发酵乳制品工艺学精品课程建设研究
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
2024年课件第五章发酵乳制品
2024年课件第五章发酵乳制品.一、教学内容本章教学内容选自教材第五章“发酵乳制品”，具体包括：第1节发酵乳的科学原理；第2节发酵乳制品的分类与制作；第3节发酵乳制品的营养价值及保健作用；第4节发酵乳制品在食品工业中的应用。
二、教学目标1. 掌握发酵乳的科学原理，了解发酵过程中微生物的生长变化。
2. 学会分析发酵乳制品的分类、制作工艺及其质量控制。
3. 评价发酵乳制品的营养价值及保健作用，提高食品安全意识。
三、教学难点与重点重点：发酵乳的科学原理、发酵乳制品的分类与制作、营养价值及保健作用。
难点：发酵过程中微生物的生长变化、发酵乳制品的质量控制。
四、教具与学具准备1. 教具：多媒体课件、黑板、粉笔。
2. 学具：实验器材、发酵乳制品样品、相关资料。
五、教学过程1. 导入：通过展示发酵乳制品样品，引导学生思考发酵乳制品在日常生活中的重要性，激发学习兴趣。
2. 知识讲解：（1）讲解发酵乳的科学原理，分析发酵过程中微生物的生长变化；（2）介绍发酵乳制品的分类、制作工艺及其质量控制；（3）阐述发酵乳制品的营养价值及保健作用。
3. 例题讲解：以某发酵乳制品为例，分析其制作工艺和质量控制要点。
4. 随堂练习：让学生根据所学知识，分析发酵乳制品的营养成分和保健作用。
5. 实践操作：分组进行发酵乳制品制作实验，观察发酵过程，掌握制作工艺。
六、板书设计1. 发酵乳科学原理；2. 发酵乳制品分类、制作与质量控制；3. 发酵乳制品营养价值及保健作用。
七、作业设计1. 作业题目：（1）简述发酵乳的科学原理；（2）分析发酵乳制品的制作工艺及其质量控制要点；（3）谈谈发酵乳制品的营养价值及保健作用。
2. 答案：八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课的教学效果，学生的掌握程度，改进措施等。
2. 拓展延伸：鼓励学生深入了解发酵乳制品在食品工业中的应用，关注食品安全问题，提高食品安全意识。
同时，引导学生探索新型发酵乳制品的开发，培养学生的创新精神。
课件第五章发酵乳制品.
课件第五章发酵乳制品.一、教学内容本节课我们将学习第五章发酵乳制品。
具体内容涉及教材第5章第1节，详细探讨发酵乳制品的定义、分类、制作原理及营养价值。
重点介绍酸奶、奶酪、酸奶油等常见发酵乳制品的制作工艺。
二、教学目标1. 理解发酵乳制品的定义、分类及其制作原理；2. 掌握发酵乳制品的营养价值及其在生活中的应用；3. 学会制作简单的发酵乳制品，提高学生的实践操作能力。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品制作原理及工艺流程。
教学重点：发酵乳制品的定义、分类、营养价值及制作方法。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT、黑板、粉笔、实验器材；五、教学过程1. 导入：通过展示生活中常见的发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。
2. 理论知识讲解：（1）介绍发酵乳制品的定义、分类；（2）阐述发酵乳制品的制作原理及营养价值；（3）分析发酵乳制品在生活中的应用。
3. 实践操作演示：（1）以酸奶为例，演示发酵乳制品的制作过程；（2）指导学生进行实验操作，制作简单的发酵乳制品。
4. 例题讲解：分析一道关于发酵乳制品的例题，讲解解题思路。
5. 随堂练习：布置相关练习题，巩固所学知识。
六、板书设计1. 发酵乳制品的定义、分类；2. 发酵乳制品的制作原理；3. 发酵乳制品的营养价值；4. 制作酸奶的步骤。
七、作业设计1. 作业题目：简述发酵乳制品的定义、分类及其制作原理。
答案：发酵乳制品是指以乳为原料，通过微生物发酵制成的食品。
可分为酸奶、奶酪、酸奶油等。
其制作原理是利用微生物（如乳酸菌）的代谢作用，使乳中的糖类发酵，产生乳酸等有机酸，从而使乳的pH值降低，形成具有特殊风味和营养价值的发酵乳制品。
2. 拓展题目：以酸奶为例，谈谈发酵乳制品在生活中的应用。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过理论讲解与实践操作相结合的方式，使学生掌握了发酵乳制品的相关知识。
课后，教师应关注学生对知识点的掌握情况，并对教学内容进行拓展延伸，如探讨发酵乳制品在其他领域的应用，提高学生的学习兴趣和创新能力。
发酵乳制品课件知识课件
根据产品类型和风味要求，选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间，以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理，以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度，以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求，控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ，能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白， 能够增强人体免疫力。
05
