质构测定

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质构测定

咀嚼性（Chewiness）
硬度：样品达到一定变性时所必须的力。硬度值
指第一次穿冲样品时的压力峰值。
弹性：变性样品在去除变性力后恢复到变性前的
条件下的高度或体积比率。它的量度是第二次穿冲的测量高度同第一次测来的高度比值（长度2/长度 1）
粘聚性：该值可模拟表示样品内部粘合力。它的量度是第二次穿冲的做功面积除以第一次的做功面积的商值（面积2/面积1）。
胶着性：该值可模拟表示将半固体的样品破裂成
吞咽时的稳定状态所需的能量，等于胶着性乘以
弹性。
最好的面包是什么？
经过大量实验确定硬度值、胶着性、咀嚼性与面包品质成负相关。即这三个指标数值越大，面包吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹性值、粘性值与面包品正相关，即数值越大，面包
吃起来柔软又劲道、爽口不粘牙。
一：概念
质构仪可对样品的物性概念做出准确的表述，是使这些食品的感官指标定量化的的新型仪器，也叫食品物性测定仪，是高校科研院所、食品企业、质检机构实验室研究食品物性的有力分析工具，主要应用于粮油食品、面制品、肉制品、米制品、谷物、果蔬、休闲食品、糖果、凝胶、乳制品等食品的物性学分析。

二：结构
三：工作原理：
操作台表面的待测物随操作台一起等速进行上升或下降运动，在与探头接触以后，把力传给压力传感器，压力传感器再把力信号转换成电信号。
四：产品
Viscometer
质构仪
四：应用对面包的评价
面包的组织结构、内部性状直接影响口感，为了准确的反映面
包品质，在用质构仪评价时，我们从以下几个主要指标给予评定。硬度（Hardness）弹性（Springness）粘聚性（Cohesiveness）胶着性（Gumminess）

测内酯豆腐的质构仪测定方法_概述说明

测内酯豆腐的质构仪测定方法概述说明1. 引言1.1 概述本文旨在介绍测内酯豆腐质构仪测定方法的相关内容。

质构仪是一种常用的食品分析设备，通过对食品在力学条件下的变形和回弹等参数进行测量，可以评估食品的口感特性、组织结构以及质地等重要指标。

针对内酯豆腐这一特定食品产品，本文将详细介绍如何利用质构仪来测定该产品的质构参数，并分析其优缺点及应用前景。

1.2 文章结构本文共分为引言、正文和结论三个部分。

引言部分将从概述、文章结构和目的三个方面对整篇文章进行简要说明；正文部分包括质构仪测定方法介绍、测内酯豆腐的质构参数以及测量步骤和操作指南；结论部分则进行实验结果分析、方法优缺点分析，并展望该方法在未来的应用前景。

1.3 目的本文主要目的是介绍一种可行且有效的方法来使用质构仪测定内酯豆腐的质构参数。

内酯豆腐是一种传统的豆腐制品，其特点是具有独特的口感和质地，因此对其质构进行准确测定对产品的生产和加工具有重要意义。

通过本文介绍的方法，能够更好地了解内酯豆腐的特性及其与其他豆腐产品的差异，为提高产品质量和市场竞争力提供科学依据。

同时，对该方法的优缺点进行分析，并展望其在食品领域更广泛的应用前景，有助于推动相关研究和技术发展。

2. 正文：2.1 质构仪测定方法介绍质构仪是一种用于测试物质的质地和口感特性的仪器。

它通过施加力量并测量物体的变形和应力来评估其质构属性，如弹性、咀嚼性、脆度等。

该方法可应用于食品行业，包括豆腐制品的研究。

2.2 测内酯豆腐的质构参数对于内酯豆腐，常见的质构参数有硬度、弹性、粘性和咀嚼度等。

硬度指豆腐在施加力量下的抵抗程度，是衡量其坚固程度的重要指标；弹性指豆腐恢复原状能力的特征；粘性表示物体在受到拉伸或剪切时发生形变所产生的阻尼特性；而咀嚼度则与口感相关，是人们对食物口感所做出的反应。

