食品营养学-第八章-矿物质课件
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食品营养学矿物质课件
矿物质的补充方式与注意事项
补充剂的选择
在必要时，可以选择合适的矿物 质补充剂。
注意补充剂量
补充矿物质时，应按照说明书的 推荐剂量进行补充，避免过量。
定期检查
补充矿物质后，应定期进行身体 检查，以确保矿物质水平在正常
范围内。
05
矿物质与健康的关系
Chapter
矿物质与骨骼健康
钙
是构成骨骼的主要矿物质，缺乏钙会导致骨质疏松、骨折等骨骼 问题。
03
矿物质的食物来源
Chapter
钙的食物来源
牛奶和奶制品
牛奶是钙的重要来源，其他奶制 品白菜等，都富含 钙质。
坚果和种子
如杏仁、芝麻、葵花籽等也含有一 定量的钙。
铁的食物来源
红肉和禽肉
如牛肉、羊肉、鸡肉等，是铁的主要来源。
鱼肉
富含铁的鱼有鲈鱼、鲑鱼等。
碘
成年人每天需要摄入120-150μg 碘，老年人每天需要摄入140180μg碘。
如何保证矿物质的摄入
多样化饮食
注意烹饪方式
保证食物来源的多样化，摄取不同种 类的食物，以确保获得各种矿物质。
避免过度烹饪食物，以免造成矿物质 的流失。
增加富含矿物质的食物
如牛奶、豆腐、海带、紫菜等富含钙 、铁、锌、碘的食物。
VS
详细描述
钠是人体必需的常量元素之一，主要存在 于细胞外液中，对维持体内电解质平衡和 酸碱平衡起着重要作用。钠能够调节血压 、维持神经传导功能等生理活动。富含钠 的食物包括食盐、加工食品等。
镁
总结词
参与能量代谢和蛋白质合成的重要元素。
详细描述
镁是人体必需的微量元素之一，参与能量代 谢和蛋白质合成，对维持人体正常生理功能 起着重要作用。镁还具有抗炎、抗氧化的作 用，能够保护心血管健康。富含镁的食物包 括全谷类、豆类、坚果等。
《食品营养学》微量营养素—常量元素
1、矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必 需的元素中除主要以有机化合物形式存在的元素碳、氢、氧、 氮外，其余元素统称为矿物质或无机盐。
2、常量元素（常量矿物质）：是指无机盐中在人体内含 量较多，每日需要量在100mg以上者。 常量元素有钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等。 3、微量元素：是指无机盐中在人体内含量较少，每日需 要量在100mg以下上者。 微量元素有铜、铁、锌、锰、钴、碘、硒、钼、镍、硅、 2 钒、铬、氟、锡等。
二、常量元素
微量营养素
(二）磷
1、磷的生理功能
（1）是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分 ，保证骨骼和 牙齿的形成和正常功能 。 （2）磷酸盐能调节能量的释放。 机体代谢中能量多以ADP＋磷酸＋能量 ATP及磷酸肌酸 形式贮存。需要时释放（上式逆反应），即ADP、ATP、磷酸肌 酸等作为贮存、转移、释放能量的物质。是细胞内化学能的主 要来源。 （3）是酶的重要组成成分。 体内许多酶如焦磷酸硫胺素（TPP）、磷酸吡哆醛、辅酶 Ⅰ（尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸）、辅酶Ⅱ（尼克酰胺腺嘌呤二 15 核苷酸磷酸）等辅酶或辅基都需要磷参与。
微量营养素
二、常量元素
(一）钙
人体对钙的吸收受人体对钙的需要量及某些膳食因素的影响， 主要有：
3 、 影 响 钙 吸 收 的 因 素
(1)人体对钙的需要量大的，对钙的吸收率也较大。
（2）维生素D的适当供给、肠道内的酸性环境和适宜的钙、磷比 例有利于钙的吸收。 (3)乳糖可与钙形成可溶性糖钙复合物，有利于钙透过肠壁以增 进吸收。 乳糖可与钙螯合，形成低分子可溶性络合物，而且当其被肠道 菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。
微量营养素
一、矿物质
人体重量的96%是由碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水 分,其余4%则由数种不同的无机元素组成，它们是机体灰分的 组成成分，在这些元素中，已发现有21种元素是构成人体组织、 维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿
食品营养学
实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
食品化学 第八章 矿物质 Minerals
Se Cr Ni Sn Si F V
(三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律 生物缺少某种必需的元素时就不能生存 适量时正常生长,过量时有毒。见下图
生 死 缺 适量 物 亡乏 效 应
毒 性亡
量
( 四 ) 功能
1、构成体质
骨骼
Ca Mg P
蛋白质组成 S 酶（Zn酶）
体液
Na K
2、保持渗透压、 pH值
肉类是磷、铁的重要来源
存在状态：
a) Na、 K主要存在于体液及软组织中
b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性
（四）、植物产品中的矿物质 果蔬是矿物元素的重要来源 如小白菜100g绝干物含量见下表
