【良心出品】厨师长管理制度

厨师长管理制度

一、厨师长每日工作内容:

1、每天早上8：30到粗加工对原材料进行验收，对不合格的原料

及时与采购部沟通，及时解决问题。

2、每天早上9：30参加业务分析会议，与各部门进行沟通，并听

取总经理指示。

3、每天17:00主持召开厨房内部会议，传达总经理会议精神，对

工作当中发现的问题进行讨论分析，及时解决。

4、每天开餐前后巡查各厨房，了解原料准备情况及工作进度，发

现问题及时解决。

5、每天开餐前检查展台的摆放是否符合要求，对不符合要求的及

时进行调整。

6、每天检查重要的宴请、大型的、重要的宴会亲自制定进货计划

和生产安排，亲自进行检查和督导。

7、每天对前一天的宾客意见进行分析汇总，并做好记录，及时做

出合理的整改方案。

8、每天开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜品的数量。

9、每天开餐时深入到各厨房检查出品质量（菜品品尝、装盘情况、

卫生情况、菜肴的温度）、工作程序及操作规范，并亲自指导。

10、收餐时检查各厨房的收尾工作包括：①原料的存放②卫生状况

③虫害的消杀④人员状况

11、每天检查餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气）、物资等的使用

情况，以最大限度的降低成本。

12、每天检查菜品的销量情况，根据销售情况及时做出调整。

13、每天与前台及销售部沟通，了解当日厨房的供应情况。

14、每天对食堂菜品进行检查，不定期对食谱菜单进行抽查，以确

保职工合理

饮食。

15、每天检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。

16、每天抽查员工的仪容仪表、个人卫生。

17、每天了解库房的库存情况，对库存积压原料拿出意见。

二、厨师长每周工作内容:

1、每周一次卫生工作会，主要内容：食品卫生、日常卫生、计划

卫生。

2、每周一次生产工作会，主要内容：储藏、职责、出品质量、菜

品创新。

3、每周一次厨房纪律会，主要内容：考勤、考核、厨房纪律情况。

4、每周与本地和外聘厨师进行沟通挖掘传统菜，研制创新菜，及

时推出新菜品。

5、每周二到原材料市场进行考察，及时掌握原料市场新动态。

6、每周检查厨房的库存情况，加强原料的综合利用。

7、每周不定时抽查员工的安全消防知识，谨防火灾事故的发生。

8、每周不定时进行一次食品卫生大检查，严抓厨房及食堂的卫生

工作，杜绝食品中毒事故的发生。

9、每周查看菜品的销量排行，了解各个菜品的销售情况。

10、根据市场情况，及时合理的做好出品的周计划。

11、每周核对价位表，不合理的及时调整。

三、厨师长每月工作内容：

1、每月工作总结。

2、每月工作计划的制定。

3、每月菜品意见总结、评估。

4、每月一次厨房总结会议。

5、每月一次的成本分析会议。

6、每月一次的员工评估。

7、每月一次的菜品创新分析沟通会议。

8、每月考察本市餐饮市场一次。

四、值班厨师长的工作内容及职责

1、值班厨师长之间要做好交接工作，并填写交接记录。

2、值班厨师长要将厨房钥匙随身携带，不得将钥匙随意转借他

用。

3、值班厨师长早上8：00点准时到厨房开门，并做好检查工作。

4、中午闭餐后厨房14：30准时清场锁厨房门，并做好记录。如

有加班人员必须到值班厨长处进行登记并写明原因，值班厨师长并做好检查工作。

5、15：30开门做职工餐，并做好开门记录，到下午上班前要做

好检查工作。

6、如在中午下班时间有特殊情况需到厨房，必须到值班厨师长处

登记，并随从其一起到厨房，并做好开关门记录和开门原因。7、晚上闭餐后值班厨师长要做好各厨房的安全检查工作，检查各

厨房的冰箱门、电源开关、天然气开关等是否关闭，并在各厨房的安全检查记录表上签字，并对锁门时间进行记录。

8、在厨房下班后值班厨师长要不断的到厨房进行检查，杜绝安全

事故的发生。

9、到厨房所有工作检查完毕后，找酒店总值班到厨房进行检查，

检查完毕后并在安全检查记录上签字，然后再通知保安部锁厨房外锁。

注：以上各安全条例要严格遵守，任何人不得违返，如被发现从严从重处理。造成严重后果负法律责任。