柑橘汁

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几种果蔬汁生产工艺

第八讲几种果蔬汁生产工艺1。

柑橘汁柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香,色泽柔和,富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。

以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等.我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。

1。

1 生产工艺流程原料验收、储存选果、清洗榨汁果汁果渣过滤、分离调配制作饲料杀菌脱气浓缩均质装填杀菌浓缩汁灌装、封口天然果汁产品1。

2 工艺流程描述1）原料的选择品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。

2）清洗、分选原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗,并经选果传送带选果后进行分级、榨汁.3)榨汁柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109。

外果皮：中间有油胞,内含精油、苎萜、萜品类物质,因而易于产生萜品臭。

白皮层:存在于油胞和砂囊之间,呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味.因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁,一般采用的是錐汁机。

为了取到优质的果汁,需注意如下事项：* 果汁中不得含大量果皮油；＊防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；＊避免种子破碎；* 出汁率要高、榨汁成本要低。

4)过滤＊粗滤：用20目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。

＊精滤:80目筛＊分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%—5%，以利于饮料加工。

5)混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15％—17%,总酸0。

8%—1。

6%。

6）脱气与脱油目的：＊防止Vc损失; ＊防止香气及色泽变化＊防止果肉上浮 * 防止好气菌繁殖手段：真空脱气机完成此步骤。

一般有2%—3％的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。

7）均质其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。

常用设备—高压均质机.正常工作压力15—20MPa.8)杀菌灌装前杀菌：＊巴氏杀菌:85℃—90℃，15-30s。

柑橘类果汁脱苦技术综述

编号食品导论（综述）题目：柑橘类果汁脱苦技术综述食品学院食品科学与工程专业学号1010314315学生姓名岳翠益指导教师王海鸥教授佟婷婷助教二〇一四年十二月柑橘类果汁脱苦技术综述柑橘类果汁脱苦技术综述摘要：果汁及果汁饮料已成为人们膳食结构中越来越重要的一个组成部分。

柚皮苷和类柠檬苦素是柑橘类果汁的主要苦味物质，其存在明显影响了柑橘类果汁的品质[1]。

本文对柑橘类果汁致苦原因和脱苦方法进行综述。

关键词：柑橘类果汁；柚皮苷；类柠檬苦素；脱苦1前言柑橘类水果包括橘、柑、柚、柠檬、橙等。

柑橘是世界性大宗水果，约占世界水果总产量的15％。

近年来，中国柑橘发展迅速．种植规模不断扩大，总产量稳步提升，2008年达2331万t，首次超过巴两成为世界第一大柑橘生产国111。

但是，我国柑橘加工产业还不发达，加工柑橘比例还不到总产量的5％tn。

大量的柑橘只能以鲜果形式消费。

因而柑橘类水果鳞销压力较大。

开展柑橘类水果深加工，一方面可以缓解鲜销的压力，另一方面可延长产业链．增加产品的附加值。

然而，许多柑橘果实及其产品的苦味、加热变味等问题严重限制着柑檑加工幢的发展。

许多柑橘类果汁在长期贮藏和热处理过程中会产生令人难以接受的苦味，而鲜食或取汁后及时饮用就没有这种苦味。

这种经加工后呈现强烈苦味的现象就是人们通常所说的“后苦味”或“延迟苦味”(Delayed Bitterness)现象闭。

“后苦味”大大降低了柑橘类果汁的口感，增大了加工生产的难度[1]。

果汁中苦味的保持是产品特有风味必不可少的，但苦味过强就会影响产品的品质和销售，因此对柑橘果汁进行脱苦是必要的，脱苦方法的研究也成为柑橘加工研究者们的重要课题[2]。

