HACCP举例
HACCP在食品业中的成功案例与实际运用
HACCP在食品业中的成功案例与实际运用在食品业中，HACCP（危害分析和关键控制点）是一个成功应用的方案，它通过识别食品生产过程中的可能危害、制定控制措施并监测其执行，从而确保食品安全。
下面将介绍一些成功的HACCP案例，并分析其实际运用。
首先，我们来看一个来自餐饮业的HACCP成功案例。
某餐厅通过实施HACCP系统，成功地提高了食品安全管理水平。
他们首先进行了对食品生产过程中潜在危害的分析，确定了关键控制点，并制定了相应的控制措施。
例如，他们在餐厅内设立了严格的食品卫生标准，包括定期清洁消毒工作区域、保持食材的新鲜度以及建立员工卫生培训计划等。
同时，定期进行食品安全巡检与检测，确保所有的食品制作环节都符合卫生要求。
通过实施这些控制措施，该餐厅成功地提高了顾客对其食品安全的信任度，提升了品牌声誉。
其次，我们来看一个来自食品加工业的HACCP成功案例。
一家食品加工企业在生产过程中遇到了一系列的危害问题，例如食品受到微生物污染、食材的质量不可靠等。
为了解决这些问题，他们采用了HACCP系统。
首先，他们通过分析食品生产过程中可能的危害，将重点放在关键控制点上。
例如，他们加强了原材料的检测和筛选，建立了严格的质量控制标准。
其次，他们对生产线进行了重新设计和排布，以减少交叉污染的可能性。
此外，他们还引入了高效的生产设备和技术，提高了生产效率和卫生标准。
通过这些措施，该公司成功地改善了食品质量和安全性，赢得了消费者的信任。
最后，我们来看一个来自食品流通业的HACCP成功案例。
一家食品配送公司在过去面临着食品卫生和质量管理方面的问题，导致了消费者的不满和投诉。
为了解决这些问题，该公司采用了HACCP系统，并对其物流过程进行了全面的分析和改进。
首先，他们优化了仓储和运输流程，确保食品在低温环境下保存，并规范了装卸和交接流程，以减少食品受到交叉污染的可能性。
其次，他们与供应商建立了紧密的合作关系，确保食品的质量和安全符合标准。
HACCP计划示例(含操作性前提方案)
控制的危害
操作要求
监控
纠偏行动
记录
内容
方法
频率
责任人
OPRP-02
（预煮后）冷却
生物：致病菌生长
1、保持冷却过程器具、人员的清洁卫生；
2、冷却温度，时间符合工艺文件和作业文件要求。
冷却过程清洁卫生；
冷却温度、时间
检查
每批
操作人
现场品控员
发现不符合操作要求的立即纠正。
生产记录和检查记录
纠正预防措施处理单
配料:柠檬酸
加工方式
清洗、整理、切片、定量装罐（袋）、封口、杀菌
包装
密封铁罐；9升罐2听/箱、18升1听/箱
密封耐高温蒸煮袋（每箱袋数根据客户定单确定）
食用方法
烹调后食用
贮存条件
低温、干燥、避光贮存；
保质期
常温下，一年
销售方式
出口、批发和零售
适宜的消费者
一般公众
标签要求
国内销售符合GB7718，出口销售符合进口国食品标签要求
物理危害：无
3、 HACCP计划表
3.1 HACCP计划表(清水食用菌)
企业名称：某某（某某）食品有限公司
企业地址：
预期用途和消费者：大众
产品：清水食用菌、蔬菜
销售和储存方法：常温保藏；货架销售
食用方法：烹调后食用
编制/日期:
审核/日期：
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
压力：0.5pp- 2ppm。
杀菌温度、时间。
钟表计时，
观察温度计。
每锅
杀菌工；
食品生产中HACCP的七个原则及其应用案例分析
食品生产中HACCP的七个原则及其应用案例分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种用于食品生产过程中识别和控制食品危害的管理系统。
它基于科学原理和实践经验，通过分析潜在的食品安全危险，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP），并采取有效的控制措施来预防和消除食品安全问题。
HACCP的实施可以帮助食品生产企业提高产品质量、降低风险、保护消费者健康。
HACCP具有七个原则，以下将对每个原则进行详细的介绍，并结合实际案例分析其应用。
原则一：进行危害分析（Hazard Analysis）进行危害分析是HACCP体系的第一步，其目的是确定可能出现的潜在食品安全危害，并评估其对产品的影响程度。
例如，一家肉制品加工企业通过危害分析发现，生肉可能存在细菌污染，这可能导致食物中毒。
基于这个分析，企业可以制定相应的控制措施，如加强原料检验、设立杀菌环节等，以保证产品的安全。
原则二：确定关键控制点（Determine Critical Control Points）在危害分析的基础上，企业需要确定关键控制点，即对食品安全有重要控制作用的环节。
关键控制点是指在整个生产过程中，只有在此环节采取了相应的控制措施，才能防止、消除或减轻危害的产生。
例如，在面包烘焙过程中，烤箱温度、烘烤时间和产品内部温度是关键控制点，只有确保这些参数符合安全标准，才能保证产品的安全性。
原则三：确定临界限界（Establish Critical Limits）确定临界限界是为了确保关键控制点控制措施的有效性。
