艺
用量在10%～15%为宜。 冰激凌的生产工艺
原料
8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋的外 观品质
冰激凌的生产工艺
四、冰淇淋的生产工艺
冰激凌的生产工艺
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定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形 成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一 定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。
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冰激凌的生产工艺
冰激凌的生产工艺
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （一）冰淇淋的质量标准
❖ 1. 感官要求 ❖ 2．理化要求
冰激凌的生产工艺
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
（二）冰淇淋的常见缺陷
1. 风味缺陷
❖ （1）甜味不足
（2）香味不正
❖ （3）酸败味
（4）蒸煮味
❖ （5）咸味
（6）金属味
❖ （7）油腻及油哈味 （8）酸败味
❖ （1）干物料的完全水合作用 ❖ （2）脂肪的结晶 ❖ （3）脂肪球表面蛋白质的解吸
冰淇淋雪糕的生产生产工艺流程原料配比.
（四）甜味剂
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖（PD） 等普遍被配合使用。
• 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所 剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其 中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它 与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成 稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定 性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混 入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩 大使质地润滑。
• 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味， 将赋予制品显著风味特征。 • 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在 于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶 析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不 超过制品中水分的16.7％。
二、乳品冷饮原料及作用
（一）水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一 种重要原料。对于冰淇淋来说，其水分 主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物 乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还 需要添加大量的饮用水。
（二）脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰 淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良 好的质构。
乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油 ― 酸酯（单甘酯）、蔗 糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山 梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂 肪酸酯（ Span ）、丙二醇脂肪 酸酯（ PG 酯）、卵磷酯、大豆 磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯 等。
冰淇淋技术及配方
玉米糖浆 70kg
精盐 0.3kg
冰淇淋乳化稳定剂 4kg
甜玉米香精 1kg
炼乳香精 1kg
1）将7%的白糖与适量的水放入夹层锅中，加热、搅拌、熬成糖浆，备用。
2）将“兆福牌”精制与适量的水混合，放入粉液混合器中混匀，备用。
3）将复合乳化稳定剂与3%的白糖干混均匀，备用。
4）将棕榈油融化，鸡蛋去壳后备用。
5）将上述物料与饴糖、抹茶粉等原料一同投入冷热缸中，一边搅拌一边加热。
3、杀菌：采用巴氏杀菌方法，杀菌公式为78摄氏度（15-30Min)
山核桃肉 10kg
棕榈油 40kg
麦芽糊精 50kg
白糖 130kg
甜蜜素 1kg
复合乳化稳定剂0.5% 抹茶粉0.2% 食用香精0.1%
工艺流程：
混料--杀菌--均质--冷却--加香--膨化--灌模--硬化--脱模--检验--包装--冷藏。
操作要点：
混料：冰淇淋的主要原料首先应干混，特别是复合乳化稳定剂与白砂糖的干混，可使胶体完全溶解于料液
中，充分发挥作用。
2、配料的主要步骤包括：
配方二（低脂冰淇淋）非脂乳固体13．18％、麦芽糊精5．3％、液体麦芽糖醇8．8％、乳脂肪2．9％
、超微纤维素0．5％、稳定剂0．12％、安赛蜜0．1％、乳化剂0．12％、食用香精适量、食用色素适量。
生产工艺
1．标准化处理牛乳至要求的脂肪和乳固体水平。2．混合配料，如果使用高温短时操作，将安赛蜜同其他
的全部原料（除香精）投入冷热缸中，开启搅拌桨搅拌并通入蒸汽使物料升温至60℃～70℃，经压力为15
～20Mpa的均质处理后，进行杀菌处理。
炼乳工业用途-概述说明以及解释
炼乳工业用途-概述说明以及解释1.引言1.1 概述炼乳工业用途是指将牛奶经过加热浓缩、脱水而制成的一种乳制品。
炼乳是一种具有浓厚奶香味道和柔滑口感的乳制品，在食品工业中有着广泛的应用。
炼乳工业用途广泛涉及糕点、巧克力制品、甜品、饮料和冰淇淋等多个领域。
炼乳制备过程经过牛奶的浓缩和脱水，将水分含量大大降低，从而使牛奶变得更加浓稠。
浓缩和脱水过程中，牛奶中的水分蒸发，营养成分得到相对保留，从而炼乳具有较高的营养价值。
炼乳在食品工业中的应用非常广泛。
首先，炼乳可以用于糕点制作，如奶皇包、吐司和甜面包等。
炼乳的独特香甜口感为糕点增添了浓厚的奶香气息，提高了糕点的口感和品质。
其次，炼乳也是巧克力制品的重要成分之一。
将炼乳与巧克力相结合，可以制作出口感浓郁、口味丰富的巧克力。
炼乳的甜度和奶香能够很好地平衡巧克力的苦味，使巧克力更加美味可口。
此外，炼乳还可以用于制作各类甜点，如布丁、奶酪和冰淇淋等。
炼乳的稠密度和奶香味道为甜点增添了浓厚的口感和风味，使其更加诱人。
在饮料领域，炼乳也有着独特的应用。
炼乳可以用来制作各类奶昔、奶茶和咖啡等饮品，使其口感更加丰富细腻，并增添一丝浓厚的奶香味道。
随着人们对乳制品的需求不断增加，炼乳的发展前景十分广阔。
炼乳不仅具有优秀的口感和口味，而且营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分。
因此，在未来的发展中，炼乳有望成为食品工业中的重要组成部分，满足人们对乳制品多样化需求的同时，也为食品工业带来更多的创新和发展机遇。
1.2文章结构文章结构部分的内容：本文将分为引言、正文和结论三个部分来讨论炼乳工业用途。
首先，在引言部分，我们将概述炼乳的概念和制备过程，并介绍文章的整体结构。
接下来，在正文部分，我们将详细探讨炼乳的制备过程和其所含的营养价值。
在该部分，我们将解释炼乳的制作步骤以及其原料的选择与加工过程。
同时，我们也将分析炼乳所含的重要营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，并阐述其对人体健康的益处。
