豆豉蒸腊鱼
豆豉
豆豉豆豉（Glycinemax）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
豆豉（音chǐ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于重庆市永川区，重庆没有直辖以前（四川省永川市）。
豆豉起源豆豉，是我国传统发酵豆制品。
古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。
最早的记载见于汉代刘熙《释名〃释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。
公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。
古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。
《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。
据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。
我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。
非物质文化遗产党和国家非常重视非物质文化遗产的保护，重庆市永川区的“永川豆豉酿制技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川豆豉酿制技艺”作为“豆豉酿制技艺”的代表，于2008年6月7日被国务院公布为国家级非物质文化遗产（传统技艺类）。
产品特点永川豆豉富含蛋白质和十八种人体所需氨基酸。
人体从其摄入蛋白质量高于黄豆。
其味独特，具有开胃助食解表祛汗之功效。
至1946年（民国三十五年），永川豆豉已发展到二十余家作坊的制作规模，产品远销到上海。
解放后，十三家酱园厂，以崔婆婆的后人为首，成立了永川县酱园厂（复合酱园厂），厂址定在永川美丽灵秀的北山脚下。
工艺流程黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）工艺要点（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
豆豉的用法豆豉有什么作用
豆豉的用法豆豉有什么作用豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，日常生活中要如何使用豆豉呢?以下是由店铺整理关于豆豉的用法的内容，希望大家喜欢!豆豉的用法蒸腊鱼材料：鲅鱼，海盐。
做法：1、鲅鱼半解冻时，平剖开取出内脏，彻底清洗干净，然后晾干水分，均匀的撒上一层盐。
2、腌制一夜，中途可以翻面一下使得咸味均匀。
然后取出夹在夹子上在晴好的状态下晒2-3天即可。
阴天可适当延长时间，看到肉收紧变的稍硬即可。
材料：腊鱼一条，豆豉辣酱2大匙，蒜几瓣，葱姜几片，猪油2汤匙，料酒少许。
(可以加腊肉一起蒸，味道更好)做法：1、腊鱼切块，提前浸泡一会，洗净沥干。
蒜切碎。
锅里热猪油，葱姜爆香加入豆豉辣酱，小火翻炒一下。
(可根据腊鱼的风干程度和咸度调节浸泡的时间。
)2、加入腊鱼，调入少许料酒翻炒均匀即可关火，加入蒜碎拌匀，倒入盘中。
上锅蒸40分钟即可。
豆豉草鱼原料：草鱼750克，豆豉35克猪里脊肉75克，姜10克，大葱10克，蒜10克、酱油15毫升，料酒15毫升、盐2克，胡椒粉2克，味精2克，辣椒25克，食用油35毫升。
制作过程第一步：将鲜鱼洗净、拭千水分，用盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀腌半小时，放入盘中备用;葱、姜、蒜切碎末备用。
第二步：将里脊肉切成丁，与豆豉(淘洗千净)、花红辣椒、葱蓉、姜末、蒜蓉、酱油拌匀，浇在鱼身上，用大火蒸至刚熟时取出。
