食品酶学综合性实验
酶的试验实验报告
酶的试验实验报告实验目的：本实验旨在通过一系列实验步骤，探究酶的活性、稳定性以及酶促反应的特点。
通过对酶的活性测定，了解酶在不同条件下的活性变化，以及酶在生物体内催化反应的基本原理。
实验原理：酶是生物体内催化化学反应的生物大分子，通常由蛋白质组成。
酶的活性受温度、pH值、底物浓度、酶浓度等多种因素影响。
酶促反应具有高效性、专一性和可逆性等特点。
实验材料：1. 酶样品：选择一种适合的酶作为实验对象。
2. 底物：与所选酶特异性结合的物质。
3. 缓冲液：用于维持实验过程中的pH值稳定。
4. 温度控制设备：如恒温水浴。
5. pH计：用于测定和调整溶液的pH值。
6. 酶活性测定试剂盒（如适用）。
7. 离心机、移液枪、试管、量筒等实验器材。
实验步骤：1. 准备实验材料，包括酶样品、底物、缓冲液等。
2. 调整缓冲液的pH值，使其达到酶的最适pH条件。
3. 将酶样品和底物分别加入试管中，按照实验设计进行混合。
4. 将试管放入恒温水浴中，控制反应温度。
5. 在设定的时间点，取出试管，迅速终止反应。
6. 使用酶活性测定试剂盒测定酶活性，记录数据。
7. 改变实验条件（如温度、pH值、底物浓度等），重复步骤3-6。
8. 收集所有实验数据，进行统计分析。
实验结果：根据实验数据，绘制酶活性随不同条件变化的曲线图。
分析曲线图，得出酶活性的变化趋势，以及最适反应条件。
实验讨论：根据实验结果，讨论酶活性的变化规律，分析影响酶活性的主要因素。
探讨实验中可能存在的误差来源，以及如何改进实验设计。
结论：本实验成功地测定了酶在不同条件下的活性，并分析了影响酶活性的主要因素。
实验结果表明，酶的活性受温度、pH值、底物浓度等因素的影响。
通过本实验，我们更加深入地理解了酶在生物体内催化反应的基本原理。
参考文献：[1] 酶学基础与应用，张某某，出版社，年份。
[2] 酶活性测定方法，李某某，期刊名称，年份。
实验日期：2024年4月21日实验人员：[实验者姓名][注：以上内容为示例文本，实验的具体细节需根据实际实验设计进行调整。
食品酶学实验指导书模板
食品酶学实验指导书陆剑锋、孙汉巨03月实验一果胶酶的特性及其应用一、实验目的1. 掌握果胶酶活性的检测方法;2. 了解与掌握果胶酶的特性;3. 了解果胶酶在果汁澄清中的作用;二、实验原理果胶质是指植物中呈胶状的聚合碳水化合物, 是植物细胞间层和细胞壁的重要组分。
果胶质由三种化学成分: α-l, 4-聚-D-半乳糖醛酸、阿拉伯聚糖和β-1, 4-D-半乳聚糖。
果胶质按其分子中D-半乳糖醛酸上羧基酯化程度不同, 可分为原果胶、果胶酸和果胶酯酸。
果胶是多缩半乳糖醛酸甲酯, 为白色或黄褐色的粉末, 溶于20倍的水则成粘稠状液体, 与三倍或三倍以上的砂糖混合, 更易溶于水, 对酸性溶液较对碱性溶液稳定, 不溶于乙醇及其它有机溶剂。
果胶酶(EC.3.2.1.15)是分解植物主要成分果胶质的酶类, 与纤维酶相似, 是一群酶, 至少有8种酶分别作用于果胶分子的不同位点, 基本上分为解聚酶和果胶酯酶两大类。
前者能催化果胶解聚, 后者能催化果胶分子中的酯水解。
果胶水解酶澄清果汁分两步完成。
首先由果胶酯酶切断果胶的甲酯基, 生成果胶酸和甲醇, 紧接着液化型的果胶酸酶使果胶质低分子化, 生成带羧基的产物。
多数羧基会与金属离子或其它成分结合而凝聚。
这是可能发生二次沉淀的原因。
果胶酶广泛地分布于高等植物(胡萝卜、番茄、草莓、香蕉、桔子等)和微生物中。
果胶裂解酶的生产局限于霉菌。
其高产菌株多为曲霉和青霉属。
解聚酶来自于霉菌、细菌等微生物和胡萝卜等植物中。
果胶酯酶除在水果和蔬菜中存在外, 在细菌相霉菌亦有发现。
能引起橙、梨、苹果和香蕉腐败的微生物基本上都能产果胶酶, 因为这些水果中果胶含量高。
有利于分解果胶的微生物的生长和发育。
虽然有不少微生物都能产果胶酶, 但在工业生产中常采用真菌, 例如产酶活力高的曲霉、青霉、核盘霉等。
果胶酶主要应用于食品工业, 特别是水果加工。
由于果汁粘度高, 致使过滤困难和产率低。
果实经破碎后榨汁, 果胶溶出在果汁内, 造成果汁浑浊, 在储存中又会发生沉淀。
11级食科-食品酶学-实验指导书
食品酶学实验指导书食品科学与工程学院2013年实验一唾液淀粉酶的催化性质实验（4学时）一、实验目的加深对酶的催化性质的认识，观察酶的专一性以及温度、酸度（pH）等因素对酶活性的重要影响。
二、实验原理酶具有高度的专一性。
淀粉和蔗糖无还原性，唾液淀粉酶水解淀粉生成有还原性的麦芽糖，但不能催化蔗糖的水解。
蔗糖酶能催化蔗糖水解产生还原性葡萄糖和果糖，但不能催化淀粉的水解。
可用班氏试剂检查糖的还原性。
酶的活性受温度的影响，在最适温度下，酶的催化反应速度最高，大多数动物酶的最适温度在37-40℃，植物酶的最适温度为50-60℃。
偏离此最适环境时，酶的活性减弱。
酶的活力受环境pH的影响极为显著。
不同酶的最适pH不同。
本实验观察pH对唾液淀粉酶活性的影响，唾液淀粉酶的最适pH为6.8。
淀粉和各类糊精遇碘呈现不同的颜色，最简单的糊精和麦芽糖遇碘不呈色。
在不同温度下，唾液淀粉酶对淀粉水解活力的高低可以通过水解混合物遇碘呈现颜色的不同来判断。
三、试剂和器材1、试剂①2%蔗糖溶液。
②新配制的溶于0.3%氯化钠的1%淀粉溶液。
配制方法：称取可溶性淀粉1g，先用少量0.3%氯化钠溶液调成糊状，再用0.3%氯化钠溶液稀释至100mL，煮沸至溶液变为澄清透明。
