鱼露的天然发酵工艺
鱼露的生产技术及风味物质[1]
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要成分,乙醇,高级醇 以及酯的含量愈高, 香气愈浓 .
鱼露 的鲜味主要来 自于蛋 白质降解 的最终产物一
氨基酸;以及核酸降解 生成的呈味核苷酸 ,多肽 ,有 机酸也能赋予鱼露 以综合鲜味[】 2 .鱼露 中的重要呈鲜 o
成分一谷氨酸,为鱼露中所有氨基酸中最高的一种, 约 占总氨基酸的 1 —/I .目 / 1 z 5 6 l 前所用的酱油 曲霉菌的 】 谷氨酰胺酶 的活力都很低 ,为了提高鱼露 的鲜味,许 多学者尝试采用接种产谷氨酰胺酶高的菌种 .有资料
维普资讯
《 州 品 业 技 广 食 工 科 》
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中图分类号:T 24 5 ;文献标识码 :A S5. ;文章篇号 :0 7 26 ( 0 )3 0 1 60 2 10 — 7 4 2 4 0 —0 3 -5 0
于蛋白质水解【 . l 3 鱼露的风味
21 保温发酵法 . 保温发酵法是维持适宜 的发酵温度 ,利用鱼体 自
身酶系在最适温度下具有最高酶活,来加快鱼体的水
解速度 .一般发酵温度越高,水解速度也越快 ,随着 发酵温度 的升 高, 鱼露的颜色变淡 , 风味明显下 【. 8 】
2 外加蛋白酶法 . 2
提 出用加酸和减少盐量来加速鱼露发酵 中的自 引 . 2 鱼露速酿法 虽然天然发酵法的生产工艺进行 了多种 改进 , 但 仍不能解决发酵周期长这一最大的不足,因此寻求鱼 露的速酿方法成为研究的主要方向.随着研究的不断 深入 ,鱼露速酿方法 已逐渐被人们所接受,并证实能 大大缩短发酵时间,提高鱼露的质量 .鱼露 的速酿法 是将传统方法与现代方法相结合,通过保温 ,加酶 ,
成具有风味 的鱼露 . 如添加鱿鱼肝脏来加速鱼露发酵, 就是利用肝脏中的蛋 白酶来水解蛋 白 ;也有直接添 加酶制剂 ,如胰蛋 白酶,木瓜蛋白酶,枯草杆菌蛋 白 酶等,都有较好 的水解效果【】 】 l l. o l 【 添加外源蛋 白酶能显著地提高蛋白质水解程度 ,
虾酱、鱼露、虾油及蚝油的制作方法，用它做菜味道就是好
虾酱、鱼露、虾油及蚝油的制作方法，用它做菜味道就是好一、鱼酱、虾酱、蟹酱传统的水产调味料是利用天然、低值的鱼、虾、蟹及贝类等水产动物为原料，经过盐渍、发酵等工艺加工制成的一类产品。
常见的水产调味料包括鱼酱、虾酱、蟹酱、鱼露、虾油、蚝油等。
水产调味料作为一种日常佐料食品，在我国传统的调味料中占有重要比例和地位，含有丰富的氨基酸、多肽、糖、有机酸、核苷酸等呈鲜物质和牛磺酸等保健成分，这类调味品的美味之源主要是含有大量的谷氨酸，其浓郁的海鲜风味深受广大群众尤其是沿海一带渔民的喜爱。
笔者综合了几种常见的传统水产调味料的制作方法，介绍如下：鱼酱、虾酱、蟹酱都属于发酵制品，是历史悠久的民间加工产品，这几种制品加工制作的方法基本相同，都是利用体型较小的鱼、虾、蟹作为原料，加入盐，不仅可防止腐烂，也可在原料中酶的作用下分解蛋白质，经发酵后再研磨细，制成一种黏稠状的酱料。
它们含有咸味和美味成分，作为副食品能够生吃，也可作为菜肴的调味品而食用。
通常生产鱼酱的原料是几厘米长的小鱼，虾酱所用的原料是小白虾、糠虾、磷虾、毛虾等小型虾类，蟹酱原料通常为梭子蟹或小沙蟹等。
所用的原料一般以少脂为好，必须新鲜，加工制作的成品具有鱼虾蟹特有的鲜味，否则会使制品带有不快的味感。