第三步：将食用油放入锅中，烧至七成热、浇在鱼身上即可。
炒藕片食材：莲藕1结，辣椒2个(选比较辣的品种)，大蒜2瓣，豆豉适量。
调料：盐、生抽、食用油、香葱。
做法：1、莲藕洗净刮干净表皮，切薄片备用。
2、蒜头拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗净切成辣椒圈备用。
3、锅内放入适量的油，加入蒜头、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入莲藕片，加入一点点的水，大火爆炒到莲藕片变色成熟，再调入适量的盐和生抽，翻炒均匀即可出锅。
4、用干净的刀和菜板切出一点点的葱花，撒在炒好的莲藕上就可以开吃了。
豆豉的选方① 治发汗吐下后，虚烦不得眠，心中懊憹：栀子十四个(擘)，香豉四合(绵裹)。
鱼糕怎么烹饪好吃_鱼的5种好吃烹饪方法
鱼糕怎么烹饪好吃_鱼的5种好吃烹饪方法豆豉蒸腊鱼推荐理由：要是家里还有存货就把它蒸了，再弄碗米饭，既简单又美味的下饭菜有它就搞定了~食材：腊鱼220g、油适量、豆豉10g、姜丝10g、小葱少许做法：1.腊鱼取出后，先自然解冻，放在淡盐水中浸泡20分钟。
2.这时可以先准备调味，把豆豉冲洗干净，沥干水。
3.锅内烧热油，当油冒烟时，趁热把它浇在洗净的豆豉里。
4.腊鱼泡了20分钟后，把它清洗干净，沥干水，放进盘子中。
5.在盘子底部与鱼身上都均匀地铺上姜丝，起到去腥的作用。
6.把油泡过的豆豉铺在鱼身上，把豆豉里的油先留着一会再备用。
7.上锅蒸15-20分钟，蒸好后取出，倒掉一部分的汤汁，留下一小部分。
8.把刚才剩余的豆豉油浇在鱼身上，洒上葱花，上桌开吃喽。
清蒸鳕鱼推荐理由：鳕鱼，肉质软嫩细腻，虽然是海鱼，但是味道鲜美，很适合清蒸。
食材：冷冻鳕鱼块300g、蒸鱼豉油15ml、姜丝5g、大葱葱白1根、香葱适量、绿菜椒2g、红菜椒2g、黄菜椒2g、料酒20ml、白胡椒粉2g、橄榄油20ml、盐3g蒸鱼好吃的几个关键1、鱼要生猛鲜活，活鱼清蒸最美。
蒸鱼讲究的是原汁原味，力求鲜活，滋味最佳。
2、鱼上锅蒸之前，腌制时间不要太长，以10分钟为佳，因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用，放置时间过长会使肉质发硬影响口感。
3、清蒸鱼讲求一鼓作气，一气呵成。
有三忌：一忌水未开而将鱼放入;二忌中途开盖泄气;三忌蒸熟后长时间锅内保温。
剁椒鱼头原料：新鲜胖鱼头、精致剁辣椒、姜、味精、食用油、蒸鱼豉油、生抽。
做法：1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。
2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面。
3、加入姜丁、盐、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中，猛火，上大汽后蒸8-10分钟。
5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。
红烧鱼原料：鱼、油、高汤、酱油、醋、盐做法：1、把鱼洗净2、红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。
先在油锅内煎一下，油适量不必太多。
豆豉的功效与作用豆豉的介绍
豆豉的功效与作用豆豉的介绍豉，部分地区读作dòu sī，是中国传统特色发酵豆制品调味料。
豆豉的功效与作用有哪些呢?下面是店铺整理豆豉的功效与作用的资料，欢迎阅读。
豆豉的功效与作用豆豉为常用中药，《名医别录》列为中品。
别名：淡豆豉、香豉。
来源：为豆科植物大豆用清瘟解毒汤熬叶煮过后经发酵而成的加工品。
加工：取以上药料3.75kg碾碎，加适量清水煎煮约1.5小时。
滤出药汁入缸，残渣再加清水煎煮2.5小时，煮至前后药汁约75～100kg左右，捞出，压榨取汁，去掉残渣。