2.3 测量步骤和操作指南（1）样品准备：获取内酯豆腐样品，并将其切割成相同大小和形状的片状样本。

（2）调整质构仪：根据实验要求，设置质构仪的测量参数，包括压头或针尖大小、下压速度等。

第五章食品的质构特性及其测量

2020/11/25
包装薄膜密封强度检测
2020/11/25
搅拌型测试仪
❖ 目前一般用布拉本德粉质仪测定面粉蛋白质的粘性，用粉力测试仪测定面粉中淀粉的特性(特别是发酵性)。这些方法的特点是测定面团在搅拌过程中的阻力变化。
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 测定原理是:面团作用于搅拌翼上的力对测力计2 产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻度盘6读出，5 是缓冲器，用于防止连杆4的振动。通过恒温水槽8保证缓冲用油的恒温(30℃)。用带刻度的滴定管11加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，把滴定管内的水加进去。当转矩小于500B.U(仪器单位)时，下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量。反复试验，最后使转矩的最大值达到500B.U。
2020/11/25
质构分析
❖ 图5一10是Breene等用这种方法求出了黄瓜的压缩一拉伸曲线。从曲线可求得黄瓜的质构特性参数。Fb为脆度；Fc为硬度；d为弹性； A2/A1为凝聚性；Fc·A2/A1(硬度×凝聚性)为胶粘性；Fc·A2/(A1×d)(硬度×凝聚性×弹性)为咀嚼性。
2020/11/25
2020/11/25
布拉本德粉质仪
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 粉质仪的记录曲线称为面团的粉质曲线[图5一15(b)]。根据曲线各参数定义如下: (1) 吸水时间(tE):搅拌开始到记录曲线和500B.U的纵轴线接触所需要的时间。它表示小麦蛋白质水合所需的时间，蛋白质含量越大，这个时间越长; (2)面团形成时间(tA):搅拌开始到转矩达到最大值所需要的时间。如果存在两个峰值，则取第二个峰值; (3)稳定时间(tB):曲线到达500B.U到脱离500B.U所需要的时间。它表示面团稳定性，这个时间越长耐衰落性越好，即使长时间搅拌，也不产生弱化现象。一般情况下特等107粉的稳定性好; (4)耐力指数(tC):曲线的最高点和过5min后的最高点之间的距离，用B.U表示。它表示面团在搅拌过程中的耐衰落性，与稳定性相似。

质构仪的特点与原理

质构仪的特点与原理在食品、药品、化妆品、塑料等行业中，质构仪作为一种质量检测仪器，已成为必不可少的设备之一。

质构仪通过测试物体在外力作用下内部变化的物理指标，从而来评价物体的质构属性，可以对各种产品的口感、结构、硬度、粘度等物理性能进行定量分析。

本文将介绍质构仪的特点和原理。

质构仪的特点精度高质构仪所采用的传感技术和电子技术十分先进，可以实现高精度测量，其精度通常可达到微米级别。

如今的质构仪可以通过内部系统进行复杂的测量处理，有效提高了数据的准确性，满足了用户对于质量精度的要求。

可靠性高质构仪在设计时会考虑到使用环境的复杂性和使用要求的严格性，因此它有着很强的耐用性和可靠性。

采用的高质量材料、精密度加工工艺以及全球规模的供应链保证了质量的稳定和性能的一致性。

测量速度快测量过程中仪器的速度非常快，可以迅速获取测量数据，对于样品的数量较多的条件下能有效提高检测的效率。

操作简便质构仪的操作相对简单，样品制备过程和测试过程可以通过操作指导提示一步到位。

用户可以使用简单的操作接口，不需要太多的专业知识也可以进行操作。

质构仪的原理质构仪的测量原理可分为以下三个核心部分：传感器质构仪使用的传感器可以感知各种类型的力，包括压缩、弯曲、切割以及牵引等。

传感器所感知的力会被转化成电信号，并通过数据处理系统呈现出来。

小量位移传感器当样品受到外力作用，其形变会导致其长度、厚度、直径或形状的微量变化。

小量位移传感器可以感知这些极微小的位移变化。

如对于弹性体，当外力作用结束后，样品本身的回弹会导致微小的位移变化，这时小量位移传感器仍然可以感知到。

数据处理系统质构仪的数据处理系统会将传感器采集到的数据转化为质构参数，例如峰值压力、变形度、断裂力等。

但结果的可靠性取决于各个参数的权重，因此这个过程需要根据被测物质的特性进行准确的数据校正。

总结质构仪以其高准确性、可靠性、测量速度快、操作简单等特点，在食品制造、药品研发、塑料生产等行业中受到了广泛的关注。

质构仪测试原理

第四章食品的物理检测法
根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理
常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法
称为食品的物理检测法，物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法之一。物理检测的内容与方法：