我国朝鲜族在泡菜制作中常会根据个人的口味加入鱼酱、虾酱等调料，制作出来的泡菜具有海鲜的味道，使泡菜不仅有营养，味道也更为鲜美。
沿海渔民利用沿海丰富的鱼虾蟹资源制作成的鱼酱、虾酱、蟹酱的方法大致相同。
制作工艺：原料处理一盐渍一发酵一成品。
[加工要点]1、原料处理将原料用清水清洗，沥干水分。
2、盐渍将腌制用的容器(可用木桶或缸)清洗干净，将原料放入，按原料重的25％～30％食盐量加入容器中盐渍，当虾体变红表明已初步发酵，可用木棒捣碎成酱，搅拌均匀，压紧抹平，加盖密封容器口。
放盐量可根据季节气温变化而定，一般春夏季按原料重的25％放盐，秋冬季按原料重的30％放盐，如需增香，可在加食盐的同时加入茴香、花椒、辣椒等香辛料，以提高制品风味。
鱼露
2、一级鱼露
用腌鱼水加油站5%--50%鱼鲑，在缸内搅拌，日 晒夜露，使含氮物溶出，30天后即成半成品。晒制 时间越长越好，过滤后的红色透明液体，即为成品。 余渣留布袋内，反复提取使用。
发生的主要原因是发酵时间短，蛋白质水解不完全或 鱼露酸碱度、含盐量不适当引起的。
五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺 （一）工艺流程 下脚料——蒸煮——冷却——加酶水解——杀酶—— 加盐——冷却——接种——发酵——过滤——罐装— —杀菌——冷却——成品 （二）操作要点 ①将淡水鱼鱼头、鱼皮、鱼刺、以及鱼肉漂洗水整理 好待用。 ②将上述原料蒸煮15分钟，冷却至室温。 ③加入原料重0.15%（W/W）的复合蛋白酶和 18%--22%的食盐，pH调至7，水解1.5小时后杀酶。 ④接入鱼露发酵菌种，37℃保温发酵3个月。 ⑤过滤、分装后，采用100℃、15分钟杀菌，冷却至 室温，即为成品。
鲁氏酵母菌是最常见的嗜高渗透压酵母。特点是 能生长在含糖量极高的物料中，也能在含18%的 NaCI的基质中繁殖。稍有酒精发酵力，能由醇生成 醋、生成墟泊酸、生成昔油香味成分之一的糠醇。 当前把它作为酱油增香的重要酵母，占泰国鱼露酵 母的95%。
日本研究者在97年分离出微生物Bacillus subtilis FS2，它能在固体明胶琼脂培养基的菌落周围形成 环状透明圈[。04年从越南鱼露中分离出Bacillus subtilisCN2(枯草芽抱杆菌)，此菌在蛋白陈培养基 上产生大量的碱性蛋白酶。 05年从韩国发酵3年的 鳗鱼露中分离出Bacillus subtilis JM-3，并对其所分 泌的蛋白酶纯化，得其分子量为17.1kDa，被归类为 酸性蛋白酶，其生长降低了培养基的pH值。
鱼露的成分
鱼露的成分引言鱼露是一种常见的调味品，广泛用于东南亚地区的菜肴中，尤其是泰国、越南和菲律宾等国家。
它具有独特的香味和口味，被誉为”东方的大酱油”。
本文将深入探讨鱼露的成分，包括其主要成分、制作工艺以及对人体健康的影响。
一、鱼露的主要成分鱼露的主要成分是鱼类和盐。
其制作过程相对简单，一般包括以下几个步骤：1. 酿造首先，新鲜的鱼类（通常使用小黄鱼或鳗鱼）经过清洗和去鳞等处理，然后放入大桶中，加入盐进行腌制。
腌制时间通常为数月至数年，这个过程中鱼类会逐渐分解，释放出各种有益的物质。
2. 过滤经过腌制的鱼类经过漏网转运过程，去除其中的鱼渣和杂质。
这个步骤通常使用传统的竹子编织的滤网，能够有效地去除鱼骨和其他固体颗粒。
3. 酿造经过过滤的鱼露液体会被转移到大木桶中进行二次酿造。
这个过程主要是为了让其中的酶和微生物进一步发酵和作用，使鱼露的味道更加复杂且呈现出特殊的风味。
