不同类型腊肉挥发性风味成分的比较研究_郭昕

合集下载

4种市售不同香型肉味香精挥发性风味成分的比较

ｔｌｏｉｃｍｐｎｎｓｉｈｏｒｍｅｔｆａｏｓｈｖｅｎｉｅｔｉｄｅｏｅｔｎｔｅｆｕａｌｖｒａｅｂｅｎｉｅ．Ｔｈｉｌｌｖｒｃｍｐｕｄｎｄｆｅ — ｄｆｅｍａｎｙｆａｏｏｏｎｓｉｉｒｆ
香型肉味香精的香气成分，合成不同的肉味风味料提供了参考。
关键词：肉味香精｝空固相微萃取；顶气相色谱一质谱联用；挥发性成分
中图分类号：Ｓ６．Ｔ２４３
文献标识码：Ａ
文章编号：ｏｏ９３２１）９０３－０１ｏ一９７（０１０－０２５
（ｒｃｓｉｇＩｓｉｔｆｅｆｏｓｈｊｎｏｇｈｎｉｅｓｙＰｏｅｓｎｔｕｅｏａｏｄ，ＺｅｉｇＧｎｓａｇＵｎｖｒｉ，Ｈａｇｈｕ３０３，ｈｎ）ｎｔＳａｔｎｚｏ１０５Ｃｉａ
Ａｂｔｃ：ｅｆａｏｏｐｎｎｓｉｏｒｔｐｓｏａｌｖｒ（ｈｃｅ，ｂｅ，ｐｒｎｔｏ）ｗｅｅｓｒｔＴｈｌｖｒｃｍｏｅｔｎｆｕｙｅｆｍｅｔｆａｏｃｉｈｎｅｆｏｋａｄｍｕｔｎａｒ
ａａｙｅｙＳＭＥＧＣ－ＳｔｃｎｑｅＴｈｉｅｅｃｆｖｌｔｅｆｖｒｎｔｅｆｕａｌｖｒａｎｌｚｄｂＰ — Ｍｅｈｉｕ．ｅｄｆｒｎｅｏｏａｉｌｏｓｉｈｏｒｍｅｔｆａｏｓｈｓｆｌａ

传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展解读

※专题论述良品科学2DJt 眦巧IVo.jT嬲传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展唐静，张迎阳，吴海舟，章建浩木（国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095）摘要：本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表，对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。

从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理，详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物，分析它们之间的共性与异性，并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成的可能原因。

一方面，丰富了传统腌腊肉制品的形成机制，另一方面，为生产调控肉制品的风味提供理论依据。

关键词：传统腌腊肉制品；挥发性风味物质；原料特性；加工工艺RecentProgressonVolatileRavorConlpoundsof 1，柏ditionalClli北seCuredMeatProductsTANGJing,zllANGY她.y柚g,wUHai.zll ou,殂ANGJ i柚.h «水(NationalCenterofMeatQualityalldS疵哆Con仃o l,KeyIabO 咖ofMeat陬) ces 咖g锄dQllalityCo n廿ol,M illis 缸yofEducalion,KeyhboratoryofA鲥cllltural柚dAnimalP l.OductsPmcess 吨锄dQIlalit)rco n缸Dl,Mil lis 时ofj牺cIllnm,coneg eofFOOdscien ce柚dTecll Ilology, N画i ngA 面cultumlul liv粥畸，N删ing2 1OO95,Cllina)Abstr act:TtlisaniclereViewsrecentadV柚cesinmeinVestigationofVolatilenavorcompoundsof仃almti xalCtlinesecuredme atpmductssuchdry—cllredh锄，ChiIleSebacon,dry.curedducl【，f咖即tedsausages 柚ddry — cu托d6shproductst)rpicalrepre xntatiVes.IIlttlisrcv iew,wemscusstllefomationm xh姐ismofVoladlenaVorcompo 咖Idsi n的di廿伽alCllinesecuredmeatproducts,eldborat emecharacteristicnaVofcompoundsofdjf fbrenttypesofcuredmeatprOHduc 峨孤alyzemeircommomless 锄ddif = Ebrences，锄delucldatetlleposslblemechalllsmfbr thediflfe 咒nceswi 吐lr髓pecttOrawmateria l pmperties 齟dprocessingtechnology.Wehopetllattllispaperc锄notonlye嘣chmecurrent 硼de^ 心tandillgOfmefb功lalionmechallismofVolatilenaVor compo 岫dSi n廿aditionaldry —curedmeatpro ductS,butalsocanpmvidemeb 硒icmeofyforimpmVingtlleirnavor.Keywor ds:仃aditionalc删meatproducts;Volatilenavorcompxnds;raw m咖jalchmc 蜘s6cs;proccssing中图分类号：Ts251.1文献标志码：A文章编号：1 002 — 6630 (2014) 15 — 0283 — 0 6doi:10.7506,spl[)[1002-6630-2014150 5 7中国传统肉制品是指3 0 0 0多年以来，中国人民为了便于贮藏、改善风味、提高适口性、增加品种等目的而世代相传发展起来的肉禽类制品，因其颜色、香气、味道和造型独特而著称于世［11,其中以金华火腿、广东腊肠、腊肉、南京风鸭等腌腊肉制品为杰出代表。

传统腊肉的理化微生物与风味特性

传统腊肉的理化微生物与风味特性传统腊肉是中国传统的食材之一，其历史可追溯至数千年前。

腊肉经过腌制、腊制后，风味独特，口感鲜美，一直受到广大消费者的喜爱。

传统腊肉的理化、微生物特性与风味特性一直备受关注。

本文将结合相关研究成果，进行深入分析与探讨。

腊肉的理化特性在很大程度上影响着其品质和口感。

腊肉的理化特性主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分。

腊肉的水分含量是其理化特性中最为重要的因素之一，水分含量的高低直接影响着腊肉的口感和保质期。

研究发现，传统腊肉的水分含量在10%左右，这一水分含量使得腊肉口感独特，略带嚼劲，层次分明。

而蛋白质、脂肪和碳水化合物等成分则为腊肉赋予了丰富的营养和风味。

蛋白质在腊肉中起着增加口感香醇度的作用，而脂肪和碳水化合物则为腊肉提供了丰富的口感和香味。

腊肉的理化特性是腊肉风味特性的基础，对腊肉的质量和口感有着决定性的影响。

除了理化特性之外，腊肉的微生物特性也是其风味特性的关键之一。

传统腊肉是通过腌制、腊制而成，其生产过程中会涉及到多种微生物的作用，包括酵母菌、乳酸菌和霉菌等。

这些微生物在腌制、腊制过程中会产生多种酶和代谢产物，对腊肉的口感、风味产生重要影响。

研究发现，这些微生物除了对腊肉的风味产生影响之外，还会参与腊肉的防腐保鲜过程，延长腊肉的保质期。

乳酸菌可以产生乳酸和一些抗菌物质，对腊肉的微生物群落起着抑制作用，延长腊肉的品质保持时间。

而酵母菌则可以产生氨基酸和活性气体，为腊肉的风味增添独特的风味。

腊肉的微生物特性在腊肉的口感、风味和保质期中起着至关重要的作用。

传统腊肉的理化特性和微生物特性与风味特性是相辅相成的，它们共同决定着腊肉的品质和口感。

在生产过程中，需要科学合理的腌制、腊制工艺，保证腊肉的理化特性和微生物特性的协调发展。

需要控制好腌制、腊制过程中的温湿度条件，保证微生物的良好生长和代谢。

只有这样，才能最大限度地发挥腊肉的风味特性，生产出让消费者满意的腊肉产品。

腊肉风味的形成及研究进展

腊肉风味的形成及研究进展摘要：四川腊肉属于中式肉制品中的腌腊制品，是我国传统肉制品的典型代手表历史悠久。

它具有独特的风味物质，深受消费者喜爱。

本文综述了腊肉的风味物质及其产生肉味香精的反应，讨论了影响腊肉风味的因素。

关键词：四川腊肉风味四川盆地的形成与研究进展abstract:chinesebaconwithatypeofmeat,whichischina’stypicalofthe传统医学有着悠久的历史。