将前后药汁合并，入锅内加热煮沸，取净黑豆50kg置锅内同煮。
至黑豆膨胀到6～7成透，药汁基本吸尽时取出。
再用青蒿末2.5kg，一层黑豆，一层青蒿，撒布均匀，堆放，闷至发酵到黑豆外皮生有一层白霉时，晒干，出去青蒿即为成品。
主要成分：酶。
药理作用：1、发汗，但力量很弱，通常须加入其他辛凉解表药中;2、健胃、助消化。
性味：辛、微温。
归经：入肺、胃经。
功能：解表、发汗、除烦。
主治：感冒发烧、头疼无汗、心烦胸闷。
临床应用：1、用于治疗轻型感冒，发热无汗，胃脘饱满。
配葱白(葱豉汤);治疗阴虚感冒也十分合适，取其有轻度发汗而不伤阴(津液)，可配生地、玉竹等。
2、用于治疗热病后虚烦不眠(即因发热和病后新陈代谢变化等因素刺激神经系统，致心情烦乱，不能入睡)。
配栀子，方如栀豉汤，此方既用淡豆豉解表，又用栀子清里热，都有解烦作用。
3、治疗血尿。
在相应的方剂内加入淡豆豉，有助于血尿。
以本品30～45g配伍路路通30g，地骨皮15g，水煎服，效果更好。
使用注意：淡豆豉有退乳作用，哺乳妇女不宜用。
用量：6~12g。
处方举例：栀豉汤(《伤寒论》)：栀子9g，淡豆豉9g，水煎服。
注：豆豉亦名”淡豆豉“(以示与食用咸豆豉区别)。
淡豆豉据古代文献记载，其中药材仅有桑叶一味。
现各地制法互有不同。
本文介绍者为京津两市的传统制法。
豆豉的介绍基本解释编辑把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成的食品，可以调味，也可入药。
蒸菜广告词
蒸菜菜谱一、排骨的蒸法：1、糯香玉米排骨主料：排骨、糯米辅料：盐、老抽、料酒、香葱、姜片步骤 1.糯米洗净，用清水泡 30 分钟 2.排骨飞水，飞水时加姜片 3.洗净排骨，沥干水，加盐、老抽、料酒腌制 20 分钟 4.将腌好的排骨放入泡发的糯米中，混合均匀 5.加适量玉米粒 6.放入高压锅，大火上汽之后转小火蒸 20 分钟 7.出锅后撒少许葱花即可小贴士 1.糯米要提前泡发，加了排骨混合均匀后才易蒸透。
2.糯米中可加少许食盐。
2、豉汁蒸排骨材料肋排---1 盘生抽----1 茶匙老抽---1 茶匙豆豉----半茶匙蒜片---3 至 4 瓣拍碎白糖----1/3 茶匙盐----少许淀粉---1.5 茶匙做法 1、肋排切块洗净装盘后调入所有佐料腌制 15 分钟。
2、放入蒸锅中大火蒸约 10 分钟起锅（以筷子可戳穿肉为熟透）。
小诀窍 1、腌制时间越长则肉越入味，并保证肉质的嫩滑。
2、不能用小火蒸，蒸的时间不能太长，否则肉质会老。
3、此道菜中豆豉也可用梅子、香芋丁、梅干菜等代替。
3、糯米蒸排骨材料糯米、排骨、料酒、姜、盐、生抽、老抽、胡椒粉做法 1、糯米洗净浸泡 10 小时。
2、排骨泡半小时洗净血水，沥干，放大盆中加料酒、姜片、盐、生抽、老抽、胡椒粉拌匀，盖保鲜膜放冰箱冷藏腌制 10 小时，中间翻面一到两次。
3、排骨倒出多余的腌汁不要，糯米沥干水倒入排骨中拌匀。
4、盘底铺荷叶，将沾满糯米的排骨摆入，多余的糯米铺在上面，盖上荷叶（没荷叶的往下看）。
5、蒸锅加足够的水，上汽后蒸 1.5-2 小时，开吃！小诀窍 1、荷叶可以换作棕叶、白菜叶、胡萝卜片等，也可以什么都不用，在盘底抹油即可。
2、喜欢吃甜的，腌制时可以加点糖。
4、粉蒸排骨材料小排，番薯/南瓜/土豆/馒头片（随意），蒸肉米粉，葱，姜，蒜，生抽，老抽，蚝油，料酒，盐，糖做法 1. 排骨洗净，沥干。
姜切片，蒜拍碎。
2. 排骨放入容器中，加入适量蒸肉米粉，让米粉均匀裹住全部排骨，如果太干的话可适量加入清水或者高汤。
蒸菜菜谱大全(图文)