发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动，调节肠道微生态 平衡，预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值，抑制有害菌繁 殖，对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压，减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平，对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟，增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能，提高对病原菌的抵抗力，预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质，有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收，提高骨骼矿物 质含量。
06
发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群，且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
新型益生菌发酵乳制品的研究与开发
I FOOD INDUSTRY I 97FOOD INDUSTRY I THEORY新型益生菌发酵乳制品的研究与开发文 赵艺维维食品饮料股份有限公司3. 新型益生菌发酵乳制品的研究与开发就目前来看，我国的新型功能性发酵乳制品的研究导向主要是对它的开发与生产的技术问题进行研究，目前来看，研究内容主要包括以下几点，我们对其进行简要探讨。
3.1 对具有健康调节功能的益生乳酸菌的功能进行挖掘和评价在这个调查过程当中，可以发现，这些益生乳酸菌还具有一定的拮抗食源性，它在缓解酒精肝损伤，降低氧化应激水平以及拮抗致病菌等多个方面都有一定的影响，可以说它是食源性危害的益生乳酸菌，比如说有一种益生乳酸菌可以缓解铅中毒，这种植物乳酸杆菌具有一定的耐酸性，所以它对于铅离子往往有一定的耐受能力，在使用的过程当中，可以及时地对铅离子进行吸附，从而降低铅的暴露含量，我们在对其进行研究时，采用小鼠来进行实验，采用这一植物乳杆菌时，小鼠内部的血液、肝脏、肾脏以及胃中的含量都有一定的改变，当然小鼠机体内的抗氧化能力也有一定的改变，可以说，植物乳杆菌CC FM 8661，具有缓解铅中毒病理症状的作用。
3.2 利用系统组学来进行益生菌生理代谢机制的研究主要是对益生植物乳杆菌，它受到外界环境影响的响应规律，比如说酸杆菌渗透压等等，对于益生菌的生1. 前言根据当前的诸多研究表明，益生菌发酵对于人体的生理功能以及免疫系统都有着非常积极的保健作用，而且还在一定程度上能够提高人体免疫力，建立一个相对完善的生态系统以及菌群。
近几年来，人们生活水平的不断提高，人们对于自身身体状况的重视程度也在不断提高，这就使得人们逐渐开始注重自身身体的生理功能以及免疫功能的提高。
不仅如此，近几年来越来越多的发酵乳以及益生菌的研究，越来越强调将益生菌与发酵乳进行结合，这也为新型功能性发酵乳制品提供了全新的研究方向，本文对其进行简要探讨。
2. 对益生菌发酵乳制品的简要探讨2.1 对益生菌的简要探讨益生菌是对人体有益的一种活性微生物，它在人体的肠道系统以及生殖系统内定植，在大部分情况下，能够起到调节人体生态平衡，提高人体身体健康状态的一类活性有益微生物。
课件第五章发酵乳制品.
课件第五章发酵乳制品.一、教学内容二、教学目标1. 让学生了解发酵乳制品的定义、分类及其制备工艺。
2. 使学生掌握发酵乳制品中微生物的作用，及其对乳制品品质的影响。
3. 培养学生分析发酵乳制品营养价值及保健功能的能力。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的制备工艺及其微生物作用。
教学重点：发酵乳制品的分类、营养价值及保健功能。
四、教具与学具准备教具：PPT、黑板、粉笔学具：笔记本、笔五、教学过程1. 导入：通过展示生活中常见的发酵乳制品，引导学生思考发酵乳制品的定义及分类。
2. 讲解：详细讲解第五章的内容，包括发酵乳制品的定义、分类、制备工艺、微生物作用、营养价值及保健功能等。
3. 实践情景引入：以酸奶为例，讲解其发酵过程及制备方法，让学生了解实际生产过程中的要点。
4. 例题讲解：分析一款市售发酵乳制品的成分，探讨其营养价值及保健功能。
5. 随堂练习：让学生列举生活中的发酵乳制品，分析其分类及微生物作用。
六、板书设计1. 发酵乳制品的定义、分类2. 发酵乳的制备工艺及微生物作用3. 发酵乳制品的营养价值及保健功能七、作业设计1. 作业题目：分析市售发酵乳制品的营养成分表，论述其营养价值及保健功能。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课学生对发酵乳制品的定义、分类及营养价值掌握较好，但对发酵工艺及微生物作用的理解有待加强。
2. 拓展延伸：鼓励学生了解我国发酵乳制品的市场现状及发展趋势，关注行业动态，提高实际应用能力。
重点和难点解析1. 发酵乳制品的制备工艺及微生物作用2. 发酵乳制品的营养价值及保健功能3. 实践情景引入及例题讲解4. 作业设计一、发酵乳制品的制备工艺及微生物作用1. 发酵剂的选取：介绍常用的发酵剂，如乳酸菌、链球菌等，并说明其特点及作用。
2. 发酵过程：讲解发酵过程中微生物的生长、代谢及其对乳制品品质的影响。