4. 过滤和贮存最后一步是将二次酿造后的鱼露液体进行过滤，去除异物，然后贮存在特制的鱼露瓶中，以备使用。
由于鱼露只含有鱼类和盐两个主要成分，因此其营养价值相对较高，富含蛋白质、盐分和微量元素。
二、鱼露的风味和用途鱼露具有独特的风味，具体表现为鲜美、咸香和略带酸味，能为菜肴增添独特的风味。
鱼露通常用于以下方面：1. 调味鱼露可以作为调味品直接使用，用于烹饪各种菜肴，例如炒菜、煮汤和拌饭等。
它能够提升菜肴的口感和风味，并增加菜肴的层次感。
2. 蘸料鱼露还常被用作蘸料，搭配生鱼片、生菜卷、春卷等食物一起食用。
它能够为食物提供额外的咸香味，增加食欲的刺激。
3. 调酱在一些特色菜肴的制作过程中，鱼露也常常被用来配制调酱。
比如在泰式炒河粉中，鱼露是必不可少的调料之一，能为菜肴提供独特的风味。
三、鱼露的营养价值鱼露具有一定的营养价值，其主要来自于其中的鱼类成分。
下面是鱼露的主要营养成分：1.蛋白质：鱼类是优质蛋白质的来源之一，因此鱼露也富含蛋白质。
蛋白质是构成人体组织的重要成分，对于人体的生长发育和免疫功能具有重要作用。
鱼露
鱼露：
又称鱼酱油，是广州、福州以及东南沿海国家喜食的一种烹饪调味品。
通常以低值或鱼的下脚料经发酵制得而成。
鱼露制作过程：
盐腌—→发酵—→成熟—→抽滤—→配制
鱼露制作过程的特点：
1、发酵时间长。
腌制后要通过2~3年的自然发酵才能使鱼中的蛋白质彻底分解。
2、发酵是利用鱼虾自身的相关酶如蛋白酶以及各种耐盐微生物的作用。
3、盐腌的时候一定要保证盐比鱼多，为的是保证在腌制发酵过程中不出现腐败
变质。
鱼露给我留下的印象：
1、保质期长。
因为鱼露中含有相当量的盐分，一定程度上起到了防腐的作用。
2、营养丰富。
相比较于利用粮食酿制而成的酱油，鱼露是以鱼虾的蛋白质分解
发酵而成，氨基酸含量丰富，此外还含有钙、磷、铁。
锌等矿物质元素。
3、原料的合理利用。
鱼露是以没有太大经济价值的鱼虾及鱼加工后剩下的的下
脚料制成的，实现了废物利用，提高了资源利用率。
4、含有多种致癌物。
由于是以动物蛋白发酵制成，鱼露中的含有各种亚硝酸胺
类物质，可诱发胃癌的发生。
低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化
鱼露是 一种 澄清 红 棕 色 的传 统液 体 调 味 品 ， 为 东南 亚各 国人 民所 喜 爱 。广 东 省 是 中国 鱼 露 的著
收稿 日期 ： ０ ９０ —０ ２ ０ — ５２
名产 区 ， 量 占 中国年 总 产 量 的 ６ 以上 ， 东省 产 Ｏ 广 又 以潮汕 地 区鱼 露 最 为著 名 ， 味特 别 ， 风 被称 为 “ 潮
ｃ ｍ ｐ ｒｄ ｏ ａ ｅ ｗ ｉｈ ｈｅ ｏ ｒ ｓ ｎｄ ｎ ｉ ｅ ｅ ｏ ｔ ｔ ａ ｉｉ ａ Ｃｈ ｏｓ ｎ ｉｈ ａ ｃ ． Ａ ｎｄ ｔ ｔ ｔ ｃ ｒ ｅ ｐｏ ｉ ｇ ｎｄ ｘ ｓ ｆ ｈｅ ｒ ｄ ｔｏｎ ｌ ａ ｈａ ｆｓ ｓ ｕ ｅ ｈｅ
ｏ ｔｍｕ ｃ ｎ ｉｉｎ ｒ ｓ ｌ ｗｉｈ ５ ｋ ｊ． ｐ ｉ ｍ ｏ ｄｔ ｓｗｅ ｅ１ ａｔ ｔ ｏ ５ ｏｉ Ｋｅ ｒ ｓ ｉｈ ｓ ｕ ｅ ｃ ｅｅ ａｅ ｅｍｅ ｔｔｏ ｙｗｏ ｄ ：ｆ ａ ｃ ，ａ ｃ ｌｒ ｔｄ ｆｒ ｎ ａ ｉｎ，ｋ ｊ ｓ ｏｉ
基金项 目： 广东 省科 学 技 术 厅 农 业 攻 关 计 划 项 目（０ ７ ２ １ ０ ０ —８ 。 ２ ０ Ａ００ ０ ０ １ ）
