烹调(加工与食物营养)
烹调加工与食物营养
刀工技术
【刀法的种类】
企刀法：直切、推切、拉切、斩、劈、剁、跳 刀等
平刀法: 斜刀法: 它分为左斜刀 和右斜刀。 刀法变化有斩、劈、切、片（拉）、敲、刮、
撬、拍、剁、批（削）、改、雕等不同的变化。
烹调加工与食物营养
原料加工成形：
通过刀法变化，各种食物原料可加工成丁、 丝、球、片、粒、块、脯、件，条、段，松 (米)、花、茸等形状。
烹调加工与食物营养
四. 烹调原料的预制
【初步熟处理的方法】
炟-----把植物性原料放在加了枧水或加了食用油的沸水
中加热.
如炟芥菜胆、白菜胆、绍菜胆、炟莲子、加热便捞起的方法
如动物内脏 、瓜件等
滚-----将原料投入较大量水中加热一段时间的方法
不论哪种方法，都必须结合清洁加工。
烹调加工与食物营养
几种常用的浸洗方法:
1. 清水洗: 2. 消毒水浸洗:
用0.3%高锰酸钾溶液作为消毒水, 把蔬菜 放入消毒水中浸泡五分钟, 然后用清水清洗. 适用于生吃的蔬菜
3. 盐水浸洗:
将蔬菜放入浓度为2%的食盐水浸泡五分 钟, 蔬菜中的虫或虫卵就会浮出或脱落,然后 用清水清洗
烹调加工与食物营养
二. 原 料 的 腌 制 :
腌 制:
指有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、 清水等, 按需用量加进被腌制原料中, 拌匀后放置 一段时间, 以改善原料特性的一种调味方法 食物添加剂: 枧水(碳酸钾),食粉(碳酸氢钠,小苏打)
【腌制的作用】 入味增香 去除异味 解腻除韧 嫩滑爽脆
好滋味: 指食品好吃，食品保证 。
烹调加工与食物营养
一. 烹饪技术概述:
1、烹调技术是研究食物原料的性质、用途，切 配、火候、调味以及烹调方法，使菜肴具有特 定的色、香、味、形和一定营养卫生标准的学 问；
395 烹饪工艺与营养专业学什么
烹饪工艺与营养专业学什么
烹饪工艺与营养专业主要学习以下内容：
1. 烹饪原料知识：学习烹饪过程中可用的食材，了解其特点、性质和
加工方法。
2. 营养学基础：学习基本的营养学知识，了解食材的营养价值，如何
合理搭配食材等。
3. 烹饪工艺基础：学习烹饪的基本原理和方法，包括刀工、火候、调
味等。
4. 不同类型菜系的制作：学习不同地方、不同风味菜系的制作方法，
如川菜、鲁菜、粤菜等。
5. 食品安全与卫生：学习食品卫生和安全的常识，保证在烹饪过程中
的卫生和避免食品安全问题的发生。
6. 餐饮管理知识：学习餐饮管理的相关知识，包括餐厅管理、菜单设计、成本控制等。
7. 烹饪工艺实践：通过实践操作，学生将有机会亲手制作各种菜品，
提高烹饪技能。
8. 食品雕刻与造型艺术：学习食品雕刻和造型艺术的知识和技能，这
通常在高档宴席中起到重要作用。
9. 餐饮市场营销：学习餐饮市场营销的相关知识，了解如何吸引顾客、提高销售额等。
总的来说，该专业的学习内容涵盖了烹饪原料、营养学、烹饪工艺、
食品安全与卫生、餐饮管理、食品雕刻与造型艺术等多个方面，旨在
培养具备扎实理论基础和操作技能的复合型烹饪营养人才。
烹饪营养学合理的烹调加工
6、加醋忌碱
• 醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化； • 凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用； • 动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨
等；相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的 大量损失。因此，烹调时尽量不加碱。
7、勾芡收汁
• 使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素 的流失，又使菜肴味道可口，能保护VC。
8、酵母发酵
• 制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护 面食中的维生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中 B族维生素含量。
第四节 进餐环境与食物的营养价 值
• 一、餐厅环境的卫生状况 • 二、餐厅的色彩与光照 • 三、餐厅的音乐 • 四、餐厅的装饰与布置
一、餐厅环境的卫生状况
• 1、餐厅的清洁卫生 • 2、服务人员的个人卫生
感谢您的观看！
二、各种烹调方法对食物营养的影 响
• 煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作
素、
用，对脂肪影响不大，会使B族维生
VC及钙、磷等溶于水。
咸菜煮白鳝
萝卜丝煮河虾
• 烧——时间长，维生素损失较多。
红烧黄花鱼 酱烧排骨
干烧杂菌 葱烧鹿筋
• 炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可 增
也比
加鲜度，若时间过长，维生素的破坏
素的
受热而变成焦脆的外壳，减少了营养
损失。
熘豆腐
焦熘里脊
• 烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失 脂肪。
三、合理烹调的方法
• 1、适当洗涤 • 2、科学切配 • 3、沸水焯料 • 4、挂糊上浆 • 5、旺火急炒 • 6、加醋忌碱 • 7、勾芡收汁 • 8、酵母发酵
1、适当洗涤
• 大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘 洗2～3次即可，不应用流水或热水冲洗，更不 能用力搓洗；
食物营养与烹饪应用
