《食品安全学》第3章-含天然有毒物质的食物
70_第四章含天然有毒物质的食物课件
3、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱 甙，是6-磷酸葡萄糖的 竞争性抑制物，是引起 急性溶血性贫血的主要 因素之一，一般在春季 吃青蚕豆时发生。症状 为血尿、乏力、眩晕、 胃肠紊乱、呕吐、发烧、 贫血和休克等。一般食 后5-24小时发病。
第四章含天然有毒物质的食物
• 预防措施： • 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 • 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，
固而沉淀。 2 柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质（未成
熟的柿子中含量高），其与胃酸结合可凝成 小块，并逐渐凝聚成大块。 3 柿子中含有14%的胶质和7%的果胶，这些 物质在胃酸的作用下也可发生凝固，最终生 成胃柿石。
第四章含天然有毒物质的食物
预防措施： 1 不要生吃柿子和柿皮。 2 不要与酸性食物同时食用。 3 胃酸过多者少食用。 4 不要空腹食用柿子。
第四章含天然有毒物质的食物
• 苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状 为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、脉 频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻 痹或心跳停止而死亡。
• 预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可 去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。
第四章含天然有毒物质的食物
❖ 2、白果 其主要有毒成份为
05年元月至2月，贵州各地发生近20起菜豆中毒事件， 不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。 据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒 事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐， 随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。 1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。 仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日， 贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后 11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食 物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特 别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。
食品安全
食品中的天然毒素毒理张倩（201231519）❖第一节天然毒素的种类❖一、食品中天然毒素的概念指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
(一)生物碱：是一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。
分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。
❖(二)甙类：植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。
种类：皂甙（粘膜刺激性较大。
内服量过大伤肠胃，发生呕吐。
并引起中毒。
分布在豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科；海参、海星。
）、氰甙(水解后产生氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒.分布在禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰甙。
)、黄酮甙、蒽甙、强心甙等。
❖(三)有毒蛋白和肽分布：毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等；青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵毒素；植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。
毒伞菌、白毒伞菌❖(四)酶：分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物。
如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。
大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。
❖(五)其他有毒物质1．草酸及草酸盐（草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，在组织中沉积。
）分布：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。
2．酚类及其衍生物（包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等。
例如：棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管等均有毒性。
棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起人畜中毒。
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第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第一节 概述 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 第四节 毒蘑菇
第三章 含天然有毒物质的食物
❖
第一节 概 述
❖ 一 食品中的化学成分
荔枝吃多了, 会头晕，心慌，无力，严重时会死亡 ❖ ④ 食物成分的不正常
河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 三、 食品中天然有毒物质的种类 ❖ （一）甙类 ❖ 甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩醛羟
基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环状缩醛 衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元，通常有酚 类、蒽醌类、黄酮类等化合物。 甙类一般味苦，可溶于水和醇类，易被酸或酶水解，水解的最终产物为 糖及苷元。 ① 氰甙 具有氰基的甙类 ，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量中毒， 分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有 ②皂甙 水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称皂 素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是对鼻 粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐 。