炼乳的生产
十九世纪八十年代初，开发了通过给密封在罐内的浓缩乳消毒的保存牛乳的方法，更早些时候，大约在1850年，一个美国人完善了通过添加蔗糖到蒸发浓缩后的乳中来进行保藏的方法，用这两种方法，炼乳的生产已发展成大规模工业化。
两种类型之间的差别是：淡（蒸发浓缩）和甜炼乳。
淡炼乳（亦称双倍浓缩乳）是一种色淡具有奶油状外观，经杀菌处理后的奶制品，这种产品有很大的市场，例如在热带国家，在海上和军队，用于没有鲜奶可供的地方，淡炼乳在添加Vc 的情况下，也可用做母乳的代用品，淡炼乳亦可像咖啡稀奶油一样用于烹调，这一产品由全脂乳、脱脂乳或由脱脂奶粉，无水乳脂，水为主要成份的再制奶来生产。
炼乳概述淡炼乳——蒸发后的产品——通常罐装成小听后经在高压锅或卧式杀菌器中加热灭菌。
由再制奶制取的浓缩产品既可以罐装后灭菌亦可经UHT 处理包装于纸包装袋中。
甜炼乳基本上是加了糖的炼乳，产品色黄且看上去类似蛋黄浆。
甜炼乳中的高浓度糖增加了渗透压破坏微生物，水相中的糖浓度不得低于62.5%，不得高于64.5%，在后者浓度上，糖溶液将达到饱和：一些糖将开始结晶，形成沉淀，甜炼乳可由全脂乳、脱脂乳或再制乳制取。
全脂甜炼乳含8%脂肪、45% 糖、20%非脂干固物和27% 的水，工业用（冰淇淋和巧克力工厂）包装于大桶中，马口铁罐包装用于热带气候下零售，后者也可用无菌纸包装。
这两种产品的加工工艺如图1和2，两种情况下第一阶段都包括乳脂含量和干物质含量标准化，随之热处理，一方面消灭乳中的微生物，另一方面稳定牛乳使之在随后的灭菌加工中不致于出现絮凝，原材料要求和最初处理对两者是相同的，随后的加工过程略有一些差别。
在淡炼乳生产过程中，热处理后的牛乳被泵送至一个蒸发器中进行浓缩，随后牛乳在均质后冷却，在包装之前对乳的凝聚稳定性进行检查，如有必要通常可加入磷酸二钠或三钠盐，随后产品装入马口铁罐并置于高压杀菌锅中灭菌，在进入贮藏库之前进行冷却。
在甜炼乳的生产中，热处理后的牛乳被泵送至蒸发器中进行浓缩。
冰淇淋生产工艺
冰淇淋生产工艺1、引言冰淇淋原意为冰冻奶油，现通常指由乳和乳制品加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等，通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的制品。
具有浓郁的香味，细腻的组织，可口的滋味和诱人的色泽，富有较高的营养价值，是夏令季节最受欢迎的冷饮品之一。
2、冰淇淋加工的原辅料及性质1）乳脂肪乳脂肪是冰淇淋最重要的成分，与风味的浓厚、组织的干爽与圆滑、形体的强弱、保形性密切相关。
脂肪含量高的冰淇淋，可以减少稳定剂的用量。
脂肪在冰冻中，部分凝固抑制结晶，可使味觉细腻、均匀、柔和。
同时乳脂肪起泡，包住微细的气泡，增加膨胀率，但有使搅打性劣化的倾向。
冰淇淋中脂肪主要来源于牛乳、稀奶油、奶油、全脂乳粉、全脂炼乳等。
含脂肪为8％～12％时，冰淇淋的风味和组织状态最好，含脂率低于8％则味平淡，高于14％则有较强的脂肪臭。
2）非脂乳固体非脂乳固体是冰淇淋中除脂肪外固形物的总和，包括蛋白质、乳糖、维生素、矿物质等。
非脂乳固体通常混合料中含有8％一11％，主要来源于牛乳、脱脂乳、酪乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、炼乳、浓缩乳等，可以消除脂肪的油腻感，赋予冰淇淋柔和圆润的风味，防止冰结晶长大，增加稠度，改进形体及保形性。
一般含总固体物多时，组织状态上不易产生缺陷，但过多则会形成发粘、发砂的组织状态。
3）糖类冰淇淋的甜味剂可以选用蔗糖、葡萄糖、转化糖、果葡糖浆和饴糖等，但大多使用蔗糖，一般添加量为13％一16％，高级冰淇淋13％一15％，中低级冰淇淋14％一16％，果子露冰淇淋17％一20％。
若要使用葡萄糖、转化糖和果葡糖浆，其使用量一般为蔗糖的1/3—1/4。
糖分除赋予冰淇淋甜味外，还使冰点下降，增加混合料的粘度，使口感圆润及组织状态良好。
3、冰淇淋的加工1）原料的配合(1)原料的标准化为了使产品符合标准要求，具有稳定的产品质量，必须对原料进行标准化，并制作好原料配合表。
制作配合表时，一般以100kg为单位，各种原料的配合量就是配合比率（％）。
奶油的生产工艺
奶油的生产工艺