• 4、应注意搭配和食用方法 • （1）牛肉配土豆：牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用。 但牛肉粗糙，有时会破坏胃粘膜，如果土豆与牛肉同煮， 不但味道好，且土豆含有丰富的维生素，能起到保护胃粘 膜的作用。 • （2）吃肉时喝茶：有的人喜欢在吃肉食、海味等高蛋白 食物后，不久就喝茶，以为能帮助消化。其实，茶叶中的 大量鞣酸与蛋白质结合，会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质， 使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容 易形成便秘，又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。
二、豆类及其制品
• 营养素的特点： • 1、蛋白质：大豆含有35%—40%的蛋白质，是 植物性食物中最多的，也是植物蛋白质的最好来 源。由于富含赖氨酸，在食用豆类食物时应注意 与含蛋氨酸丰富的食物搭配，如米、面等粮谷类 及蛋类，可以提高其蛋白质的利用率，从而提高 营养价值。 • 2、脂肪：大豆约含15%—20%的脂肪，是重要 的油料作物。大豆油中约含85%的不饱和脂肪酸， 亚油酸含量约占50%以上，是优质的食用油。另 外，大豆油脂中还含有较多的磷脂和维生素E。
• 3、豆腐能否与某些蔬菜（如：菠菜、大葱等）组配？如果 处理不当，会因为豆腐中的钙与蔬菜的草酸结合会产生白色 沉淀物——草酸钙，影响人体的钙吸收。最好的办法是将菠 菜先进行焯水。 • 4、如何除去豆腥味？烫或蒸一下，能够除去豆腥味，且可 除去豆腐中的部分水分，使烹调时豆腐不易散碎。烫或蒸温 度不宜太高，大约９０度左右，否则会使豆腐表面呈蜂窝状， 失去了滑嫩的口感。油炸的方法也可以除豆腥味，但不提倡。 • 5、豆腐配海带更营养。豆腐能补充人体需要的优质蛋白质、 卵磷脂、亚油酸、维生素B1，维生素E、钙、铁等。但豆腐 中还含有多种皂角甙，这些皂角甙能促进人体中碘的排泄， 容易引起碘的缺乏。所以将含碘丰富海带和豆腐一起食用， 是个十分合理的搭配。
营养与食品卫生教案24第三章第十三节菜肴加工烹调过程中的营养保护
教案
第三章烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新课讲授
一、营养素的流失
蒸发
渗出
溶解
返回
第三章烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新
课讲授
二、蔬菜在烹调中营养保护
科学洗切：挑拣-浸泡-清洗-摘切（随炒随切）。
使用铁锅、旺火速炒，多醋少碱。
即炒即食，熟后尽快食用。
第三章
烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新课讲授
四、稻米麦粉在烹调中的营养保护
科学淘洗：挑拣-轻淘。
少碱或加碱适量。
喝面汤（米汤、饺子汤等）。
第三章烹饪中的营养保护
三、营养素的破坏
新
课
讲
授
本
课
小
结
油炸烧烤菠菜豆腐
课
堂
练
习
目
录
糠心萝卜脂肪酸败大碱馒头返回。
《烹调中食物的营养保护导学案-烹饪营养与安全》
《烹调中食物的营养保护》导学案第一课时导学目标：通过学习本导学案，学生将了解到烹调对食物的营养保护的重要性，掌握一些烹调技巧，提高对食物营养价值的认识。
一、烹调对食物营养的影响1. 烹调能够改变食物的口感和味道，增加食欲，促进消化吸收。
2. 不恰当的烹调方法会破坏食物中的营养物质，降低其营养价值。
3. 合理选择烹调方法，能够最大限度地保留食物中的营养成分。
二、常见的烹调技巧1. 蒸：蒸食物能够保持食物原有的营养成分，不易破坏维生素和矿物质。
2. 煮：煮食物时，可选择少量水煮或汤煮，减少营养物质的流失。
3. 炒：炒菜时，尽量使用少量的油，避免油烟对食物的污染。
4. 炖：炖煮食物能够将食材中的营养成分充分溶解在汤汁中，增加食物的口感和营养价值。
三、烹调中的注意事项1. 食材的选择：选择新鲜、无污染的食材，保证食物的质量和安全。
2. 烹调时间：掌握好烹调时间，避免食物过熟或生熟不均。
3. 烹调温度：控制好烹调温度，避免食物烧焦或过热。
4. 烹调用具：使用清洁的炊具和烹饪工具，避免细菌污染。
四、实践操作1. 选择一种食材，尝试不同的烹调方法，比较其口感和营养价值的变化。
2. 结合家庭日常饮食，总结出合理的烹调技巧，制定健康的饮食计划。
3. 和家人一起动手烹饪，体验烹调的乐趣，增进家庭成员之间的交流和互动。
五、拓展延伸1. 了解不同地区的烹饪文化，探讨不同烹调方式背后的文化和历史。
2. 学习食物的营养知识，结合烹调技巧，打造更加健康、美味的饮食习惯。
3. 参加烹饪比赛或活动，展现自己的烹饪技能，与他人分享交流。
通过本导学案的学习，相信同学们能够更加了解烹调对食物的营养保护的重要性，掌握一些烹调技巧，提高对食物营养价值的认识，从而在日常生活中更加注重健康饮食，享受美味的同时保持身体健康。
愿大家在烹调中尽情发挥创造力，享受美食带来的快乐！第二课时一、导入引言在日常生活中，我们都离不开食物。
食物不仅是我们生存所必需的能量来源，更是我们健康的基础。
第六章 烹饪对营养价值的影响
鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热 过程中水分流失较畜、禽肉少，因此， 鱼肉烹调后一般显得较细嫩柔软。
肉类组织的传热性能较差，如鱼片上浆后投入 150℃～170℃的热油中快速划过，鱼片内部只有 60℃左右，1.5kg的牛肉块在沸水中煮1．5小时， 肉块内部温度只有62℃。一般要求肉块的中心温 度达80℃以上，无血色后才能认为是基本煮熟。
3、乳化作用：