灰分 K Na Mg Ca P Fe 16.4g 1.3g 1.0g 0.2g 1.2g 0.3g 34mg
– 从营养学角度
必需元素 21种 非必需元素 （有益元素） 有毒元素 4种 Pb As Hg Cd 必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定， 缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防 止异常情况发生。
– 从含量多少 常量 > 0.01% 微量 < 0.01%
必需常量元素 Ca Mg K Na P S Cl 必需微量元素 Fe Zn Cu I Mo Mn Co
六、矿物质的营养强化
复原(Restoration)：添加营养素使其恢 复到原有的组成。
强化(Fortification)：添加一种或多种营 养素，使其成为一种优良的营养素来源。
增补(Enrichment)：指选择性地添加某种 适量营养素，以达到规定的标准量。
3、碱性食品
大部分果、蔬、豆类属碱性食品。
大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6，菜 豆+5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4，
(三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律 生物缺少某种必需的元素时就不能生存 适量时正常生长,过量时有毒。见下图
生 死 缺 适量 物 亡乏 效 应
毒 性亡
量
( 四 ) 功能
1、构成体质
骨骼
Ca Mg P
蛋白质组成 S 酶（Zn酶）
体液
Na K
2、保持渗透压、 pH值
肉类是磷、铁的重要来源
存在状态：
a) Na、 K主要存在于体液及软组织中
b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性
（四）、植物产品中的矿物质 果蔬是矿物元素的重要来源 如小白菜100g绝干物含量见下表
灰分 K Na Mg Ca P Fe 16.4g 1.3g 1.0g 0.2g 1.2g 0.3g 34mg
– 从营养学角度
必需元素 21种 非必需元素 （有益元素） 有毒元素 4种 Pb As Hg Cd 必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定， 缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防 止异常情况发生。
– 从含量多少 常量 > 0.01% 微量 < 0.01%
必需常量元素 Ca Mg K Na P S Cl 必需微量元素 Fe Zn Cu I Mo Mn Co
六、矿物质的营养强化
复原(Restoration)：添加营养素使其恢 复到原有的组成。
强化(Fortification)：添加一种或多种营 养素，使其成为一种优良的营养素来源。
增补(Enrichment)：指选择性地添加某种 适量营养素，以达到规定的标准量。
3、碱性食品
大部分果、蔬、豆类属碱性食品。
大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6，菜 豆+5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4，
食品营养学 矿物质
37.69
35.30 34.56
瘦牛肉
干蘑菇 小麦胚粉
10.55
39.18 65.20
蛤蜊
鲜淡菜 鲜赤贝
77.10
57.77 57.35
鳕鱼
猪肾 猪肝(卤煮)
24.8
111.77 28.70
花豆(紫)
白果 豌豆
74.06
14.50 41.80
蛏子
章鱼
55.14
41.68
羊肉
猪肉
32.20
11.97
扁豆
可增强成骨细胞活动，抑制破骨细胞的活动。 缺乏雌激素则破骨细胞的活动增强。
钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好，婴儿(1.6-1.8):1 钙的排泄与储存 高蛋白质、磷、高温作业、出汗、泌乳、酸中毒、 甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。 骨峰密度 人在20岁以前主要为骨的生长阶段，其骨密度达到 最大值。骨的更新速率随着年龄的增长而下降， 1 y 时 的100%，40y时为5%。 骨密度，是骨质量的一个重要标志，反映骨质疏松程 度，预测骨折危险性的重要依据。
骺
关节的软骨
骨的化学成分和物理特性
骨的化学成分包括有机物和无机物。有机物 主要是蛋白质，无机物为碱性磷酸钙 [Ca5(PO4)3(OH)]。有机物决定骨骼的韧性，无机 物决定骨骼的强度。 随着年龄的增长，骨骼中有机物的比例逐渐下 降，无机物的比例逐渐增高。 骨的更新速率随着年龄的增长而下降100（1 y） -5%(40y)
钠（Sodium）
2、供给量标准与食物来源： Nacl供给量标准WHO 5g/d，中国6g/d。
注意：
高血压、冠心病、肾炎、糖尿病人等均应限制 食盐的摄入量，最好食用低钠食盐。
营养学解说矿物质
液中
1、构成骨骼和牙齿的成分 2、参与重要生理功能，如糖和