3. 发酵条件：阐述温度、时间、pH等发酵条件对微生物生长和乳制品品质的影响。
第二节发酵乳制品课件
第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的制作原理和工艺。
教学内容依据《食品工艺学》第十五章“发酵乳制品”的第二节“发酵乳制品的制作”，详细内容涉及发酵乳的基本概念、发酵剂的选用、发酵过程中的微生物变化、常见发酵乳制品的加工工艺及其品质控制。
二、教学目标1. 理解发酵乳制品的基本概念，掌握发酵乳制品的制作原理。
2. 学会选用适合的发酵剂，掌握发酵乳制品的基本加工工艺。
3. 能够分析发酵过程中微生物变化对产品质量的影响，提高对产品质量控制的意识。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品制作过程中微生物变化及其对产品质量的影响。
教学重点：发酵乳制品的制作原理、加工工艺及质量控制。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、发酵乳制品样品、显微镜等。
2. 学具：实验手册、记录本、显微镜片等。
五、教学过程1. 导入：通过展示不同种类的发酵乳制品，引导学生思考发酵乳制品的制作原理和工艺。
2. 理论讲解：（1）介绍发酵乳的基本概念，讲解发酵乳制品的制作原理。
（2）讲解发酵剂的选用，分析不同发酵剂对产品质量的影响。
（3）分析发酵过程中微生物变化对产品质量的影响。
3. 实践操作：（1）演示如何制作发酵乳制品，讲解加工工艺。
（2）学生分组进行实验操作，观察发酵过程中微生物变化。
4. 例题讲解：以酸奶为例，讲解发酵乳制品的制作过程及质量控制要点。
5. 随堂练习：让学生分析市售发酵乳制品的质量问题，并提出改进措施。
六、板书设计1. 发酵乳制品制作原理2. 发酵剂选用与微生物变化3. 发酵乳制品加工工艺4. 质量控制要点七、作业设计1. 作业题目：简述发酵乳制品的制作原理及加工工艺。
答案：发酵乳制品的制作原理是利用乳酸菌对乳糖进行发酵，产生乳酸，降低乳液的pH值，使乳液凝固。
加工工艺主要包括原料乳的预处理、发酵剂的添加、发酵、成型、冷却、包装等步骤。
2. 作业题目：分析发酵过程中微生物变化对发酵乳制品质量的影响。
发酵乳工艺课程设计
发酵乳工艺课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解发酵乳的基本概念，掌握发酵乳的制作原理及工艺流程。
2. 学生能了解发酵乳中的微生物种类及其在发酵过程中的作用。
3. 学生能掌握发酵乳的质量评价方法及其影响因素。
技能目标：1. 学生能独立完成发酵乳的制备实验，熟练操作相关设备。
2. 学生能运用所学知识分析发酵乳制作过程中出现的问题，并提出解决方案。
3. 学生能设计并实施发酵乳的质量评价实验，准确判断产品质量。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对食品工艺学的兴趣，增强对发酵乳等传统食品文化的认同感。
2. 学生树立食品安全意识，关注发酵乳产品质量，提高社会责任感。
3. 学生通过小组合作，培养团队协作精神，增强沟通与交流能力。
本课程针对高中阶段学生，结合发酵乳工艺的实际操作，注重理论与实践相结合。
课程旨在帮助学生掌握发酵乳的基本知识，培养实际操作能力，同时提高学生对食品安全和传统文化的认识，为后续相关课程学习奠定基础。
通过本课程的学习，使学生能够将所学知识应用于实际生活，提升综合素养。
二、教学内容1. 发酵乳基本概念：发酵乳的定义、分类及其在食品工业中的应用。
2. 发酵乳微生物：主要微生物种类（如乳酸菌、链球菌等）、功能及在发酵过程中的作用。
3. 发酵乳制作原理：微生物发酵过程中pH值变化、蛋白质水解、脂肪裂解等。
4. 发酵乳工艺流程：原料乳处理、发酵剂制备、发酵、冷却、包装、后熟等。
5. 发酵乳质量控制：质量评价方法、影响产品质量的因素（如温度、时间、微生物种类等）。
6. 发酵乳设备操作：实验室制备发酵乳所需的设备、操作步骤及注意事项。
7. 发酵乳实验设计：设计实验方案，实施发酵乳制备和质量评价实验。
教学内容依据课本章节进行组织，结合课程目标，制定以下教学进度：第一课时：发酵乳基本概念及微生物介绍。
第二课时：发酵乳制作原理及工艺流程。
第三课时：发酵乳设备操作及实验设计。
第四课时：发酵乳制备实验及质量控制。
2024年第二节发酵乳制品课件
2024年第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将探讨发酵乳制品的制作原理及其在生活中的应用。
教学内容主要基于教材《食品科学与工程》第三章第三节“发酵乳制品的制备”，包括发酵剂的选用、发酵过程控制、常见发酵乳制品的介绍等。
二、教学目标1. 理解发酵乳制品的基本原理，掌握发酵剂的使用方法和发酵过程控制；2. 了解常见发酵乳制品的种类、特点及其在生活中的应用；3. 培养学生的动手操作能力，学会制作简单的发酵乳制品。
三、教学难点与重点教学难点：发酵过程控制、发酵乳制品的种类及特点。
教学重点：发酵剂的选用与使用、发酵乳制品的制作方法。
四、教具与学具准备1. 教具：多媒体教学设备、发酵剂样品、发酵乳制品样品；2. 学具：实验器材（烧杯、量筒、温度计等）、发酵剂、鲜奶、糖等。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）通过展示发酵乳制品样品，让学生观察、品尝，引发他们对发酵乳制品的兴趣。
