呷哺呷哺战略分析
基于服务蓝图的呷哺呷哺服务过程研究
基于服务蓝图的呷哺呷哺服务过程研究北京工商大学研一企业管理1班高翁玉 10011313448 【摘要】伴随着我国餐饮业的发展，各类型的饭店数量剧增，中式快餐也迅速发展，服务质量和管理水平不如人意的问题凸显了出来。
本文主要以呷哺呷哺的吧台式火锅为例，运用目前日渐成熟的服务蓝图法对呷哺呷哺整个服务过程进行详细分析，旨在得出服务失败的关键点，并对其进行针对性改进，达到提高服务质量的目的。
【关键词】服务流程服务质量服务蓝图呷哺呷哺质量是企业的生命线，质量管理是企业管理的一个重要方面。
现代质量管理发展基本上经历了质量的事后检验阶段、统计质量控制阶段以及全面质量管理阶段。
但是由于服务不同于有形产品，它具有无形性、顾客参与服务生产过程、服务的生产与消费同步发生等特征，因此服务质量是以顾客感知为导向的，我们通常以顾客满意度来衡量服务质量。
在服务质量控制上也相对困难，20世纪80年代在美国学者Lynn Shostack和Jane Kingman-Brunkage等专家的努力下，服务蓝图法（Blueprinting Technique）应运而生。
本文主要通过对呷哺呷哺的案例分析，介绍如何应运服务蓝图法提升服务质量。
1.服务蓝图简介服务蓝图是一种服务系统图，它详细地描绘了服务系统的如下几个方面：顾客消费行为过程、服务实施过程（服务传递过程）、顾客接触点、顾客与服务员的角色、服务中的有形展示等。
服务蓝图与其他流程图最为显著的区别是包括了顾客及其看待服务过程的观点。
实际上，在设计有效的服务蓝图时，值得借鉴的一点是从顾客对过程的观点出发，逆向工作导入实施系统。
每个行为部分中的方框图表示出相应水平上执行服务的人员执行或经历服务的步骤。
服务蓝图的作用主要有：用于设计新服务；用于服务管理创新与服务质量提升；用于培训；用于标准管理与知识管理；用于可视化管理等等。
服务蓝图的基本构成要素包括四个方面：四种行为、连接行为的流向线、分割行为的三条分界线和设置在顾客行为上方的有形展示，如图1所示。
呷哺火锅行业调查报告
呷哺企业现状
呷哺SWOT分析 呷哺SWOT分析 SWOT
建议
总结
一、火锅市场定位
国内火锅市场分析
呷哺企业现状
（1）按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众 店、自助店；
呷哺SWOT分析 呷哺SWOT分析 SWOT
（2）按功能分：特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅 等；
建议
（3）按来源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅 等；
针对“呷哺”定位宣传方面需要加大力度，同时我 们将 其定位于台湾美食，因为“呷哺”的饮食模式更多 的体现的是台湾饮食文化中的种类多元化以及快捷方便 的进餐模式。 可做台湾系列火锅美食，店面装饰添加台 湾美食元素。
建议
二、制定品牌多元战略
总结
南北饮食文化差异，呷哺的发展应该采取因地制宜 的经营策 略，充分考虑不同地域特色的不同饮食习惯和 消费理念，考虑当地的 文化背景，制定不同的营销策略。 推出不同的产品系列，以满足不同 消费者的个性化需求。
弱势&威胁 弱势 威胁
国内火锅市场分析
呷哺企业现状
呷哺SWOT分析 呷哺SWOT分析 SWOT
建议
总结
餐饮必须有文化和地 域背景， 域背景，吉野家标的是日 本，东方既 白、真功夫标 的是中国，肯德基、 的是中国，肯德基、麦当 劳是西式的， “呷哺” 劳是西式的， 呷哺” 标榜的是台湾及东南亚风 味，它本身就是中西合璧 的一个特色品， 的一个特色品，所以文化 定位是呷哺 面临的一个重 大挑战， 大挑战，由于没有明确的 文化定位，所以“呷哺” 文化定位，所以“呷哺” 很 难形成自己独特的餐饮 品牌， 品牌，
所以我们的餐饮地点多选在人流密集的地方或者是交通方便的地带方便人们就餐价格实惠国内火锅市场分析呷哺企业现状呷哺swot分析建议总结价格实惠物美价廉配合呷哺的市场地位和目标人群的选择其价格定位比较低符合大众的消费观念我们初步估算在一家一消费平均每人每次三十元左右与传统的火锅按菜的品种和份数点菜不同呷哺推出的是套餐和拼盘组合价格基本在2030左右如果单点则每份菜的数量和价格都较少这样就可以花少量的钱吃到较类的菜品
呷哺呷哺企业分析
建议
二、制定品牌多元战略
总结