2 果汁中的苦味物质引起苦味的物质主要来自两大类不同的植物化学家族：类黄酮（以柚皮苷为主）和类柠檬苦素（以柠檬苦素为主）[3]。

柚皮苷（结构如下图1）是一种黄酮类化合物，带有强烈的苦味，在水中的苦味阀值为20mg/kg。

柑橘食用方法

柑橘食用方法柑橘是橘子的品种之一，一般很多地区也把它叫做为橙子。

那么买回来的柑橘可以怎么吃呢？今天就来跟大家分享几个关于柑橘食用方法，学会之后就可以尝到柑橘不同的美味。

柑橘食用方法1.直接吃柑橘本身就是一种水果，所以它是可以直接吃的。

但是由于柑橘它的皮会比较硬一些，一般的可以用刀切，把它切成若干份，然后把皮去掉，直接食用。

还可以将它放在手心底下柔，把皮柔软之后，用手把表皮剥掉之后直接吃就可以了。

2.榨汁柑橘酸甜可口，而且柑橘里面的汁水特别的多，所以可以买上若干个柑橘，把它直接榨汁来喝。

刚刚榨出来的柑橘汁会有一些些的苦涩味，可以加入一些蜂蜜或者是白糖，起到一个去苦涩的味道，这样喝上去更加的甘甜。

当然也可以榨的时候，把柑橘的果肉也添加进去，这样也是非常好吃的。

3.做柑橘蜂蜜柑橘可以润肺润嗓，所以用它制作甘菊蜂蜜也是非常不错的。

先准备一些天然的蜂蜜，然后把柑橘洗干净之后，不用去皮，直接把它切成薄片，放在水中熬煮，可以加入适量的白糖，最后再加入一勺蜂蜜，熬制成柑橘蜂蜜，最后装到罐子里面就可以了。

吃的时候可以直接干吃，也可以用来冲水喝。

3.泡柑橘茶泡柑橘茶的柑橘主要是干的柑橘，所以先要制作干柑橘片。

可以将新鲜的柑橘先清洗干净，然后切成片，把它放入到烤箱当中去烤制成柑橘干片，然后在泡茶的时候，将柑橘片放到茶叶当中去泡，也可以与花茶放在一起泡制，都非常的不错。

关于柑橘的使用方法，就跟大家分享到这里。

现在也到了柑橘上市的季节，而且柑桔当中含有非常丰富的维生素c，可以增强抵抗力以及免疫力，因此大家应该多买上一些柑橘，用不同的方法去食用它，这样才能吸收它的营养，品尝它的美味。

柑橘类果汁脱苦技术综述

柑橘类果汁脱苦技术综述g初* T食品导论（综述）题目：柑橘类果汁脱苦技术综述食品学院食品科学与工程专业学号1010314315学生姓名 ________ 岳翠益_________ 指导教师王海鸥教授佟婷婷助教二◦一四年十二月柑橘类果汁脱苦技术综述摘要：果汁及果汁饮料已成为人们膳食结构中越来越重要的一个组成部分。

柚皮昔和类柠檬苦素是柑橘类果汁的主要苦味物质，其存在明显影响了柑橘类果汁的品质⑴。

本文对柑橘类果汁致苦原因和脱苦方法进行综述。

关键词：柑橘类果汁；柚皮昔；类柠檬苦素；脱苦1前言柑橘类水果包括橘、柑、柚、柠檬、橙等。

柑橘是世界性大宗水果，约占世界水果总产量的15%。

近年来，中国柑橘发展迅速.种植规模不断扩大，总产量稳步提升，2008 年达2331万t,首次超过巴两成为世界第一大柑橘生产国111。

但是，我国柑橘加工产业还不发达，加工柑橘比例还不到总产量的5%tn。

大量的柑橘只能以鲜果形式消费。

因而柑橘类水果鳞销压力较大。

开展柑橘类水果深加工，一方面可以缓解鲜销的压力，另一方面可延长产业链.增加产品的附加值。

然而，许多柑橘果实及其产品的苦味、加热变味等问题严重限制着柑榴加工幢的发展。

许多柑橘类果汁在长期贮藏和热处理过程中会产生令人难以接受的苦味，而鲜食或取汁后及时饮用就没有这种苦味。

这种经加工后呈现强烈苦味的现象就是人们通常所说的“后苦味”或“延迟苦味"（Delayed Bitterness）现象闭。

“后苦味”大大降低了柑橘类果汁的口感，增大了加工生产的难度叭果汁中苦味的保持是产品特有风味必不可少的，但苦味过强就会影响产品的品质和销售，因此对柑橘果汁进行脱苦是必要的，脱苦方法的研究也成为柑橘加工研究者们的重要课题囚。

