盐帮菜文化
自贡盐帮菜文化的发展与变迁
自贡盐帮菜文化的发展与变迁作者：康珺来源：《群文天地》2012年第21期摘要：千百年来，“富庶甲于蜀中”的盐都自贡，因盛产“百味之祖”的食盐而制盐与商业贸易兴盛，餐饮业繁荣。
伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表，更是当代川菜系列中的重要品牌。
其在自贡地区两千多年的井盐生产历史进程中积淀下的与盐相关的饮食文化，具有较高的研究价值。
关键词：自贡盐帮菜；文化；发展与变迁文化变迁指文化内容和结构的变化，通常表现为新文化的增加和旧文化的改变，亦即文化与文化之间的传播或文化自身的创造。
自贡盐帮菜文化的生成与延伸，包括了地域特征、菜品特点、独特技法、文化表现等综合的因素，是随着政治经济、社会制度、价值观念、生产力的变化而不断发展的。
一、促使自贡盐帮菜发展的文化元素（一）地域文化奠定了发展基础地方菜系文化的形成和发扬离不开地域历史文化的特征和脉搏，个性的文化特点和历史资源奠定了地方菜系文化的形成基础。
盐帮菜的发展基于自贡两千多年的采盐历史，特别是川盐两次济楚的强力推动，使自贡盐帮菜发生了质的飞跃，形成别树一格的菜系流派。
自贡盐帮菜文化的丰富内涵是由盐都人民鲜明的地方饮食文化构成的。
盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支撑体系，“尚滋味”、“好辛香”的风味特征，以本地特产井盐、晒醋、辣椒、姜、蒜、泡菜、豆瓣为主要原辅材料，独特的地理特点、历史发展、文化积淀以及原料影响和决定了自贡盐帮菜的文化内涵与风格特点。
（二）盐业经济决定了发展兴衰菜系文化不但是历史文化的反映，也是社会经济的产物。
盐帮菜文化的形成与其历史文化关系密切，同时自贡盐业经济发展对其也有着重要影响。
从清朝中叶起，自贡盐业步入了快速发展期，至抗战时期曾盛极一时。
这是由于沿海受日本侵略战火之灾，海盐生产几乎瘫痪，所有井盐需求量猛增，自贡盐业得以迅速发展崛起。
盐业资本家、盐商、盐工人数剧增，经济往来增加，人口流动活跃，在自贡雄厚的盐业经济支撑下，自贡赢得了”吃在四川、味在自贡”的美誉，也使自贡盐帮菜的发展空前繁荣。
浅谈自贡盐帮菜的特色
浅谈自贡盐帮菜的特色摘要：自贡盐帮菜是川菜的重要支柱，是自贡市重点打造的品牌。
它之所以受到市场、专家、政府的认同，具有强大的生命力、扩张力，奥秘在其拥有鲜明的特色。
本文力图从自贡盐帮菜的风味、技艺、文化内涵等进行分析，揭示其特色，丰富盐帮菜的理论研究，提高其核心竞争力。
关键词：自贡盐帮菜，特色，分析近年来，各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。
在盐帮菜受到消费者追捧的同时，专家学者、政府、餐饮企业也不甘落后，推波助澜，掀起了一股盐帮菜热。
自贡市政府更是将自贡盐帮菜作为与“龙之乡”“盐之都”“灯之城”三绝同等重要的自贡无形资产看待，按国有资产进行管理，并向国家商标局提出了注册“盐帮菜”的请求。
但什么是自贡盐帮菜？目前仍众说纷纭。
消费者、专家学者、政府、餐饮企业有着自己不同的理解。
专家学者认为：从地域上它属于川菜，是“川菜”的重要派别；从自贡盐帮菜的称谓上看，它又属于按生产者主体划分的菜系，是“盐帮菜”家庭的一员。
从消费者、商家和政府来看，“自贡盐帮菜”是一个品牌，是自贡地方菜的精华和典型代表，甚至作为自贡地方菜的一个代名词。
综上所述，我们认为“自贡盐帮菜”是自贡地区，在两千多年井盐生产过程中，由盐业生产、经营这一特殊而庞大的群体创造，有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。
是自贡地方菜的精华和典型代表。
因此，对于自贡盐帮菜的特色，我们既要从川菜派别的角度去认识，更要强调自贡井盐生产和盐文化对它的影响。
自贡盐帮菜能在川菜中获得一席之地，并走出四川，走出国门，活跃在餐饮舞台上，是与其丰富的盐文化积淀、独特的风味和烹调技艺分不开的。
自贡盐帮菜在这三方面有何独到之处呢？1 以味领先，风味奇绝在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。
自贡盐帮菜在味上则更胜一筹，在清末民初就获得“食在四川，味在自贡”的美誉。
自贡盐帮菜在口味上究竟有何特色？我们来听听不同的评价：一般消费者的感觉是：成都地区的川菜，来自川西平原上，其口味较温和，婉约雅致。
盐帮菜
是中国饮食文化中的一朵奇葩;
是中国盐文化的组成部分;
是千载盐都风情民俗的重要体现; 是当代川菜系列中的重要品牌。
原料：鲜净牛腰柳300克，嫩丝瓜300克，红辣椒油
120克、香油25克、花椒面、味精、精盐、高汤、 鸡蛋清、豆粉、姜米、葱花、香菜等适量。
特点：麻辣烫，味鲜、厚，质地嫩滑，化渣爽口，
风味独特。
1、将牛腰柳切成厚薄均匀的片，加精盐、姜米、料酒， 拌码入味后，用蛋清豆粉上浆，加红辣椒油，解散备用。 2、丝瓜去粗皮、内瓤，切成厚薄均匀的厚片备 3、丝瓜入锅用少量油略炒加汤，用精盐、胡椒面、味精、 姜米、醪糟汁、红油辣椒、花椒面调好；把浆好的牛肉 拌散下锅，用筷子划散，同时加进红油辣椒推转至牛肉 伸板，亮油断生；起锅装入盛器内，放入香油、花椒面、 葱花、香菜即可。