蒸菜菜谱大全（图文）之五兆芳芳创作蒸菜最营养蒸是一种重要的烹调办法，我国素有“无菜不蒸”的说法.蒸菜的特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保管菜的各类营养素，口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳.并且蒸菜不但做法复杂，并且在很大程度上节省了我们做菜的时间.怎么做蒸菜好吃蒸菜要按照烹调要求和原料老嫩来掌握火候.用旺火滚水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、蔬菜类等.要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右.对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采取旺火滚水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等.原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采取中火、小火徐徐蒸. 蒸的把戏品种和办法良多，主要如下.1、粉蒸行将原料调好味后，拌上米粉蒸制.2、扣蒸将原料拼成各类花案图形放在特制的器皿中蒸熟.3、包蒸用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼.4、清蒸又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成.5、酿蒸即有原料概略涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各类形状、色彩，或在食物中塞入各类焰心，放入盆、碗中上笼蒸制.蒸熟后仍保持原有色彩、味道.6、造型蒸行将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各类形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型.蒸猪肉和牛羊肉南瓜粉蒸肉据有关专家介绍，南瓜的营养价值很高，主要是食部的含水量较低，干物质含量提高，非复原糖和淀粉含量高，淀粉与全糖比率大于1，蛋白质高，纤维较少，维生素A、C 含量高，是很好的保健食品.安康的东东要好好利用，所以和五花肉一起做，既满足爱吃五花肉的朋友又能使五花肉的负面影响和南瓜的正面价值中和，何乐而不为呢？！原料：圆南瓜半个糯米100克带皮五花肉350克葱姜片20克八角一粒花椒5--8粒甜酱15克酱油10克料酒5克制作：1）南瓜洗净切大块放到碗里.2）将糯米、八角、花椒炒至微黄时压至半粒；五花肉切片后和糯米放到一起加葱姜片、甜酱、酱油、料酒拌匀！3）将拌匀的五花肉和糯米放到盛有南瓜的碗里，上笼蒸制一个小时左右取出扣到盘子立便可！特点：色泽金黄南瓜肉绵软带有肉香五花肉肥而不腻蒜香豉汁蒸排骨一直都很是喜欢吃排骨.这道菜是在豆豉蒸排骨的根本上增强了蒜味，味道十分香浓可口.推荐大家都做来吃吃！原料：肋排300克，大蒜籽3瓣，豆豉一小把，红辣椒1小根，油300克，芫荽或香葱几根调味料：白酒，盐，生抽均适量图1：将肋排斩成3-4CM长段，洗净沥干水备用；图2：将蒜籽擦成蒜蓉；图3：排骨内加盐，白酒，蒜蓉，拌匀后腌3-4小时（入冰箱）；图1：锅内倒入油热至6成；图2：腌好的排骨（擦干水份）放入油内中火煎炸；图3：排骨炸到两面肉缩紧后便可捞出；图1：将炸好的排骨倒上切碎的豆豉和切成细段的红椒，再淋上少量生抽；图2：在高压锅内蒸15-20分钟（若用普通蒸锅，需蒸40-60分钟），出锅后撒上芫荽或葱花便可排骨好吃的妙招：1，排骨一定要腌入味；2，排骨必须炸透（炸可使排骨更香，并且锁住肉内水分，使排骨鲜嫩）或蒸烂，烹饪时间不敷，肉指会显得老；3，排骨最好挑带些肥肉的肋排为佳.清蒸迷你狮子头资料：猪肉(4分肥6分瘦）320克，马蹄3颗，香葱少许调味料：细盐1/2小匙，蚝油1大匙，砂糖1/2小匙，味精1/4小匙，白胡椒粉一小撮，十三香粉一小撮，芝麻香油1大匙，玉米淀粉2大匙，清水3大匙，香葱白两颗，姜泥一小撮制作办法：1.