2果汁中的苦味物质引起苦味的物质主要来自两大类不同的植物化学家族：类黄酮（以柚皮昔为主）和类柠檬苦素（以柠檬苦素为主）⑶。

柚皮昔（结构如下图1）是一种黄酮类化合物，带有强烈的苦味，在水中的苦味阀值为20mg/kg o它的溶解度随糖含量:的增加而升高，又随PH的升高而降低。

柑橘的养生食谱

柑橘的养生食谱
养生食谱一:
早餐：
1. 柑橘粥：将煮熟的白米饭加入鲜榨柑橘汁搅拌，加入适量的蜂蜜，调至适口即可。

2. 柑橘蛋饼：将鸡蛋打散，加入鲜榨柑橘汁搅拌均匀，煎至金黄色即可。

午餐：
1. 柑橘沙拉：将新鲜的柑橘切片，与蔬菜（如生菜、洋葱、黄瓜等）混合，撒上适量的柠檬汁、橄榄油和海盐，拌匀食用。

2. 柑橘煮鸡胸肉：将鸡胸肉切成小块，用水煮熟后，加入柑橘汁、葱姜蒜等调味料，煮至入味即可。

晚餐：
1. 柑橘烤鱼：将鱼片用柑橘汁腌制片刻，然后放入烤箱烤至鱼肉熟透，再撒上适量的柠檬汁和香料即可。

2. 柑橘炒虾仁：将虾仁用柑橘汁腌制片刻，然后用油将虾仁炒熟，加入适量的盐和胡椒粉调味即可。

加餐：
1. 柑橘果汁：将鲜榨柑橘汁加入适量的蜂蜜或冰糖调味，可以直接饮用或加入冰块食用。

2. 柑橘果盘：将切片的柑橘与其他水果（如苹果、梨、葡萄等）混合一起，摆盘装饰后即可食用。

注意：以上食谱仅作参考，如有特殊情况或过敏体质，请咨询专业医生或营养师的建议。

柑橘汁加工技术

柑橘汁加工技术柑橘汁是一种受欢迎且健康的饮品，具有丰富的维生素C 和其他营养成分。

它可以通过加工柑橘水果而制成，有多种加工技术可以应用。

本文将通过介绍柑橘汁的加工技术，帮助读者了解从果实收获到成品包装的整个过程。

1. 果实选择和贮存在开始柑橘汁加工的过程中，首先需要选择新鲜且成熟的柑橘果实。

这些果实应该具有光滑的外表，没有任何明显的病斑或损伤。

果实的大小和类型可以根据市场需求和产品规格进行选择。

选择好果实后，需要将其储存到适当的环境中，以保持其新鲜度和口感。

一般来说，柑橘果实最好在温度为10-15摄氏度的环境中贮存。

这样可以减缓果实的成熟速度并延长其保鲜期。

2. 清洗和消毒在进行柑橘汁加工之前，果实需要进行适当的清洗和消毒处理，以去除表面的尘土、细菌和其他杂质，确保产品的卫生和安全。

清洗过程中，可以使用适量的清水和柔软的毛刷，轻轻刷洗果实的表面。

确保果实被充分清洗后，可以进行消毒处理。

消毒可以通过浸泡果实在适当的浓度的消毒液中来完成。

常用的消毒剂可以是酒精或食品级漂白水。

3. 剥皮和去籽在清洗和消毒完成后，柑橘果实需要去除外皮和籽，以便于后续榨汁处理。

剥皮可以通过手工或机械设备完成。

对于小规模加工，手工剥皮可能是更实用的选择，但对于大规模生产，可以考虑使用剥皮机。

剥皮后，果肉需要筛选，以去除任何残留的籽和纤维。

4. 切碎和榨汁在果肉被筛选后，需要将其切碎为更小的块。