盐商怪吃，无奇不有，比如吃“猪血泡”。
其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛 煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去； 随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子 里被烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。
冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年春 天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。 到春末时节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、 白色，形同口外蘑菇，鲜美之味胜过于干口蘑， 大脚菇，名为露水菌。
自贡的羊肉系列更是得益于陕西盐商对羊肉的眷恋。自贡 陕籍盐商较多，本地人呼之“老陕”。 他们来自贡后，难以忘怀和改变的就有饮食习惯。羊肉的 美味时时萦绕在他们的脑海中，当他们经营盐业发家后就 不惜工本，从其家乡雇人，赶着羊群翻过秦岭来到自贡圈 养起来，终于圆了羊肉梦。 自贡盐商们也不甘落后，纷纷修起羊圈，请专人以玉米、 盐巴炒豆来喂养。到冬至，个个膘肥肉多。于是开办起烫 皮羊全席，动辄几十道菜，有八宝羊肉、粉蒸羊肉、佳味 羊肉、雪花羊肉、扎板羊肉，乃至烤羊肉、叉烧羊肉等等。
自贡盐帮菜系
自贡盐帮菜系一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落……辣劲十足的风土这几年，打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂，外地人开始对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子产生浓厚的兴味。
来自古老盐都自贡的菜肴，容易让人望文生义以为就是咸，仔细琢磨，又有点异端主义的味道，让人想起飘摇动荡的江湖，以及一些夜雨秋灯的隐喻。
没有去过自贡的人，只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》，就不会忘记自贡菜。
李锐的祖籍是自贡大安区，因此，《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗，让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。
但我发现当地的官方网页上，还说火边子是用黄牛肉制作出来的，这种常识性错误就难免以讹传讹了。
谈到自贡菜，就不能不提到牛，就不能不提到盐场风俗。
其实，这些连同深井咸味一样，并不是问题的实质。
饮食是人肉身欲望的具体反映，所以，由于盐灶利润的吸引，构成了当地复杂的地缘文化。
江西人的韧，秦地人的燥，下江人的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的刚烈与耿直，于是，那些滚动的黑卤所洋溢的黑，就不仅仅是心黑了，要黑如卤水，在下切的黑暗里展示黑的重量；厚就不仅仅是装聋作哑了，要厚得像药水煮过的楠竹，要厚得有绝杀力，进而可以不设防。
正如李宗吾先生所言，每每谈及这些，自己“于此深悟矫情镇物之理”。
这个“矫情镇物之理”移之于自贡菜十分适合。
那就是当地菜肴体现了一种好走极端的风格。
在川人“好辛香”的民俗风味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸，它与姜、花椒合称为“三香”。
川人没有吃“树椒”的传统，本地也没有沿海才生长的“树椒”。
到清初或中叶以后，将这些风格进一步予以落实的东西就是朝天海椒和嫩姜。
当地朝天椒的辣度，远超过四川其他地方的朝天椒。
发展自贡盐帮菜的构想
发展自贡盐帮菜的构想自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。
以自贡盐帮菜为支柱的“小河帮”和由成都为代表的“上河帮”、以重庆为代表的“下河帮”构成了闻名于世的川菜菜系。
在清末民初流行“食在四川，味在自贡”一说，可见自贡盐帮菜地位和影响。
如今的自贡盐帮菜，在继承和发展的基础上，又以其鲜明的特色和深厚的文化底蕴，活跃在餐饮舞台上，引起了广泛关注。
如何开发利用好盐帮菜？已成为政府、餐饮界、理论界的热点话题。
一、发展自贡盐帮菜的意义发展自贡盐帮菜对于自贡社会经济文化发展有重要意义，具体表现在：有利于继承和弘扬地方民族文化，扩大自贡的知名度。
自贡盐帮菜是在自贡特定的自然和社会环境中孕育的，与自贡井盐文化密不可分，2000多年的井盐文化是它的根。
自贡盐帮菜无论从名称、形成、发展、传播，还是到菜品的技艺、特色，名橱、名店、名菜都深深地打上了盐文化的烙印。
