02麦汁制备粉碎.
合集下载
啤酒酿造麦汁制备详解
现在是20页\一共有81页\编辑于星期六
３．淀粉分解的目标和要求
1）糖化完毕的醪液碘检合格，并且定型麦汁 的碘检合格、碘值小于0.25。
2）按啤酒风味的要求控制麦汁最终发酵度。 浅色啤酒的麦汁最终发酵度要求大于80%,
3）保证麦汁中可发酵浸出物的组成合理。 4）淀粉全部分解，以确保糖化浸出率高。
现在是21页\一共有81页\编辑于星期六
现在是39页\一共有81页\编辑于星期六
二、麦汁过滤的要求 1.迅速、彻底的获得浸出物 2.麦汁清亮；浊度小于20EBC 3.水与麦糟的接触时间短，洗糟时间尽量短 4.吸氧少；要求小于0.1mgO2/L 5.无洗糟残水，无残留麦糟，无沉淀排入下水
道。从而降低废水处理费用，保护生态环境。
现在是40页\一共有81页\编辑于星期六
麦芽中的淀粉酶有哪些？
现在是18页\一共有81页\编辑于星期六
1）α--淀粉酶 α--淀粉酶，内切型酶，作用速度快。 α--淀粉酶分解的主要产物：糊精。 α--淀粉酶最适温度：70~75℃； 失活温度：﹥80℃； 最适pH值：5.6~5.8。
现在是19页\一共有81页\编辑于星期六
2）β-淀粉酶 β-淀粉酶，外切型酶，作用速度慢。 β-淀粉酶分解的主要产物：麦芽糖。 β-淀粉酶最适温度：60~65℃； 失活温度：﹥70℃； 最适pH值：5.4~5.6。
•
[4] 粗粒沉淀物
• 筛板 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
•
[5] 细小沉淀物 ，麦汁，水
现在是43页\一共有81页\编辑于星期六
4.预过滤及回流
• 筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物
• 先将麦汁排出阀门顺序打开，排出浑浊麦汁，并立 即关闭，可连续3~4次。或者麦汁过滤泵开、关数次。
３．淀粉分解的目标和要求
1）糖化完毕的醪液碘检合格，并且定型麦汁 的碘检合格、碘值小于0.25。
2）按啤酒风味的要求控制麦汁最终发酵度。 浅色啤酒的麦汁最终发酵度要求大于80%,
3）保证麦汁中可发酵浸出物的组成合理。 4）淀粉全部分解，以确保糖化浸出率高。
现在是21页\一共有81页\编辑于星期六
现在是39页\一共有81页\编辑于星期六
二、麦汁过滤的要求 1.迅速、彻底的获得浸出物 2.麦汁清亮；浊度小于20EBC 3.水与麦糟的接触时间短，洗糟时间尽量短 4.吸氧少；要求小于0.1mgO2/L 5.无洗糟残水，无残留麦糟，无沉淀排入下水
道。从而降低废水处理费用，保护生态环境。
现在是40页\一共有81页\编辑于星期六
麦芽中的淀粉酶有哪些？
现在是18页\一共有81页\编辑于星期六
1）α--淀粉酶 α--淀粉酶，内切型酶，作用速度快。 α--淀粉酶分解的主要产物：糊精。 α--淀粉酶最适温度：70~75℃； 失活温度：﹥80℃； 最适pH值：5.6~5.8。
现在是19页\一共有81页\编辑于星期六
2）β-淀粉酶 β-淀粉酶，外切型酶，作用速度慢。 β-淀粉酶分解的主要产物：麦芽糖。 β-淀粉酶最适温度：60~65℃； 失活温度：﹥70℃； 最适pH值：5.4~5.6。
•
[4] 粗粒沉淀物
• 筛板 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
•
[5] 细小沉淀物 ，麦汁，水
现在是43页\一共有81页\编辑于星期六
4.预过滤及回流
• 筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物
• 先将麦汁排出阀门顺序打开，排出浑浊麦汁，并立 即关闭，可连续3~4次。或者麦汁过滤泵开、关数次。
麦芽汁的制备
为了提高酒花的利用程度， 一般采用多次添加酒花的方 法。 添加原则：“先次后好，先 陈后新，先苦后香，先少后 多”
酒花槽和热凝固物的分离：
分离热凝固物和酒花槽的方法有： 回旋沉淀槽分离，离心机分离， 硅藻土过滤机等。 常用的是回旋沉淀槽分离法，即 利用旋转麦汁产生的离心力进行 分离。
热凝固物：水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白和 水溶性高肽，煮沸变性和多酚结合形成。（在
麦汁后处理的目的： 降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的 温度6~7℃；析出和分离麦汁中的冷凝固 物，改善发酵条件和提高啤酒质量；使麦 汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长 繁殖。
煮沸强度：麦汁煮沸时，每小时蒸发水分的百 分率。 目前，普遍采用蒸汽常压煮沸法，为了有利于 蛋白质变性、絮凝沉淀，应控制适宜的煮沸时 间和煮沸强度，煮沸强度一般为8%~10%，煮沸 时间一般为60~120min，超过2h，凝固的蛋白会 重新打碎，使麦汁浑浊。
酒花作用：赋予啤酒特有的香 味、爽口的苦味，增加啤酒的 防腐能力，提高啤酒的非生物 稳定性。
去发酵
粉碎的目的：增加原辅料的比表 面积，促进内含物与水分接作用。 对辅料来说，粉碎应越细越好， 以提高浸出物的收得率。
糖化：指将麦芽和辅料中的高分 子物质及其分解产物（淀粉、蛋 白质、核酸、半纤维素及其分解 产物），通过麦芽中的各种水解 酶类的作用，及水和热力作用使 之水解，并溶于水中，此过程称 为”糖化“。
麦汁煮沸过程和冷却过程中60℃以上的温度范围内析 出，而在60℃以下不再析出）
如不分离，发酵时会吸附酵母，发酵不正常， 进入啤酒，影响啤酒的风味和非生物稳定性。
麦汁的后处理：麦汁冷却，冷凝固物的析出分离 以及麦汁的充氧。 冷凝固物：指冷却到50℃以下重析出的浑浊物质， 以25℃左右最多。重新加热60℃溶解透明。
第二章 麦汁制备工艺.