临界限界是指在关键控制点上设立的一个临界值，只有控制措施使关键控制点的参数控制在这个范围内，才能确保食品的安全性。
例如，在奶制品生产过程中，控制点是是否对原料进行杀菌，那么临界限界可以是杀菌温度在70℃以上，保持时间在15秒以上，只有控制在这个范围内，杀菌效果才能得到保证。
HACCP在食品生产中的实际应用案例分析
HACCP在食品生产中的实际应用案例分析Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)是一种食品安全管理体系，广泛应用于食品生产中，以确保食品的安全和质量。
它是根据食品的生产流程，识别可能存在的危害并采取相应控制措施的系统化方法。
本文将通过分析一些实际应用案例，探讨HACCP在食品生产中的实际应用。
案例一：生肉加工厂的HACCP应用在一个生肉加工厂中，HACCP系统被应用于确保生肉及肉制品的安全性。
在HACCP计划中，制定了一系列的控制点，识别并控制可能存在的危害。
例如，生肉的收购阶段，HACCP体系通过确保所收购的肉类符合卫生标准、检测残留农药等物质，确保未掺杂有危害物质。
在肉类加工和包装过程中，HACCP计划涉及到生肉的冷藏、熟化、熟食的加工保质期等环节，以保证肉制品在整个生产过程中的安全性。
案例二：水产品加工厂的HACCP应用在水产品加工厂中，HACCP被广泛应用于确保水产品的安全性和防止食源性疾病的传播。
通过HACCP计划，该加工厂能够对水产品加工过程中可能存在的危害进行有效控制。
例如，在收购阶段，水产品必须经过严格的质检，确保符合卫生标准，并进行检测以确保没有污染物。
在加工过程中，对温度、时间和工艺参数进行严格的控制，以预防细菌滋生和毒素生成。
此外，定期进行设备和环境的清洁和消毒，以确保产品的安全性。
案例三：果汁生产厂的HACCP应用果汁生产厂也广泛应用HACCP系统来确保果汁的安全和质量。
通过识别潜在的危害，建立控制点并制定相应的控制措施，果汁生产厂能够有效地管理食品安全。
例如，在果汁厂的原料收购环节，对水果进行质检，确保其没有受到农药、重金属及其他有害物质的污染。
在果汁的过滤、加热和灌装过程中，HACCP计划十分关注加工温度、灭菌时间以及原料储存和处理的卫生条件。
定期进行设备和环境的清洁和消毒，确保产品的安全。
案例四：奶制品加工厂的HACCP应用奶制品加工厂在生产过程中使用HACCP体系来确保产品质量和安全。
HACCP在食品安全控制中的成功案例分享
HACCP在食品安全控制中的成功案例分享HACCP是指食品安全管理体系中的危害分析与关键控制点体系，它是一种系统的、科学的、全面的食品安全控制方法。
在食品加工、餐饮等相关行业中，HACCP已经被广泛应用，并取得了显著的成效。
本篇文章将为大家分享几个HACCP在食品安全控制方面的成功案例。
首先是美国麦当劳公司。
麦当劳是全球最大的快餐连锁企业之一，其对食品安全的要求一直都很高。
麦当劳在经营过程中广泛采用HACCP的原则和方法，确保每个环节的食品都符合食品安全的标准。
例如，麦当劳会对食材的采购进行严格把关，只选择可靠的供应商，并要求供应商提供产品的食品安全证明。
此外，麦当劳还会对其所有分店的食品加工工艺进行标准化，确保每个分店都能按照同样的标准操作，从而提供给消费者安全可靠的食品。
其次是日本的寿司店。
在日本，寿司的品质和安全性一直备受关注。
为了保证寿司店的食品安全，许多店家引入了HACCP体系。
例如，这些店会对鱼类食材进行新鲜度检测，并要求供应商提供相关的食品安全证明。
寿司店还会严格控制食材的温度，以确保食材在储存和加工过程中不受污染，并防止细菌生长。
此外，寿司店还会对加工工艺进行规范化，并通过培训员工提高食品安全意识和操作技能，从而确保顾客享用安全的寿司。
再次是新加坡的饮品连锁店。
新加坡有许多知名的饮品连锁店，它们都非常重视食品安全。
HACCP在这些店中发挥着重要的作用。
这些店会对原材料进行详细的检测，确保其不含有害物质。
例如，饮品店会对水质进行监测，以确保使用的水源符合卫生标准。
此外，饮品店还会对加工设备进行定期维护和清洁，并确保员工操作规范。
这些举措都旨在保证饮品连锁店的产品符合食品安全标准，顾客可以放心享用。
最后是澳大利亚的食品加工厂。
澳大利亚对食品安全的要求非常严格，食品加工厂需要遵守HACCP的标准。
例如，一家澳大利亚的乳制品加工厂通过HACCP体系，对原材料的采购和储存进行严格把关，确保原材料的新鲜度和品质。
HACCP(危害分析与关键控制点)
28Байду номын сангаас
包装上的标签应按CB 7718的有关规定执行。 生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素
的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存 期延长六个月。
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(5)卫生和质量检验的管理