密度法折射法旋光法
食品分析与检验
一、密度法
1、有关密度的概念

密度：在一定温度下, 单位体积物质的质量。
食品分析与检验
1.2 偏振光的产生
产生偏振光的方法很多，通常采用尼克尔棱镜或偏振
片。把一块方解石的菱形六面体末端的表面磨光，使镜角等于680，然后按其对角切成两半，把切面磨成光学平面后，再用加拿大树胶粘在一起，便成为一个尼克尔棱镜。
食品分析与检验
1.3 旋光活性物质、旋光度与比旋光度偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。 α=kcL
食品分析与检验
三、旋光法
1、旋光法的基本原理
1.1 自然光与偏振光
光是一种电磁波，是横波，即光波的振动方向与其前进方向互相垂直。自然光有无数个与光线前进方向互相垂直的光波振动面. 若使自然光通过尼克尔棱镜，光只有一个与光线前进方向垂直的光波振动面，这种只在一个平面上振动的光叫偏振光。
食品分析与检验
密度计的使用步骤
将混合均匀的被测样液沿壁缓慢倒入适当容积的量筒中，避免起泡沫
根据样品的大致密度范围，选择量程合适的密度计，缓缓地放入样液中，待其静止，再轻轻按下少许，
待其自然上升，静止无气泡冒出后,进行读数
食品分析与检验
二、折光法
通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。

质构仪的工作原理是怎样的

质构仪的工作原理是怎样的质构仪是一种用来测试食品、药品、塑料和其他材料的质构的仪器，也被称为物理测试仪器。

通过质构仪的测试数据，可以分析和判断不同材料的质地、口感、形状和结构等特性。

在食品工业、医疗工业、市场监管以及科学研究等领域都有广泛的应用。

本文将简单介绍质构仪的工作原理。

质构的定义质构是指食品、药品和其他材料的物理特性，包括硬度、弹性、粘性、切断性、形变性等。

质构的测量可以定量地评估材料的表面和内部结构，有助于优化食品和药品的成分及工艺，以满足人体对口感、咀嚼感、吞咽感等方面的需求。

质构仪的工作原理质构仪通过施加力和测量样品的形变，来测试不同材料的质构特性。

每个质构仪都包括一个支撑样品的架子和一个移动元件。

样品被放在架子上，移动元件施加力使其发生形变，质构仪测量这个形变并记录数据。

一般来说，质构仪的工作原理可分为如下几个步骤：1.样品装夹：将样品放在质构仪的样品夹中，使得样品处于测试中心。

2.施加预压力：通过施加一定的预压力，可以确保样品处于平衡状态，以便后续测试。

3.施加测试力量：施加预定的力量来产生样品的形变。

4.记录数据：质构仪可以测量样品的形变，这些数据可以用于计算出不同质构参数，如硬度、弹性、粘性等。

5.分析数据：通过分析质构数据，可以了解不同样品的质构特性。

质构仪的应用质构仪在食品工业、药品工业、塑料工业和其他材料测试领域得到了广泛的应用。

以下是一些典型的应用场景：食品工业质构仪在食品工业中应用广泛，主要用于评估不同食品的外观、口感和质地。

例如，通过测量饼干的硬度和断裂强度来确定饼干的酥脆度；通过测定奶油的柔软度和黏度来确定奶油的稠度和口感等。

药品工业质构仪在药品工业中主要用于评估药片的成型工艺和质地。

通过测量药片的硬度、弹性、粘性和形变等参数，可以确定药片的受力性能，以确保药片的质量。

塑料工业质构仪在塑料工业中主要用于测试不同塑料的硬度、弹性、切断性和抗拉性能等参数。

通过测定这些特性，可以优化塑料的成分和加工条件，以提高塑料材料的质量和性能。

W质构仪的测定原理及方法微课件(与“质构”有关文档共15张)