一般情况下，脂肪加入水中就浮在水面形成一个 分离层，油与水并不相溶；但若将水加热，由于 沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均 匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液， 这种变化属于乳化作用；如果其中含乳化剂，就 更容易生成乳浊液。烹调中制牛奶白汤时一般不 撇油，并需要旺火，使汤保持沸腾状态，道理就 在于此。而制作清汤时则不同，煮沸后撇去浮油， 改微火，使汤不持续沸腾，减少振荡，尽量避免 脂肪的乳化，以保证汤的清澈。
(2)、蛋白质分解
凝固的蛋白质继续加热，即有一部分逐渐分 解。在滑溜，滑炒肉类原料时，油温不宜超 过130℃；如必须用高温烹制，那么主料要用 鸡蛋清或干、湿淀粉上浆而加以保护。
二、脂肪在食品加工烹调中的变化
1、水解作用： 脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，
脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味 的酯类物质。 2、高温氧化作用： 反复高温(超过油的发烟点)加热脂肪，会使脂肪中 的不饱和碳键与氧作用生成过氧化物，再继续分解 产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，被氧化 后的脂肪不仅食用价值降低；甚至对人体有害。
5、总结：
(1)、蛋白质变性 a．凝固作用。肌肉蛋白质在受热后即开始逐渐凝固而变
性，如煮熟的鸡蛋等。 b.脱水作用。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系受到破
烹饪与营养知识
50
4.1
1.0
24
饭 一〕
碗蒸 0.21 0.13 62 0.06 0.06 100 4.1
1.6
30
粥 稻米(标
熬
0.66 0.12
18
0.03 0.03
30
1.8
1.2
67
馒
一)
发酵、 0.07 0.20
28
0.05 0.05
62
1.2
1.1
91
头 小米
蒸
0.27 0.19
70
0.06 0.06
1、流失
2 、破坏
原因
1）蒸发 2）渗出 3）溶解
原因
高温作用
氧化 生物因素 化学因素
7
食物经过加工可使其发生一系列物理化学变化,以提高 食物的感 官品质，增强食欲，促进营养物质的消化吸收， 但是不科学的加工方法 会使营养素遭到破坏或损失，减 少或丧失食物的营养价值。加工方法对食物的影响主要有 以下几个方面。
15
3、预防措施： （1）控制煎炸食品时的油温 170~200℃ ＜ 200 （2）煎炸用油加热时间不宜过长，尽量减少反复使用的次
数； （3）油脂颜色变为深褐色且粘稠时不可再使用。 （4）熏烤食品时避免食品直接接触炭火
油脂性状改变：颜色变深，十分粘稠。 危害：肝脏毒性、生殖毒性、降低营养素的吸收、降 体体重、影响食欲
14
2、多环芳烃化合物 油脂在高温下反复使用可产生多环芳烃化合物——苯并 (a)芘，具有致癌、致突变作用。可诱发胃癌。 食品中B(a)P含量较多的主要是烘烤、熏制食品，如烤肉、 薰肉。 举例：烤羊肉串
矿物质的损失较少，采用炖、煮等方法时，部分营养素溶 于汤汁中，但一般多连汤食用，不会丢失。
专题烹饪与营养.ppt
张胜楠
引言
▪ 现象：号称“烹饪王国”的中国，在向世人展示烹 饪技术的时候，并非样样领先，膳食的营养性远远 落后于一些发达国家。
▪ 人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵 魂，中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。
引言
▪ 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹饪过程， 以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命 和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体 健康。
2.1 蔬菜类
▪ 蔬菜中维生素和矿物质含量是比较丰富的，我们一 般采取炒，而不采用煮，炖，烧，炸等烹调方法。 特别是炸，蔬菜如用油炸，其营养损失之大，如不 采取保护方法，其维生素C的保存率几乎为零。
▪ 比如“炸土豆丝”，将土豆去皮切成很细的丝，放 入高温中炸成“土豆松”，为了达到口感香脆，还 要放置较长的时间，这样一来有“十全十美食物” 美誉的土豆，其维生素的含量几乎没有了。
1.3 蛋白质搭配
▪ 蛋白质是一切生命现象的物质基础，对于制造抗体， 调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可没的。可 以这么说，没有蛋白质就没有生命。
▪ 目前，我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸， 其中八种是人体所必需的氨基酸（即人体本身不能 合成，必须通过外界食物供给），所以说蛋白质互 相搭配就显得十分必要了！
▪ 比如家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸较多，而豆 腐中钙丰富，两者合炒会产生草酸钙沉淀，人食后 穿肠而过，几乎没了营养。
1.1 荤素搭配
▪ 就是植物性原料和动物性原料搭配。
▪ 因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有 人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不 完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。