这可以通过切割机或绞肉机等设备完成。

切碎后的果肉更容易榨汁。

榨汁可以使用手动或自动榨汁机进行。

手动榨汁机适用于小规模加工，而自动榨汁机则适用于大规模生产。

榨汁的过程中，可以根据需求添加少量的维生素C保鲜剂或其他调味剂。

5. 过滤和浓缩在榨汁完成后，可能存在一些固体颗粒或肉质残渣。

这些残渣需要通过过滤来除去，以获得更纯净的柑橘汁。

过滤可以使用不锈钢过滤器或纤维过滤器完成。

过滤过程中，汁液会被滤除任何固体物质，保留只有液体部分。

过滤完成后，柑橘汁可以进一步进行浓缩处理。

加工技术-柑橘汁加工技术

加工技术-柑橘汁加工技术
柑橘类果实适宜加工混浊汁，其加工方法如下：
1.工艺流程原料选择→选别→热烫去皮→榨汁粗滤→均质→脱气→杀菌→罐装→冷却→检验→成品
2.工艺要点原料选择：选汁液多、色泽好、香气浓、酸甜适度的品种。

以温州蜜柑、甜橙等为好，其他品种可按比例适当搭配。

预处理：剔除腐烂和过生果，在夹层锅中用90℃-95℃热水烫40-60s，手工剥皮去络(去籽更好)。

果皮精油含量不多的品种，可带皮压榨，但经热烫可减少带入果汁中的精油。

榨汁：去皮橘瓣可用螺旋压榨机榨汁，带皮压榨可用辊式压榨或专用出汁设备取汁。

出汁后用孔径0.3-0.5过滤网进行粗滤。

均质脱气：高压均质，压力15.4-17MPa。

均质后进入真空脱气罐脱除果汁中的气体。

杀菌装罐：巴氏瞬时杀菌(92℃，30-40s)后装罐密封，将罐倒置20s用冷水冷却，检验合格即为成品。

柑橘汁的加工技术

36农产品增值原果汁：柑橘原料→验收检查→暂存→洗净→选果→全果榨汁→果汁→过滤→杀菌→原果汁冷冻浓缩果汁：原果汁→浓缩→冷却→装填→冷冻浓缩果汁原料的选择和中间贮存：选用原料时，要采用在制造过程中不会使柑橘原汁产生苦味的品种，在进行中间贮存时，必须除去受伤的和不适合加工的果实。

此外还应该迅速进行样品试验，以确定用这些原料制成原汁的质量，然后再将原料贮存到一个中间贮存库中。

拣选和清洗：最好采用辊式拣选机进行拣选，在清水中还应添加1%～2%的氢氧化钠和消毒剂。

原料果实先经短时浸泡，然后进入旋转的清洗辊刷清洗，并用清洗水喷淋。

喷头喷下的清洗水应是氯化水，含氯量为10～30毫克/升。

最后用清水喷淋果实。

除油：清洗后的果实接着进入针刺式除油机，果皮在机内被刺破，果皮中的油从油胞中溢出，随喷淋水流走，再用碟式离心分离机就可以从甜橙油和水的乳浊液中把甜橙油分离出来，分离残液经循环管道再进入除油机中作喷淋水用。

榨汁：常规的仁果类、核果类和浆果类水果用的榨汁机，不能用于除油果实榨汁。

目前柑橘榨汁采用的机械有In-Line榨汁机、布朗型榨汁机、安德逊榨汁机，榨汁果要尽量防止果皮油、白皮层和囊衣混入果汁，这些物质进入果汁不仅增加苦味，而且产生加热臭，应避免种籽破裂。

