蛋黄对面包品质的影响
不同配方和发酵法对面包品质的影响
不同配方和发酵法对面包品质的影响面包是一种广泛消费的食品，其品质的优劣直接影响消费者对产品的满意度和购买意愿。
面包品质的主要方面包括外观、口感和口味。
而面包的配方和发酵法对这些品质的影响是显著的。
首先，面包配方对面包品质的影响非常重要。
不同的配方可以决定面团的组成和特性，从而影响面包的外观和口感。
面包的配方通常包括面粉、水、酵母、盐和糖等原料。
面包所用的面粉种类和比例不同，会影响面包的质地和口感。
例如，高筋面粉可以使面团的胶原含量增加，制作出的面包更加韧性；而低筋面粉则会使面团更松软。
此外，配方中的糖和脂肪含量也会影响面包的甜度和口感。
糖的添加可以提高面包口感的柔软度和甜度，而脂肪的添加则会增加面包的滋润感和口感的多样性。
其次，发酵法对面包品质的影响也是不可忽视的。
发酵是制作面包的重要步骤之一，它可以影响面团的气泡产生和体积变化，从而影响面包的口感和质地。
常用的发酵方法有自然发酵和快速发酵两种。
自然发酵是指使用天然酵母发酵，发酵时间较长，一般需要几小时到几天。
这种发酵方法可以使面包产生更多的气泡，使面包的质地更加松软。
而快速发酵则是使用商业酵母，并且发酵时间较短，一般为数小时。
这种发酵方法可以快速产生二氧化碳气泡，使面包体积增大，但由于时间短，面包的质地相对较硬。
此外，发酵过程中的温度和湿度也会对面包的品质产生影响。
适宜的温度和湿度可以促进酵母的活力和面团的发酵，从而使面包的质地更好。
例如，较高的温度可以加速发酵进程，而较低的温度则可以制动酵母的活动，使面包发酵得更充分。
湿度对于面包亦有重要影响，过高的湿度会导致面团黏稠，难以操控和成型；而过低的湿度则会使面包干燥，口感和外观品质下降。
综上所述，面包的配方和发酵法对面包品质有着显著的影响。
正确选择适宜的配方和合理控制发酵过程，可以制作出质地鲜美、口感松软、口味适宜的面包。
不同的配方和发酵方法可以使面包呈现出多样化的风味特点，满足消费者的不同口味需求，进而提升产品的竞争力和市场份额。
举例说明糖油盐三种原料对面包
举例说明糖油盐三种原料对面包盐在面包中的功能：1）增加风味：盐可引出原料风味。
2）强化面筋：盐可增加面筋弹性。
3）调节发酵速度：盐可调节抑制发酵速率。
4）改善品质：盐可改善面包内部色泽和结构，使组织细软。
5）抑制杂菌生长，延长货架寿命。
糖在面包中的作用：1.增加制品的甜味和热量糖是一种富有能量的甜味料，它可增加产品甜度和改善产品口味。
2.改善制品质地由于糖有吸湿性和水化作用，配方中加入糖，可以增强制品的持水性，使产品柔软。
3.改善制品表面色泽糖具有焦化作用，即糖遇到高温极易焦化。
配方中糖的用量愈多焦化愈快，颜色愈深，这样就增加了产品的色泽和风味。
4.调节面筋筋力，控制面团性质糖具有渗透性，面团中加入糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
5.调节面团发酵速度糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使制品膨大疏松。
加糖量的多与少对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量多发酵速度快，反之则慢。
6.防腐作用糖的渗透性能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对制品造成的腐败。
糖分高的制品，存放期长。
油在面包生产中的作用1、润滑作用（融和作用），使面包组织均匀、细腻、光滑，并有增大体积效果。
2、增加面团的烤盘流性。
改善面团的操作性能。
3、减少面团内的水分挥发，面包产品的保鲜期，延长其货架寿命。
4、改善面包表皮性质，使表皮柔软。
鸡蛋在烘焙中的作用
了解烘焙材料是烘焙人学习的基础，今天的主题是材料中的鸡蛋，一起来了解鸡蛋以及它在烘焙中的重要作用。
鸡蛋在烘焙中的使用率非常高， 不管是做面包还是做蛋糕、饼干、甜品都会不同程度地用到蛋黄、蛋清或者是全蛋。
可见它是烘焙中不可或缺的一个重要原材料之一，我们想要科学合理的运用它，就得先来细致的了解它。
鸡蛋里含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，很容易被人体吸收。有鸡蛋加入的烘焙成品里面有浓郁的蛋香味，也能很好地增加作品的组织结构、营养和口味。
2、乳化性
蛋黄中含有的卵磷脂和脂蛋白，使蛋黄成了优秀的天然乳化剂，能够使水和油充分地混合，缩短和面的时间，保持面团的均一性和成品结构酥松，使得面团变得光滑，从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软，而加入鸡蛋制作出来的饼干更加酥松。
鸡蛋在烘焙中的作用
2018-08-08 22:52
以前在日本学习面包时候拜访过很多面包大师，见到他们我都会问同样的问题就是怎样才能做出像大师一样高品质的面包，但所有的大师都会给我同一个答案那就是要从基础慢慢的学，才可以做出品质稳定的面包，后来自己在不断的学习面包的过程中，也有所感悟，其实所谓最快的方法就是从基础开始慢慢来。
烘焙人要学会按照鸡蛋大小精确的来计算所需要的鸡蛋数量，称出准确用量以达到最佳烘焙效果。
另外从鸡蛋的物质结构中我们了解到配方中每加入一个鸡蛋就意味着加入了一部分水份、脂肪、蛋白质等成分，这些成分会和配方中其他材料成分相互作用。
一 鸡蛋在烘焙中的作用
1、 提高作品的营养价值，改善作品的风味
4、加入了鸡蛋的制品在烘烤时是很容易上色的，所以在烘烤时要随时注意观察，如发现上色过度可以用调低烘烤温度或者在烘烤物上面遮盖一张锡纸来解决。