③稀释200倍数的新鲜唾液。
④新配制的溶于0.3%氯化钠的0.5%淀粉溶液。
配制方法：称取可溶性淀粉0.5g，先用少量0.3%氯化钠溶液调成糊状，再用0.3%氯化钠溶液稀释至100mL，煮沸至溶液变为澄清透明。
⑤班氏试剂无水硫酸铜1.74g溶于100mL热水中，冷却后稀释至150mL，取柠檬酸钠173g、无水碳酸钠100g和600mL水共热。
溶解后冷却并加水至850mL。
再将冷却的150mL硫酸铜溶液注入。
本试剂为天兰色，澄清透明，可长期保存。
⑥碘化钾-碘溶液：将碘化钾2g及碘1g溶于20mL水中，混匀后定容至100mL。
⑦0.1mol/L柠檬酸溶液。
⑧0.2mol/L磷酸氢二钠溶液。
食品酶学文献综述酶在食品加工中的应用
食品酶学文献综述论文题目酶在食品加工中的应用学生姓名许超班级****** 学号******** 学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程指导教师周亚军摘要:介绍了现代酶工程、酶制剂在食品加工中的应用现状，以及最新研究近况。
现代酶学将为食品工业的发展起重要推动作用。
关键词：酶；食品工业；应用Application and Prospect of Development of Enzymatic Technology in the Food IndustryAbstracts：This paper introduces important effect of enzyme in food industry，summarizes the application of enzyme in the production of flesh，fish，eggs，milk，vegetable，beverage，vintage，toast food and refine suger，and gives development prospectof enzyme in food industry.Key words：enzyme；food industry；application；1.前言酶是一类具有生物催化特性的蛋白质，是一类生物催化剂，一切生物的新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的[1]。
由于酶反应温和，专一性强，催化效率高，反应容易控制，因此十分适宜食品加工应用[2]。
酶用于食品加工中具有以下优点：改进食品加工方法；改进食品加工条件，降低成本；提高食品质量；改善食品风味、颜色等。
目前酶工程、酶制剂已在食品加工多个领域得到了广泛应用。
2.酶在食品加工中的应用几千年前，人们就在不知不觉中将酶应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已出现。
近年来，随着食品工业科学技术的不断提高，酶已广泛应用于食品行业的各个领域，如制糖工业、饮料工业、焙烤工业、乳品工业等[3]。
酶的相关实验报告
一、实验目的1. 了解酶的专一性原理。
2. 掌握验证酶的专一性的实验方法。
3. 分析实验结果，得出结论。
二、实验原理酶是一种生物催化剂，具有高度的专一性，即一种酶只能催化一种或一类底物的反应。
本实验以唾液淀粉酶为研究对象，探究其对淀粉和蔗糖的专一性。
三、实验材料1. 试剂：2%蔗糖溶液、0.5%淀粉溶液、班氏试剂、唾液。
2. 仪器：恒温水浴锅、试管、试管架、滴管。
四、实验步骤1. 取两支试管，分别编号为A、B。
2. 在A试管中加入2%蔗糖溶液2ml，B试管中加入0.5%淀粉溶液2ml。
3. 同时向A、B试管中加入唾液2滴。
4. 将两支试管放入恒温水浴锅中，保持37℃水浴30分钟。
5. 取班氏试剂2ml，加入A试管中，摇匀。
6. 将A试管放入沸水浴中，加热5分钟。
7. 取班氏试剂2ml，加入B试管中，摇匀。
8. 将B试管放入沸水浴中，加热5分钟。
9. 观察两支试管中的颜色变化，记录结果。
五、实验现象1. A试管中产生砖红色沉淀，说明唾液淀粉酶催化蔗糖水解产生还原糖。
2. B试管中无颜色变化，说明唾液淀粉酶对淀粉无催化作用。
六、实验结论1. 唾液淀粉酶对蔗糖具有催化作用，但对淀粉无催化作用。
2. 酶具有高度的专一性，只能催化一种或一类底物的反应。
七、讨论1. 实验结果表明，唾液淀粉酶对蔗糖具有催化作用，而对淀粉无催化作用，证实了酶的专一性。
2. 实验过程中，注意控制实验条件，如恒温水浴温度、时间等，以保证实验结果的准确性。
3. 在实验过程中，发现唾液淀粉酶对蔗糖的催化作用与班氏试剂反应时间有关，提示我们在后续实验中应优化实验条件。
八、应用1. 酶的专一性原理在生物工程、医药、食品等领域具有广泛的应用。
2. 通过了解酶的专一性，可以更好地利用酶催化反应，提高生产效率。
九、注意事项1. 实验过程中，注意保持实验操作规范，避免污染。
2. 实验数据应准确记录，便于分析。
3. 实验结束后，及时清洗实验器材，保持实验室卫生。
食品专业综合实验报告
实验名称：食品品质分析与质量控制实验日期：2023年X月X日实验地点：食品科学与工程实验室实验人员：[姓名]专业：食品科学与工程学号：[学号]指导老师：[指导老师姓名]一、实验目的1. 理解食品品质分析的基本原理和方法。
2. 掌握食品中营养成分、微生物、污染物等指标的检测技术。