❖ 3. 皂苷 ❖ 皂苷：皂素 ；皂甙。
❖ 性质和毒性：
❖ 皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、 鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。
❖ 皂苷多为白色或乳白色无定形粉末，少数为晶体，味苦而辛辣，对 黏膜有刺激性。皂苷一般可溶于水、甲醇和稀乙醇，易溶于热水、热 甲醇及热乙醇，不溶于乙醚、氯仿及苯。皂苷是很强的表面活性剂， 即使高度稀释也能形成皂液。皂苷对心脏有刺激作用；又是很强的溶 血剂。
《食品安全学》第3章-含天然有毒物质的食物
中毒症状：
中毒后2至5小时出现症状，包括口渴和喉咙有烧灼感，发热， 呕吐，腹泻，腹痛和肾衰竭。随后伴有呼吸衰竭并引起死亡。虽然 存在各种各样的治疗方法，但现阶段还没有能够应用于临床的解毒 剂。
鲜黄花菜
又名金针菜，主要含有一种秋水仙碱的化学物质，本身无毒， 进入人体氧化后，生成二秋水仙碱，是一种剧毒物质，摄入0.10.2mg秋水仙碱即可中毒，摄入3-20mg，可导致死亡。
1. 其外观呈白色至浅黄棕色粉末，或茶棕色至棕黑色糊状体(固形物 60%)。 2. 粉末体部分易溶于水，未溶部分溶于乙醇水溶液。pH4.5～5.5。 3. 灰分10%～12%。与水一起振摇则成胶体状溶液，显示优良的起 泡作用和乳化作用。 4. 质量最优的是从产于智利、秘鲁、玻利维亚的蔷薇科的常绿乔木 取得的三萜系化合物的皂树皮皂角苷，比从其他原料取得者佳。是 FDA承认的惟一食品用皂角苷。
吡咯烷生物碱的致癌性和诱变性取决于其形成最终致癌物的形式。吡 咯烷核中的双键是其致癌活性所必需的 ,该位置是形成致癌的环氧化物的 关键。除环氧化物可发生亲核反应外 ,在双键位置上产生脱氢反应生成的 吡咯环同样也可发生亲核反应 ,从而造成遗传物质DNA的损伤和癌的发生。
4.茶碱
是茶叶和咖啡因中所含的一种生物碱，为可可 碱的异构体。 性质：为白色结晶性粉末、味苦、无臭，熔点 270-274 ℃，造空气中稳定，微溶于冷水、乙醇、 氯仿，难溶于乙醚，稍溶于热水，易溶于酸和碱溶 液，在氢氧化钠溶液或氨水中可转变成盐类。
用途：茶碱是甲基嘌呤类药物。具有强心、利 尿、扩张冠状动脉、兴奋中枢经系统等作用。治疗 支气管哮喘、肺气肿、支气管炎、心脏性呼吸困难。
含天然有毒物质的食物
1998年，1起事件，7人中毒，1人死亡；
7
不能存在侥幸吃河豚
#2022
05年7月，我国大连建立全国第一条经卫生部批准的河豚生产加工线，投资1.3亿，年加工能力8000吨，加工非常严格，每一道工序都由经过严格训练的专门技工来操作，而且每一道工序后都要经过检验，一共经过二十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要彻底去掉原料的头、皮、内脏等可能含毒部位，剔除骨头，切除红色肉。腹腔内附有的黑膜，作为内脏与肌肉之间的屏障，与内脏直接接触，黑膜也含有一定的毒素，必须清洗干净。
让人感到悲叹的是，这样的事情竟然年年都有发生，仅在海南省近几年就有———
1
2003年，1起事件，11人中毒，2人死亡；
2
2002年，1起事件，3人中毒，1人死亡；
3
2001年，2起事件，9人中毒，3人死亡；
4
2000年，1起事件，7人中毒，2人死亡；
5
1999年，1起事件，12人中毒，3人死亡；
6
皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。
02
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中毒原因
01
预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。
第一章节
蚕豆 蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。
青皮红肉鱼
常见的青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是这些鱼中含有较高的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。很多人都对组胺过敏。一般引起人中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重。
《食品安全》课程笔记
《食品安全》课程笔记第一章：食品中可能存在的危害一、食品的生物性危害1.1 食品的细菌污染1.1.1 安全食品与有毒有害食品- 安全食品：指的是在正常食用情况下，不会对消费者健康造成急性或慢性危害的食品。
这些食品通常符合国家食品安全标准和规定。
- 有毒有害食品：指的是含有有害物质或微生物，可能对消费者健康造成短期或长期危害的食品。
这些食品可能由于生产、加工、储存或运输过程中的不当操作而受到污染。
1.1.2 微生物与细菌- 微生物：是一类极小的生物体，包括细菌、真菌、病毒、原生动物等，它们在自然环境中广泛存在。
- 细菌：是单细胞微生物，具有繁殖能力，可以在食品中生长繁殖，导致食品变质和食物中毒。
1.1.3 污染食品的细菌来源及途径- 来源：细菌可能来源于土壤、水体、空气、动物肠道、人体、食品加工设备等。
- 途径：- 原材料污染：动物或植物在生长过程中可能受到细菌污染。
- 加工环节污染：食品在加工过程中可能因操作不当或设备不洁而受到细菌污染。
- 运输和储存环节污染：食品在运输和储存过程中可能因环境条件不当而滋生细菌。
- 销售环节污染：食品在销售过程中可能因交叉污染而受到细菌污染。
1.1.4 引起食物污染的细菌及其预防- 常见细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等。
- 预防措施：- 严格原材料验收，确保原材料来源可靠，无污染。
- 在食品加工过程中，遵守良好的卫生操作规范，如手部卫生、设备消毒等。
- 保持食品储存和运输环境的清洁和适宜温度。
- 定期对食品加工人员进行健康检查和食品安全培训。
1.1.5 食品的真菌及其毒素污染- 真菌：是多细胞微生物，能够在食品中生长繁殖，产生真菌毒素。
- 污染途径：真菌污染通常发生在粮食、坚果、干果等食品中，尤其是在高温潮湿的环境下。
1.1.6 食品的病毒污染- 病毒：是非细胞结构的微生物，可以通过食品传播，引起人类疾病。
- 污染途径：食品病毒污染通常通过食物处理者的粪便或呼吸道分泌物传播。
第5部分含天然有毒物质的食物
❖ 2、白果
其主要有毒成份为白果 二酚、白果酚、白果酸等。 尤以白果二酚的毒性为大。
❖ 白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关， 一般儿童中毒剂量为10-50颗。当人的皮肤接 触种仁或内质外种皮后可引起皮炎、皮肤红 肿；经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后， 毒素可进入小肠，再经吸收，作用于神经中 枢，所以白果中毒主要症状表现为中枢神经 系统和胃肠道症状。
析
d 对症治疗
二、含天然有毒物质的植物性食物
（一）植物中毒的分类 1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份经加工可去除 4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒
（二）豆类
1、有毒有害因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）脂肪氧化酶 （3）植物红细胞凝集素 （4）致甲状腺肿素 （5）抗维生素因子 （6）苷类和酮类
