含有天然有毒物质的食物
六种常见食物中毒预防知识5则范文
六种常见食物中毒预防知识5则范文第一篇：六种常见食物中毒预防知识六种常见食物中毒预防知识1、四季豆(又称芸豆、小刀豆、豆角等)和油豆角（也称东北油豆角）中毒致病物质：皂甙、血球凝集素等天然毒素。
中毒表现：四季豆、油豆角中毒一般为食用后1-4小时内发病，快的可在十几分钟之内发病。
主要表现为恶心、呕吐、胃部不适，胃烧灼感及腹痛、腹泻等胃肠炎症状，可伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。
严重者有脱水, 血压下降、电解质紊乱、休克等症状。
预防控制措施：预防四季豆、油豆角中毒的方法简单，只要严格按照“一洗二浸三烫四烹调”的工序，把四季豆、油豆角彻底煮熟焖透就可以了。
2、木薯中毒致病物质：氢氰酸。
中毒表现：发病潜伏期为0.5-12小时，一般在食后1至数小时内出现症状。
轻者恶心呕吐、头痛、头昏、嗜睡或烦燥等，较重者呼吸急促，心悸，紫绀，抽搐等，严重者呼吸困难、昏迷、瞳孔散大光反射消失、心律失常，呼吸衰竭等征。
预防控制措施：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉（有些地方的方法是水泡3～5天，每天换水1次），再加热煮熟，煮时将锅盖打开，使氢氰酸蒸发，弃汤，即可食用。
3、生豆浆中毒致病物质：皂素。
中毒表现：通常在食用0.5-1小时后即可发病，主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等症状。
预防控制措施：在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热至100℃。
煮熟的豆浆没有泡沫，然后再用小火煮10分钟左右，若豆浆量较大或较稠，加热时一定要不断地搅拌，使其受热均匀。
4、河豚鱼中毒致病物质：河豚毒素。
中毒表现：一般在10分钟-3小时内发病。
早期表现为手指和脚趾刺痛或麻痛，口唇、舌尖以及肢端感觉麻木，继而全身麻木，严重时出现运动神经麻痹，四肢瘫痪，失声、呼吸困难、循环衰竭、呼吸麻痹；还可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、血压下降、心律失常等，最后呼吸麻痹死亡。
预防控制措施：河豚鱼中毒无特效解毒剂，重在预防，禁止供应和食用河豚鱼。
八种含天然毒素的日常食物处理方法
八种含天然毒素的日常食物处理方法1、蚕豆：可引起急性溶血性贫血蚕豆不能生吃蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。
春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。
而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。
为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。
2、四季豆：生吃出现胃肠炎症，四季豆要煮透如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。
此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。
为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。
3、生豆浆：含有伤害肠胃的皂素，生豆浆可引起食物中毒。
由于生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆浆未煮熟时就食用，也可引起食物中毒。
特别是将豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要出现胃肠炎症状。
为了防止饮用生豆浆中毒，在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热至100℃。
煮熟的豆浆没有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破坏，然后再用小火煮10分钟左右，这样即可达到安全食用的目的。
4、木薯：浸泡后煮熟才能食用木薯块根毒性较大，尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。
因此，在食用木薯块根时一定要注意。
木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。
其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。
一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。
要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。
一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。
食品中天然有毒物质和食品安全
含天然有毒物质的植物性食物
2）粮食作物 荞麦花 毒素：荞麦素和原荞麦素、糖甙， 1987年，wedding首次证明食后可引起光敏反映。 我国有绵羊吃了荞麦花中毒的报道，中毒羊精神沉郁 、 站立不稳。饲养员介绍此 病一般不用治疗，发病时皮 肤剧痒，是过敏反映，过两 就好了。
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天然有毒物质种类和毒素
食物种类
豆类（大豆豌豆扁豆菜 豆蚕豆刀豆） 薯类（木薯、发芽马铃 薯） 鱼类（河豚鱼）
贝类
毒覃（毒蘑菇）
主要存在毒素 大豆凝集素、皂甙
氰甙
河豚毒素 麻痹型贝毒、下痢性、神 经性、失忆性贝毒 毒蝇碱