3. 学习食品质量控制的重要性及其在食品安全中的应用。
4. 提高实验操作技能和数据分析能力。
二、实验原理食品品质分析是对食品中的各种成分进行定量或定性分析的过程，以评估食品的质量和安全性。
本实验主要包括以下内容：1. 营养成分分析：测定食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分。
2. 微生物检测：检测食品中的细菌、真菌、酵母等微生物，评估食品的卫生状况。
3. 污染物检测：检测食品中的重金属、农药残留、污染物等，确保食品安全。
三、实验仪器与试剂仪器：1. 原子吸收分光光度计2. 高效液相色谱仪3. 培养箱4. 微生物培养箱5. 电子天平6. pH计7. 酶标仪试剂：1. 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等标准品2. 微生物培养基3. 重金属、农药残留、污染物等标准溶液4. 实验室常用试剂四、实验步骤1. 营养成分分析：- 使用原子吸收分光光度计测定食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分。
- 使用高效液相色谱仪测定食品中的维生素、矿物质等营养成分。
2. 微生物检测：- 将食品样品进行微生物分离培养，观察菌落特征。
- 使用酶联免疫吸附法（ELISA）检测食品中的细菌、真菌、酵母等微生物。
3. 污染物检测：- 使用原子吸收分光光度计测定食品中的重金属含量。
- 使用高效液相色谱仪测定食品中的农药残留、污染物等。
五、实验结果与分析1. 营养成分分析：- 通过实验测定，该食品样品中蛋白质含量为[数值]%，脂肪含量为[数值]%，碳水化合物含量为[数值]%。
- 维生素和矿物质含量也符合国家标准。
2. 微生物检测：- 通过培养箱培养，观察到食品样品中存在[菌种名称]等微生物。
食品工艺综合实验报告
食品工艺综合实验报告1. 引言食品工艺综合实验是为了研究不同食品制作过程中的物质变化、工艺流程以及品质特性等因素，并通过实际操作来加深对食品工艺的理解和应用。
本次实验选择了酸奶的制作过程作为研究对象，通过对酸奶的物理、化学特性的分析，以及观察酸奶的感官特性，来探究酸奶制作的原理和优化工艺。
2. 实验内容2.1 实验材料和仪器- 实验材料：牛奶、酸奶菌种、盐- 实验仪器：容量瓶、恒温水浴槽、温度计、PH计、显微镜等2.2 实验步骤1. 准备工作：将实验材料洗净并消毒，准备好所需仪器。
2. 制作酸奶：将一定比例的牛奶倒入容量瓶中，加入适量的酸奶菌种，加入盐调节酸奶的口感。
将容量瓶放入恒温水浴槽中，保持温度在42C左右，保持一定时间。
3. 分析酸奶的物理特性：测量并记录酸奶的pH值、温度、质地等指标。
4. 分析酸奶的化学特性：在显微镜下观察酸奶中的菌种数量和形态，以及乳酸含量等指标的测定。
5. 分析酸奶的感官特性：对酸奶进行感官评价，包括口感、气味、颜色等方面的评估。
6. 清理实验场地：将实验仪器和容器清洗干净，准备下一批实验。
3. 结果与讨论3.1 物理特性分析结果通过测量和记录酸奶的pH值、温度、质地等指标，我们可以得出如下结果：参数值-pH值 4.0温度42C质地细腻、柔软3.2 化学特性分析结果通过显微镜观察和乳酸含量测定，我们可以得出如下结果：酸奶中的菌种数量较多，呈现为细小的颗粒状物质。
乳酸含量测定结果显示，酸奶中乳酸的含量为4.5%。
3.3 感官特性分析结果通过感官评价，我们可以得出如下结果：酸奶的口感柔滑细腻，带有微酸味，气味清香，颜色乳白。
4. 结论通过以上的实验结果分析，我们可以得出以下结论：1. 在制作酸奶的过程中，保持温度在42C左右是重要的，可以有效促进菌种的生长和乳酸发酵。
2. 酸奶的pH值约为4.0，说明酸奶呈微酸性。
3. 酸奶中的菌种数量较多，乳酸含量达到了4.5%。
4. 酸奶的口感柔滑细腻，微酸味，气味清香，颜色乳白。
酶学实验实验报告
一、实验目的1. 了解酶的专一性原理和实验方法。
2. 掌握验证酶专一性的基本操作步骤。
3. 分析实验结果，加深对酶专一性的理解。
二、实验原理酶是一种生物催化剂，具有高度的底物专一性，即一种酶只能催化一种或一类底物发生反应。
本实验以唾液淀粉酶为例，探讨其专一性。
唾液淀粉酶能够催化淀粉水解生成麦芽糖，但对蔗糖无催化作用。
三、实验材料1. 试剂：唾液、淀粉溶液、蔗糖溶液、班氏试剂、碘液、氢氧化钠溶液、盐酸溶液、蒸馏水。
2. 仪器：试管、试管架、恒温水浴、移液器、滴管。
四、实验步骤1. 取三支试管，分别标记为A、B、C。
2. 向A、B、C试管中分别加入2ml淀粉溶液。
3. 向A试管中加入2滴唾液，混合均匀。
4. 向B试管中加入2滴蔗糖溶液，混合均匀。
5. 将A、B试管置于37℃恒温水浴中反应5分钟。
6. 取两支新的试管，分别标记为D、E。
7. 向D、E试管中分别加入2ml淀粉溶液。
8. 向D试管中加入2滴唾液，混合均匀。
9. 向E试管中加入2滴碘液，混合均匀。
10. 观察A、B、D、E试管中溶液颜色的变化。
11. 向F试管中加入2ml淀粉溶液，加入2滴氢氧化钠溶液，混合均匀。
12. 向G试管中加入2ml淀粉溶液，加入2滴盐酸溶液，混合均匀。
13. 将F、G试管置于37℃恒温水浴中反应5分钟。
14. 观察F、G试管中溶液颜色的变化。
五、实验结果与分析1. A试管中溶液颜色变浅，说明唾液淀粉酶能够催化淀粉水解生成麦芽糖。