5、添加了鸡蛋的作品，烘烤后的体积会膨胀所以在选用模具和发酵的时间时要特别注意这一点。
常用几种发酵方法对面包品质的影响
常用几种发酵方法对面包品质的影响发酵是制作面包的重要步骤之一，它可以影响面包的口感、外观和储存性能。
以下是常用的几种发酵方法对面包品质的影响。
1.自然发酵：自然发酵是一种利用环境中存在的自然酵母进行发酵的方法。
在自然发酵过程中，面团中的酵母会产生二氧化碳，使面团膨胀。
自然发酵时间相对较长，一般需要6-12小时甚至更长时间。
自然发酵可以增加面包的复杂香气，并提高面包的口感和储存性能。
2.商业酵母发酵：商业酵母是人工培养的一种酵母菌，具有强劲的发酵能力和稳定的品质。
商业酵母发酵时间相对较短，一般只需2-4小时。
商业酵母可以提供大量的发酵气泡，使面团膨胀得更加均匀。
这种发酵方法制作的面包体积大，口感松软。
3.酸奶发酵：在制作酸奶面包时，可以使用酸奶作为面团的一部分液体成分，并将面团在酸奶中进行发酵。
酸奶中的乳酸菌可以发酵产生乳酸和二氧化碳，促进面团膨胀。
酸奶发酵可以增加面包的酸味和浓郁的乳酸香气，提高面包的风味和储存性能。
4.酒精发酵：在制作特殊口味的面包时，可以使用酒精作为发酵剂。
将酒精加入面团中，在发酵过程中酒精会逐渐蒸发产生二氧化碳，使面团得以膨胀。
酒精发酵可以增加面包的特殊风味，使口感更加丰富。
除了发酵方法的选择，面包品质还受到发酵时间和温度的影响。
1.发酵时间：发酵时间的长短对面包品质影响很大。
发酵时间越长，面团中的酵母有更多的时间进行发酵，产生更多的二氧化碳，使面团更加膨胀。
发酵时间过长，面团容易过发酵，导致面包口感粘腻。
发酵时间过短，面团膨胀不足，面包体积小且口感松散。
2.发酵温度：发酵温度影响酵母活性和发酵速度。
适宜的发酵温度可以提高酵母活性，促进发酵。
一般来说，发酵温度在28℃-32℃之间较为理想。
温度太高会导致发酵过快，面包结构松散且内部不熟。
温度太低，酵母活性低，发酵时间会显著延长。
总之，发酵方法的选择、发酵时间和温度的控制对面包品质有着显著的影响。
制作面包时，需要根据不同的要求选择合适的发酵方法和控制好发酵时间和温度，以确保获得满意的面包品质。
面包的质量分析 实验报告
面包的质量分析实验报告实验报告：面包的质量分析引言：面包是一种广泛食用的食品，但市场上的面包质量千差万别。
为了了解面包的质量，我们进行了一系列的实验，包括外观分析、质地分析、味觉分析和营养成分分析。
通过这些实验，我们可以更好地了解面包的质量状况。
实验方法：1.外观分析：我们选取了不同品牌、不同种类的面包进行外观分析。
具体实验方法是观察面包的外观形态、色泽和大小，并用打分法对外观进行评分。
2.质地分析：我们选择了10个面包样品，对其进行压缩测试。
具体实验方法是使用质地分析仪对面包施加压力，并测量面包变形的应力和应变关系。
3.味觉分析：我们请来了10个志愿者，进行了面包的味觉分析。
志愿者们尝试了不同品牌、不同种类的面包，并对面包的甜度、咸度、口感等进行打分。
4.营养成分分析：我们选取了几个常见的面包样品，对其进行了营养成分分析。
具体实验方法是使用营养成分分析仪器测量面包的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等含量。
结果与讨论：1.外观分析：我们对不同品牌、不同种类的面包进行了外观分析，得出了不同的评分。
其中，有些面包外观形态整齐、色泽金黄，评分较高；有些面包外观不规则、色泽暗淡，评分较低。
2.质地分析：通过压缩测试，我们测量了面包在压力下的应力应变关系。
结果显示，不同样品的面包在压力下的变形程度不同。
有些面包质地松软，容易压缩变形；有些面包质地硬，不容易变形。
3.味觉分析：志愿者们对不同品牌、不同种类的面包进行了味觉分析。
结果显示，不同面包样品的甜度、咸度、口感等味觉特征不同。
有些面包甜度适中，口感柔软；有些面包甜度过高，口感发硬。
4.营养成分分析：通过营养成分分析仪器，我们测量了几个面包样品的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等含量。
结果显示，不同面包样品的营养成分含量有所差异。
有些面包蛋白质含量高，适合补充能量；有些面包纤维素含量高，有助于消化。
结论：通过对面包的质量分析，我们得出了一些结论。
首先，面包的外观形态、色泽和大小对面包的品质有一定的影响。
面包收货标准
面包收货标准质量是企业的生命线，食品质量安全是企业、顾客、社会关注的焦点，也是社会稳定的基础。
为顾客提供卫生和无污染的产品是公司的责任，所以收货时的把关尤为重要。
1、面包原料要求1.1糖类1.1.1.夏天要注意防止糖浆发酵变质。
1.1.2.糖浆桶或盛放糖浆的其他容器要经常洗涤，保持清洁，并加盖、加罩，防止杂质混入。
1.2.油脂1.2.1.糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔点，不得使用酸败变质的油脂。
1.3.奶制品1.3.1.奶品的卫生质量直接影响成品的质量，特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假和变质的情况，奶粉要防止掺糖、掺淀粉以及工业级奶品冒充食用级的情况。
1.4.蛋品1.4.1.包括蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鲜蛋作原料时，应进行卫生清洁、消毒后方可使用，防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染（原则上破蛋不可以再次利用）。