奶油是一种乳脂制品，主要由牛奶或者羊奶中的乳脂脱脂后制成。
奶油具有丰富的奶香味和柔滑的口感，被广泛应用于烘焙、烹饪和制作甜点等食品中。
下面是奶油的生产工艺，大致分为脱脂、均质、制作与包装四个步骤。
首先是脱脂过程。
将新鲜牛奶经过过滤和离心分离的方式得到乳脂和去脂乳。
乳脂是奶油的主要成分，去脂乳则用于其他乳制品的生产。
乳脂获得后，会经过质量检验，确保其质量安全。
接下来是均质过程。
乳脂在均质机中经过高速旋转和挤压，以使乳脂颗粒均匀细小。
这有利于奶油的稳定性和质感。
均质过程还可以调节奶油的脂肪含量，以满足不同需求。
然后是制作过程。
均质后的乳脂会被放入发酵缸中进行发酵。
发酵过程中，乳脂中的乳糖会被乳酸菌转化为乳酸，使奶油得到酸味。
发酵结束后，奶油会被冷却至低温，此时可添加食盐或糖进行调味。
最后是包装过程。
经过冷却的奶油会被装入各种不同的包装容器中，如玻璃瓶、塑料瓶或金属罐。
确保包装密封，以保持奶油的新鲜和卫生。
包装后的奶油会经过质量检验，确保产品符合标准。
值得一提的是，奶油的生产工艺可以根据不同的需求进行调整。
例如，对于发酵奶油，发酵时间和温度可以调整以获得不同口感和香味。
此外，一些特殊的奶油品种，如低脂和无乳糖奶油，
也可以通过调整生产工艺来生产。
总体来说，奶油是一种相对简单的乳制品，但它的生产过程却需要严格的控制和质量管理。
只有在合理的生产工艺和高质量的原料下，才能制作出安全、健康、美味的奶油产品。
炼奶可以做什么
炼奶可以做什么炼奶可以做红糖炼奶布丁、炼奶吐司、炼奶冰淇淋、炼奶泡芙、炼奶花菜果冻。
1、红糖炼奶布丁：将鸡蛋和蛋黄倒入碗中，搅散，不用打泡。
凉开水和红糖倒入锅中，加炼奶，小火加热，搅拌至糖融化即可离火。
一边搅拌一边冲入蛋液中，搅拌均匀，过筛，倒入100毫升的奶瓶中，放入烤盘，盖上锡纸，在烤盘中倒入热水，上下火160度，烤1小时左右即可。
2、炼奶吐司：将吐司粉、糖、酵母、盐、奶粉、炼奶、水、蛋放入揉面的工具中，揉到面团表面比较光滑，取一块面团拉开，膜的洞口边缘不光滑时，加入黄油，再次揉到面团表面有光泽，取一块面团拉开，出现质地均匀的透明薄膜，有弹性，洞口光滑时，取出面团，整理好后放置基础发酵：将发酵好的面团分割成6等份，搓圆，松弛15分钟左右，擀开卷起来再松弛15分钟左右，再次擀开，卷起来，放入吐司盒里，然后35度发酵大约40分钟，电烤箱提前预热好后，放入吐司盒，上火170度，下火200度烘烤35分钟即可，3、炼奶冰淇淋：取一钢盆倒入牛奶，加入淡奶油，再加入炼乳，用手动打蛋器搅拌均匀。
盖上保鲜膜放入冰箱冷冻一个晚上，第二天取出用勺子挖一个圆球，装入玻璃容器中即可。
4、炼奶泡芙：将细砂糖、盐、油、水全部装入可加热的碗中，放煤气灶上小火加热，加热时不停搅拌，煮沸后，加入全部面粉，搅拌成团，关火，等面团温度降至不汤手时，加入鸡蛋1个，用打蛋器拌均匀，再加入第2个鸡蛋，继续搅拌均匀，将面糊装入裱花袋中，均匀挤在烤盘上，放入预热好的烤箱中，200度上下火，中层烤30分钟，泡芙烤好后，从烤箱中拿出来放凉，用蛋糕刀从中间切开，挤入炼奶可以。
5、炼奶花果茶冻：水烧开后拿一包花果茶放入浸泡3分钟，至茶色浓郁后把茶包拿出来，称量好白凉粉在杯中，把泡好的花果茶水倒入白凉粉中500毫升，趁热把白凉粉搅拌融化。
放詈常温后盖保鲜膜入冰箱冷藏至凉透，待茶冻彻底凉透凝固后拿出来，用刀子划成小块。
在上层淋一层炼奶，用勺子搅拌一下即可。
炼乳生产工艺要点
炼乳生产工艺要点炼乳是一种利用乳制品加工技术制作而成的乳制品，通常由牛奶或其他动物奶制成，具有浓稠的口感和甜味。
在炼乳的生产过程中，需要特定的工艺来确保产品的质量和口感。
以下是炼乳生产工艺的要点：1. 初步加工：首先，从生鲜奶或奶粉中提取奶油。
奶油是炼乳中的关键成分，负责赋予产品的浓稠质感和丰富的口感。
提取奶油可以通过手动分离、离心分离或旋转刮油机等方式进行。
2. 调配：将提取的奶油与其它成分进行调配，以达到产品所需的脂肪和固体物含量。
通常在调配过程中会添加砂糖，以赋予产品甜味和特殊口感。
3. 炼煮：将调配好的奶液进行加热处理，通常采用蒸汽加热的方式进行。
加热的温度和时间是关键因素，可以调节产品的颜色和口感。
炼煮过程中需要不断搅拌，以避免奶液在加热过程中糊化或烧焦。