2. B试管中溶液颜色未发生变化，说明唾液淀粉酶对蔗糖无催化作用，验证了酶的专一性。
3. D试管中溶液颜色变浅，说明唾液淀粉酶在碱性条件下仍具有活性。
4. E试管中溶液颜色未发生变化，说明唾液淀粉酶在酸性条件下活性降低。
5. F、G试管中溶液颜色未发生变化，说明pH值对唾液淀粉酶的活性有影响。
六、结论1. 唾液淀粉酶具有专一性，只能催化淀粉水解生成麦芽糖。
2. 唾液淀粉酶在碱性条件下活性较高，在酸性条件下活性降低。
食品化学综合实验指导_蛋白质酶鱼,修改酶版_
“食品化学综合实验”实验指导鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测（综合性实验）-6学时一、实验目的运用在课堂上所学过的食品化学基础理论知识，查阅有关文献，结合实验室现有的条件，在教师的指导下，通过实验，达到以下目的：1、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的感官检测方法；2、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的化学检测方法，包括挥发性盐基氮、三甲胺及盐溶性蛋白的测定原理和方法。
二、实验内容2.1鱼新鲜度的感官鉴别冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。
表1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标根据上表鱼体鲜度变化的指标，记录冰藏了一段时间的鳙鱼的鲜度变化，并与新鲜鱼对比。
2.2盐溶性蛋白的测定（一）实验原理鱼肉中的蛋白质按照是否溶于水以及高离子浓度的盐溶液可以分为两种：盐溶性蛋白和水溶性蛋白。
前者如肌球蛋白、肌动蛋白，而水溶性蛋白有肌浆蛋白等。
盐溶性蛋白和水溶性蛋白都溶解于高离子强度的盐溶液中，而水溶性蛋白同时又溶解于低离子强度的盐溶液中。
因此，高盐溶液中的蛋白质含量减去低盐溶液的蛋白质含量即为盐溶性蛋白质含量。
（二）实验原料与仪器1、实验原料及试剂1.1 新鲜鳙鱼及冰藏鳙鱼（约4天）1.2 高离子磷酸缓冲液（0.5M KCl-0.01M NaH2PO4-0.03M Na2HPO4）1.3 低离子磷酸缓冲液(0.025M NaH2PO4-0.025M Na2HPO4)1.4 15%三氯醋酸（TCA）1.5 1N NaOH1.6 双缩脲试剂：混合1.50gCuSO4.5H2O和6.00g酒石酸钾钠，加入500ml蒸馏水，置于烧杯中搅拌，搅拌时加入300ml10%NaOH，转移入1升的容量瓶，定容至1升，转移入塑料瓶保存。
2、实验仪器天平（1台）、100ml烧杯（8个）、研钵（2个）、高速离心机（共2台），离心管（50ml，每组8根），100ml容量瓶（2个）、25ml容量瓶（4个）、752紫外分光光度计（共2台），移液管（1ml、2ml、5ml各2根），100ml量筒（1个）、滤纸（2包/班）、漏斗（2个），10ml试管（10根）。
酶与生化反应过程综合实验
中国海洋大学本科生课程大纲一、课程介绍1. 课程描述本课程为食品科学与工程学院海洋资源开发专业必修课，主要是配合相关理论课程的教学实际，加深同学们对酶及生化工程中的基本理论和关键技术认识，可以使同学们在理论学习的同时，在实践操作中加深知识理解、分析实验现象、提高实验技能，最终提升同学们对相关知识的综合运用能力和解决相关问题的系统分析能力。
2. 设计思路课程内容以海洋特色酶β-琼胶酶为学习载体，以酶的生产、酶的性质测定、酶的催化应用和催化产物的分离制备为主线，整套实验流程衔接紧密，实验过程可涵盖大部分酶与生化工程相关实验技术。
在实验学习过程中，一方面使同学们有较多的独立动手操作机会，另一方面也使学生广泛接触各种仪器设备，从而能够较熟练地掌握酶的生产、分析以及应用的基本技能，为同学们将来从事科研工作或生产工作打好实验技术基础。
课程内容包括三个模块：实验讲解和示范、实验实际操作、实验效果与实验报告讲评。
（1）实验讲解和示范针对每部分的实验内容，就相关实验目的、实验内容、实验原理和实验注意事项等内容进行理论讲解和操作演示，包括试剂的配制、仪器的调试与使用、具体实验过程、实验安全隐患、数据记录方法和实验废物处理等内容，使同学们在实际实验操作之前对整个实验过程有详细深入的理解，从而提高实验效率、增强实验效果。
（2）实验实际操作采用分组实验、实际操作的方式进行，保证实验中的每一步环节每一位同学都能够亲自参与、亲手操作，并在实验过程中观察实验现象、做好实验记录，认真完成实验中的每一项实验要求。
（3）实验效果与实验报告讲评针对实验中出现的不规范操作、实验过程疏漏、实验安全问题、未得到预想实验结果等进行点评和讲解，对实验报告中的书写错误、分析错误、表达不规范等问题进行反馈，使同学们在每一次实验之后认真总结实验所得和实验教训，规范实验操作，增强实验技能，学会在动手操作的同时，针对实验中的反常现象，分析原因、总结原理、找到方法，不断提高自己的实验操作和分析能力。
酶的综合性实验三
• 混匀，置 37 ℃水浴保温 15分钟，在510nm波长处比色，以空 混匀， 分钟， 波长处比色， 分钟 波长处比色 白管（ 管 调零，读取各管吸光度。根据各管吸光度计算其 白管（B管）调零，读取各管吸光度。根据各管吸光度计算其 血糖浓度，然后以时间为横坐标，以血糖浓度为纵坐标绘制葡 血糖浓度，然后以时间为横坐标，以血糖浓度为纵坐标绘制葡 萄糖耐量曲线。 萄糖耐量曲线。