1.5.食品添加剂1.5.1.饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质改良剂，这些品种应是国家批准使用，由定点厂生产的合格产品。
1.5.2.香精的添加量不能过量3‰；每KG成品色素最大使用量不得超过0.05G；化学品质改良剂应禁止使用。
2、面包及面团调制原理2.1.制作不同的面点对面团的调制要求也有所不同，分一次调制和两次调制。
每次调制都要严格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。
2.2.饼干面团的调制关键/是对面筋形成量和面筋性的合理控制。
要求饼干面团的成筋形成量低，成筋特性弱。
生产不同种类的饼干面团的特性也有不同的要求，应采取不同的工艺措施。
2.3.蛋糕制作要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加2—3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。
然后加入面粉调糊时间要短，搅拌速度要慢。
2.4.调制过程中要严格控制搅拌时间，使各种辅料充分混合、生成。
3、发酵要求3.1.发酵分一次发酵、两次发酵和快速发酵三种，制作面包和个别饼类必须经过发酵。
面包食用品质的感官评价
面包食用品质的感官评价
面包是广受欢迎的食物之一，其食用品质的感官评价包括以下几个方面：
1.外观：面包的外观应该有一定的色泽，表面应该光滑，没有明显的瑕疵或者沟壑，大小均匀。
2.气味：面包应该有一种浓郁的香味，香气醇厚，没有异味或者变质的气味。
3.口感：面包的口感应该柔软，有弹性，口感丰富，可以感受到面包的酥脆和柔软的同时，还要有一定的嚼劲。
4.味道：面包的味道应该浓郁，甜度适中，没有过于油腻或者生硬的味道，同时也不应该有不新鲜或者变质的味道。
5.质地：面包的质地应该松软，口感丰富，具有一定的韧性，可以形成完整的呈现出面包的纹理和细腻的质地。
以上是面包食用品质的感官评价，消费者在购买面包时可以根据这些方面进行评估，以选择口感丰富、质量过关的优质面包。
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面包品质评定研究
利描分析与检测面包品质评定研究□肖文静商丘市质量技术监督检验测试中心摘要：本文以紫薯面包为研究对象，从紫薯粉添加量、酵母量、白砂糖量、食盐用量四个因素设计面包试验，以质量、体积、比容、感官评分分析这四个因素对面包品质的影响，并得出相应结论。
关键词：面包；工艺条件；品质面包是当前比较常见的主食之_。
面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋及添加剂等辅料，经搅拌、发酵、整型、成型、醒发、焙烤、冷 却等a程加工制成体积膨大、组织松 软、富有弹性的食品。
面包品质的影 响因素相对较多，比如，酵母粉添加量、松弛条件、白砂糖添加量以及烘焙工 艺等多个因素都会对面包品质产生影 响。
本文为了明确这些因素对面包品 质的影响，以紫薯面包为试验对象进 行研究，并给出相应的结论，为提高 面包品质作出相应的贡献。
1试验准备•M试验材料今良紫薯全粉、新良原味面包粉、安佳无盐黄油、安琪酵母粉、雀巢公 司奶粉以及白砂糖、食盐等材料。
1.2试验设备德国Sartorius电子天平、北京东 方孚德的和面机和烤炉、瑞典TexVol 的食品体积分析仪。
1.3配方与制作工艺试验中，使用面包粉150 g、鸡蛋 20 g、食盐l g,黄油与水适量，白砂 糖、面包改良剂以及干酵母粉的使用 剂量根据试验设计的要求进行添加。
在原料称量、混合均匀之后，加水与 鸡蛋调制，使其成团后加入黄油揉匀，在室温下进行醒面、松弛，之后将和 好的面团进行切块搓圆整形（每个面 团的重量为100 g)，之后进行装盘、醒发、烘焙、冷却、检测操作[1]。
1.4面包品质评定标准参考GB/T14611-2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵 法》的要求，具体的面包感官评定标 准如表1所示。
在本次试验中采用综 合分析方法对面包的品质进行评定。
2面包优化配方设计2.1面包试验设计试验中，选择紫薯粉添加量、酵母粉、白砂糖、食盐四个影响紫薯面包品质的试验因素，以质量、体积、比容、感官评分作为评价指标，研究它们对紫薯面包品质的影响。
不同油脂使用对面包感官品质的影响
不同油脂使用对面包感官品质的影响面包作为经典的西式糕点之一，在世界各地都备受热爱。
而其中一个关键的因素就是面包的油脂。
不同的油脂使用对面包的感官品质有着显著的影响。
本文将从口感、香气以及保质期三个方面探讨不同油脂对面包感官品质的影响。
首先，不同油脂的使用对面包的口感产生明显的影响。
油脂在面包中起到增加面团的润滑性和延展性的作用。
黄油作为一种常用的面包油脂材料，能赋予面包松软的质地和丰富的风味。
其饱满的乳脂肪含量能够增加面团的黏性，使其更容易搅拌和发酵。
面包中所使用的黄油的含油量较高，能够使面包松软、丰满，且在口感上更加细腻。
相反，植物油脂在面包制作中也有其独特的优势。
植物油脂通常含有较低的饱和脂肪酸含量，对心脑血管健康有益。
在面包的制作过程中，植物油的液态特点可使得面团更易于搅拌，并且可以增加面包的湿润度。
因此，在口感方面，黄油和植物油脂在面包制作中各有其专长，选择何种油脂要根据具体的口感需求和健康考虑。
其次，不同油脂的使用对面包的香气产生也具有显著的影响。