2. 理论讲解（15分钟）介绍发酵乳制品的基本原理、发酵剂的选用、发酵过程控制等。
3. 例题讲解（10分钟）以制作酸奶为例，详细讲解发酵剂的使用方法、发酵过程控制等。
4. 随堂练习（10分钟）让学生分组讨论，设计一款自己喜欢的发酵乳制品，并说明制作方法。
5. 动手实验（30分钟）学生按照教材指导，分组进行发酵乳制品的制作实验。
6. 成果展示与点评（10分钟）六、板书设计1. 发酵乳制品基本原理2. 发酵剂的选用与使用3. 发酵过程控制4. 常见发酵乳制品介绍七、作业设计1. 作业题目：制作一款自己喜欢的发酵乳制品，并记录制作过程。
2. 答案要求：详细记录发酵剂的使用方法、发酵过程控制、成品特点等。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课学生动手操作能力得到锻炼，但部分学生对发酵过程控制的理解仍有待加强；2. 拓展延伸：引导学生了解发酵乳制品在保健、美容等方面的应用，拓宽知识面。
重点和难点解析1. 发酵过程控制2. 发酵剂的选用与使用3. 作业设计中的答案要求一、发酵过程控制发酵过程控制是发酵乳制品制作的关键环节，直接影响到产品的品质和口感。
2024年第二节发酵乳制品课件
2024年第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的相关知识。
内容主要依据教材《食品科学与工程》第三章第五节，详细内容涉及发酵乳制品的定义、分类、制作工艺及其在食品工业中的应用。
二、教学目标1. 了解发酵乳制品的基本概念、分类及制作原理；2. 掌握发酵乳制品的制作工艺及其在食品工业中的应用；3. 培养学生的实践操作能力和创新意识。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品制作过程中的关键技术及条件控制。
教学重点：发酵乳制品的分类、制作工艺及其在食品工业中的应用。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、发酵乳制品样品、实验设备等；2. 学具：实验报告、笔、笔记本等。
五、教学过程1. 导入：通过展示发酵乳制品样品，引导学生思考其制作原理和过程；2. 理论讲解：1) 发酵乳制品的定义、分类；2) 发酵乳制品的制作原理及工艺；3) 发酵乳制品在食品工业中的应用；3. 实践操作：1) 学生分组进行发酵乳制品制作实验；2) 教师巡回指导，解答学生疑问；3) 学生记录实验过程及结果；4. 例题讲解：分析一种发酵乳制品的制作过程，讲解关键技术和条件控制；5. 随堂练习：学生针对实验过程中的关键技术进行讨论，提出解决方案；六、板书设计1. 发酵乳制品定义、分类；2. 发酵乳制品制作工艺；3. 发酵乳制品在食品工业中的应用；4. 制作发酵乳制品的关键技术及条件控制。
七、作业设计1. 作业题目：简述发酵乳制品的制作原理及工艺，分析其在我国食品工业中的应用现状。
答案：发酵乳制品是利用微生物发酵作用，使乳中的糖类转化为乳酸，降低pH值，抑制有害菌生长，延长保质期的一类乳制品。
其制作工艺包括原料处理、发酵、成型、冷却、包装等步骤。
在我国，发酵乳制品的应用范围不断扩大，如酸奶、奶酪、乳酸菌饮料等，已成为人们日常生活中不可或缺的食品。
2. 作业题目：结合实验过程，谈谈发酵乳制品制作过程中的关键技术及注意事项。
答案：发酵乳制品制作过程中的关键技术包括菌种的选择与培养、发酵条件的控制、成型与包装等。
课件第五章发酵乳制品.
课件第五章发酵乳制品.一、教学内容本次教学内容选自教材第五章“发酵乳制品”，具体包括第一节的“发酵乳制品的定义与分类”和第二节的“发酵乳制品的制作工艺”。
详细内容涉及发酵乳的基本原理、发酵剂的种类与作用、发酵乳制品的营养价值、常见的发酵乳制品及其制作工艺。
二、教学目标1. 了解发酵乳制品的定义、分类及制作原理。
2. 掌握发酵乳制品的制作工艺，学会分析发酵过程中的关键因素。
3. 培养学生的实际操作能力，提高学生对发酵乳制品的鉴赏能力。
三、教学难点与重点教学难点：发酵剂的种类与作用、发酵乳制品的制作工艺。
教学重点：发酵乳的基本原理、发酵乳制品的营养价值。
四、教具与学具准备教具：PPT课件、黑板、粉笔、实验器材（如发酵罐、温度计等）。
学具：笔记本、笔、实验报告册。
五、教学过程1. 导入：通过展示不同种类的发酵乳制品，引发学生的兴趣，进而导入新课。
2. 知识讲解：（1）发酵乳制品的定义、分类及营养价值。
（2）发酵乳的基本原理及发酵剂的种类与作用。
（3）发酵乳制品的制作工艺。
3. 例题讲解：以制作酸奶为例，详细讲解发酵乳制品的制作过程。
4. 随堂练习：让学生分析不同发酵乳制品的制作工艺，找出关键因素。
5. 实践操作：（1）分组进行发酵乳制品的制作实验。
（2）观察发酵过程中的变化，记录实验数据。
六、板书设计1. 发酵乳制品的定义、分类及营养价值。
2. 发酵乳的基本原理及发酵剂的种类与作用。
3. 发酵乳制品的制作工艺。
4. 制作酸奶的步骤及关键因素。
七、作业设计1. 作业题目：分析市售酸奶的制作工艺，并提出改进意见。
作业答案：（1）市售酸奶的制作工艺主要包括：原料准备、发酵剂制备、混合搅拌、发酵、冷却、包装等。
（2）改进意见：可以尝试采用不同的发酵剂，优化发酵条件，提高酸奶的口感和营养价值。
2. 作业题目：探讨发酵乳制品在生活中的应用。
作业答案：发酵乳制品如酸奶、奶酪等，在日常生活中具有很高的营养价值，可以作为早餐、零食等食用，还可以用于烘焙、烹饪等领域。
《发酵乳制品》课件.