南北饮食文化差异，呷哺的发展应该采取因地制宜 的经营策略，充分考虑不同地域特色的不同饮食习惯和 消费理念，考虑当地的文化背景，制定不同的营销策略。 推出不同的产品系列，以满足不同 消费者的个性化需求。
企业基本情况
企业销售连锁形式
呷哺经营状况分析
建议
总结
如今的餐饮消费市场，在价格战与种类日益增多的 情况下，需要把注意力转移至品牌文化与品牌服务。消 费者的需求不只是集中在物质层面上，而且是向精神层 面上发展。呷哺在如今市场份额的有利占据环境下，发 展企业的文化以及服务，必定会使企业迈向另一个高峰。
为直营连锁店
企业基本情况
围绕市场需求，按照专业化、标准化的原 则经营。
企业销售连锁形式
呷哺经营状况分析
截至2012年5月，呷哺呷哺全国直营店超 过了280家，而且董事长贺光启表示要经过3至 5年的努力，使呷哺呷哺全国店面超过1000家， 逐步覆盖全国主要城市，使呷哺呷哺由全国最 大的中式快餐之一转变为中式快餐连锁领导第 一品牌，甚至将其打造成为“中国的百胜”
谢谢欣赏！
建议
总结
企业基本情况
企业销售连锁形式
呷哺经营状况分析
建议
总结
（五） 重视品牌管理 为打造良好的品牌形象，“呷哺”根据自己的经营理念， 其代 表的是营养快捷，健康卫生，自然随意，其新颖独特，温 馨舒适的就 餐坏境，轻松周到的全新服务，给人一种轻松惬意 的感觉。
S
企业基本情况
W
连锁经营形式
呷哺经营状况分析
呷哺经营状况分析
建议
总结
企业基本情况
企业销售连锁形式
呷哺经营状况分析
（四） 价格实惠，物美价廉 配合“呷哺”的市场地位和目标人群的 选择，其价格定位比 较低，符合大众的消费 观念，我们初步估算，呷哺消费平均每人每 次三十元左右， 与传统的火锅按菜的品种和 份数点菜不同， “ 呷哺”推出的是套餐和 拼盘组合，价格基本在 20——30 左右，如 果顾客单点，则每份菜的数量和价格都不划 算，这种拼盘组合的方式就可以让消费者花 少量的钱吃到较 多的种类的菜品。满足消费 者需求。
毕业论文：浅论”呷哺呷哺“的成功之路(2010级工企2班刘子君)
目录前言 (1)一、餐饮业 (1)（一）餐饮业概述和发展状况 (1)二、快餐市场和火锅市场 (2)（一）快餐市场概述和发展状况 (2)（二）火锅市场概述和发展状况 (2)三、关于“呷哺呷哺” (3)（一）公司简介 (3)1、品牌介绍 (3)2、企业文化 (4)3、核心竞争力 (4)（1）中央厨房 (4)（2）农餐对接 (4)（3）ERP系统 (4)（4）创新经营模式 (5)（二）企业发展现况 (5)四、对“呷哺呷哺”的战略分析 (5)（一）五力模型分析 (5)1、来自供应商的影响 (5)2、来自购买者的影响 (6)3、来自潜在竞争者的影响 (6)4、来自替代品的影响 (6)5、来自行业内竞争者的影响 (7)（二）6ps分析 (7)1、产品 (7)2、渠道 (7)3、价格 (7)4、促销 (7)5、公共关系 (8)6、政府权力 (8)五、“呷哺呷哺”的成功之道 (8)结语 (8)参考文献 (10)内容摘要一日三餐。
“吃”是升起不落的太阳充斥着所有人的生活。
本文通过对餐饮业、火锅市场的概况分析，以及对“呷哺呷哺”的公司简介和对其各层次战略所做的分析来总结出“呷哺呷哺”的成功秘诀。
希望对想要在餐饮业进行创业的同学有一定帮助。
关键词：餐饮业呷哺呷哺影响因素成功之道前言俗话说“民以食为天”，吃这件事一直是各国人民乐此不疲的话题，于是在餐饮业的大军中脱颖而出了火锅市场。
虽然在三国时期就有了火锅的雏形，但现代火锅作为民间流行的美食，正流行于全国各地。
众多竞争者纷纭而至，“呷哺呷哺”作为火锅行业的佼佼者到底是如何遥遥领先的？希望读完这篇论文可以让大家对这个行业，这个企业有更多的了解和认识，为以后想要创业的同学打下一个基础。
浅论“呷哺呷哺”的成功之道一、餐饮业（一）餐饮业概述和发展状况在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。
2002年-2011年，是餐饮行业发生巨大变化的十年。
呷哺的战略三步曲_李美姗
・!!・太原城市职业技术学院学报"#$%&’(#)*’+,$’&-%.’&/#0’1+#&’(0#((232期总第45期6774年第・"$&67748期9中国人民大学商学院，北京:77;<6=一、战略“三步曲”在67世纪;7年代，日本企业向西方企业发起了一场猛烈的进攻战，以提高运营绩效为武器，推出“质高价低”的产品，打赢了漂亮的一仗。
此后一段时间内，企业的管理者纷纷效仿，过分追求生产率、质量和速度，竞相摘取“高效、敏捷”企业的桂冠，同时，全面质量管理和持续改进等管理工具应运而生。