脂肪的吸收和代谢 3、对能量的转移和酸碱平衡的
维持起重要作用
常 （早产儿仅喂以 母乳，因人乳含磷 较低，不能满足早 产儿骨磷沉积的
700mg/天
瘦肉、蛋、鱼、 干酪、蛤蜊、 动物的肝肾
1、参与能量产生过程 2、与钙尽量维持 1:1 的比例
需要）
1、镁摄入少时吸收率增加，反之
则减少
绿叶蔬菜、糙 2、氨基酸、乳糖促进镁吸收
粮、坚果、饮 3、过多的磷、草酸、植酸和膳食
水中少量
纤维抑制镁的吸收
4、由于钙镁吸收突途径相同，会
因竞争吸收而相互干扰
佝偻病样骨骼异
磷
含量为体重的 1%，成人体内含 磷 400-800g，85%存在于骨骼和 牙齿中，15%分布在软组织和体
矿物质 基本信息
主要生理功能
缺乏症状
ＡＩ
食物来源
备注
为人体重要的阳 钾 离子之一，主要
存在于细胞内
1、维持糖、蛋白质的正常代谢 2、维持细胞内正常渗透压（钾钠平衡） 3、维持神经肌肉的应激性和正常功能
4、维持心肌的正常功能 5、维持细胞内外的酸碱平衡
6、降低血压
神经系统、消化、心血管、泌尿、
中枢神经等系统发生功能性或病理 性改变，如肌肉无力、瘫痪、心律 失常、横纹肌肉列解症及肾功能障
起甲状腺肿大
1、参与能量代谢 2、促进代谢和身体的生长发育
3、促进神经系统发育 4、垂体刺激作用
甲状腺肿 克汀病
RNI 为 150 1000μg/ μg/天 天
海洋生物
海带级紫菜含碘最丰富 碘强化：原为 35μg/kg
目前 15μg/kg
1、构成骨骼和牙齿的成分 2、参与重要生理功能，如糖和
脂肪的吸收和代谢 3、对能量的转移和酸碱平衡的
维持起重要作用
常 （早产儿仅喂以 母乳，因人乳含磷 较低，不能满足早 产儿骨磷沉积的
700mg/天
瘦肉、蛋、鱼、 干酪、蛤蜊、 动物的肝肾
1、参与能量产生过程 2、与钙尽量维持 1:1 的比例
需要）
1、镁摄入少时吸收率增加，反之
则减少
绿叶蔬菜、糙 2、氨基酸、乳糖促进镁吸收
粮、坚果、饮 3、过多的磷、草酸、植酸和膳食
水中少量
纤维抑制镁的吸收
4、由于钙镁吸收突途径相同，会
因竞争吸收而相互干扰
佝偻病样骨骼异
磷
含量为体重的 1%，成人体内含 磷 400-800g，85%存在于骨骼和 牙齿中，15%分布在软组织和体
矿物质 基本信息
主要生理功能
缺乏症状
ＡＩ
食物来源
备注
为人体重要的阳 钾 离子之一，主要
存在于细胞内
1、维持糖、蛋白质的正常代谢 2、维持细胞内正常渗透压（钾钠平衡） 3、维持神经肌肉的应激性和正常功能
4、维持心肌的正常功能 5、维持细胞内外的酸碱平衡
6、降低血压
神经系统、消化、心血管、泌尿、
中枢神经等系统发生功能性或病理 性改变，如肌肉无力、瘫痪、心律 失常、横纹肌肉列解症及肾功能障
起甲状腺肿大
1、参与能量代谢 2、促进代谢和身体的生长发育
3、促进神经系统发育 4、垂体刺激作用
甲状腺肿 克汀病
RNI 为 150 1000μg/ μg/天 天
海洋生物
海带级紫菜含碘最丰富 碘强化：原为 35μg/kg
目前 15μg/kg
《食品营养学》矿物质
人体必需微量元素的定义：①人体内的生理活性物质、有机结构中的必 需成分；②这种元素必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低 限值 时，即将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。
4/20
必需微量元素按其生物学作用分为三类：
(1)人体必需的微量元素共10种，包括铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、 硒和锌；
第二节 重要的矿物质元素
七、硒
人体含硒总量数据不多，且差别甚大。美国为13.0~20.3mg，德国为 6.6mg，新西兰为3.0~6.1mg。硒几乎广泛分布于所有组织器官中，肝和 肾中浓度最高，肌肉中总量最多，约占人体总硒量的一半。
生 理 功 能 ： 目前认为只有硒蛋白有生物功能，并为机体硒营养状态所调 节。（1）硒可具有抗氧化作用（2）硒也可调节甲状腺激素代谢（3）硒还 具有提高机体免疫、抑制癌细胞生长和拮抗重金属毒性等作用。
成人体内含锌量为1.5~2.5g，约为铁含量的一半，也是含量仅次于铁的 微量元素。血浆中的锌则往往与蛋白质结合。至于头发中的锌含量通常认为 可反应食物中锌的长期供给水平。
生理功能：（1）锌是很多酶的组成成分（2）锌与蛋白质的合成，以及 DNA和RNA的代谢有关， （ 3 ） 锌还是胰岛素的组成成分(每分子胰岛素中 有2个锌原子)，因而与胰岛素的活性有关。 （ 4 ） 锌对呈味物质结合到味蕾 特异膜受体上也是必需的。
生 理 功 能 ： 铬的功能可能主要是三价铬为体内葡萄糖耐量因子的组成成 分，加强胰岛素的作用以增加机体对葡萄糖的耐受和利用。此外，铬还可能 对稳定血清胆固醇的内环境、促进蛋白质代谢和生长发育等有一定的作用。
缺乏 ： 铬缺乏会出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高 血糖及尿糖等症状。铬缺乏多见于老年人、糖尿病患者、 不良的婴儿以及长期接受肠外营养的病人。
4/20
必需微量元素按其生物学作用分为三类：
(1)人体必需的微量元素共10种，包括铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、 硒和锌；