这些材料具有独特的吸引力，并赢得了消费者的青睐。

本文介绍了风味物质的优点和产生肉味的作用，并讨论了影响风味的因素。

引言腊肉是中国南方冬季长期保存的肉制品。

它是一种风味浓郁的生肉制品，由食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和香料腌制的生肉（一般为猪肉）经干燥或烘焙、熏制等工序加工而成。

因为它的加工和生产大多在农历十二月份进行，所以被称为培根。

培根生产历史悠久，产品享誉海内外。

近年来，在研究和总结传统加工技术的基础上，培根产品形成了更加科学、规范的工业加工模式，不仅展示了中国传统肉制品的产业化，同时也为促进我国传统肉制品产业的发展做出了成功的探索。

随着现代加工技术的提高,食品种类的不断增加,食品冷链的不断发展,腊肉的加工不再以保藏为主要目的,人们更加注重追求腊肉制品独特的风味。

为了生产出风味更好的腊肉,本文主要对肉的风味来源、腊肉的风味物质、产生肉风味的反应及外界因素对腊肉风味的影响做一下介绍。

1.培根的风味来源酚类物质赋予肉制品烟熏味；硝酸盐使肉品发色的同时也有于形成肉制品的独特风味；盐不仅有咸味，而且是风味增强剂；加工肉制品所用的辅料都对风味的形成有贡献。

2.培根的味道2.1腊肉风味的前体物质肉类风味前体主要有两种类型：水溶性化合物和脂溶性化合物。

脂溶性化合物主要包括羧基化合物、脂肪酸酯、内酯等。

主要的水溶性风味前体包括糖、磷酸糖、核苷酸糖、含硫氨基酸、氨基酸、核苷酸、不饱和脂肪酸、增香化合物和其他含氮化合物（如硫胺素）。

酸肉发酵过程中挥发性风味物质形成的研究

[(2-ethoxyethyl) sulfanyl]-acetic acid, and 2-methoxy-phenol were generated during fermentation processing. Moreover, the
major flavor components were 2,4-decadienal and ethyl decanoate, which formed special ester aroma, acidic taste and delicate
２结果与分析
2.1 酸肉腌制过程中香气成分的变化 2.1.1 发酵酸肉挥发性香气成分变化
挥发性风味物质种类
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
30
45
60
发酵时间 /d
Fig.1
图１发酵酸肉风味物质种类的变化 Change of flavor compound kind during sour meat
测定》；游离脂肪酸测定：GB/T 14489.3 — 1993《油料中油的游离脂肪酸含量测定方法》；过氧化值测定： GB/T 5538 — 2005《动植物油脂过氧化值测定》；粗蛋白测定：GB/T 5009.5 — 2003《食品中蛋白质的测定》；非蛋白氮分析参考文献[8]方法进行。
1.3.2 香气成分分析 SDE 法提取香气：称取 500g 均匀绞碎的酸肉样品
and hydrocarbons rose from 24.34%, 23.71% and 31.63% at the beginning of fermentation to 33.86%, 38.40% and 20.87%

不同来源腊肉中细菌菌群结构与风味相关性分析

不同来源腊肉中细菌菌群结构与风味相关性分析
赵改名1 ,李珊珊1 ,崔文明1 ,祝超智1∗,王晗1 ,银峰1 ,焦阳阳1 ,李佳麒1 ,韩明山2
1( 河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450002)2( 通辽综合实验站,内蒙古通辽,028000)
摘要为深入了解传统自然发酵腊肉中细菌群落的结构组成,进一步探讨菌群结构与产品风味的关系,采用 Illumina MiSeq 高通量测序技术,对腊肉中细菌 16S rDNA V3-V4 区基因序列进行了分析。结果显示,在门水平上,厚壁菌门( Firmicutes) 和变形菌门( Proteobacteria) 为绝对优势菌门,两者的相对丰度在各样品中均达到 98% 以上。在属水平上,共鉴定出 83 个细菌属,其中葡萄球菌属( Staphylococcus) 、嗜冷杆菌属( Psychrobacter) 、乳杆菌属( Lactobacillus) 、环丝菌属( Brochothrix) 和魏斯氏菌属( Weissella) 为主要优势细菌属。相关性分析表明,嗜冷杆菌属( Psychrobacter) 和环丝菌属( Brochothrix) 与硫化物显著正相关,葡萄球菌属( Staphylococcus) 与多种芳香化合物显著正相关且与硫化物显著负相关,乳杆菌属( Lactobacillus) 和魏斯氏菌属( Weissella) 与烷类、醇类和酯类正相关。另外,嗜冷杆菌属 ( Psychrobacter) 、魏斯氏菌属 ( Weissella) 、肉食杆菌属 ( Carnobacterium) 、气球菌属 ( Aerococcus) 、未识别的芽孢杆菌属( unclassified_c_Bacilli) 和不动杆菌属( Acinetobacter) 有对腊肉产品品质和安全性造成不良影响的风险。研究结果加深了对传统发酵腊肉中细菌群落组成和多样性的认识,为传统腊肉食品的生产研究提供了一定的理论基础。关键词高通量测序;传统发酵腊肉;细菌群落结构;腊肉风味

广式腊肉挥发性风味物质分析

广式腊肉挥发性风味物质分析作者：赵冰来源：《肉类研究》2013年第10期摘要：不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别，水分含量与水分活度之间并没有显著相关性，保质期与水分活度相关，与水分含量没有明显的相关性，水分活度越低，保质期越长。

在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种，约占总挥发性成分的60%左右，而且成分的相对质量分数差别很大。

醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质，在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用。

关键词：广式腊肉；挥发性风味化合物；气相色谱-质谱；标准化中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123(2013)10-0012-05广式腊肉是我国著名的传统腌腊肉制品，以其独特的风味享誉国内外。

目前，广式腊味占有传统腌腊市场的50%以上[1]，广式腊肉则是广式腊味的代表性产品之一。

广式腊肉是以猪肉为原材料，采用糖、曲酒、盐、酱油等腌制后烘烤、成熟后形成的。

产品具有浓郁的腊味和酒香，色泽鲜亮，诱人食欲。

一直以来，研究学者认为广式腊肉的风味主要是由脂肪氧化和蛋白质降解产生，形成大量的挥发性风味物质和大量游离氨基酸等物质，共同影响着腊肉的风味[2-4]；但近年研究发现，蛋白氧化在肉制品风味的形成中发挥着重要作用[5-7]。