引言
不主张作第三次OGTT试验。 试验。 不主张作第三次 试验
引言
• 空腹血糖损伤(Impaired Fasting Glucose, IFG)： 空腹血糖损伤( IFG) 空腹血糖≥6.1mmol/L, ≥6.1mmol/L,但 空腹血糖≥6.1mmol/L,但＜7.0mmo/L • 糖耐量受损(Impaired Glucose Tolerance, IGT)： 糖耐量受损( Tolerance, IGT) 餐后2h血糖＞7.8mmol/L,但＜11.1mmol/L 餐后2h血糖＞7.8mmol/L,但 2h血糖
绘制并分析a、 两组样品的葡萄糖耐量曲线 两组样品的葡萄糖耐量曲线。 绘制并分析 、b两组样品的葡萄糖耐量曲线。
参考值
• 正常糖耐量
–空腹血糖≤6.1mmol/L； 空腹血糖≤6.1mmol/L； 空腹血糖 –服糖30～60min达峰值,但峰值＜10mmol/L； 服糖30 达峰值, 服糖30～60min达峰值 但峰值＜10mmol/L； –服糖2h后血糖降至空腹血糖水平； 服糖2h后血糖降至空腹血糖水平； 服糖2h后血糖降至空腹血糖水平 –尿糖(-) 尿糖( 尿糖
葡萄糖-6-磷酸脱氢酶 葡萄糖 磷酸脱氢酶
NADPH在340nm有吸收峰，其吸光度增加与标本中的葡萄糖浓度成正比。 在 有吸收峰， 有吸收峰 其吸光度增加与标本中的葡萄糖浓度成正比。
“酶”及相关实验设计
“酶”及相关实验设计酶是一类催化生物反应的蛋白质，它能够降低反应的活化能，加快生物化学反应的速率。
酶在生物体内起着至关重要的作用，参与了几乎所有的生物代谢过程，包括消化、呼吸、免疫等。
酶的活性和反应特异性使得它们成为生物科学研究的重要工具，也为生物技术和医药工业提供了重要的基础。
酶的活性受到多种因素的影响，如温度、pH值、离子强度、底物浓度等。
在实验室中，人们经常会设计一些实验来研究酶的特性和功能。
下面将介绍一些常用的酶实验设计：1.酶活性测定实验：酶活性是酶在单位时间内分解或合成底物的量，它可以反映酶催化反应的速率。
常用的测定酶活性的方法包括比色法、荧光法、放射性测定法等。
在比色法中，可以通过测定底物和产物的吸光度差值来计算酶活性。
在实验设计中，需要确定合适的底物浓度、温度、pH值等条件，并考虑选择适当的检测方法和控制实验中的干扰因素。
2.酶底物特异性实验：酶对底物的特异性是指酶只对特定的底物反应而不对其他底物发生反应。
通过设计一系列含有不同底物的反应体系，可以研究酶对底物的特异性。
这种实验设计可以帮助我们理解酶与底物之间的互作机制，有助于酶的功能和催化机理的研究。
3.酶与抑制剂相互作用实验：抑制剂是一类能够降低酶活性的化合物，它们可以通过竞争性抑制、非竞争性抑制等方式影响酶的催化活性。
设计酶与抑制剂相互作用的实验可以研究抑制剂对酶的影响，了解其对酶活性和特异性的调控机制。
这对于新药物设计和开发具有一定的参考价值。
4.酶在不同条件下的活性比较实验：酶的活性受到温度、pH值、金属离子等因素的影响。
设计在不同条件下比较酶活性的实验可以研究这些因素对酶的影响，并优化酶的应用条件。
通过这种实验设计，可以找到最适合酶活性的条件，提高酶的稳定性和催化效率。
酶是生物体内重要的催化剂，对于理解生物代谢过程、疾病发生机制等具有重要的意义。
通过设计不同类型的酶实验，可以深入研究酶的结构、功能和调控机制，为生物科学的发展和生物技术的应用提供重要的支持。
食品酶学实验讲义-0812
如果自己配制，可按下法：于 2000mL磨口回流装置内加入钨酸钠（Na2WO4.2H20）100g， 钼酸钠（Na2MO2.2H20）25g，加水 700mL，85%磷酸 50mL，浓盐酸 100mL，文火回流 10 小时。 取下回流冷凝器，加入硫酸锂 50g，水 50mL和浓溴水（99%）数滴，再煮沸 15min，以除去多 余的溴（冷后仍有绿色需再加溴水），冷却，加水定容至 1000mL，混匀，过滤，制得的试剂应 显金黄色，贮于棕色瓶内。
一、原理
存在于果蔬中的多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）在适宜的条件下能引起果蔬的酶促褐变。 因此，多酚氧化酶对于食品加工具有重要意义。多酚氧化酶是一种含铜离子的酶，它能催化两类不 同的反应。
A、一元酚羟基化
OH +
OH OH + O2
O O +
OH OH + H2O
CH3 B、邻-二酚氧化
锅中，分别处理 0.5min、1min、1.5 min、2 min、3 min、5 min、7 min 和 10 min，然后立即将试管转
酶学性质食品酶学实验报告
2、温度对酶活力的影响
试管编号
现象
现象解释
1 37℃水浴不处理
浅棕色
低温抑制酶的催化活性升高温度又能提高酶的催化活性使淀粉分解。与碘结合显浅棕色。
紫蓝色
唾液酶在冰浴时,温度太低抑制了催化活性不分解或分解淀粉的速度太慢，与碘结合显紫色或紫蓝色。
2
浅黄色
唾液酶在37- 40°C下,催化淀粉水解成小分子,颜色最浅。
3
紫色
加热破坏了酶的结构,使酶失去了催化活性，淀粉不水解与碘结合显紫色。
3、激活剂对酶促反应速度的影响
试管编号
现象
现象解释
1
紫色
唾波酶在37- 40°C下，有抑制剂[Cu2+的参与,不能催化淀粉水解,与碘结合显紫色。
2
浅黄色