4. 巴氏消毒：炼乳生产过程中的一项重要步骤是巴氏消毒。
通过将产品在高温下加热，可以有效地杀灭潜在的病菌和微生物，延长产品的保质期。
5. 冷却与包装：炼乳熟化后，需要对其进行及时的冷却，以防止细菌滋生和产品质量变差。
冷却后，炼乳会被倒入密闭的容器中进行包装，以确保产品在储存和运输过程中的保鲜性。
以上是炼乳生产工艺的关键要点。
这些步骤需要精确的控制和专业的技术来确保产品的质量和口感。
炼乳的生产工艺可以根据不同的产品要求进行调整和改进，以满足消费者对于炼乳的需求。
在炼乳生产工艺中，除了上述的关键要点之外，还有一些相关的工艺和步骤需要考虑。
让我们进一步探讨以下内容：6. 脱水：在炼乳生产过程中，为了获得更浓稠的口感，通常需要对奶液进行脱水处理。
这可以通过加热和蒸发的方式来实现。
奶液通过蒸发器，蒸发器利用高温加热使奶液中的水分蒸发出来，从而达到浓缩的目的。
脱水过程需要在严格控制温度和时间的条件下进行，以确保产品在获得浓稠口感的同时，不会损失其营养成分。
7. 酸化：在某些炼乳产品中，为了增加产品的酸度和特殊口感，可能需要进行酸化处理。
这可以通过添加乳酸菌或其他酸化剂来实现。
冰淇淋牛奶奶油的制作方法
冰淇淋牛奶奶油的制作方法
冰淇淋牛奶奶油的制作方法如下：
材料：
- 500毫升牛奶
- 200克白砂糖
- 250毫升淡奶油
- 2个鸡蛋黄
- 1茶匙香草精
步骤：
1. 在一个锅中，将牛奶和糖混合在一起，用中火加热，不断搅拌，直到糖完全溶解。
2. 在另一个碗中，轻轻打散鸡蛋黄，加入糖和牛奶混合物中，搅拌均匀。
3. 将混合物倒回锅中，用中火加热，不断搅拌，直到混合物变得浓稠。
4. 将混合物倒入一个碗中，放入冰箱中冷却至少两个小时或过夜。
5. 在另一个碗中，打发淡奶油，直到它变得浓稠。
6. 将淡奶油和香草精混合在一起，然后慢慢地将其倒入冷却的牛奶混合物中，搅拌均匀。
7. 将混合物倒入冰淇淋机中，根据机器说明书进行操作，通常需要冷冻20-30分钟，直到冰淇淋达到理想的硬度。
8. 冰淇淋制作好后，将其倒入一个密封容器中，放入冰箱中冷冻2-3小时，直
到冰淇淋变得更加坚硬。
制作完成后，您可以享用美味的冰淇淋牛奶奶油了！。
炼乳粉的加工工艺
炼乳粉的加工工艺炼乳粉是一种由鲜牛奶或羊奶制作而成的乳制品。
它是通过将鲜奶在一定温度下加热浓缩而成的。
炼乳粉是一种理想的食品添加剂，并广泛应用于食品工业中，如巧克力、饼干、冰淇淋和糖果等。
炼乳粉的加工工艺包括以下几个步骤：1. 原料处理：选择优质的鲜牛奶或羊奶作为原材料。
牛奶在采集后首先要进行过滤、脱脂或残肉去除等处理，以去除杂质和异物。
这样可以保证乳制品的质量和安全性。
2. 清洗和消毒：对加工设备和容器进行彻底的清洁和消毒，以确保产品的卫生性和安全性。
这是食品加工的基本要求。
3. 混合：将处理过的牛奶或羊奶与其他配料混合在一起。
这些配料包括糖、脂肪和乳化剂等，以增加乳制品的口感和口味。
4. 加热：将混合物在一定的温度下加热。
加热温度通常在70-85之间，并保持一定时间以达到蒸发水分的目的。
在这个过程中，乳制品的颜色会变浓，口感也会变得更加浓郁。
5. 浓缩：通过蒸发水分来浓缩乳制品。
加热后，水分会逐渐蒸发，从而使牛奶的含水量减少。
浓缩程度的控制取决于所需产品的质量要求。
6. 冷却：将浓缩后的乳制品进行冷却。
冷却可以使乳制品更加稳定，并减少细菌的滋生。
冷却温度一般在10-20之间。
7. 包装：将冷却后的炼乳粉进行包装。
常见的包装方式有袋装、罐装和瓶装等。
包装应具备一定的保护和保鲜功能，以延长产品的保质期。
总结起来，炼乳粉的加工工艺主要包括原料处理、清洗消毒、混合、加热、浓缩、冷却和包装等步骤。
这些步骤都是为了确保炼乳粉的质量和卫生安全。
通过严格控制每个环节的参数和条件，可以生产出高品质的炼乳粉产品，满足消费者的需求。
同时，加工工艺的改进也可以提高生产效率和产品的质量稳定性，促进企业的可持续发展。
炼乳怎么做成奶油
炼乳和奶油相信大家一定都听说过，我们通常会以为它们是两种物质，不管是两者的制作工序还是原材料都是截然不同的，炼乳的主要材料是牛奶和白糖，并且需要经过高温处理。
而奶油的主要成分是蛋清以及适量的盐、白糖等物质，也需要经过多道工序处理。