▪ 荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE， VK）丰富，而素菜中VC、胡萝卜素、膳食纤维较优。 两者相互搭配，互相补充，相得益彰。
烹调、加工与食品
干货涨发加工的基本方法
油发：油发又称为炸发，就是用油将干货原料 炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的状态，然 后再用水浸发，令干货原料变得松软香滑。适 用于鱼肚、蹄筋、海参等。
盐发和砂发：盐发和砂发是利用粗盐或砂粒的 高温来涨发原料，将如鱼肚、蹄筋、猪皮等干 货原料膨胀发大，达到疏松质地的目的。
闽菜
闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽西三路菜组成。
闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。
三、汤菜考究，变化无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。
历 就浙 中 饶口除特浙 糯嫩浙 是成绍由 史 是菜 因 的味人的菜 ，软菜 杭，兴杭
安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自 成一体的著名菜系
20种坚决不能混吃的食物
1. 猪肉*菱角——肚子 痛
2. 牛肉*栗子——呕吐 3. 羊肉*西瓜——伤元气 4. 狗肉*绿豆——会中毒 5. 兔肉*芹菜——脱发 6. 鸡肉*芹菜——伤元气 7. 鹅肉*鸡蛋——伤元气 8. 甲鱼*苋菜——会中毒 9. 鲤鱼*甘草——会中毒 10. 螃蟹*柿子——腹泻
热菜烹调方法
（二）烹 烹是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后， 用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。烹是 炸的延伸，与炸的区别就多一个烹汁的过程， 即调味的过程。
热菜烹调方法
（三）爆 爆是将原料改刀后，用急火热油使之成熟， 再进行调味的一种方法。爆是一种急火速成的 菜肴，所以，一般都使用调味粉汁进行调味及 勾芡。
烹饪
调料的作用不仅能给菜肴增加色觉上的美感，还能使口味更鲜美。食品安全专家提醒，就是最基本的酱油， 在购买时要认准不能添加糖色、没有沉淀杂质和霉花浮膜的，只有符合这些条件的，才是好酱油。
味觉艺术
人对于食物的选择早已摆脱了对先天本能的依赖，主要凭教养获得的后天经验，包括自然的、生理的、心理 的、习俗的诸多因素，其核心则是对味的实用和审美的选择。烹饪艺术所指的味觉艺术，是指审美对象广义的味 觉。广义的味觉错综复杂。人们感受的馔肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味， 属化学味觉；馔肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及馔肴的含水 量、油性、脂性等触觉特性，属物理味觉；由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线 和饮食习俗而形成的对馔肴的感觉，属心理味觉。中国烹饪的烹与调，正是面对错综复杂的味感现象，运用调味 物质材料，以烹饪原料和水为载体，表现味的个性，进行味的组合，并结合人们心理味觉的需要，巧妙地反映味 外之味和乡情乡味，来满足人们生理的、心理的需要，展示实用与审美相结合的烹饪艺术核心的味觉艺术。烹饪 技术是实现味觉艺术的手段。其主旨乃是“有味使之出，无味使之入”。
夫架石磊灶为炉，煮海烹天以飨。食材取地利之便，技艺修灵巧之功，火候得三味之意，烹制承人文之华。 或肉食为主，素食补之，化时蔬为美味，收于五脏之内。或海食为尚，陆食辅之，烹掌故为今典，显于胃目之中。
原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，国际的烹饪原料与我国传统的烹饪 原料都大显神通，各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。传统与创新 烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求，为中国烹饪的发展注入了强劲的 活力。如传统的烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺， 合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹饪流 派和饮食文化。但从国外引进的许多新型烹饪原料，进入餐饮市场，拓展了食物结构，为现代中餐烹饪注入新的 活力，提供了充足的物质保障。如人工孵化养殖的三文鱼、鸭嘴鱼、肥牛、鳄鱼、鸵鸟等，加以巧妙、合理、科 学、经济、大胆地使用，创造出了不少新的风味菜肴，适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化，满足了不同消 费层次对美食的追求，也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。如植物类烹饪原料——苋菜、水芹、 蕨菜、马齿苋、桔梗、鱼腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、莼菜等。人工科学栽培的如荷 兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、美国的樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜、日本三叶芹、樱桃红萝 卜、紫色甘蓝、香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等，都已成为公认的烹饪原料。