第二节 重要的矿物质元素
七、硒
人体含硒总量数据不多，且差别甚大。美国为13.0~20.3mg，德国为 6.6mg，新西兰为3.0~6.1mg。硒几乎广泛分布于所有组织器官中，肝和 肾中浓度最高，肌肉中总量最多，约占人体总硒量的一半。
生 理 功 能 ： 目前认为只有硒蛋白有生物功能，并为机体硒营养状态所调 节。（1）硒可具有抗氧化作用（2）硒也可调节甲状腺激素代谢（3）硒还 具有提高机体免疫、抑制癌细胞生长和拮抗重金属毒性等作用。
成人体内含锌量为1.5~2.5g，约为铁含量的一半，也是含量仅次于铁的 微量元素。血浆中的锌则往往与蛋白质结合。至于头发中的锌含量通常认为 可反应食物中锌的长期供给水平。
生理功能：（1）锌是很多酶的组成成分（2）锌与蛋白质的合成，以及 DNA和RNA的代谢有关， （ 3 ） 锌还是胰岛素的组成成分(每分子胰岛素中 有2个锌原子)，因而与胰岛素的活性有关。 （ 4 ） 锌对呈味物质结合到味蕾 特异膜受体上也是必需的。
生 理 功 能 ： 铬的功能可能主要是三价铬为体内葡萄糖耐量因子的组成成 分，加强胰岛素的作用以增加机体对葡萄糖的耐受和利用。此外，铬还可能 对稳定血清胆固醇的内环境、促进蛋白质代谢和生长发育等有一定的作用。
缺乏 ： 铬缺乏会出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高 血糖及尿糖等症状。铬缺乏多见于老年人、糖尿病患者、 不良的婴儿以及长期接受肠外营养的病人。
食品中的矿物质ppt课件
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23
磷的来源
蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很 丰富，而且易吸收；
谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人 体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在 热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高 磷的吸收率。
h
24
（二）镁 镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用 人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉软弱无力和晕眩等症状 食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果
含量
713 294 230 187 186 156 780
食物
酸枣棘 花生仁
紫菜 海带(湿)
黑木耳 全脂牛乳粉
酸奶
含量
435 284 264 241 247 676 118
h
20
磷
磷在成人体内的总量为600-900克，占体重1%，85% 的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其 中钙/磷比值为2/1。
人体对矿物质的吸收与代谢
人体营养所需的矿物质成分，一部分来自作为食物的动、植物组织，一部分来自食盐和饮水。
无机盐类与水分一起在肠内被吸收：胃肠道对无机盐的吸收多在小肠内进行，而且一般需在胃内酸性 条件下与食糜中的配体形成复合物后才易吸收。
h
35
水分和盐分由肠液进入血液与淋巴，或由血液与淋巴进入肠液。
（三）铁 铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分 人体缺铁时会引起贫血 食物来源：动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收
一些食物铁的吸收率
食物 大米 玉米和黑豆 莴苣 小麦、面粉 鱼 血红蛋白 动物肉、肝 蛋类
吸收率
1％ 3％ 4％ 5％ 11％ 25％ 22％ 3％
h
营养学基础(矿物质)PPT课件
另外1%一存在形式
蛋白结合钙46.0%;
复合钙 6.5%;
离子化钙47.5% (活性形式）
分布于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。 成骨细胞
混溶钙池
骨骼钙
破骨细胞
10
成年人每日约有700毫克的钙进.行更新
(一)钙磷的含量、分布
骨骼 牙齿 体液 其他组织
骨盐形式:Ca-99.3% P -86%
44
.
（二）磷的生理功能
1 骨、牙齿以及软组织的重要成分 2 构建细胞膜 磷脂在构成生物膜 结构、维持膜的功能以及代谢调控上 均发挥重要作用。
45
.
3 参与能量代谢 细胞内的磷酸盐参与许多酶 促反应如磷酸基转移反应、加磷酸分解反应等。
4 构成核苷酸辅酶类和含磷酸根的辅酶 。
5 维持酸碱平衡 血中磷酸盐（HPO42H2PO4-）是血液缓冲体系的重要组成成分。
骨峰值与年龄和骨质疏松与骨折的关系
35
.
– 钙过量
便秘 肾结石发生的危险增加 干扰其他矿物质元素的吸收，如铁、镁、锌等。 引起奶碱综合症 （高血钙、碱中毒、肾衰）
36
.
（五）营养状况评价
生化指标：血钙浓度 骨质测量：骨骼矿物质含量和骨骼密度测量 营养调查： 在人群中调查不同水平的 钙摄入量,
7
.