然而，许多企业在运营效益上得益后，如今正面临收益递减的处境，越来越多的企业走向互相摧毁的竞争之路。
在很多行业，所谓的超级竞争9>?@2%0#A@21+1+#&=其实是自设陷阱，并不是竞争模式发生变化所致的必然结果，这种自设陷阱的结果却是生产率边界向高扩展，反而提高了每个企业的竞争门槛，模糊了自己的独特性，降低了整体行业盈利能力。
问题产生的根源在于管理者对于营运效率和战略的区别没有清楚的认识。
卓越的绩效是企业获得盈利的必要条件，但不是充分条件。
其中明显的原因就是竞争对手可以很容易地模仿管理技巧和新技术，越是适用性强的解决方案，越被咨询公司推崇，越容易被模仿造成竞争趋同。
其结果就是零和竞争、价格不断下跌，以及成本压力，进而危及企业投资长期业务的能力。
那么到底什么是战略呢？:B 找准新定位：创业家的优势一直以来定位都是战略的核心。
战略定位就是进行不同于竞争对手的运营活动，通常定位不是显而易见的，找到它需要创造力和洞察力。
新定位的出现往往源自于各种变化，如新的分销渠道、新技术、新的顾客群和新的购买模式等等。
譬如，总部设在瑞典的全球家具零售商宜家家居就是瞄准了那些年轻消费者，他们想要低价但又有格调的家具，宜家家居针对这个消费群进行了清晰的战略定位。
它的目标客户是那些愿意为降低成本而牺牲服务的顾客，因此宜家就让顾客自己动手取家具，自己运回家。
呷哺呷哺企业市场营销策划(课程设计)ppt
1.2微观环境
(1).西安市人口的增加，增大了餐饮市场的需求 市场潜力 (2).全市常住人口的增加，增加了火锅消费的机会，扩大了火锅消费的市场。 (3).西安高校林立，学生群体庞大，符合呷哺呷哺的市场定位。 消费者分析 服务对象分析
(1).消费者的职业特点：选择呷哺呷哺的大部分是学生，其余为公司职员等 收入较低的人群。 (2).消费者的年龄特征：选择呷哺呷哺的大部分是18~30岁的年轻人。 (3).消费者的性别特征：选择呷哺呷哺的女性是男性的三倍左右。
呷哺呷哺在保持自己传统 特色的饭菜时，注意与当地饮 食习惯、饮食文化相结合，推 出适合新的目标市场的创新产 品，另外也在原有产品的外观、 色泽、配料，口感上使其创新。
呷哺呷哺企业 市场营销策略设计
答辩人：阮晓慧 导 师：陈敬东
企业背景
源自台湾，1998年在北京创立。成功在北京、上海、天 津等省直营开店400余家，遍布北京、上海、南京、天 津等30多个城市。 新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合，开创了 时尚吧台小火锅的新业态。
获得荣誉
从2011年起，呷哺呷哺连续荣获“北京十大商业品牌”、 “北京餐饮十大品牌”、“北京餐饮企业（集团）50强” 等诸多荣誉称号。 呷哺呷哺往绩增长稳定，收入由2011年的人民币9.97亿 元增至2013年的人民币18.90亿元，复合年增长率为 37.7%； 截至2014年6月30日，呷哺呷哺收入按年增长17.7%至人 民币10.19亿元，纯利按年上升41.8%至人民币8,200万 元。
2.呷哺呷哺企业目标市场选择
市场细分
（1）不同年龄的消费者： 目前，呷哺呷哺火锅店消费者的主要以年轻人为主，企业完全可以划分几个不同的年龄段，然 后生产出适合每个年龄段口味的不同产品。 （2）不同收入的消费者： 呷哺呷哺在市场上的人均消费水平在40元左右，消费者收入普遍较低。如果把人们的收入分为 低中高，然后据此生产出低中高档产品，那么其市场无形中就扩大了。 （3）不同人数的消费者： 呷哺呷哺的座位适合1~4人用餐，没有提供大桌，包厢之类适合多人（人数≥4）用餐的设施。 适当增加适合多人用餐的设施可以吸引更多消费者。 （4）不同区域的消费者： 呷哺呷哺火锅店开在城市，城市人口密度大，火锅产业发展比重逐步提高。
最新呷哺呷哺年度品牌梳理及公关传播
伊利方 舟平台 化战略
内外合力，发 挥平台化“整 合者”作用
运营策划及效果
Ⅰ领 引导参与：捆绑线上线下互动 ✓预热期 ✓33家重点门店店内促销 ✓65家非重点门店物料装饰
Ⅳ听 群体发声：发挥覆盖群体作用 是参与者也是宣传者
✓引爆期 ✓1场爱心公益活动启动仪式 ✓常石磊，用歌声唱响安全——伊利方舟主题曲 ✓自媒体深度合作，天涯论坛资深版主带孩子现场体验 ✓家长、专家、孩子新闻纪实
Shenzhen Stock Exchange GEM landing successfully
同行业首家通过ISO9001质量体系认证
2005
Pass the ISO9001 quality system certification-first company in the same industry