＊通 信 作 者 ： 志 伟 （ ９ ４ ） 男 ， 朱 １ ７ 一 ， 湖北 荆 州 人 ， 学 博 士 ， 师 ， 要 从 事 食 品 工 程 与 食 品 安 全 研 究 。 Ｅ ｉ ｚ 工 讲 主 ｍａ ： ｈ ｌ
低 盐 外加 曲发 酵潮 汕 鱼 露 的理 化 性 质 变化
晁 岱 秀 ， 朱 志伟 ， 曾庆 孝
（ 南理工 大学 轻工 与食 品学 院 ， 华 广东 广 州 ５ ０ ４ ） １ ６ ０ 摘 要 ：以鳃鱼 （ ｎ ｒ ｕｉｊ ｐ ｎｃ ｓ 为原 料 ， 不 同盐质 量分 数 （ ０ ，５ ，Ｏ ，０ ） Ｅ ｇ ａ ｌ ｏ ｉｕ ） ｓａ 在 １ １ ２ ３ 和不 同
鱼露风味的研究进展(重要文献)
鱼露风味的研究进展3赵华杰,何 ,杨荣华,戴志远(浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州,310035)摘 要 鱼露是一种水产调味品,其味道鲜美、营养丰富,具有鱼虾等水产品原材料特有的香质,是东亚及东南亚各国的传统调味料。
文中在概述了鱼露及其加工工艺的基础上,着重对鱼露中的呈滋味及呈气味物质进行了介绍,并对相关方面的研究成果进行了总结,以期为今后鱼露的生产及研究提供参考。
关键词 鱼露,风味,滋味,气味第一作者:硕士研究生。
3浙江省重大科技计划项目(No.2005C13014)收稿日期:2007-04-23,改回日期:2007-07-15 鱼露,又称鱼酱油或水产酱油,是水产调味品的一种。
它以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料,利用鱼体内自身含有的酶以及微生物产生的酶在一定条件下发酵而成。
目前生产和食用鱼露的地区主要分布在东南亚、中国东部沿海、日本及菲律宾北部等(见表1)[1,2]。
在日本,鱼露广泛应用于水产加工制品(如鱼糕)和农副产品加工中(如泡菜、汤、及面条等);在越南,鱼露是人们每餐必不可少的调味品;在我国辽宁、山东、江苏、浙江、福建、广州等地均有鱼露生产,其中以福建福州的鱼露最为有名,远销16个国家和地区[3]。
表1 各地区传统鱼露的名称产 地名 称中 国鱼 露日本秋田盐汁(Shotturu )日本能登鱼 汁日本鹿儿岛煎 汁日本广岛蛎汁、文蛤酱油、扇贝酱油越 南虐库曼(Nuoc -man )泰 国南普拉(Nampla )马来西亚布杜(Budu )菲律宾帕提司(Patic )虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料,但其营养价值却不容小觑[4]。
研究表明,鱼露中含有18种以上的氨基酸,其中包括8种人体所必需的氨基酸;作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分;另外,鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素,如Cu 、Zn 、Cr 、I 、Se 等。
鱼露的天然发酵工艺(重要文献)
鱼露的天然发酵工艺陈苍林(漳州市酱油厂 363000)摘 要 鱼露,具有天然水产风味的氨基酸调味液。
又是我国传统调味类的出口产品之一。
要稳定鱼露品质,保持良好风味。
文中谈对鱼露的天然发酵工艺,操作上的几点认识,并对越南鱼露生产,略加介绍。
关键词 自溶 发酵 腐败 酶水 鱼胚醪中图分类号 TS20113 文献标识码 D 文章编号 0254-5071(2001)03-0040-021 引言鱼露是我国东南沿海,历史悠久的水产加工品之一。