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有毒食物中毒与解毒
类似急性胃肠炎症状，急性食物中毒 其特点：潜伏期短，呕吐、头痛、腹泻等肠胃炎症状 ，严重可成昏迷、休克症状，甚至可以死亡。 解毒处理： 清除毒物，催吐、洗胃、导泻； 有效解毒剂 促使体内毒物排泄 对症治疗
含天然有毒物质的植物性食物
2）粮食作物
发芽马铃薯 毒素—茄碱：六种成分，主要为α-茄碱 刺激粘膜，麻痹神经 预防措施—存放于干燥阴凉处，防止发芽 ，剔除芽及基部，水浸泡30-60分钟，加少 量醋
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含天然有毒物质的植物性食物
发芽马铃薯中毒
潜伏期—为数十分钟至数小时(多数为2~4h)，初 期咽喉抓痒及烧灼感，并伴随上腹部烧灼感或疼 痛，其后出现胃肠炎症状，如剧烈吐泻，导致脱 水、电解质紊乱和血压下降。轻者1~2天自愈， 重者可因心脏衰竭、呼吸麻痹而死亡。 诊断依据：有进食发芽马铃薯史 ，临床特征如咽喉部、上腹部烧 灼感。所食剩余物检测龙葵素阳 性。
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含有天然有毒物质的食物食用小常识
含有天然有毒物质的食物食用小常识在常见的食物中，有少数含有一定的毒素。
在食用前应该经过正常处理，消除毒害因素，以免引起中毒。
1、四季豆四季豆一定要煮透、煮熟才能食用。
未煮熟的四季豆，其中的皂素对消化道有强烈的刺激作用，其所含凝血素有凝血作用。
此外它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物都能产生一系列的肠胃刺激症状，产生食物中毒，主要是胃肠炎症状。
在煮熟后，其凝血作用的物质就分解了。
2、蚕豆蚕豆种子含有巢菜碱苷，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病的主要因素之一，春夏吃青蚕豆时常有中毒发生，而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后即可发病。
预防办法是不要生吃新鲜嫩蚕豆，应该煮熟后食用。
3、生豆浆豆浆虽然营养丰富，且易消化吸收，但由于生大豆也含有毒成分，当食用未煮熟的豆浆时，亦可引起中毒。
特别是在豆浆加热到80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要是胃肠炎症状。
煮豆浆时，如果“假沸”之后继续加热至沸，泡沫消失，即表明皂素等有毒成分受到破坏，然后小火煮10分钟，即可达到食用安全的目的。
也可以采取93℃加热30分钟，121℃加热5～10分钟，或喷雾干燥等方式有效消除有害成分。
4、木薯木薯的块根富含淀粉，是食品和工业淀粉的良好来源。
不过，木薯的全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质。
而且新鲜块根毒性较大。
其有毒物质是亚麻仁苦苷。
如摄入生的或未煮熟的木薯及其汤，都会中毒。
这是由于亚麻仁苦苷与共存于木薯中的亚麻仁苦苷酶或经胃酸水解，产生游离的氢氰酸所致，一般食用150～300g生木薯即可引起中毒，甚至死亡。
预防的办法：是食用木薯前先去皮，水浸薯肉，使氰苷溶解，泡6天，可除掉70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。
或者采用切片水浸晒干(去皮、切片、水浸3～6天，沥水，晒干)、熟薯水浸(去皮、切片、水浸48小时，沥干、蒸熟)等方法均可去毒。
食品中天然存在的有毒物质
内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒
精选课件
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如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、
叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片 或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受 花粉、花瓣污染。
另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也 可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而 具有毒性。
发芽马铃薯致毒成分为茄碱是一种弱碱性的甙生物碱致毒成分为茄碱是一种弱碱性的甙生物碱茄碱对人体的毒性是刺激粘膜麻痹神经系统茄碱对人体的毒性是刺激粘膜麻痹神经系统呼吸系统溶解红细胞呼吸系统溶解红细胞茄碱可溶于水与稀盐酸或醋酸共热可被水解茄碱可溶于水与稀盐酸或醋酸共热可被水解经层析法可分出六种生物碱其中主要为经层析法可分出六种生物碱其中主要为茄茄5555马铃薯各部位的马铃薯毒素含量马铃薯各部位的马铃薯毒素含量部位部位含量含量mggmgg部位部位含量含量mggmgg块茎的外皮层块茎的外皮层30306464嫩芽嫩芽420420730730内皮层内皮层1515叶叶55556060块茎的肉质部分块茎的肉质部分1212101023233333整块茎整块茎7575花花2152154154155656一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h10h内发病内发病首先是咽喉部瘙痒和烧灼感头晕并首先是咽喉部瘙痒和烧灼感头晕并有恶心腹泻等症状
CH CH CH3 OH NHCH3
麻黄碱
(1R,2S)
ephedrine
OH
CH CH CH3
NHCH3
伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
精选课件