除果肉：从柑橘榨汁机中流出的甜橙原汁中含有果肉，要用打浆机或其他类似设备滤去较大的果肉颗粒。

脱气：柑橘原汁非常容易氧化，从而导致饮料的颜色、口味的变化和维生素C含量的损失，脱气对保持柑橘原汁质量有重要意义。

脱气可采用离心喷雾式、加压喷雾式、薄膜流下式等设备。

杀菌：如果仅仅为了保证柑橘原汁的微生物稳定性，选择71～72℃杀菌温度和相应的停留时间就足够了，但是为了钝化果胶甲酯酶和保证柑橘原汁的胶态稳定性，要选择86～99℃的杀菌温度和相应的停留时间。

浓缩：柑橘浓缩汁主要采取冷冻浓缩法浓缩。

浓缩至可溶性固形物至65%即可。

包装和贮存：柑橘浓缩汁在-8～-5℃冷冻浓缩后，装入内涂聚乙烯的桶内，密封后立即放入-30～-25℃的冷藏库内，不再经过杀菌工序，也就不存在因加热而使果汁品质恶化的问题。

柑橘汁食品工厂课程设计

柑橘汁食品工厂课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够掌握柑橘汁食品工厂的生产流程，了解各环节的关键技术要求。

2. 学生能够描述柑橘汁的营养成分、品质鉴别方法及其在生产过程中的变化。

3. 学生了解并掌握柑橘汁食品的卫生标准及质量控制措施。

技能目标：1. 学生能够运用所学的知识，分析柑橘汁食品生产中的实际问题，并提出合理的解决方案。

2. 学生能够通过小组合作，设计并制作一份柑橘汁食品生产流程图，展示其生产过程。

3. 学生能够运用所学知识，对市售柑橘汁进行品质鉴别和评价。

情感态度价值观目标：1. 学生培养对食品工业的兴趣，认识到食品安全、品质控制的重要性，增强社会责任感。

2. 学生通过实践活动，培养合作精神、创新意识和实践能力。

3. 学生在学习过程中，树立正确的消费观念，关注健康饮食，提升生活品质。

课程性质：本课程为实践活动课，结合课本知识，注重培养学生的实践操作能力和创新意识。

学生特点：六年级学生具备一定的观察、分析和动手能力，对实践活动有较高的兴趣。

教学要求：教师需引导学生结合课本知识，关注柑橘汁食品生产实际，培养学生的实践操作能力、创新意识和合作精神。

在教学过程中，注重学生的主体地位，关注个体差异，使学生在轻松愉快的氛围中达到课程目标。

通过课程目标的分解，为后续教学设计和评估提供依据。

二、教学内容本章节教学内容紧密围绕课程目标，结合课本第四章《食品加工》相关内容，进行以下安排：1. 柑橘汁食品生产流程介绍：讲解柑橘汁的生产工艺，包括原料选择、预处理、榨汁、过滤、均质、无菌包装等环节。