“十二五”期间，国家大力发展传统腌腊肉制品从原料、加工到产品的风味等，以实现产品的标准化，传承中国传统文化底蕴，同时促进企业的自动化和现代化生产。

目前，广式腊肉的生产厂家非常多，生产规模参差不齐，企业的加工工艺和配方不同，产品的口感和风味也不相同。

因此，如何实现广式腊肉的标准化是当今急需解决的问题。

本实验以广式腊肉为研究对象，在市场中取3种代表性品牌的腊肉进行分析，研究广式腊肉的挥发性风味成分，以期能为广式腊肉的标准化提供理论支持。

1 材料与方法1.1 材料与试剂3种广州本地品牌广式腊肉，购于沃尔玛超市；系列正构烷烃北京化学试剂公司。

农家腊肉冷熏加工过程中挥发性风味物质的变化

农家腊肉冷熏加工过程中挥发性风味物质的变化尚永彪;吴金凤;夏杨毅;屠大伟【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2009(030)017【摘要】以重庆农家腊肉为对象,研究冷熏加工过程中挥发性物质的变化规律,以期为传统特色腊肉产品的工艺改进提供理论依据.采用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气质联用仪(GC-MS)、以癸酸乙酯为内标,分别对腌制结束、烟熏与烘烤10、20、30d 后农家腊肉生产过程中4个阶段挥发性风味成分的变化进行定性和半定量分析.实验结果表明:4个阶段腊肉中挥发性成分的种类分别为:40、59、68和72种;腊肉中挥发性物质的相对含量百分数变化分别为:酚类从0增加到33.19%,醇类从21.94%减少到13.74%,醚类从3.84%减少到0.88%,羰基类从13.99%减少到8.88%,酸类从1.26%增加到2.55%,酯类从27.32%减少到24.96%,碳氧化合物从5.71%增加到12.69%;通过对挥发性风味物质的定性分析,确定了腊肉中主体风味物质为酚类、羰基类、醇类、酯类和碳氢化合物.【总页数】5页(P79-83)【作者】尚永彪;吴金凤;夏杨毅;屠大伟【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆,400716;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400716;西南大学食品科学学院,重庆,400716;西南大学食品科学学院,重庆,400716;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400716;重庆市计量质量检测研究院,重庆,400020【正文语种】中文【中图分类】TS207.3【相关文献】1.黔式腊肉加工过程中挥发性风味物质的变化 [J], 朱建军;王晓宇;胡萍;邓潺;林莉2.湖南腊肉加工过程中挥发性风味成分的变化分析 [J], 张顺亮;王守伟;成晓瑜;宋忠祥;郝宝瑞;乔晓玲;陈文华;曲超3.基于挥发性风味物质对腊肉加工阶段的判别分析 [J], 索化夷;黄业传;李键4.藏式风干牦牛肉模拟加工过程中理化特性与挥发性风味物质的变化 [J], 马国丽;唐善虎;李思宁;刘慧伦;任然5.传统陇西腊肉制作过程中挥发性风味物质变化分析 [J], 毛永强;李彦虎;贠建民;何奎;王睿;武淑娟因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

土家腊肉挥发性风味物质的研究

关键词：土家腊肉；挥发性风味物质；气相色谱一质谱；酯类物质
ＶｏｌａｔｉｌｅＦｌａｖｏｒＣｏｍｐｏｕｎｄｓｏｆＴｕｊｉａＢａｃｏｎ
ＺＨＡＯＢｉｎｇ，ＣＨＥＮＧＸｉａｏ — ｙｕ，ＺＨＡＮＧＳｈｕｎ — ｌｉａｎｇ，ＰＡＮＸｉａｏ — ｑｉａｎ，ＱＵＣｈａｏ，ＱＩＡＯＸｉａｏ — ｌｉｎｇ，ＷＡＮＧＳｈｏｕ — ｗｅｉ
传统腌腊肉制品在市场中占据重要地位，在国内外
气相色谱一质谱联用（ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ — ｍａｓｓ
４４２０１３．Ｖｏ１．２７，Ｎｏ．ｏ７
分析检测
Ｃ中Ｈｌ国ＮＡ肉Ｍ类ＥＡ食ＴＲ品ＥＳ垛ＥＡ合ＲＣ研Ｈ究ＣＥ中ＮＴ・ＥＲ
土家腊肉挥发性风味物质的研究
赵冰，成晓瑜，张顺亮，潘晓倩，曲超，乔晓玲，王守伟
ｒｅｓｐｏｎｓｉｂｌｅｏｒｆｔｈｅｌｆａｖｏｒｏｆＴｕｊｉａｂａｃｏｎ，ｅｔｈｙｌａｃｅｔａｔｅ（９．５８％），１２ｐｈｅｎｏｌｉｃｃｏｍｐｏｕｎｄｓ（１５．９ｌ％），１０ａｃｉｄｓ（１２＿３８％），９
（ＣｈｉｎａＭｅａｔＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００６８，Ｃｈｉｎａ）

腊肉加工过程中游离脂肪酸的变化研究

１材料与方法
１．１实验材料与仪器原料加工过程：原料肉→切条整形→腌制→４０℃水清洗→烘房烘
烤→冷却→真空包装各种标准脂肪酸：Ｃ１４ ∶０、Ｃ１５ ∶０、Ｃ１６ ∶１、Ｃ１８ ∶０、Ｃ１８ ∶２、
Ｃ１８∶３、Ｃ２０∶０：ＧＣ，ｓｉｇｍａ；Ｃ１２∶０、Ｃ１６∶０、Ｃ１８∶１：ＧＣ，Ｆｌｕｋａ；甲醇、苯、氯仿、丙酮、正己烷、高纯氮：分析纯；
占总ＦＦＡ百分比（％）１．３５３．３６１６．８１２．１７１６．８４４０．２８２．６４１６．５５
由表１可知，原料肉的肥肉中存在以下游离脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、
油酸、亚油酸、亚麻酸。其中油酸、硬脂酸、棕榈
酸、亚麻酸占总游离脂肪酸质量百分比较高，说明
这４种游离脂肪酸是原料肉的肥肉中主要的游离脂肪酸。
２腊肉加工过程中游离脂肪酸的变化
２．１腊肉中肥肉的游离脂肪酸的变化２．１．１原料肉中肥肉的ＦＦＡ组成及含量
表１原料肉中肥肉的ＦＦＡ组成及含量
脂肪酸种类Ｃ１２∶０Ｃ１４∶０Ｃ１６∶０Ｃ１６∶１Ｃ１８∶０Ｃ１８∶１Ｃ１８∶２Ｃ１８∶３
含量（脂肪，ｍｇ／ｇ）０．０５９０．１４７０．７３４６０．０９４８０．７３５８１．７５９８０．１１５３０．７２３１
含量（脂肪，ｍｇ／ｇ）０．５０８１０．２７５４２．３８６２．６４９０．５４０７０．５２９１０．３０４７
占总ＦＦＡ百分比（％）７．０６３．８３３３．１７３６．８３７．５２７．３６４．２４
由表２可知，腊肉的瘦肉中存在以下７种游离脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油
图４腊肉加工中瘦肉的主要ＦＦＡ含量变化