面包中常用的黄油能够为面包赋予浓郁的奶香味道，独特的香气让面包充满诱人的魅力。
而植物油脂则没有像黄油那样特殊的香味，但相对较轻的味道会使面包更具原料的纯净感，更易于与其他添加剂搭配形成不同风味的组合。
因此，在香气方面，黄油和植物油脂的选择会根据面包的整体风味设计需求进行调配。
最后，不同油脂的使用还会影响面包的保质期。
面包往往易于受到潮湿和氧化的影响，使得面包变硬且不易保存。
黄油作为动物性油脂，含有较高的饱和脂肪酸，对氧化的抗性较强，因此使得面包的保质期相对较长。
而植物油脂由于含有较高的不饱和脂肪酸，容易受到氧化的影响，使得面包的保质期较短。
因此，在保质期方面，黄油是更为理想的选择。
综上所述，不同油脂的使用对面包的感官品质具有显著的影响。
黄油赋予面包丰富的口感和独特的奶香味道，同时还能延长面包的保质期，但其饱和脂肪酸含量高需要注意适量摄入。
植物油脂则在面包制作中具有润滑性强、延展性好的特点，同时还能为面包增加湿润度，适合健康饮食需求。
不同烘焙温度对面包品质的影响研究
不同烘焙温度对面包品质的影响研究引言：面包作为一种重要的食物，对于人们的日常生活起着至关重要的作用。
然而，面制品的品质很大程度上取决于烘焙过程中的温度控制。
本文将探讨不同烘焙温度对面包品质的影响，并分析其中的原因与机制。
第一部分：烘焙温度与面团发酵面团在烘焙过程中需要经历酵母发酵、膨胀和固化等过程。
不同烘焙温度下，这些过程的速度和效果也将有所不同。
一般而言，较低的烘焙温度使得面团发酵过程相对缓慢，但可以促进更充分的酵母活性，从而形成更松软的面包。
而较高的烘焙温度则会加快面团发酵的速度，但可能导致面包表面过早形成硬壳，使得内部无法膨胀充分。
第二部分：烘焙温度与面包外观面包烘焙过程中的温度控制也直接影响到面包的外观。
较低的烘焙温度会使面包外皮变得柔软，颜色较浅，但失去了一定的酥脆感。
较高的烘焙温度则会使面包外皮变得金黄酥脆，但过渡烘烤可能会导致面包外皮烧焦、出现黑色斑点。
因此，在烘焙过程中，适当控制烘焙温度，能使面包外观更加美观、吸引人。
第三部分：烘焙温度与面包口感面包的口感是判断其品质的重要指标之一。
不同的烘焙温度会使得面包具有不同的口感特点。
较低的烘焙温度可能导致面包口感较为松软、潮湿。
而较高的烘焙温度则可能使得面包口感更为蓬松、酥脆。
此外，适当的烘焙温度还可以使面包内部更均匀、软糯。
第四部分：烘焙温度与面包香味烘焙过程中的高温使得面包中的淀粉和蛋白质发生复杂的化学反应，产生出特有的香味。
低温烘焙可能无法充分激发面包中的香气物质，从而使得面包的香味较为淡薄。
而高温烘焙则可能导致香味过于浓烈，甚至烧焦。
因此，在烘焙过程中选择适当的温度，能使面包呈现出丰富、诱人的香味。
结论：综上所述，不同烘焙温度对面包品质有着显著影响。
适当控制烘焙温度，可以使面包更加松软、外观美观、口感独特、香气诱人。
在实际操作中，烘焙师傅需要根据面团的配方和特性，以及消费者的需求，进行灵活的调整。
面包作为一种古老而珍贵的粮食制品，其品质的提升离不开科学的烘焙技术和人们对于面食文化的不断探索与追求。
蛋白质与面包烘焙品质之间的关系
蛋白质与面包烘焙品质之间的关系随着面包的日益普及，人们对面包的品质和营养价值越来越关注，而其中的蛋白质是面包品质的一项重要指标。
蛋白质对面包的结构和质地、口感以及保存性等方面都有着重要影响，下面我们将详细探讨蛋白质与面包烘焙品质之间的关系。
1.蛋白质对面包质地和结构的影响面包的主要成分是面粉，而面粉的主要成分是淀粉和蛋白质。
在烘焙过程中，面粉中的淀粉会吸收水分而发生糊化，形成面团，并在高温下凝固成为面包，而蛋白质则在这个过程中发挥着重要作用。
首先，蛋白质能够形成面筋，使面团具备可塑性，成型后不易破裂，并能够在烘焙过程中保持面包的形状。
同时，面筋还能够在烘焙过程中发生外向膨胀，使面包获得松软的结构和蓬松的质地，增强其口感。
其次，蛋白质还能够影响面包的咀嚼感和口感。
对于制作硬质面包的苦力面团，需要选择高蛋白质的面粉，使面包质地硬度大，口感韧性好；而对于制作柔软面包，需要选择中低蛋白质的面粉，使面包质地柔软，口感绵软。
蛋白质不仅影响面包的质地和结构，还会影响面包的口感和味道。
具体来说，蛋白质与面包的口感和味道的关系表现在两个方面：一是蛋白质的含量、类型和结构会影响面包的口感、味道和营养价值；二是面包的种类决定蛋白质的作用方式以及蛋白质与其他成分的相互作用方式。
蛋白质含量对面包口感的影响比较直接，常用的高蛋白面粉制作的面包口感稍硬，而低蛋白面粉制作的面包口感绵软。
不过，蛋白质含量并不是唯一的决定因素，面包的水分含量、烘焙温度和时间，以及使用的酵母和发酵时间等因素也会对口感产生显著的影响。
此外，蛋白质类型和结构的不同也会给面包带来不同的口感和味道。
例如，鸡蛋、牛奶、豆腐等食材中含有大量的蛋白质，它们在烘焙过程中能够增加面包的口感和奶香味。
而麦芽蛋白、麸皮蛋白等成分会增加面包的酸度和苦味，影响面包的口感。
面包质地、口感和味道优秀是确保面包既美味又健康的前提，但是这些并不是决定面包是否好吃的唯一因素。
同时，面包的保存性能够反映面包的品质和新鲜度，也是日常生活中关注的非常重要的问题。
蛋白质与面包烘焙品质之间的关系
蛋白质与面包烘焙品质之间的关系一、蛋白质在面包烘焙中的作用蛋白质是面包中的主要成分之一，它不仅仅是为了增加面包的蛋白质含量，同时也是面包烘焙中不可或缺的原料。
蛋白质在面包烘焙中主要起到了增加面团黏性和弹性、保持面包形状、增加面包的口感和质地等作用。
具体来说，蛋白质在面团中可以形成面筋，并通过挤压、拉伸、撕裂等作用使得面团变得柔韧、有弹性，从而使得面包在烘焙时能够膨胀膨松，形成松软的口感。