应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经 专业培训、考核合格的检验人员。
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原理4 关键控制点监控
监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个 CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。
监控计划 监控对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在
关键限值内操作的。 监控方法：通常用物理或化学的测量(数量的关键限值)
或观察方法，监控方法要求迅速和准确。 监控频率：可以是连续的或间断的。
给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污 水排放必须符合国家规定的标准
污物(加工后的废弃物)远离生产车间，且不得位于生 产车间上风向；
烟道出口与引风机之间须设置除尘装置；
22
各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线、 设备和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品；
生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于 1．50m2，车间高度不低于3m。饮料、熟食、成品包装等 生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备；
要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查 和记录。
运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。
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(7)个人卫生与健康的要求
从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并要先经过卫生 培训教育。
不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。 进人生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本
HACCP食品安全管理体系的成功案例与经验分享
HACCP食品安全管理体系的成功案例与经验分享一、引言食品安全是各国政府和消费者普遍关注的重要问题。
以食品安全为核心的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）食品安全管理体系是一种全面可控的食品安全管理方法。
通过HACCP体系，企业能够有效识别、评估和控制与食品生产、储存、运输及销售相关的风险，从而保证食品安全。
本文将介绍几个成功应用HACCP体系的案例，并分享经验。
二、案例一：肉制品加工企业该企业是一家大型肉制品加工企业，经营多个品类的食品产品。
为了确保产品质量和食品安全，该企业引进HACCP体系，并在全生产链中实施严格的风险控制措施。
经过多年的实践，该企业取得了可喜的成果。
1. 风险评估：该企业在进货环节对肉源进行严格筛选，并建立了合理的管理和监督机制，确保肉源安全，并对可能的风险进行评估。
2. 工艺控制：该企业分析并识别了每个产品的关键控制点，并建立了相应的监测机制和控制措施，确保每个生产环节符合食品安全标准。
3. 培训与意识：该企业注重员工培训和意识的提升，定期组织食品安全知识培训，并建立员工责任制度，使每个员工都充分认识到食品安全的重要性。
4. 不断改进：该企业定期召开食品安全相关的会议，总结经验，分析潜在风险问题，并持续改进食品安全管理措施，确保食品安全体系的稳定和有效性。
三、案例二：农产品种植合作社该农产品种植合作社成立于2010年，遵循HACCP食品安全管理体系，致力于生产无公害农产品，并通过认证体系不断提升自身的产品竞争力。
1. 农药使用管理：合作社制定了严格的农药使用管理制度，对每个农产品的农药使用情况进行详细记录和管理，确保农产品的无农药残留。
2. 水质监控：合作社建立了完善的水质监控体系，从水源到灌溉水等不同环节进行水质抽检，避免水质问题对农产品品质带来的风险。
3. 认证体系建设：合作社积极参与食品安全认证，如有机农产品认证、绿色食品认证等，通过认证提升农产品的市场竞争力和品牌形象。
HACCP记录案例分析
一．HACCP记录案例分析（一）ABC虾公司1、面包虾已制定了HACCP计划，而用于出口的拌粉冻鱼条的加工未制定相应的HACCP计划。
不符合：《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》附件2：出口食品生产企业卫生要求；第五条要求：列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。