2. 麦芽的回潮粉碎法
麦芽通过蒸汽或水雾处理短时间 皮壳变得柔软，而胚乳水分基本不变 可缩短10~15%过滤时间 方式
——蒸汽处理：麦芽温度保持在40 ~50oC，干蒸汽 ——水雾处理：麦芽增重1~1.5%，皮壳水分增加100%
新型回潮粉碎的流程示意图
近代干粉碎方式的改进 及其应用
4. 连续浸渍湿法粉碎
麦芽由料斗进入浸渍室后，水分增加 然后进入粉碎机，边喷水边粉碎 醪液打入粉碎机混合室进行调浆后，泵入糖
化锅 整个过程是连续进行的
调湿粉碎方式的改进及其应用
防断水防 阻塞控制
均一水分 吸收控制
控制进醪速度和保证混合均匀
可以进行PH的 调节和绝氧粉碎
变频控制与 全自动控制
小分子的α-氨基氮要符合0.15~0.20mg/g浸出 物
尽可能减少对啤酒有害的脂肪、谷皮酸等物质 的溶解
葡聚糖、磷酸盐等有限度地转化
3.糖化过程的控制方法
麦芽的选择及辅料比的确定
——是确定啤酒风味的一个先决条件
麦芽及辅料粉碎方法、粉碎度的确定
——是控制糖化速度的好方法
糖化工艺方法
粉 88.46 65.3 2.45 71.6
细粒 45.26 54.2 10.61 64.7
粗粒 22.20 51.85 8.55 63.5
麦芽粉碎的技术控制
麦芽溶解度的影响 麦芽水分的影响 糖化方法的影响 过滤设备的影响 粗细粉的比例
粉碎技术控制——麦芽溶解度-1
溶解好的麦芽
糖化工艺参数控制
——加水比；——温度；
——pH值；——时间；
——酶制剂；——加热控制；——添加剂
二. 糊化液化时淀粉的水解
第二章麦汁制备(麦汁制备过程中的计算)解读
代入数据： Y×（1－7.0%）×1.92%×35%×1.1×（1－7.0%）×1000 ————————————————————————————＝700mg/L 0.6 则：Y ＝65.7g 按此工艺和麦芽质量，辅料比只能在35%。 3）麦汁α-氨基氮的估算 12°P浅色定型麦汁，麦汁α-氨基氮水平应≥180mg/L。 麦芽的α-氨基氮是由协定糖化法麦汁计算而得。生产糖化工艺与协定糖化法α-氨基氮水 平之比在0.9-1.3之间。麦汁在加酒花煮沸时α-氨基氮只有2%-3%的损失，可忽略。 现设：定型麦汁α-氨基氮为180mg/L，工艺增加系数为1.2，煮沸损失为2%，每100g投 料得到定型麦汁为0.6L，麦芽比为65%，水分为7.0%。 计算：此时麦汁α-氨基氮水平为： 总投料量×麦芽比例×（1 － 麦芽水分）×麦芽α-氨基氮×工艺系数 ———————————————————————————————— 麦汁产量 ＝定型麦汁α-氨基氮
混合原料风干浸出率 解：头道麦汁浓度（%）＝—————————————×100% 混合原料风干浸出率+加水量 76.2×0.65+81.2×0.35 ＝——————————————————×100% 76.2×0.65+81.2×0.35+4.4×100
49.53+28.42 ＝—————————×100% 49.53+28.42+440
25
30 35 45
1：4.0-4.5
1：4.2-4.7 1：4.5-5.0 1：5.5
1：4.5-5.2
1：4.2-4.5 1：4.0-4.3 1：3.0-3.2
显然，随辅料比例增加，无法按倒醪后的混合温度来分配两锅的投料比。
③合理分配计算方法 糊化醪两次倒入糖化锅，即糖化锅在35℃预浸渍后，用糊化醪倒入一部分 使之升高至蛋白质休止温度，另一部分待蛋白质休止结束后再倒入，使之 升至糖化温度。（降低t2法）。 辅料比大于35%时，宜采用将糊化醪用换热器降温后再并醪（降低t1法）。 只要不把糊化醪降至70 ℃以下，不会千百万困难。 固定糊化锅加水比（≥1：5.0），再由总加水量计算出糖化锅加水比，如＞ 1：3.0，先在糖化锅加1：2.5的水，把计算出的余水，在并锅时加入冷水， （实际也是降低t2法），但得注意，不能使冷水接触糊化醪（防止淀粉回 生）。 在高比例辅料糖化时，有时得把上述三种方法结合使用，才能使投料水分配 合理。 5）糖化车间物料衡算 糖化过程计算涉及糖化阶段的物料衡算及热量衡算。糖化阶段物料衡算是指 对麦汁生产过程的所有物料及其变化情况进行数量上的计算，其主要内容 包括原辅料投料量、麦汁产量及投料水计算。糖化阶段物料衡算应根据已 定的糖化工艺和物料计算的有关资料进行。物料衡算可以是已知成品（半 成品）计算原料，也可以是确定原料再计算成品（半成品）。啤酒厂糖化 车间先计算每吨麦汁的原料消耗定额，再计算每批（每日/每月/每年）原 料消耗定额。
麦汁制备的工艺流程
麦汁是一种由大麦制成的饮品，通常用于酿造啤酒。
以下是麦汁制备的一般工艺流程：1.大麦清洗：将所使用的大麦颗粒进行清洗，去除杂质和灰尘。
2.浸泡：将清洗后的大麦颗粒浸泡在水中，使其充分吸水膨胀，通常浸泡时间为几个小时至一夜。
3.发芽：将浸泡后的大麦放置在适宜的温度和湿度条件下，进行发芽。
在这个阶段，大麦中的淀粉会转化为可溶性糖和酶。
4.烘干：当大麦发芽达到一定程度时，需要停止发芽过程。
此时，将发芽的大麦颗粒进行烘干，以停止发芽并稳定麦芽的活性。
5.磨碎：将烘干后的麦芽进行磨碎，使其成为较细的麦芽粉末。
6.水解：将麦芽粉末与适量的水混合，在一定的温度下进行水解反应，将麦芽中的淀粉转化为可溶性糖。
7.过滤：将水解后的麦汁通过过滤器进行过滤，去除固体残渣和杂质，得到较为清澈的麦汁液体。
8.煮沸：将过滤后的麦汁液体进行加热，使其达到沸腾状态。
在此过程中，还可以添加啤酒花等调味品，以增加风味。
9.冷却：将煮沸后的麦汁液体迅速冷却至适宜的发酵温度，通常需要使用冷却设备或冷却器。
10.发酵：将冷却后的麦汁液体转移到发酵容器中，添加合适的啤酒酵母，并控制适宜的发酵条件（如温度、时间等）。
发酵过程中，酵母会将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
11.完成发酵：当麦汁中的糖分几乎完全发酵转化时，发酵过程就结束了。
此时，麦汁中的酒精含量增加，味道也发生了变化。
12.过滤和瓶装：将发酵完成后的麦汁进行再次过滤，去除悬浮物和沉淀物。
然后，将清澈的麦汁装入瓶子或桶中，即可享受新鲜的麦汁啤酒。
请注意，以上仅为一般的工艺流程，具体步骤和条件可能会因酿造者的偏好、配方和设备不同而有所差异。
第二章麦汁制备(粉碎设备).
（3）大麦的粉碎度：用作辅助原料的大麦，有去皮大麦和带皮大麦两种，多使用辊式粉碎，其粉碎度见（表2-1-11）表2-1-11 大麦粉碎度表占总质量的百分比（%）分级筛孔数（个/cm2）带皮大麦 49 35 分级去皮大麦 15 细粒占总质量的百分比（%）筛孔数（个/cm2）带皮大麦 1156 15 去皮大麦 30 谷皮粗粒 256 25 20 细粉 2500 25 35
（4）大米和玉米粉碎的技术条件大米和玉米粉碎的技术条件见（表2-1-12）。
表2-1-12 大米和玉米粉碎的技术条件技术条件项目大米水分愈低愈好，超过15%，要调小辊轴距离玉米水分愈低愈好水分粉碎度粉碎物存放时间粉碎物的公石质量（kg/hl）胚芽和皮壳粉碎愈细愈好，但电耗较大，不得含有整粒大米不得超过24h，防止发热结块粉碎愈细愈好不得超过24h，防止发热结块80-90 —— 70-90 粉碎前去胚和皮壳。
啤酒的酿造 麦汁制备
（2） 糖化
目的 创造有利于各种酶的作用条件，使不溶性物质变成可溶性物质。
主要物质变化
• 非发芽谷物中淀粉的糊化和液化：煮沸，30 ～45min • 淀粉的糖化：65～70℃，30 ～60 min • 蛋白质的水解：45 ～55℃，30 ～90 min • β-葡聚糖的分解 • 酸的形成 • 多酚类物质的变化
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件 （温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、 半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程， 即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁腐能力、提高非生物稳定性