在越来越重视食文化的今天，人们不仅希望满足生理上的口福之需，也对包含在美食中的文化产生了极大的兴趣，想在品菜的同时得到精神上的愉悦。
因此，打造盐帮菜，推出盐帮菜，已不仅仅是推出了几个菜品，而且宣传了自贡的文化，扩大了知名度。
有利于打造自贡旅游目的地。
自贡市市委市政府提出充分发挥并整合自贡盐史、恐龙、彩灯三大旅游资源，用3--5年时间，通过“一地一城两园”建设，将自贡建设成为中国旅游目的地。
其中的“一地”是中国最大的盐疗康体养生休闲基地。
美食不仅是旅游六大要素之一，美食本身也是一种重要的旅游资源，对游客有挡不住地诱惑，是吸引游客的重要因素。
自贡市也看到了美食的重要意义，将自贡的对外旅游口号由“盐之都、龙之乡、灯之城”增加为“盐之都、龙之乡、灯之城、食之府”。
有利于拉动地方经济发展。
民以食为天，人们收入的很大部分都花费在了吃上。
发展餐饮业不仅可直接收入大量资金，而且可促进相关产业的发展。
如：食品原材料生产、加工业。
餐饮业还是劳动密集型产业，无疑能促进就业。
因盐而兴的盐帮菜
现。１ ７ ８ ５年在盐 场 密布 的 自流 井 落成 了屠沽 行业 会馆— —桓 侯
宫 ， 一个 侧面 说 明 自贡餐 饮 的火爆 。 到抗 战 时期 ， 从 川盐 的第 二 次济楚 ， 自贡盐 业和 餐饮 业 又迎 来 了第 二个 发展 高 峰 ， 当时 颇有
名气 的餐馆 有 ： 天德 园、 谷 园、 Ⅱ春 、 金 鹿 乌 蜀江春 等 。
调技艺 的川菜 派别 。 自贡 兴 旺发 为 自贡 的井盐 业为盐 帮菜 提供 了 盐帮菜独具特色 。
边 子牛 肉成 为 “ 自贡 五珍 ” 之一 ， 而水 煮牛 肉于 １ ８ 年 被选 入 《 ９１ 中
国菜谱 说 到 美 味 的 ６ 贡 富顺 豆 花 ， ｔ 就要 讲 到 井盐 加 工 中豆 浆 的应 用。 不 知从何 时 起 ， Ｔ＇ 发现 了用黄 豆 浆提纯 食盐 的秘 密。 煮 盐的 盐 （ Ｇ Ｉ 在
自贡名厨 范吉 安改 为将 各种佐 料和 牛 肉片一锅 同煮 ， 以其 肉片滑
嫩， 辣烫 鲜香 ， 色泽 明亮 ， 为盐 帮莱精 品。 盐业 经济丰 厚 的利润 成
５ ２
商号 ， 号 下又 广设 分号 ， 商 形成 庞 大 的川盐 运销 网络。 在清道 光
年问， 自贡 井盐 除 销往 省 内十余 个 州 县外 ， 远 销 湘、 滇、 还 鄂、 黔
ｎ
清代陕西籍盐 商修建的西秦会馆 （ 今盐业历史博物馆）见证盐帮菜百年辉煌
自贡 井盐 业 催 生 了盐 帮 菜
自贡井盐 生产 有两 干多年 的历史 ， 旺发达 的井盐 业不仅 造 兴
年 中仅 ７ ８ 、 月份 约 ３ 天 中 ， Ｏ 在洪 水退 去 之后 才能在 江 中捕到。 但
它一 出水 就死 ， 死后 肉质 软如 豆腐 渣。要想 吃到新 鲜美 味的退 鳅 ，
6道经典盐帮菜技法大揭秘
文化有根，做菜也有根，自贡菜的历史沉淀已久。
选料精，调料多，烹饪风格急速而果敢，香、辣、麻、鲜，则是其风味的主要代表，味感强烈。
美国人马克科尔兰斯基曾出版过一本享誉世界的名著《盐》，书中提到自贡盐商的饮食，说那时富裕的盐商吃得格外讲究。
“在中国，菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价。
”事实，真的是这样吗？作为自贡餐饮人，辣倒兔餐厅的行政总厨胡泽田认为只有掌握一些经过历史考验、通过年代传承、口碑俱佳的菜品核心技术，才能真正引领餐饮潮流，而不是盲目模仿跟风。
他说某些配方和手艺有时并不是掌握在专业厨师手中，而是在家族传承人的手中。
曾经，凌晨4 点，胡师傅就到传承人家中，上门求教。
结果，足足花费了2 年时间才得来了冷吃兔这一道宝贵的秘方。
现在，胡师傅就将这最正宗美味的技法，毫无保留的与各位分享。
除了传统名菜，他还会奉上一些创新菜品，其中包括多次获得金奖的口口脆，人气之盛，让许多餐厅望尘莫及。
胡泽田辣倒兔餐厅行政总厨I没有理论知识，你就达不到一定高度”胡师傅是地道的四川自贡人，八十年代跟随做私厨的父亲一起入乡进户做家族宴席菜，帮忙打下手。
至那时起，自贡八大碗、红肘、整鸡、整鸭、甜烧白等美味就给胡师傅留下了深刻的印象。
因始终抱有对餐饮业的浓厚兴趣，胡师傅从公司开票员转行后，跟随内江名师王光权学做川菜，后又进入厨师烹饪学校接受正规的理论教育，因喜欢读书看报，毕业后被校长钦点留校任教。
1994年至2004年，胡师傅在四川、湖北、重庆等地任劳动局厨师技能培训学校教师，负责理论和实操的教学，同时也是一个再学习、再研究的过程。
期间，胡师傅于1998 年取得了中式烹调师一级资格证书。
从江湖传统的拜师学艺，到国家技校的正规学习，胡师傅感慨到：“拥有了系统的理论知识，领悟力明显得到提升，做事规范，不随性，让我这一生都受益匪浅。
所以我对后辈的要求也是进入正规厨艺培训学校，认真上课学习。
”I用漫长的时间和老传统来酝酿安全和美味从学校出来后，2004年底胡师傅受邀来到北京，自新辣道餐饮开业起，一干就是12 年，从厨师长到技术部研发经理，再到菜品顾问。
盐帮菜的门派
盐帮菜的门派自贡盐帮菜在其两千多年的发展中，尤其在川盐两次济楚的黄金发展期和2000年以来的快速发展期，菜品层出不穷，丰富多彩。