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小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。
O
十种会中毒天然食物 Word 文档
十种会中毒天然食物1.马铃薯致命毒素：茄碱马铃薯含龙葵素(solanine)。
致毒成分为茄碱(C45H73O15N)，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙，可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。
龙葵素具有腐蚀性、溶血性、并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。
每100g马铃薯含龙葵甙仅5～10mg;未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵甙增至25～60mg，甚至高达430mg。
所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。
2.木薯致命毒素：亚麻仁苦苷尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。
因此，在食用木薯块根时一定要注意。
木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。
其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。
一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。
要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。
一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。
3.四季豆致命毒素：皂素如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。
此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。
4.番茄致命毒素：生物碱番茄很受热捧，但确实有毒。
虽然果肉本身不含毒素，但其茎和叶却饱含一种叫做配糖生物碱的化学物质。
在野生番茄里这种物质的含量更高，但人工种植的番茄还是多少有一些影响。
这种东西会导致胃功能紊乱和焦虑紧张。
茎和叶可以用作烹饪调味品，但必须在食用前去除。
这种化学物质的效用很大，事实上，它往往用来驱虫。
5.樱桃致命毒素：氢氰酸尽管樱桃好处多多，但樱桃是有毒的。
如果你吃樱桃的时候不加思索的咬开了核然后留在嘴里没吐出来，你很可能就吞下了氢氰酸。
一旦樱桃核被咀嚼或咬碎了，他就会自动产生氢氰酸。
-动植物中的天然有毒物质
常见的几种有毒食用动物
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常见的几种有毒食用动物
家畜体内的某些腺体如甲状腺 （俗称 “栗子肉”） 肾上腺（俗称“ 小腰子 ”） 病变淋巴腺（俗称“花子肉”） 肝脏
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天然有毒物质的中毒条件
遗传原因：eg：牛奶的乳糖不耐症--b/z缺少乳糖酶 乳糖酶的数量由基因决定。
过敏反应：食物过敏是指有些人食用了一些人们日常 食用而无害的食品后，机体对免疫系统的异常反应而 引起局部或全身的症状。
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定义
动植物天然有毒物质：
指有些动植物中存在的某种对人体 健康有害的非营养性天然物质或成分； 或者因贮存方法不当，在一定条件下产 生的某种有毒成分。
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植物性有毒成分
在植物性有毒成分中，目前已发现的植 物毒素约有1000余种。
主要的种类：氰苷、皂苷、茄碱、棉子 酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等 。
茄碱（龙葵碱或龙葵素） 代表植物：茄子、马铃薯等茄属植物中。
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2、生物碱
茄碱毒性的产生：
线粒体膜的膜电位和离子流发生变化→线粒体凋亡
抑制胆碱酯酶的活性→乙酰胆碱不能被清除
症状：对胃黏膜有刺激性，对中枢神经有麻痹作用， 对红细胞有溶血作用。胃痛，恶心，呕吐，呼吸困难 ，严重者死亡。
食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。
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例子
2001年9月4日吉林市6000多名学生豆 奶中毒事件
生产过程中没有按要求执行
2003年3月19日辽宁省海城市3000多 名学生豆奶中毒事件。
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食物的中毒与解毒
食物中毒 特点：
潜伏期很短，食用某种食物后突然发病（呕吐 、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏 迷、休克等症状，甚至可引起死亡）。
食品中有害有毒物质
毛头鬼伞
半卵形斑褶菇
毒粉褶菌
介味滑锈伞 美丽粘草菇
粉红枝瑚菌
八招识别毒蘑菇
一看 生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒 蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。