麦汁冷却——除酒花及热凝固物，降温至6～8℃
适合酵母发酵：温度和氧气
生产过程
•麦汁过滤槽：将糖化槽中 的原浆过滤后，即得透明 麦汁（糖浆）。
•煮沸锅：向麦汁中加入啤 酒花煮沸，散发出啤酒特 有的芳香与苦味。
2. 过滤Lautering --将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离
淀粉的分解：
1、糊化 ：（65 ～80℃ ）淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉 分子溶出。α-淀粉酶的存在，将大大降低糊化温度。 2、液化：α-淀粉酶使醪液粘度降低。 3、糖化：淀粉转化为糖。
糖化设备
糊化锅 糖化锅
糖化方法
煮出糖化法：物理作用＋生化作用 浸出糖化法：不煮沸，不用辅料
生产过程
•糊化锅：先将一部分麦芽、 大米等辅料放入糊化锅中煮 沸。
3. 煮沸及添加啤酒花Boiling --麦汁煮沸约70min，加入啤酒花
4. 冷却Whirlpool --麦汁经冷却器将温度降至10-12 ℃ 后引入发酵罐
啤酒与酿造文化课后答案-尔雅教育
1.1 啤酒溯源1【单选题】多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期？（D）A、 BC1000-2000年B、BC2000-3000年C、BC3000-4000年D、BC4000-6000年2【单选题】（A）是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。
A、苏美人的祖先B、古巴比伦人C、古巴比伦人D、古波斯人3【单选题】非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（B）。
A、大麦芽B、高粱C、小麦D、玉米4【判断题】啤酒发源地位于幼发拉底河(Euphrates)和底格里斯河(Tigris)流域之间形成的美索不达米亚平原。
（√）5【判断题】《汉谟拉比法典》是迄今已知的古代第一部比较完整的法典。
（√）1.2 啤酒是如何改变世界1【单选题】中国近代啤酒发展史中，俄国人哪一年在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）？（A）A、1900.0B、1903.0C、1912.0D、1914.02【单选题】欧洲人从下列哪个地区或国家引入了啤酒酿造技术？（B）A、希腊B、埃及C、古波斯D、古巴比伦3【单选题】考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？（A）A、秘鲁B、阿根廷C、智利D、委内瑞拉4【判断题】中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了。
（√）5【判断题】啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣。
（×）1.3 改变啤酒命运的重大事件1【单选题】巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？（B）A、林德B、路易斯巴斯德C、汉逊D、鲁道夫二世2【单选题】巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的法典《纯净啤酒酿造法》，明确规定生产啤酒只能用大麦、水、啤酒花？（A）A、1516年B、1800年C、1812年D、1870年3【单选题】为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？（C）A、啤酒中含营养物B、含酒精C、麦汁煮沸起到杀菌作用D、啤酒好喝4【判断题】公元8世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。
麦汁制备
浸出率——麦汁中的浸出物对原料中干物质的百
分率称为浸出率。（麦芽的浸出率80％左右，其 中60％在糖化过程中经酶溶出。大米的浸出率较 高可达95％以上）。 2、对糖化的认识： 我国啤酒工作者常常把麦汁制备的全过程称为糖 化（广义概念） 事实上“糖化”只是麦汁制备中的一个工序（狭 义概念）。
I、麦芽的皮壳过滤时形成麦糟的过滤介质，
磨得太碎，易堵塞麦糟过滤层得虑孔，降低 过滤速度，造成过滤困难。 II、麦芽谷皮中含有不利于啤酒质量得苦味 物质、花色苷、单宁等，磨得太碎的话，这 些有害物质浸出得量会增加，使啤酒颜色加 深，口味不正。
二、麦芽粉碎的方法
麦芽粉碎得方法大致可以分为：麦芽干法粉碎、
麦芽湿法粉碎、回潮增湿和浸润增湿四种。
1、麦芽干法粉碎法：
该方法是传统得粉碎方法，它要求麦芽含水5－8
％，一般采用辊式粉碎机。20世纪60年代以前被 国内外众多啤酒公司采用。此种方法有明显得缺 陷：表皮易被破碎过细，容易影响麦汁过滤和啤 酒口味色泽，粉碎得粉尘大，有一定的损失（1 ％）左右。
直链淀粉 支链淀粉
麦芽糖、葡萄糖 界限糊精 麦芽糖 麦芽糖、大分子 的β －界限糊精
β －淀粉酶
外酶
直链淀粉 支链淀粉 支链淀粉 α －界限糊精 β －界限糊精
R酶
解支酶
短链糊精、少量 麦芽糖 和麦芽三糖 葡萄糖、麦芽糖、 果糖、 麦芽三糖和直链 寡糖
界限糊精酶
解支酶
界限糊精
3）淀粉的糊化与液化 糊化——调浆后的淀粉颗粒，经过加热，迅速吸水膨胀；Biblioteka
当温度升高到一定温度，淀粉颗粒破裂，溶于水中，形成 胶状，此过程称为糊化。 不同植物淀粉，因其颗粒大小。细胞壁强度等性质的差异， 糊化温度有所不同。 名称 糊化温度 小麦 60-85 玉米 65-75 大麦 70-80 大米 65-85 液化——经糊化的淀粉受到淀粉酶（主要是α－淀粉酶） 水解，长链迅速断裂，醪液粘度迅速下降的过程称为液化。
浅析造成啤酒沉淀的物质
科 技创 新与 应用 ｌ ２成 啤酒 沉 淀 的物 质
隋 启 祥
（ 黑龙 江 伊 春 １ ５ ３ ０ ０ ０ ） 摘 要： 啤 酒 的质 量 ， 不仅 包含 着合 格 的 理化 指 标 和优 厚 的 口感风 味 ， 而 且 涉及 优 良的外 观 。 外观 质量 上 的 不足 ， 往 往 给啤 酒 的 销 量 带来 不 良影 响 。外 包装 之 外 ， 对 啤 酒外观 影响 最 大 的是 沉 淀物 的 出现 。 出现 沉 淀的 原 因和 影 响 因素 很 多 ， 下 面结 合 生产 实 际， 谈 点 看 法。 关键词： 啤 酒； 沉淀； 物质 分析 １引起 沉淀的 内在 物质分析 啤酒在贮存过程中出现沉淀的原因， 已是众所周知的， 引起沉淀的 物质基础， 主要是高分子蛋 白质的凝固沉淀 ， 蛋白贯— 多酚复合物引 起 的沉 淀。此外 ， 还有部分糊 精和草酸钙 等引起的沉淀 。 １ ． １啤酒 中能够引起沉 淀的过量蛋 白质 主要来源和 生产 条件 １ ． １ ． １使用大麦 的蛋 白质含量高 ， 超过 酿造大麦质量 的标准要求 ， 比 ２ Ｉ ３啤酒灌装 过程 中， 洗瓶 冲洗不净 ， 造成 瓶 内残 余碱液超标 ， 其它 固形物 大量存在 。 尤其在 使用 回收 旧瓶 和洗瓶机 冲洗 压力不够时 ， 这种 现象会经 常发生 。 一 些不应有 的物 贡进 ＾ 啤酒 中。 上述三种原 因涉及 的 固形物， 以“ 晶体” 的形式存在于酒液中， 依靠晶体的电荷引力， 对酒液中 的蛋 白质产生吸附作 用。以及对蛋 白质 电荷平衡 的破 坏作用 ， 造成对蛋 白质 胶体稳定 性 的破 坏 ，加速 了蛋 白质 的凝 结 ，促进 了沉淀 的快速形 如大麦 蛋 白质含量在 １ ３ ％以上。 成， 使酒液 中早期 的蛋 白质沉淀大量 出现 ， 破 坏了酒体 的外 观质量 。 ３消除沉淀物质 的措施 １ ． １ ． ２制麦工艺不合理， 导致麦芽溶解度低， 大麦贮藏蛋 白分解不 良， 结构蛋 白分解更差。麦芽的蛋白溶解差 ， 往往引起麦芽的酶活力低， 消除啤酒中沉淀物的措施 ，包括原料、工艺和新技术的使用诸方 主要是 ： 导致麦芽的质量降低。