200,000+名终端促销员 2,500+名全职员工 200+名客户经理
42 Branch offices 12 Subsidiary company
42个分支机构 12家全资子公司
1,500+Satisfied clients 5,000+Success stories
1,500+满意客户 5,000+成功案例
全网监测
迪思2.0舆情系统升级版 实现新闻、论坛、微博、等全覆盖
定向监测 直接干预
定制化全网监测，关键词定向、人群 定向、平台类型定向
发现负面，系统第一时间提示处理， 对舆论健康度进行智能分级
分析报告
提供全方位的分析报告，包括消费行 为分析，品牌健康度等
四大领先优势
[VX：活动策划圈]-
平媒、网络、电视的整合型监测
呷哺呷哺运营管理分析
呷哺呷哺运营分析学生姓名：陈洁专业：工商企业管理年级：2013级指导教师：邢跃文老师目录第1章企业概况 (1)第2章企业运作管理现状 (1)2.1 主要服务项目和特色 (1)2。
2 服务成本与控制 (1)2。
3 服务质量提升与客户满意度管理 (2)2.4 服务场所管理 (2)2.5服务与制造的融合 (2)第3章企业服务运作所面临的挑战 (3)第4章提升和改善的措施和建议 (3)呷哺呷哺餐饮管理有限公司第1章企业概况呷哺呷哺(Xiā Bǔ Xiā Bǔ）餐饮管理有限公司是一家外商投资、国内首创、最大规模的吧台式涮锅连锁企业。
1998年在北京创立，公司三部设在北京大兴区孙村工业开发区，占地30亩，由综合办公楼、生产加工基地、研发中心、中央厨房、配送中心以及各职能部门组成。
其新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合,开创了时尚吧台小火锅的新业态.呷哺呷哺始终秉持“卫生清洁第一、营养快捷为要、大众消费是本、亲切关怀得宜”的经营理念，通过16年的不懈努力，成功在北京、上海、天津、黑龙江、辽宁、河北、山东、江苏、山西、河南等省直营开店400余家,遍布北京、上海、南京、天津、哈尔滨、沈阳、苏州、无锡、常州、济南、石家庄、廊坊、秦皇岛、张家口、淄博、太原、郑州等30多个城市.从2009年起，呷哺呷哺一直位列“中国餐饮百强企业"；从2011年起,呷哺呷哺连续荣获“北京十大商业品牌”、“北京餐饮十大品牌”、“北京餐饮企业(集团）50强"等诸多荣誉称号（截至2015年Q1）.做为全国首创最大规模的吧台式涮锅企业,呷哺呷哺以其新颖独特的就餐形式和亲切温馨的家庭式服务走出了一条属于自己的中式快餐之路。
第2章企业运作管理现状2。
1 主要服务项目和特色2。
1.1 主要服务项目呷哺呷哺主要以吧台式涮锅为主，提供多种不同汤底及百余款可供放在汤中煮食或用作配菜的菜品.呷哺呷哺亦提供以独特“呷哺风味”专门配方制作的招牌汤底及调料，呷哺风味乃火锅菜肴的立足之本。
呷哺呷哺的STP分析—呷哺呷哺营销策略探讨
第5章呷哺呷哺的STP分析5.1 市场细分市场由消费者构成。
不同的消费者有不同的购买行为。
通过市场细分，公司将庞大的市场划分为小的细分市场，以便更为有效的到达，并提供满足他们独特需求的产品和服务。
餐饮市场根据经营业态的不同，大致可分为快餐、火锅、酒楼及其他四大类。
呷哺呷哺的市场细分考虑主要细分变量有：经营业态、人口密度和年龄。
火锅行业按照经营业态又可以分为：传统大火锅，高档小火锅，吧台火锅三类。
根据人口密度的不同，可以分为城市、郊区和农村。
按照年龄属性，可以分为：小孩（13岁以下），青少年（14-17岁），青年（18-44岁），中年（45-59岁）和老年人（60岁以上）。
这样，可以将火锅行业细分为45个细分市场。
具体见表5.1。
表5.1 火锅市场细分一览表5.2 目标市场选择5.2.1 评估细分市场A. 细分市场规模及增长特性通常而言，大城市人口密度大，消费水平高，农村次之，郊区更差。
根据行业生命周期理论，餐饮行业目前处于成长阶段。
[12]一些餐饮企业保持高的利润率，市场扩张速度较快。
[13]中国人口基数大，中国人吃饭讲究，导致餐饮行业市场广阔。
2013年餐饮行业各业态比例见图5.1。
火锅在整个行业发展比重约占1/4，市场规模逐渐扩大。
2013年度，餐饮行业虽然受到政府政策的影响，但是火锅的营业能力均是正增长，抗风性能力较强，在所有业态中营业额提高比重最大，约11.2%。
火锅发展势头依然强劲。
大火锅发展历史悠久，有东来顺、小肥羊等已经形成品牌优势。
[14]小火锅如澳门豆捞，靠特色产品赢得消费者的信赖，市场前景良好。