它们有的来自富裕的盐商家，带有高贵的气质；有的来自贫穷的盐工食堂，有着简朴的气息；有的来自盐帮会馆，有着明显地区和行业特色；有的来自市井餐馆，具有专业的水准；有的来自普通家庭，有着平民的质朴。
可以说，自贡盐帮菜菜品成千上万，特色各异，来源不同。
面对如此复杂的情况，我们该如何对自贡盐帮菜进行分类呢？通常，对于菜品有如下分类方法：从地域角度划分，如川菜、粤菜等；从原料性质划分，如素菜、荤菜；从功用划分，如普通菜和保健医疗菜；从生产者主体划分，如市肆菜、食堂菜和家庭菜等；从时代划分，如传统菜、现代菜。
对于自贡盐帮菜而言，它出现于一个较小的区域自贡，显然没有必要再从地域进一步划分了。
如果仅从素菜、荤菜或普通菜和保健医疗菜去划分，彰显不出自贡盐帮菜的特色，意义不大。
通过综合考虑自贡盐帮菜的历史与现状，形成与发展，我们认为可先将自贡盐帮菜按时代分为传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜两个大类。
然后将传统自贡盐帮菜按菜的出处，也就是生产者主体再划分为：盐商菜、盐工菜、盐场餐馆菜、盐帮会馆菜、盐场家庭菜。
新派自贡盐帮菜因发展历程不长，有的还要经过时间的检验，而且主要来自馆厨，故暂不细分，统称新派自贡盐帮菜。
在传统自贡盐帮菜进一步划分中的命名，为突出自贡盐帮菜中的盐文化，我们都加进了盐文化的元素。
如：自贡盐帮菜中用盐场餐馆菜、盐工菜、盐场家庭菜分别反映自贡地区的市肆菜、食堂菜和家庭菜。
另外，特别增加了来自盐商家和各种盐帮会馆的盐商菜和盐帮会馆菜。
由此，我们建立起如下分类体系：传统自贡盐帮菜由于自贡盐帮菜的发展与川盐的两次济楚有关，最后一次是抗战时期，所以我们一般把自贡盐帮菜的形成、定型，最终成为川菜重要派别的时间定在抗战结束后，考虑到不久新中国宣告成立，因此，我们将传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜的分界点定为1949年。
自贡盐帮菜之牛肉系列
自贡盐帮菜之牛肉系列自贡盐帮菜可以说是靠牛肉起家的，它将牛肉菜做到了出神入化的地步。
自贡入选《中国菜谱》的两个菜都是牛肉菜品。
牛肉系列作为盐帮菜的主打菜品，与当地资源优势与经济特色密切相关。
牛是自贡盐场当年主要的动力来源和运输工具。
采卤、输卤、提取钻井工具一般用水牛，驮运煤、米、豆料和载盐的短途运输则用黄牛。
据记载，要维持自贡盐场的正常生产，每年至少要保证生产用牛约3万头，在鼎盛时期达到10万头，是中国生产用牛密度最大的地方。
一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。
大量的牛被淘汰下来，卖给餐馆或分给盐工抵付工钱。
牛肉成为当时自贡最易获得，最廉价的做菜原料之一。
如此众多的牛肉，不免让自贡盐帮菜厨师动起了脑筋，使出浑身解数，将牛从头到尾吃了个遍，就连最不可能入菜的“牛板筋”，也采取先卤后烤，先渍后烘的办法做成形如豌豆，又香又脆的佐酒佳品“牛豌豆”。
由此形成蒸、炸、煎、炒、水煮、红烧、火锅、凉拌、冷吃、卤、渍、烤等多种做法的完整牛肉系列，如：水煮牛肉、火边子牛肉、粉蒸牛肉、毛牛肉、冷吃牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、牛肉汤、三巴汤、牛肉火锅、毛肚火锅等。
许多菜品成为自贡盐帮菜经典菜肴。
1、火边子牛肉。
这是自贡盐帮菜最经典的菜肴，也是自贡最早入选《中国菜谱》的菜品。
在1964年，选入《中国菜谱》，1989年获首届中国食品博览会银质奖。
它以刀功奇绝，薄如纸片，酥而不绵，细嚼化渣，麻辣鲜香，回味无穷，征服了大众。
火边子牛肉的原料非常讲究，只能选用牛后大腿上的“冬瓜牛肉”。
这样的肉一头牛只有10到15公斤。
有经验的师傅一般要先将牛肉用盐等调料腌一下，这样不仅上味、去色水，还更好开剥。
一块3斤左右的冬瓜牛肉可开剥成长达3米左右的薄片，开剥出的牛肉簿片被一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让其尽快晾干。
待这种簿片的水气风干之后，慢慢地焙烤，以酥而不绵、细嚼化渣为度。
到此，制作还并未完成，还要蒸，蒸过的肉片还要放入由一百多味中草药香料做成的卤水中卤制。
厚积薄发的自贡盐帮菜
厚积薄发的自贡盐帮菜自贡盐帮菜的迅速走红并非偶然，是自贡盐帮菜本身的魅力，在新时代召唤下，自贡盐帮菜传人不断努力，焕发出的耀眼光芒。
自贡盐帮菜能够在全国推广，并走出国门。
首先是自贡盐帮菜有挡不住的诱惑。
是自贡盐帮菜独特的发展经历，所形成的深厚盐文化和特殊风味征服了大众。
品自贡盐帮菜不仅是一场味觉的盛宴，还是一个精神大餐。
在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。
自贡盐帮菜作为川菜的三大支柱之一，在味上则更胜一筹，清末民初就获得“吃在四川，味在井河”（井河指流经自流井的釜溪河）的美誉。
也就是说，味厚、味丰、回味无穷的自贡盐帮菜征服了人们的味蕾。
同时，自贡盐帮菜深厚的盐文化，也成为人们津津乐道的话题，美食配美文，既增加了吃饭的情趣，又增加知识、陶冶情操。
自贡盐帮菜在推广过程中，也特别注意了盐文化氛围的营造。