麦芽干燥工艺不合格， 单纯追求低色度， 高糖化 面 ， 力。高水分进入高温干燥阶段。 焙焦温度和时间又达不到要求 ， 造成麦 ３ ． １使用蛋白质含量低的大麦 ， 大麦蛋白含量一般不应超过 １ ３ ％。 芽中可凝固性氮含量过高 ， 麦芽中多酚和花色苷聚合指数高， 在麦汁煮 制麦过程要充分保证大麦蛋白质的溶解。麦芽焙焦要达到工艺温度和 沸时难以与蛋白质结合凝固去除。 时间， 使麦芽中可凝固蛋白质充分凝固， 降低麦芽多酚物质与花色苷的 １ ． １ ． ３麦汁制造过程中蛋 白休止时间短 ， 造成蛋白分解不足， 麦汁中 聚合指数 ， 使之易于凝结去除。 淡色麦芽的焙焦温度应控制在 ８ ２ － ８ ５ ％， 高分子 蛋 白含量过 高 。麦 汁煮沸强度 低 ， 加上麦 芽焙焦不好 ， 麦芽 多酚 而不是 ７ ９ － ８ １ ℃。 和花色 苷聚合指数 高 ， 导致 高分子 热凝 固蛋 白去除不好 ， 成品麦 汁 中可 ３ ． ２糖化生产要保证蛋白质的充分溶解和煮沸强度， 即使麦芽蛋白 凝 固性 氮 含 量 严 重超 标 。正 常 的麦 汁可 凝 固性氮 含 量 应 低 于 ２ ａ ｒ ｇ ／ 得到充 分溶解 ， 保证 酵母有 足够 的氮 源供应 ， 又要 保证在 煮沸过 程 中尽 ｌ Ｏ Ｏｍｌ 。 可能 多的去 除可凝 固性 高分子蛋 白质 ，以降低进入发 酵液 和成品 啤酒 １ ． １ ４ 发酵开始不经繁殖池去除过量冷蛋白， 而直接进入发酵， 使过 中的可凝固性氮和花色苷含量。 要达到煮沸 目的， 同时要求使用新鲜优 多 的冷蛋 白进入发酵 液中 。 贮酒 温度达不到 ｏ ＿ ～１ ｑ Ｃ 低温 的要求造成冷 质 的酒 花 。 蛋 白凝 固去 除不 良， 过滤前 又缺 乏激 冷 ， 使 冷蛋 白进 入清酒 液 中 ， 造 成 ３ － ３啤酒 发酵要使用凝 集 眭好 的酵 母菌种 ， 使之 易于 吸附去除更 多 成 品酒 蛋 白沉淀 的可能条件 。 的凝 固物。 有条件的要使用浮选法去除蛋白质。 后酵贮酒温度要真正达 ｌ ２ 至于啤酒引起沉 淀的另一类物 质基础多 酚物 质则主要来源 到ｏ － ～１ ℃要求 ， 使 冷凝 固蛋 白质尽可能多 的去除。 １ ． ２ ． １制麦过 程缺乏 精选 ， 大麦不 分级 ， 大 量瘪麦 进人生 产工序 ； 洗 ３ ． ４啤酒 过滤要 保证过 滤精度 ， 降低过 滤清酒 的起始 浊度 ， 即 降低 麦碱 Ｉ 生 物质使用不当或量不够 ； 大麦中多酚类物质在浸麦时去除不够。 啤酒 中固形物 的含量 。要达 到这一 目的 ，一方 面在过滤前要 使啤酒 激 麦 芽焙焦温 度和 时间达不 到要 求 ， 麦芽 多酚和 花色苷 聚合指 数高 ， 易溶 冷， 加大冷凝 固物的凝结， 使之易于滤除， 过滤介质要使用硅胶等 ， 并且 采用 ｐ ｖ ｐ ｐ 等精滤技术。 要绝对避免过滤过程的漏土现象。值得注意的 解， 难去 除 。 并不能从根本上消除漏土， 而只是降低了漏土 １ ． ２ ． ２麦汁制备过程中， 麦芽粉碎过细， ｐ Ｈ值偏高， 洗糟过度 ， 导致 是硅藻土捕捉器的使用 ， 过 多的多酚类 物质进入麦 汁中 。 的可能 ， 这种“ 晶体” 的影响应引起高度重视。 ３ ＿ ５要加强啤酒瓶洗涤的洁净度要求。 啤酒包装物对啤酒质量的影 １ ． ２ － ３使用陈旧的已氧化的酒花 ， 既达不到凝固去除蛋 白质的作用 ， 也使过 多的多酚和花色 苷等物质进入 麦汁 中， 产生严重 的不 良后果 。 响 已越来越 引起 啤酒生 产厂家 的重 视 。洗 瓶不净一方 面可能 引起碱 失 另一方面带人啤酒的固形物“ 晶体” 作用其后果十分严重。 此外 ， 糖化 过程 中与氧接触 多 ， 导致进入 麦汁 中的多酚类 物质 的早 光， 期氧化 ， 使其在麦汁煮沸和发酵过程中不易去除。 增加了啤酒中易引起 ３ ． ６稳 定工艺 条件 ， 加 强工艺 的执行 管理 ， 保 证贮 酒后期 的温度 和 沉淀 的物质 的过量存在 ， 为 啤酒贮藏过程 沉淀 的早期 出现提供 了可 能。 ｐ Ｈ不发 生波动 。 已降温 的酒 液要杜绝重新 升温； 高浓稀释用水 的 ｐ Ｈ值 ， ２引起蛋 白质沉淀 的外在 因素 要 尽可能 和酒液 ｐ Ｈ值 相一致 ，不 至于 引起酒 液 的 ｐ Ｈ值 发生 大 的波 引起沉淀 的物质重新 溶解 ； 过滤 前的激冷 是去 除沉 淀物质 的重要 措 如上所述，引起啤酒产生出的的原因是啤酒中过量的高分子蛋 白 动， 质和 多酚物 质的存在 ， 这 是众所 周知 的。促 进蛋 白质一 多 酚物质沉淀 的 施 ， 要切 实执行 。 外 在条件 是 ： 不适 当 的贮 藏 ， 过高 的溶 解氧 含量 ， 以及 酒 液 的 ｐ Ｈ值 波 ３ ． ７使用添加剂 ， 如蛋白酶、 单宁酸等去除酒液中的高分子蛋 白质 动， 贮藏温 度 的较 大范 围波 动 ， 强光 照射 等都 会加 速啤酒 沉淀 的 出现 。 和多酚类物质， 减少造成沉淀的物质基础。 参 考文献 此外， 引起沉淀 的主要因素 还有 ： ２ ． １啤酒 发酵工 艺对酵 母不适 宜 ， 造 成酵母 自溶 ， 后 酵贮 酒温 度又 【 ｌ 】 吴 秀媛 ． 降低 啤 酒 乙醛 含量 提 高啤 酒 Ｒ ｓ ｖ的 途径探 讨 【 Ｊ 】 啤 酒科 技 ， 达不到要 求 ， 酵母 自溶碎片不 能沉淀 去除 ， 自 溶 的蛋 白碎 片在过滤 时又 ２ ０ ０ ５ （ １ ０ ） ． 难以滤除 ， 进 入酒液 中 。 【 ２ 】 林 志国， 汤岚 ， 林 晓飞． 加 强发酵 卫生 管理保证 啤酒 风味一 致性【 Ｊ 】 ． 广州 ２ ０ ０ ０ （ ４ ） ． ２ ． ２啤酒硅藻 土过滤机 预涂 层不匀或纸 板质量差 ， 造成硅 藻土泄露 食 品工业科技 ， 进入啤酒 中。而且在硅藻 土过滤机后又 不串硅藻土捕捉器 ， 造成这种结 『 ３ ］ 刘 秀强． 露 天发酵罐 生产啤 酒的 ． Ｓ － 艺探讨 阴． 广州食 品工业科 技 ， １ ９ ９ ８ ｆ ４ １ ． 果就在所难 免。
隋 启 祥
（ 黑龙 江 伊 春 １ ５ ３ ０ ０ ０ ） 摘 要： 啤 酒 的质 量 ， 不仅 包含 着合 格 的 理化 指 标 和优 厚 的 口感风 味 ， 而 且 涉及 优 良的外 观 。 外观 质量 上 的 不足 ， 往 往 给啤 酒 的 销 量 带来 不 良影 响 。外 包装 之 外 ， 对 啤 酒外观 影响 最 大 的是 沉 淀物 的 出现 。 出现 沉 淀的 原 因和 影 响 因素 很 多 ， 下 面结 合 生产 实 际， 谈 点 看 法。 关键词： 啤 酒； 沉淀； 物质 分析 １引起 沉淀的 内在 物质分析 啤酒在贮存过程中出现沉淀的原因， 已是众所周知的， 引起沉淀的 物质基础， 主要是高分子蛋 白质的凝固沉淀 ， 蛋白贯— 多酚复合物引 起 的沉 淀。此外 ， 还有部分糊 精和草酸钙 等引起的沉淀 。 １ ． １啤酒 中能够引起沉 淀的过量蛋 白质 主要来源和 生产 条件 １ ． １ ． １使用大麦 的蛋 白质含量高 ， 超过 酿造大麦质量 的标准要求 ， 比 ２ Ｉ ３啤酒灌装 过程 中， 洗瓶 冲洗不净 ， 造成 瓶 内残 余碱液超标 ， 其它 固形物 大量存在 。 尤其在 使用 回收 旧瓶 和洗瓶机 冲洗 压力不够时 ， 这种 现象会经 常发生 。 一 些不应有 的物 贡进 ＾ 啤酒 中。 上述三种原 因涉及 的 固形物， 以“ 晶体” 的形式存在于酒液中， 依靠晶体的电荷引力， 对酒液中 的蛋 白质产生吸附作 用。以及对蛋 白质 电荷平衡 的破 坏作用 ， 造成对蛋 白质 胶体稳定 性 的破 坏 ，加速 了蛋 白质 的凝 结 ，促进 了沉淀 的快速形 如大麦 蛋 白质含量在 １ ３ ％以上。 成， 使酒液 中早期 的蛋 白质沉淀大量 出现 ， 破 坏了酒体 的外 观质量 。 ３消除沉淀物质 的措施 １ ． １ ． ２制麦工艺不合理， 导致麦芽溶解度低， 大麦贮藏蛋 白分解不 良， 结构蛋 白分解更差。