《发酵乳制品》课件.一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的相关知识。
教学内容基于教材第十二章第三节，详细内容包括发酵乳制品的定义、分类、制作原理及工艺流程，重点介绍酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。
二、教学目标1. 了解发酵乳制品的定义、分类及其在生活中的应用。
2. 掌握发酵乳制品的制作原理和工艺流程，能独立完成家庭发酵乳制品的制作。
3. 培养学生的动手实践能力，激发他们对食品科学的兴趣。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的制作原理和工艺流程。
教学重点：酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT、投影仪、实验器材（如温度计、烧杯、量筒等）。
2. 学具：记录本、笔、发酵乳制品样品。
五、教学过程1. 导入：通过展示不同种类的发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。
2. 知识讲解：a. 发酵乳制品的定义、分类及应用。
b. 发酵乳制品的制作原理及工艺流程。
3. 实践操作：a. 演示酸奶制作过程，讲解关键步骤及注意事项。
b. 学生分组进行酸奶、奶酪和酸奶油的制作实践。
4. 例题讲解：分析一个发酵乳制品制作的失败案例，引导学生找出原因。
5. 随堂练习：学生根据所学知识，回答与发酵乳制品相关的问题。
六、板书设计1. 《发酵乳制品》2. 内容：a. 发酵乳制品定义、分类及应用。
b. 制作原理及工艺流程。
c. 酸奶、奶酪、酸奶油制作方法。
七、作业设计1. 作业题目：请简述发酵乳制品的制作原理，并说明酸奶、奶酪和酸奶油的制作方法。
2. 答案：a. 发酵乳制品制作原理：利用微生物（如乳酸菌）的发酵作用，使乳中的乳糖转化为乳酸，降低pH值，抑制有害菌的生长，从而延长保质期，改善口感。
b. 酸奶、奶酪、酸奶油制作方法：分别参照教材第十二章第三节相关内容。
八、课后反思及拓展延伸重点和难点解析1. 发酵乳制品的制作原理和工艺流程。
2. 酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。
《发酵乳制品》课件20240212113014
《发酵乳制品》课件20240212113014.一、教学内容本节课我们将学习《发酵乳制品》这一主题。
教学内容主要基于教材第6章“乳与乳制品”的第3节“发酵乳制品”，详细内容包括发酵乳的基本概念、分类、生产原理、营养价值及常见的发酵乳制品介绍。
二、教学目标1. 让学生了解发酵乳制品的基本概念、分类和生产原理。
2. 使学生认识到发酵乳制品的营养价值和健康益处。
3. 培养学生制作和鉴赏发酵乳制品的兴趣和技能。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产原理及其对乳品品质的影响。
教学重点：发酵乳制品的分类、营养价值及制作方法。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、实物展示（如酸奶、奶酪等发酵乳制品）。
2. 学具：实验材料（牛奶、乳酸菌、保温箱等）、记录本、笔。
五、教学过程1. 导入：通过展示实物发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。
2. 知识讲解：a. 发酵乳的基本概念、分类和生产原理。
b. 发酵乳制品的营养价值和健康益处。
3. 实践操作：a. 分组讨论：让学生分组讨论发酵乳制品的制作方法。
b. 制作酸奶：每组按照讨论的方法制作酸奶。
c. 观察与记录：观察酸奶制作过程中牛奶的变化，并记录下来。
4. 例题讲解：讲解制作奶酪的原理和方法。
a. 发酵乳制品的分类有哪些？b. 酸奶的制作原理是什么？c. 奶酪的营养价值有哪些？六、板书设计1. 发酵乳制品的基本概念、分类和生产原理。
2. 发酵乳制品的营养价值和健康益处。
3. 酸奶、奶酪等常见发酵乳制品的制作方法。
七、作业设计1. 作业题目：请简述发酵乳制品的分类、制作原理及营养价值。
2. 答案：见课堂笔记和教材第6章第3节。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课通过实践操作，让学生更直观地了解了发酵乳制品的制作过程，提高了学生的动手能力。
2. 拓展延伸：鼓励学生在课后尝试制作其他类型的发酵乳制品，如奶酪、酸奶油等，并了解其营养价值。
同时，关注发酵乳制品在日常生活中的应用，提高生活品质。
2024年发酵乳制品培训课件
2024年发酵乳制品培训课件一、教学内容本次教学内容选自《乳品工艺学》第四章“发酵乳制品”，具体内容包括发酵乳的基本原理、发酵乳的种类与特点、发酵乳的生产工艺及质量控制、以及发酵乳的功能与市场前景。
本节课将重点讲解发酵乳的基本原理、常见种类及其生产过程。
二、教学目标1. 了解发酵乳的基本原理，掌握发酵乳的种类及特点。
2. 学会分析发酵乳的生产工艺，理解质量控制的重要性。
3. 培养学生对发酵乳制品的兴趣，提高其在实际生活中的应用能力。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产工艺及质量控制。
教学重点：发酵乳的基本原理、种类及特点。
