肉丸配方
牛肉丸的做法和配料及配方
牛肉丸的做法和配料及配方
配料：牛肉馅250克、生姜末适量、葱末适量、蒜末适量、酱油适量、盐适量、胡椒粉适量、淀粉适量、料酒适量、蛋清适量。
做法：
1. 将牛肉馅放入一个大碗中。
2. 往牛肉馅中加入适量的生姜末、葱末和蒜末。
3. 加入适量的酱油、盐、胡椒粉、料酒和蛋清。
4. 取适量淀粉撒入碗中。
5. 用筷子或手搅拌牛肉馅，直到所有的材料均匀混合在一起。
6. 将搅拌好的牛肉馅放入冰箱中，静置15-20分钟。
7. 静置过程中，准备一锅热水，加适量盐和生姜片。
8. 将静置好的牛肉馅取出，用手将其搓成小丸子。
9. 将丸子逐个放入热水中，煮至丸子浮起，并变色变熟即可。
10. 沥干水分后，可以直接食用或用来炖汤等其他菜式。
注意事项：
1. 搅拌牛肉馅时，应保持一个方向搅拌，使其更加有弹性。
2. 牛肉丸煮熟后，可以用冷水浸泡一下，这样口感更加细嫩。
3. 可根据个人口味调整配料的用量，增加或减少调味料。
4. 牛肉丸可以与面条、蔬菜配合做成汤，也可以用来炒菜或炖煮。
牛肉丸子的制作方法及配方
牛肉丸子的制作方法及配方
一、牛肉丸
原料血压
牛肉酱400克是,肉猪杂肉50克是,葱姜水25块,绿豆淀粉30克是,蛋白质15克是盐2克是,糖1克是,白胡椒粉少量
血法作用
1.用水果刀切碎牛排及肉猪杂,放入器皿内。
2.加入少量盐份(部分外)破坏肉质的组织,再同点拌和至肉有粘性。
3.加入葱姜水,去除腥味,再加入绿豆淀粉、蛋白与调味品,同时搅拌均匀。
4.把一块有粘性的肉馅,拿起打打,可以使味道紧致Q。
5.使劲把肉丸捏成小球,再以汤匙辅助,将猪肉丸子放入已装开水的锅里,用文火煮。
6.把肉丸浮在河面上,便可捞起。
牛筋丸
原料:牛羊肉500克木薯淀粉20克白砂糖10克鸡蛋清1盐适量生抽适量姜蒜生姜少量水
二、牛肉丸加工
1、把牛羊肉切成小丁(放冰箱冷冻成型后再切一点)
2、切碎葱头和蒜头
牛肉丸加工
3、把切好的牛羊肉块与姜蒜末一起放入多功能料理机中,加入适量的生姜水拌成泥。如果家里没有多功能料理机,也能用剁,剁得越密越好)
4、将肉中盐、木薯淀粉、生抽、鸡蛋清一平拌匀,使肉有一定粘稠度
5、将一次性手套放在掌心内,随后挤肉丸,挤压小球状后,用汤匙挖出
6、水煮沸,待沸水烧到80度,烧开之前,把猪肉丸子放入
7、猪肉丸十多分钟后捞出,此时此刻加点料汁哪一个就能吃完了
8、再烧开水,加入姜蒜段、盐、少量生抽酱油煮一会儿。把牛筋丸放入,最后加入蒜黄或香莱末,加入少量的芝麻油制成肉丸汤。
常见肉丸制作配方
常见肉丸制作配方
肉丸是著名的广东美食之一，起源于周代“八珍”中的“捣珍”。在演变发展中，出现于广式酒楼茶市，从而在饮食业大领风骚。肉丸口感爽脆、味道鲜美，深受人们的喜爱。如今，肉丸己走向内地省市和海外饮食市场，需求量快速增长。生产肉丸投资小、利润高、见效快，成为投资创业新热点。以下介绍几种常见肉丸的制作配方。在穗华购买肉丸机，产家将提供免费的技术培训。
鱼丸
鱼丸是我国特有的鱼肉炼制品，以富有弹性、脆嫩可口者为上品。
原料鱼有草鱼、青鱼、鲨鱼，等等。配方因鱼肉的种类及制品的目的而异。试举一例（以质量%计算）：鲨鱼肉100，水100，淀粉25，食盐5，砂糖5，五香粉、胡椒粉等调味料适量。