麦芽的蛋白溶解差 ， 往往引起麦芽的酶活力低， 消除啤酒中沉淀物的措施 ，包括原料、工艺和新技术的使用诸方 主要是 ： 导致麦芽的质量降低。麦芽干燥工艺不合格， 单纯追求低色度， 高糖化 面 ， 力。高水分进入高温干燥阶段。 焙焦温度和时间又达不到要求 ， 造成麦 ３ ． １使用蛋白质含量低的大麦 ， 大麦蛋白含量一般不应超过 １ ３ ％。 芽中可凝固性氮含量过高 ， 麦芽中多酚和花色苷聚合指数高， 在麦汁煮 制麦过程要充分保证大麦蛋白质的溶解。麦芽焙焦要达到工艺温度和 沸时难以与蛋白质结合凝固去除。 时间， 使麦芽中可凝固蛋白质充分凝固， 降低麦芽多酚物质与花色苷的 １ ． １ ． ３麦汁制造过程中蛋 白休止时间短 ， 造成蛋白分解不足， 麦汁中 聚合指数 ， 使之易于凝结去除。 淡色麦芽的焙焦温度应控制在 ８ ２ － ８ ５ ％， 高分子 蛋 白含量过 高 。麦 汁煮沸强度 低 ， 加上麦 芽焙焦不好 ， 麦芽 多酚 而不是 ７ ９ － ８ １ ℃。 和花色 苷聚合指数 高 ， 导致 高分子 热凝 固蛋 白去除不好 ， 成品麦 汁 中可 ３ ． ２糖化生产要保证蛋白质的充分溶解和煮沸强度， 即使麦芽蛋白 凝 固性 氮 含 量 严 重超 标 。正 常 的麦 汁可 凝 固性氮 含 量 应 低 于 ２ ａ ｒ ｇ ／ 得到充 分溶解 ， 保证 酵母有 足够 的氮 源供应 ， 又要 保证在 煮沸过 程 中尽 ｌ Ｏ Ｏｍｌ 。 可能 多的去 除可凝 固性 高分子蛋 白质 ，以降低进入发 酵液 和成品 啤酒 １ ． １ ４ 发酵开始不经繁殖池去除过量冷蛋白， 而直接进入发酵， 使过 中的可凝固性氮和花色苷含量。 要达到煮沸 目的， 同时要求使用新鲜优 多 的冷蛋 白进入发酵 液中 。 贮酒 温度达不到 ｏ ＿ ～１ ｑ Ｃ 低温 的要求造成冷 质 的酒 花 。 蛋 白凝 固去 除不 良， 过滤前 又缺 乏激 冷 ， 使 冷蛋 白进 入清酒 液 中 ， 造 成 ３ － ３啤酒 发酵要使用凝 集 眭好 的酵 母菌种 ， 使之 易于 吸附去除更 多 成 品酒 蛋 白沉淀 的可能条件 。 的凝 固物。 有条件的要使用浮选法去除蛋白质。 后酵贮酒温度要真正达 ｌ ２ 至于啤酒引起沉 淀的另一类物 质基础多 酚物 质则主要来源 到ｏ － ～１ ℃要求 ， 使 冷凝 固蛋 白质尽可能多 的去除。 １ ． ２ ． １制麦过 程缺乏 精选 ， 大麦不 分级 ， 大 量瘪麦 进人生 产工序 ； 洗 ３ ． ４啤酒 过滤要 保证过 滤精度 ， 降低过 滤清酒 的起始 浊度 ， 即 降低 麦碱 Ｉ 生 物质使用不当或量不够 ； 大麦中多酚类物质在浸麦时去除不够。 啤酒 中固形物 的含量 。要达 到这一 目的 ，一方 面在过滤前要 使啤酒 激 麦 芽焙焦温 度和 时间达不 到要 求 ， 麦芽 多酚和 花色苷 聚合指 数高 ， 易溶 冷， 加大冷凝 固物的凝结， 使之易于滤除， 过滤介质要使用硅胶等 ， 并且 采用 ｐ ｖ ｐ ｐ 等精滤技术。 要绝对避免过滤过程的漏土现象。值得注意的 解， 难去 除 。 并不能从根本上消除漏土， 而只是降低了漏土 １ ． ２ ． ２麦汁制备过程中， 麦芽粉碎过细， ｐ Ｈ值偏高， 洗糟过度 ， 导致 是硅藻土捕捉器的使用 ， 过 多的多酚类 物质进入麦 汁中 。 的可能 ， 这种“ 晶体” 的影响应引起高度重视。 ３ ＿ ５要加强啤酒瓶洗涤的洁净度要求。 啤酒包装物对啤酒质量的影 １ ． ２ － ３使用陈旧的已氧化的酒花 ， 既达不到凝固去除蛋 白质的作用 ， 也使过 多的多酚和花色 苷等物质进入 麦汁 中， 产生严重 的不 良后果 。 响 已越来越 引起 啤酒生 产厂家 的重 视 。洗 瓶不净一方 面可能 引起碱 失 另一方面带人啤酒的固形物“ 晶体” 作用其后果十分严重。 此外 ， 糖化 过程 中与氧接触 多 ， 导致进入 麦汁 中的多酚类 物质 的早 光， 期氧化 ， 使其在麦汁煮沸和发酵过程中不易去除。 增加了啤酒中易引起 ３ ． ６稳 定工艺 条件 ， 加 强工艺 的执行 管理 ， 保 证贮 酒后期 的温度 和 沉淀 的物质 的过量存在 ， 为 啤酒贮藏过程 沉淀 的早期 出现提供 了可 能。 ｐ Ｈ不发 生波动 。 已降温 的酒 液要杜绝重新 升温； 高浓稀释用水 的 ｐ Ｈ值 ， ２引起蛋 白质沉淀 的外在 因素 要 尽可能 和酒液 ｐ Ｈ值 相一致 ，不 至于 引起酒 液 的 ｐ Ｈ值 发生 大 的波 引起沉淀 的物质重新 溶解 ； 过滤 前的激冷 是去 除沉 淀物质 的重要 措 如上所述，引起啤酒产生出的的原因是啤酒中过量的高分子蛋 白 动， 质和 多酚物 质的存在 ， 这 是众所 周知 的。促 进蛋 白质一 多 酚物质沉淀 的 施 ， 要切 实执行 。 外 在条件 是 ： 不适 当 的贮 藏 ， 过高 的溶 解氧 含量 ， 以及 酒 液 的 ｐ Ｈ值 波 ３ ． ７使用添加剂 ， 如蛋白酶、 单宁酸等去除酒液中的高分子蛋 白质 动， 贮藏温 度 的较 大范 围波 动 ， 强光 照射 等都 会加 速啤酒 沉淀 的 出现 。 和多酚类物质， 减少造成沉淀的物质基础。 参 考文献 此外， 引起沉淀 的主要因素 还有 ： ２ ． １啤酒 发酵工 艺对酵 母不适 宜 ， 造 成酵母 自溶 ， 后 酵贮 酒温 度又 【 ｌ 】 吴 秀媛 ． 降低 啤 酒 乙醛 含量 提 高啤 酒 Ｒ ｓ ｖ的 途径探 讨 【 Ｊ 】 啤 酒科 技 ， 达不到要 求 ， 酵母 自溶碎片不 能沉淀 去除 ， 自 溶 的蛋 白碎 片在过滤 时又 ２ ０ ０ ５ （ １ ０ ） ． 难以滤除 ， 进 入酒液 中 。 【 ２ 】 林 志国， 汤岚 ， 林 晓飞． 加 强发酵 卫生 管理保证 啤酒 风味一 致性【 Ｊ 】 ． 广州 ２ ０ ０ ０ （ ４ ） ． ２ ． ２啤酒硅藻 土过滤机 预涂 层不匀或纸 板质量差 ， 造成硅 藻土泄露 食 品工业科技 ， 进入啤酒 中。而且在硅藻 土过滤机后又 不串硅藻土捕捉器 ， 造成这种结 『 ３ ］ 刘 秀强． 露 天发酵罐 生产啤 酒的 ． Ｓ － 艺探讨 阴． 广州食 品工业科 技 ， １ ９ ９ ８ ｆ ４ １ ． 果就在所难 免。
啤酒酿造工艺学(麦汁制备)
2、糖化用水：浸泡过程完毕，系统自动转换至糖化用水。 3、糖化下料：浸泡结束后的麦芽通过进料辊(2)进入辊间距只 有0.45mm的粉碎辊(3)。在此，麦皮几乎无损伤，而麦粒内容 物则从麦皮中平滑、无阻力地被挤压分离出来。因此，湿粉碎 的麦糟看起来就像麦粒堆在一起样。唯一的问题是，未被粉碎 的麦粒不能被分解，几乎毫无变化地进入了醪液混合箱中。 4、冲洗：通过喷嘴强烈冲洗粉碎机中与麦芽接触的所有地方。
1.27 1.01 0.547 0.253 0.152
Байду номын сангаас
过滤槽 压滤机 2001型
18%
11%
1%
8%，5%
4%
2%
35%
16%
15%
21%
43%
29%
7%
10%
24%
11%
16%
29%
第三节 糖化过程中的物质变化
目的 获得尽可能多的浸出物
糖化过程中的物质变化
• 酶的作用条件 • 淀粉的分解 • 糖化条件对淀粉分解的影响 • 蛋白质的分解 • -葡聚糖的分解 • 戊聚糖的分解 • 其他物质的溶解
湿法粉碎机的最 重要部件是辊间距只 有0.45mm的粉碎辊 (3)，分配辊(2)安装在 粉碎辊(3)之前，已粉 碎的醪浆用绞龙收集， 并用醪液泵(6)泵出。 喷淋和冲洗系统可用 来浸泡麦芽或清洗整 个设备。
湿法粉碎机的工作步骤
1、浸泡：麦芽输送至粉碎机上面的麦芽暂存仓(1)，用30～ 50oC的水浸泡。温水从下面循环泵入麦芽暂存仓中，使麦芽浸 泡均匀。此过程大约15～30min。麦芽的水分增加30％左右， 麦芽体积增加35％一40％。麦芽中的酶也慢慢活化。
（三）增湿粉碎
针对 干法粉碎：麦皮易过度破碎 湿法粉碎：溶解不良麦芽难粉碎 提出 增湿粉碎技术
1.27 1.01 0.547 0.253 0.152
Байду номын сангаас
过滤槽 压滤机 2001型
18%
11%
1%
8%，5%
4%
2%
35%
16%
15%
21%
43%
29%
7%
10%