• SMS 质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。
第4页，共15页。
• 质构仪设计目的
测量样品受力时，随伴产生之应力或形变之变化。
方式借由摇臂上下移动，测量应力变化；施予一固定力量，测量其形变变化。
第5页，开始菜单中，双击在安
Trigger Type:Auto 25g(接触到样品25g 力时计数)
装程序时就已经生成的 “Exponent”/ “Exponent 若是未能恢复0，则重复如上操作。
Test Speed: 1mm/s(测试速度) CONTENTS PAGE
Lite ”图标。主讲教师：江苏农林职业技术学院陈岑
Strain:80% （压缩比例）农产品/食品理化分析技术点击“Create Now ” 。点击“Create Now ” 。质构仪的测定原理及方法对文件存储名称 “File ” 进行设置，对所需存储的路径“Path ”设置，若不使用默认路径。农产品/食品理化分析技术 XTPlus 在上限值范围内的校准，能提供最佳的精确度而满足操作者的对力矩的特殊要求。农产品/食品理化分析技术将你所所选择的平衡砝码的置于校准平台上，在数值输入框中输入砝码的重量值。主讲教师：江苏农林职业技术学院陈岑
农产品/食品理化分析技术
质构的测定
主讲教师：江苏农林职业技术学院陈岑
第1页，共15页。
目录页 CONTENTS PAGE
1 食品质构的概述
2 食品质构的评价术语
3质构仪的测定原理及方法
4
结果分析
第2页，共15页。
— 2—
质构仪的测定原理及方法
第3页，共15页。
— 3—
• 质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。SMS 质构仪(Micro Stable Systems Ltd.)是食品工业中常用的质构仪。