蛋白质还能够在烘焙中形成面包的表面膜，防止面团外部水分的蒸发，使得面包能够保持湿润，增加口感。
二、蛋白质对面包品质的影响1. 口感蛋白质作为面包中的主要成分之一，对面包的口感起着至关重要的作用。
蛋白质可以使得面团变得柔软、有韧性，从而使得面包在烘焙后具有松软、绵密的口感。
蛋白质还可以增加面包的弹性，使得面包嚼劲更好，口感更佳。
2. 膨松度蛋白质在面包烘焙中还能够通过增加面团的黏性和弹性，增加面包的膨松度。
当面包中的蛋白质含量适宜时，面团可以更好地保持气泡结构，使得面包在烘焙时能够膨胀得更加均匀，形成更加松软的口感。
3. 色泽蛋白质还能够对面包的色泽产生影响。
在面包烘焙过程中，蛋白质可以与糖类发生反应，产生棕色色素，使得面包表面呈现出金黄色的外观，增加面包的诱人程度。
三、蛋白质种类对面包品质的影响除了蛋白质数量对面包品质的影响外，不同种类的蛋白质对面包品质也有着不同的影响。
麦麸蛋白质主要是聚集在面团表面形成蛋白膜，增加面包的弹性和膨胀性，使得面包质地更加柔软绵密。
而酪蛋白质则可以在面包烘焙中发生褐色反应，使得面包呈现出金黄色的外观。
在面包烘焙中选择合适的蛋白质种类，能够更好地调控面包的口感、膨松度和色泽。
四、蛋白质对面包贮藏性的影响蛋白质还能够对面包的贮藏性产生影响。
在面包中，蛋白质可以形成蛋白膜，包裹住面包中的水分和气泡，使得面包能够保持湿润和松软。
蛋白质还可以对面包中的淀粉起到保护作用，减缓淀粉的老化速度，保持面包的口感。
蛋白质与面包烘焙品质之间的关系
蛋白质与面包烘焙品质之间的关系【摘要】在面包烘焙中，蛋白质起着至关重要的作用。
蛋白质含量直接影响着面包的口感，高蛋白质含量会使面包更加柔软，而低蛋白质含量则会导致面包口感较为松散。
蛋白质的结构也对面包的体结构有着重要影响，它能够使面包更有弹性和韧性。
不同种类的蛋白质还会对面包的香味产生影响，决定了面包的独特风味。
蛋白质质量也直接影响着面包的保质期，优质蛋白质可延长面包的保存时间。
蛋白质质量直接影响着面包的品质，合理选择优质蛋白质有助于提高面包烘焙品质。
通过对蛋白质与面包烘焙品质之间的关系的深入研究，可以更好地指导面包烘焙工艺，提高面包品质和口感。
【关键词】蛋白质、面包、烘焙、品质、口感、体结构、香味、保质期、优质、选择、影响、关系、作用、质量、提高1. 引言1.1 蛋白质与面包烘焙品质之间的关系蛋白质是构成面包烘焙品质的重要成分之一，它在面包烘焙过程中发挥着至关重要的作用。
蛋白质的质量和含量直接影响着面包的口感、结构、香味和保质期等方面。
研究蛋白质与面包烘焙品质之间的关系对于提高面包的品质具有重要意义。
蛋白质在面包烘焙中主要起到结构形成和面团稳定的作用。
通过与面团中的淀粉和水形成网络结构，帮助面包在烤制过程中保持形状和体积，使面包具有柔软的口感。
蛋白质含量对面包口感的影响也非常显著。
适量的蛋白质可以增加面包的弹性和延展性，使口感更加饱满和细腻。
蛋白质的种类和结构也会影响面包的香味。
不同种类的蛋白质具有不同的氨基酸组合，会释放出特定的芳香物质，给面包增添独特的风味。
2. 正文2.1 蛋白质在面包烘焙中的作用蛋白质在面包烘焙中扮演着至关重要的角色，它是面包品质的关键因素之一。
蛋白质在面包中的主要作用包括提供面团结构、吸水膨胀、形成气孔、增加弹性和黏性等。
蛋白质为面包提供了结构支撑。
面粉中的蛋白质在受热的过程中会凝固形成面团，这种面团结构能够保持面包的形状，使其具有柔软的口感。
蛋白质的吸水性能可以帮助面团吸收水分，使面团变得柔软而有弹性。
面包店最忌讳的4个行为
面包店最忌讳的4个行为作为餐饮行业中的一员，面包店对顾客的体验和口碑是极其重要的。
然而，有些行为会令顾客感到不满，甚至失去信任感，让顾客对面包店产生不良印象。
以下四个行为是面包店应坚决杜绝的，以创造更好的顾客体验和口碑。
1. 使用发霉或过期的材料面包店的生意以品质为基础。
如果顾客发现部分面包发霉或味道不新鲜，这会让人对面包店的卫生和食材管理产生疑虑。
为此，面包店必须确保材料新鲜、卫生、有保质期，不得使用已过期或有异味的面粉和材料，以及旧面包进行再利用。
2. 忽视清洁卫生作为餐饮行业，面包店的清洁卫生是最基本的要求之一。
任何一个疏忽或忽视都可能导致重大后果。
例如，缺少于器具清洗和卫生消毒，随意乱扔垃圾等等，这些行为都会影响到面包店的卫生标准。
清洁卫生不仅是责任，也是对消费者健康的保障。
3. 忽视顾客反馈面包店应该始终关注顾客的反馈和需求。
因此，忽视顾客的反馈对面包店来说是最大的错误之一。
如果顾客提出了质疑或建议，面包店应该马上采取行动进行改善和调整，为顾客提供更好的体验。
4. 不注重员工培训面包店的员工是最重要的资产之一。
如果员工的素质和技能不足，或者是员工心态不够稳重，这会导致服务质量下降，甚至是对顾客造成不良影响。
因此，面包店应该注重员工的培训，提高员工的专业水准和服务品质。
以上四种行为是面包店应该杜绝的，它们是影响顾客体验和口碑的最大掣肘。
面包店应该保持高品质、高卫生标准，与顾客保持良好的互动，注重员工的素质和能力提升，从而提高面包店在市场竞争中的竞争力。
不同烘焙参数对面包品质的影响研究
不同烘焙参数对面包品质的影响研究烘焙是制作面包的关键步骤之一，不同的烘焙参数会对面包的品质产生影响。
本文将探讨在烘焙过程中调整温度、时间和水分等参数对面包品质的影响，并分析这些影响背后的科学原理。
首先，温度是烘焙过程中最重要的参数之一。
烤箱温度的高低决定了面包内外温度的不同，从而影响烘焙时间和面包的口感。
一般来说，较高的温度可以快速地形成面包表面的褐色酥皮，但内部可能没有充分熟化。
