大麦面条的研制_温纪平

硬度
10 用牙咬断面条所需的力 .力适中为 8.5～ 10 分 , 稍硬或稍软为 6 ～ 8.4 分 , 太硬或太软为 1 ～ 6 分 .
咬劲
20 面条在咀嚼时 , 咬劲或弹性大小 .有咬劲富弹性 17 ～ 20 分 , 一般为 12 ～ 17 分 , 咬劲差 、弹性不足为 1 ～ 12 分 .
光滑性 10 品尝面条时 , 口感的光洁度 .光滑 8.5～ 10 分 , 一般 6 ～ 8.4 分 , 光滑性差 1 ～ 6 分 .
DO I :10.16433/j .cnki .issn1673 -2383.2003.01.015
第 24 卷第 1 期 郑州工程学院学报 Vol.24 , No.1 2003 年 3 月 Journal of Zhengzhou Institute of Technology Mar.2003
100
2 结果与讨论
2.1 原料粉的粉质特性及其面条品质 对原料粉进行粉质测定的结果见表 3 .在小
麦粉中加入大麦粉 , 样品(③～ ⑥)的吸水率增加 , 添加量越大 , 吸水率增加越明显 , 这有利于提高产 品的出品率 .随着大麦粉的加入 , 面团的稳定时间 减小 , 说明面团筋力减弱 .SB/ T10137-93 规定面条 原料粉稳定时间高于 3 min , 面团筋力低时 , 面条 的耐煮性差 , 易糊汤和断条 , 面条的食感较差 , 韧 性和弹性不足 .但大麦粉具有较小的弱化度 , 和小 麦粉混合后有利于减小面团的弱化程度 .
表 3 原料粉的粉质参数
样品 吸水率/ % 稳定时间/ min 形成时间/ min 评价值 弱化度/ FU
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①
58.4
6.5
3.0
51
80
②
63.0
1.7
1.5
57
35
③
59.4
6.0
④
59.6
5.8
⑤
60.4
2.0
4.5
56
80
1.3
50
60
1.4
50
60
⑥
60.9
1.8
1.5
55
40
分别用小麦粉 、大麦粉和不同配比的混合粉
④ 80%①+20%② ④-1
⑤ 70%①+30%② ⑤-1
⑥ 60%①+40%② ⑥-1
样品
③+2%VG ＊ ④+2 %VG ⑤+2 %VG ⑥+2 %VG
编号
③-2 ④-2 ⑤-2 ⑥-2
样品
③+3 %VG ④+3 %VG ⑤+3 %VG ⑥+3 %VG
＊VG 为 Vital Gluten 活性谷朊粉的简称
图 1 谷朊粉添加量对面团吸水率的影响
图 2 谷朊粉添加量对面团稳定时间的影响 表 5 和表 6 分别是添加 2 %和 3 %谷朊粉后 , 面条品质的评价结果 .添加谷朊粉使得面条表观 状态 、咬劲和光滑性都有较大程度提高 , 且对面条 的色泽和口味 影响不大 .当谷朊粉添加量 在 2 % ～ 3 %之间时 , 在小麦粉中 搭配 20 % ～ 30 %大麦 粉制作面条 , 从总体评价来看是可行的 , 不足之处 是面条的色泽稍差 , 这也是杂粮面条共同存在的 问题 .
制作面条 , 进行评价的结果见表 4 . 大麦粉对面条的色泽 、表观状态 、咬劲 、粘性 、
光滑度及口味影响较大 , 对面条的硬度和耐泡性 影响较小 .用大麦粉制作面条时 , 面团比较散 , 压 片时不易成片 , 制成的面条颜色发红 、咬劲很差 、 表面较粗糙 .小麦粉中加入大麦粉后 , 制作的面条 色泽发暗 , 加入比例越大 , 色泽越差 .大麦粉面条 色泽差可能与大麦淀粉比例和蛋白种类及色素 、 纤维含量有关[ 4] .大麦粉含量高的面条表面粗糙 , 光洁度差 , 品尝时咬劲差 , 口感较粗 .大麦淀粉中 支链淀粉含量较高 , 蒸煮时具有较高的粘度 , 面条 放置一段时间后容易相互粘连 .实验中 , 大麦粉比 例超过 30 %时 , 面条稍有异味 , 可能与多酚类化 合物单宁有关[ 5, 6] .
食味
10 品尝时味道 .具麦香味 8.5 ～ 10 分 , 基本无异味 6 ～ 8.4 分 , 有异味 1 ～ 6 分.
耐泡性 合计
10 面条煮后在水中浸泡一段时间后 , 咬劲 、粘性 、膨胀程度等发生的变化 .变化小 8.5 ～ 10 分 , 变 化大 1 ～ 6 分 , 中间 6 ～ 8.4 分 .