采肉后，漂水除去血液等，脱去多余水分，搅碎并擂溃，渐成稠浓泥状，即加盐水少许，继续擂溃成稠浓泥状，再加入盐水，擂溃。这样逐渐加水，擂溃，则肉内混入适量微空气泡，体积增大，相对比重变小而仍保稠浓状态；若一次加水过多，则变为稀薄，虽长时间擂溃，也难变稠。擂溃时间以将小团的肉泥投入冷水而浮于水面为度。然后加入调味料及淀粉和匀，用调羹挖取成球，或用机器制成球，先投入冷水，然后煮熟，放冷，包装冷藏。
牛肉丸
牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量
制作：
将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟
虾丸
将虾去头去尾去壳，用盐洗净，放在干净的白布上包起，挤去水分。再用干净的纸铺在台上，将虾肉放入，把未干的水分再挤一下，加入味精、盐、邓面粉，搓揉到松软，放入冰箱，冰冻一小时取出（不冻不脆）。二、将虾肉制成圆子，放入烧滚的清水里煮（煮时水不能滚起泡否则太老)煮到虾圆浮起时,即捞起,放入盛鲜汤的碗内即好。
炸肉丸子的做法和配方
炸肉丸子的做法和配方
炸肉丸子是一道经典的中式菜肴，外皮金黄酥脆，内里肉质鲜嫩多汁。下面将详细介绍炸肉丸子的做法和配方。
一、食材准备
1. 猪肉：选用新鲜的猪肉，肥瘦比例约为3:7或4:6，肉质鲜嫩为佳。
2. 生姜：适量，切成末或片。
3. 葱：适量，切成末或段。
4. 盐：适量，用于调整口味。
5. 酱油：适量，用于调整口味。
6. 料酒：适量，用于去腥增香。
7. 白胡椒粉：适量，用于增加风味。
8. 白糖：适量，用于增加甜味。
9. 芝麻：适量，用于增加香气。
10. 鸡蛋：1-2个，用于增加嫩滑口感。
11. 淀粉：适量，用于增加嫩滑口感和定型。
12. 面粉：适量，用于增加嫩滑口感和定型。
13. 泡打粉：适量，用于增加蓬松口感。
14. 食用油：适量，用于炸制。
二、肉丸子的制作
1. 剁肉：将猪肉切成小块，放入砧板上，用刀剁成肉馅。
2. 调馅：将剁好的肉馅放入碗中，加入生姜末、葱末、盐、酱油、料酒、白胡椒粉、白糖、鸡蛋、淀粉、面粉和泡打粉，搅拌均匀。
3. 揉肉丸：用手将调好的肉馅揉成大小均匀的肉丸子。
4. 裹芝麻：将揉好的肉丸子放入一个装有芝麻的碗中，轻轻裹上一层芝麻。
三、炸制过程
1. 热油：在锅中加入适量的食用油，大火烧至五成热（约150℃）。
2. 炸肉丸：将裹好芝麻的肉丸子放入锅中，用中火炸至外皮金黄酥脆。
3. 捞出：用漏勺将炸好的肉丸子捞出，放在厨房纸上吸去多余的油分。
四、摆盘与享用
1. 摆盘：将炸好的肉丸子摆放在盘中，可根据个人喜好进行装饰。
2. 享用：炸肉丸子即可上桌，趁热食用最佳。
五、注意事项
正宗肉丸的配方与做法
正宗肉丸的配方与做法
材料：
- 500克绞肉（猪肉、牛肉或混合肉）
- 2个葱，切碎
- 2个蒜瓣，切碎
- 1个鸡蛋，打散
- 3汤匙面包糠
- 2汤匙细盐
- 1汤匙胡椒粉
- 1汤匙生抽
- 1汤匙料酒
- 适量清水
做法：
1. 将绞肉放入一个大碗中。
2. 加入葱、蒜、鸡蛋、面包糠、细盐、胡椒粉、生抽和料酒。用手将所有的材料彻底混合在一起。
3. 如果觉得混合后的肉馅太干，可以适量加入清水，搅拌均匀。但要注意不要加太多水，否则肉丸会变得松散。
4. 将肉馅醃制15分钟，使味道更浓郁。
5. 取适量肉馅，用手搓成小圆球状，即为肉丸。
6. 将做好的肉丸放入沸水中，用中小火煮10分钟，直到肉丸
变色和变硬。
7. 将煮好的肉丸捞出，可以直接食用或加入汤中煮。
8. 配以调料和喜欢的汤品一起享用。
提示：
- 可以根据个人口味调整调料的量和种类。