如果想要用炼乳做成奶油肯定很多人都会认为这个是无法做到的，但其实炼乳是完全可以做成奶油的，相信大家一定也都非常好奇，那么接下来就为大家来介绍一下炼乳是如何做成奶油的吧。
第一步：
其实炼乳的制作原理是将鲜牛奶用高温处理，将牛奶内的细菌杀灭，并且水分也要大量蒸发，再加入适量的糖分不断搅拌，让牛奶逐渐变得浓稠，就可以制作成炼乳。
首先我们找一个大容器，将白糖放入纯牛奶，再倒入鲜奶油。
第二步：
用打度蛋器按一个方向搅拌，搅拌过程中分知三次加入白糖，分两次加入纯牛奶；出道现大泡沫时，即可加入下一次白糖和纯牛奶。
然后我们要不停的搅拌15分钟以上。
第三步：
接着我们继续搅拌至近完成阶段时，可内看出打发状态的鲜奶油有容明显的呈现可塑性花纹，此时停止打发即可完成。
以上就是炼乳怎么做成奶油的具体操作方法，相信大家通过上述内容的介绍和了解，都能够很快学会应该如何使用炼乳来制成奶油。
炼乳怎么做奶油
当我们庆祝生日时，我们经常买蛋糕。
蛋糕上涂了一层奶油。
那么，奶油是如何制作的呢?炼乳能制成奶油吗?一起和小编来看看吧。
炼乳怎么做奶油?1、炼乳是一种“浓缩奶”。
这是一种乳制品，其中新鲜牛奶通过真空或其他方法浓缩以除去大部分水分，并浓缩至原始体积的约25-40%。
一般来说，甜炼乳和淡炼乳可以根据是否加糖来添加。
甜炼乳是通过加热和蒸发牛奶到原来体积的2/5，并加入40%的糖制成的。
由于富糖甜炼乳营养比例失衡，碳水化合物含量高于蛋白质、脂肪和灰分含量。
虽然炼乳不含蔗糖，但维生素会被破坏，因为炼乳是在高温下灭菌的，而且营养成分不容易被人体消化和吸收，因为它不是发酵产品。
所以没有。
2、炼乳因为是浓缩牛奶，糖分较高，一般用炼乳直接涂抹面包、馒头、制作木糠、蛋挞等。
但一般不能做奶油。
3.如果你需要奶油做蛋糕，你不能用炼乳。
淡奶油没有味道，需要自己调味。
炼乳更甜。
因此，它的味道是无法替代的。
4、炼乳是一种奶制品，是由鲜奶或羊奶浓缩而成，经过消毒程序。
炼乳最大的优点是它可以储存很长时间。
因为炼乳是浓缩奶，鲜奶中的大部分水分被浓缩到原来的一半左右，然后加入蔗糖罐装，从而成为市场上常见的瓶装炼乳。
5、通常直接吃炼乳，会觉得甜腻，所以需要加水稀释。
根据炼乳原料的不同，可分为炼乳、脱脂炼乳、甜炼乳和强化炼乳。
甜炼乳在市场上很常见。
为了满足大众的口味，我们现在推出了彩色炼乳和混合炼乳，这大大改变了它们的风味和营养。
炼乳比奶粉含有更多的碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)，而其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等。
都比奶粉少。
看了以上内容，我们已经知道炼乳不能做奶油，炼乳含有很高的都蛋白质成分，对我们的身体也是有很大的好处的，所以大家可以学习如何做炼乳哦。
冰淇淋生产工艺与配方
冰淇淋生产工艺与配方
冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，它的制作工艺与配方对于最终的口感和品质至关重要。
下面是冰淇淋的生产工艺与配方的简要介绍：
1. 原料准备：
- 主要原料：鲜奶、糖、淡奶油
- 辅助原料：乳化剂（如蛋黄、乳化酶）、稳定剂（如黄原胶、果胶）
- 香精、色素等添加剂
2. 混合与均质：
- 将鲜奶、糖和淡奶油混合加热至糖溶解，使其成为基础冰淇淋混合液。
- 进行搅拌和均质处理，以使混合液中的脂肪颗粒更加细腻均匀。
3. 杀菌与成型：
- 将混合液进行杀菌处理，以确保产品的卫生安全。
- 处理后的混合液被送入冷冻机，通过低温和搅拌的作用，使其逐渐凝固成冰淇淋。
4. 添加配料：
- 在凝固的冰淇淋中，可以加入各种配料，如水果块、巧克力碎片、坚果等，增添口感和口味的多样性。
5. 调整口感：
- 根据产品设计的要求，可以添加乳化剂和稳定剂，以增强
冰淇淋的稳定性和口感。
- 还可以根据需要调整糖的用量，以达到不同甜度的要求。
6. 储存和包装：
- 成品冰淇淋经过冷冻后，可以储存在冷冻库中，以确保产
品的新鲜和口感。
- 最后，将冰淇淋装入包装材料，如纸杯、盒子或袋子中。
以上是一般冰淇淋的生产工艺和配方的基本步骤。
当然，不同品牌和种类的冰淇淋可能有一些细微的差异和特殊的工艺要求。
因此，在冰淇淋生产过程中，需要根据具体需求和要求进行调整和改进，以生产出优质的冰淇淋产品。