四、教具与学具准备教具：PPT课件、黑板、粉笔。
学具：笔记本、笔。
五、教学过程1. 导入（5分钟）：通过展示发酵乳制品的图片，引发学生的兴趣，提出问题：“大家知道这些美味的发酵乳制品是如何制作出来的吗？”2. 理论讲解（20分钟）：介绍发酵乳的基本原理、种类及特点。
3. 实践情景引入（10分钟）：以制作酸奶为例，讲解发酵乳的生产过程。
4. 例题讲解（15分钟）：分析一款市售发酵乳制品的生产工艺及质量控制。
5. 随堂练习（10分钟）：让学生结合所学知识，分析另一款发酵乳制品的特点及生产过程。
7. 互动环节（5分钟）：邀请学生分享自己喜欢的发酵乳制品，讨论其制作方法及优点。
六、板书设计1. 发酵乳的基本原理2. 发酵乳的种类及特点3. 发酵乳的生产工艺及质量控制4. 发酵乳的功能与市场前景七、作业设计1. 作业题目：分析市售某款发酵乳制品的生产工艺及质量控制，并简述其优点。
作业答案：（1）生产工艺：配料、均质、接种、发酵、冷却、包装。
（2）质量控制：原材料检验、过程监控、成品检验。
（3）优点：口感丰富、营养价值高、有益于肠道健康。
2. 课后拓展：查阅资料，了解发酵乳制品在其他国家的生产现状及发展趋势。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过理论讲解、实践情景引入、例题讲解、随堂练习等环节，使学生掌握了发酵乳的基本知识。
发酵乳制品的生产-乳制品加工工艺学
第四节
乳酸菌饮料
乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含
乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋 白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原 料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发 酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
牛乳或乳粉（全脂或 脱脂乳粉）
巴氏杀 验收或热水 均 一、乳酸菌饮料的加工工艺流程 菌 质 溶解 稳定剂+糖
冷却至发酵温 接种 度
四、酸乳的质量标准
酸牛乳的理化指标
项目 全脂 纯酸牛乳 部分脱脂 脱脂 全脂 调味酸牛乳 部分脱脂 脱脂
脂肪 % 蛋白质 % ≥ 非脂乳 固体 % ≥ 酸度 ºT ≥
≥3.1
1.0-2.0
≤0.5
≥2.5
0.8-1.6
≤0.4
2.9
8.1 70.0 70.0
2.3
6.5
四、酸乳的质量标准
酸牛乳的卫生指标
四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
以 2.5% ～ 3% 的接种量和 注意：接种量、培 2．冷却至接种温度 培养基：脱脂奶，或特级
6．贮存
2 ～ 3 h 的培养时间，要达到 养温度和培养时间 3．加入发酵剂 脱脂奶粉按9%～12%的 球菌和杆菌 1:1 的比率，最 在所有阶段都必须 4．培养 培养时间一般为3～20h。 干物质制成再制脱脂奶替 适接种和培养温度为 43℃。 保持不变！ 5．冷却 10～20℃ 代。 最适pH4.5。
二、搅拌型酸奶的加工
1－生产发酵剂罐 2－发酵罐 3－-片式热交换器 4－缓冲罐 5－果料/ 香料 6－混合器 7－包装
搅拌型酸奶的加工
1.
操作要点
① 发酵 42～43℃，2.5～3h ② 凝块的冷却 迅速降温至15-22℃， ③ 搅拌 破碎凝胶体 ④ 调味 果料和香料，15～22℃以后 ⑤ 包装
发酵乳制品加工工艺PPT课件
4.5 色素的产生
生色代谢是某些微生物的一个 特性，并且生色在低温、有氧 环境下进行。
色素分为两种：内生色素、外 生色素。三种基础色：类胡萝 卜素、花色素、黑色素。
微生物的名称常常用它所产生 的颜色来表示，如金黄色葡萄 球菌=金色的葡萄球菌。
-
31
4.6 气味的产生
有些微生物能产生强烈的气味，如：
大粒果实酸奶
-
8
-
9
-
10
口味: 橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
菠萝+雪梨、 橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
樱桃+椰果、 桑椹+椰果、 苹果+葡萄、 玉米笋+玉米粒
-
11
-
12
⑤复合型或营养健康型酸乳 酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等)或 辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。 这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶、蛋白质强化 酸奶。
生长曲线的形状，即 各个阶段的长度和曲线 梯度变化，随温度、营 养供应及其它参数的不 同而不同。
c稳定期，培养液 中积累有毒的代谢 产物，细菌不断死 亡，以致旧细胞的 死亡和新细胞的形 成达到平衡状态。
d衰亡期,新细胞的 形成完全停止，旧 细胞相继死亡，最 终几乎灭绝.。
-
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4 生物化学活性