如自贡的盐帮菜馆，装修上使用仿古的门、窗、桌、凳，广泛收集与盐有关的器具、古字画、老照片用于店堂装饰，雅间也用自贡开凿的井名来命名，至于菜品更是响亮地打出盐帮菜。
对店里的员工还要进行盐帮菜知识的专门培训，以便为客人提供更专业、更个性化的服务。
即使身处北京闹市区的锦府盐帮菜酒楼，也极力营造出过去盐商宅院的气氛。
在北京中关村南大街，喧闹的街道上，悄然出现一座古朴典雅的建筑，这就是锦府盐帮菜酒楼。
它从整体建筑风格和装饰，处处透着过去盐商宅院气息。
墙壁之上、包厢之间摆放、悬挂的各类古玩字画与全木制结构的建筑相互晖映，从踏入锦府盐帮酒楼的那一刻起，就如同回到旧时的盐商府邸，让你深深的感受到旧时盐商的悠闲时光和情趣生活。
自贡盐帮菜能够真正走出自贡，走向世界，自贡新一代盐帮菜传人功不可没。
他们既有厨师、服务人员和餐饮企业管理人员，也有文化界和理论界人士。
是他们的不懈努力使自贡盐帮菜发扬光大。
在解放后的三年自然灾害和文化大革命时期，自贡餐饮业也同全国一样，处于低迷时期，也是自贡盐帮菜最艰难的时刻。
自贡盐帮菜名菜表
自贡盐帮菜名菜表自贡盐帮菜在2000多年的历程中，尤其是近200年来的定型期和高速发展期创造了数不清的菜品，其中不乏经典之作。
它们被广为流传，并收入各种菜谱。
如《琼圃菜谱》、《釜溪菜录》、《中国菜谱》等。
这当中要数清末盐商李琼圃撰著的《琼圃菜谱》对自贡传统盐帮菜记录最为全面，其中记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，可惜已经失传。
在自贡的一些文学家和文史专家的文学作品、回忆录中也能找到一些自贡盐帮菜的记述，其中最有代表性的是自贡籍作家李锐和自贡文史学者罗成基的作品。
李锐在以盐都自贡为背景创作的新历史主义小说《旧址》和《银城故事》中对自贡盐帮菜都有精彩的记述。
罗成基在其“漫论井河饮食文化”一文中提出了47种自贡名菜。
它们有的已经失传，有的可以恢复，有的还在流行，它们是传统盐帮菜的精华。
自贡市政协文史资料编辑委员会对自贡盐帮菜也倾注了大量心血，编写出版的《盐都佳肴趣话》，对自贡盐帮菜的一些名菜及其传奇故事进行了记述。
自贡盐史学者宋良曦先生在其撰写的《中国盐文化奇葩自贡盐帮菜》一文中例出了80种自贡盐帮菜的代表菜品。
具体是：火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、钻子卤牛肉、火爆黄喉、牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)、牛蹄熊掌、掌盘牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、精镶绿豆芽、清炒鸦雀嘴、文火罐子肉、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、葱汁岩鲤、红烧坨鱼、菜苔鲢鱼、酸菜鲫鱼、荣县脆皮鱼、富顺花泥鳅、赵化粉蒸鱼、芙蓉乌鱼片王井乌鱼仔、李氏醪糟鱼、王氏豆腐鱼头、张氏清蒸团鱼、李家湾退鳅鱼、船工号子鱼、天地大满意、盐商九镶碟、岩上土匪鸡、米薰鸡、渍蒜鸡、清蒸月母子鸡、红烧童子鸡、一品鸭、红掌拨清波早春露水菌、金钩冬寒菜、火爆灯盏窝、紫芽嫩姜回锅肉、鹅腿蕌回锅肉、酥锅魁回锅肉、葱白回锅肉、巧烩三香(猪嘴、猪耳、猪尾按回锅肉炒法制作) 、牛佛烘肘、单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴) 、烫皮全羊席、鱼席(全桌菜肴以鱼制作) 、浓味冷吃兔、金花羊肉汤、盐帮锅炸、风萝卜蹄花汤、蚂蚁上树、酱肉丝剑南菜、古井腊肉、皮蛋碎肉、软炸肉丝、芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋、叶氏刷把头、瑚家海椒鸡、岷江洗手渣、黄氏水煮肉、口蘑肝膏汤、金钩鸡脑花、冬笋碎肉、牛栏湾豆腐干、农团女儿菜、酸辣冲菜、干煸萝卜丝、张家沱鸡婆头、油炸绿豆粑、酥锅魁油茶、谢家黄凉粉、黄氏蜘蛛粑、郑抄手。
浅谈自贡盐帮菜的特色
浅谈自贡盐帮菜的特色浅谈自贡盐帮菜的特色摘要：自贡盐帮菜是川菜的重要支柱，是自贡市重点打造的品牌。
它之所以受到市场、专家、政府的认同，具有强大的生命力、扩张力，奥秘在其拥有鲜明的特色。
本文力图从自贡盐帮菜的风味、技艺、文化内涵等进行分析，揭示其特色，丰富盐帮菜的理论研究，提高其核心竞争力。
关键词：自贡盐帮菜，特色，分析近年来，各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。
在盐帮菜受到消费者追捧的同时，专家学者、政府、餐饮企业也不甘落后，推波助澜，掀起了一股盐帮菜热。
自贡市政府更是将自贡盐帮菜作为与“龙之乡”“盐之都”“灯之城”三绝同等重要的自贡无形资产看待，按国有资产进行管理，并向国家商标局提出了注册“盐帮菜”的请求。
但什么是自贡盐帮菜？目前仍众说纷纭。
消费者、专家学者、政府、餐饮企业有着自己不同的理解。
专家学者认为：从地域上它属于川菜，是“川菜”的重要派别；从自贡盐帮菜的称谓上看，它又属于按生产者主体划分的菜系，是“盐帮菜”家庭的一员。