而较低的温度则会导致面包外壳较薄，没有达到理想的口感。
因此，选择适宜的烘焙温度非常关键。
其次，烘焙时间也是影响面包品质的关键因素之一。
烘焙时间的长短会影响面包的色泽、口感和储存性能。
面包在烘焙过程中，焙烧会使面团中的酵母菌失活，形成特定的反应产物，从而影响面包的香味和色泽。
过短的烘焙时间会导致面包内部没有充分熟化，口感较为生硬。
而过长的烘焙时间则会使面包过熟，口感干燥，丧失风味。
因此，合理控制烘焙时间对于面包的品质至关重要。
此外，水分也是影响面包品质的重要因素之一。
水分对面包的质地和口感有着直接的影响。
在烘焙过程中，水分蒸发会导致面包内部空洞的形成，从而影响面包的松软度。
水分过多会导致面团黏性增加，难以塑形，面包烘焙后可能会变得松软而湿润。
而水分过少则会使面团干燥，导致面包口感干硬。
因此，合理控制面团的水分含量对于制作出理想的面包至关重要。
除了上述参数外，还有许多其他的烘焙参数会对面包品质产生影响。
例如，面粉的质量、酵母的添加量以及面团的发酵时间等。
面粉的质量和种类不同，会影响面团的抗拉强度、胶凝作用和气泡稳定性等因素，进而影响面包的体积和质地。
酵母的添加量会影响发酵过程中的气泡生成和面团的膨胀性，从而直接影响面包的体积和口感。
面团的发酵时间则会影响面团中酵母菌的分解作用和酶催化反应，进而影响面包的口感和香气。
因此，在制作面包时综合考虑多个烘焙参数的调整非常重要。
总之，不同的烘焙参数会对面包品质产生明显的影响。
合理控制烘焙温度、时间和水分等参数，以及其他相关因素，是制作高质量面包的关键。
面包店的四大忌讳
面包店的四大忌讳
面包店作为提供食品的商家，应该遵守一些基本的规范和标准以确保食品的安全和质量。
以下是面包店的四大忌讳：
忌讳一：不检查食材
面包店需要力求提供最新鲜、最优质的食材，因为食材的新鲜度和质量直接影响到最终面包的口感和品质。
如果面包店不检查食材的来源和质量，就会导致使用过期、变质、污染等不合格的食材，从而会给顾客带来食品安全隐患，且会影响到面包店的信誉度。
忌讳二：不注意卫生
卫生可谓是面包店最重要的保证。
面包店需要做好对食品药物残留物的监督、重视工作人员个人卫生、定期消毒厨房及用具、以及配备卫生隔离设施等等。
如果面包店不注意卫生措施，会影响到食品的卫生和安全，也可能导致食品造成交叉污染，给消费者的健康带来威胁。
忌讳三：不保持面包品质和口感
面包的品质和口感是决定面包店在市场上竞争力的关键。
面包店需要
坚持以新鲜、自然、加工少、口感好为出发点。
如果面包店不重视制作技巧、选材标准、注意保存及风味，甚至使用添加剂来提升口感，就会让顾客失望，令口碑遭受损害。
忌讳四：不关心顾客反馈意见
面包店要始终关注顾客的需求和反馈意见，这不仅可以提高用户的满意度，还可以指引面包店进行合理的经营决策。
如果面包店不重视顾客的反馈，机械地推出面包新品种、新口味，就无法真正满足顾客的期望和需求，反而白白浪费精力和资源。
结语：面包店需要在食材、卫生、品质和顾客反馈这四个方面保持高度的关注，把食品的安全和品质摆在第一位。
面包店只有做到这些，才能不断发展壮大，并在市场中获得声誉和地位。
面包店的四大忌讳
面包店的四大忌讳引言面包店是人们日常生活中常见的餐饮场所之一，供应着各种口味美味的面点。
然而，要想经营一家成功的面包店并不容易，因为有很多因素会影响店铺的运营和声誉。
在本文中，我们将探讨面包店中的四大忌讳，希望能够给正在或打算经营面包店的人们一些启示和警示。
一、忌讳一：质量问题1.1 不合格原材料选用优质的原材料是保障面包质量的基础。
如果面包店使用劣质或过期的原材料制作面点，将直接影响产品质量，甚至对顾客的健康产生潜在风险。
1.2 不规范操作制作面点的工艺和操作应严格按照标准进行，做到每个步骤都符合食品卫生要求。
如果操作不规范，比如在制作面包过程中不洗手、不戴手套等，将引发卫生问题，影响产品质量和顾客的就餐体验。
1.3 忽视细节细节决定成败。
如果面包店忽视了关键细节，比如没有正确称量食材、没有掌握好面团的发酵时间等，将导致面点口感不佳、味道不正宗，从而影响顾客对店铺的评价和再次光顾的意愿。
二、忌讳二：服务不当2.1 不友善的态度顾客是面包店的重要资源，而不友善的态度会直接伤害顾客体验，严重的甚至可能导致顾客流失。
面包店员工应该保持礼貌、亲切的态度，主动为顾客提供帮助和咨询，并积极解决顾客的问题和投诉。
2.2 缺乏专业知识面包店员工需要了解产品的制作工艺和口味特点，能够向顾客提供准确、专业的建议和建议。
如果员工缺乏相关知识，无法回答顾客的问题或提供满意的服务，将给顾客留下负面印象，影响店铺形象和信誉。
2.3 过度推销在销售过程中，员工应以诚信为本，不得采用虚假宣传和过度推销的手段。
如果面包店员工过于追求销售额，不顾顾客实际需求，给顾客带来困扰和不适，将丧失顾客的信任和忠诚度。
2.4 忽视顾客反馈面包店应注重顾客反馈，及时聆听顾客的意见和建议，以不断改进和提升产品和服务质量。
如果面包店忽视了顾客反馈或不采取任何措施进行改进，将失去顾客的信任和支持，影响店铺的经营状况和声誉。
三、忌讳三：清洁卫生差3.1 不做好清洁消毒工作面包店因为与食物的直接接触，要求环境和设备都要保持良好的清洁卫生。
蛋白质与面包烘焙品质之间的关系
蛋白质与面包烘焙品质之间的关系面包作为人们日常生活中不可或缺的食品之一，其质量好坏直接关系到人们的健康与口感。
而面包的烘焙品质又与面包中的成分有着密切的关系，而其中的蛋白质更是其中一个关键因素。
本文将探讨蛋白质与面包烘焙品质之间的关系，希望能够对面包烘焙的认识有所帮助。
一、蛋白质在面包中的作用蛋白质是面包中的主要成分之一，它主要存在于面粉中，是构成面粉营养成分的重要组成部分。