2. 柑橘汁营养成分与品质鉴别：分析柑橘汁中的主要营养成分，如维生素C、柠檬酸等，并教授学生如何通过观察、品尝等方法鉴别柑橘汁的品质。

3. 柑橘汁食品卫生标准与质量控制：介绍柑橘汁食品的卫生标准，阐述生产过程中如何进行质量控制，确保食品安全。

4. 实践活动：组织学生参观柑橘汁食品工厂，让学生亲身体验生产过程，加深对课本知识的理解。

柑橘果汁中的苦味物质及脱苦技术研究进展

柑橘果汁中的苦味物质及脱苦技术研究进展一、本文概述柑橘类水果因其独特的酸甜口感和丰富的营养价值，在全球范围内广受喜爱。

然而，柑橘果汁中的苦味物质往往会影响其口感和消费者的接受度。

因此，研究柑橘果汁中的苦味物质及其脱苦技术具有重要意义。

本文旨在综述近年来柑橘果汁中苦味物质的研究进展，包括苦味物质的种类、来源、形成机制以及脱苦技术的研究现状和发展趋势。

通过深入了解这些内容，可以为柑橘果汁的加工和品质提升提供理论依据和技术支持，进一步推动柑橘产业的可持续发展。

二、柑橘果汁中的苦味物质柑橘类水果，如橙子、柚子、柠檬和葡萄柚等，以其独特的酸甜口感深受人们喜爱。

然而，在某些情况下，柑橘果汁中可能会出现苦味，这主要源于其中的苦味物质。

这些苦味物质不仅影响果汁的口感，还可能对消费者的接受度产生负面影响。

因此，了解柑橘果汁中的苦味物质及其来源，对于提高果汁品质具有重要意义。

柑橘果汁中的苦味物质主要包括柠檬苦素类化合物（limonoids）和黄酮类化合物（flavonoids）。

柠檬苦素类化合物是一类高度氧化的三萜类化合物，主要分布在柑橘类水果的内壁上，即籽隔。

这类化合物具有较高的苦味阈值，即使含量较低，也能显著影响果汁的口感。

黄酮类化合物则是一类广泛存在于植物中的天然产物，其中包括柑橘黄酮（hesperidin）和柚皮苷（naringin）等。

这些化合物在柑橘果汁中的含量相对较高，且对苦味的贡献不容忽视。

除了上述两类主要苦味物质外，柑橘果汁中还可能含有其他苦味成分，如某些氨基酸、核苷酸和多酚类物质等。

这些成分虽然含量较低，但在某些特定条件下，如果实成熟度、加工方式和贮藏条件等，也可能对果汁的苦味产生影响。

柑橘果汁中的苦味物质主要来源于柠檬苦素类化合物和黄酮类化合物，同时还可能受到其他成分的影响。

为了降低柑橘果汁的苦味，提高产品品质，需要深入研究这些苦味物质的性质、来源及变化规律，并探索有效的脱苦技术。

三、脱苦技术研究进展随着消费者对食品品质要求的提升，柑橘果汁的苦味问题逐渐受到关注。

制作柑橘汁的实验原理

制作柑橘汁的实验原理柑橘汁是一种含有丰富维生素C和其他营养物质的饮品，它是通过将柑橘水果榨汁而制成的。

本文将探讨制作柑橘汁的实验原理。

在制作柑橘汁的实验中，首先我们需要的材料和设备包括柑橘水果、刀子、榨汁器、实验室纸和密闭容器。

下面是制作柑橘汁的实验步骤：第一步是选择柑橘水果。

我们可以根据个人口味和需求选择适合的柑橘水果。

柑橘水果通常有橘子、柚子、柠檬和葡萄柚等。

第二步是准备柑橘水果。

将柑橘水果洗净并用纸巾擦干。

然后用刀子将柑橘水果切成两半。

第三步是榨汁。

将柑橘水果放入榨汁器中，并按下开关开始榨汁。

榨汁器会通过旋转或压榨的方式将柑橘水果中的汁液榨出。

第四步是过滤。

将榨出的柑橘汁液倒入密闭容器中，同时使用实验室纸等过滤材料过滤掉果肉和果渣。

第五步是保存。

将过滤后的柑橘汁放入冰箱中保存。

柑橘汁中的维生素C会随着时间的推移而逐渐分解，因此及时喝掉柑橘汁可以最大程度地保留其中的营养成分。