0 前言
面条是人们日常生活中的主要食品 , 在我国 北方地区的食品结构中占有极其重要的地位 , 在 我国其它地区的食品结构中也占有一定的比例 . 通常所说的面条一般是指用小麦粉制作的面条 , 无论是品种 , 还是食用品质都具有深厚的文化内 涵 .从切面到拉面 、从水面到冷冻面 、从挂面到方 便面 , 特色十分 明显[ 1 , 2] .近 年来 , 各 种杂粮面条 和蔬菜面条发展较快 , 调节了人们的膳食结构 .大 麦含有量多且质优的蛋白质和氨基酸 , 还含有丰 富的膳食纤维 、维生素 B 复合体 、尼克酸和 Fe 、P 、 Ca 等矿物质 , 其营养成分综合指标符合现代营养 学所倡导的高植物蛋白 、高维生素 、高纤维素 、低 脂肪 、低糖的新型功能食品的要求 . 本研究选择不同 比例的大麦粉 和小麦粉搭 配 , 进行面条的制作和蒸煮实验 , 对面条的食用品 质进行评价 , 探索一种合适的大麦面条配比和制 作方法 .
1 材料与方法
1.1 实验材料 大麦粉 :实验室内用粉碎法制取的大麦粉 ;小
麦粉 :郑州海嘉食品有限公司(市售);谷朊粉 :安 阳狮牌面粉公司 .
收稿日期 :2002 -10 -18 作者简介 :温纪平(1968 -), 男 , 河 南尉氏县人 , 讲师 , 研究方向 为 粮食工程 .
1.2 方法 1.2.1 粉质特性测定
表观状态 20 指面条表面光滑和膨胀程度 .表面结构细密、光滑为 17～ 20 分 , 中间为 12～ 17 分 , 表面粗 糙、膨胀 、变形严重 为 1 ～
粘性
12 分. 10 咀嚼过程中 , 面条粘牙程度 .咀嚼时爽口不粘牙 8.5 ～ 10 分 , 较爽口 、稍粘牙 , 6 ～ 8.4 分 , 不爽口 、发粘为 1～ 6 分 .
③-2 8
17 8.5 8 17.5 9
9
8
85
④-2 6.5 16 8
8 16 .5 8.5 8
8 79.5
⑤-2 5.5 16 8
8 16 8
6
8 75.5
⑧-2 4.5 15.5 8
7 13 6
4
8
66
3 结论
由于大麦粉蛋白质不能形成面筋 , 面团品质 较差 , 单独用大麦粉制作的面条食用品质和外观 都很差 .小麦粉中加入大麦粉后 , 面团的稳定时间 下降 , 但吸水量上升 , 面团的弱化值大幅度降低 .
在大麦粉和小麦粉的混合原料粉中添加谷朊 粉 , 使面团品质有较大的提高 .面条的表现状态 、 粘性 、咬劲 、光滑度得到改善 .大麦粉比例在 30 % 以下 、谷朊粉添加量在 2 %～ 3 %时 , 制作的面条 可以被接受 .
第 1 期 温纪平等 :大麦面条的研制 55
1.2.4 面条的感官评价[ 3] 在 20 cm 铝锅内加入 1 000 mL 水 , 用电炉加
热 , 待水开后 , 放入 100 g 面条 , 煮 5 min , 离火 , 立 即用笊篱捞出部分面条(约 40 g)用自来水冲淋放
入碗中 , 20 min 后 , 按表 2 所列项目进行评价 .平 行实验时 , 用水量 、样品量 、电炉规格必须一样 , 面 条入锅时间 、蒸煮时间 、离火时间也须相同 .
表 2 面条检验项目和评分标准
项目 满分 评分标准
色泽
10 指面条颜色和亮度 .光亮为 8.5 ～ 10 分 , 亮度中等为 6 ～ 8.4 分 , 色发暗 、发灰 , 亮度差为 1 ～ 6 分 .
大麦粉中虽然不存在面筋 , 却存在着水溶性 半纤维素 、戊聚糖 、水溶性胶质等水溶性粘性物 , 这些物质在吸水后具有良好的粘性 , 有代替面筋 的效果 .大麦粉对面条的耐泡性影响不大 , 且蒸煮 时 ③～ ⑥原料粉制作的面条都表现出较好的不浑 汤性 .大麦粉的这些性质可能与大麦粘性物有关 .