从消费者、商家和政府来看，“自贡盐帮菜”是一个品牌，是自贡地方菜的精华和典型代表，甚至作为自贡地方菜的一个代名词。
综上所述，我们认为“自贡盐帮菜”是自贡地区，在两千多年井盐生产过程中，由盐业生产、经营这一特殊而庞大的群体创造，有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。
是自贡地方菜的精华和典型代表。
因此，对于自贡盐帮菜的特色，我们既要从川菜派别的角度去认识，更要强调自贡井盐生产和盐文化对它的影响。
自贡盐帮菜能在川菜中获得一席之地，并走出四川，走出国门，活跃在餐饮舞台上，是与其丰富的盐文化积淀、独特的风味和烹调技艺分不开的。
自贡盐帮菜在这三方面有何独到之处呢？1 以味领先，风味奇绝在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。
自贡盐帮菜在味上则更胜一筹，在清末民初就获得“食在四川，味在自贡”的美誉。
自贡盐帮菜在口味上究竟有何特色？我们来听听不同的评价：一般消费者的感觉是：成都地区的川菜，来自川西平原上，其口味较温和，婉约雅致。
解密自贡盐帮菜
解密自贡盐帮菜盐帮菜，一个响亮而富有内涵的名字。
它突显了盐作为“百味之祖”的特殊地位，带有盐帮的神秘色彩，更具有丰富的盐文化内涵。
它一经提出便受到大家的追捧，在全国迅速走红。
各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。
自贡盐帮菜在全国的推广速度也十分惊人。
据统计，到2006年自贡市知名餐饮企业在市内、外开设的连锁店已高达数十家。
其中，最早打出自贡盐帮菜旗号的“天地盐府人家”开设了9家分店（自贡4家、成都2家、北京1家、重庆长寿1家、湖北1家），最早向国家商标局提出注册“盐帮菜”的蜀江春已开设加盟店、分店13家（自贡7家、成都5家、昆明1家），阿细餐饮开设6家（自贡5家、成都1家），盐都徐妈梭边鱼开设3家（成都1家、北京2家），可以说自贡餐饮携“盐帮菜”威名走向了全国。
但什么是盐帮菜？什么是自贡盐帮菜？到目前为止还没有统一的说法。
虽然自贡盐帮菜有两千年井盐生产的历史积淀，有两百年的形成期，但自贡正式提出“盐帮菜”的概念是2003年以后的事。
在此之前人们习惯将以自贡为代表的川南地区的菜称为小河帮菜，以区别于由成都为代表的川西地区的“上河帮”和以重庆为代表的川东地区的“下河帮”菜。
这里的帮是帮派的意思，相当于成都帮、重庆帮、川南帮，它们成为川菜的三大支柱。
小河帮菜是对包括自贡、宜宾等地在内的川南地区菜系的统称，非特指自贡。
自贡人一直想给自己的菜取一个贴切而响亮的名字。
随着人们物质、文化生活水平的提高，人们不仅追求吃饱吃好，还要吃出营养吃出文化。
这使得一批文化深厚，特色突出的地方菜迅速脱颖而出，如上海的本帮菜，杭州的杭帮菜。
自贡菜也以其丰富的盐文化，独特的烹调技艺和风味受到客人的欢迎，在全国许多地方叫响。
随着自贡菜在全国各地的迅速走红，商家和政府都看到了塑造自贡菜，打造自贡菜品牌的必要性和巨大价值。
为自贡菜取一个更加响亮，更有个性的名字成为大家关注的问题。
虽然很多人都想到了盐，曾出现过“盐城餐厅”之类与盐有关的餐馆名称，但真正把菜与盐文化捆绑起来，将“盐帮菜”作为一个概念并成功推向市场的是自贡著名餐饮企业“盐府人家餐饮有限公司”。
自贡“盐帮菜”饮食文化对自贡经济发展影响
District economy | 区域经济MODERN BUSINESS现代商业84自贡“盐帮菜”饮食文化对自贡经济发展影响严丽彬 侯茗校 付婧 邓宇 曾馨瑢四川轻化工大学 四川宜宾 644000基金项目:大学生创新创业训练项目-自贡“盐帮菜”饮食文化研究(201710622059)。
摘要:盐帮菜起源于东汉时期，流传至今已有两千多年的历史。
因自贡丰富的地下矿物质，盐帮菜伴随着井盐文化在此孕育。
随着盐帮菜的不断演变完善，不仅当地人的日常生活受到影响甚至推动了当时的经济、文化发展。
但近些年来，盐帮菜菜系的研究陷入瓶颈，停滞不前，使得其影响力大不如前，相较之下，同为川菜系的渝菜系在近几年来却发展迅猛。
如何突破瓶颈，让盐帮菜重新焕发活力是我们本次研究该课题的主要目的，希望能对其发展有所帮助。
关键词:盐帮菜；影响；自贡中图分类号:F719.3 文献识别码:A 文章编号:1673-5889(2020)11-0084-02一、不同层面分析盐帮菜的影响力(一)社会层面盐帮菜已然成为了自贡响当当的品牌，一提起盐帮菜，大家都会想到“千年盐都”自贡，盐帮菜不仅仅成为了自贡的代名词，更是川菜的三大支柱之一，极大程度上对自贡社会和川菜的发展产生深远的影响，故为了深入了解其意义，本文笔者进行了实地考察：1.商家口中的盐帮菜。
到达自贡之后，本文笔者联系了几家当地较为有名的盐帮菜饭店，本着研究与宣传盐帮菜的目的，与其老板进行了直接对话，以下是相关内容总结：(1)品牌拓宽市场。
号称“千年盐都”的自贡，盐业的发展举世闻名，盐更是成为了国内外友人了解自贡的标签，盐业的繁盛不仅为盐帮菜提供了足够了原辅材料，更是凭借这盐的知名度打开了市场。
(2)当地的风俗民情助力。