中餐烹饪与营养膳食专业简介
中餐烹饪与营养膳食专业简介中餐烹饪与营养膳食专业是指培养掌握中华饮食文化与厨艺，具有饮食文化、营养分析、食品加工生产等方面的知识和技能，能在餐饮生产、管理、服务及营养餐饮领域从事技术与管理工作的高素质应用型人才。
该专业培养方向包括：1.餐饮工艺与管理：通过教授国内外先进的餐饮管理方法和经验，培养具有专业素养、餐厅操控能力、餐饮卫生标准、客户服务和餐饮销售能力的餐饮管理人才。
2.营养膳食与健康：通过教授营养与健康知识、膳食结构、膳食计划制定等知识，培养具有理论素养和实践能力的营养膳食顾问、膳食设计师、餐饮营养师等。
该专业的学习需求是：1. 具备基础知识：需要对食品学、食品生物工程、食品卫生与检测、厨艺等专业课程有一定的了解和基础。
2. 熟练掌握基本技能：需要熟练掌握烹调技术，如切割、翻炒、蒸煮、调味等技能，以及了解调料的选择和烹饪方法的适应性。
3. 懂得营养知识：需要了解食物、营养素、膳食配比等营养知识，更好地为客户提供定制化的营养方案和膳食计划。
4. 具备创新意识：需要具备创新设计、创业管理等能力，以及市场营销、网店销售等新兴领域的知识，更好地反映和满足市场需求。
该专业的未来发展趋势是多样化，趋向精细化。
随着社会的变化和人民生活水平的提高，人们对餐饮行业的要求越来越高，从单一的味道和外观转向健康、环保、营养、新颖、文化的要求。
未来的中餐烹饪与营养膳食行业也将更加关注养生保健、膳食疗法和绿色环保概念，需要适应市场的需求和变化，培养多样化的人才。
此外，对于中餐烹饪与营养膳食专业的毕业生，未来的就业选择也将更加多样，可以选择从事餐饮行业的各个角色，如从事餐饮经营、营销策划等领域，或者是从事烹饪技能的传承、研究和推广等方面，毕业生也可以选择在学界或研究机构从事研究和教育工作。
总的来说，中餐烹饪与营养膳食专业是具有很高水平和前途的专业，未来的毕业生将有更多选择，更多的创新和发展空间，更好地服务于社会和人民。
烹饪与营养的关系
第六节烹饪与营养的关系烹饪可以使食物发生一系列的理化变化。
科学的烹饪，可以提高食物的感官性质，增加人们的食欲，促进营养物质的消化和吸收。
相反，不科学的烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素，降低其生理价值。
因此，烹饪与营养的关系十分密切。
一烹饪对消化吸收的影响1.帮助消化植物的细胞壁中含有纤维素，半纤维素，果胶等不易背消化的物质，这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化。
但在烹饪加热中，能使这些物质部分变为可溶，破坏了植物细胞结构，从而提高了植物食品的消化率。
动物性食品经加热后，也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理，化学变化，有利于食物的消化吸收。
2.促进食欲出色的烹饪，能大大改善食品的色香味，诱发人的食欲，促使机体的消化液分泌迅速增加，从而提高食物的消化吸收率。
二烹饪对营养素的影响1．主食的初加工与烹饪（1）主食初加工中的营养素A．米面等粮食，在加工成大米，面粉的过程中，碾磨越精细，营养素损失越多，其中以维生素和矿物质损失最大，如果出品率高，虽然可以保留较多的营养素，但是大量的麸（谷）皮会使粗纤维和植酸增高，影响蛋白质，无机盐等营养素的吸收和利用，所以，1953年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和85%，即“九五米”和“八五粉”B．淘米时要合理洗涤。
对大米搓洗次数越多，浸泡时间越长，淘米水温越高，换水次数越多，则各种营养素损失也越多。
（2）主食烹饪中的营养素A．烹制主食的常用方法有；蒸，煮，烤，烙，炸等，它们对营养素均有不同程度的影响，尤其对维生素B1，B2，尼克酸影响最大。
从对营养素的保留方而考虑，蒸（不弃米汤）、烤最好，水煮次之，最差的是高温油炸。
烹饪对主食中维生素的影响可参见455页附录三：谷类食品烹饪后硫胺素、核黄素及尼克酸的含量与保存率（%）。
B．馒头或其他米面食品中，加碱过多时维生素B1破坏得也多，所以用碱量要适中。
C．煮米饭、面条时，有大量的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水溶性维生素进入汤汁，所以煮饭、面食最好不要弃去米汤和面汤。
加工烹调对食品营养的影响【精选文档】
各类食品：粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽肉及鱼类、奶及奶制品、蛋类、油脂坚果类、其他(酒类、软饮料、罐头）健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。
因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。
食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏,因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失.一、谷类食物有哪些营养价值在加工、烹调过程中对其营养价值有和影响？蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白,球蛋白组成。