二看 颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫 色的往往有剧毒，采摘后易变色。 三看 形状 无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒 的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或 粗长，易折断。 四看 分泌物 无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒 的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 五闻 气味 无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥 六 测试 在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证 明有毒，反之不变色则无毒。 七煮试 在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯 芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色 仍保持本色则无毒。 八化学鉴别 取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在 上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。
此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后 约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、 腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉 抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头 晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效 良好。
分布于黑龙江、吉林、山
西、江苏、云南、广东、香港、 青海、新疆和西藏等地。
可食用，但有人Leabharlann 为有毒， 不宜随意采食。植物中的天然毒素： 氰甙 对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)
苦杏仁甙
预防： 1、勿生食 2、脱氰
好多动植物都有毒
2、菜豆中毒。菜豆又叫扁豆、 四季豆。菜豆中毒的致病物质尚不十分 清楚，可能与细细胞凝集素和皂甙有关。 一般认为菜豆烹调加工方法不当，加热 不透，毒素不能被破坏，就可引起食物 中毒。加工菜豆要注意翻炒均匀、煮熟 焖透，使菜豆失去原有绿色和豆腥味。
3、毒蘑菇中毒。多发生在夏秋 阴雨季节。由于辨别毒蘑菇较困难，所以 在采集野生鲜蘑菇时，一定要掌握相关知 识，避免误采毒蘑菇而导致食用中毒。
三、动植物性食物中毒的发病特点
1、季节性和地区性明显，这与有毒动物和 植物学分布、生长成熟、采摘捕捉、饮食习 惯有关。 2、偶然性大。 3、潜伏期短，大多在数十分钟至十多小时， 少数也有超过一天的。 4、发病率和病死率较高，这与有毒动物和 植物种类的不同而有所差异。
四、常见动植物食物中毒现象
1、豆浆中毒。有害物质可能是 胰蛋白摄制素、皂甙。当豆浆回执到一定 程度时，会出现光洁，此时豆浆还没煮开， 应继续加热到泡沫消失，豆浆沸腾，再持 续加热数分钟。
4、河豚鱼中毒。河豚鱼卵巢和 肝脏毒性最强，肌肉和血液中也含有毒素。 河豚鱼中毒死亡率为了40%--60%，死亡通 常发生在发病后4-6小时，最快可以发病 10分钟死亡。
植物性食物中毒主要有三种
1、将天然含有毒成分的植物或 其加工制品当食品，像桐油、大麻油等 引起的食物中毒。
2、在食品的加工过程中，将未能 破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用， 像木薯、苦杏仁。
3、受一定条件限制，不恰当地食用了大量 有毒成分的植物性食品，食用了鲜黄花菜、发芽马铃 薯、未腌制好的咸菜或没有烧熟的扁豆造成中毒。最 常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒。
好多动植物都有毒
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黄 花 菜
四 季 豆 五朵云
什么是有毒动植物
15种食物含有天然毒素
为了防止马铃薯中毒，我们可将马铃薯贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃时，如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用。
6、青菜：煮熟后不宜存放
青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。
樱桃的种子被压碎，咀嚼，或者只是轻微的破损，它们都会生成氢氰酸。以后吃樱桃一定记得不要吮吸或者嚼樱桃种子。
10、杏仁：含氰化物
杏仁是最有用和最神奇的种子之一。独一无二的味道和良好的烹调适用性让杏仁成为数世纪以来厨房中馅饼的最流行成分。最具风味的杏仁是苦杏仁。杏仁有着最浓郁的香味，深受很多世纪的欢迎。但是，有一个问题是，杏仁含氰化物。
15、腊肉：烟硝酸盐含量高，易致癌
为便于长期保存，腊肉含盐量非常高。中南大学湘雅医院营养科教授李惠明说，高含盐量的食物会对肾脏造成较大负担。腊肉中亚硝酸盐含量高，可能致癌，脂肪约占50%，其胆固醇含量也很高，这些都对身体不利。
1、河豚毒素,不只是河豚才有,蟹、鞘、蝾螈等许多生物都有.