它利用汛期集中、渔获量大、经济价值较低的海产小杂鱼为原料。
采用与酱油相类似的传统发酵工艺制成的一种营养丰富、味道鲜美,具有良好水产风味的氨基酸调味液。
在国内外有许多地区的消费者喜爱食用。
我国鱼露生产集中在东南沿海省区、北方的渤海渔场,渔获的小鱼虾多为毛虾和甲壳类,所生产的是“同型产品”———虾油。
虾油作为食品加工配料,如闻名遐迩的锦州虾油小菜。
毗邻的朝鲜、日本以及东南亚国家、地区都有鱼露生产。
此外地中海沿岸居民所喜欢食用的鱼是鱼调味汁anchuy sauce 、“嘉龙”也与鱼露十分相似。
鱼露生产除天然发酵法外,还有酸解、酶解和高温快速等方法。
但由于品质和风味都不及天然发酵鱼露,故至今鱼露生产仍以天然发酵法为主。
2 鱼露生产工艺流程3 鱼露天然发酵工艺操作要求生产鱼露的工具设备都很简单、但由于各种小杂鱼的原料成分含量差异大、如鱼体蛋白质含量高的达25%、低的仅只有10%;原料含水在49%～84%之间波动;鱼体大小的差异也就更大了。
更兼对鱼露发酵机理研究不多、所以鱼露的天然发酵工艺操作、多凭经验。
311 腌制和自溶(前期发酵)鱼露发酵主要依靠鱼体自身的组织蛋白酶和附着在鱼体表面及在消化道中的微生物酶类;对鱼蛋白进行分解。
鱼货腌制在室内的池、桶中。
腌制前有条件的生产单位要按鱼体大小和不同品种分开腌制。
腌制过程实质是盐藏和鱼的自溶发酵过程。
在利用鱼体自身的组织蛋白酶和附带的细菌酶类分解蛋白质时,也同时存在着氨基酸被细菌进一步利用而发生腐败、产生发臭的挥发性含氮物(氨、胺、吲哚及硫化氢等)而使其失去食用价值。
鱼露及其生产技术
• 有机酸
有关鱼露中的有机酸呈味研究的文献较少。但已有的研究证实,鱼露中总有机 酸含量对鱼露的呈味有一定的影响,其中琥珀酸作为鲜味物质,含量愈多,鱼露 愈美味。
• 肽类
鱼露中存在着大量结合型氨基酸,自然也存在着许多的低聚肽。相比于大豆酱 油,鱼露中各种低聚肽所占的比例相对较大,约占全部氮成分的61%以上。研究 表明,加盐时,各种短肽均表现出带甜的鲜味或带鲜的甜味,由此可知鱼露中肽 类的呈味同食盐的相互作用极大。另外,Asano等人研究还发现,鱼露中分子质 量高的肽类越多,鱼露的味道越不好。
• 调配
浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用浓缩锅浓缩，蒸发部 分水分，使氨基酸含量及其他指标达到国家标准。
பைடு நூலகம்
• 装瓶
装入预先清洗干净、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口、贴标。
四、质量标准
• 感官指标
① ② ③ ④ 气味：具有鱼露特有香，无腐败味； 滋味：鲜美滋味，无其他不良异味； 色泽：橙红色或黄棕色； 透明度：澄清透明。
鱼露及其生产技术
11食品科学与工程 刘欢
一、目录
二、鱼露
• 鱼露也称鱼酱油、虾油。是我国沿海一带及日本、东南亚各国人民所喜爱的 传统调味品。它是以经济价值较低的鱼、虾及水产品加工的下脚料为原料,利 用鱼体自身所含的蛋白酶及其他酶,以及原料鱼中各种微生物所分泌的酶,对 原料鱼中的蛋白质、脂肪等成份进行分解,酿制而成的。 • 生产与食用鱼露的地区很分散,主要是分布在东南亚、中国东部沿海地带、日 本及菲律宾北部,见图1。在日本鱼露广泛应用于水产加工品中如鱼糕、农产 品中如泡菜及汤、面条、沙司中。在越南鱼露是人们每餐不可缺少的调味品。 在我国辽宁、天津、山东、江苏、浙江、福建、广东、广西等地均有生产,以 福州的产品最为出名,产量也最大,远销于26个国家和地区。