吧台火锅是刚兴起的一种火锅，融合中式快餐的特点，又有西式快餐方便，快速的优势，发展迅速。
图5.1 2013年度中国餐饮市场百强竞争业态资料来源：中国烹饪协会发布《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》B. 细分市场的结构优势（1）供应商分析通常而言，城市拥有先进的交通，配送成本更加低廉。
管理学原理案例分析——《呷哺呷哺,小火锅做出大文章》
呷哺呷哺，小火锅做出大文章呷哺呷哺，小火锅做出大文章——一、公司简介呷哺呷哺(以下简称呷哺)餐饮管理有限公司始创于1998年, 是一家外商投资、国内首创、最大规模的吧台式涮锅连锁企业。
公司总部设在北京大兴区孙村工业开发区, 由综合办公楼、生产加工基地、研发中心、中央厨房、配送中心以及各职能部门组成。
2008年11月，英联私募股权公司向该公司注入5000万资金，并获得该公司的多数股权。
随后，从2009年开始，呷哺以平均每9天开一家店面的速度迅速扩张。
创建十四年来, 呷哺已经形成了颇具规模的经营管理流程和统一化标准化。
截至目前, 呷哺已在北京、天津、上海、江苏、沈阳、河北等地发展门店数量超过240家，达到原定三年内完成180家到300家店面的战略布局。
如今呷哺呷哺这个品牌早已在京津沪等地家喻户晓，深受百姓喜爱。
呷哺的火爆也带动了整个小火锅行业的发展，众多效仿者纷纷上马。
那么，究竟是何原因使得呷哺品牌能够又好又快的发展？又是何原因能够让呷哺击败众多模仿者，在小火锅行业一枝独秀呢？二、呷哺缘何火爆？呷哺呷哺的发展并非是一帆风顺的。
在成立之初，消费者对这种吧台式的电磁炉小火锅并不认同。
因为在人们的印象中，吃火锅应该是大家一起围着炭火铜锅，说说笑笑热热闹闹的才有意思。
因此，呷哺的第一家店生意并不好，而且连续几年都没有火起来。
幸运的是，2003年突然爆发的非典使得分餐制在北京迅速深入人心。
而购物中心消费潮的来临也给呷哺带来发展契机。
与此同时，消费者环保意识的加强伴随着电磁炉在中国的推广和普及使得呷哺市场培育的时间大大缩短。
再加上呷哺的物流网络和“中央厨房”制度的逐渐成熟，“呷哺呷哺”以其便宜、方便的特点得到了市场的肯定，2005年开始，呷哺开始了迅速的发展和扩张。
三、呷哺的特色经营之道（一）.明确的特点和定位。
呷哺呷哺能够在竞争激烈火锅行业突出重围，首先要归功于呷哺自身的特点和定位。
1.口味制胜对于一种食品来说，要想获得市场的肯定，最重要的一点就是好吃。
呷哺呷哺与海底捞运营模式浅析
呷哺呷哺与海底捞运营模式浅析呷哺呷哺是中国快餐行业的领导者，其特点是便利快捷、低廉价格、高质量的食品，深受大众喜爱。
在2017年，呷哺呷哺推出了创新的“十分金店”业态，改变了传统的快餐模式，实现了更高的用户体验和更低的成本。
其运营模式以及它带来的成功很值得我们去研究。
首先，它采取“新鲜”为准则，通过快速换班，保持“十分金店”食品的新鲜度，确保消费者在短时间内拿到新鲜可口的食物。
其次，它采用“缩减步骤”，直接将原材料传送至厨师米老师，厨师米老师根据食材选择，精心烹饪，直接招待客人。
此外，它采用“实时切换”，通过营业时间来对挂牌食品进行管理，以确保食物的新鲜度，同时有效提升了服务质量。
另外，有许多经济政策以及管理方面的因素都对呷哺呷哺获得成功产生了重要作用。
首先，由于国家实施的众筹平台政策，使得企业扩大了营业规模，从而拉动了消费者的消费能力，促进了呷哺呷哺的发展。
其次，呷哺呷哺拥有一批管理团队，能够快速有效地分析市场情况，以此为依据做出有效判断，从而带来更优质的服务。
此外，呷哺呷哺的企业文化也是它的获得成功的原因之一。
由于呷哺呷哺秉承以客户为中心的企业价值观，其服务精益求精，整体客户体验极为满意。
此外，它发扬“奉献”精神，及时地回应员工及客户的诉求，为员工提供良好的工作环境，以引领员工共同进步，提高企业效率。
来自一线员工，管理层，投资者的共同努力，使得呷哺呷哺的创新模式取得了成功。
综上所述，呷哺呷哺实现了用户体验和成本的有效平衡，并且改变了传统的快餐模式，因此获得了成功。
该公司采用的创新模式不仅覆盖了食品的新鲜和营业模式，还延伸到经济政策和管理方面，从而使该公司获得了更大的成功。
第7章 呷哺呷哺存在的问题及建议—呷哺呷哺营销策略探讨(本科论文)
第7章呷哺呷哺存在的问题及建议7.1 呷哺呷哺的SWOT分析7.1.1 优势分析呷哺呷哺相对于其他中式快餐来说有诸多的优势。
（1）连锁品牌，规模大。
呷哺呷哺是北京市著名品牌，目前全国拥有420多家门店，规模大，范围广；（2）性价比高。
呷哺呷哺人均消费水平30元左右，远低于火锅行业平均水平。