苦杏仁在吃之前必须经过加工去毒。尽管如此，有些国家仍非法出售苦杏仁。新西兰就在其中。另外，你也可以使用杏核中的杏仁，它们的口味和毒性差不多。加热可去除杏仁毒性，事实上，你可能不知道，现在美国出售生杏仁是非法的，所以，现在你买到的杏仁都是经过加热去除毒性和细菌的。
11、蘑菇：需鉴别无毒蘑菇
要防止出现鲜黄花菜中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除。也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹调食用。
8、十字花科类蔬菜：大多含有芥子油苷
十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等，这类蔬菜大多含有芥子油苷，这种芥子油苷是一种可阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素。不同的蔬菜，或同一种蔬菜的不同部位含芥子油苷含量差别也很大，如果处理不好，可能会使人们出现甲状腺肿大、代谢紊乱，出现中毒症状，甚至死亡。
食物中毒(有毒动植物及化学性)
地点：本教室 开卷考试
食源性疾病 --食物中毒
韩 蓓 西安交通大学医学院公共卫生系 陕西省营养与食品安全工程研究中心
食物中毒
细菌性食物中毒 真毒素及霉变食品食物中毒 有毒动物植物食物中毒 化学性性食物中毒
有毒动植 物中毒
是指一些动植物本身 含有某种天然有毒成 分或由于贮存条件不 当形成某种有毒物质， 被人食用后所引起的 中毒。
有过敏性疾患者，应避免食用青皮红肉鱼类。
三、麻痹性贝类中毒
(一)有毒成分的来源 “赤潮”即海水中出现变色的红斑，伴有海洋动物的死亡，是某些 单细胞微藻类在海水中迅速繁殖，大量集结而成。贝类摄食有毒 藻类后，富积和蓄积藻类毒素，人们食用含毒素的贝类后可引起 中毒。 我国浙江、福建、广东等地曾多次发生有赤潮引发的贝类中毒，导 致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类
三、麻痹性贝类中毒
带子／扇贝的内部构造 — 消化腺和生殖腺最容易 引致麻痹性贝类中毒
三、麻痹性贝类中毒
(三)中毒症状及治疗 中毒症状 在人们进食受污染双贝类后数分钟至数小时内 出现，主要与神经系统有关，包括刺痛、麻痹、口部四周 出现灼热感觉、发烧、出疹和踉跄等，并有肠胃病症状。 患者 通常在数天内康复，严重者可能出现瘫痪、呼吸停 顿，甚或死亡。 尽快催吐洗胃等 (四)预防措施 主要应进行预防性监测，当发现贝类生长的海水中有大量 海藻存在时，应测定当时捕捞的贝类所含的毒素量。
毒红菇（Russula emetica）
鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )
四、毒蕈中毒（毒蘑菇）
(一)有毒成分的作用器官、中毒临床表现 1．胃肠毒素--胃肠型 剧烈腹泻、恶心呕吐、腹痛等 2．神经、精神毒素--神经精神型
预防食物中毒制度（5篇）
预防食物中毒制度1.豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。
2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
3.未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.严防发生投毒事件。
外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8.如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和主管部门，采取及时有效措施进行救治。
预防食物中毒制度（2）引言：食物中毒是一种常见但十分严重的公共卫生问题，给人们的健康带来威胁。
为了保障食品安全和人民的生命安全，各个国家和地区都建立了相应的食物中毒预防制度。
本文将从食物中毒的基本概念、预防食物中毒的重要性、食物中毒预防制度的建立与实施等方面进行论述，并提出一些建议。
一、食物中毒的基本概念食物中毒指的是人们通过摄入受污染或引发致病微生物的食品而导致的一系列健康问题。
常见的食物中毒症状包括腹泻、呕吐、发热、腹痛等。
不同的食物中毒症状会有所不同，有些情况下还会导致严重疾病甚至死亡。
食物中毒通常是由细菌、病毒、寄生虫、真菌等致病微生物引起的，也可以是因为化学物质、重金属等有毒物质污染食品所致。
二、预防食物中毒的重要性预防食物中毒至关重要，因为食物中毒不仅有可能危及人们的生命安全，还会对社会经济发展造成严重影响。
食物中毒事件一旦发生，往往会造成大量的食品浪费、企业经济损失、消费者信心下降等问题。
此外，食物中毒还会给社会公共卫生系统带来巨大压力，导致医疗资源的浪费和过度使用。
因此，建立有效的预防食物中毒制度对于保障食品安全和人民健康十分重要。
三、建立食物中毒预防制度的重要性为了预防食物中毒事件的发生，各个国家和地区都建立了相应的食物中毒预防制度。
动植物中的天然有毒物质
动、植物中的天然有毒物质长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。
于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。
事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。