（不符合相关法律法规的要求）2、检查员在现场检查时发现，当他在早上8：20检查加热记录时，发现整天的空白表格都已经填满了。
不符合：《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》附件2：出口食品生产企业卫生要求；第16条（九）的要求：对反映产品卫生质量情况的有关记录，应当制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。
所有的质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于２年。
（不符合相关法律法规的要求）3、鲜虾肉生产者在他的HACCP计划中将水煮活虾工序作为一个CCP，水煮虾的关键限值为15分钟。
蒸煮记录有两列“起始蒸煮”和“结束蒸煮”。
当煮锅中的水开始沸腾,蒸煮工将此刻时间记录在“起始蒸煮”这一列上。
同时，他将此刻加上15分钟记录在“结束蒸煮“的时间上。
此蒸煮工说按照这种做法，他知道何时应将虾自锅中取出。
工厂的加热规程并没有要求记录实际加热时间。
不符合：《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》附件2：出口食品生产企业卫生要求；第16条（九）的要求：所有的质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，（不符合相关法律法规的要求）4、某加工花生仁制品的公司在制定HACCP计划中，未把黄曲霉毒素作为危害因素之一。
但是该公司确实地把挑送发芽粒和发霉粒的控制作为操作工艺的一部分。
不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。
３（１９９７）（国际食品法典委员会ＨＡＣＣＰ体系及其应用准则）应用：６、ＨＡＣＣＰ小组应列出各个步骤中有理由可能产生的所有危害，这些步骤要包括原料生产、加工、制造、销售直到消费。
haccp范文
haccp范文朋友们！今天来跟你们唠唠HACCP（危害分析与关键控制点）这玩意儿。
一、什么是HACCP呢？简单说啊，HACCP就像是食品安全的超级保镖。
你想啊，咱们每天吃那么多东西，要是没有个严格的把关，那可就乱套了。
比如说你去餐馆吃饭，你肯定希望吃到的菜既美味又安全，没有什么病菌啊、脏东西啊之类的。
HACCP就是要把这些可能出现的危害都找出来，然后在关键的地方设好关卡，把危险扼杀在摇篮里。
二、从我的小生意说起卖自制果酱我呢，自己做果酱卖。
刚开始的时候，我就觉得把水果熬一熬，加点糖就成了呗。
但是后来知道了HACCP，才发现这里面学问大着呢。
1. 危害分析首先就是原料水果。
水果要是从被污染的果园摘来的，上面可能有农药残留，这可不得了，吃了可能会生病。
还有呢，要是水果在运输过程中被压坏了，就容易滋生细菌。
这就像一群小坏蛋偷偷潜入我的果酱原料里。
然后是制作过程。
我家里的厨房虽然干净，但是也不是无菌环境啊。
我的手要是没洗干净，就去处理水果，那手上的细菌就会跑到果酱里。
还有那些装果酱的瓶子，如果没有彻底清洗消毒，也会带来麻烦。
2. 关键控制点（CCP）对于水果原料，我现在可小心了。
我尽量找那些有机果园的水果，拿到手之后，不管三七二十一，先好好清洗一遍。
这就是我的第一个关键控制点。
就像在城门口设了个岗哨，把那些带着农药残留和脏东西的水果拒之门外。
在制作过程中，洗手那是必须的，而且我还专门准备了干净的围裙和帽子，把自己武装起来，防止头发啊、皮屑啊掉进果酱里。
这就像是给我的小厨房战场穿上了一层防护甲。
还有装果酱的瓶子，我会先用热水煮个十几分钟，彻底消毒。
这一步可不能马虎，这是保证果酱安全的又一道重要防线。
最后就是储存和销售环节了。
果酱做好后，我会把它们放在阴凉干燥的地方，而且会在瓶子上标明保质期。
在卖给顾客的时候，也会提醒他们要放在冰箱里，尽快吃完。
这就好比是给果酱安排了一个舒适又安全的小窝，让它能在安全的环境里等着被吃掉。
HACCP原理案例-2
危害分析工作单工厂名称：CC食品有限公司产品描述：油浸烟熏贝类罐头
工厂地址：XX市XX路XX号销售和贮存方法：常温下贮存和销售
预期用途和消费者：开罐即食、一般公众
1
2
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HACCP计划表工厂名称：CC食品有限公司产品描述：油浸烟熏贝类罐头
工厂地址：XX市XX路XX号销售和贮存方法：常温下贮存和销售
预期用途和消费者：开罐即食、一般公众
4
工厂管理员签字：日期
5
危害分析工作单
工厂名称：***** 产品名称：速冻蔬菜
工厂地址：***** 贮存条件：-20℃以下
预期用途及消费者：经解冻烹调后供一般消费者食用
HACCP计划表
公司名称：***** 产品描述：速冻蔬菜
公司地址：***** 销售和储存方法：-20℃以下保存
预期用途和消费者：经解冻烹调后供一般消费者食用
工厂管理员签字：日期：。