鱼露的生产工艺
鱼露的生产工艺
1、盐腌：用盐进行腌制是首先要做的，一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍；
2、发酵：发酵通常以自然发酵为主，这样比较卫生，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣；
3、成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，在太阳下晒1个月左右，香气会随着时间的延长散发出来，慢慢的成熟；
4、抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。
滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料；
5、配制：不同的配置方法，可以做出不同档次的鱼露，因为所消耗的成本不同，所以鱼露的价格也不一样。
取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。
鱼露共分6级，级别越高，那就说明质量越好。
鱼露的发酵方法
鱼露的发酵方法
鱼露的发酵方法主要分为天然发酵、低盐发酵和内脏发酵三种，以下是具体的步骤：
天然发酵：将新鲜原料和盐混合，前期发酵（自溶），中期发酵，后期发酵（一周，保温40℃—50℃），然后进行调配。
低盐发酵：在天然发酵过程中，为防止腐败微生物的繁殖，采用高盐度的方法。
虽然抑制了腐败微生物的繁衍，但也抑制了蛋白酶的作用。
后来采用低盐和高温相结合的方法，既可抑制微生物的繁衍，还能提高蛋白酶的作用，并能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。
内脏发酵：在鱼露发酵过程中，加入适量的酶活鱼内脏，可以加快发酵时间。
以上是鱼露的三种发酵方法，建议根据个人口味和需求选择合适的方法进行制作。
鱼露是什么做的
鱼露是什么做的
鱼露是发源于广东潮汕的咸味调味品，与潮汕菜脯、酸咸菜并称“潮汕三宝”，色泽呈琥珀色，味道咸而带有鱼类的鲜味，现潮菜的烹制，厨师仍多喜用。
制法
鱼露是用海水鱼加入食盐发酵蒸馏而成的。
制作方法是把鲜鱼及水放入置于大缸中置于阳光下发酵，经过3至6个月后便会流出液体，然后再加入小量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味料，即可制成鱼露。
用途
鱼露除广用于潮菜外，随着潮人的海外流动，逐渐也成东南亚料理的常用调味料。
现在泰国和越南的料理，范围包括海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。
此外，鱼露亦可作为蘸料作额外调味之用，例如食用煎蚝饼时。
鱼露制作工艺流程
鱼露制作工艺流程鱼露是一种常见的调味品，它的制作工艺历史悠久，源远流长。
本文将详细介绍鱼露的制作工艺流程。
一、原材料准备1.鱼类：通常使用小鱼或贝类制作，如虾、蟹、鳗鱼等。
2.盐：用于腌制和提取水分。
3.糖：用于调味和促进发酵。
4.香料：如生姜、大蒜、辣椒等，用于增加口感和香味。
二、腌制1.将新鲜的小鱼或贝类洗净后放入盐水中浸泡30分钟至1小时，使其排出多余的水分。
2.将腌渍好的鱼或贝类晾干，并在表面均匀地涂上一层盐和糖混合物，然后放入容器中密封保存。
三、发酵1.将腌渍好的鱼或贝类放入发酵罐中，在表面撒上适量的盐和糖混合物，并加入适量的水。