一、动,植物天然有毒物质的定义及种类（一）动,植物天然有毒物质的定义动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。
（二）动,植物天然有毒物质的种类1、苷类在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。
苷元是苷中的非糖部分。
由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。
（1）氰苷氰苷是结构中含由氰基的苷类。
其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。
生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。
氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。
氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。
氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。
在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。
氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用清水浸泡、充分加热。
其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。
最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。
再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。
（2）皂苷皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。
皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。
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中毒症状：
一般在进食数十分钟到十小时之内发病， 首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、 腹泻等症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、 昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症 状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神 经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。
04年5月10日上午，惠州市博罗县某公司发生集 体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯 所致。共122名员工中毒。 5月9日中午，职工们在 食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。“那天中午 有4个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。刚吃过饭还 没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐 下泻，浑身发热无力，头晕恶心。”经了解，事故 发生后，到该工厂食堂调查，在库存马铃薯上发现 长有约两毫米长的嫩芽，检测人员立即将其封存。 经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。很 快，检测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床 表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。
2004年11月27日，文昌东郊镇豹山村一家庭食用 “九母鱼”发生4人中毒，1名儿童送医院抢救途中 死亡，经动物毒性试验与定性检验结果：中毒者所 食的“九母鱼”含有河豚毒素。专家解释说，当时 正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母鱼”可能因 为吃了河豚卵而被污染，因此人吃了这种“九母鱼” 也会中毒。 2004年2月27日，澄迈县老城镇仁心村一约70岁村 民在市场上购买鱼干约5斤，其子女认识这是河豚 鱼干，阻止老人食用，但该老人自认为以前曾经食 用过此种鱼干没问题，不听劝阻，仍然自个用水煮 熟后进食该鱼干。结果1小时后中毒死亡。经动物 毒性检验与定性检验，结果为河豚毒素阳性。
河豚鱼的毒素主要有两种：河豚毒素和河豚
酸。0.5mg的河豚毒素就可以毒死一个体重 70公斤的人。河豚鱼一般都含有毒素，其含 量的多少因鱼的种类、部位及季节不同而有 差异，一般在春夏季的毒性最强，其主要毒 性部位是卵巢和肝脏。是一种很强的神经毒， 还能使呼吸受抑制，血管神经麻痹和血压下 降等。
河豚毒素中毒的特点是发病急而剧烈。潜伏