矿物质(无机盐)
1 常量或宏量元素(含量大于0.01%体重): 7种
钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫
2 微量元素(含量小于0.01%体重):
(1)必需微量元素(8):
铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴
(2)可能必需微量元素（5）：
锰、硅、镍、硼、钒
(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）：
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1、认识“铁”
一般含铁总量约为3～5g，其中70%的铁存在于 血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子 及运载铁中，称之为功能性铁，其余30％的铁作
为体内贮存铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式
存在于肝、脾和骨髓中。
2、铁对健康的影响
维持正常的造血功能；参与体内氧的运送和组织呼吸 过程。 铁是人体合成血红蛋白的重要原料。人体内氧的输送 依赖于血红蛋白中的铁同氧的结合来完成的。当人体 铁摄入不足时，合成的血红蛋白就相应减少而发生缺 铁性贫血。
缺乏症 体内缺镁可能引起心律失常、高血压、糖 尿病、冠心病、脑梗塞、偏头痛、痴呆、 癫痫、支气管哮喘等。
（3）减压助眠
腿部抽筋也 可能是缺镁 了
帮助血液循环和舒缓神经，维持肌肉及神经的正常活动。 镁对大脑中枢神经具有镇静作用，能消除紧张心理，减
轻压力，解除焦躁，有助入眠。 缺镁导致神经及精神活动异常，如记忆力衰退，精神错 乱，烦躁、抑郁症、幻觉、精神异常兴奋造成的多动症， 失眠等。
钙对传递神经冲动起到了关键的作用 ， 严重缺钙神经会变得紧张、会使人烦躁不
安、易怒、脾气大、爱哭闹。
补钙防止经前综合症
更年期综合症
温馨提示：
有了钙让我们拥有更多健康
• 补钙延寿
• 补钙预防近视
• 补钙降压
• 补钙减肥
补钙预防近视
眼科专家告诉我们：如果眼球缺钙，眼压就不能维持 正常，如同电压忽高忽低会闪坏灯泡一样而导致近视
（1）、强固骨骼与牙齿
与钙质相辅相成，有效预防 及改善骨质疏松，强固骨骼与牙 齿。人从孩提到老年，均需要镁 盐沉积在骨胳中，才能保证骨胳 正常生长，特别是牙齿中含镁量 更多，镁可以把钙固定在牙釉质 中，防止牙的腐蚀。
（2）、镁是心脑血管系统的保护因子
它可减少血液中胆固醇的含量，可扩张血管，防
止动脉突然收缩，使血压保持稳定；
机体不能合成，也不会在代谢过程中消失 共同的特点 在体内分布不均匀 存在协同或拮抗作用 摄入过量有毒性作用
二、矿物质的分类
2 微量元素 铁——造血添你好气色 碘——甲状腺肿无处逃 锌——前列腺病就找它 铜——助铁造血还健脑 铬——调节代谢防糖尿 钴——造血同样少不了 锰——与君相伴精神好 钼——补血强骨不痛心 硒——防癌它自有高招 氟——护齿美名不虚夸
钙像是银行存款， 骨骼是一个巨大 的储钙银行
成骨速率与破骨速率相当 钙的更新，成年人每日约为700毫克，钙的更新速度 随着年龄的增长而减慢，幼儿的骨骼每1-2年更新一 次，以后其更新速度随年龄的增长而减慢，成年人 10-12年更新一次。 骨骼新陳代謝正常狀況
缺乏症
长期缺乏钙和维生素D可导
致儿童生长发育迟缓，骨软 化、骨骼变形，严重缺乏者 可导致佝偻病；中老年人易 患骨质疏松症；钙的缺乏者 易患龋齿，影响牙齿质量。
第九章 矿物质和水
集万千宠爱于一身
一起来认识矿 物质
认识矿物质 矿物质分类 矿物质家族秀 矿物质食补
钙
镁
锌
铅
汞 砷
磷 碘 铁
一、认识矿物质
• 定义：人体重量的96％是碳、氢、氧、氮等构成
的有机物和水分；其余4％则由20余种不同的无 机元素组成。均称为矿物质，即无机盐，是构成 人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。
7、钙剂的科学补充
什么人群需要吃钙的保健品？
我们选用哪种钙？
药品钙含量越高越好吗？ 何时是补钙的最佳时间？
矿物质家族秀 镁——保护心脏功不小
1、镁对健康的影响
在骨骼和牙齿中，镁的含量占人体镁总含量的60%， 其余的40%分散在肌肉、血液、肝脏和人体软组织中。 镁在1934年证实是人体必需的常量元素。镁与钙 一起作用，共同维护骨质密度与神经和肌肉的活动。 镁－钙的战友
1 常量元素 钙——送你好骨和好牙 磷——供应能量不偷闲 钾——提高智力降血压 钠——食盐就是它的家 镁——保护心脏功不小 氯——柔软身体助消化 硫——美容养颜抗病毒 在体内含量较多，大于体重的 0.01%者
在体内含量小于体重的0.01% 者
三、矿物质家族秀
钙——生命之本
1989年，“全民补钙刻不容缓”的口号。1992年，全国 营养调查结果发现，城市中５１%男性和６０% 的女性钙的摄入量未达到人体所需要量的 一半，能达到标准的还不到10%。