肉制品挥发性风味物质研究进展

食品研究与开发F ood Research And Development圆园20年10月第41卷第19期DOI ：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.19.038肉制品挥发性风味物质研究进展胡子璇1，2，徐乐3，梁小慧3，甄宗圆1，3，*（1.安徽科技学院食品工程学院，安徽滁州233100；2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095；3.枣庄学院食品科学与制药工程学院，山东枣庄277160）摘要：肉制品的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素，研究肉制品中的挥发性化合物的组成和含量对评价肉制品质量、指导肉制品生产和改善加工工艺尤为重要。

简述肉制品风味的形成途径、肉制品挥发性风味物质的提取方法和检测技术以及几种肉制品挥发性风味物质的研究进展，为研究肉制品挥发性风味物质提供参考。

关键词：肉制品；挥发性风味物质；形成途径；提取方法；检测技术Progress on Volatile Flavor Compounds of Meat ProductsHU Zi-xuan 1，2，XU Le 3，LIANG Xiao-hui 3，ZHEN Zong-yuan 1，3，*（1.College of Food Engineering ，Anhui Science and Technology University ，Chuzhou 233100，Anhui ，China ；2.College of Food Science and Technology ，Nanjing Agricultural University ，Nanjing 210095，Jiangsu ，China ；3.College of Food Science and Pharmaceutical Engineering ，Zaozhuang University ，Zaozhuang 277160，Shandong ，China ）Abstract ：The volatile flavor substances are important factors affecting meat products'flavor profile.Studyingthe composition and content of volatile compounds is particularly important for meat products to evaluate its quality ，guide its production and improve its processing technology.This review briefly described the formation pathways ，extraction methods and detection techniques of meat volatile flavors ，as well as the research progressof volatile flavors in several meat products ，providing reference for the research of meat volatile flavors.Key words ：meat products ；volatile flavors ；formation pathways ；extraction methods ；detection techniques引文格式：胡子璇，徐乐，梁小慧，等.肉制品挥发性风味物质研究进展[J].食品研究与开发，2020，41（19）：219-224HU Zixuan ，XU Le ，LIANG Xiaohui ，et al.Progress on Volatile Flavor Compounds of Meat Products [J].Food Research and Development ，2020，41（19）：219-224基金项目：安徽省重大科技专项（180****1212）；枣庄市科学技术发展计划项目（2019NS09）作者简介：胡子璇（1996—），女（汉），硕士研究生，研究方向：食品科学与工程。