预防措施： 1、在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。 2、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。 3、加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。 4、正确的加工方法 （1）发芽少的加工前去掉发芽部分 （2）去皮浸泡，并换水 （3）加食醋等
(四)蔬菜
1、鲜黄花菜蔬 有毒物质为秋水仙碱，它 本身并无毒，但在体内可被氧 化成二秋水仙碱，这是一种剧 毒物质，食入50-100克鲜黄 花菜的秋水仙碱即可引起中毒。 主要是秋水仙碱对人体的胃肠 道和泌尿系统具有毒性并产生 强烈刺激。
膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时 大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食 用后造成中毒，应在假沸后继续加热到一百 摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏， 然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏 后可食用。
（三）粮食作物
1、发芽马铃薯 发芽马铃薯引起中毒 的主要物质是茄碱，又叫 龙葵素。成熟马铃薯的块 茎部分茄碱含量非常少， 不会引起中毒，但在芽、 未成熟的绿色马铃薯和出 现黑斑的马铃薯块茎中， 含量较高，食用0.2-0.4克 即可引起中毒。
预防措施：
1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，
然后煮熟后食用
4、豆浆 由于大豆中含有很多 有毒成份，如果豆浆未完 全煮熟，人喝下后可引起 中毒。发病非常快，潜伏 期半小时到一小时，最快 三到五分钟，表现为恶心、 呕吐、腹胀、腹泻、头晕 和乏力等症状。
中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热
其10分钟到3小时，一般先感觉手指、唇、 舌等部位刺疼，然后出现呕吐腹泻等胃肠症 状，并四肢无力、发冷，及口舌指尖麻痹， 以后语言不清、血压体温下降，呼吸困难以 致死亡。而且河豚毒素性质稳定，一般的加 工方法很难将其破坏。
05年1月18日上午，陵水黎族自治县英州镇五合村 民在市场购买海鱼招待来访的亲戚，一起用餐者20 多人，进食2小时后相继发生中毒，中毒人数23人， 其中2人于中毒后3小时死亡。经定性试验证实为河 豚毒素引起的中毒死亡。 05年1月18日下午，儋州市8名渔民在海上捕鱼时， 在渔船上集体进食河豚，进食者分别于进食后2小 时左右发生中毒，中毒8人，其中2人于食后约3小 时死亡。
（4）食物成份不正常
3、食品中天然有毒物质的种类 （1）生物碱 是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多 为复杂的环状结构。
生物碱主要分布于罂粟科、茄科、豆科等，
已知的生物碱有2000种以上。由于生物碱具 有明显的生理作用，如镇痛、镇静、兴奋中 枢、兴奋心肌、散瞳等，有时药用植物与有 毒植物质检的界限很难区分，只是量的差异。 如：发芽的马铃薯中产生大量的龙葵碱，鲜 黄花菜中产生的秋水仙碱。
者如杏核，大者如拳头，而且越积越大，越 积越坚，以致无法排出，有时可被误诊为胃 Байду номын сангаас肿瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用 手术排出。
胃柿石形成的原因：
（1）柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产 生凝固而沉淀。 （2）柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质 （未成熟的柿子中含量高），其与胃酸结合 可凝成小块，并逐渐凝聚成大块。 （3）柿子中含有14%的胶质和7%的果胶，这 些物质在胃酸的作用下也可发生凝固，最终 生成胃柿石。
不能存在侥幸吃河豚 虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家 和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、 准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。 一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全 处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟 练厨师也要花20分钟才能完成。 然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的 “行家”，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等， 存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。 为此专家声明：由此看来，河豚虽味美，但并不“好” 吃，不可存有侥幸心理，否则为解一时之馋，很可能付出惨 重的代价。
（二）豆类