随着盐业的发展衍生而出的盐帮菜后来渐渐走进当地百姓的日常生活，长此以往，自贡当地人对于饮食逐渐偏向于味重、味厚、麻、辣、鲜、香等口味，盐帮菜正好迎合了当地人的喜好，更多偏好于这类口味的人更是慕名而来，也因此成为了盐帮菜发展的助力。
因盐而兴的盐帮菜
因盐而兴的盐帮菜作者：吴晓东曾凡英来源：《四川党的建设》2010年第10期自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。
自贡兴旺发达的井盐业催生了盐帮菜,传播了盐帮菜;也是因为自贡的井盐业为盐帮菜提供了特殊的原材料,而盐商们、盐工们的奇特吃法,则使盐帮菜独具特色。
自贡井盐业催生了盐帮菜自贡井盐生产有两千多年的历史,兴旺发达的井盐业不仅造就了著名的盐都,还形成了川菜的重要派别——自贡盐帮菜。
自贡的井盐生产始于东汉章帝年间,到清朝迎来了其旺盛的发展时期,尤其是川盐的两次济楚更是自贡井盐生产的黄金时期。
兴旺发达的盐业聚集了众多人口,促使了一个以生产食盐为主的手工业城市的形成,直接和间接从事盐业的人数达到三四十万人。
顺应工业化的潮流,餐饮必然以一种产业的形式出现。
1875年在盐场密布的自流井落成了屠沽行业会馆——桓侯宫,从一个侧面说明自贡餐饮的火爆。
到抗战时期,川盐的第二次济楚,自贡盐业和餐饮业又迎来了第二个发展高峰,当时颇有名气的餐馆有:天德园、金谷园、鹿鸣春、蜀江春等。
巨大的餐饮市场,为厨师们施展才华提供了广阔空间。
为满足人们众多的饮食需求,各路厨师各施绝技、各出奇招,自贡美食不断推陈出新,创造奇迹。
寻常的百姓食品经厨师的提炼,就会成为一道美食。
“水煮牛肉”就是一个典型例子。
将牛肉片放在锅中一煮,蘸上麻辣碟子就吃,经济可口,成为盐工的大众菜,后经自贡名厨范吉安改为将各种佐料和牛肉片一锅同煮,以其肉片滑嫩,辣烫鲜香,色泽明亮,成为盐帮菜精品。
盐业经济丰厚的利润使各种节庆和筵席活动规模宏大,且十分盛行。
当时在自贡盐场比较大型的节会就有观音会、单刀会、东岳会、王爷会、土地会、文昌会等。
各大节会期间,各路盐商都会围绕着诸盐场摆开各种筵席。
如每年农历五月廿三日的“单刀会”,就要用黄牛置办整桌牛肉宴。
寻常百姓家也会在重要的节日或婚丧嫁娶时置办家宴,宴席通常由粑粑肉、炖鸡汤、咸烧白、腊肉、回锅肉、砣子鱼等组成。
盐帮菜菜谱有哪些
盐帮菜菜谱有哪些在我们的日常生活中，我们的饮食文化是有着比较悠久的历史，尤其是川菜他以色香味具全而著名，受到了很多人都喜欢，而且川菜的种类也是比较繁多的，而且每一道菜都是特别的鲜美有自己的特色，而且比较下饭，其中盐帮菜就受到很多人的欢迎，下面我们一起了解一下盐帮菜菜谱有哪些？盐帮菜菜谱:盐帮菜-发展历史自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。
清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。
名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会；刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。
发明火边子牛肉的曾树根，将水煮牛肉做到极致的范吉安，首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云，擅作鱼翅海参宴的栗焕章，以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公，以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖，被众多中央领导称道的倪树章，都是盐帮菜的领军人物。
新中国建立后，更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。
盐帮菜自贡餐饮和盐帮菜在其演进发展中，逐渐形成了一批令闻者嘴馋神往、来者大饱口福的餐饮名店。
如“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“吊皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等，这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近，长期受到顾客青睐，座上客常满，杯中酒不空，既是自贡各界人士常来餐饮聚会之地，又是外来各地人士慕名就餐会友之处。
随着时间推移，形成了口碑相传，长盛不衰的老字号。
改革开放以来，自贡餐饮业更获得了长足发展。
以盐帮菜为主要内涵的餐饮名店不仅薪火相传，而且涌现了一批新的名店，“锦府盐帮菜”名噪京城，在休闲城市成都，会吃、好吃的成都人对自贡“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细”的菜品亦赞赏有加。
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自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工
菜、会馆菜三大支系.