传统腊肉的理化微生物与风味特性

传统腊肉的理化微生物与风味特性传统腊肉是中国传统的美食之一，其历史悠久、文化积淀深厚。

腊肉的制作历经千年，积累了丰富的制作经验和独特的工艺技术。

腊肉的理化微生物和风味特性是其品质的重要因素，对其进行深入了解和研究，有助于更好地保护和传承这一传统美食。

一、腊肉的理化特性腊肉的理化特性主要包括水分、蛋白质、脂肪、灰分和营养成分等。

首先是水分含量，腊肉的水分含量是影响其口感和质地的重要因素之一。

一般来说，腊肉的水分含量在20%~30%左右，过高或者过低的水分含量都会影响腊肉的口感和保存期限。

其次是蛋白质和脂肪的含量，这两种营养成分在腊肉中的比例会影响到腊肉的肉质和口感。

再者是灰分的含量，它是腊肉中的无机盐类和矿物质的总称，直接影响腊肉的咸味和口感。

腊肉中还包含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素等，这些营养成分对人体健康具有重要意义。

腊肉也含有较高的盐分和脂肪，过多的摄入会对健康造成不利影响，因此在食用时应适量控制。

腊肉中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等。

这些微生物在腊肉的制作过程中起着重要的作用，但也可能引起腊肉的变质和食品安全问题。

首先是细菌，细菌在腊肉的发酵和储藏过程中会产生乳酸、硝酸和挥发性风味物质，为腊肉赋予独特的口感和风味。

其次是霉菌，霉菌在腊肉的表面形成一层白色的霉霜，这是腊肉特有的风味之一，但也可能引起霉菌毒素的产生。

再者是酵母菌，酵母菌在腊肉的制作过程中起着发酵和氧化作用，为腊肉提供风味物质和香气。

对于腊肉的微生物特性，应当注意卫生和食品安全的问题，在制作和储藏过程中加强卫生管理，控制微生物的数量和种类，以保证腊肉的质量和安全。

腊肉的风味取决于多种因素，包括肉质品种、制作工艺、调味配方、气候环境等。

首先是肉质品种，腊肉一般选用瘦肉和一定比例的脂肪，不同的肉质品种会影响腊肉的口感和风味。

其次是制作工艺，腊肉的腌渍和熏制工艺需要经过长时间的发酵和成熟，这些过程会使腊肉逐渐产生独特的香气和口感。

传统腊肉的理化微生物与风味特性

传统腊肉的理化微生物与风味特性腊肉是中国传统的食品之一，以猪肉为主要原料，通过加盐、加酱油、加香料等方式腌制发酵而成，具有较长的保存期限。

传统腊肉的理化特性主要包括水分、蛋白质、脂肪、灰分和糖分等成分。

腊肉在制作过程中，通过盐的作用，将空隙中的水分排出，达到保存的目的。

腊肉蛋白质含量较高，为膳食中优质蛋白质来源。

脂肪含量较高，添加油脂和香料可以提高口感，但同时增加了热量和脂肪含量。

灰分是不可燃的无机成分，含有人体所需的微量元素。

腊肉中的糖分含量也较高，是由于在制作过程中添加糖类成分。

微生物是腊肉品质与风味的决定因素之一。

传统腊肉的微生物主要包括致病菌、腐败菌、益生菌以及发酵菌等。

致病菌和腐败菌如果在腌制的过程中没有被有效地控制，将导致腊肉变质，产生恶臭或者致病。

而益生菌和发酵菌可以通过酸化作用抑制有害微生物的生长，同时也能增加腊肉风味和营养。

传统腊肉的风味特性主要包括咸味、甜味、鲜味、辣味和香味等。

咸味是由于盐的添加，而甜味则是在制作过程中加入糖分。

腊肉鲜味则是由于肉中天然的鲜味以及发酵产生的氨基酸等物质。

辣味则是在制作过程中加入的辣椒等香辛料。

至于香味，则是由不同的香料及发酵产物共同作用的结果。

传统腊肉的营养及健康价值主要在于其高蛋白、低脂肪以及多种微量元素和益生菌的含量。

但是，传统腊肉在制作过程中使用的大量盐和油脂势必会增加其热量和脂肪含量，过量食用也会增加人体患病的风险。

因此，在食用腊肉时，要适当控制摄入量，并尽量选择无公害、无添加剂的产品。

同时，在制作腊肉时，也需要加强卫生管理，确保微生物处于安全范围，避免食品安全事故的发生。

传统腊肉的理化微生物与风味特性

传统腊肉的理化微生物与风味特性传统腊肉，作为中国传统美食，在中国的餐桌上有着深厚的历史和文化背景。

其香味扑鼻，口感鲜美，一直备受人们的喜爱。

而腊肉的理化微生物以及风味特性也是决定其品质和口感的重要因素之一。

下面我们就来了解一下关于传统腊肉的理化微生物与风味特性。

一、腊肉的理化特性腊肉是一种富含蛋白质和脂肪的肉食制品，同时还含有丰富的维生素和矿物质。

鲜咸肉经过腌制、熏制和腊制后，呈现出不同的理化特性。

1. 外观特性腌制的腊肉外表呈现出红中带粉的色泽，肉质紧实不松软。

2. 香味特性腊肉经过熏制后，散发出独特的烟熏香味，且在腌渍过程中会吸附一部分香味物质，使得腊肉具有醇厚的香味。

3. 口感特性腌制后的腊肉，肉质鲜嫩饱满，嚼劲适中，肉汁丰富，口感鲜美。

4. 营养特性腌制后的腊肉中蛋白质和脂肪含量较高，同时含有大量的维生素B族和矿物质，如铁、锌等。

以上就是腊肉的一些理化特性，这些特性使得腊肉成为了一种口感独特、营养丰富的美食，备受人们喜爱。

二、腊肉的微生物特性腊肉的微生物特性也是影响风味的重要因素。

在腌制、熏制和腊制的过程中，会涉及到大量的微生物活动和代谢。

了解微生物特性，对于保证腊肉的质量和安全有着至关重要的意义。

1. 腌制阶段的微生物特性在腌制过程中，主要有盐渗透阶段和发酵阶段两个过程。

在盐渗透阶段，盐会抑制部分厌氧菌和霉菌的生长，促进肉中的水分释放，并抑制蛋白质的水溶性。

而在发酵阶段，会有嫌氧菌和乳酸菌活跃，进行乳酸发酵，从而使肉变得酸味，提高风味。

2. 熏制阶段的微生物特性在腊肉熏制的过程中，会产生大量的烟熏气味物质，这些物质会在肉表面形成保护膜，防止细菌的进一步侵害。

同时烟熏还可以使得肉的质地更加坚实，提高肉制品的口感。

3. 腊制阶段的微生物特性在腊制的过程中，微生物主要是停止活动，此时的微生物起到的作用很小。

但是在腊制过程中，如果加入了香料等，香料中的抗菌物质也会对微生物起到一定的作用。

由此可见，腊肉的微生物特性在腌制、熏制和腊制的过程中起到了关键的作用，它们不仅是影响腊肉口感的关键因素，还是影响腊肉质量和安全的重要因素。

传统腊肉的理化微生物与风味特性

传统腊肉的理化微生物与风味特性【摘要】本文主要探讨了传统腊肉的理化微生物与风味特性。

在文章简要介绍了传统腊肉的背景和研究目的。

在详细分析了腊肉的制作工艺、理化微生物分析、风味特性探讨以及腊肉口感的影响因素，其中包括腊肉的味道来源和口感的影响因素。

在总结了传统腊肉的理化微生物对风味的影响、腊肉制作工艺对口感的重要性以及未来发展方向。

通过对传统腊肉的研究，可以更好地了解腊肉的特点和特殊之处，为传统食品的保护和发展提供参考，也可以为腊肉的生产和消费带来更多的启示。

【关键词】传统腊肉、理化微生物、风味特性、制作工艺、味道、口感、影响因素、传统腊肉的风味、传统腊肉的微生物、腊肉工艺、口感因素、微生物影响、腊肉味道、腊肉口感、发展方向。