菜、茄子、萝卜等。②水果中的香蕉、葡萄、柠檬、 桔子等。③粮食中的糙米、小米、新鲜玉米、小麦 胚等。④豆类中的黄豆、豌豆、蚕豆。⑤水产中的 紫菜、海带。⑥坚果（如杏仁、腰果、花生和核 桃）、芝麻、瓜籽（向日葵籽、南瓜籽、西瓜子） 也都是高镁食品。 常喝硬水,保证合理的膳食
矿物质家族秀
铁——造血添你好气色
人体铁平衡
4、铁的物中的铁 血红素铁 非血红素铁
存在动物性食品中， 有保护，不易被其它 物质影响，吸收率高
存在植物性食品中， 无保护，易被其它物 质影响，吸收率低
约99％存在于 骨骼和牙齿中
骨钙
血钙自稳系统
血钙的浓度保持恒定
令人叹服的血钙自稳系统 骨钙
甲 状 旁 腺 素 破 骨 作 用 降 钙 素 成 骨 作 用
血钙
血钙浓度稍微失调，身体就会引起大恐慌，甚至危及生命。
2、钙的吸收和代谢
在胃酸的作用 下形成氯化钙
离解为离子钙
食物中的钙
胃
小肠
3、钙对健康的影响 （1）、构成骨骼和牙齿的成分 构成骨骼的核心成分； 形成钙库，当血液中钙浓度下 降时，骨骼中的钙就会被释放 到血液中维持平衡。
肌肉的收缩
腿部抽筋 “钙”的警 告
钙像一个指挥官，指挥着全身内外的肌肉运动。
钙离子在肌肉细胞中的浓度变化，调节肌肉的收缩与兴 奋。如果浓度过低，肌肉兴奋性增高，则发生强力收缩， 医学上称痉挛，又称抽筋。 保持心跳稳定：心肌的收缩和舒张离不开钙，钙控制心 跳节奏。缺钙时心肌收缩力弱，心跳不正常。
运动员在参赛期间如能获得 足够的钙，就能创造好成绩。
钙到用时方恨 少，补钙要趁 儿童少年时
•
男性约18岁以后，骨的长度开始稳定，女性更早 一些，身高的发育速度逐渐停止，但骨质的密度仍继 续增长数年。通常在35岁以后，骨骼中的钙等无机物 质的含量逐渐减少，如不充分补充钙等物质，可能出 现钙缺乏引起的包括骨质疏松在内的严重疾病等现象， 女性重于男性。对于人的一生来说钙都是不能缺少的。
小虾皮、海带、田螺，虾皮991mg/100g
豆类、黑芝麻、坚果，黑芝麻780mg/100g
含钙丰富的食物
食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 含量 991 555 325 299 539 306 285 食物 牛奶 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻 含量 104 294 230 187 186 156 780 食物
mg/100g
含量 435 284 264 241 247 676 118
酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
6、影响钙吸收的因素 有利钙吸收的因素
不可不知的 补钙秘笈
VD、VC
镁有助于钙的吸收 和储存
我喜欢的好搭档
Ca：P
适宜钙、磷比值促 进钙吸收。通常， 钙、磷比值在2：1 时益于钙吸收。
天然镇静剂， 多吃香蕉你会 温柔
（4）、镁是许多酶的激活剂
被称之为 “人体健康 催化剂”
镁几乎参与人体所有的新陈代谢过程。每
个细胞都需要镁，包括脑细胞，参与体内 核酸、碳水化合物、脂类和蛋白质等物质 的代谢，并和能量代谢密切相关。
（5）、镁与癌症的发生有关 镁与癌症的发生也有很大的关系，人 们曾发现埃及的癌症发病率较低，仅 为欧洲人的十分之一。埃及人即使得 了癌症，其发展和扩散的速度通常也 相当缓慢，目前的研究结果表明，这 与埃及土壤富含镁和埃及人经常摄入 高镁的食物有关。动物实验也表明实
正常的红血球
缺铁性贫血
缺乏症
女性疲劳者是男 性的3倍
铁吸收量不足
储存的铁逐渐消耗 铁不够造血所需 贫血症状 育龄期的妇女当中缺铁性贫血的发生率很高，而贫血是疲劳症的 重要原因之一。 轻度的缺铁性贫血表现为缺少活力，容易疲乏、怕冷、冷淡、脸 色苍白、抵抗力下降，工作能力下降等。 无贫血的轻微缺铁症状：工作、玩耍、思考和学习各种活动都将 受限，脾气暴躁、注意力不集中、影响学习能力。 情绪波动应及时补铁 “火力差”需多补铁
3、过量铁对健康的影响
补铁过量 “伤心”
过量的铁有毒，一旦铁进入人体内很难在排出体外。 肠道细胞可俘获部分铁，等这些细胞脱落时将铁排出。 铁是强氧化剂，会引发多种自由基反应破坏细胞结构。 铁在体内受到监控和限制。 过量铁引发心脏病：科研人员指出，在所有心脏病的危 险因素中，高铁蛋白要比高胆固醇、高血压和糖尿病更 危险。
钙与生命序曲的谱写
钙量不足，造成生殖功能障碍，女性卵细胞浆内，不 会发生钙震荡，卵细胞就不会成熟，不会受精； 钙量不足，男性精子前端就无法形成钙顶体，精子就 攻不破卵细胞的膜，卵子就不能受精，就不能孕育新 生命。
钙对免疫系统的重要性
我 是 甲 流 病 毒
钙能起什么作用呢？ • 传递信息 • 下令指挥
验鼠不喂或少喂含镁的食物，其患恶 性肿瘤的比例更高。
饮食摄取不 会镁过头
2、过量的摄入镁会对身体有什么影响
镁过量会引起运动肌障碍,可产生四肢软弱无力及心律紊 乱等症状,重者昏迷.