由于赖氨酸含量少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。
常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值. 碳水化合物，主要为淀粉，集中在胚乳部分的淀粉细胞内，含量在70%以上,是人类最理想、最经济的能量来源。
脂肪，含量很低，大米、小麦含量约为1％-2%主要集中在糊粉层和胚芽。
在加工时容易转入副产品。
从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油，谷维素和谷固醇。
从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
矿物质，含量约为1。
5％-3％，主要在谷皮和糊粉层，主要是钙,磷,多以植酸盐形式存在，不易吸收。
维生素，是B族维生素的重要来源,硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。
谷类加工的精度越高，维生素的损失越多。
二、豆类营养价值大豆等豆类食物与其他食物相比，在营养上具有下列的特点：（1)蛋白质含量高(2）蛋白质的营养价值较高(3)无机盐与维生素的含量丰富4）碳水化合物含量较低5）油脂质量优良（三）豆类食品的抗营养因素豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类的生物利用率.如果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。
餐饮专业标准——烹调工艺与营养640202
高等职业学校烹调工艺与营养专业教学标准（征求意见稿）一、专业名称（专业代码）烹调工艺与营养（640202）二、入学要求普通高级中学毕业、中等职业学校毕业或具备同等学力三、基本修业年限三年四、职业面向五、培养目标本专业培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力；掌握本专业知识和技术技能，面向住宿业、餐饮业等行业的餐饮服务人员职业群，能够从事烹调、餐饮管理、餐饮创业等工作的高素质技术技能人才。
六、培养规格本专业毕业生应在素质、知识和能力等方面达到以下要求。
（一）素质1.坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感；2.崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动，履行道德准则和行为规范，具有社会责任感和社会参与意识；3.具有质量意识、环保意识、卫生意识、安全意识、信息素养、工匠精神和创新思维；4.勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有较强的集体意识和团队合作精神；5.具有健康的体魄、心理和健全的人格，掌握基本运动知识和一两项运动技能，养成良好的健身与卫生习惯，良好的行为习惯；6.具有一定的审美和人文素养，能够形成一两项艺术特长或爱好。
（二）知识1.掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识；2.熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防、文明生产等相关知识；3.熟悉中西方餐饮文化；4.掌握饮食营养与卫生安全知识；5.掌握烹饪原料、营养配餐知识，掌握中式烹调和面点工艺；6.掌握餐饮企业管理和厨房运行控制知识；7.掌握餐饮营销、研发以及宴会策划等相关知识；8.了解饮食消费心理、餐饮礼仪的相关知识。
（三）能力1.具有探究学习、终身学习、分析问题和解决问题的能力；2.具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力；3.具有文字、表格、图像的计算机处理能力，本专业必需的信息技术应用能力；5.具有营养分析与配餐、烹饪安全控制能力；6.能够完成中餐烹调、中式面点、地方风味菜点的制作；7.具有厨房生产组织和管理能力；8.具有餐饮企业基层管理能力；9.具有餐饮产品设计开发能力；10.具有宴会策划与餐饮营销能力。
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调味工艺对营养素的影响:
烹饪加工 处理过程
调味
作用
调味要运用其它原料 能够引起食欲， 加工方法进行腌制， 促进消化液的分 才能达到更好效果。 泌，使食物被充 分消化吸收，提 高食品营养素的 利用率。
4
糖醋：白醋500克 片糖300克 盐19克 喼
汁茄汁各35克;
芡汤：上汤500克 味精35克 盐25克 白糖
火候的分类：猛火 中火 慢火。
烹调原料的预制工艺
上浆上粉:
1. 上浆 （三浆） （1）窝贴浆 : 原料: 鸡蛋液100克, 干淀粉100克 调制:两者混合调匀至没有粉粒便可使用 如窝贴石斑鱼 （2）蛋白稀浆: 原料: 鸡蛋液100克, 干淀粉100克 调制: 先用筷子将蛋清抽打至散, 稍静臵, 撇去蛋 泡, 加入湿淀粉调匀便可使用 如腐皮虾盒
清润，味不腻，冬春汤芬香而味浓郁，注重汤 的食疗效用。
【品种】 霸王花煲猪踭 粉葛煲鲮鱼
【煲汤一般过程】
1. 植物原料加工好洗净，动物原料“飞”水，
干货原料要先涨发洗净； 2. 清水下煲，猛火煲滚，清水是所需汤量的一 倍左右； 3. 水滚后下原料，视原料受火程度分先后落； 4. 再煲滚，然后改用中慢火，明火煲二小时， 5. 汤煲好后调味； 6. 起汤。 方法：连汤连肉料汤与肉料分放，肉料用碟盛装， 配豉油、熟油。
烹饪加工 处理方法 主要影响
对维生素有一定的 破坏性.