口味以麻辣味、辛辣味、甜明的特色。最为注重和讲究 调味。 除具备川菜“百菜百味、烹调技 法多样”的传统之外，更具有“味 厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
盐帮菜善用椒姜，料广量重， 选材精道，煎、煸、烧、炒， 自成一格；煮、炖、炸、熘， 各有章法。
这些腰缠万贯，富甲一方的大盐商，在久 吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思 ，变换花样，以致越吃越奇特，越吃越怪 异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示 自己的豪富。
盐商怪吃，无奇不有，比如吃“猪 血泡”：
将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛 煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌 下去，随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口 腔、食道、胃子里被烫起的血泡，配以精 美佐料烹炒而成。
盐商一盘菜，盐工半年粮，这 些富极一时的盐商，其菜肴之奇
特、怪异和考究，在地方富豪士 绅中，确属罕见。
品牌是无形的资产，有价的财
富；品牌是走向广阔市场的绿卡。
自贡饮食界正以发掘、恢复、传承、弘扬盐帮菜
品牌为己任，集盐文化、食文化、茶文化于一体；
汇盐商菜、会馆菜、盐工菜于一地，让蜀中美味
盐帮菜，吸引寻常百姓家，为打造具有悠久历史
“泡青蛙”：
用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水， 将小木块放在坛内，浮在水上，然后把活 青蛙丢人坛中，随即用泥封住坛口，数月 甚至逾年后启封，青蛙均蹲在木板上死去， 取出蒸熟，其味甚佳。
“露水菌”：
冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年 春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时 节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、白色，形 同口外蘑菇，鲜美之味胜过于干口蘑，大脚菇， 名为露水菌。 富商巨贾请春酒宴客，如有一盘价格数倍于名 菌大脚菇的露水菌作为时菜，则山珍海味均为之 逊色。
至于吃鹅掌，也要有奇特的吃法：
在一间小屋里围上一块地，铺上糠壳点燃火，这
是一种能长时间燃烧的微火。将多只活鹅放进去，
鹅在糠壳地上乱跑，脚掌被烧痛，嘎嘎直叫，口
渴难忍，这时便以著名的太原井晒醋喂鹅，直等
到鹅掌上烫起累累血泡，即砍下鹅掌，烹调成菜。
就是盐商们吃的一些所谓小碟子 菜，也是极为考究的。如小碟田 鸡肚，得用上百只青蛙，剖其腹， 取其肚，先后用猪油麻油爆炒而 成，尤需注意掌握火候，非做到 鲜脆不可。
盐帮菜文化
食盐为百味之祖，自贡为井盐 之都，盐帮为美食之族。吃在四 川，味在自贡!
伴随着盐业经济的繁荣与发展而 形成的自贡盐帮菜，成为有别于 成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜 系的川南“小河帮”杰出代表!
自贡地区的井盐业，肇始于东汉时期， 唐宋时已闻名全川。 乾隆时成为四川五大中心产场之一，嘉 道时成为四川三大中心产场之一。 年产盐三百多万担，销售川、滇、黔、 湘、鄂二百余州县，供全国十分之一人口 食用，盐都之称，名播中外。
盐帮菜的代表性菜品不下百种。 这里仅列举其中部分：
火边子牛肉 牛蹄熊掌 火爆黄喉 船工号子鱼 李家湾退鳅鱼 盐商九镶碟 岩上土匪鸡 红掌拨清波 浓味冷吃兔 古井腊肉 风萝卜蹄花汤 黄氏水煮肉 金钩鸡脑花 牛栏湾豆腐干 张家沱鸡婆头 谢家黄凉粉 冬笋碎肉
在自贡盐帮菜形成的饮食文 化积淀中还有一个奇异的层面， 就是盐商的饮食。
当时常年聚集在盐都的盐商与盐工 即达20万人左右，按不同的社会分工 被称为各种行帮。 盐商有井帮、灶帮、笕(jian)帮、 银钱帮、竹木油麻帮. 盐工有山匠帮、锉井帮、辊(gun) 子帮、烧盐帮、屠宰帮、车水帮、橹 船帮。
百里盐场，市井繁华，酒肆 林立，会馆密布。不同层面 的饮食消费和嗜好，不同地 域的饮食文化交融，使自贡 逐步形成了独具风味的盐帮 菜系。
自贡餐饮和盐帮菜在其演进发展中，逐 渐形成了一批令闻者嘴馋神往、来者大饱 口福的餐饮名店。
如“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“留 芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜 社”、“岷江饭店”、“华北食堂”.
以盐帮菜为主要内涵的餐饮名店不仅薪 火相传，而且涌现了一批新的名店，“锦府 盐帮菜”名噪京城.
和传承线路的盐帮菜品牌作不懈努力。
锦府盐帮将打造的品牌氛围：
盐帮大户
私家小酌
谢
谢 ！
自贡盐帮菜在其两百余年 的发展过程中，涌现了一代 又一代的名厨和烹饪大师。
名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾 倒了电影大师卓别林； 陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会； 刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。 发明火边子牛肉的曾树根， 将水煮牛肉做到极致的范吉安， 首创牛蹄熊掌的叶掌盘， 以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云， 擅作鱼翅海参宴的栗焕章， 以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公， 以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖， 被众多中央领导称道的倪树章，都是盐帮菜的领军人 物