1. 引言1.1 背景介绍传统腊肉是中国独特的传统风味美食之一，具有浓厚的地域特色和独特的风味。

腊肉是一种经过腌制、腌晒、熏烤等工艺制作而成的肉制品，具有独特的口感和风味，深受消费者的喜爱。

腊肉在中国的各个地区都有不同的制作方法和风味特点，如广东的臘味、湖南的臘腊和福建的腊肉等。

腊肉的制作工艺复杂，需要控制好温度、湿度和时间等因素，才能制作出色香味美的腊肉。

随着人们生活水平的提高和对美食品质的追求，越来越多的消费者开始关注腊肉的理化微生物与风味特性。

了解腊肉中的微生物种类和数量、风味的来源以及口感的影响因素，有助于保证腊肉品质和食品安全，提高腊肉的品质和口感，满足消费者的需求。

本文旨在通过对传统腊肉的理化微生物和风味特性的探讨，探讨传统腊肉制作工艺，分析其理化微生物组成和风味特性，为腊肉的生产和研究提供参考。

1.2 研究目的研究目的是为了深入探究传统腊肉的理化微生物与风味特性之间的关系，从而更好地了解腊肉的制作工艺和味道形成机理。

通过对腊肉中微生物的分析，可以揭示腊肉制作过程中微生物的变化规律，进而揭示微生物对腊肉风味的影响。

对腊肉的风味特性进行探讨，可以揭示腊肉口感的影响因素，为提升腊肉的品质和口感提供理论支持。

传统腊肉的理化微生物与风味特性

传统腊肉的理化微生物与风味特性传统腊肉是我国的传统食品之一，在我国各个地区都有所制作。

腊肉以瘦肉为主要原料，经过多种工艺加工和腌制而成。

其制作工艺独特，保存时间长，风味独特，受到广泛喜爱。

下面将从理化、微生物和风味特性三个方面介绍传统腊肉的相关内容。

理化特性1.水分含量。

腊肉中水分含量很低，在10-20%之间。

这是因为，在腌制过程中，腊肉中的水分被盐分压榨出来，形成萎缩。

低水分的腊肉风味更佳，口感更好，并且能够保存更久。

2.色泽。

腊肉色泽呈暗红色，饱满而有光泽。

主要是因为腊肉中的色素和蛋白质在腌制和熏制过程中发生了变化所致。

例如，蛋白质通过熏烤，会产生具有特殊色泽的色素。

3.质地。

腊肉的质地硬实有韧性，在口中有嚼劲。

由于腊肉在熏制过程中，表面受到高温烟熏的影响，形成了外酥软、内有韧性的熏层，从而形成独特的风味。

微生物特性1.乳酸菌。

腊肉的乳酸菌是腊制的重要因素，产酸量高。

通过生长和产生并积累大量的乳酸，使腊肉产生特殊的酸味和风味。

乳酸菌还具有抑制腐败菌的作用，保证腊肉的品质和安全性。

2.腐败菌。

腊肉中常常还含有一些腐败菌，如肠道分枝杆菌等。

因此，在制作和贮存过程中需要采用适当的工艺控制腐败菌的生长，保证腊肉的品质和卫生安全。

风味特性1.咸味。

腊肉味道咸而不腻，主要是由于腌制过程中加入的盐分。

适当的盐分可以提高腊肉的风味，使之保持长时间的保存期。

2.香味。

腊肉独特的香味是由于熏制过程中烟熏产生的一种气味。

烟中含有的物质，如酚、醛、酮等，经过熏制后，与腊肉表面的酸、甜、咸等气味物相互作用，产生特殊的香味。

3.口感。

腊肉具有很好的口感，主要是因为腊肉中储存了丰富的脂肪和蛋白质，在口感上具有独特的韧性和嚼劲。

总之，传统腊肉通过熏制、腌制等多种工艺加工而成，具有特殊的理化、微生物和风味特性。

在制作过程中需要严格控制其质量和卫生安全，以保证腊肉的品质和口感。

传统腊肉的理化微生物与风味特性

传统腊肉的理化微生物与风味特性传统腊肉是一种以猪肉为主要原料，经过盐腌、风干、熏制等一系列加工工艺制成的传统肉制品。

腊肉制作工艺独特，经过长时间的腌制、晾晒和熏烤等过程，不仅使得肉质变得鲜嫩可口，而且具有独特的风味特点。

在传统腊肉制作过程中，其微生物的理化特性起着至关重要的作用。

盐腌是腊肉制作的第一个步骤。

通过使用盐腌，可以抑制有害菌和微生物的生长，防止肉品变质。

盐还可以提高肉品的质构，增加口感。

风干是腊肉制作的关键步骤之一。

风干是利用自然的气流和温度来控制和促进腊肉中的微生物的生长和繁殖。

通过风干，可以降低肉品的水分含量，增加肉品的浓香和肉质的韧劲。

熏制是腊肉制作的最后一道工序。

熏制是利用燃烧的木材产生的烟熏味来增加腊肉的香气和口味。

在熏制过程中，微生物与燃烧产生的烟熏味相互作用，使腊肉具有独特的风味和色泽。

腊肉中的微生物除了对腊肉的理化特性有影响之外，还可以产生一些益生菌和调味物质，对人体健康有益。

传统腊肉中的微生物主要包括乳酸菌、酵母菌和酸性杆菌等。

这些微生物可以产生乳酸和其他有益物质，促进腊肉的酸化和发酵过程，提高腊肉的质量和口感。

传统腊肉的风味特性主要表现在其香气、口感和颜色上。

腊肉具有浓厚的香气，这是由于在腌制和熏制过程中产生的各种挥发性物质所致。

这些物质不仅为腊肉增加了独特的风味，还具有促进食欲和消化的作用。

腊肉的口感主要是由其肉质的韧劲和肥肉的融化度所决定。

在腊肉的制作过程中，腌制和风干可以使肉质变得更加紧实和韧劲，增加了腊肉的嚼劲和口感。

而肥肉的融化度则决定了腊肉的口感是否丰满和鲜美。

腊肉的颜色主要受到熏制过程中产生的烟熏味和色素的影响。

烟熏味能够赋予腊肉金黄色和深红色的外观，使其更加诱人。

而色素的作用则是通过与肉质中的蛋白质反应，使腊肉变得更加鲜艳和有吸引力。

传统腊肉的理化微生物与风味特性密切相关。

微生物通过腌制、风干和熏制等过程对腊肉的质构、口感和鲜味产生影响。

与此微生物还能产生有益物质，对人体健康有积极作用。

黔式腊肉加工过程中挥发性风味物质的变化

黔式腊肉加工过程中挥发性风味物质的变化朱建军;王晓宇;胡萍;邓潺;林莉【摘要】采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),检测分析黔式腊肉加工过程中挥发性风味物质变化.结果表明:黔式腊肉加工过程中共鉴定出62种挥发性风味物质,在腌制结束、熏烤结束和自然风干24h后的成品中分别鉴定出30,38,55种.加工过程中挥发性风味物质的种类和含量在不断变化,酚类和羰基类种类从0和2种增加到8种和9种,相对含量从0和1.21％增加到16.16％和4.72％,增长显著;醇类和酯类种类变化不大,但是醇类相对含量逐渐减小;酸类的种类和相对含量增加,但不明显.通过分析得出黔式腊肉主体风味物质为酚类、羰基类、酯类、醇类和烃类化合物.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)004【总页数】4页(P20-23)【关键词】黔式腊肉;挥发性风味物质;变化【作者】朱建军;王晓宇;胡萍;邓潺;林莉【作者单位】贵州大学生命科学学院,贵州贵阳 550025;贵州省农畜产品贮藏加工重点实验室,贵州贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳 550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳 550025;贵州省农畜产品贮藏加工重点实验室,贵州贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳 550025;贵州省农畜产品贮藏加工重点实验室,贵州贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳 550025;贵州省农畜产品贮藏加工重点实验室,贵州贵阳550025【正文语种】中文黔式腊肉是中国传统的风味肉制品之一，以贵州本土优质的猪五花肉为原料，加入食盐、花椒、白酒等辅料，经过腌制、熏烤、风干等过程加工而成。