24%
11%
16%
29%
第三节 糖化过程中的物质变化
目的 获得尽可能多的浸出物
糖化过程中的物质变化
• 酶的作用条件 • 淀粉的分解 • 糖化条件对淀粉分解的影响 • 蛋白质的分解 • -葡聚糖的分解 • 戊聚糖的分解 • 其他物质的溶解
湿法粉碎机的最 重要部件是辊间距只 有0.45mm的粉碎辊 (3)，分配辊(2)安装在 粉碎辊(3)之前，已粉 碎的醪浆用绞龙收集， 并用醪液泵(6)泵出。 喷淋和冲洗系统可用 来浸泡麦芽或清洗整 个设备。
湿法粉碎机的工作步骤
1、浸泡：麦芽输送至粉碎机上面的麦芽暂存仓(1)，用30～ 50oC的水浸泡。温水从下面循环泵入麦芽暂存仓中，使麦芽浸 泡均匀。此过程大约15～30min。麦芽的水分增加30％左右， 麦芽体积增加35％一40％。麦芽中的酶也慢慢活化。
（三）增湿粉碎
针对 干法粉碎：麦皮易过度破碎 湿法粉碎：溶解不良麦芽难粉碎 提出 增湿粉碎技术
制造麦汁工艺
制造麦汁工艺麦汁是一种非常受欢迎的饮品，尤其在夏天的炎热天气中，麦汁可以提供一种清凉的解渴感。
制造麦汁的工艺相对简单，下面将介绍一下制造麦汁的步骤。
首先，准备好所需原料和设备。
制造麦汁需要用到新鲜的麦芽、水、啤酒酵母和一些调味品。
此外，还需要准备一个大锅、糖浆过滤器和一些酒桶。
第二步是磨碎麦芽。
将麦芽放入研磨机中，磨碎成粉末状。
这样可以提高麦汁的浸出效果。
第三步是进行麦汁的浸出。
将磨碎的麦芽放入大锅中，然后加入一定量的水。
将锅加热至一定温度，通常为60-65摄氏度。
在这个温度下，水会浸出麦芽中的淀粉和糖分。
第四步是进行麦汁的糖化和滤清。
在麦汁浸出的过程中，淀粉和糖分会溶解在水中，形成混合液。
在一定温度下，加入少量的啤酒酵母，促进糖分发酵。
然后，将混合液通过糖浆过滤器过滤，去除麦芽颗粒和其他杂质。
第五步是进行麦汁的发酵和储存。
将过滤好的麦汁倒入酒桶中，加入适量的啤酒酵母，并密封酒桶。
然后，将酒桶放在恒温室中进行发酵。
发酵过程通常需要一周左右，这个时间会根据温度和酵母的活性而有所不同。
最后一步是进行麦汁的装瓶和包装。
当麦汁发酵完成后，可以进行尝试和调整口味。
然后，将麦汁倒入瓶中，添加一些调味品和适量的二氧化碳。
最后，将瓶子密封，并贴上标签，以便包装和销售。
以上是制造麦汁的基本工艺。
当然，实际的制造过程可能会有一些细节上的差异，例如温度和时间的控制，以及麦汁的口味调整等。
但总的来说，制造麦汁的工艺不复杂，只要遵循上述步骤，制造出美味清凉的麦汁应该不成问题。
制造麦汁的工艺不仅仅是简单地将麦芽浸泡于水中，这是一个需要经验和技巧的过程。
下面将继续介绍有关制造麦汁的一些细节和相关内容。
在制造麦汁的过程中，温度是一个非常重要的因素。
首先，在浸出麦芽的步骤中，将锅加热至60-65摄氏度的温度，是为了保证麦芽中的淀粉和糖分能够溶解在水中。
这个温度一般被称为糖化温度。
但是，如果温度过高或过低，都会影响糖化效果，最终影响到麦汁的质量。
麦汁制备
40kg／dm2。
麦芽增湿粉碎工艺流程示意图
1
1 .麦芽筛分
2. 称重
2
3 .麦芽提升机
4 .麦芽暂存箱
5. 增湿蒸汽
6 .增湿搅笼
7.旋转卸料器
8. 麦芽粉碎机
4 5
3
6 7
8
麦芽增湿技术—麦皮增湿后的效果
• 麦皮体积净增10～20%左右； • 粗粒和麦皮组分的分离性能改善； • 麦汁过滤速度提高； • 糖化收得率和最终发酵度提高； • 达到碘反应终点的时间缩短。 • 增湿处理设备直接安装在粉碎机之前。
(1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，易于糖化，因此可 以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽，玻璃质粒多， 胚乳坚硬，糖化困难，因此应粉碎得细一些。 (2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。 采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应细一些；采 用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化 法时，粉碎可略粗些。 (3)过滤设备 采用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质， 要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁 压滤机，是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质，粉碎应细 一些。
β—淀粉酶的作用时间要长于α－淀粉酶的作 用时间。
二、糖化时酶的作用、主要物质的 变化及影响糖化的因素
• 1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外
加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括淀粉分解酶 (α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、麦芽 糖酶和蔗糖酶等)； 蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)； β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、内-β-1，3葡 聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷酸酶等。
淀粉酶对淀粉的分解
（1）α－淀粉酶（内酶）将长链淀粉分解成低分 子量的糊精，其最佳作用温度为72～75℃，失 活温度为80℃，最佳pH值为5.6～5.8；
麦芽增湿粉碎工艺流程示意图
1
1 .麦芽筛分
2. 称重
2
3 .麦芽提升机
4 .麦芽暂存箱
5. 增湿蒸汽
6 .增湿搅笼
7.旋转卸料器
8. 麦芽粉碎机
4 5
3
6 7
8
麦芽增湿技术—麦皮增湿后的效果
• 麦皮体积净增10～20%左右； • 粗粒和麦皮组分的分离性能改善； • 麦汁过滤速度提高； • 糖化收得率和最终发酵度提高； • 达到碘反应终点的时间缩短。 • 增湿处理设备直接安装在粉碎机之前。
(1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，易于糖化，因此可 以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽，玻璃质粒多， 胚乳坚硬，糖化困难，因此应粉碎得细一些。 (2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。 采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应细一些；采 用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化 法时，粉碎可略粗些。 (3)过滤设备 采用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质， 要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁 压滤机，是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质，粉碎应细 一些。
β—淀粉酶的作用时间要长于α－淀粉酶的作 用时间。
二、糖化时酶的作用、主要物质的 变化及影响糖化的因素
• 1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外