质构仪原理安全操作及保养规程

质构仪原理安全操作及保养规程一、质构仪原理质构仪（texture analyzer）是一种用于测定食品、化妆品、医药、塑料、橡胶、纺织品等材料物性的仪器。

主要用于测试材料的拉伸、剪切、压缩等特性。

质构仪的原理是通过测量测试物料的受力变化来确定其物理性质。

常用的测试方法包括负载和位移、压缩和回弹、弯曲和剪切等。

二、质构仪安全操作要点1.操作前，请务必仔细阅读使用手册，并按照使用手册中的说明进行操作。

如果你对操作步骤不熟悉，请向专业人员咨询。

2.在使用质构仪时，必须佩戴安全服和安全鞋，以保护自己的安全。

3.在进行测试时，要保证质构仪处于平稳状态，不要在非平稳状态下进行测试，以免造成意外事故。

4.在测试过程中，必须严格按照使用手册的要求操作。

在测试结束后，请及时关闭设备，防止设备长时间空转。

5.在操作过程中，要留意测试物料的状况，发现质检不合格的情况，请及时停止测试，并向上级汇报。

三、质构仪保养规程1.每次测试结束后，请及时进行设备清洁，将测试物料残留物、污渍等全部清除。

2.在设备长时间不使用时，请保持设备的清洁状态，并妥善保存，避免受到污染。

3.在设备存放时，请将设备放置在干燥通风的地方，防止受到潮湿或者阳光直射。

4.每隔一段时间，请进行一次设备电气系统的检查，并进行必要的维护和保养。

5.在设备使用过程中，如发现设备发生故障，请及时与售后服务中心联系，进行维修和保养。

四、结语以上就是质构仪原理安全操作及保养规程的相关内容。

在使用质构仪时，我们要始终把安全放在首位，并严格按照规程进行操作。

此外，良好的设备保养也是确保设备长期稳定运行的重要保障。

希望这篇文章对您有所帮助。

博勒飞质构仪使用说明

博勒飞质构仪使用说明
博勒飞质构仪是一种研究型质构仪，主要用于测定物料的物理性质。

以下是使用博勒飞质构仪的一般步骤：
1. 准备样品：根据需要测定的物料特性，准备一定量的样品。

确保样品具有代表性，并且符合测试要求。

2. 安装探针：根据测试要求选择合适的探针。

探针是用于测定物料特性的传感器，不同的探针适用于不同类型的物料。

将选定的探针安装到质构仪的相应位置上。

3. 设定测试参数：根据需要测定的物料的特性，设置测试参数，如测试速度、测试距离、采样频率等。

这些参数将影响测试结果的准确性和可靠性。

4. 开始测试：将准备好的样品放置在测试台上，启动测试程序。

质构仪会自动完成测试，并记录测试数据。

5. 分析数据：测试完成后，质构仪会自动生成测试报告，报告中包含测试数据和图表。

根据需要，可以对测试数据进行进一步的分析和处理，以获得更深入的了解。

6. 清理和保养：测试完成后，及时清理测试台和探针，保持质构仪的清洁和良好状态。

定期对质构仪进行保养和维护，以确保其正常运转和延长使用寿命。

需要注意的是，博勒飞质构仪是一种精密的测试设备，使用时应严格按照操作规程进行操作。

同时，为了获得准确的测试结果，应定期对设备进行校准和检查。

如有疑问或需要帮助，请参考设备的用户手册或联系专业技术人员。

质构仪工作原理

质构仪工作原理
质构仪是一种用于测量食品和其他物质力学特性的仪器。

它通过对物质施加力，并测量其相应的变形或反应，来确定物质的质构特性。

以下是质构仪的工作原理。

1. 加载系统：质构仪使用一个加载系统来施加力。

这个系统通常包括一个电机和一个加载头。

电机提供动力，将力传递给加载头。

2. 传感器：质构仪配备了多种传感器，用于测量力的大小。

这些传感器能够检测加载头施加到样本上的压缩、压力、弯曲或切割力。

3. 软件控制：质构仪的操作和数据采集通常通过计算机软件进行控制。

用户可以设定施加的力大小和速率。

软件还记录样品的变形和力矩的数据。

4. 样品固定：质构仪通常使用夹具或模具来固定样品。

这确保了样品在施加力的过程中能保持在正确的位置。

5. 测试过程：在测试过程中，质构仪通过施加一个初始的力到样品上，并记录下该力对应的变形。

然后，仪器会以预定的速率施加额外的力，再次记录变形。

这个过程将重复多次，以获取不同施加力下的变形数据。

6. 数据分析：通过分析采集到的数据，质构仪可以提供关于样品的多个质构特性，如硬度、弹性、黏性、强度等。

这些特性
可以在食品工程、药物研发、材料科学等领域中具有广泛的应用。

总之，质构仪通过施加力，测量样品的变形或反应来确定物质的质构特性。

它可以将施加的力和样品的变化量转化为数值数据，为研究人员和工程师提供有关物质力学特性的重要信息。

质构仪测试原理

光的反射现象与反射定律
一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光的反射。
食品分析与检验
1、折光率
光线从一种介质进入另一种介质时会产生
折射现象,这种现象是由于光线在另一种介质中
的传播速度不同而造成的。一种物质的绝对折
射率，是指光线在真空中传播速度在这种物质中的传播速度之比。
此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适
宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，
大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。两种方法的精密度和准确度相同。
食品分析与检验
2、啤酒色度的测定
（1）原理
将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿中，
测定液体粘度可以了解样品的稳定性，亦可揭示
干物质的量与其相应的浓度。粘度的数值有助于
解释生产、科研的结果。
食品分析与检验
粘度的测定方法按测试手段分为：毛细管粘度计法、旋转粘度计法、滑球粘度计法等。毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。
后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。
食品分析与检验
食品分析与检验
食品分析与检验
（三）质构测定
质构仪(Texture Analyzer)是使一些食品的感官指标定量
化的新型仪器。
1、质构仪的结构及工作原理质构仪包括主机、专用软件、备用探头及附件。
测量部分由操作台、转速控制器、横梁、底座、直流电机
和探头组成，结构如图4—16所示。
食品分析与检验
食品分析与检验
食品分析与检验
食品分析与检验
3、滑球粘度计法