从表 4 可以看出 , 在小麦粉中添加 10 %左右 的大麦粉制作面条时 , 面条综合得分为 79.5 分 , 各项品评指标均处于中上等水平 , 面条是可以被 接受的 .大麦粉中不含面筋 , 在小麦粉中加入大麦
5 6 郑州工程学院学报 第 24 卷
粉后 , 使样品的筋力降低 , 大麦粉添加 量在 20 % 以上时 , 面条的色泽 、表观状态和口味较差 , 需对 大麦进行强化 .
表 4 面条品质评价
样品
① ② ③ ④ ⑤ ⑥
色泽
10 9.5 2 8 6.5 5.5 4
⑤-1 5.5 15 8
8
15 7.5 6
8
73
⑥-1 4.5 14.5 7
7 13 5
4
8
63
表 6 添加 3 %VG 大麦粉面条品质
表观
色泽
粘性 硬度 咬劲 光滑性 口味 耐泡性 得分
样品
状态
10 20 10 10 20 10 10 10 100
① 9.5 18 9
8
17 9.5 8.5
8
87.5
文章编号 :1671 -1629(2003)01 -0054 -04
大麦面条的研制
温纪平 , 郭祯祥 , 赵仁勇 , 朱永义
(郑州工程学院 粮油食品学院 , 河南 郑州 450052)
摘要 :在大麦粉中添加小麦粉和谷朊粉 , 对面团品质有较大改良 .制作的面条其表观状态 、粘 性 、咬劲 、光滑度及口味均得到改善 .大麦粉比例在 30 %以下 , 谷朊粉添加量在 2 %～ 3 %时 , 制 作的面条可以被接受 . 关键词 :大麦 ;面条 ;谷朊粉 中图分类号 :TS217.1 文献标识码 :B
GB/T14614-1993 规定方法 . 1.2.2 配制不同比例的面条粉
按表 1 所示的小麦粉与大麦粉的配比 , 制备 面条用各种原料粉 ①～ ⑥, 再在 ③～ ⑥原料粉中 分别添加 2 %、3 %谷朊粉 .
表 1 制作面条的各种原料粉
编号
样品
编号
①
小麦粉
②
大麦粉
③ 90%①+10%② ③-1
表观 状态
20
18 10 1 5.5 15 1 4.5 13
粘性
10 9 7 8 7 8 7
硬度
10 8 6 8 8 7 7
咬劲 光滑性 口味
20 10 10 17 9.5 8.5 622 16 8 8 14 6 6.5 13 5 4 11 3 3
耐泡性
10 8 7 8 8 8 7
得分
100 87.5 42 79.5 71 65 55
2.2 谷朊粉对面团性质和面条品质的影响 在大麦粉中添加谷朊粉 , 对面团的粉质特性
有一定的影响 , 图 1 是谷朊粉对面团吸水率的影 响 .谷朊粉主要成分是蛋白质 , 蛋白质吸水量是自 身重量的两倍以上 .添加谷朊粉使面粉的吸水率 升高 , 添加量越大 , 吸水率升高越多 .
图 2 是谷朊粉对面团稳定时间的影响 , 在大 麦粉和小麦粉混合样中添加谷朊粉 , 弥补了大麦 粉加入后带来的面筋含量不足 , 从而使面团筋力 增强 , 提高了面粉的蛋白质含量以改善面团的流 变学特性 .由图 2 可见 , 谷朊粉对筋力较差的面粉 有较大的作用 , 面团稳定时间增加明显 .
1.2.3 制作面条 制作工艺 :原料 ※和面 ※熟化 ※压片 ※切条 . 称取 100 g 原料粉 , 加水后用食 品处理器充
分搅拌 , 使原料粉中的蛋白质吸水膨胀 , 逐步形成 具有韧性 、弹性 、粘性和延伸性的面团 .面团形成 后 , 静置 30 min .目的是消除搅拌过程中产生的内 部应力 , 使面团松弛柔软并促进面团的进一步吸 水和均质化 , 从而改善面团的延展性 、粘合力和可 塑性 .用压片机把熟化后的面团压制成片 .实验中 先用压片机压片 , 待形成面片后再用小型轧面机 压制 , 通过调节压辊间隙并反复压片 , 制成厚度为 1 mm 且均匀 、光滑的面片 .进行系列实验时 , 每次 压辊的调节和轧延次数相同 .用小型轧面机切条 , 舍去头尾和面边 , 取中间部分用于蒸煮实验 .
表 5 添加 2 %VG 大麦粉面条品质
表观
色泽
粘性 硬度 咬劲 光滑性 口味 耐泡性 得分
样品
状态
10 20 10 10 20 10 10 10 100
① 9.5 18 9
8
17 9.5 8.5
8
87.5
③-1 8 16.5 8.5 8 17 9
8
8
83
④-1 6.5 15 8
8 16 8
8
8 78.5