由于黔式腊肉风味独特，色泽美观，食用简便且营养丰富，深受广大消费者喜爱［1］。

由于其在腊月期间加工制作，因此称为腊肉。

黔式腊肉集肉香、腌腊香、鲜味于一体，主要的风味物质多来自于脂肪水解、氧化及其蛋白质降解［2］，风味物质组成是一个复杂的呈味体系。

不同烹饪方式对传统湘西腊肉挥发性成分的影响

不同烹饪方式对传统湘西腊肉挥发性成分的影响黄群;傅凌韵;郑宝东;宋洪波;张龙涛;许正金【摘要】Traditional Xiangxi bacon was cooked in 3 methods, and was extracted with head space solid phase microextraction (SPME) technique and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A totally of 117 volatile compounds were identified, including 7 acids, 15 esters, 29 carbonyls, 38 phenols, 10 alcohols and 18 hydrocarbons. The results showed that micro-wave heating produced 60 flavour compounds, followed by 49 types from steaming and 42 types from frying.%传统湘西腊肉经蒸煮、油炸和微波3种烹饪方式处理后,采用固相微萃取结合气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性成分进行对比分析.结果表明,腊肉共鉴定出117种挥发性成分,主体成分为酸类化合物(7种)、酯类化合物(15种)、羰基类化合物(29种)、酚类化合物(38种)、醇类化合物(10种)和碳氢化合物(18种).微波加热形成的风味化合物种类最多,达60种,且醇类、酸类和酯类化合物最多;蒸煮次之,为49种;油炸最少,仅42种.【期刊名称】《福建农林大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(046)004【总页数】7页(P474-480)【关键词】湘西腊肉;挥发性成分;烹饪方式;气相色谱—质谱联用【作者】黄群;傅凌韵;郑宝东;宋洪波;张龙涛;许正金【作者单位】福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建正大食品有限公司,福建龙岩364000;福建正大食品有限公司,福建龙岩364000;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建正大食品有限公司,福建龙岩364000【正文语种】中文【中图分类】TS251.1湘西腊肉是湖南大湘西地区土家族和苗族居民在长期生活实践中为延长猪肉保质期而独创、风味品质独特的地方名产，为我国传统腊肉制品的典型代表与重要组成部分.每逢腊月，湘西农户宰杀自家喂养的肥猪，于大缸中加入糖、食盐及多种辛香料进行腌制，并在自家柴火灶上进行烟熏加工成皮色黝黑、肉色红褐、脂香浓郁、滋味鲜美、回味无穷的传统肉制品，冷烟文火的熏烤造就了其与众不同的风味和口感特色[1-2].风味为腊肉制品品质衡量的重要指标，而挥发性成分赋予不同腊肉制品的特征风味.在不同的烹饪方式下腊肉发生了一系列化学变化，导致挥发性成分种类与数量的改变，使烹饪后的腊肉形成各具差异的腌腊香、肉香和鲜味[3-5].目前，对传统腊肉的研究主要集中在生产工艺的改进、有害物质的形成机理与控制等方面；挥发性成分的研究主要考察腊肉形成过程中组分转化机制，没有涉及到加工处理对其品质和风味的影响[6-9].为此，本试验采用3种烹饪方式处理传统湘西腊肉后，通过固相微萃取结合气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术对腊肉中的挥发性成分进行分离鉴定并作定性分析，旨在为传统湘西腊肉的质量改进及下游产品开发提供试验依据，为我国腊肉产业持续发展提供新的思路.1.1 材料传统湘西腊肉购于苗家农户，选厚约5 cm带肋骨的腰花肉条，肥瘦肉比例约3∶2，剔骨后备用.试剂有无水乙醚和无水硫酸钠等，均为分析纯.主要仪器与设备有7890A/5975C气相色谱—质谱联用仪(美国安捷伦公司)、JA-5103N高精度电子天平(上海民桥精密科学仪器有限公司)、GZX-9246MBE数显热鼓风干燥箱(上海博迅实业有限公司医疗设备厂)和RE-52A旋转蒸发仪(上海亚荣生化仪器厂).1.2 样品处理从同一块腊肉上取4份样品进行不同烹饪处理，分别进行蒸煮(蒸煮8 min)、油炸(电磁炉爆炒3 min)和微波[微波(中高火)加热5 min]处理，以未处理腊肉为对照样.每份样品准确称取100 g，切碎后备用.1.3 挥发性成分的测定1.3.1 挥发性成分的提取取搅碎后的腊肉样品4.0 g置玻璃管中进行固相微萃取(SPME)，取75 μm CAR/PDMS萃取头(美国安捷伦公司)置GC-MS进样口于270 ℃老化30 min后备用.样品在60 ℃吸附1 h，在250 ℃下解吸5 min.1.3.2 顶空进样条件条件为：样品瓶加热温度100 ℃，样品环温度150 ℃，传输线温度170 ℃，样品环平衡时间0.05 min，进样时间1 min.1.3.3 GC-MS分析条件色谱条件：DB-5 ms毛细管柱(30 m×250 μm，0.25μm)，载气为高纯氦气(纯度>99.999%)，流速1 mL·min-1，进样口温度280 ℃，分流比为20∶1.程序升温步骤：起始温度40 ℃，保留5 min；以5 ℃·min-1升至130 ℃，保留3 min；再以8 ℃·min-1升至200 ℃，保持2 min；最后以12 ℃·min-1升至250 ℃，保留2 min[9].质谱条件：EI电离源，电子轰击能量70 eV，离子源温度230 ℃，4级杆温度150 ℃，质谱扫描范围25～450 amu，溶剂延迟4 min，辅助温度280 ℃.调谐文件为标准调谐，扫描模式为全扫描.1.4 数据处理定性分析以计算机检索LIST NISTⅡ谱库为主，利用计算机比较样品与标准质谱库的质谱数据匹配对样品中各未知挥发性成分进行定性，以匹配度大于60%作为定性依据，辅以人工解析图谱；定量分析采用峰面积归一化法确定相对含量.2.1 不同方式烹饪后腊肉检出成分的化学种类和数量不同方式烹饪后腊肉挥发性成分的总离子流量如图1所示，GC-MS分析结果见表1，在此基础上对成分的化学种类和数量进行分析.由表1可知，腊肉中提取的挥发性成分共有117种，未烹饪、蒸煮、油炸和微波处理鉴定出的组分占各自总挥发性成分的比例分别为93.26%、80.21%、94.53%和79.76%.表2显示，未烹饪腊肉的挥发性成分共49种，含酸类化合物3种(2.02%)、酯类化合物5种(1.62%)、羰基类化合物17种(41.82%)、酚类化合物19种(42.74%)、醇类化合物2种(4.39%)、碳氢化合物3种(0.67%).在这49种化合物中，酚类化合物含量最多，其次是羰基类化合物.蒸煮后腊肉的挥发性成分共49种，含酯类化合物5种(5.71%)、羰基类化合物12种(2.92%)、酚类化合物22种(55.96%)、醇类化合物4种(11.2%)、碳氢化合物6种(4.42%).在这49种化合物中，酚类化合物的含量最多，醇类化合物的含量次之. 油炸后腊肉的挥发性成分共42种，含酸类化合物2种(0.93%)、酯类化合物3种(0.85%)、羰基类化合物12种(55.3%)、酚类化合物16种(32.36%)、醇类化合物3种(3.59%)、碳氢化合物6种(1.5%).在这42种化合物中，羰基类化合物的含量最多，酚类化合物的含量次之.微波后腊肉的挥发性成分共60种，含酸类化合物8种(3.37%)、酯类化合物7种(7.56%)、羰基类化合物15种(7.89%)、酚类化合物20种(49.54%)、醇类化合物7种(7.37%)、碳氢化合物3种(4.03%).在这60种化合物中，酚类化合物的含量最多，其次是羰基类和酯类化合物.4种处理腊肉中各种化合物的种类多少趋势各异.酚类和羰基类化合物是腊肉挥发性成分种类最多的组分.蒸煮后，腊肉中羰基化合物种类减少，而酚类化合物的种类相对增加.除了蒸煮和油炸后腊肉中的烷烃类化合物有增加外，微波处理的种类变化不大.蒸煮后，腊肉中的酸类化合物分解，不含有酸类化合物.表3显示，4种处理腊肉中各种化合物含量多少趋势也各异，酚类和羰基类化合物是腊肉中含量最多的组分.4种处理的腊肉中，酚类化合物的含量都占到了总量的一半左右，表明酚类化合物是主要的挥发性组分并为腊肉提供烟熏香.其中，蒸煮和微波后腊肉的酚类化合物含量占到了很大比例，油炸后的羰基类化合物含量明显增加，这主要是高温油炸所致.综合腊肉挥发性成分的种类和含量可知，微波对腊肉风味形成最好，因为每种烹饪方式都经过了高温，会引起美拉德反应和脂肪氧化，但微波加热是从内到外加热，更有利于风味的形成[9-10].2.2 不同方式烹饪后腊肉的主要挥发性成分2.2.1 酚类化合物酚类化合物是腊肉的主要挥发性成分，也是烟熏制品烟熏香的主要载体[11].腊肉中的主要酚类风味物质有苯酚、对甲酚、2-甲氧基苯酚、2-甲基苯酚、2-乙基苯酚、愈创木酚、丁子香酚、反式异丁子香酚等[12].其中，苯酚、对甲酚、2-甲氧基苯酚和2-甲基苯酚不仅在4种处理的腊肉中都存在，而且含量都比较高.2.2.2 羰基类化合物羰基类化合物是脂肪氧化和美拉德反应的中间产物，以脂类氧化为主要来源，主要指的是一些醛类和酮类化合物.腊肉中的主要羰基类化合物有苯甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛、2,3-二甲基-2-环戊酮、3-乙基-2-羟基-2-环戊酮、肉桂醛和甲氧基乙醛等.羰基类化合物的香味阈值较低，含量又比较高，对腊肉风味的形成影响很大.但大分子醛类化合物挥发性低，因此对风味形成作用的是小分子醛类、酮类化合物及其前体物质[13].从种类上看，未烹饪和微波处理的较多，但未烹饪和油炸处理的羰基类化合物含量远高于其他2种处理，这是因为未烹饪和油炸处理的甲氧基乙醛含量都达到了35%以上.2.2.3 醇类化合物醇类化合物可能来自脂肪氧化，也可能来自部分微生物的活动[14].腊肉中的醇类化合物较少，主要检测到木焦油醇、4-松油烯醇、桉树醇和苯甲基乙醇等.除了木焦油醇在4种处理的腊肉中都含有外，其他只是个别样品含有.醇类化合物虽然在腊肉挥发性成分中含量较高，但其香味阈值高，对腊肉风味的形成影响不大.2.2.4 酸类化合物腊肉中的酸类化合物主要是脂肪酸[15]，且种类少，主要检测到棕榈酸、油酸和亚油酸等.微波处理后，酸类化合物的种类和含量都最高，油炸处理最低.这可能是由于脂肪酸主要来源于脂肪水解，微波加热是从内到外加热的，脂肪酸不会散失，而油炸会有很大的散失.2.2.5 酯类化合物酯类化合物通常要经过复杂的反应才能产生，可能来源于羧酸类化合物的酯化反应，或者是微生物作用下的酯类化合物.脂肪酸形成的酯可以赋予肉制品果香甜味的特征，长链脂肪酸形成的酯则会产生一种具有脂香特征的风味[16].腊肉检测到的酯类化合物主要有棕榈酸甲酯、亚油酸甲酯、硬脂酸甲酯和十八烯酸甲酯等，因酯类化合物大多经酯化而来，故酸多的酯含量也高.微波处理的酯类化合物不论从种类还是含量都最多.酯类化合物对腊肉风味的形成影响较大. 本试验采用蒸煮、油炸和微波方式处理腊肉，并以未烹饪为对照，用水蒸汽蒸馏提取的方式，对挥发性成分进行鉴定，共鉴定出117种挥发性成分，主要含有酸类化合物(7种)、酯类化合物(15种)、羰基类化合物(29种)、酚类化合物(38种)、醇类化合物(10种)和碳氢化合物(18种)，未烹饪、蒸煮、油炸和微波处理鉴定出的组分占各自总挥发性成分的比例分别为93.26%、80.21%、94.53%和79.76%.微波加热形成的风味化合物种类最多，有60种，蒸煮次之，有49种，油炸最少，只有42种[17]；且微波加热形成的醇类、酸类和酯类化合物都占很大比例.烟熏制品因其独特的风味，一直有着广大的消费人群及市场.本试验通过对不同烹饪处理腊肉挥发性成分的分析，为腊肉相关烹饪工艺提供参考，有助于改善传统的腊肉烹饪工艺，提高烟熏制品的安全性和市场竞争力，更有利于改善腊肉制品的风味；此外，对腊肉主要挥发性成分的分析研究，有助于减少或避免因不当烹饪引起的传统腊肉致癌物——3,4-苯并芘的产生[18].【相关文献】[1] 成波,刘成国.传统湘西腊肉中风味物质分离及测定方法[J].现代食品科技,2007,23(6):70-72.[2] 曹劲松,曾松柏.氮气流吹扫捕集法抽提肉挥发性风味物质[J].中国调味品,1996,4(4):21-22.[3] KIMT H, LEE A M, KIMO S, et al. Aroma dilution method using GC injector split ratio, for volatile compounds extracted by head space soidphase microextraction [J]. Food Chemistry, 2016,46(3):151-158.[4] 张厚军,崔建云,任发政,等.腊肉分段烘烤工艺的试验研究[J].肉类研究,2005(10):25-31.[5] 田红玉,孙宝国,张慧丽.香成分分析中的样品制备技术[J].北京工商大学学报(自然科学版),2006,24(5):1-5.[6] 范代超,易倩,刘洋,等.抗氧化剂对川式腊肉低温冷藏中挥发性风味物质的影响[J].食品科学,2012,33(16):266-273.[7] 师希雄,魏晋梅,田甲春.应用HS-SPME和GC/MS技术检测陇西腊肉中的风味物质[J].食品与发酵工业,2012,29(5):176-179.[8] 曾晓房,白卫东.同时蒸馏萃取/气—质联用分析广式腊肠的挥发性成分[J].食品与发酵工业,2010,36(7):139-142.[9] 许鹏丽,郭祀远.广式腊肉风味物质成分分析的研究[J].食品工业科技,2009,30(11):122-125.[10] ANA I C, JURADOA A, MARIAA L, et al. Odor-activ compounds of Iberian hams with different aroma characteristics [J]. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2002,50:6 453-6 458.[11] 傅樱花.腊肉制品风味形成的探讨[J].食品工业科技,2004(3):143-144.[12] 余爱农.固相萃取辅助提取—气相色谱—质谱分析烟熏腊猪肉香气成分[J].食品科学,2004,25(8):134-137.[13] 潘丽军,何宇洁,蔡克周,等.顶空固相微萃取—气质联用法测定哈尔滨红肠的挥发性风味物质[J].食品科学,2012,33(10):232-235.[14] 牛爽.发酵干香肠生产过程中挥发性风味成分变化的研究[D].北京:中国农业大学,2004.[15] 尚永彪,吴金凤.农家腊肉冷熏烹饪过程中挥发性风味物质的变化[J].食品科学,2009,30(17):79-83.[16] 郭月红,李洪军,韩叙.腊肉加工过程中脂肪氧化分解及其与风味形成的研究进展[J].肉类研究,2005(3):33.[17] 罗章,马美湖,靳国锋,等.不同加热处理对牦牛肉风味组成和质构特性的影响[J].食品科学,2012,33(15):148-154.[18] ALVES G L, FRANCO M R B. Headspace gas chromatography-mass spectrometry of volatile compounds in murici (Byrsonima crassifolia L. Rich) [J]. Journal of Chromatography A, 2003，985:297-301.。