唾波酶在37- 40C下,有激活剂[C:的参与,水解速度比4号管大,催化淀粉水解成小分子，与碘结合显浅黄色。
3、高温破坏酶的分子结构，使淀粉酶失去催化功能且温度降低后也不能恢复酶的活性；低温抑制酶的活性没破坏其分子结构，但温度升高后可以恢复其酶的活性。
3
红棕色
唾液酶在37- 40C下，没有激活剂和抑制剂[Na和so。不是激活剂和抑制剂的参与,水解速度与4号管一样,与碘结合显红棕色。
4
红棕色
唾液酶在37- 40°C下，催化淀粉水解成小分子与碘结合显红棕色。
二、实验结果
1、pH、温度、激活剂和抑制剂对酶促反应速度有影响。
2、唾液淀粉酶的最适pH是6.8。pH4.9和pH8.6时酶的催化功能降低。
酶学性质食品酶学实验报告
一、实验现象记录Βιβλιοθήκη 1、pH对酶促反应速度的影响
酶的综合性实验二
降低：主要见于呆小症，磷酸酶过少症，维生素C缺乏 降低：主要见于呆小症，磷酸酶过少症，维生素C
症。
思考题: 思考题
1. 为什么计算时用 为什么计算时用AT-AC和AS-AB，有什 和 ， 么意义? 么意义 2. 请论述如何用标准曲线法完成此实验? 请论述如何用标准曲线法完成此实验
下次实验
口服葡萄糖耐量实验（oral glucose tolerance 口服葡萄糖耐量实验（ test, OGTT)
黄疸，急、慢性黄疸性肝炎，肝癌等均可引起血清ALP活 ALP活 黄疸， 慢性黄疸性肝炎，肝癌等均可引起血清ALP 力不同程度的升高，其中以癌性梗阻最明显。 力不同程度的升高，其中以癌性梗阻最明显。 （2）各种骨骼疾病如佝偻病、纤维性骨病、成骨不全症、 各种骨骼疾病如佝偻病、纤维性骨病、成骨不全症、 骨转移癌和骨折修复愈合期等，由于骨损伤或病变使骨细 骨转移癌和骨折修复愈合期等， 胞内高浓度的ALP释放入血，引起血清ALP升高。 胞内高浓度的ALP释放入血，引起血清ALP升高。 ALP释放入血 ALP升高
酶的综合性实验二
血清碱性磷酸酶的活性测定
(磷酸苯二钠法) 磷酸苯二钠法)
三峡大学医学院生物化学教研室
引言
酶活性测定是目前临床酶学分析最为常用的 方法。用于诊断的酶类已超过100多种， 100多种 方法。用于诊断的酶类已超过100多种，常用的有 数十种。酶测定约占目前临床生化总工作量的25% 25%。 数十种。酶测定约占目前临床生化总工作量的25%。 通过对血液、尿等体液中某些酶活性的测定， 通过对血液、尿等体液中某些酶活性的测定， 可以反映某些器官组织的疾病状况并有助于疾 病的诊断。 病的诊断。 一些酶在不同器官、组织、 一些酶在不同器官、组织、细胞内的分布和定 位存在明显差异， 位存在明显差异，而且在细胞内外有明显浓度梯度 差，所以酶与其它指标相比具有更高的诊断特异性 和灵敏度。 和灵敏度。
酶特性实验
三、酶特性实验本实验属于综合性实验综合性实验：内容涉用本课程的综合知识或与本课程相关课程知识的实验。
介绍与说明本实验由酶的提取、酶的专一性、酶的激活剂及抑制剂对酶促反应速率的影响几组实验组成，涵盖了酶的提取、酶活性的影响因素等知识点，可锻炼学生综合运用所学生物学、仪器分析、化学等专业知识的能力，以加深对酶的性质的认识，并能够对各实验结果进行综合分析，找出影响实验结果的因素。
第一部分酶的专一性本实验用到两种酶，蔗糖酶和唾液淀粉酶。
蔗糖酶可以水解蔗糖成葡萄糖和果糖，淀粉酶可以水解淀粉成麦芽糖，水解完全还可以成为葡萄糖。
蔗糖酶来源于酵母，在做这个实验之前要先提取粗酶液。
淀粉酶来源于唾液。
知识点：1 还原糖：是指具有还原性的糖类。
在糖类中，单糖都是还原糖，双糖和多糖不一定是还原糖，其中乳糖和麦芽糖是还原糖，蔗糖和淀粉是非还原糖。
2 利用碱性硫酸铜的显色反应来检验把非还原的糖水解成还原性的糖常用的检测单糖还原型的试剂有两种，费林试剂和本尼迪试剂。
均为含有Cu2＋的碱性溶液，能使还原糖的自由醛基或酮基氧化，其本身则被还原成砖红色或黄色的Cu2O沉淀，可用于鉴定可溶性还原糖的存在。
一、实验目的1.酶的制备：学会从原料中提取酶的方法――――制备酶的粗提液。
2.酶的专一性：掌握检查蔗糖酶和淀粉酶特异性的方法及原理。
二、实验原理酶具有高度的专一性。
本实验以唾液淀粉酶和蔗糖酶对淀粉和蔗糖的作用为例，说明酶的专一性。
唾液淀粉酶水解淀粉生成有还原性的麦芽糖。
蔗糖酶能催化蔗糖水解产生还原性葡萄糖和果糖。
本实验中Benedict试剂含有Cu2＋的碱性溶液，能使还原糖氧化而本身被还原成红色（颗粒大）或黄色（颗粒小）的。
用Benedict试剂与反应液共热检查糖的还原性。
三、实验仪器、材料和试剂（一）仪器：（二）材料：（三）试剂1.1%淀粉溶液（注意淀粉不好溶解，先少加点溶剂，加热着溶，差不多了再把水都倒进去）。
2.0.1%淀粉溶液3.2%蔗糖溶液4.蔗糖酶溶液（粗提酶液）5.稀释唾液：稀释50~150倍的新鲜唾液。
酶相关实验报告
一、实验目的1. 了解酶的专一性。
2. 掌握验证酶的专一性的基本原理及方法。
3. 学会排除干扰因素，设计酶学实验。
二、实验原理酶是一种具有催化功能的蛋白质，其催化作用具有高度的底物专一性，即一种酶只能对某一种底物或一类底物起催化作用，对其他底物无催化反应。
本实验以唾液淀粉酶对淀粉和蔗糖的作用为例，来说明酶的专一性。
三、实验材料1. 新鲜配制的唾液及其稀释液2. 恒温水浴3. 沸水浴4. 试管及试管架5. 2%蔗糖溶液6. 溶于0.3% NaCl的0.5%淀粉溶液7. 班氏试剂四、实验步骤1. 稀释唾液的制备用一次性杯取一定量的饮用水，漱口以清洁口腔。