每一层都要均匀地涂上盐和糖混合物。
2.在温度控制在28-30℃的条件下，让鱼露自然发酵。
发酵的时间因温度和湿度而异，一般为3-6个月。
3.每天都要打开罐子检查一下，确保罐子内部的温度和湿度稳定。
四、提取1.将发酵好的鱼露倒入容器中，并加入适量的水。
每升鱼露加入1-2升水。
2.用纱布过滤掉渣，然后将过滤后的液体倒回容器中。
3.将容器放置在通风良好的地方，让其自然沉淀。
沉淀时间因温度和湿度而异，一般为2-4周。
4.将上层清澈的液体倒出来即可得到成品鱼露。
五、贮存1.将成品鱼露装入瓶子或桶中，并密封保存。
2.储存期限一般为1年左右，在储存过程中需要注意避免阳光直射和高温环境。
总结：通过以上步骤，我们就可以制作出美味可口的鱼露了。
整个制作过程需要耐心和细心，同时需要注意卫生和安全问题。
只有这样才能制作出高质量的鱼露。
鱼露的加工
鱼露的加工鱼露的加工(一)鱼露生产工艺(以鯷鰛鱼为原料)1．原料。
用未盐渍发酵的鯷鰛鱼，一般体长12—25厘米为佳，同一缸(池)鱼大小应均匀，以利同时发酵完全。
2．盐渍发酵。
将鯷鰛鱼按鲜度分为等级，2～3级鱼，用盐量为鱼重的25％～30％，无等级鱼加盐30％～35％，还要根据气温，如气温高应适当多加些盐。
鱼、盐搅拌均匀倒入水泥池，最上层用盐封顶，用竹篱石块压下，使盐渍发酵后鱼全部浸在液体内，在整个盐渍发酵期间，应晒太阳，提高其发酵温度(有条件的地方可人工保温在35～40℃，为其最适温度)，促进其迅速分解；而在自然发酵条件下需一年时间才能发酵安全。
发酵完全后的鱼肉全部分离成浆状。
3．特等鱼露的提取。
鯷鰛鱼可提取氨基酸态氮10％以上的特等鱼露30％～33％，三角鱼可提取22％～25％。
4．煮鱼水。
用腌鱼水经加热煮沸除去浮在液面的杂质，调整浓度在波美度18～22之间，再焖锅保温一小时左右，所得液体颜色和味道较好，如果没有腌鱼水，可用经反复提取过的鱼土或已变质的质料加盐加水进行蒸煮，除去液面杂质，调整盐水浓度在波美度18～22即可。
5．提取特等鱼露后的原料(以下称鱼鲑)按不同比例加进煮鱼水，白天打开缸盖晒太阳，不时搅拌。
日晒夜露半个月至一个月后过滤即可制成优等出口鱼露，内销一级、二级、、三级鱼露。
优质出口鱼露(氨基酸态氮0.8％～0.85％)。
将煮鱼水加入20％鱼鲑在缸内不时搅拌，日晒一个月以上再用，用龙头细布做成的袋子套在竹篓内，把半成品用水泵抽入或用人舀起倒在篓子的布袋内进行过滤，过滤时间一般为24小时，过滤时再加上20％的特等鱼露，过滤液成为琥珀色而清沏的液体，余渣反复使用。
内销一级鱼露(氨基酸态氮0.75％～0.80％)。
用腌鱼水加45％～50％的鱼鲑，在缸内搅拌日晒夜露使含氮物全部溶出，经一个月时间日晒即成半成品，晒的时间越长越好。
过滤后得红棕色透明液体，就是成品，余渣留在布袋内，反复提取使用。
鱼露的用法鱼露如何食用
鱼露的用法鱼露如何食用鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，生活中如何使用鱼露呢?以下是由店铺整理关于鱼露的用法的内容，希望大家喜欢!鱼露的用法鱼露南瓜材料青芦笋100克(切成小条)，南瓜100克，粉丝50克，鲜冬菇50克，云耳20克(浸水)，豆豉半汤匙，鸡上汤150毫升，鱼露1汤匙，砂糖l茶匙，鹅帝1汤匙(切碎)，洋葱1汤匙(切碎)，生油2汤匙。
做法1、南瓜去皮，切成6厘米长方形条，用清水加少许盐炒2分钟，取出沥干。
2、粉丝用清水浸，备用。
鲜冬菇洗净、去柄，沥干后备用。
豆豉用刀压成泥状。