传统腊肉的理化微生物与风味特性

传统腊肉的理化微生物与风味特性腊肉是中国传统的肉制品之一，其主要原料是猪肉和部分脂肪，通过发酵、腌制和风干等工艺加工而成。

腊肉因其独特的口感和风味受到广大消费者的喜爱。

本文将探讨传统腊肉的理化微生物与风味特性。

腊肉的制作原理是在高盐、高糖和低温条件下进行的，这能有效地控制肉质的微生态环境，使肉质更加细腻、嫩滑、带有一定的甜味，而且能够长时间保存。

这个过程中，微生物扮演着非常重要的角色。

在腊肉制作过程中，微生物主要通过发酵实现肉质的风味特性。

酸味菌和盐渍菌是腊肉的主要发酵微生物，这两种微生物在腊肉中的作用是不可或缺的。

盐渍菌是一种嗜盐的细菌，它们在高盐环境下生长得很好。

盐渍菌能够将糖类分解成有机酸，这些有机酸能增加肉质的酸度，使肉质更加滑嫩，在一定程度上还能消除腥味、添鲜提香。

同时，盐渍菌还能产生一种酶，这种酶能够分解蛋白质，使得肉质中的水分分解出来，提高肉质的质感。

酸味菌则主要起到调味的作用。

酸味菌分解可溶性糖类和氨基酸，产生乳酸和其他有机酸，同时增加一些芳香物质的含量，这些物质给腊肉独特的风味和香气。

此外，酸味菌可以消除肉质中的腥味，提高食品的质量和可口度。

除了微生物发酵，腊肉的理化性质对其口感风味也有很大影响。

在腊肉的制作中，高盐浓度能够减少微生物的滋生和繁殖，同时抑制气味和防止腐败。

此外，盐的作用还可以调节肉质中的水分含量，这样能够增加腊肉的嫩滑感。

总之，腊肉是一种传统的肉制品，其独特的风味和口感来源于微生物的发酵和理化性质的作用。

腊肉的市场需求不断扩大，使得加工技术和质量标准也愈加严格。

为了保证腊肉的质量和安全性，我们需要对其发酵、加工和储存条件进行精细调节，进一步优化腊肉的配方和工艺，以满足消费者的需求。