那么，制作柑橘汁的实验原理是什么呢？制作柑橘汁的实验原理涉及到水果的结构和化学成分以及榨汁方法。

首先，水果的结构决定了我们能够从中榨出汁液。

水果中的细胞结构包括细胞壁、细胞膜和细胞液。

柑橘水果的细胞壁通常比较坚硬，因此在榨汁时需要用到一定的力量来破坏细胞壁，使细胞液中的汁液能够流出来。

其次，柑橘水果中的化学成分对榨汁过程和汁液质量也有影响。

柑橘水果中含有丰富的水分、糖分和果酸。

水分可以使细胞液变得较为稀薄，容易被榨出来。

糖分可以使汁液呈现出甜味。

果酸则赋予了柑橘汁酸味，并且具有一定的抗氧化作用。

最后，榨汁方法也是影响柑橘汁质量的因素之一。

榨汁器通常通过旋转或压榨的方式将柑橘水果中的汁液分离出来。

旋转式榨汁器通过高速旋转的刀片将柑橘水果破碎，使其中的汁液流出。

压榨式榨汁器则是通过压榨柑橘水果使其中的汁液挤出。

榨汁器可以有效地破坏柑橘水果的细胞结构，从而使汁液能够被充分榨取出来。

综上所述，制作柑橘汁的实验原理涉及到水果的结构和化学成分以及榨汁方法。

柑橘类果汁脱苦技术综述

柑橘类果汁脱苦技术综述编号食品导论（综述）题目：柑橘类果汁脱苦技术综述食品学院食品科学与工程专业学号1010314315学生姓名岳翠益指导教师王海鸥教授佟婷婷助教二〇一四年十二月图1 柚皮苷结构式Fig.1 Naringin structure图2 柠碱结构简式Fig.2 Limonin structure图3 柠檬苦素类似物引起柑橘苦味的发生机理Fig.3 Bitter caused by the occurrence mechanism of Limonin3.1代谢脱苦[1]人们很早就发现用晚期采收的柑橘榨出的果汁要比用采收早期的柑橘榨出的果汁苦味要小，受这一现象的启发，人们纷纷通过各种方法来加速柑橘苦味物质的代谢[1]。

在采收前，用三乙胺的衍生物处理柑橘树体或完整果实能明显降低果实及叶片中柠碱的含量。

据报道，用2-(4-乙苯氧基)三乙铵和2-(3，4-二甲苯氧基)三乙铵能明显抑制幼龄柠檬叶中柠碱酸盐A一环内酯的生物合成，从而限制了柠碱的生成。

实验证明，用250mg/kg的2-(4-乙苯氧基)三乙胺和250mg/kg的2-(3，4-二甲苯氧基)三乙胺喷洒脐橙树林，可使果实中柠碱酸盐A一环内酯的含量减少50％[5]。

在果实采收后，采用乙烯利浸果的方法加速苦味物质代谢的方法也能减轻果汁中的苦味。

早在1973年，Maier等就报告了采用乙烯利浸果至少可使原含量为24．3mg/kg 的柠碱降低50％；20mg/kg乙烯处理3h使此含量的柠碱降低57％。

徐仲伟等用2000mg ／kg乙烯利浸锦橙60min，然后置于室温下(平均温度15℃)用薄膜盖封，发现5d后能降低柑橘汁内44.9%的柠碱苦味，而对于柚皮苷苦味影响很小。

这主要是由于乙烯利处理并未对汁内柚皮苷产生本质上的影响，而对于柠碱苦味来说，乙烯利处理能加速柑桔果实内柠碱类似物的代谢而不影响柑橘果实的风味。

但是，用乙烯利浸果若浓度控制不当，会有烂果现象发生[6]。

柑橘汁制作与工艺流程

柑橘汁制作与工艺流程
柑橘类水果如甜橙、宽皮柑、葡萄柚、柠檬等均可作为制汁原料，以橙汁产量最大。

国外常用于榨汁的甜橙品种有伏令夏橙、哈母林橙、帕森布朗橙、菠萝橙等；国内主要有锦橙、先锋橙、晚生橙、化州橙等。

宽皮柑橘风味平淡，香气较差，不宜单独制汁，宜与橙汁混合制汁。

柑橘汁一般为典型的混浊果汁。

①工艺流程：
原料→清洗、分级→压榨→过滤→调整→均质-脱气去油→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品。