肉的质构测定

肉制品自从1926年Warner 发明了测量肉制品质地的仪器以来, 肉品的质地测量已由模糊的感官评价逐步过渡到使用仪器进行准确的量值表述[7~10]。

丁武等通过试验和数据分析, 发现肉的嫩度可使用TA−X12 物性仪的穿透法, 测得的曲线中的第一个极值点( 波峰) 来得到较好的反映[11]。

肉类含有丰富的蛋白质。

其测定对于判断肉的品质以及冷藏肉的新鲜程度有直接的意义。

蒋予箭等对冷却的猪肉进行了弹性测定。

通过一次压缩法试验, 选择球形探头( SPherical Probe, P/ 0.5s) , 定时对冷却肉的弹性进行测定[12]。

Han-Jun Ma和D.A. Ledward 通过物性测定仪对高压、高温作用的牛肉结构进行了TPA 测试。

表明在20ºC~60 ºC范围内随着温度和压力的增加,牛肉的硬度、咀嚼性、弹性、粘性都有增加, 与牛肉的肌原纤维的变化有关[13]。

A.Q.Sazili等通过咀嚼实验测试了羊肉不同部位的骨胳肌, 把肌浆球蛋白和肌肉的韧性联系起来[14]。

由于物性分析仪在测定的过程中对样品的同一性要求比较高, 例如要求样品具有很好的均一性, 否则对同一样品的不同点测量的结果的可比性差。

因此物性测定的过程中为了提高可重复性, 对样品需要大量取点测平均值并且要尽量保持每次处理样品方法过程的一致性。

同时在进行物性测试时要注意, 由于探头种类和测试程序会对结果产生影响, 因此在分析数据和实验报告中要标明所用探头的类型和测试程序, 从而使试验结果具有可比性; 此外, 样品在准备好之后要立刻进行测试, 否则也会影响试验结果。

(4) 肉糜。

采用直径20mm的平底柱形P /20探头, 测试前速率110 mm / s , 测试速率110 mm /s, 测试后速率110 mm / s, 压缩程度30%, 停留间隔3 s; 数据采集速率为200 p / s; 触发值20 g, 主要研究硬度、弹性, 胶黏性, 内聚力。

第五章食品的质构特性及其测量

2021/1/23
淀粉粉力测试仪
❖ 淀粉粉力测试仪主要用来测定面粉中的淀粉酶活性(主要是α-淀粉酶)，从而可以预测面包的质量。这种仪器可以一边自动加热(或冷却)面粉悬浮液，一边自动记录加热而形成的淀粉糊的勃度。仪器的主要部分是装面粉悬浮液用的容器，可用电阴丝加热。容器和搅拌器如图5-16(a)所示。原理是:把搅拌器放入装有面粉悬浮液的容器之后一边加热容器，一边使之旋转(75r/min)时，由于淀粉的糊化搅拌器也跟着旋转，旋转角转换为弹簧力被记录。把含水量为13. 5%的面粉5g放进容器后缓慢加入450mL蒸馏水，制造测试用面粉悬浮液。记录曲线如图5一16(b) 所示。根据曲线各参数定义如下: (1)糊化开始温度(GT); (2)勃度最大时的温度(MVT); (3)最大勃度(MV)。
2021/1/23
Szczesniak分类
2021/1/23
Sherman分类
2021/1/23
食品质构的方法
❖ 食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。
2021/1/23
食品质构的仪器测定
❖ 食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法。
❖ 基础力学测定仪器，即测定具有明确力学定义的参数的仪器，如粘度计、基础流变仪等。它们测出的值具有明确的物理学单位，如粘度、弹性率、强度等。基础力学测定法有许多优点，如定义明确，数据互换性强，便于对影响这一性质的因素进行分析等。它的缺点是很难表现对食品质构的综合力学性质，例如，面团的软硬度、肉的嫩度等，很难用某一种单纯的力学性质来表达。
❖ 食品质构的仪器测定多属于半经验或模拟测定。它与基础力学测定方法所不同的是，变形并非保持在线性变化的微小范围内，而是非线性的较大变形或破坏性测定。虽然用这些仪器所测得的数据，不如用基础力学测定法所测得的数据具有普遍性，但是实践证明用上述仪器测定的特征量能很好地表现出相应食品的质构。