HACCP技术在生产中的应用实例(08本)
第十章 食品安全控制技术 在生产中的应用实例
（四）生产过程——销售环节危害分析（续） 乳制品在加工过程中可发生污染。尤其
是乳中耐热菌能耐过巴氏杀菌而继续存活。 在杀菌及保温发酵过程中，如果沾染了嗜热 性酵母菌，可能有潜在危险性。
表6－3列出对超高温灭菌乳生产过程危害分析 结果。根据危害分析，确定关键控制点，针 对每一种危害，提出了预防与控制措施。
（三）原料奶的危害分析 1．生物性危害
2．化学性危害 （1）抗生素残留 （2）农药残留 （3）其他 镉、铅、汞以及类金属砷等重金属污染物污染饲料，
以及苯并芘、游离棉酚、二恶英等环境污染物随饲料进 人乳牛体内，会在牛乳中造成相应的残留，与焚化炉邻 近的牧草饲养的奶牛样品含较高水平的二恶英。饲料变 质残留物造成牛乳中黄曲霉毒素M1污染危害。
为保证成品的安全，包材灭菌、无菌罐装、封合成型 作为关键控制点。
随后的装箱、入库、运输、销售环节通过实施SSOP控 制产品的质量。
第十章 食品安全控制技术 在生产中的应用实例
五、超高温灭菌乳HACCP计划 通过对乳制品的原料和加工过程的危害分析，确定的
超高温灭菌乳关键控制点为： 接受原料奶（生物性和化学性危害）、 CIP清洗系统（贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统、超高
3．饲养环境：（1）微生物污染 （2）化学性危害
4．乳牛的卫生 乳牛的健康会对牛乳的卫生质量产生影响。患
病的乳牛，部分病原菌可能直接由血液进人乳中， 如患结核病、布鲁氏菌病、波状热时，有可能从 乳中排出细菌，尤其是在患乳房炎的乳牛所产乳 中，微生物的含量很高。
第十章 食品安全控制技术 在生产中的应用实例
第十章 食品安全控制技术 在生产中的应用实例
表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。 根据《熟肉制品卫生标准 》（ GB 2726-2005 ）， 确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐（GB2760）、 复合磷酸盐和铅。山梨酸钾。
HACCP计划案例资料
HACCP计划案例资料HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）是一种预防性食品安全管理系统，旨在防止潜在的食品安全风险。
以下是一个实际的HACCP计划案例。
产品：冷冻牛肉步骤1：确定危险源1. 来自不同地区的牛肉可能存在不同的危险和污染物，包括细菌，病毒和药物残留物。
2. 操作和运输可能导致可能的污染。
3. 冷冻和解冻的过程可能会引入不良微生物的增殖和生长。
步骤2：确定关键控制点1. 接收和检查所有牛肉的来源，检查牛肉质量、新鲜程度以及任何可能的风险或危害的迹象。
2. 清洗、消毒和干燥所有加工设备，确保可以有效地杀死任何可能影响产品质量的微生物。
3. 冷冻肉的处理和转储过程必须在规定的温度和湿度下进行，并确保设备的清洁和消毒状态。
步骤3：制定监测措施1. 接收所有牛肉时，进行质量检查和实验室测试，以确保没有任何影响牛肉品质的微生物和污染物。
2. 使用预定的食品处理程序，执行牛肉的冷冻和解冻，确保过程的温度和时间符合要求。
3. 通过定期检查温度控制装置的运行状况，以确保温度和湿度控制设备的正常运行。
步骤4：建立纠正措施1. 在任何时候，发现问题时需要及时停止操作或转运，并立即通知与该问题相关的人员。
2. 一旦发现产品污染，需要严格的检查并且应迅速采取措施，移除所有可能污染的产品，以免进一步感染。
3. 根据具体情况采取适当的补救措施，并提交报告记录。
步骤5：文件化和监测记载1. 需要记录检查和测试结果，并将数据纪录文件保存至少三年。
2. 需要根据监控措施的执行情况，对监测过程进行检查。
3. 需要定期评估和审查HACCP计划以确保其有效性。
这就是一个HACCP计划案例的概述，这有助于在保证食品质量和安全方面防范和管理风险。
HACCP在食品加工过程中的应用案例分析
HACCP在食品加工过程中的应用案例分析Hazard Analysis and Critical Control Points（HACCP）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和控制出现在食品加工过程中的危害物质。
本文将从实际的案例中分析HACCP在食品加工过程中的应用，以展示其重要性和有效性。
案例一：某食品罐头加工厂的HACCP应用某食品罐头加工厂采用HACCP系统来确保其产品的安全和质量。
在这个案例中，该厂针对可能出现的污染源进行了分析，并建立了相应的控制措施。
例如，他们发现可能存在金属异物污染的风险，因此在加工线上安装了金属探测器，以及通过验证和监测确保其工作正常。
此外，他们还执行了定期的清洁和消毒程序，并监测加工环境中的微生物水平。
通过这些控制措施的实施，这家食品加工厂成功预防了产品中的污染，并提高了产品质量。