腌制
用食粉、食用碱或枧水腌制 的肉料肌肉纤维被软化， 枧水(碳酸钾), 食粉(碳酸氢钠,小苏打) 在肉料尤其是脂肪多的肉料 中加入酒来腌制酯化反应；
生成具有芳香气味 的酯类物质，增加 食品的香气.
在腌制肉料、鱼肉时加入了 一定条件下就可生 成N-亚硝基化合物， 硝酸盐作发色剂 诱发癌症
刀工技术
【刀法的种类】
企刀法：直切、推切、拉切、斩、劈、剁、跳 刀等 平刀法: 斜刀法: 它分为左斜刀 和右斜刀。 刀法变化有斩、劈、切、片（拉）、敲、刮、 撬、拍、剁、批（削）、改、雕等不同的变化。
原料加工成形：
通过刀法变化，各种食物原料可加工成丁、 丝、球、片、粒、块、脯、件，条、段，松 (米)、花、茸等形状。
保证入味和脆嫩。 保证汤菜融合，滑润柔嫩。 突出了主料。 保证美观的鲜艳色泽。 芡对营养素起保护作用。
勾芡对营养素的影响
烹饪加工 处理过程
勾芡 勾芡 、拌 粉或上芡
作用
能够收拢带有营养素 的味汁，将其附在菜肴上， 避免了营养素的流失. 用于勾芡的淀粉含有 谷胱甘肽，可以保护维生 素C.
六. 烹调方法:
烹调、加工与食品营养
第一节 烹调与食物营养
现代饮食观念：
安全 健康 好滋味
安全摆第一, 健康是目的, 滋味是保证
安全、健康、好滋味:
安全: 就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。 安全的重点是食品卫生，其次是食品的搭 配——饮食的宜忌. 健康: 指人体的健康.人体健康需要有均衡的营养 作保障，健康实际上研究的是食品营养的 供给。 好滋味: 指食品好吃，食品保证 。
【烹调方法】主要有：
炒、泡、炆、扒、煎、炸、煀、焗、蒸、炖、 滚、烩、煲、熬、清、浸、灼、烧烤、卤等等， 每种烹调方法又都具有不同的要求和特点。
煲:
【含义】把经过洗净、飞水或边炒后的动植物清水
同放于煲内，先猛火后慢火（约2.5小时）使肉 类营养分解于水中成为肉质鲜美汤水的整个操 作过程。
【要求】 汤味醇和，根据季节变化有所侧重，夏秋
5克
精卤水原料：八角75克、桂皮100克、甘草
100克、丁香25克、沙姜25克、陈皮25克、罗 汉果1个、生姜100克、长葱条250克、生油200 克、生抽5000克、绍酒2500克、冰糖2100克;
五. 芡的概念:
在烹调中, 把吸水的淀粉受热糊化所形成的 柔滑光润的胶状物
芡的作用:
原料的初步熟处理对营养素的影响:
烹饪加工 加工处理方法 对营养素的影响
主要影响
原料的初 炟、飞水、 步熟处理 滚制等后漂 洗、浸泡或 压干水分
炟的时候，由于下 了碱，必然会破坏 植物原料中维生素 C和B族维生素； 使水溶性营养素继 续大量流失
维生素
火
候:
火候是由多种因素构成的，火力的大小，传 热工具的传热速度快慢，加热时间的长短，都 会构成火候的因素。 火候就是根据菜肴的性质、形态的烹调菜 肴的目的、要求，给菜肴原料加热时所用火力 的大小与时间的长短。
3. 拌粉－肉料泡油时拌上湿粉或拌蛋白湿粉
如肉片、鸡丝等;
上浆上粉对营养素的影响
烹饪加工 对营养素的影响 上浆上粉 菜品质量提高，还可以 保护和利用原料的营养 素 作用
菜肴不仅色泽 好、味道鲜嫩， 营养素保存得 多，而且易被 消化吸收。
调味工艺:
单一味（基本味）------是由一种呈味物质构成 的 。如甜、咸、酸等; 复合味------由两种或两种以上的味混合而成的 味。如煎封味、乳香味、广式鱼香味、煲仔酱. 糖醋味、果汁味、西汁味、卤水味、XO酱味、 咖喱味、虾酱味、烧汁味等
二. 原 料 的 腌 制 :
腌 制:
指有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、 清水等, 按需用量加进被腌制原料中, 拌匀后放臵 一段时间, 以改善原料特性的一种调味方法 食物添加剂: 枧水(碳酸钾),食粉(碳酸氢钠,小苏打)
【腌制的作用】 入味增香 去除异味 解腻除韧 嫩滑爽脆
【腌牛肉】 原料：切好牛肉片500g，食粉6g，生抽10g，淀 粉25g，清水约100g，植物油25g.