食品质构的生理学检测方法

食品质构的生理学检测方法
食品质构的生理学检测方法是通过观察和分析食品在口腔中的感觉和反应来评估食品的质构特性。

这些方法包括以下几种：
1. 口感评估：通过观察和记录食品的咀嚼感、溶解性、黏性、韧性、脆性等特性来评估食品的质构。

2. 唾液分泌量测定：通过测量咀嚼过程中产生的唾液量，评估食品的咀嚼性和口感。

3. 咀嚼力测定：通过测量咀嚼过程中的咀嚼力大小，评估食品的咀嚼性和口感。

4. 吞咽反射测定：通过观察和记录食品在咽部引起的吞咽反射反应，评估食品的易咽性。

5. 咀嚼时间分析：通过测量咀嚼过程中的时间和次数，评估食品的咀嚼性和口感。

6. 舌面感受性测定：通过观察和记录食品在舌面上的感受性反应，评估食品的口感和口味。

7. 咀嚼频率分析：通过测量咀嚼过程中的频率，评估食品的咀嚼性和口感。

上述方法可以帮助分析食品的质构特性，从而评估食品的口感、
口味、咀嚼性和易咽性等方面的特点，为食品生产者改进配方和生产工艺提供依据。

质构仪的工作原理

质构仪的工作原理介绍质构仪是一种常用的实验室仪器，用于评估食品、药物和其他材料的质地和质构特性。

质构是指物体的组织结构和力学性质，包括硬度、弹性、黏性等。

质构仪通过施加力量和测量样品的变形来评估这些特性。

本文将详细介绍质构仪的工作原理。

惯性质构仪和剪切质构仪质构仪具有不同的类型，常见的有惯性质构仪和剪切质构仪。

惯性质构仪适用于测量硬度、弹性和黏性等特性，而剪切质构仪主要用于测量剪切性质。

下面将分别介绍这两种质构仪的工作原理。

惯性质构仪的工作原理惯性质构仪通过施加力量并测量样品的变形来评估其硬度、弹性和黏性等特性。

其工作原理如下： 1. 选取适当的探头或针来施加力量。

探头的形状和大小取决于样品的特性以及要测量的参数。

2. 将样品放置在质构仪的工作台上，并将探头或针放置在样品表面上。

3. 施加探头上的预定力量，可以通过调整质构仪的参数来控制施加的力量大小。

4. 记录加载过程中的力量变化，并通过检测器或传感器将信号转化为电信号。

5. 通过测量和记录样品的变形或形变，可以计算出样品的硬度、弹性和黏性等指标。

剪切质构仪的工作原理剪切质构仪主要用于测量物质的剪切性质，如黏度、流动性等。

其工作原理如下：1. 将样品放置在质构仪的工作台上，并将剪切刀或刺直插入样品中。

2. 施加剪切刀上的预定力量，通过调整仪器参数来控制施加的力量大小。

3. 记录加载过程中的力量变化，并通过检测器或传感器将信号转化为电信号。

4. 根据测量到的力量变化和剪切刀的移动速度，计算出样品的剪切应力和剪切速率。

5. 根据样品的剪切应力和剪切速率，可以确定其黏度和流动性等特性。

质构仪的应用质构仪广泛应用于食品、药品、塑料等行业，用于评估产品的质地和质构特性。

以下是质构仪的一些应用领域：食品行业1.测量食品的硬度，如测量水果的硬度和咀嚼食品的质地。

2.评估食品的黏性，如测量酱料的粘度和面团的黏性。

药品行业1.测量药片的硬度，以评估其溶解性和口感。

质构仪参数

质构仪参数
质构仪是食品工业中常用的测试设备，主要用于测定食品的物理性质。

以下是质构仪的主要参数及其解释。

1. 承重范围：质构仪能承受的最大载荷。

通常以单位牛顿（N）或千克（kg）表示。

3. 速度范围：指质构仪测试时的移动速度范围。

通常以单位毫米/秒（mm/s）或分钟/毫米（min/mm）表示。

5. 压头形状：质构仪测试样品时所使用的压头形状，可根据需要选择不同形状：球形、平面、针形等。

6. 测试模式：质构仪测试时的运行模式，可以选择压缩、剪切、撕裂等多种模式。

7. 温度范围：质构仪测试时的温度范围。

通常以摄氏度（℃）表示。

8. 外形尺寸：质构仪设备的外形尺寸，通常以长度、宽度、高度进行描述，以毫米（mm）为单位。

10. 精度：质构仪测试数据的精度。

精度越高，数据的误差越小，通常以百分比（%）表示。

13. 数据输出：质构仪测试完毕后，数据的输出方式。

通常有打印、存储等方式。