案例二：某餐饮连锁企业的HACCP实践某餐饮连锁企业认识到HACCP对于确保消费者食品安全的重要性，因此他们在所有门店和中央厨房都实施了HACCP系统。
首先，他们进行了风险分析，确定了餐饮流程中可能出现的危害物质，例如食物中毒风险、交叉污染风险等。
然后，他们建立了控制措施，如温度监控、食材采购监控、食品安全培训等。
此外，每个门店都有定期的HACCP系统审核，以确保系统的实施和有效性。
通过这样的HACCP应用，该餐饮连锁企业能够提供安全和可靠的食品服务，得到了消费者的信任和认可。
案例三：某奶制品加工厂的HACCP应用某奶制品加工厂使用HACCP系统来管理其生产过程中的食品安全风险。
在这个案例中，该厂重点关注可能引发细菌污染的因素，如原料质量、生产线设备清洁、员工卫生等。
他们使用净化设备来控制原料的微生物污染风险，并对员工进行卫生知识和操作培训。
此外，该厂监测生产线上的温度、湿度等关键参数，并对其进行记录和分析，以确保生产条件符合卫生标准。
通过这样的HACCP应用，该奶制品加工厂能够有效控制和预防产品中的风险因素，提供安全可靠的产品。
HACCP在食品生产中的应用案例及效果分析
HACCP在食品生产中的应用案例及效果分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，通过对食品生产过程中的危害进行分析，并确定关键控制点，以确保食品的安全性和质量。
本文将分析HACCP在食品生产中的应用案例以及其所带来的效果。
1. 应用案例1.1 奶制品行业：一家乳制品公司在生产过程中使用了HACCP系统，对其生产线上的潜在危害进行了全面的分析和评估。
通过实施HACCP，该公司成功地降低了乳制品中细菌和其他有害物质的污染风险，提高了产品的卫生质量。
该公司的产品在市场上的声誉和销售额都有了显著的提升。
1.2 肉类加工行业：一家肉类加工公司应用HACCP系统对其生产过程进行了全面的风险评估和控制。
在实施HACCP之后，该公司能够准确地追踪产品的来源、生产过程和分销情况，从而保证肉类产品的安全性和品质。
通过建立和落实HACCP计划，该公司成功地降低了食品中致病微生物的风险，提高了产品的安全性，获得了消费者的信任和忠诚度。
1.3 罐头食品行业：一家罐头食品制造企业应用HACCP系统确保其产品的卫生安全。
通过对生产过程的分析和监控，该企业能够迅速发现和解决潜在的食品安全问题。
HACCP系统的实施使该企业在市场上树立了良好的信誉，产品销售量和市场份额也逐渐增长。
2. 效果分析2.1 提高食品安全性：通过HACCP的应用，食品生产企业能够全面了解并评估食品生产过程中的潜在危害，并采取相应的控制措施，以防止食品的污染和感染。
因此，HACCP的应用显著提高了食品的卫生安全性，降低了食品中致病微生物和有害物质的风险。
2.2 大幅降低食品召回风险：通过实施HACCP系统，企业能够及时发现和解决生产过程中的问题，从而避免了潜在的食品召回风险。
由于食品召回对企业声誉和经济损失的影响是巨大的，HACCP的应用有助于降低这种风险，保护企业的利益。
乳品生产的HACCP
含量、酸度和微生物指标（总菌数、大肠菌群、致病
菌等）其他指标如含糖量、酸乳特征菌数，重金属
（如AS）含量、蛋白质含量等，它们随各国食品法规
不同而略有差异，归根结底均为一个共同的目的，为
消费者提供健康的名符其产的产品。为达到这一目的，
不仅仅要保证上述所提到的各项指标均得到合理控制，
也要保证生产操作人员的健康水平及其对食品生产卫
a．所有原辅料、包装材料总菌数在所要求
的范围内
b．大肠菌群在所要求的范围内
c． 致病菌不得检出
2．3．2理化学检验
a．所有原辅料不得含有抗生素
b．所有原辅料及包装材料不得有异味、异物
c．原料乳的脂肪、蛋白质、总乳固体和固型
物使用前必须检验
d．原料乳的酸度、热稳定性必须达标
e．辅料的特征指标如溶解度、杂质度等必须
5．3建立严格的控制，可以满足确保关控制点
能够在控制之中。
5．4建立一个监督控制系统，通过定时检测与
观察，监督关键控制点的控制。
5．5建立修正活动，当监督系统指出的特定
的关键控制点不能有效控制时，应采取
修正措施。
5．6建立考核体系，以确认HACCP系统在有
效运作。
5．7建立文献档案，包括所有的程序和记录。
（三）硬度与粘度的缺陷
（1）静置型酸奶硬度上的缺陷
缺陷
原因
乳清分离、沉淀
冷却前酸奶酸化过度 容器剧烈移动 冷却不充分 发酵剂酸生成能力高 乳加热温度低
稀粥状、柔软
乳的蛋白质含量低 发酵剂接种量非常少 短时间培养 完全凝固前凝胶体的机械振动
电裂、裂开
由机械振动引起凝胶体球形龟裂
（2）酸奶粘度的缺陷
酵母味
HACCP案例[1]
![HACCP案例[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/5b4642def5335a8103d22024.png)
HACCP
卫生
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HACCP案例[1]
HACCP不是零风险体系，是用来将 食品安全危害降低到可接受水平， 并持续改进!