中加热. 如炟芥菜胆、白菜胆、绍菜胆、炟莲子、炟菱 角、炟鲜菇、炟米粉 等 飞水-----将原料投入沸水中稍加热便捞起的方法 如动物内脏 、瓜件等 滚-----将原料投入较大量水中加热一段时间的方法 如笋料 、木耳、金针、发菜等 煨-----用有味(鲜味、姜葱味等)的汤水来滚原料的方法 如煨海参、鱼翅、菇料、银耳、竹荪、浮皮等 炸-----炸红鸭、扣肉、炸凤爪、炸果仁等 （爆、炼）
【煲对营养素的影响】
煲汤加热1—1.5小时，可获得比较理想的汤品营 养峰值，此时的能耗和营养价值比例也较佳.尽 管汤品里含有丰富的营养素，但是相对来说，汤 料的营养素含量还是比较多。
如果只喝汤而不吃汤料，就是对营养素的最大的 浪费。煲骨头汤的时候汤中钙不容易被人体消 化吸收.如果在煲汤的后期加入少量的醋，钙就 会与醋酸形成容易消化吸收的醋酸钙。
【煎的特点】煎的品种吃味芳香，有煎的焦香味，
肉质软嫩，色泽金黄形状美观。原料加工一般成 扁平状。
【煎的种类】
1、半煎炸法（窝贴石斑鱼） 2、软煎法（煎猪扒） 3、蛋煎法（凉瓜煎蛋饼） 4、干煎法（香煎鱼饼） 5、湿煎法（茄汁煎虾碌） 6、煎酿法（煎酿椒子） 7、煎封法（煎封鲈鱼）
3. 确定菜肴的滋味:
如滚、煨、腌制等
4. 使各种原料单一味混合成复合美味
在烹调中, 各种原料中的呈味分子受高热的影 响而进行激烈的运动, 从而产生渗透扩散碰撞融合 等现象,形成复合美味
5. 增加菜肴的色彩:
烹调原料的初步加工工艺:
蔬菜的主要加工方法有：
摘、剥、刨（削）、切、改、剪等。
宰杀鱼类的方法：
【关键】
1、加热前适当调味，加热后辅助调味； 2、加热前按要求造形； 3、不同性质的原料采用不同的火候； 4、中途不可歇火。
【蒸的火候运用】烹调法蒸的三种火候，在行
业使用上一般有下列区别：
1、猛火：蛋白质多，脂肪少的，如虾胶、鱼青
和海塘鲜等制品。
2、中火：宜于带骨、件厚的肉类制品，如排骨、
鸡。
3、慢火：宜于不耐火的蛋类制品。 【品种】 党参杞子蒸鸡、虾米粉丝蒸水蛋、金
【花胶炖鸡汤】
主料：花胶、老母鸡（鸡脚）。 配料：淮山、蜜枣、姜、料酒、盐。
发好的花胶在沸水里焯十来秒放到炖盅里面，加
生姜、淮山、蜜枣，滴几滴料酒。 鸡开膛后去皮和黄油放入炖盅加水盖盖，炖上约 3 个小时加盐调味就好了。
蒸:
【含义】将原料（生料或初加工的半制成品）盛
于器皿加调味料或加汤后，将食品上笼加热至 熟。
一. 烹饪技术概述:
1、烹调技术是研究食物原料的性质、用途，切 配、火候、调味以及烹调方法，使菜肴具有特 定的色、香、味、形和一定营养卫生标准的学 问； 2、烹-----加热原料 ； 调-----调和滋味、调配原料
原料选用
鲜料粗加工 分档取料 切配 干货涨发 火靠 、滚、煨 烹调前造型
【腌虾仁】
原料：吸干水分鲜虾肉500g，味精6g，精盐5g， 淀粉6g，蛋清20g，食粉1.5g.
【腌猪扒】
原料：已切改好的猪扒500g，食粉3g，精盐2.5g 姜件（可取姜汁代替）、葱条各10g，
【肉丸】
原料：五花肉500克 鸡蛋75克 生粉25克 清水50克 盐、味精各5克
原料的腌制对营养素的影响
①开腹取脏法 ②开背取脏法 ③鳃部取脏法 禽畜的加工 不论哪种方法，都必须结合清洁加工。
几种常用的浸洗方法:
1. 清水洗: 2. 消毒水浸洗:
用0.3%高锰酸钾溶液作为消毒水, 把蔬菜 放入消毒水中浸泡五分钟, 然后用清水清洗. 适用于生吃的蔬菜
3. 盐水浸洗:
将蔬菜放入浓度为2%的食盐水浸泡五分 钟, 蔬菜中的虫或虫卵就会浮出或脱落,然后 用清水清洗
银蒜蒸花蛤、豉汁蒸排骨、美极蒸海鲜
【蒸原料的熟度鉴别】
炒:
【含义】把较为薄的原料猛火短时间加温至刚熟，
打芡成一菜肴的制作过程（个别不用打芡）。
【炒的菜式的要求】色鲜味美，芡头准，讲究镬
气，不泻芡不泻油。（包心芡）
【炒对营养素的影响】
煸炒瓜菜应该是在瓜菜由生转熟时下盐， 炒制菜肴时如果下汤水太多就会溶解大量的营 养素，造成营养素的流失。