同时，实施“农餐对接”工程，冷链运输系统，确保牛羊肉，时令蔬菜的新鲜，性价比高；（3）营养健康。
呷哺呷哺的食品不需要油炸，烧烤等，比较健康；（4）资金实力强。
2008年，呷哺呷哺获得英联投资的支持，加快扩张步伐。
2014年，成功上市，融资能力增强。
7.1.2 劣势分析虽然呷哺呷哺相对于其他中式快餐来说有诸多的优势，但同时也存在着诸多的劣势。
（1）就餐环境拥挤，私密性差。
吧台式的就餐环境虽然增加了店面可接待人数，但是拥挤，体验较差。
随着社交需求的日益增长，消费者对就餐环境的私密性要求会增加，但是呷哺呷哺的店面比较噪杂。
（2）用餐排队现象。
呷哺呷哺客流量大，接待能力有限。
经常存在正在等待的客人放弃等待，去别家吃饭，造成顾客流失。
（3）危机公关能力一般。
2015年，央视报道呷哺呷哺等知名餐饮企业用低廉价格的猪血冒充鸭血。
对此，呷哺呷哺发表声明下架所有鸭血，但后续对供应商的问责不了了之。
2014年，网络爆出有人在呷哺呷哺管庄科技大学店门店吃到84消毒片，经法院裁定，认为事实清楚，要求呷哺呷哺赔礼道歉。
呷哺呷哺单方面拿出500元和300元代金券请求调解遭拒绝，严重损害了品牌形象。
由此可见，呷哺呷哺危机公关能力一般。
7.1.3 威胁分析（1）行业内的竞争加剧。
因为小火锅这种形式受到大家欢迎，并且快餐业的入行门槛较低，投资限制比较小，额度不大，其利润可观所以会有大批的从业者被吸引。
这样就存在大量的潜在进入者，甚至出现了不少模仿呷哺呷哺的山寨者，会对呷哺呷哺的品牌造成冲击。
（2）西餐文化渗透。
西式快餐成功地与中国文化相结合，使得呷哺呷哺这些中式快餐特有文化受到冲击。
呷哺呷哺经营状况及市场策略分析(2021年)
数据口径说明1、某一时点市盈率=市值/对应时点市场一致预期净利润（非当年实际净利润）。
1）口径说明：如站在当下分析海底捞2019年5月31日市盈率水平，净利润采用2019年5月31日时市场对海底捞2019年一致预期净利润为分母，以更好地反应彼时海底捞的估值水平。
2）估值切换：年报数据正式披露后，市盈率会进行估值切换，体现在图中为断崖下跌部分（约为每年3-4月）。
3）由于2020年业绩受疫情影响业绩失真，下文所有公司的2020年动态估值，均由2020年当期市值/2021年预期净利润所求得。
2、净利润口径：经调净利润，剔除非经扰动。
1）口径说明：公司财报披露的净利润中会包含上市费用、一次性费用损益、会计调整（IFRS16会计调整）等非经营性费用，本报告中净利润增速（CAGR等）均为经调净利润，以反应实际经营效果。
2）PEG：其中PE为阶段市盈率中枢水平，G为从当期起未来3年业绩复合增速。
3、门店增速：门店增长净值，考虑关店情况。
品牌在逐渐进入成熟阶段后，关店比例往往会逐年提高，门店增长考虑了关店的情况。
呷哺呷哺：呷哺品牌为估值基本盘，湊湊放量提供估值新动能呷哺呷哺上2014年末于港交所上市，由于上市时间跨度较长，公司股价以及估值经历了多轮上涨与下跌：上市之初由于同店经营压力、食品安全问题，估值相对不高（<15x），此后随着呷哺新模型推出、同店回暖以及副牌湊湊的孵化，估值迎来一波回升最高曾至35x；此后呷哺同店承压又有回调，20年以来疫情催化叠加自身模型改善，估值又有回升，具体估值水平的变化及其背后原因分析如下：图1：呷哺呷哺上市以来股价及估值复盘情况注：2020财年动态估值以2021年市场一致预期净利润代替（2020年业绩基数太低）；业绩、门店CAGR均为未来3年增速；PEG中PE为阶段估值中枢，G为业绩未来3年的复合增速；估值切换时点为每年年报公布后。
阶段一（2014.12-2015.12）：模型老化阶段同店增速下滑，估值中枢15x上市之初，大本营北京同店经营波动增大，上海等异地区域同店出现下滑，仅天津相对良好。
第4章 呷哺PEST营销环境分析—呷哺呷哺营销策略探讨(本科论文)
第4章呷哺呷哺的PEST营销环境分析4.1 宏观营销环境分析4.1.1 政治环境自1978年以来，我国政治发展比较稳定。
[4]这期间，餐饮行业经历了发展与变革。
由起步阶段，逐渐成长、成熟。
餐饮市场细分不断深化，经营方式产生了变化，数量也急剧上升。
[5]新变化与政治环境因素有密切关系。
2013年起，中国政府颁布了“厉行节约”、“八项规定”政策，对餐饮行业的发展造成冲击。
自2013年起，百强企业平均单店收入降低。
平均每平方米劳动效率下滑9.0%。
2013年餐饮百强平均净利润率仅为4.1%，比2012年百强企业的7.73%跌落3.62个百分点。