将唾液用吸管吸取，加入等量的蒸馏水进行稀释。
2. 实验分组将实验分为两组，每组设三组平行实验。
A组：唾液淀粉酶对淀粉的作用B组：唾液淀粉酶对蔗糖的作用3. 实验操作A组：（1）取三支试管，分别加入0.5%淀粉溶液、唾液稀释液和班氏试剂。
（2）将三支试管放入恒温水浴中，加热至37℃，保持30分钟。
（3）取出试管，加入班氏试剂，观察颜色变化。
B组：（1）取三支试管，分别加入0.5%蔗糖溶液、唾液稀释液和班氏试剂。
（2）将三支试管放入恒温水浴中，加热至37℃，保持30分钟。
（3）取出试管，加入班氏试剂，观察颜色变化。
4. 实验现象记录A组：（1）淀粉溶液与唾液稀释液混合后，颜色变浅，班氏试剂加入后出现砖红色沉淀。
（2）淀粉溶液与班氏试剂混合后，颜色无变化。
（3）唾液稀释液与班氏试剂混合后，颜色无变化。
B组：（1）蔗糖溶液与唾液稀释液混合后，颜色无变化，班氏试剂加入后颜色无变化。
（2）蔗糖溶液与班氏试剂混合后，颜色无变化。
（3）唾液稀释液与班氏试剂混合后，颜色无变化。
五、实验结果与分析1. 实验结果A组：唾液淀粉酶对淀粉具有催化作用，使淀粉水解为具有还原性的二糖麦芽糖，班氏试剂检测出现砖红色沉淀。
B组：唾液淀粉酶对蔗糖无催化作用，班氏试剂检测无颜色变化。
2. 实验分析本实验结果表明，唾液淀粉酶具有底物专一性，只能催化淀粉的水解，对蔗糖无催化作用。
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食品酶学综合性实验实验1 菠萝蛋白酶的提取、初步分离纯化及活性测定【目的和要求】1. 了解酶分离纯化的一般程序；2. 掌握硫酸铵沉淀法、透析法分离提取菠萝蛋白酶的基本原理和方法；3. 熟悉蛋白质含量测定、菠萝蛋白酶活力测定等实验原理和方法。
【实验原理】1.建立有效的酶纯化程序应考虑的原则（1）利用酶在分离纯化上最有利的特性；（2）尽早使用一种选择性好的方法；（3）选择交换能力高的层析技术作为第一步层析；（4）不要连续使用相同的纯化方法；（5）将各层析步骤连接起来，使前一步得到的样品适用于下一步层析；（6）在造成酶被稀释的步骤后来要用浓缩酶的方法；（7）要使每步过程的分辨能力呈递增趋势；（8）每步纯化过程后，通过量体积，酶活力和蛋白质浓度测定，监测纯化的进程。
2.菠萝蛋白酶简介菠萝蛋白酶（Bromelain，EC 3.4.22.3）简称菠萝酶，是从凤梨属植物菠萝中提取的一组复合的半胱氨酸巯基蛋白水解酶。
在食品工业中菠萝蛋白酶作为一种食品添加剂，能分解蛋白质、肽、酯和酰胺等，可用于肉质嫩化、水解蛋白、啤酒澄清、干酪生产等。
在医药上它可以治疗水肿及多种炎症。
1891年Mercaro于菠萝的汁中首先发现。
菠萝蛋白酶属于糖蛋白，是由巯基蛋白酶和非蛋白酶组分构成的复杂复合物，因含有一个不稳定的游离巯基，所以菠萝蛋白酶极易被氧化而使其酶活下降。
菠萝蛋白酶的相对分子质量大约为33 000DW，等电点9.55，最适pH在7.1左右，在偏酸环境下酶活下降较快，碱性环境能延缓失活。
菠萝蛋白酶的温度的最稳定范围是55℃~65℃。
金属盐离子中NaCl、KCl对酶活的影响不是很大，维生素C、半胱氨酸、硫代硫酸钠、2-巯基乙醇是菠萝蛋白酶的稳定剂，，EDTA能通过螯合对酶活有影响的金属离子而保护菠萝蛋白酶，有机溶剂中甲醇、乙醇、乙二醇对酶活损失较大。
3.菠萝蛋白酶的粗分离（1）盐析分离盐析法是粗分离蛋白质的重要方法之一。
在稀盐溶液中，蛋白质的溶解度随盐浓度的增加而升高，这种现象称为盐溶。
但当盐浓度增加到一定量时，其溶解度又逐渐下降，直到某一浓度时便从溶液中沉淀出来，这种现象即为盐析。
利用盐析作用可使不同蛋白质从溶液中析出从而实现分离。
这是因为蛋白质是亲水胶体，在高浓度的中性盐影响下脱去水化层，同时，蛋白质分子所带的电荷被中和，结果蛋白质的胶体稳定性遭到破坏而沉淀析出。
经透析或用水稀释时又可溶解，故蛋白质的盐析作用是可逆过程。
盐析不同的蛋白质所需中性盐浓度与蛋白质种类及pH有关。
分子量大的蛋白质（如球蛋白）比分子量小的（如白蛋白）易于析出。
改变盐浓度，使得不同分子量的蛋白质分别析出。
用于盐析的中性盐通常有硫酸铵、硫酸钠和硫酸镁等。
由于硫酸铵的溶解度大而温度系数小（在25℃时，溶解度为767g/L；在0℃时，溶解度为697g/L），分离效果好，能保持蛋白质的天然构象，且价廉易得，以硫酸铵最为常用。
不同蛋白质盐析时所需盐浓度不同，调节盐浓度可适当地将不同的蛋白质分开。
如鸡蛋清中的球蛋白在50%饱和度硫酸铵溶液中沉淀，清蛋白100%饱和硫酸铵中沉淀。
硫酸铵的饱和度可从附录的“硫酸铵饱和度计算表”中查找，计算所需添加的硫酸铵量。
（2）透析和超滤透析和超滤是利用蛋白质分子不能透过半透膜，而小分子可以自由透过的性质，使蛋白质与小分子物质分开。
透析是将待提纯的蛋白质溶液装在半透膜的透析袋里，扎紧袋口放在蒸馏水或缓冲溶液中进行。
透析时，需不断更换透析外液，直到透析袋内小分子物质降低至内外平衡为止。
超滤是利用压力或离心力，借助超滤膜将不同分子质量物质分离的技术。
超滤膜是由丙烯晴、醋酸纤维、硝酸纤维、尼龙等高分子聚合物制成的多空薄膜，截留的颗粒直径为2~20nm，相当于相对分子质量1 000~5×105.超滤技术不仅使蛋白质得以分离纯化，还可以达到浓缩的目的。