面包烘焙过程中，蛋白质是一个至关重要的因素，它直接影响着面包的质地、口感和保质期。
在面包烘焙过程中，蛋白质通过和水分混合后形成面团，参与了面包的固体结构形成，赋予了面包的硬度和韧性。
蛋白质在面包发酵时也发挥着重要作用，它能够影响面包的膨胀性，使得面包内部的气孔均匀分布，从而影响了面包的口感。
蛋白质还可以对面包的色泽和外观起到一定的作用，帮助面包形成金黄色的外表，并增加面包的质感。
蛋白质在面包烘焙中扮演着至关重要的角色，它不仅是面包中的重要营养成分，更是影响面包烘焙品质的关键因素。
二、不同类型的蛋白质对面包烘焙品质的影响在面包烘焙中，不同类型的蛋白质会对面包的品质产生不同的影响。
一般来说，面粉中的蛋白质主要可以分为两种：面筋蛋白和球蛋白。
面筋蛋白是面包烘焙中的主要蛋白质成分，它在面包烘焙中能够形成面包的韧性和弹性，使得面包有着较好的形状和体积。
而球蛋白则主要影响着面包的口感和质地，它能够使得面包更加柔软和口感更佳。
在面包烘焙中，为了获得更好的面包品质，面粉中的蛋白质成分需要根据不同的烘焙需求进行合理的配比。
一般来说，面筋蛋白含量高的面粉适合用于制作比较筋道的面包，而球蛋白含量高的面粉则适合制作口感更加柔软的面包。
在实际的面包烘焙过程中，蛋白质的应用也是非常关键的。
面包烘焙师需要根据面包的品质要求选择合适的面粉，确保面粉中的蛋白质含量和成分符合烘焙需求。
在搅拌和揉面的过程中，需要注意控制水面比，使得蛋白质能够更好地与水分结合，形成均匀的面团。
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
全麦面包是一种面食，由全麦面粉制成，因其富含膳食纤维、矿物质和维生素，因此被视为一种健康的选择。
全麦面包在制作过程中容易出现口感硬、干燥的问题，这给消费者的口感体验带来了一定的影响。
为了改良全麦面包的品质，人们采用了不同的食品添加剂。
一种常见的食品添加剂是酸味剂，例如柠檬酸。
柠檬酸能够增加面团的酸度，促进面团中蛋白质的交联作用，使得面团更加筋韧。
柠檬酸还能够调节面团的pH值，增加面团的稳定性，提升全麦面包的体积、弹性和储存期。
研究表明，在添加柠檬酸的情况下，全麦面包的体积可以增加10%以上。
另一种常见的食品添加剂是增稠剂，例如甘油。
甘油能够吸湿保水，在制作全麦面包时，可以减少面团中的水分散失，保持面团的湿润度。
甘油还能够增加面团的黏性和延展性，使得面团更易于制作。
研究表明，在添加甘油的情况下，全麦面包的口感更加柔软，保持时间更长。
除了上述食品添加剂外，还可以使用剂量适当的增效剂，如大豆油脂、蛋黄酱等提高全麦面包的可塑性，增加柔软度。
麦芽糊精等抗老化剂也可起到提高全麦面包储存稳定性的作用。
通过添加适量的食品添加剂，可以显著改良全麦面包的品质。
不仅可以提升全麦面包的体积、弹性和口感，还能延长全麦面包的储存期。
在使用食品添加剂时需要注意剂量的选择，过量使用可能会对人体健康产生不利影响，因此应根据实际情况进行合理控制。
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３ ） 底部颜色太浅 ； ４ ） 有斑 点 表皮质地 １ ） 太厚 ； ２ ） 粗糙 ； ３ ） 太硬 ； ４ ） 太脆
外 观得 分 颗 粒 和气 孔 １ ） 粗糙 ； ２ ） 气孔大 ； ３ ） 壁厚 ； ４ ） 不均匀 ；
５ ） 空 洞 多
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内部颜 色 １ ） 色泽不 白； ２ ） 太深 ； ３ ） 无光泽
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２ ０ １ ５ 年第 ７ 期
王新玉 ，等 ：蛋黄对 面包 品质 的影 响
初 步 扩 展一 加 入 黄 油继 续 搅 拌 至 面 团软 润一 面 团 醒
蛋黄面包感官评分标准见表 ２ 。
表 ２ 蛋 黄 面 包 感 官 评 分 标 准
评分项 目 评 分 内 容 满分 ／ 分 １ ０ ８
２ 试 验方 法
２ ． １ 蛋黄面包的制作工艺【 ３ ］ 称 量 原 料 将 面包 粉 、酵 母 、改 良剂 、奶 粉 等 干料混合 拌 匀一加 １ 个全 蛋并搅 拌一 加 入蛋黄 搅 拌一加入糖水高速搅拌一加入盐水高速搅拌一面筋
作者简介：王新玉 （ １ ９ ６ ３ 一
） ， 男 ，本科 ，讲师 ，研究方向为食品生物技术 。
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香 味
１ ） 酸味大； ２ ） 陈腐味 ； ３ ） 生面味 ； ４ ） 香
ｌ Ｏ
２ ０ １ ； ５ ） 刺鼻味 口味 和 口感 １ ） 口味平淡 ； ２ ） 太成 ； ３ ） 太甜 ； ４ ） 太酸 ；
５ ） 发 黏
组织结构 １ ） 粗糙 ； ２ ） 太紧 ； ３ ） 太松 ； ４ ） 破碎 ； ５ ） 气 孔多 ； ６ ） 孔 洞大 ； ７ ） 弹性 差
Ｋｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ ：ｅ ｇ ｇ ｙ ｏ ｌ ｋ；ｂ ｒ ｅ ａ ｄ ；ａ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ａｔ ｔ ｉ ｏ ｎ ｍｅ ｈｏ ｔ ｄ