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乳品加工技术精品课程建设的思考与实践
Ⅱｎ
闫 波 陈 淑 范 车 云 波
（ 黑龙 江生物科技 职业 学院食 品生物 系，黑龙 江 哈 尔滨 １ ０ ； ） ０ ５ ５ ＇
摘
要 ：针对 乳品 加工技 术 注重实 践的课 程特 点 ，在其精 品课建 设过 程 中，提 出 了 “ 、 １ ” 的教 学框 架 ，将 实验课 ７ 、２
重新优 化 为８ 实验教 学情景 及 １个 典型 工作 岗位 ，对教 学方法及 考核 形式进行 了改革 ，使课 程教 学及成 绩考核 更注重 个 ４
学 生 职 业 能 力和 职 业 素 养 的培 养 。
关键 词 ：乳品加工 ；精品课 ；思 考与实践
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反三 。 （ ）专题 讲座部分 。将发 展较快 ，与学科 前沿联 ２
系较 多的乳 品加工 设备作 为讲座 内容 ，联 系乳 品加工 工艺
的发 展简史 ，补充 一些本 学科 的最新知 识和最近 动态 ， 以
收稿 日期：２ １— ８ １ 修 回 日期：２ １ — ｇ １ ０ １０— ９ ０ １０一４ 作者简介： 闰波 （ ９ ９ ，女 ， １７ 一） 硕士 ， 师 ，主要从 事食 品加工专业教学和研究工作。 讲
高食 品专业学 生的就业 竞争 力 ，纷纷 致力 于乳 品） ７ 技术 ｊ－ ￣ 精 品课 的建设 。而如何 建设 精品课程 ，是众 多培养 应用 型 人才 院校所 共同面临的 问题 。 ２ 完 善和 提高师资队伍建设
高水平 的师 资队伍 是精 品课 程 的最基本 保证 ，精 品课 程 建设人 才 队伍 应 以青 年教师 为骨干 ，政治 素质好 、业务 水 平高 、教学与 实践经 验丰 富；教师 队伍 的年龄结 构 、职 称 结构呈 金字塔 状合理 分布 ，从而保 证教学质 量和师 资 队
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发酵乳制品工艺学精品课程建设研究
李凤林，吕红英，刘波
摘要：发酵乳制品工艺学(TFDP)课程是吉林农业科技学院生物技术专业的主干课程之一。
在该院教改方案的引导下，课程组从发酵乳制品工艺学课程建设实际出发，在教学方法、课程体系、考试方法、教学手段、教材使用与建设、实践性教学环境的更新等方面进行了积极的研究与实践，并取得了较好的教学效果。
关键词：发酵乳制品工艺学；课程建设；研究
中图分类号：G40-014 文献标识码：A 文章编号：1674-0432-08-0235-2
0 前言
精品课程建设是教育部XX年8月启动的“高等学校教学质量与教学改革工程”中的一项重要内容，近年来受到国内高等院校的高度重视。
精品课程建设的目的是要倡导教学方法的创新和现代教育技术手段的运用，鼓励使用优秀教材，提高实践教学质量，调动学生学习的主动性和积极性，培养学
生的创新能力，拓宽学生的知识面。
通过精品课程建设,可以进一步推动教学改革与创新,并以此带动教学队伍、实验室和教材建设,以及科研等各项工作的有效进行。
发酵乳制品工艺学(Technology of Ferment Dairy Products,简称TFDP)课程是吉林农业科技学院生物技术专业的主干课程之一，近年来，TFDP课程在我国新的教育观念的影响下，在我院教改方案的引导下，课程组教师教育观念有了新的转变，又进一步修订了教学大纲、调整了教学内容、加强了教材建设、深入研究教学方法的改进，全方位的进行了课程建设，进行了创新型人才培养模式的研究，并取得了显著成效。
XX年，TFDP课程被确定为吉林农业科技学院生物工程分院优秀课程，XX年被确定为校级优秀课程，XX年被确定为校级精品课程。
1 教学方法的改革
根据新建立的课程体系及课程特点，制定了统一的教学方法与基本思路，使TFDP课程组的每位教师能够按基本要求实施教学。
教学方法改革的内容及效果如下：
1.1 传统教学方式与现代网络教学相结合的教学方法
本门课程教学方法主要有课堂讲授、课堂讨论辅导、室内外实验实习，在传统课堂讲授的基础上，充分利用网络、多媒体教学条件，扩大教学内容，提高教学效果。
1.2 理论教学与实验教学相结合的教学方法
整个教学过程中体现出教学、生产、研究紧密相结合的教学运行机制。
通过课堂讲授使学生系统学习乳的基本理论知识，发酵乳制品的加工技术，全面系统地掌握该门课程的基础知识；通过参加科研和生产实践，使学生能够学以致用，并能够发现问题、提出解决问题的思路和方法。
1.3 理论教学
1.3.1 启发式教学 TFDP课程只有让学生了解和掌握乳的特性、乳品加工的基本理论和技术，才能帮助学生掌握课程内容。
如在讲解发酵剂制备时，启发学生了解乳酸菌生命活动的基本规律及影响这种规律的外界条件，通过改变外界条件，控制这种规律，使其为生产服务，获得更多、更好的产品。
采用启发式教学，启发学生思考，提高学习兴趣，增强理解，使理论与生产实际结合，达到活学活用的目的。
1.3.2 互动式、讨论式教学提高学生的学习主动性，除教师讲授外，安排一些时间给学生，就某个主题，展开讨论，或者事先布置给学生一些专业内容，让他们有充分的时间查找资料，总结文献，做5-10分钟的报告，让学生相互提问，增强提出问题、解决问题的能力；有时也把学生分组，让其自主选择感兴趣的知识点，准备资料，推选一名同学作报告，这样既提高了学生查阅资料、综合分析问题的能力，又加深了对知识的理解和记忆，掌握了更多的知识，以此提高学生的学习主动性。