- 想要肉丸口感更嫩滑，可以在肉馅中加入少许水或淀粉搅拌均匀。
- 如果希望煮熟的肉丸更有弹性和口感，可以将肉丸浸泡在冷开水中，直至凉透。
- 如果不想使用绞肉，也可以使用鸡胸肉或鸡腿肉代替。将鸡肉剁成肉馅后，按照相同的做法制作肉丸。
怎么做肉丸子？几种家常肉丸子的做法
怎么做肉丸子？几种家常肉丸子的做法
大家好，肉丸子可谓是我们的传统美食，上的厅堂，下的厨房，下面我们为大家介绍家常肉丸子的几种做法。
首先介绍猪肉丸子的做法。
用肥瘦比为5：5的猪腿肉糜，不用弄得太碎，加淀粉、盐和姜末、胡椒粉等调料（依各自口味添加），再加少许冷水，加点水口感上会更嫩的！用筷子往一个方向搅拌约五分钟，感觉肉很有弹性了为止。将锅里放冷水放在火上（里面可放事先发好的香菇等），在一只手掌上放上少许淀粉，另一只手抓起一块鸡蛋大小的肉糜（亦可如鹅蛋大小），在两手掌间不停摔打、搓捏约十几下后，拢成圆形，放如锅中，注意锅里的水不能太热，最好是凉水。肉丸在水里要小火煮20——30分钟，待油煮出来再加些蔬菜等。
特别注意点：不能光用瘦肉，一定要加相当量的肥肉，不然不会滑嫩的；丸子做好后一定是下到冷水中。
家常肉丸是江苏淮安地区的一道传统名菜，它是用猪五花肉、山药、糯米粉等制成丸子后，再经油炸而成的。成菜色泽金黄，外酥内嫩，味道鲜美，深受人们的喜爱。
原料：
去皮猪五花肉（肥四瘦六）500克，山药200克，糯米粉30克，鸡蛋1个，生姜10克、大葱30克、精盐适量、胡椒粉适量、料酒适量、味精适量、干淀粉适量、色拉油1500克（约耗75克）、生菜叶若干张
制法：
1、猪五花肉洗净，与生姜、大葱一起剁成肉茸（或用搅拌器绞成肉茸）；山药去皮洗净，剁成山药碎粒。
2、将五花肉茸纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入鸡蛋，顺一个方向搅打上劲，再加入山药碎粒、糯米粉及少许清水，继续搅打上劲，即成山药肉茸。
3、炒锅置火上，注入色拉油烧至六七成热，将山药肉茸挤成3．5厘大小的丸子下入锅中，同时改小火，炸3～5分钟后再改大火，炸至丸子色呈金黄且外表酥脆时，捞出装入垫有生菜叶的盘中，即成。
肉丸配方(精制知识)
肉丸配方
一、滚揉部分（每一百公斤肉配料）水54KG 五香汁10 ML盐2.93KG 糖1.85KG 味
精0.5KG 热反应香精0.5KG淀粉1.2KG TP 0.21KG PP 0.14KG 增脆剂0.4KG 肉100KG （猪肉丸：猪肉70% 鸡肉30%）合计161.88KG 二、拌料部分（每一百公斤滚揉完的肉添加）水13.4KG 卡拉胶0.5KG 元葱 2.2KG 大豆分离蛋白 1.26 精炼油2KG 变形淀粉3.8KG 合计37.86KG 理化总出成223.16KG 三、工艺要点1、先把肉切成小块滚揉2 小时2、将滚揉完的肉先8-——12 孔绞制，再经过3 孔绞制一次3、将绞完的肉腌制16—24 小时4、把粉料混合均匀，先用水调成糊状，再加菜、油混合5 分钟后加粉糊，搅拌时间25 分钟5、搅拌好的料及时成型入锅，水温93—95 摄氏度煮制六分钟后捞出冷水急冷。
不同地区牛肉丸的制作方法
潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量
制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟
广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。
制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。
肉丸子的配方有哪些？
肉丸子的配方有哪些？
做肉丸子可能大多数人，会觉得方法上并不是很复杂，但是真正的做起来就知道，其中的配方并不简单，甚至有可能会把肉丸子做不成形，想要肉丸子做的好吃，关键就要选择五花肉，一定不要带肉皮，需要把肉皮去掉，通常需要加上许多的配料，以及各种调味剂混合在一起，调制肉馅，做成丸子。
原料：猪瘦肉（最好是五花肉，肥瘦比例4比6）青菜、荸荠（就是地栗）、白面馒头（去皮），葱姜，盐、鸡精、食用油、少许胡椒粉。
具体做法：
1 将五花肉去皮，剁碎，荸荠少许（主要起到吸水的作用，不可太多）剁碎。
2 青菜用水焯一下，和葱姜一起剁碎。
3 白面馒头用温水稍微泡一下，主要是想让丸子更加松软
4 将以上几种原料混在一块，调味。
5 用一大一些的锅烧水，注意水不可烧开，以锅边或锅底起小水泡为准，开始汆丸子，水滚开后两分钟将丸子捞起，放入令一准备好的凉水盆中。
以现在的天气，可以多做一些，这种丸子放在汤中煮，味道特别好。
还可以做以下几种丸子：
软炸丸子；鲜猪肉150克洗净去筋膜剁成肉末加葱姜末盐，味精，香油在碗里搅打上劲成十二个丸子蒸熟裹蛋粉糊入温油炸成白色既可，上盘带花椒盐上桌。
一品丸子；将100克净猪肉切成筷子丁，加盐，味精，蛋清，水淀粉，葱姜末，香油，料酒，搅拌上劲再加熟火腿丁，香姑丁，马蹄丁，青豆搅拌均匀成丸子料。做成一个大的一品丸子在油锅里煎至两面呈银红色捞出放在碗里再加清汤，酱油，料酒，盐上屉蒸熟。将蒸好的丸子的汤汁滗入净碗里用湿淀粉勾成流水欠，把丸子扣入汤盘，浇上流水欠既成。
肉丸的制作方法和配方
肉丸的制作方法和配方
材料：
- 500克肉糜（可以使用猪肉或者牛肉）
- 1个鸡蛋
- 2片面包，切成小块
- 1/4杯牛奶
- 1个洋葱，切碎
- 2瓣大蒜，切碎
- 1茶匙盐
- 1/2茶匙黑胡椒粉
- 1/2茶匙白胡椒粉
- 少量面粉（用于搅拌肉丸和防粘）
步骤：
1. 在一个大碗中，将肉糜、鸡蛋、面包、牛奶、洋葱、大蒜、盐和胡椒粉放入，用手搅拌均匀，直到材料充分混合在一起。
2. 在一张清洁的案板上，撒上一些面粉，将混合好的肉糜放在案板上。用手捏取适量的肉糜，然后用手掌来回滚动，将肉糜滚成球状。
3. 在一个大平底锅中，加入适量的食用油，并预热至中高温。注意不要太热，以免肉丸煎焦外焦里生。
4. 将肉丸小心地放入锅中，留有足够的空间供其翻转。用铲子轻轻翻转肉丸，直到它们变成金黄色。
5. 当肉丸完全熟透时，即可取出并沥干多余的油脂。
提示：
- 肉丸可以根据个人口味加入其他调味料，例如碎辣椒或花椒
粉。
- 搅拌肉糜时，最好用手搅拌而不是用搅拌机，这样能更好地保持肉丸的质地和口感。
- 如果想要更健康，也可以选择蒸或煮肉丸，而不是煎。
超弹的肉丸配方
超弹的肉丸配方
准备材料：瘦肉300克、葱适量、姜适量、盐1匙、白糖少许、十三
香1匙、料酒1勺、胡椒粉少许、淀粉适量、紫菜一撮、腐乳汁1勺、鸡
蛋一个
步骤：
1、买来的瘦肉洗干净，去皮。
2、先切成丁。
3、再剁成肉馅。
4、剁好的肉馅放在碗中，打入一颗鸡蛋，加入盐，白糖，胡椒粉，
料酒，十三香，耗油，和一点腐乳汁提色，用筷子朝着一个方向搅拌上劲，过程中一点点的加入淀粉。
5、锅中倒入适量的水，用勺子舀出适量的馅滑入锅中，这里是温水
下锅。