中国餐饮百强总资产收益率为11.1%，下滑了0.7%。
4.1.2 经济环境从行业的发展来看，餐饮业受宏观经济发展影响较大。
[6]通过分析1998年至2014年，我国餐饮行业总收入与GDP数值可以发现，我国餐饮业收入与GDP 变化趋势大致相同，两者的走势十分接近。
图4.1 1998-2014中国餐饮业总收入与GDP对比运用计量经济学软件Eviews 6.0对数据进行分析，发现两者高度线性相关。
设中国GDP为X,餐饮行业总收入为Y,可得方程Y=0.04535X-9.331485。
通过t 检验，F检验，方程通过显著性检验。
在其他变量不变的情况下，当GDP每增加一个单位，餐饮业收入预期可增加0.04530个单位。
可决系数R的平方为0.99，十分接近1，说明模型总体拟合效果好。
由此可见，宏观经济环境的发展对于餐饮业的发展影响巨大。
图4.2 Eviews6.0 运行结果截图4.1.3 社会环境火锅是中国传统美食的一种，在中国人的饮食文化传统里有着重要的位置。
目前，在全国各地形成了各具特色的火锅形式。
吃火锅的普遍盛行，与社会文化环境密切相关。
[7]人口数量的稳定增长影响着火锅行业的规模。
中国人口基数大。
历年具体人口数量见图4.3。
根据2010年全国第六次人口普查结果显示，总人口为13.34亿人。
企业战略管理之呷哺呷哺
企业战略管理之呷哺呷哺企业战略管理之呷哺呷哺专业：班级：2012年6⽉⼀、企业基本情况1.1企业背景呷哺呷哺，源于闽南语，也是涮涮锅或⼩⽕锅的代名词。
品质源⾃坚持。
呷哺呷哺将“始终坚持⽤专业品质打造健康、营养、美味、时尚的中式快餐第⼀品牌”作为企业发展的核⼼动⼒，坚持“卫⽣清洁第⼀、营养快捷为要、⼤众消费是本、亲切关怀得宜”的经营理念，将传统饮⾷⽂化与现代健康理念完美结合，让每位顾客在享受健康美味的同时，感受时尚、惬意的就餐氛围。
连锁企业的成功离不开企业资源的整合统⼀。
为了保证企业管理⼀致为快速发展打下基础，2010年，呷哺呷哺还成功引进了国际领先的ERP系统，使企业管理实现了从初级到现代的质的飞跃，为企业未来的⾼速发展积蓄了强⼤动能。
为了践⾏对消费者的承诺，保证⾷品安全可靠，对⼴⼤消费者健康负责，呷哺呷哺不断地发展和建⽴原材料采购机制及基地，确保⾷品可溯源。
⽬前，在北京、⼭东、河北、内蒙古等地，先后建⽴了20余家⾷材源头采购供应基地，启⽤了“农餐”对接概念，建⽴了源头追溯制度，在保证了⾷材品质和安全的同时，减少了中间环节费⽤，合理的控制了成本，使农民、企业和消费者多⽅获益，更使呷哺呷哺的菜品品质和价格优势，成为了呷哺呷哺顾客最为乐道的话题。
到2011年底，呷哺呷哺将拥有直营餐厅超过240家，并将继续保持良好的增长势头。
未来⼏年内，呷哺呷哺将会加快企业融⼊国际资本化市场的步伐，在打造强有⼒管理团队、培育员⼯队伍的同时，更会积极树⽴呷哺呷哺健康、营养、科学的品牌形象，承担更多的社会责任，使呷哺呷哺逐步实现“遍布中国，⾛向世界，成为中式快餐连锁⾏业的领导者”的企业愿景，为发展和打造健康的中国快餐连锁事业做不懈努1.2企业历史1998年，台湾企业家贺光启先⽣⽤独特的商业眼光将风靡台湾地区以及东南亚各国的吧台式⼩⽕锅引进⼤陆，并⽤“呷哺呷哺”四个字注册商标。
经过⼗⼏年的⾟勤耕耘，⽬前呷哺呷哺已经发展成为国内规模最⼤的中式快餐连锁企业之⼀。
呷哺呷哺、海底捞分析
呷哺呷哺、海底捞分析新冠疫情给国内线下餐饮业带来沉重打击，像呷哺呷哺（00520.HK）、海底捞（06862.HK）这类全国范围内的连锁餐饮店更是⾸当其冲。
2021年3⽉31⽇和3⽉23⽇，呷哺呷哺和海底捞各⾃公布了2020年业绩。
2021年5⽉21⽇，在公布全年业绩的两个⽉后，呷哺呷哺宣布更换⾏政总裁。
呷哺呷哺公告中的⾔辞可谓直⽩激烈。
公告中称，因呷哺呷哺旗下数个⼦品牌的表现未能达到董事会的预期，因此解雇现任⾏政总裁赵怡，并由贺光启继任该职位。
这份公告中所称的表现不佳的⼦品牌，正是呷哺呷哺近年来重点发展的中⾼端连锁⽕锅品牌湊湊。
疫情前，风云君发布过呷哺呷哺和海底捞的研报。
时隔两年，在经受疫情打击后，两家公司的现状⼜如何呢？⼀、呷哺呷哺近年⾸次收⼊下滑，全⾯落后海底捞2020年，呷哺呷哺的整体业绩明显逊⾊于海底捞。
呷哺呷哺的收⼊从2019年的60.3亿元减少⾄2020年的54.6亿元，收⼊跌幅为9.5%。
这是呷哺呷哺⾃2016年来，⾸次出现年收⼊负增长。
海底捞则继续保持收⼊的增长，2020年的收⼊为286.1亿元，同⽐增长7.8%。
盈利⽅⾯，两家公司都遭受到沉重打击。