加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括淀粉分解酶 (α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、麦芽 糖酶和蔗糖酶等)； 蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)； β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、内-β-1，3葡 聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷酸酶等。
淀粉酶对淀粉的分解
（1）α－淀粉酶（内酶）将长链淀粉分解成低分 子量的糊精，其最佳作用温度为72～75℃，失 活温度为80℃，最佳pH值为5.6～5.8；
麦汁制备工艺
3． 国内某些麦汁制造设备的规范：我国生产麦汁制造设备已经规模化，大多数是 四器组合。
第五节 麦芽醪的过滤
一． 概述 定义：糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解，萃
取。必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。
二、 过滤糟法 是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法 1．
以起到调整麦汁组分的作用。
（1） 蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发 酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难
（2） 定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15% （3）
麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切 肽酶和羧基肽酶 （4） 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广 度远远不如制麦芽时深刻
定组成比例的浸出物，所采用的工艺方法和工艺条件。 二、煮出糖化法
传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒，均采用煮出糖化法。 1． 三次煮出糖化法：适合与各种质量麦芽 2． 二次煮出糖化法
三、浸出糖化法 升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。 降温浸出糖化法一般很少采用。
四、复式糖化法 “复式”包含了辅料的酶和煮沸处理 1．
多酚、酒花苦味物质等为第二类。 2. 麦汁色泽的增加：煮沸中麦汁色泽迅速增加 3.其他物质的变化：来自麦芽和辅料中的易挥发物，由蛋白质分解形成二甲硫
等硫化物，由糖褐变形成的丙醛等气味物质，在煮沸中随二次蒸汽蒸发，改善 了麦汁的气味。 第七节 麦汁的处理
一． 概述 由煮沸锅放出的定型热麦汁，在进入发酵前还需要进行一系列处理，包括：酒
用浸出物收得率和原料利用率考察糖化车间量的关系 二． 最终麦汁质量 最终麦汁：指加酒花煮沸，麦汁定型并分离凝固物后的麦汁
第二章麦汁制备(粉碎设备)
（3）直通式浸渍增湿粉碎机 20世纪80年代，国外发展了连续浸渍增湿粉碎设备。目前这种粉碎机已在 我国啤酒行业中广泛应用。直通式浸渍增湿粉碎机的工艺流程见（图2-1-10） 为避免吸氧，整个粉碎空间可使用氮气等惰性气体对醪液进行保护。 进料辊在此作用很大，它必须将所期望的麦芽量均匀分布在整个辊筒长度 上，所以它带有一个可无级调速的驱动装置，转速可在25-138r/min变化。 粉碎辊为拉丝辊，两辊为“槽对槽”。辊间距在0.25-0.4mm波动，可任意 调整。 粉碎辊的转速取决于麦芽的溶解性。溶解差的麦芽，麦粒较硬，所以进料 速度快一些，就需要把粉碎辊筒的转速调小一些，以使浸泡时间延长。 增湿段和粉碎机的材料为不锈钢，CIP清洗时能达到最佳清洗效果。此类粉 碎机的粉碎能力多为4-20t/h。 （4）其他湿法粉碎的麦芽增湿装置 ①传统螺旋输送式麦芽增湿器 传统螺旋输送式麦芽增湿器见（图2-1-11）。
22 5 17
38
17 5 14
2）湿法粉碎机及相关设备 麦芽进行干法粉碎时，即使采取了保护性措施，麦皮也会多多少少受到破坏， 影响麦皮的过滤作用。若粉碎前对麦芽进行浸泡处理，那么麦皮以及麦芽内 容物就会吸收水分，变得有弹性，麦芽内容物也能从麦皮中被分离出来并被 粉碎，而麦皮几乎不受损伤，过滤能力得以改善。粉碎很细的麦芽内容物在 糖化过程中能更好地被分解利用。
②现代增湿螺旋输送设备 新型增湿螺旋输送设备工艺流程见（图2-1-12）。通常情况下，糖化 下料时粉碎物料吸收大量的氧，使用调浆绞龙可以有效地防止这一缺 陷。它的结构类似管道式绞龙，它可以保证与物料均衡和均匀地进行 混合。下料一开始，糖化水就以切线方向进入粉碎物料中。由于绞龙 的转速低，粉碎物料与水混合时不会结块。 下料时可添加乳酸，以达到降低PH值的目的。调浆绞龙的清洗是自动 进行的，清洗使用酿造水，此水可以用于下一锅次的糖化用水，也可 以与糖化室的CIP连接进行清洗。 3）辅料的粉碎 （1）粉碎原料的粉碎度 大米的粉碎度：大米的粉碎多使用对辊粉碎机，粉碎要求细些好，其 分级情况见（表2-1-9）。 （2）脱胚玉米的粉碎度：脱胚玉米的粉碎多用万能粉碎机，其分级情况 见（表2-1-10）。
麦汁制备生产工艺流程
麦汁制备生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!麦汁制备生产工艺流程。
1. 原料粉碎，将麦芽磨碎成不同粗细的粉末。
麦汁的制备知识详解
二次蒸汽压缩或增压
将从排气筒抽出来的乏汽通过一台热泵将乏汽压缩成
0.02~0.05MPa的过压蒸汽，使蒸汽的温度升至107~115℃，再将它
直接用于麦汁煮沸。
啤生产
4
麦汁处理的目的
（1）分离和析出麦汁中的热、冷凝固物以改善发酵条件和提高 啤酒质量。
（2）降低麦汁温度，适应酵母发酵的要求。 （3）使麦汁吸收适量的无菌氧气以促进酵母的繁殖。
啤酒生产
3
麦汁煮沸中的目的与作用
（1）蒸发多余水分；（2）破坏全部酶的活性；（3）消灭存在 的有害微生物；（4）浸出酒花中的有效成分；（5）蛋白质变性和凝 固析出；（6）降低麦汁的pH值；（7）还原物质的形成；（8）挥发 出不良气味。
二次蒸汽冷凝
按逆流原理将除硬后的水泵入列管中而被乏汽加热，由风机抽 出的乏汽则被除硬后的水冷凝成“冷凝水”。
啤酒生产
1
原料粉碎的目的
（1）增加原料在糖化中与水的接触面积。 （2）促进难溶物质在糖化中的溶解。 （3）促进麦芽中所含酶在糖化中的溶出及活化。 粉碎的要求
粉碎时要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳适当精细，并注意提高粗 细粉粒的均匀性。辅助原料的粉碎越细越好，以增加浸出物的收获率。
啤酒生产
2
检查设备 预热 出醪 预过滤及回流 头道麦汁过滤 开动耕糟机并喷洒洗糟水 二道麦汁过滤
啤酒生产
5
1.从冷热凝固物中回收麦汁和凝固蛋白质
采用板框压滤机进行压滤回收，冷热凝固物还可返回糖化后的麦 汁过滤。
2.麦糟再利用
从麦汁过滤槽分离出的麦糟用螺旋压滤机或袋式压滤机去除10%左 右水分，然后送入列管式蒸汽干燥机或盘式蒸汽干燥机，干燥至含水 分10%，再经粉碎、造粒，制成颗粒干燥麦糟。
啤酒生产
6
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
粉碎形式
• 干粉碎：对辊、四辊、五辊和六辊干 式粉碎机
• 增湿粉碎：五辊和六辊增湿粉碎机 • 湿粉碎：对辊式湿粉碎机 • 浸渍增湿粉碎：现代直通式浸渍增湿粉
碎机
倾翻式计量称
倾翻式计量称的工作方式
• 1麦芽进入 • 2下料口开
始关闭 • 3已关闭的
下料口 • 4倾翻及盆
的排空 • 5恢复、下
料口打开
麦汁制备
• 原料粉碎 • 糊化、糖化工序 • 麦汁过滤 • 麦汁煮沸 • 麦汁后处理：麦汁通风、麦汁冷却等阶段。
麦
1
汁