②操作要点：
甜橙、柠檬、葡萄柚严格分级后用压榨机和布朗锥汁机取汁，宽皮橘可用螺旋压榨机、刮板式打浆机及安迪生特殊压榨机取汁。

果汁经0.3毫米筛孔过滤机过滤，要求果汁含果浆为3％～5％。

果浆太少，色泽浅，风味平淡；果浆太多，则浓缩时会产生焦糊味。

过滤后的果汁按成品标准调整，一般可溶性固形物13％～17％，含酸0.8％～1.2％。

均质是柑橘汁的必需工艺，高压均质机要求在10～20兆帕下完成。

柑橘汁经脱气后应保持精油含量在0.15％～0.025％，脱油和脱气可在同一设备中进行。

进行巴氏杀菌要求在15～20秒内升温至93～95℃，保持15～20秒后，降温至90％，趁热保温在85℃以上灌装于预先消毒的容器中。

柑橘原汁可装于马口铁铁罐中，它具有价格低廉和防止产品变黑的功能。

装罐（瓶）后的产品应迅速冷却至38℃。

柑橘类果汁，尤其是橙汁常加工成冷冻浓缩橙汁。

采用低温降膜式蒸发器时，需将果汁用热交换器在93.3℃、2～15秒条件下进行巴氏杀菌，。

柑橘类果汁脱苦技术综述

柑橘类果汁脱苦技术综述编号食品导论（综述）题目：柑橘类果汁脱苦技术综述食品学院食品科学与工程专业学号1010314315学生姓名岳翠益指导教师王海鸥教授佟婷婷助教二〇一四年十二月柑橘类果汁脱苦技术综述摘要：果汁及果汁饮料已成为人们膳食结构中越来越重要的一个组成部分。

柚皮苷和类柠檬苦素是柑橘类果汁的主要苦味物质，其存在明显影响了柑橘类果汁的品质[1]。

本文对柑橘类果汁致苦原因和脱苦方法进行综述。

关键词：柑橘类果汁；柚皮苷；类柠檬苦素；脱苦1前言柑橘类水果包括橘、柑、柚、柠檬、橙等。

柑橘是世界性大宗水果，约占世界水果总产量的15％。

近年来，中国柑橘发展迅速．种植规模不断扩大，总产量稳步提升，2008年达2331万t，首次超过巴两成为世界第一大柑橘生产国111。

但是，我国柑橘加工产业还不发达，加工柑橘比例还不到总产量的5％tn。

大量的柑橘只能以鲜果形式消费。

因而柑橘类水果鳞销压力较大。

开展柑橘类水果深加工，一方面可以缓解鲜销的压力，另一方面可延长产业链．增加产品的附加值。

然而，许多柑橘果实及其产品的苦味、加热变味等问题严重限制着柑檑加工幢的发展。

许多柑橘类果汁在长期贮藏和热处理过程中会产生令人难以接受的苦味，而鲜食或取汁后及时饮用就没有这种苦味。

这种经加工后呈现强烈苦味的现象就是人们通常所说的“后苦味”或“延迟苦味”(Delayed Bitterness)现象闭。

“后苦味”大大降低了柑橘类果汁的口感，增大了加工生产的难度[1]。

2 果汁中的苦味物质引起苦味的物质主要来自两大类不同的植物化学家族：类黄酮（以柚皮苷为主）和类柠檬苦素（以柠檬苦素为主）[3]。

柚皮苷（结构如下图1）是一种黄酮类化合物，带有强烈的苦味，在水中的苦味阀值为20mg/kg。

厨房美食菜谱：鲜榨柑橘汁的做法

厨房美食菜谱：鲜榨柑橘汁的做法
最近这一段时间，有人进村收柑橘。

好多村民都有好多选出的柑橘不是很靓的不要的！！就是这样我家就收多几个朋友的柑橘。

几袋的。

太多了，一下子都吃不完！！放了几天有些都坏了。

老公就说榨汁喝了！！我就准备去榨汁。

榨出来有点酸，加了一点甜平行点！！跟吃柑橘是另一种口感！！味道不错！！
食材
主料：
柑橘1000g
白砂糖适量
步骤
1.别人送来的柑橘
2.去皮
3.放入榨汁机里榨好
4.汁跟果渣，是分开的，我看到果渣里有点汁就过一下。

5.有点酸加点糖，拌匀。

6.倒出就可饮用！！味道不错！！
小贴士：白砂糖可以不加！！
柑橘蜜有燥湿化痰、理气调中之功效。

柑橘蜜富含多种维生素C，具有养颜抗活血；润燥通便、养心安神的功效.
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浓缩柑橘汁工艺流程

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1. 原料预处理。

清洗和分拣新鲜柑橘。

剥皮、分瓣和去籽。