1、有毒有害因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）脂肪氧化酶 （3）植物红细胞凝集素 （4）致甲状腺肿素 （5）抗维生素因子 （6）苷类和酮类
2、菜豆
又名四季豆、扁豆 或芸扁豆、小刀豆等。
05年元月至2月，贵州各地已发生近20起菜豆中毒事件， 不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。据 介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒事件， 1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐，随后37人出 现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。1月16日，安 顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。仅贵阳地区就 发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，贵阳金华中学46名 学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后11人出现中毒症状，初 步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季节正是 各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止因烹调不当食用未煮 熟的菜豆引起食物中毒。
预防措施：
1、烹调前浸泡处理，先将黄花菜焯水，然后
清水浸泡2-3小时并换水。 2、高温处理：煮沸10-15分钟。 3、晒干后再食用。
2、十字花科蔬菜
主要是由于含有芥子苷 （在芥子酶的作用下产生有毒 的异硫氰酸盐）。它能阻止机 体发育和致甲状腺肿的毒素。 可以采用高温破坏芥子苷酶的 活性，也可采用发酵中和法去 掉已产生的有毒物质。
第四章 含天然有毒物质的食物
一、概述
1、食品中的化学成份 （1）人们赖以生存的、具有营养作用的化学 物质 （2）人体不可缺少的，但既不增加也不减少 食物的营养价值 （3）对人的健康有益，但不能认为是真正的 营养物质 （4）对人体健康有害的物质
2、天然有毒物质的中毒条件 （1）遗传原因 （2）过敏反应
（2）甙类 糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类 化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状 缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷 和皂苷。主要存在于十字花科植物中，如油 菜、甘蓝、萝卜等中，是一种阻碍机体生产 发育和致甲状腺肿大的毒素。
（3）有毒蛋白和肽：菜豆中的外源凝集素。 （4）酶：大豆中的动物消化酶的抑制剂。 （5）草酸及草酸盐 （6）酚类及其衍生物：棉子酚
4、食物中毒与解毒 （1）食物中毒的概念 （2）解毒处理的原则 a 消除毒物：如催吐、洗胃 b 应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀 c 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透 析 d 对症治疗
二、含天然有毒物质的植物性食物
（一）植物中毒的分类 1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份经加工可去除 4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中 毒
2、白果 其主要有毒成份为白果 二酚、白果酚、白果酸等。 尤以白果二酚的毒性为大。
白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关，
一般儿童中毒剂量为10-50颗。当人的皮肤接 触种仁或内质外种皮后可引起皮炎、皮肤红 肿；经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后， 毒素可进入小肠，再经吸收，作用于神经中 枢，所以白果中毒主要症状表现为中枢神经 系统和胃肠道症状。
如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、 呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者 可出现休克和昏迷。
（3）食用量过大
如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、 出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖， 含有一种可降低血糖浓度的物质。
预防措施：
（1）不要生吃柿子和柿皮。 （2）不要与酸性食物同时食用。 （3）胃酸过多者少食用。 （4）不要空腹食用柿子。
三、含天然有毒物质的动物性食物
1、鱼类：如河豚、青皮红肉鱼、胆毒鱼类、 肝毒鱼类 2、贝类： 3、海参类： 4、蟾蜍（癞蛤蟆） 5、某些有毒动物组织
河豚
河豚中毒是世界上最严重 的动物性食物中毒，河豚的共 同特征是：身体浑圆、头胸部 大、腹尾部小、背上有鲜艳的 斑纹或色彩，体表无麟，口腔 内有明显的两对门牙。