4.菠萝蛋白酶活性测定酪蛋白是一种蛋白质，它被菠萝蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外光区280nm处有最大吸收，且光吸收值与含量成正比，符合Beer定律。
根据测定的280nm处的吸收值，可判定菠萝蛋白酶的酶活性。
【实验仪器和用品】1.实验仪器电子天平、恒温水浴锅、电磁搅拌器、酸度计、可见紫外分光光度计（配石英比色杯和玻璃比色杯）、冰箱、高速离心机、台式天平（离心平衡用）。
2.实验用品（1）以组为单位的用品大试管18mm×200 mm（10支）、试管架（2个）、烧杯（50mL×1，100mL×2，200mL×1）、滴管（2支）、玻璃棒（2支）、移液管（5mL×1，1mL×2，0.1mL×1，0.2 mL×1）、漏斗（3个）、量筒（100mL×1）、研钵、白瓷板、纱布、滤纸、蒸馏水瓶、洗耳球、标签纸、橡皮筋。
（2）全班共用的用品试剂瓶（1000mL×7，250mL×3，60mL×20）、烧杯（1000mL×4）、塑料烧杯（2000mL×2）、量筒（500mL×2，1000mL×2）、广泛pH试纸、剪刀、电炉和锅、蒸馏水容器、透析袋（截留相对分子质量8 000~14 000）。
【实验材料及试剂】1. 实验材料新鲜菠萝（3个）。
2.试剂配制（1）盐析粗提液① 0.1mo1/L pH 7.8磷酸缓冲液配制（PBS）（配4 000mL）：称取65.166g Na2HPO4·2H2O （或131.108g Na2HPO4·12H2O）5.305g NaH2PO4·2H2O，加蒸馏水溶解，定容至4000mL。
② 0.01mo1/L pH 7.8磷酸缓冲液配制（PBS）（配4 000mL）：称取6.517g Na2HPO4·2H2O （或13.111g Na2HPO4·12 H2O）0.531g NaH2PO4·2H2O，加蒸馏水溶解，定容至4000mL。
（2）酶活力测定试剂①1％酪蛋白（进口分装）（配100mL）:称1g酪蛋白，溶于100ml0.1mol/L PBS（PH7.8），于40-50o C水浴溶解，不停搅拌，约需1-2 h才能完全溶解。
②激活剂[含20mmo1／L半胱氨酸-盐酸盐、1mmo1/L EDTA-Na2(乙二胺四乙酸二钠)]：用0.1mo1/L pH 7.8磷酸缓冲液配制，配制100mL，现配现用。
③10％三氯乙酸(TCA)：称20g三氯乙酸，用蒸馏水溶解并定容至200mL。
（3）透析袋的处理新买的透析袋，裁剪成所需大小，在蒸馏水中煮沸30min，取出用蒸馏水漂洗干净，即可使用。
【实验步骤】1. 菠萝蛋白酶的粗酶提取称取菠萝皮材料30g，将菠萝皮在清水中洗净，沥干，切成小段后置于超高速搅拌机中，加入约60mL预冷的0.1mo1/L pH 7.8 PBS，持续搅拌10~15min至粉碎，搅拌完成后用4层纱布过滤，得到滤液后，用冷冻离心机于4°C 3000rpm离心6min，弃沉淀，即得到菠萝蛋白酶粗提液，测定粗提液的体积、蛋白质含量和酶活性。
2. 盐析根据附录的“硫酸铵饱和度计算表”，按30%硫酸铵饱和度计算在上述酶提取液中需添加的固体硫酸铵量，称取固体硫酸铵于研钵中，研磨呈粉末，慢慢小量分次向酶提取液中添加固体硫酸铵，边加边搅拌，使溶液最终硫酸铵饱和度为30%，放置于冰水混合物（4℃）30min 后，酶蛋白沉淀析出，4°C 4000rpm离心10min，收集沉淀，加入0.1mo1/L pH 7.8 PBS约15mL至完全溶解，测定其体积、蛋白质含量和酶活性。
3.透析将溶解液装入2.5 cm×8cm透析袋（预先将透析袋在蒸馏水中煮沸30min）中，于500mL 烧杯中，在磁力搅拌器搅拌下用蒸馏水透析，15min换水一次，换水3～4次后，检查SO42-是否已被除净（检查的方法是：取2mLBaCl2溶液放入一支试管，滴加2～3滴透析外液至试管中，若出现白色沉淀，表示SO42- 未除净，若无沉淀出现，表示透析完全）。
若透析液有沉淀，将透析液用滤纸过滤，测定过滤液的体积、蛋白质含量和酶活性。
4．酶活力测定方法取2支试管，设置一支为实验对照，三支为平行样品。
取0.1mL酶液，加入0.9mL 激活剂，加入37℃预热的1%酪蛋白溶液1mL，准确反应10min，加入10%三氯乙酸3mL反应终止酶反应。
对照管先加入10%三氯乙酸溶液，后加酪蛋白溶液，其它与测定管相同。
离心（3000r/min，5min）或过滤，清液于280nm波长下测定光吸收值。
酶活单位定义：在上述条件下，每10min增加0.001个光吸收值为1个酶单位（U）。
实验步骤按照表格中完成。
5.蛋白质含量测定方法将酶液稀释至一定程度，采用考马斯亮兰G-250法测定溶液中可溶性蛋白的含量（参照附录1）。
【结果计算】1.蛋白质含量计算参照附录1。
2.酶活力计算最后酶活结果取3次重复实验的平均值。
酶液活力（U/mL）= ×稀释倍数3.酶比活的计算酶比活（U/mg·蛋白）=酶活力/酶蛋白质含量4.酶纯化过程中回收率计算回收率（%）=（纯化酶总活力/粗酶液总活力）×100= 〔（纯化酶活力×纯化酶液体积）/（粗酶活力×粗酶体积）〕×1005.酶纯化倍数的计算纯化倍数=纯化酶比活力/粗酶比活力6.分析及讨论将测定的数据整理计算分别填入下表，并菠萝蛋白酶的分离纯化效果进行分析和讨论。
菠萝蛋白酶分离纯化表步骤总体积（mL）总蛋白质含量（mg）总活力（U）比活力（U/mg·蛋白）回收率（%）纯化倍数粗提取盐析A280nm。