6、煮至肉丸漂浮起来，再煮2分钟即可。
7、碗中放入少许紫菜，盛出适量丸子浇在上面，放少许芝麻油即可
享用。
肉丸的配方比例是怎么样的？
肉丸的配方比例是怎么样的？
我的回答是:肉丸子的做法有很多种，针对肉丸的不同做法，分别有相应的配方比例，下面我就为大家分享几种肉丸的做法，与它们的配方比例是怎样的。
一。炸肉丸
所用食材:三分肥七分瘦的猪肉馅（其它肉也可以）400克，葱姜末各20克，五香粉1克，精盐4克，清水100克，馒头半个。
——制作方法——
①将猪肉馅儿放在盆中，加入精盐4克，清水100克，用筷子按顺时针方向将猪肉馅儿搅拌至上劲儿为止。
②馒头用水泡透，攥干水分以后，放在搅拌上劲的肉馅儿中，加入五香粉，葱姜末将肉馅搅拌均匀。
③锅中加入食用油，油温烧至四成热时，将搅拌好的肉馅儿，用手挤成丸子放在锅中炸制，炸到丸子表面酥脆，变为金黄色时，捞出沥油即可食用。
★炸丸子的制作技术要点总结。
①在调制肉馅儿的时候，必须要加水搅拌，这样可以使肉馅中，含有一定的水分，而且肉馅儿经过搅拌上劲儿以后，丸子吃起来的口感比较有弹性。
②炸丸子的时候，在肉馅中加入用水浸泡后的馒头，可以使肉丸更加萱软，也可以防止肉丸儿经过油炸以后变小变硬。
③在炸制肉丸的时候，不需要二次复炸，炸制一遍即可成熟。
二。蒸丸子
所用食材:肥瘦相间的猪肉500克，葱姜末各20克，淀粉30克，精盐5克，五香粉1克，大豆酱油20克。
——制作方法:
①将肥瘦相间的猪肉，用刀剁成肉馅儿，随后将肉馅儿放在盆中，加入葱姜末，淀粉，精盐，五香粉用筷子将肉馅搅拌至上劲。
②将搅拌好的猪肉馅儿，成大小相等的肉丸，锅中加入食用油，油温烧至四成热时，将团好的肉丸放在锅中，炸制两分钟，只需要将肉丸炸至表面金黄定型即可，再把炸好的肉丸儿摆在盘中，倒入少许的大豆酱油，放在蒸锅中大火蒸制15分钟即可成熟。
漳浦肉丸的制作方法和配方
漳浦肉丸的制作方法和配方
漳浦肉丸，作为福建省漳浦县的特色传统美食，以其弹牙的口感和鲜美的滋味深受人们喜爱。下面，我将详细介绍漳浦肉丸的制作方法和配方，帮助您在家中也能轻松制作出这道美味的佳肴。
一、漳浦肉丸的配方
1.主料：新鲜猪肉500克；
2.辅料：红薯粉100克、鸡蛋1个、葱姜末适量；
3.调料：食盐、鸡精、胡椒粉、生抽、料酒、芝麻油。
二、漳浦肉丸的制作方法
1.准备食材：将新鲜猪肉洗净，剁成肉馅，尽量剁细一些，有利于肉丸的口感；
2.调制肉馅：将肉馅放入大碗中，加入葱姜末、鸡蛋、食盐、鸡精、胡椒粉、生抽、料酒等调料，用筷子顺一个方向搅拌均匀，让肉馅充分吸收调料；
3.加入红薯粉：将红薯粉分次加入肉馅中，每次加入后都要充分搅拌均匀，让肉馅和红薯粉充分融合；
4.搅拌上劲：用手抓起肉馅，反复摔打，直至肉馅具有一定的弹性；
5.制作肉丸：用手抓起适量肉馅，从虎口处挤出一个肉丸，用汤匙挖起，放入事先准备好的沸水中；
6.煮熟肉丸：待肉丸全部放入锅中后，用中小火煮至肉丸浮起，并保持5分钟左右，即可捞出；
7.调味：将煮熟的肉丸放入碗中，加入适量的芝麻油、葱花等，即可食
用。
总结：漳浦肉丸的制作并不复杂，关键在于肉馅的调制和红薯粉的添加。只要按照以上步骤，相信您一定能在家中轻松制作出美味的漳浦肉丸。
猪肉丸子的做法及配方
猪肉丸子的做法及配方
材料：
-500克猪绞肉
-2个鸡蛋
-1/2杯面包糠
-2勺料酒
-1勺生抽
-1勺蚝油
-1勺姜末
-2瓣蒜末
-适量盐
-适量胡椒粉
-适量食用油
步骤：