❖ 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆
❖ 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水， 然后煮熟后食用
4、豆浆
由于大豆中含有很多
有毒成份，如果豆浆未完 全煮熟，人喝下后可引起 中毒。发病非常快，潜伏 期半小时到一小时，最快 三到五分钟，表现为恶心、 呕吐、腹胀、腹泻、头晕 和乏力等症状。
❖ 中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热 膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时 大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食 用后造成中毒，应在假沸后继续加热到一百 摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏， 然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏 后可食用。
04年5月10日上午，惠州市博罗县某公司发生集 体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯 所致。共122名员工中毒。 5月9日中午，职工们在 食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。“那天中午 有4个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。刚吃过饭还 没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐 下泻，浑身发热无力，头晕恶心。”经了解，事故 发生后，到该工厂食堂调查，在库存马铃薯上发现 长有约两毫米长的嫩芽，检测人员立即将其封存。 经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。很 快，检测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床 表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。
含天然有毒物质的食物
05年1月18日上午，陵水黎族自治县英州镇五合村 民在市场购买海鱼招待来访的亲戚，一起用餐者20 多人，进食2小时后相继发生中毒，中毒人数23人， 其中2人于中毒后3小时死亡。经定性试验证实为河 豚毒素引起的中毒死亡。 05年1月18日下午，儋州市8名渔民在海上捕鱼时， 在渔船上集体进食河豚，进食者分别于进食后2小 时左右发生中毒，中毒8人，其中2人于食后约3小 时死亡。
（4）食物成份不正常
3、食品中天然有毒物质的种类 （1）生物碱 是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多 为复杂的环状结构。
（2）甙类 糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类 化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状 缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷 和皂苷。
（3）有毒蛋白和肽 （4）酶 （5）草酸及草酸盐 （6）酚类及其衍生物
ห้องสมุดไป่ตู้
预防措施： 1、在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。 2、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。 3、加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。 4、正确的加工方法 （1）发芽少的加工前去掉发芽部分 （2）去皮浸泡，并换水 （3）加食醋等
(四)蔬菜
1、鲜黄花菜蔬 有毒物质为秋水仙碱，它 本身并无毒，但在体内可被氧 化成二秋水仙碱，这是一种剧 毒物质，食入50-100克鲜黄花 菜的秋水仙碱即可引起中毒。 主要是秋水仙碱对人体的胃肠 道和泌尿系统具有毒性并产生 强烈刺激。
不能存在侥幸吃河豚 虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家 和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、 准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。 一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全 处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟 练厨师也要花20分钟才能完成。 然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的 “行家”，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等， 存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。 为此专家声明：由此看来，河豚虽味美，但并不“好” 吃，不可存有侥幸心理，否则为解一时之馋，很可能付出惨 重的代价。
食品中天然有毒物质与食品安全[精]
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含天然有毒物质的植物性食物
白果 外种皮、种仁及绿色的胚 毒素—白果二酚、白果酚、白果酸 毒性—对皮肤粘膜有刺激作用，作用于中枢
神经，先兴奋后抑制，并引起末梢神经障碍 预防措施—不能生食，熟食不能过量，食时
应去除绿色的胚。采集时避免 与种皮接触不生食，除胚。
© FSANZ 2005
含天然有毒物质的植物性食物
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天然有毒物质种类
2、甙类 糖与非糖类形成的具有缩醛、半缩醛结构 的
化合物，味苦，被酸或酶水解为糖和甙元（ 非糖部分）。 1）氰甙-含氰基，水解后产生氢氰酸，能麻 痹咳嗽中枢，少量可以镇咳，过量中毒。 2）皂甙 无定型粉末或结晶，对鼻粘膜刺激 大，内服呕吐。豆科、菊科、葫芦科、海星 、海参，如夹竹桃含夹竹桃甙。
种；烟草中的烟碱-强度性生物碱，作用于 神经系统；小剂量产生兴奋，大剂量麻痹 作用。
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概述
天然有毒物质种类 1、生物碱：生物碱广泛存在于植物中，味苦，
大多具药理特性。生物碱通常是碱性含氮化合物 ，与酸可形成盐，主要是植物的次级代谢物。 在植物科属中，至少约有40%其中的成员的根、 种子、叶或树皮分离到生物碱。生物碱含量特别 丰富的植物科包括石蒜科、菊科、豆科、百合科 、罂粟科和茄科 。如茄科植物中的茄碱有称为龙 葵素，还有金针菜中的秋水仙碱。
鱼
方
豚
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含天然有毒物质的动物性食物
1、鱼类
1）河豚鱼—含河豚毒素（ttx）和河豚酸
毒素特性：耐高温220℃以上方可分解；盐 腌或日晒不能破坏，难以去除。最强的天 然毒素之一，大于氰化钾1000倍。主要是 卵巢和肝脏，其次为肠和皮肤等，肌肉基 本不含毒素。 一般在卵巢孕育阶段，即春 夏季最强。