许多毕业生和在校学生都认为这种教学形式
灵活多变、富有新鲜感和挑战性，同学们有强烈的参与感和责任感，既学到了知识、掌握了重点，又锻炼了自己思考问题、解决问题的能力，同时其面对大众的演讲技巧和自信心也得以提高，对今后的工作收益很大。
1.4 实验与实践教学实验与实践教学采用了灵活多样的教学方法，增加了技能性、设计性、综合性实验，建立了独立地、以培养学生典型产品生产与操作能力为主的实践教学体系。
开放实训室，让学生参与实验的准备工作，开设设计性实验，使学生知识结构和实际能力的发展更趋合理。
在实践教学过程中，强化学生基本技能的训练，制定了技能训练项目的考核办法和标准，并严格进行考核，使学生都能达到熟练掌握基本技能。
技能实训与国家技能鉴定接轨，使学生的乳品操作工技能考试通过率达100%，毕业后均能持证上岗。
2 课程体系改革
在课程内容设置上，我们对原有知识点进行调整和有机整合，将原理性强、内容相对抽象和枯燥的加工原理与实践性较强的典型产品加工工艺结合起来，形成以加工技术为主线、各类典型乳品加工方法为辅的教学内容体系，注重共性，突出重点和难点，以点带面，将教学内容系统化，使学生能掌握乳及发酵乳制品生产工艺控制的基本理论，进而由理论指导实践，学会分析生产过程中存在的技术问题，并提出解决问题的方法。
3 考试方法改革
我们自主开发了完备的高质量试题库。
试题质量高，涵盖面广，完全能够反映出教学大纲的要求，能够全面考察学生的学习效果。
在考试方法上，打破传统的期末单独笔试的考试方法，制定合理的考核方案，调整总成绩中实践成绩的比重。
理论成绩占总成绩的60%；以实验成绩为辅，其成绩占总成绩的40%。
改变了“只注重考理论知识，只注重最后的成绩”的不良做法，现在注重“过程考核和综合能力测试”，促进学生知识的积累，避免学生考前突击和死记硬背现象，使学生真正学到了知识。
4 教学手段改革
4.1 建立数字化教学资源库
建立TFDP课程网站，为学生提供丰富的网上教学资源，包括课程教学内容，电子教案，讲义、演示文稿，图片库，视频库，试卷库等网络资源，可供师生及相关人员查阅使用。
4.2 强化教学资源的现场性
对发酵乳制品在加工中的变化过程通过动画、现场录像等，使教学内容更加生动逼真，把抽象的理论内容变得生动活泼易于接受、乐于接受，使教学中的重点、难点及抽象、繁杂的内容得以形象展示，从而使教学内容更加直观和具体。
4.3 建立网上互动平台
在TFDP课程网站上建立了“网上交流”平台，学生能积极使用该平台，将自己在学习中遇到的问题提出来大家交流，将自己的学习经验在论坛中发布共享，同学间、师生间通过平台快速沟通与交流，及时地解决学生学习中的问题。
同时使用QQ群、电子邮件等现代化交流技术，实现师生、生生之间的多样化交流，实时或异步进行作业布置、答疑、讨论等教学活动。
5 教材使用与建设
在教材选择中，XX-XX年，TFDP课程选用中国农业出版社出版的骆承庠主编的《乳与乳制品工艺学》教材，虽然该教材是乳品专业的经典教材，但编写于1999年，满足不了日新月异的食品工业发展的需要，并且侧重方向与本课程有一定差异，不适合我院使用。
为培养掌握食品加工技术的具有创新能力的专门人才，TFDP课程组教师在教学与科研积累及收集相关资料的基础上，结合学科领域的最新进展及院系学科建设要求，XX年编写了目前唯一专门阐述发酵乳制品的专业教材《乳及发酵乳制品工艺学》，XX年由中国轻工业出版社出版并开始使用。
6 实践性教学环境的更新
通过学院实验室建设专项经费、实验教学经费、科研经费投入等改善实验教学条件，近5年已累计投入建设经费210万元，目前已具备了发酵工艺实验室、校外实践教学基地等实
践教学条件。
发酵工艺实验室面积145m2，实验室拥有各种加工设备，如电热锅炉、高温杀菌设备、超高温瞬时杀菌设备、真空封罐设备、真空包装设备、高压均质机、胶体磨以及酸奶小型生产线等。
此外学院还拥有高效液相色谱仪、原子吸收分光光度计、气质联用仪等大型分析仪器和设备。
实验室对学生全面开放，学生可在实验室内进行课程实验、综合性设计性实验、课程设计以及新产品开发、工艺设计等。
建立了4个实践教学基地，定期送学生到伊利、蒙牛、金财、春光等乳品企业，了解企业的生产设备、工艺和经营管理，加强学生对工业化生产过程的认识，达到理论与实践相结合。
7 结语
创建精品课程是全面提高高等学校教育教学质量的重要措施之一，而课程建设又是一项系统工程。
通过对TFDP课程的建设，充分调动起了课程组成员的工作热情，进一步提高了教学水平和教学效果；对教学方法和课程体系的改革，使教学内容更接近于生产实际，教学方法易于被学生接受,提高了学生的学习积极性和主动性。
当然，TFDP精品课程建设还存在一定困难与问题，如随着我院招生规模的扩大，教学任务繁重，骨干教师学习、进修的时间和条件有限，因此师资队伍在数量和质量上有待进一步增加和提高。
另外，虽然
现有实践教学条件能够满足现有教学的要求，但仍需进一步完善教学实验、实践设备。
希望学院在政策、资金投入等方面给予充分支持，以保证课程建设质量进一步得到提高，同时也使得学院精品课程建设取得更好的成绩。
参考文献
[1] 张宏伟,马骥,晃志,等.实践性教学环境在药用植物学精品课程建设中的作用[J].中医药学刊,XX,(8):1552-1553.
[2] 张大良.打造精品课程提升教学质量[J].中国高等教育,XX,(9):6-7.
作者简介：李凤林，男，吉林人，吉林农业科技学院生物工程学院副教授,博士，研究方向：食品科学与生物技术。