镁过量不仅能够影响钙的吸收利用，且会妨碍体内铁的 有效利用；
3、镁的食补
“镁”在哪 里？
含镁丰富的食品有①蔬菜中的紫叶或绿叶菜，如苋
钙对我们人体的 作用难道仅仅是 送我们“好骨和 好牙”吗？
钙是构成我们身体钢骨结构的必须原料， 是我们的生命之本，钙也叫骨骼矿物质
体内钙的存在
钙对健康的影响
钙是生命之本
钙的过量与毒性 钙的食补
影响钙吸收利用的因素
一般含铁总量约为3～5g，其中70%的铁存在于 血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子 及运载铁中，称之为功能性铁，其余30％的铁作
为体内贮存铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式
存在于肝、脾和骨髓中。
2、铁对健康的影响
维持正常的造血功能；参与体内氧的运送和组织呼吸 过程。 铁是人体合成血红蛋白的重要原料。人体内氧的输送 依赖于血红蛋白中的铁同氧的结合来完成的。当人体 铁摄入不足时，合成的血红蛋白就相应减少而发生缺 铁性贫血。
缺乏症 体内缺镁可能引起心律失常、高血压、糖 尿病、冠心病、脑梗塞、偏头痛、痴呆、 癫痫、支气管哮喘等。
（3）减压助眠
腿部抽筋也 可能是缺镁 了
帮助血液循环和舒缓神经，维持肌肉及神经的正常活动。 镁对大脑中枢神经具有镇静作用，能消除紧张心理，减
轻压力，解除焦躁，有助入眠。 缺镁导致神经及精神活动异常，如记忆力衰退，精神错 乱，烦躁、抑郁症、幻觉、精神异常兴奋造成的多动症， 失眠等。
钙对传递神经冲动起到了关键的作用 ， 严重缺钙神经会变得紧张、会使人烦躁不
安、易怒、脾气大、爱哭闹。
补钙防止经前综合症
更年期综合症
温馨提示：
有了钙让我们拥有更多健康
• 补钙延寿
• 补钙预防近视
• 补钙降压
• 补钙减肥
补钙预防近视
眼科专家告诉我们：如果眼球缺钙，眼压就不能维持 正常，如同电压忽高忽低会闪坏灯泡一样而导致近视
（1）、强固骨骼与牙齿
与钙质相辅相成，有效预防 及改善骨质疏松，强固骨骼与牙 齿。人从孩提到老年，均需要镁 盐沉积在骨胳中，才能保证骨胳 正常生长，特别是牙齿中含镁量 更多，镁可以把钙固定在牙釉质 中，防止牙的腐蚀。
（2）、镁是心脑血管系统的保护因子
它可减少血液中胆固醇的含量，可扩张血管，防
止动脉突然收缩，使血压保持稳定；
机体不能合成，也不会在代谢过程中消失 共同的特点 在体内分布不均匀 存在协同或拮抗作用 摄入过量有毒性作用
二、矿物质的分类
2 微量元素 铁——造血添你好气色 碘——甲状腺肿无处逃 锌——前列腺病就找它 铜——助铁造血还健脑 铬——调节代谢防糖尿 钴——造血同样少不了 锰——与君相伴精神好 钼——补血强骨不痛心 硒——防癌它自有高招 氟——护齿美名不虚夸
钙像是银行存款， 骨骼是一个巨大 的储钙银行
成骨速率与破骨速率相当 钙的更新，成年人每日约为700毫克，钙的更新速度 随着年龄的增长而减慢，幼儿的骨骼每1-2年更新一 次，以后其更新速度随年龄的增长而减慢，成年人 10-12年更新一次。 骨骼新陳代謝正常狀況
缺乏症
长期缺乏钙和维生素D可导
致儿童生长发育迟缓，骨软 化、骨骼变形，严重缺乏者 可导致佝偻病；中老年人易 患骨质疏松症；钙的缺乏者 易患龋齿，影响牙齿质量。
第九章 矿物质和水
集万千宠爱于一身
一起来认识矿 物质
认识矿物质 矿物质分类 矿物质家族秀 矿物质食补
钙
镁
锌
铅
汞 砷
磷 碘 铁
一、认识矿物质
• 定义：人体重量的96％是碳、氢、氧、氮等构成
的有机物和水分；其余4％则由20余种不同的无 机元素组成。均称为矿物质，即无机盐，是构成 人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。
7、钙剂的科学补充
什么人群需要吃钙的保健品？
我们选用哪种钙？
药品钙含量越高越好吗？ 何时是补钙的最佳时间？
矿物质家族秀 镁——保护心脏功不小
1、镁对健康的影响
在骨骼和牙齿中，镁的含量占人体镁总含量的60%， 其余的40%分散在肌肉、血液、肝脏和人体软组织中。 镁在1934年证实是人体必需的常量元素。镁与钙 一起作用，共同维护骨质密度与神经和肌肉的活动。 镁－钙的战友
1 常量元素 钙——送你好骨和好牙 磷——供应能量不偷闲 钾——提高智力降血压 钠——食盐就是它的家 镁——保护心脏功不小 氯——柔软身体助消化 硫——美容养颜抗病毒 在体内含量较多，大于体重的 0.01%者
在体内含量小于体重的0.01% 者
三、矿物质家族秀
钙——生命之本
1989年，“全民补钙刻不容缓”的口号。1992年，全国 营养调查结果发现，城市中５１%男性和６０% 的女性钙的摄入量未达到人体所需要量的 一半，能达到标准的还不到10%。
菜、茄子、萝卜等。②水果中的香蕉、葡萄、柠檬、 桔子等。③粮食中的糙米、小米、新鲜玉米、小麦 胚等。④豆类中的黄豆、豌豆、蚕豆。⑤水产中的 紫菜、海带。⑥坚果（如杏仁、腰果、花生和核 桃）、芝麻、瓜籽（向日葵籽、南瓜籽、西瓜子） 也都是高镁食品。 常喝硬水,保证合理的膳食