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HACCP案例[1]
官方
消费者
企业
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发
展
持续改进
历
程
认证认可
体系标准化
体系应用
官方立法
应用实践 七项基本原理
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HACCP案例[1]
食品安全卫生控制技的发展
体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态） 登记、注册：规范 （GMP .静态）
抽样检验：标准 （样品代表性）
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凭样：样品 （外观控制）
HACCP案例[1]
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析关键点控制
危害分析和关键点控制
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HACCP案例[1]
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NMFS推荐HACCP体系框架
1. HACCP小组组织机构图 2. 组织机构描述 3. 产品描述/用途
4. 对于类似产品组
（1） 加工流程图 （2） 对于每个CCP点：
（A）位置 （B）所要控制的危害 （C）预防措施 （D）关键限值 （E） 监控程序 （F） 纠正措施 （G）记录
HACCP案例
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2020/11/1
HACCP案例[1]
英国食源性疾病发病报告
45'000 40'000 35'000 30'000 25'000 20'000 15'000 10'000 5'000
HACCP记录案例分析
一．HACCP记录案例分析（一）ABC虾公司1、面包虾已制定了HACCP计划，而用于出口的拌粉冻鱼条的加工未制定相应的HACCP计划。
不符合：《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》附件2：出口食品生产企业卫生要求；第五条要求：列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。
（不符合相关法律法规的要求）2、检查员在现场检查时发现，当他在早上8：20检查加热记录时，发现整天的空白表格都已经填满了。
不符合：《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》附件2：出口食品生产企业卫生要求；第16条（九）的要求：对反映产品卫生质量情况的有关记录，应当制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。
所有的质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于２年。
（不符合相关法律法规的要求）3、鲜虾肉生产者在他的HACCP计划中将水煮活虾工序作为一个CCP，水煮虾的关键限值为15分钟。
蒸煮记录有两列“起始蒸煮”和“结束蒸煮”。
当煮锅中的水开始沸腾,蒸煮工将此刻时间记录在“起始蒸煮”这一列上。
同时，他将此刻加上15分钟记录在“结束蒸煮“的时间上。
此蒸煮工说按照这种做法，他知道何时应将虾自锅中取出。
工厂的加热规程并没有要求记录实际加热时间。
不符合：《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》附件2：出口食品生产企业卫生要求；第16条（九）的要求：所有的质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，（不符合相关法律法规的要求）4、某加工花生仁制品的公司在制定HACCP计划中，未把黄曲霉毒素作为危害因素之一。
但是该公司确实地把挑送发芽粒和发霉粒的控制作为操作工艺的一部分。
不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。
３（１９９７）（国际食品法典委员会ＨＡＣＣＰ体系及其应用准则）应用：６、ＨＡＣＣＰ小组应列出各个步骤中有理由可能产生的所有危害，这些步骤要包括原料生产、加工、制造、销售直到消费。
HACCP
九， HACCP与ISO 9000有什么联系
ISO 9000系列标准包含了HACCP管理体系的许多要素，例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。 HACCP体系可以很好地与ISO 9000质量体系兼容，换句话说，ISO 9000系列标准能有效地作为HACCP文件和实施的模式。
1、我们常用的抽样规则本身ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ是有误判风险的。很多食品是来自单个的易变质的生物体，如水产品其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出。误判风险更难预料。
2、大量的成品检验的费用高、周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。
3、检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品厂检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对产品安全的疑虑。当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点（HACCP）。