1.将猪绞肉放入大碗中，加入鸡蛋、料酒、生抽、蚝油、姜末、蒜末、盐和胡椒粉，搅拌均匀。
2.将面包糠撒在一个大盘子里。
3.将猪肉混合物用手揉搓几分钟，使其更加粘稠。
4.取适量猪肉混合物，用手搓成丸子形状，然后在面包糠中滚
一下，使其表面均匀包裹上一层面包糠。
5.重复以上步骤，直到所有的猪肉混合物用完。
6.将平底锅加热，倒入适量食用油，待油热至五成热时，将丸子放入锅中。
7.用中小火煎煮丸子，煎至两面呈金黄色。
8.用筷子轻轻翻动煎煮的丸子，确保丸子熟透。
9.将丸子捞出，放在厨房纸巾上沥油。
10.享用前可以蘸一些自己喜欢的调料，如蒜泥、花生酱或辣椒酱。
提示：猪肉丸子可以搭配清炖汤、火锅或者做成肉丸子面等多种美食。
瘦肉丸的正宗做法和配方摆摊
瘦肉丸的正宗做法和配方摆摊
主料：瘦肉馅423g、蛋清30g
辅料：油适量、盐4g、鸡精2g、料酒5ml、生抽适量、蚝油适量、姜粉适量、黑胡椒适量、葱适量、蒜适量、淀粉5g。
猪肉丸子的做法
1、肉馅备用。
2、加入盐、鸡精、料酒、生抽、蚝油、姜粉、现磨黑胡椒粉拌匀。
3、葱蒜进入清水中，浸泡成葱姜水。
4、泡好的葱姜水分次倒入肉馅中。
5、小帮手出来啦，就是电动打蛋器哟，用那个搅面团的搅拌棒，一直搅打。
6、最后加入一个蛋清。
7、加入两勺淀粉。
8、一直搅打到感觉上劲了即可。
9、烧一锅水，保持将开未开的状态。
10、准备一小碗凉水。
11、用虎口挤出肉丸。
12、用勺子蘸一下凉水，将肉丸移入锅中。
13、肉丸在锅中慢慢浮起后就是煮好啦。
14、完成。
肉丸类产品配料及制作方法
肉丸类产品配料及制作方法
一、扬州狮子头
主料：
五花肋条肉5千克（比例：肥4瘦6）汤骨1千克
配料：
鸡蛋800克葱沫100克姜沫80克味精40克
鸡精40克盐120克生抽100克黄酒60克
纯净水2000克糖80克淀粉100克
制作方法：
（1）将汤骨飞水洗净，放入汤锅中，制成高汤；
（2）将肉用0.4cm的孔绞成肉糜，将配料加入到肉糜中搅拌均匀，顺一个方向搅拌上劲（约15分钟，用手触摸感觉有粘性）；
（3）用手将肉糜捏成圆形（每只约100克），粘湿淀粉反复上劲；
（4）将圆形肉丸下入温热高汤中，烧开立即改用小火慢慢烧熟，即可。
成品约40只，每只80克左右。
肉品课可制成三种半成品贩售：油炸、红汤、白汤。
二、水氽鸡肉丸
主料：
鸡胸肉8.7千克肥膘1.3千克
配料：
生粉300克马蹄末1500克（用粉碎机打碎）
纯净水1700克鸡蛋300克
调料：
盐180克味精108克料酒218克
葱姜汁45克白糖10克味好美花椒粉5克
制作方法：
（1）主料用0.4cm的孔绞成肉糜；
（2）加入配料、调料到肉糜中搅拌均匀，顺一个方向搅拌上劲至手触摸感觉有粘性；（3）手握拿肉糜，用勺舀出圆丸投入水中氽至反色成型即可。
三、水氽牛肉丸
主料：
牛肉7千克肥膘3千克
配料：
生粉510克面粉510克鸡蛋680克纯净水1700克
调料：
葱姜汁850克盐150克红酒255克味精108克
糖20克花椒粉5克
制作方法：
（1）主料用0.4cm的孔绞成肉糜；
（2）加入配料、调料到肉糜中搅拌均匀，顺一个方向搅拌上劲至手触摸感觉有粘性；（3）手握拿肉糜，用勺舀出圆丸投入水中氽至反色成型即可。
炸牛肉丸子的做法和配方
炸牛肉丸子的做法和配方
准备材料：
- 牛肉（500克）
- 洋葱（1个）
- 蒜末（适量）
- 韭菜（适量）
- 面包屑（适量）
- 鸡蛋（1个）
- 盐（适量）
- 胡椒粉（适量）
- 生抽（适量）