2020年，呷哺呷哺的归母净利润为183.7万元，较2019年的2.9亿元下跌99.4%；海底捞的归母净利润为3.1亿元，较2019年的23.4亿元下跌86.8%。
2020年，呷哺呷哺和海底捞的归母净利润率分别为0.03%和1.1%。
呷哺呷哺旗下有两⼤品牌：主品牌“呷哺呷哺”（注：为区别于公司名称，品牌名称⽤双引号括起表⽰），定位为性价⽐⾼的台式⼩⽕锅；2017年推出的湊湊，定位为中⾼端⽕锅。
2020年，呷哺呷哺的收⼊中，有64.2%来⾃“呷哺呷哺”，30.1%来⾃湊湊。
2020年，“呷哺呷哺”和湊湊的⼈均消费分别为62.3元和126.6元。
从客单价来看，湊湊更接近于海底捞，后者2020年披露的⼈均消费为110.1元。
呷哺呷哺旗下两个品牌的⼈均消费呈现出相反的变动趋势。
呷哺呷哺企业市场营销策划(课程设计)ppt
顾客消费特征分析 (2).随机性：呷哺呷哺底料丰富多样，价格便宜，多种荤素套餐可供选择。
(3).灵活性：呷哺呷哺一人小火锅为特色，火锅底料价格低廉，且有众多搭配合理的一 人套餐，两人套餐可供消费者选择。 (4).引导性：呷哺呷哺新店开业时会有半价优惠的营销活动吸引新顾客，在所在商场内 悬挂活动条幅，打响知名度，消费满金额后送打折优惠券引导顾客再次消费
呷哺呷哺的目标市场是青年群体。大火锅店历史悠久，需要文化底蕴，高档火锅受众受，都不 适合做连锁火锅店，而吧台小火锅性价比高，干净卫生，制作过程简单，受年轻人欢迎。
目标市场选择
市场定位
呷哺呷哺市场定位是“快时尚吧台火锅”，锁定的是火锅市场上18~36岁，寻求快速便捷服务 的年轻群体，这一群体较为年轻，容易接受新事物。
快餐市场前景好
菜品搭配营养
火锅市场未饱和
目前我国火锅行业发展迅速，市场的容量巨大，虽然已有几家品牌企业，但传 统火锅市场并未饱和，发展新品牌的空间较大。而由于人们对新口味、新方式火 锅越来越多的追求，随之大批涌现的新兴的特色火锅也为火锅行业开拓了更为广 阔的市场。在这样的背景下，如能另辟蹊径，建立一家立足于某一特色不断发展 创新的火锅店，并对其进行科学规范的管理，那么在火锅业做出成绩的可能性极 大。呷哺呷哺恰恰可以抓住这一商机，迅速发展扩大，做出让人瞩目的业绩。
1.3SWOT分析
4.呷哺呷哺面临的威胁分析
行业内的竞争者
因为小火锅这种新兴形式受到大家的欢迎，且快餐业的投资不大，进入壁垒较低，利润率也很可观， 因此吸引了大批潜在进入者，这就存在了大批的潜在进入者，甚至出现了不少模仿呷哺呷哺的“山寨者”， 这会造成呷哺呷哺的品牌受到冲击，难以“突围”。
西式快餐的威胁
文化环境
呷哺呷哺的营销策划方案
呷哺呷哺的营销策划方案一、市场分析1. 目标市场：呷哺呷哺作为一家火锅品牌，在市场上占据一定份额。
主要的目标市场包括年轻人、家庭、朋友团体、白领阶层和游客等。
2. 竞争分析：呷哺呷哺在市场上的竞争主要来自其他火锅品牌，如海底捞、大龙燚、刘一手等。
这些品牌在产品质量、服务和品牌影响力方面与呷哺呷哺有一定的竞争优势。
3. SWOT分析：- 优势：多样化的菜品选择、独特的火锅底料和调料、个性化的用餐环境、优质的服务。
- 劣势：呷哺呷哺品牌影响力相对较小，知名度不高；地理分布不够广泛。
- 机会：火锅市场需求不断增长；互联网和移动支付的普及，能够给消费者带来更便捷的用餐体验。
- 威胁：竞争对手日益激烈，市场份额被逐渐分割；消费者对火锅行业健康和营养问题的关注。
二、营销目标1. 品牌推广：增加品牌知名度，提高品牌美誉度，以便更好地在市场上竞争。
2. 销售增长：增加每家门店的销售额，提高客流量和客单价。
3. 客户关系：提升客户满意度，增加复购率，建立长期稳定的客户关系。
三、营销策略1. 产品策略- 创新菜品：推出新颖、独特的火锅菜品，吸引目标用户尝试。
- 健康饮食：注重原材料选择和烹饪方式，提供健康、营养的火锅选项，满足消费者健康意识的需求。
2. 价格策略- 打造特色套餐：推出针对家庭和朋友团体的特色套餐，减免部分费用，增加客单价。
- 优惠促销：定期进行促销活动，如生日优惠、特定时段折扣、购物返现等，吸引新客户和提升老客户的回头率。
3. 渠道策略- 多渠道销售：除了实体店面外，积极拓展线上销售渠道，如美团、饿了么等外卖平台，以便更好地覆盖到更多的消费者。
- 加强分店拓展：在核心商圈和高人流密集区开设分店，以增加触达到目标用户的机会。
4. 推广策略- 品牌广告宣传：利用电视、广播、户外广告等媒体，进行品牌形象的广告宣传，提升品牌知名度和影响力。
- 社交媒体推广：结合微博、微信、抖音等社交媒体平台，发布优惠信息、菜品介绍等内容，增加品牌曝光和用户互动。