3、将锅用中火烧热，加点生油、下豆豉茸、鹅帝碎及洋葱碎炒香，注入鸡上汤煮沸。
4、投入芦笋、南瓜、粉丝、鲜冬菇及云耳煮烩1分钟，加入鱼露及砂糖，用大火煮至近乎干身便可上碟。
鱼露凉面材料鸡蛋面80g，油少许，海苔丝适量，葱花少许，鱼露汁20㏄做法1、取一汤锅，放入鸡蛋面烫熟后捞起。
2、法1的面条加入少许油搅拌，并将面条拉起吹至凉备用。
3、取一盘，将作法2的鸡蛋面置于盘中，淋上鱼露汁后撒上葱花、海苔丝即可。
鱼露酱汁材料鱼露2大匙，柠檬汁1大匙，细砂糖2小匙，红辣椒1支，蒜泥1小匙。
做法1、将红辣椒切碎。
2、将鱼露、柠檬汁、细砂糖、红辣椒碎、蒜泥放入碗中混拌均匀即可。
做好后可以沾食各种肉品，具有极佳的提味作用。
鱼露的食用指南1、适合人群：一般人皆可食用;适用量：每次5～10克。
2、鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。
3、经实验研究发现鱼露有致癌性。
鱼露中含有多种亚硝胺类物质，食用鱼露与胃癌之间存在显著的关系。
鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。
鱼露的做法天然发酵生产工艺流程：新鲜原料和盐混合(31或21)→前期发酵(自溶)→中期发酵→后期发酵(一周，保温40℃～50℃)→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。
天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。
为了获得更好的风味，有的甚至达到二到三年左右。
鱼露的制作工艺
鱼露的制作工艺鱼露是一种传统的调味品，是东南亚地区常用的调味品之一。
它是由鱼类经过发酵制成的，具有浓郁的鱼香味和咸味，是许多菜肴的必备调味品。
鱼露的制作工艺非常独特，下面我们来详细了解一下。
鱼露的制作工艺可以分为以下几个步骤：1. 选材鱼露的制作需要选用新鲜的鱼类，一般选用小鱼或鱼头，因为这些部位的肉质较为细嫩，含有较多的鱼油和鱼蛋白，可以更好地发酵。
同时，选用的鱼类应该是没有腐烂或变质的，否则会影响鱼露的质量。
2. 清洗选好鱼类后，需要将其进行清洗。
清洗的目的是去除鱼类表面的杂质和污垢，保证鱼类的卫生和质量。
清洗时可以用清水或盐水进行，清洗后需要将鱼类晾干。
3. 加盐将晾干的鱼类放入容器中，加入适量的盐，一般是鱼的重量的10%左右。
盐的作用是抑制细菌的生长，防止鱼类腐败。
加盐后需要将鱼类拌匀，使盐均匀地分布在鱼类表面。
4. 发酵加盐后的鱼类需要进行发酵。
发酵的过程中，鱼类中的蛋白质会被分解成氨基酸和肽，产生浓郁的鱼香味。
发酵的时间一般需要3-6个月，具体时间取决于气温和湿度等因素。
发酵过程中需要定期搅拌，以保证鱼类均匀地发酵。
5. 过滤发酵完成后，需要将鱼露进行过滤。
过滤的目的是去除鱼类的渣滓和杂质，使鱼露更加清澈透明。
过滤时可以用纱布或滤纸进行，过滤后的鱼露需要进行二次过滤，以保证鱼露的质量。
6. 瓶装过滤完成后，鱼露需要进行瓶装。
瓶装时需要选择干净的瓶子，将鱼露倒入瓶子中，密封好瓶盖。
瓶装后的鱼露需要存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和潮湿。
以上就是鱼露的制作工艺。
鱼露的制作虽然看似简单，但是需要严格控制每个步骤的时间和温度等因素，以保证鱼露的质量。
鱼露的制作需要耗费较长的时间和精力，但是制作出来的鱼露味道浓郁，是许多菜肴的必备调味品。