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3 甜炼乳生产操作要点
3.6 晶种的制备
晶种粒径应在5µ m 以下。
晶 种 取 精 制 乳 糖 粉 （ 多 为 α- 乳 糖 ） ， 在 100 ～
105℃下烘干 2 ～ 3h, 然后经超微粉碎机粉碎 , 再烘 干1h,并重新进行粉碎，通过 120目筛就可以达到 要求，然后装瓶、密封、贮存。晶种添加量为炼 乳质量的0.02%～0.03%。
（2） 理化性胀罐
物理性胀罐是由于装罐温度低、贮藏温度高及装罐
量过多而造成的。
化学性胀罐是因为乳中的酸性物质与罐内壁的铁、
锡等发生化学反应而产生氢气所造成的。 防止措施在于使用符合标准的空罐，并注意控制乳 的酸度。
4.5 砂状炼乳
砂状炼乳系指乳糖结 晶过大，以致舌感粗糙甚 至有明显的砂状感觉。 一般来说，乳糖结晶 应在 10µ m 以下，而且大 小 均 一 。 如 果 在 15 ～ 20µ m 之间，则有粉状感 觉，在 30µ m 以上则呈明
4.6 糖沉淀
甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象，这主要是
乳糖结晶过大形成的，也与炼乳的粘度有关。
若乳糖结晶在10µm以下，而且炼乳的粘度适宜，
一般不会有沉淀现象出现。此外，蔗糖比过高，
也会引起蔗糖结晶沉淀，其控制措施与砂状炼乳
相同。
4.7 钙沉淀
甜炼乳在冲调后，有时在杯底发现有白色细小沉淀，俗称 “小白点”其主要成分是柠檬酸钙。柠檬酸钙在炼乳中处于 过饱和状态，所以部分结晶析出。 甜炼乳中柠檬酸钙的含量约为0.5%，相当于炼乳内每 1000mL水中含有柠檬酸钙19g。而在30℃时，1000mL水仅 能溶解柠檬酸钙2.51g。
模块二
乳制品加工技术
Contents
1. 概述：乳的组成及性质、原料乳的处理 2. 液态乳的生产
3. 发酵乳的生产
4. 炼乳生产 5. 乳粉生产 6. 奶油、冰淇淋的生产
第五节 炼乳的生产
1 概述
炼 乳
是原料乳经真空浓缩除去大
部分水分后制成的产品。根据加糖与否分为
甜炼乳和淡炼乳。
全脂炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳 花色炼乳 强化炼乳
控制凝块的措施:
1.加强卫生管理，避免霉菌的二次污染； 2.装罐要满,尽量减少顶隙；采用真空冷却结晶和真 空封罐等技术措施,排除炼乳中的气泡，营造不利 于霉菌生长繁殖的环境。 3.贮藏温度应保持在15℃以下并倒置贮藏。
4.4 胀罐
（1）细菌性胀罐
甜炼乳在贮藏期间，受到微生物（通常是耐高渗 酵母、产气杆菌、酪酸菌等）的污染，产生乙醇 和二氧化碳等气体使罐膨胀，此为细菌性胀罐。
甜炼乳生产工艺流程图
3 甜炼乳生产操作要点
3.1 原料乳验收、预处理、标准化
牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经 称重、过滤、净化、冷却后泵入贮奶罐。
3 甜炼乳生产操作要点
3.2 预热杀菌
3.2.1、 预热杀菌目的
在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。
（1）杀菌，钝化酶类
（2）为浓缩过程预热：1）保证沸点进料； 2）防止焦化 结垢。
控制柠檬酸钙的结晶，同控制乳糖结晶一样，可采用添加柠 檬酸钙作为晶种。柠檬酸钙胶体的添加量一般为成品量的 0.02%～0.03%。
乳糖形成细微的结晶，保证炼乳具有细腻的感官
品质。
3 甜炼乳生产操作要点
3.7 冷却结晶
3.7.2 冷却结晶的方法
分为间歇式和连续式两大类。 间歇式冷却结晶通常采用蛇管冷却结晶器。 分为三个阶段： 第一阶段为冷却初期，即浓乳出料后乳温在 50℃左右,应 迅速冷却至35℃左右； 第二阶段为强制结晶期，继续冷却至接近 28℃，可投入 晶种，搅拌。保温0.5h左右，以充分形成晶核； 第三阶段冷却后期，把炼乳冷却至 20℃搅拌 1h ，即完成 冷却结晶操作。
Wsu Rs = 100 WsT
3 甜炼乳生产操作要点
3.3 加糖
例 l ：炼乳中总乳固体的含量为 28% ，蔗糖含量
为45%，其蔗糖比为多少?