5
制
4
备
2
流
程
6
图
3
7 8 9
1－原料暂存立仓 2－粉碎机 3－糊化锅 4－糖化锅 5－麦汁暂存罐 6－过滤槽 7－麦汁煮沸锅 8－回旋沉淀槽 9－板式换热器
粉碎质量对啤酒质量的影响
• 拉丝辊的转速比大约为2.5：1；平面辊的转速比 大约为1.25：1。
• 辊筒的转速为： 预磨辊：400～420r/min； 麦皮辊：400r/min； 粗粒辊：380～440r/min； • 辊 筒 长 度 通 常 为 0.8 ～ 1m ； 特 别 小 的 粉 碎 机 为
0.4m；特大型粉碎机可达1.5m。
15 16 21
25 24 20 19 18 22
6
15 麦
2细7
皮
粉
15
细 粒
2麦皮 7
细 粉
现代六辊粉碎机（MALTOMAT）重要技术性能
• 喂料调节或根据料面高度变频调节进料量 • 数字调节辊距系统，精度为1／100mm。 • 终端安全开头。 • 筛子的功效提高，运行安静。 • 免维护筛的更换方便。 • 共用1个电机，齿轮是人造材料。 • 采用充电技术。 • 防爆：外壳耐压0.7巴，耐负压0.1巴（吸气管）。 • 辊子长度：1,000～1,500mm。 • 工作效率：80kg／cm／h粗粉。 • 筛 面 负 荷 ： 18kg ／ dm2, 普 通 6- 辊 粉 碎 机 为 30 ～
• 原先的五辊粉碎机的结构特点是有一个 导粒系统，即与辊子平行的拉丝板。该 拉丝板将麦芽送入预磨辊内，目的是不 使麦皮破损
五辊粉碎机和工作 1
2
原理图
1－分配辊
3
2－预磨辊
3－预磨和麦皮辊
4－麦皮辊
4
5－粗粒辊
6－上振动筛组
7－下振动筛组
7
8－带有粗粒的麦皮
9－粗粒
10－细粉
8 9 10 6
5
图1.9 六辊粉碎机 1－分配辊 2－预磨辊 3－麦皮辊 4－粗粒辊 5－上振动筛组6－下振动筛组
7－含有粗粒的麦皮 8－粗粒 9－细粉
1 2
5
78 9
3
6 4
1
3
4
2
现代六辊粉碎机工作原
6
理图
5
W1预磨辊 W2谷皮辊 W3粗粒辊 1－麦芽进入 2－进料辊 5－输送板 6－摩擦刷 10－粉碎物 （13+24）－粗粒 15－细粉 23－取样器
7 8
8
9 10 11 12 13 14 17
26 23
1.调节产品质量 2. 辊 距 根 据 电 流 变 化自动调整
3.指示麦芽的硬度 4.喂料辊可调节 5.水温55-56℃
优点：麦汁过滤速 度快
湿粉碎工艺
湿法粉碎机的上部有一 个出口为锥形的麦芽仓。 在麦仓中进行浸泡。
湿法粉碎机的最重要部 件 是 辊 间 距 只 有 0.45mm 的粉碎辊，分配辊安装 在粉碎辊之前，已粉碎 的麦浆用绞龙收集，并 用浓浆泵泵出。喷淋和 清洗系统可用来浸泡麦 芽或清洗整个设备。
相同重量、不同粉碎度的麦芽的体积
280
210
200 200
180
150
100
未破碎的麦芽
粗粉碎物 25～30% ﹥550μm
细粉碎物 50～60% ﹤550μm
细粉85～90% ﹤550μm
粉碎工艺过程的要求和要点
• 1．麦芽至粉碎机输送的损失率要低；粉碎的 总损失率0.3～3%；
• 2．粉碎中要保持粉碎物料质量的稳定，否则， 它将会在后续工艺过程中对啤酒质量产生波动 影响；
容器式电 子计量称 工作方式
管道式电子计量称
• 1前容器 • 2进料阀门 • 3称量容器 • 4后容器
锤式粉碎机
• 1 转子 • 2 钢锤 • 3 粉碎筛
粉碎机的辊筒
• 粉碎机的辊筒是经离心灌铸工艺制成的冷， 硬铸铁，辊筒的表面具有极高的硬度。
• 辊筒的直径约为250mm，直径不能太小， 否则麦粒容纳角太小，粉碎能力下降。
• 容纳角是指在此容纳麦粒所形成的角度。
辊筒
辊筒拉丝
• a－刃部 b－背部 i－刃角 h－背角 k－槽角
斜拉槽
• 开槽与辊轴不平行， 它们有一定的边缘 倾斜角（斜拉槽）， 由此来加强滚动直 至产生剪切效应。 两个辊筒的斜拉度 总是相同的，在 4～14%之间 。
粉碎对辊的转速
• 粉碎对辊的转速是不同的，主动轮的转速高，被 动轮的转速低。
2 7
1 3
8 5 6
4
9
对辊和四辊粉碎机的粉碎度
粉碎机 (%) 麦皮 粗粒 细粒I
细粒Ⅱ 粗粉 细粉
对辊 (%) 28～35 10～22 18～32 8～12 4～6 20～24
四辊破碎辊 (%) 62 10 10 6 4 8
总粉碎物
28 14 29 10 6 13
五辊粉碎机的结构特点
• 第一级和第二级粉碎组合在一起，第二 只辊子是共用辊，可以预磨，还可以碾 压麦皮。
·两 个 辊 子 相对反向旋 转，速度相 同。
·辊 子 的 最 大直径为 250mm。 每厘米辊长的进料量为重5～20kg／h；溶解不良的麦芽也要达 到最低的质量标准。粉碎机的转速较低，为160～180r／min。
四辊粉碎机工作原 理
1－分配辊 2－进料调节 3－预磨辊 4－麦皮辊 5－震动筛 6－偏心驱动装置 7－带有粗粒的麦皮 8－预磨粉碎物 9－细粉
大米粉碎的技术条件
项目
技术条件
大米
玉米
水分
粉碎度
粉碎物存放时间 粉碎物的公石质 量（kg/hl） 胚芽和皮壳
水分愈低愈好，超过 15%，要调小辊轴距离
粉碎愈细愈好，但电耗 较大，不得含有整粒大 米 不得超过24h，防止发热 结块 80～90
－
水分愈低愈好
不能超出规定标准
不 得 超 过 24h ， 防 止 发 热结块 70～90
近红外分析 （NIT）：
水分、可溶性氮、 浸出物、VZ45℃、
粗细粉差、蛋白质含 安全措施 量
称重：0.5～0.7％
称重：地磅 退货的可能性，仓的容量＝分析周期 厂内或厂外分析，并进行数理统计 确定混合
无磨损和破碎 立仓容量，3－8周
干
立仓下料
法
特种麦芽
及
除铁，除尘
湿
振动，除石
法
粉
称重
Hale Waihona Puke 碎 的 麦芽混合，调湿40kg／dm2。
干粉碎与湿粉碎的空间对比
麦芽增湿
粉碎工艺
流程示意
图
1
1 麦芽筛分 2 称重
2
3 麦芽提升机
4 麦芽暂存箱
5 增湿蒸汽
6 增湿搅笼
7旋转卸料器
8 麦芽粉碎机
4 5
3
6 7
8
麦芽增湿技术—麦皮增湿后的效果
• 麦皮体积净增10～20%左右； • 粗粒和麦皮组分的分离性能改善； • 麦汁过滤速度提高； • 糖化收得率和最终发酵度提高； • 达到碘反应终点的时间缩短。 • 增湿处理设备直接安装在粉碎机之前。
辊筒间隙
• 辊筒间隙在0～2.5mm之间无级调节，一 般为：六辊粉碎机
干粉碎
增湿粉碎
• 预磨辊间距：1.6mm
1.2 mm
• 麦皮辊间距：0.8mm
0.6mm
• 粗粒辊间距：0.4mm
0.4mm
辊筒拉丝槽的安装形式
a－刃对刃 b－刃对背 c－背对背 d－背对刃
对辊粉碎机
·装 有 一 对 大小相同的 辊子，一个 固定，另一 个可以调节。
麦芽增湿器
1 23
4
5
6
7 8
• 1－麦芽进入 2－增湿 3－喷淋 4－排气 5－清洗水进口 6－至糖化锅 7－排污口 8－麦芽出口（至粉碎机）
麦芽增湿的方法
六辊干粉碎机
湿粉碎机（对辊）
增 湿 （ 水 ） 增湿（汽）
１－２％
0.8-1.5%
前提条件 -麦芽净化 -拉丝辊 -筛的能力 -料箱容量和角度 -高糟层 辊距： 1. 0.9-1.2mm
破碎麦芽的目的是
• 把麦皮从麦粒表面分离，以便使它的胚乳有效 的被酶分解。
• 减少胚乳变成粉状的程度(即颗粒太小)，以增 加它们吸收水分的有效表面积。
• 有效的保持麦皮的完整，以便麦芽糖化后使麦 汁的过滤顺利。
• 减少细粉量，因这些细粉糖化后会变成糊状， 影响过滤效果。
• 从原料中获得最高的收得率。
• 糖化工艺 • 碘检时间 • 麦汁过滤 • 糖化车间收得率 • 发酵 • 啤酒的可滤性（β-葡聚糖含量） • 啤酒的色泽、口味及风味稳定性
麦汁制备——粉碎
麦汁制备是啤酒生产过程中的最重 要环节。为保证啤酒发酵的顺利进行， 通过糖化工序将麦芽中的非水溶性组 分转化为水溶性物质，即将其变成能 被酵母所代谢的可发酵性糖，是发酵 的重要前提和基础。
在下列情况进行粗粉碎：
1麦芽水分低 2麦芽溶解很好、脆度好 3糖化过程强烈 4麦汁过滤时间长
粉碎过程中缺陷的系统查找