矿物质家族秀
铁——造血添你好气色
人体铁平衡
4、铁的物中的铁 血红素铁 非血红素铁
存在动物性食品中， 有保护，不易被其它 物质影响，吸收率高
存在植物性食品中， 无保护，易被其它物 质影响，吸收率低
约99％存在于 骨骼和牙齿中
骨钙
血钙自稳系统
血钙的浓度保持恒定
令人叹服的血钙自稳系统 骨钙
甲 状 旁 腺 素 破 骨 作 用 降 钙 素 成 骨 作 用
血钙
血钙浓度稍微失调，身体就会引起大恐慌，甚至危及生命。
2、钙的吸收和代谢
在胃酸的作用 下形成氯化钙
离解为离子钙
食物中的钙
胃
小肠
3、钙对健康的影响 （1）、构成骨骼和牙齿的成分 构成骨骼的核心成分； 形成钙库，当血液中钙浓度下 降时，骨骼中的钙就会被释放 到血液中维持平衡。
肌肉的收缩
腿部抽筋 “钙”的警 告
钙像一个指挥官，指挥着全身内外的肌肉运动。
钙离子在肌肉细胞中的浓度变化，调节肌肉的收缩与兴 奋。如果浓度过低，肌肉兴奋性增高，则发生强力收缩， 医学上称痉挛，又称抽筋。 保持心跳稳定：心肌的收缩和舒张离不开钙，钙控制心 跳节奏。缺钙时心肌收缩力弱，心跳不正常。
运动员在参赛期间如能获得 足够的钙，就能创造好成绩。
钙到用时方恨 少，补钙要趁 儿童少年时
•
男性约18岁以后，骨的长度开始稳定，女性更早 一些，身高的发育速度逐渐停止，但骨质的密度仍继 续增长数年。通常在35岁以后，骨骼中的钙等无机物 质的含量逐渐减少，如不充分补充钙等物质，可能出 现钙缺乏引起的包括骨质疏松在内的严重疾病等现象， 女性重于男性。对于人的一生来说钙都是不能缺少的。
小虾皮、海带、田螺，虾皮991mg/100g
豆类、黑芝麻、坚果，黑芝麻780mg/100g
含钙丰富的食物
食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 含量 991 555 325 299 539 306 285 食物 牛奶 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻 含量 104 294 230 187 186 156 780 食物
mg/100g
含量 435 284 264 241 247 676 118
酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
6、影响钙吸收的因素 有利钙吸收的因素
不可不知的 补钙秘笈
VD、VC
镁有助于钙的吸收 和储存
我喜欢的好搭档
Ca：P
适宜钙、磷比值促 进钙吸收。通常， 钙、磷比值在2：1 时益于钙吸收。
天然镇静剂， 多吃香蕉你会 温柔
（4）、镁是许多酶的激活剂
被称之为 “人体健康 催化剂”
镁几乎参与人体所有的新陈代谢过程。每
个细胞都需要镁，包括脑细胞，参与体内 核酸、碳水化合物、脂类和蛋白质等物质 的代谢，并和能量代谢密切相关。
（5）、镁与癌症的发生有关 镁与癌症的发生也有很大的关系，人 们曾发现埃及的癌症发病率较低，仅 为欧洲人的十分之一。埃及人即使得 了癌症，其发展和扩散的速度通常也 相当缓慢，目前的研究结果表明，这 与埃及土壤富含镁和埃及人经常摄入 高镁的食物有关。动物实验也表明实
正常的红血球
缺铁性贫血
缺乏症
女性疲劳者是男 性的3倍
铁吸收量不足
储存的铁逐渐消耗 铁不够造血所需 贫血症状 育龄期的妇女当中缺铁性贫血的发生率很高，而贫血是疲劳症的 重要原因之一。 轻度的缺铁性贫血表现为缺少活力，容易疲乏、怕冷、冷淡、脸 色苍白、抵抗力下降，工作能力下降等。 无贫血的轻微缺铁症状：工作、玩耍、思考和学习各种活动都将 受限，脾气暴躁、注意力不集中、影响学习能力。 情绪波动应及时补铁 “火力差”需多补铁
3、过量铁对健康的影响
补铁过量 “伤心”
过量的铁有毒，一旦铁进入人体内很难在排出体外。 肠道细胞可俘获部分铁，等这些细胞脱落时将铁排出。 铁是强氧化剂，会引发多种自由基反应破坏细胞结构。 铁在体内受到监控和限制。 过量铁引发心脏病：科研人员指出，在所有心脏病的危 险因素中，高铁蛋白要比高胆固醇、高血压和糖尿病更 危险。
钙与生命序曲的谱写
钙量不足，造成生殖功能障碍，女性卵细胞浆内，不 会发生钙震荡，卵细胞就不会成熟，不会受精； 钙量不足，男性精子前端就无法形成钙顶体，精子就 攻不破卵细胞的膜，卵子就不能受精，就不能孕育新 生命。
钙对免疫系统的重要性
我 是 甲 流 病 毒
钙能起什么作用呢？ • 传递信息 • 下令指挥
验鼠不喂或少喂含镁的食物，其患恶 性肿瘤的比例更高。
饮食摄取不 会镁过头
2、过量的摄入镁会对身体有什么影响
镁过量会引起运动肌障碍,可产生四肢软弱无力及心律紊 乱等症状,重者昏迷.
镁过量不仅能够影响钙的吸收利用，且会妨碍体内铁的 有效利用；
3、镁的食补
“镁”在哪 里？
含镁丰富的食品有①蔬菜中的紫叶或绿叶菜，如苋
钙对我们人体的 作用难道仅仅是 送我们“好骨和 好牙”吗？
钙是构成我们身体钢骨结构的必须原料， 是我们的生命之本，钙也叫骨骼矿物质
体内钙的存在
钙对健康的影响
钙是生命之本
钙的过量与毒性 钙的食补
影响钙吸收利用的因素