解：
Rs=
45 % 100 % 28 %
×100%=62.5%
根据所要求的蔗糖比，可以计算出炼乳中的蔗 糖添加量。
3.3 加糖
例2:原料乳标准化后的脂肪含量为 3.16%，非脂 乳固体含量为7.88%，现欲制得蔗糖含量45%的 炼乳 , 试求 100kg 原料乳中应添加蔗糖多少 ? （已 知炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%） 解：浓缩比
28 8 Rc= =2.53 7 . 88
应添加蔗糖 100 × Wsu = 100×
45 = 17.78 (kg) 2 .5 3
3 甜炼乳生产操作要点
3.4 浓缩
3.4.1 浓缩的目的：
除去部分水分，提高耐贮性；减少重量和体积，便 于保藏和运输。
3.4.2 真空浓缩的特点：
（1）具有节省能源，提高蒸发效能的作用； （ 2 ）蒸发在较低温度下进行，保持了牛乳原有的性质； （3）避免外界污染的可能性。
2 甜炼乳的生产
甜炼乳是指在原料乳中加
入约16%左右的蔗糖，经杀菌
、浓缩至原体积40%左右而成
的产品，成品中蔗糖含量为
40%-45%。
甜炼乳装罐后不再灭菌，而是依靠足够浓度的蔗 糖所造成的渗透压抑制乳中残留微生物的繁殖，防 止产品变质。
原料乳验收 预 处 理 蔗 糖 标 准 化 糖液杀菌 预热杀菌 真空浓缩 冷却结晶 装罐封罐 包装检验 成 品 空 罐 冲 洗 灭 菌 干 燥
3 甜炼乳生产操作要点
3.4 浓缩
3.4.3 真空浓缩条件和方法：
浓 缩 条 件 为 温 度 45 ～ 60℃ ， 真 空 度 78.45 ～ 98.07kPa。
3.4.4 浓缩终点的确定：
（1）相对密度测定法；
（2）粘度测定法； （3）折射仪法。
3 甜炼乳生产操作要点
3.5 冷却结晶
甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的工 序之一。 3.5.1 冷却结晶的目的：
（1）及时冷却以防止炼乳在贮藏期间的变稠倾向。 （2）控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。
3 甜炼乳生产操作要点
3.5 冷冻结晶
3.5.2 乳糖结晶与组织状态的关系
乳糖的溶解度较低,室温下约为18%,在含蔗糖62%的甜炼 乳中只有 15% 。而甜炼乳中乳糖含量约为 12% ，水分约 为 26.5% ，这相当于 100g 水中约含有 45.3g 乳糖，其中有 2/3的乳糖是多余的。
在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶析 出。若结晶晶粒微细 ,则可悬浮于炼乳中，从而使炼乳组 织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不良，甚至 形成乳糖沉淀。
3 甜炼乳生产操作要点
3.5 冷冻结晶
3.5.3 乳糖结晶 温度的选择
乳糖结晶曲线图分 为三个区：
溶解区：最终溶解
度曲线左侧
不稳定区：过饱和 溶解度曲线右侧 它们之间是亚稳定 区
逐渐增高 , 甚至失去流动性 , 这 一过程称为变稠。
变稠是甜炼乳在贮藏中最 常见的缺陷之一，按其产生的
原因可分为微生微生物性变稠
和理化性变稠两大类。
4.1.1 微生物性变稠
由于芽胞杆菌、链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌的生
长繁殖以及代谢，产生乳酸及其它有机酸,如甲酸、
乙酸、丁酸、琥珀酸和凝乳酶等，从而使炼乳变稠
（5）贮藏条件
产品在10℃以下贮存4个月，不致产生变稠倾向,
但在20℃时变稠倾向有所增加，30℃以上时则显
著增加。
（6）原料乳的酸度
当原料乳酸度高时，其热稳定性低因而易于变稠。
生产工业用甜炼乳时，如果酸度稍高，用碱中和
可以减弱变稠倾向，但如果酸度过高，已生成大
量乳酸，则用碱中和也不能防止变稠。
3.3.4 加糖量的计算
加糖量的计算是以蔗糖比为依据的。 蔗糖比又称蔗糖浓缩度，是甜炼乳中蔗糖含量与其水溶 液的比，即
式中 Rs ——蔗糖比(%) Wsu ——炼乳中蔗糖含量(%) W ——炼乳中水分含量(%) WsT ——炼乳中总乳固体含量(%)
Wsu Rs = Wsu W
×100%
或 ×100%
3 甜炼乳生产操作要点
3.3 加糖
3.3.3 加糖的方法
（1）将糖直接加入原料乳中，然后预热。 （2）浓度65%～75%的浓糖浆经95℃、5min杀菌，冷却 至57℃后与杀菌后的乳混合浓缩。 （3）在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓
缩罐内。
第三种方法最好
3 甜炼乳生产操作要点
3.3 加糖
显的砂状。
为防止此类缺陷应对
（1）晶体大小应在3～5µ m，晶种添加量应为
成品量的0.025%左右;
（2）晶种加入时温度不宜过高，并应在强烈搅
拌的过程中用120目筛在10分钟内均匀地筛入; （3）贮藏温度不宜过高，温度变化不宜过大， 也可对冷却速度、蔗糖比（不超过64.5%）等因 素进行控制。
浓缩程度高乳固体含量高，变稠倾向严重。
（3）蔗糖含量
蔗糖含量对甜炼乳变稠有显著影响。提高蔗糖含
量对抑制变稠是有效的，特别是在乳质不稳定的
季节。
（4）盐类平衡
一般认为，钙、镁离子过多会引起变稠。对此可
以通过添加磷酸盐、柠檬酸盐来平衡过多的钙、
镁离子，或通过离子交换树脂减少钙、镁离子含
量，抑制变稠。
装罐应装满，尽可能排除顶隙空气。 封罐后经清洗、擦罐、贴标、装箱，然后入库贮藏。