蛋黄 ，主要 成分 是蛋 白质 １ ５ ． ６ ％～ １ ５ ． ８ ％，脂肪 ２ １ ． ３ ％一 ２ ２ ． ８ ％ （ 其 中卵 磷 脂 ８ ． ４ ％～１ ０ ． ７ ％ ，脑 磷 脂 ３ － ３ ％） ，还 有 ４ ７ ． ２ ％～ ５ １ ． ８ ％的水 和 ０ ． ４ ％～ １ ． ３ ％的矿 物 质 ，以及 多种 维 生 素 等微 量 成 分 ，是 多 种 营 养 素 的重要来源 … 。蛋黄 中的脂肪 以单不饱 和脂 肪酸为 主 ，其 中 ５ ０ ％以上正是橄榄油当 中的主要成分—— 油酸 ，对预防心脏病有益 。脂肪 中还含有有益 于健 康 的卵磷脂和脑磷脂 ，卵磷脂可 以提供胆碱 ，与乙 酸能 合 成 一 种 重 要 的神 经 递 质— — 乙酰 胆 碱 ，对 大 脑发育很有益 ；脑磷脂是大脑细胞 的主要 成分 ，补 充脑磷脂能使脑细胞活化 ，增强记忆力 。另外 ，磷 脂具 有 亲 油 和 亲水 的双 重 性 能 ，是 一 种 理 想 的 天然 乳化 剂 ，它 在 面包 中具 有 抗 老化 保 鲜 的作 用 。 蛋 黄 中还 含 有 具 有 很 强 抗 氧 化 作 用 的 叶 黄 素 和 玉 米 黄 素 。蛋黄 中除 了结合脂肪外 ，还有衍化脂肪 ，其主 要 成 分 就 是 胆 固醇 。摄 ． 入 的食 物 中 胆 固 醇 含 量 过 高 ，可能会导致血液总胆 固醇水平增高 ，胆 固醇是 导致心脑血管疾病的元 凶 ，因此蛋黄面包 中的蛋黄 添 加必 须 适量 ［ ２ １ 。 蛋黄面包是指在面包制作中适量添加蛋黄 ，使
此配方生产出的蛋黄面包不仅具有 宜人 的蛋 香 、较高 的营养和含量适 中的胆 固醇 ，还有松软细 腻的内部组织 ，口感
香 甜 可 口。
关键词 ：蛋 黄；面包 ；一次发酵法生产工艺 中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ １ ３ ． ２ 文献标志码 ：Ａ ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６ （ Ｘ） ． ２ ０ １ ５ ． ０ ７ ． ０ ３ ７
表１ 蛋黄面 包的测验设计 （ 面包粉以 ５ ０ ０ ｇ计 ）
体积 １ ） 太大 ； ２ ） 太 小 表皮色泽 １ ） 不均匀 ； ２ ） 太浅 ； ３ ） 有皱纹 ； ４ ） 太深 ； ５ ） 有斑点 ； ６ ） 有条 纹； ７ ） 无光泽
…
外表形状 １ ） 中间低 ； ２ ） 一边低 ； ３ ） 两边低 ； ４ ） 不 对称 ； ５ ） 顶部过于平坦 ； ６ ） 收缩变形 烘焙均匀度 １ ） 四周颜色太浅 ； ２ ） 四周颜色太深 ；
内质得分
总分
７ ０
ｌ ｏ ０
３ 结果 与分 析
３ ． １ 蛋黄添加量对面包所含胆固醇量的影响 根 据 中 国食 物 成 分 表 （ ２ ０ １ ４ ） ，每 １ ０ ０ ｇ蛋 黄 中 含 １ ５ １ ０ ｍ ｇ 胆 固醇 ，试验 中鸡蛋质量 约 ６ ０ ｇ ／ 个，
５ ４ ３
３ ０
发 分割搓 圆成型静 置． ＋ 面团发酵 烘烤 冷却 成 品。 ２ ． ２ 操作参数 面 团调制 时 ，用 Ｉ档 速搅 拌 ２ ｍｉ ｎ ，用 Ⅱ档速 搅 拌 ５ ｍ ｉ ｎ ，加 油 后 搅 至 完 成 阶 段 ；面 团 温 度 ２ ８℃ ； 中间醒 发 １ ５ ｍ ｉ ｎ ；分 割 、成 型 ９ ５ ｇ ；发 酵 ２ ｈ ；烘 烤 温度 １ ８ ５ ～ ２ ０ ０℃ ，烘 烤 时间 １ ２ — １ ５ ｍｉ ｎ ；室 温冷 却 。 ２ ． ３ 操作要点 ①面 团调制水温的控制 ，依据 “ 冬温夏冰”的 原 则 ，将 面 团调制 到 理想 温 度 ２ ８ ｃ Ｉ 二 左右 ；② 白糖 的 加 入 ， 白糖 要 用 温 水 溶 化 后 再 加 入 ；③ 盐 的 加 入 ， 盐 用 温 水 溶 化 后 要 在形 成 面 团 中期 加 入 ，以免 影 响 酵母 的活性 ；④蛋黄的加入 ，蛋黄 中尽量将蛋清分 离净 ，以免带人蛋清中所含水分 ；⑤面 团调制 的控 制 ，一 定 要 将 面 团调 制 到 面筋 充 分 扩 展 ，即可 拉 伸 扯 拽成 透 明薄 膜 状 ，这 样 才 能保 证 面包 成 品 的体 积 足够 膨大 ；⑥ 面 团发 酵 温度 的控制 ，面 团通 常在 ２ ５ ． ５ ～ ２ ６ ． ７℃时 ，才能 保 证发 酵 以理想 速 度 完 成 ，同 时醒发箱 温度不宜超过 ３ ０℃，以免产气过快 ，不利 于 面 团 持气 和充 分 膨 胀 ，还会 引起 其 他 杂 菌 （ 如乳 酸 菌 、醋 酸 菌 ） 的过 量 繁 殖 而 影 响 面 包 的品 质 ；⑦ 面包 的烘烤 ，入炉温度通常为 １ ７ ５ ￣ １ ８ ０ ｏ Ｃ，焙烤时 间适 当延 长 ，否则 极 易 出现 外 面 焦 煳 里 面 不 熟 的 现 象 。整个 烘烤 时 间不 宜 超过 １ ５ ｍ ｉ ｎ ，以浅棕 色 为佳 ， 以免表 面 和底部 的 色泽过 深 。 ２ ． ４ 试验设 计 蛋 黄 面 包 的测 验 设 计 （ 面包粉 以 ５ ０ ０ ｇ计 ） 见 表 １ 。
收 稿 日期 ：２ ０ １ ５ — ０ ７ — ０ １
制 品 不但 具 有 一 定 的 蛋香 味 ，还 保 留 了 面包 特 有 的 松 软 口感 和可 口香 味 。由于 蛋黄 面 包 富含蛋 黄 成分 ， 营养和保健价值大大提高 ，蛋黄还使 面包具有新 的 口感 和 风 味 ，必 将 丰 富 市 场 上 面包 的 品种 ，符 合 人
蛋黄对面包 品质 的影 响
王 新 玉 ，丁 琳
４ ５ ０ ０ ０ ６ ） （ 河南省轻工业学校 轻化工程系 ，河南 郑州
摘要 ：以小麦粉 、 酵母 、食盐 和水 为主要原 料 ，以蛋黄为特殊原料 进行 添加 ，采用一次发酵法 ， 进 行蛋黄面包的生