- 淀粉（适量）
- 食用油（适量）
步骤：
1. 将牛肉切成细碎的肉末。
2. 洋葱切成末状。
3. 将切碎的牛肉放入碗中，加入洋葱末、蒜末、韭菜末、面包屑、鸡蛋、盐、胡椒粉、生抽和适量的淀粉。
4. 用手将所有材料充分混合，直到面团变得粘稠。
5. 将锅预热，加入适量的食用油。
6. 用手将面团取出适量，搓成球状，再轻轻压扁。
7. 将扁平的肉丸放入预热的锅中，小火煎炸，煎至两面金黄。
8. 炸至熟透后，用厨房纸巾沥干油分即可。
温馨提示：可以根据个人口味调整盐和胡椒粉的用量，以及添加一些其他喜欢的调料来调整味道。
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肉丸配方
一、滚揉部分（每一百公斤肉配料）水54KG 五香汁10 ML盐2.93KG 糖1.85KG 味
精0.5KG 热反应香精0.5KG淀粉1.2KG TP 0.21KG PP 0.14KG 增脆剂0.4KG 肉100KG （猪肉丸：猪肉70% 鸡肉30%）合计161.88KG 二、拌料部分（每一百公斤滚揉完的肉添加）水13.4KG 卡拉胶0.5KG 元葱 2.2KG 大豆分离蛋白 1.26 精炼油2KG 变形淀粉3.8KG 合计37.86KG 理化总出成223.16KG 三、工艺要点1、先把肉切成小块滚揉2 小时2、将滚揉完的肉先8-——12 孔绞制，再经过3 孔绞制一次3、将绞完的肉腌制16—24 小时4、把粉料混合均匀，先用水调成糊状，再加菜、油混合5 分钟后加粉糊，搅拌时间25 分钟5、搅拌好的料及时成型入锅，水温93—95 摄氏度煮制六分钟后捞出冷水急冷。
不同地区牛肉丸的制作方法
潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量
制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟
广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。
制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。
牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。
原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克
制法：
1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。
2干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。
3将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
技术要领：
1牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。
2淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。
3搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。
4搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间
发挥作用。
5牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。
沙县鱼丸：
制作流程:鱼丸选料（草鱼、鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。
辅料配方：按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60%。[2]
操作要点
1.选料：选择重1.25～
2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的草鱼、鲢、鳙鱼。
2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
6.煮（或炸）：煮（或炸）鱼丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。
食品特点
一是沙县鱼丸用草鱼做原料，来源较广，草鱼出肉率较高，可降低成本；二是鱼茸搅拌过程只加盐水，不加蛋清、淀粉，成品洁白如玉，软嫩如腐，极易消化；三是不包馅，口味清爽不油腻，有鱼味而不见鱼，做汤菜只见碗中如繁星点点；做盘菜，鱼丸堆在中间如珍珠颗颗，配上菜心围边，青白分明，使人精神为之一爽，不禁食欲倍增。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮包上肉馅蒸熟，做成酥炸鱼皮卷、鱼卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴，很受食客欢迎。
鸡肉丸生产工艺流程
鸡肉丸最佳配方组成：腌制食盐用量 2.0%～2.5%，马铃薯淀粉15% ，磷酸盐用量0.4%～0.5%，大豆分离蛋白2 % ，卡拉胶0 . 6 % ，碳酸氢钠0 . 5 % ，水4 0 % 。
鸡肉原料→水温4～10℃漂洗3 次，漂洗水量取4倍鸡肉重量→粗斩→加入食盐腌制12h →配料→ 10℃以下擂溃12min→静置乳化30min→制丸→90℃水中煮制10min→成品→－ 18℃冷藏
鱼丸配方2008-02-26 00:02贴出我的配方，希望知道的好心人指点一二。
Raw Material（原料） %
Fish Meat Minced（鱼糜） 65.70
Pork Fat（肥膘） 10.00
Salt（盐） 2.00
STPP（三聚磷酸钠） 0.20
Sugar（糖） 0.30
MSG 1.50
Potato Starch（马铃薯淀粉） 15.00
Carageen Gum（胶？） 0.20
Iced Water（冰水） 5.00
Flavor（风味） 0.10
Total（总计） 100.00
如果配方没问题，请指点一下工艺。
海鲜鱼丸
鱼糜肉 40 肥膘 8 盐 1.6 糖 1 味精 0.2 复合磷酸盐 0.3 白胡椒粉 0.2
洋葱 2 姜 0.2 卡拉胶 0.3 玉米淀粉 10 土豆淀粉 2 变性淀粉 2
料酒 4 鸡蛋清 5 冰水 22.7 21076 0.5
合计 100
海鲜鱼丸：鱼糜肉 40 肥膘 8 盐 1。3 玉米淀粉 10 土豆淀粉 2 变性淀粉 2 料酒 4 鸡蛋清 5 冰水 22。
丸子配方：
丁香0.3％广州五味源
胡椒0.22％广州五味源
花椒0.2% 广州五味源
葱 0.6％市售
KVY12061T 0.06％广州凯闻
KVG11023 1.3％广州凯闻
二．建议工艺
1．流程