haccp原理在馒头生产中的应用
haccp原理在馒头生产中的应用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害因素。
下面是HACCP原理在馒头生产中的应用示例：
1.建立食品安全团队：组建一个专门的食品安全团队，包括经验丰富的技术人员、生产人员和质量管理人员，负责制定和实施HACCP 计划。
2.识别危害因素：团队成员应通过分析馒头生产过程中可能存在的危害因素，如细菌污染、化学物质残留、物理污染等，确定可能对食品安全造成影响的因素。
3.确定关键控制点（CCP）：对于每个危害因素，确定关键控制点，即在生产过程中必须严格控制的环节，以确保危害因素得到有效控制。
4.确定监测措施：为每个关键控制点确定监测措施，包括温度、时间、pH值、湿度等参数的监测，并建立相应的监测记录。
5.制定纠正措施：针对关键控制点监测结果异常的情况，制定相应的纠正措施，以消除潜在的食品安全风险，并确保产品符合安全要求。
6.建立监控系统：建立监控系统，对关键控制点进行定期监测和记录，并制定相应的操作规程，确保生产过程中的参数和操作符合要求。
7.建立文件记录：建立完善的文件记录系统，包括HACCP计划、监测记录、纠正措施记录等，以便监管部门进行审查和追溯。
8.实施培训和沟通：对食品安全团队成员进行培训，提高其对HACCP原理和操作的理解，加强内部沟通，确保所有人员能够按照要求执行HACCP计划。
通过应用HACCP原理，馒头生产企业可以识别和控制生产过程中的食品安全风险，确保生产的馒头符合卫生安全要求，保护消费者的健康。
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HACCP体系的优势及应用举例
传统的食品安全控制方法是将质量预防和控制重点放在监督检查和对成品的监测上，但监督检查不可能做到经常或彻底，也并非在高危食品制作时间或关键操作时间；而成品的监测检验，其采集和测定样品数存在统计学局限性，不能确保万无一失。
传统的食品安全控制方法是将质量预防和控制重点放在监督检查和对成品的监测上，但监督检查不可能做到经常或彻底，也并非在高危食品制作时间或关键操作时间；而成品的监测检验，其采集和测定样品数存在统计学局限性，不能确保万无一失；一些卫生学检验出具结果通常需要几天甚至更长时间，此时被抽检食品可能已被食用或运走，即使发现问题，后果也难以挽回。
HACCP管理体系将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出产品质量控制关键环节并采取有效措施加以控制，为产品提供完全的安全卫生保证。
本文基于HACCP原理在灭菌型乳酸菌饮料中的应用研究，阐明了关键控制点的确定、监控程序和纠正措施等关键步骤的应用方式。
灭菌型乳酸菌饮料应用HACCP管理体系，将使其成为让消费者放心食用的安全食品。
危害分析
1 工艺流程危害分析
工艺流程中的各个环节都可能存在威胁产品质量的潜在危害包括：
奶粉、糖和胶等原料可能在加工前已经被污染；混料、溶糖、溶胶和胶磨步骤可能由操作者引起污染；水化、发酵罐发酵、暂存、缓冲罐、板前缓冲罐或半成品罐内微生物可能大量繁殖；而过滤、预热、杀菌、冷却、均质、分装和质检等各环节也都有可能是CCP。
2 环境设备、容器危害分析
环境设备、容器内发生的污染多由细菌、消毒液、灰尘、铁锈或CIP喷头密封带引起，分别属于生物性、化学性或物理性污染，污染多发生在水化罐、糖胶罐、发酵罐、冷藏罐、调配罐、缓冲罐、胶体磨和料液混合器中，危害程度……
本文同时基于HACCP原理在酸奶中的应用研究，阐明了关键控制点的确定、监控程序和纠正措施等关键步骤的应用方式。
一、原料控制
1、鉴于夏季牛乳收购质量一般，微生物污染程度较重，投料生产前酸奶组人员必须亲自观察小样活性，准确判定活性良好后方可投料使用。
2、原料奶使用前必须全面检验奶质（酸度及蛋白稳定性检验），较晚投入培养的原奶必须提前杀菌打冷，且使用前再次验证奶质。
3、配料过程必须避免任何异物混入。
4、具体检验方法见“生鲜牛奶奶质检验方法”[I]。
二、发酵控制
1、为确保原料杀菌达到要求，杀菌参数夏季采用90℃、10min；冬季采用90℃、5min。
2、菌种添加前，接种者负责对发酵剂进行质量鉴定；且温度降至43℃两分钟后方可添加菌种，菌种添加后，继续搅拌5分钟停止搅拌净置培养。
3、当发酵酸度达到65°T时开始冷却，但要保持10min后再开始搅拌，以便凝胶网络进一步形成。
4、正常情况下，发酵结束的酸奶温度降至25°C后添加果酱，搅拌5分钟后可以进行包装，果酱添加过程应作好外包装物表面消毒，添加过程不可全开罐口以免污染。
三、包装准备
1、包装前，对物料管线和包装机应进行杀菌（可采用0.5%浓度过氧乙酸循环的冷杀菌；90°C、15分钟热杀菌；或两者结合使用三种方式。
）
2、对包装设备内外、用具、周围环境及地面使用0.5％过氧乙酸擦试或喷淋杀菌。
为降低包装室内湿度，不能以水冲地。
3、原则上进入包装阶段后，包装现场不许使用钢丝刷、脱脂棉球等可能落入产品当中的物品，因此包装前应全面整理包装现场，严格控制包装过程任何异物进入产品。
4、包装现场符合清洁作业区的卫生要求。
具体要求和标准祥见“清洁作业区界定标准和实现办法”[I]。
四、包装过程
1、保持清洁作业区卫生条件在包装过程中全面符合标准要求。
2、包装时间过长或停机待料时间过长时应对进料管线和包装机重新杀菌，
3、人员卫生要求应符合“生产作业人员服饰卫生规范”[2]中有关清洁作业区工作人员的规定。
4、产品包装必须符合“乳饮车间包装质量标准”[3]并不得污染。
五、搬运和库存
1、凝固型酸奶搬运中应轻起轻落，避免震动破坏组织状态。
2、每车产品应及时入库冷藏，分品种分工号存放。
3、冷库应保证5°C左右的冷藏条件。
4、产品出厂前，车间质检员（或库房管理员）对产品感官和包装进行检验。
依据“乳饮车间包装质量标准”和“酸奶感官指标”
猪肉罐头的HACCP。