取4分肥肉6分瘦肉辨别切成细丁，再剁成颗粒状的肉蓉.（细切粗剁）2.将葱白和马蹄辨别切成碎，生姜用磨泥器磨成泥.3.将肉蓉放入碗内，参加所有调味料及马蹄碎，葱白，姜泥.4.用筷子顺时间搅拌至肉起胶状，（夏天需移入冰箱冷藏2小时）5.将肉分红两份，辨别在一大盆内用手摔打50下使肉变的紧致.6.取一小份肉馅，用双手瓜代摔成圆球状（夏天要移入冰箱冷冻片刻）7.将有些变硬的肉馅，再次用双手搓圆，放入深盘内.8.锅内烧开水，放上盘子，加盖大火蒸10分钟.9.蒸好的成品，倒出里面的汤汁，和少许水淀粉重新下锅内加热至浓稠，淋在肉丸概略便可.制作心得：1.猪肉最好选后腿肉，吃起来比较滑.省事的也可以直接买搅好的肉馅.2.猪肉丸里参加马蹄可以解腻，也增加爽脆的口感.可以用鲜藕代替，也可以全用肉馅.3.生姜一定要磨成泥，并且分量不要太多，不然吃到姜的感到就欠好了.4.肉丸可以一次做多一些，冷却后密封放冰箱冷冻.吃时先取出解冻再蒸热便可，也可以用来做肉丸汤.5.细切粗剁的意思是指，先把肉仔细切成小块了，然后在大致将肉块剁成蓉.剁好的肉蓉仍是小颗粒，而不是肉泥，这样做出来比较有口感.粉蒸牛肉粉蒸牛肉既保持了牛肉的口感与鲜香，又阐扬出蒸肉香料特有的香气，鲜嫩醇香，风味独特，广受欢送.【资料】嫩牛肉350克蒸肉米粉90克葱、姜各8克干荷叶1张（没有可不必）【调料】色拉油1.5大匙郫县豆瓣酱1/2大匙料酒1小匙生抽1小匙盐适量【做法】1．选用瘦牛肉，口感嫩，蒸制时间短；2．牛肉洗净切成厚0.5cm的片，用清水浸泡10分钟，然后用流水冲净沥干；3．葱姜切碎，郫县豆瓣酱剁碎，参加到牛肉中.再调入料酒、生抽、色拉油拌匀，腌15分钟.之后倒入蒸肉米粉，拌匀.这时如果觉得淡再酌量加盐；4．干荷叶洗净，放入开水中煮一下后立即取出，用凉水冲净，擦干；5．将荷叶裁剪成适合大小后铺到蒸笼上，再将拌好的牛肉铺到荷叶上；6．入蒸锅，上气后大火蒸约8分钟便可.【Tips】1．牛肉可选用牛里脊，口感嫩滑，也节省蒸制时间.当然喜欢的话也可选用牛腩，但要相应延长蒸的时间；2．腌牛肉的时候一点要拌入一些色拉油.因为牛肉较嫩，脂肪少，不加油的话蒸出来口感会发干；3．市售的蒸肉米粉已经有咸味，所以盐要酌量参加.4．牛肉放入蒸笼时不要码的太厚、太挤，要不然不容易蒸透，无妨分两次来蒸.豆豉剁椒蒸排骨豆豉剁椒蒸排骨，复杂便利，香辣可口，豉香浓郁，营养不流失，且不宜上火.原料：排骨200克，剁辣椒50克，豆豉25克配料：香葱1根，蒜籽1颗，姜两薄片，盐少许，生抽适量，白酒少许准备及烹饪时间：45分钟图1，原配料荟萃；图2，葱，蒜，辨别切成小碎粒，姜薄片切成丝，将葱白粒，蒜粒，姜丝，剁辣椒，豆豉一起倒入排骨，加少许盐，生抽和白酒拌匀；图3，排骨静置15-20分钟入味；图4，放入锅内蒸20分钟，出锅后撒上绿色葱花便可.小提示：1，排骨选择肋排骨较为适合；2，调味料可按照口味调节搭配；3，此菜无需另放油.牛肉珍珠丸子珍珠丸子，这菜名听起来就感到很精致.珍珠丸子由新鲜的牛肉剁成馅，参加调味料搅打上劲，外面再包裹浸泡好的糯米，蒸制而成.吃起来牛肉软嫩多汁，糯米爽滑，是一道复杂又出彩的菜肴.主料：牛肉300克、糯米80克配料：盐1茶匙、白糖1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、味精1/4茶匙、料酒2茶匙、酱油1茶匙、葱末2汤匙、姜末1茶匙、植物油2茶匙制作：qq566694511、糯米洗净，用清水浸泡4小时.2、把肉洗净沥干水分.3、把肉切成肉片.4、再肉片切成肉丝.5、最后把肉丝切成小肉丁，用刀剁几下就好了.6、肉馅放入大碗中.7、参加盐、白糖、料酒、酱油、味精搅打上劲，再用手摔打10几回.8、牛肉馅中放入葱末、姜末和植物油.9、搅拌拌匀.10、浸泡好的糯米沥干水分，放入盘中.把肉馅团成大小一致的丸子放到糯米上.11、肉丸子的概略均匀的包裹一层糯米，用手捏实，是糯米与肉馅粘紧.12、做好的珍珠丸子生坯放入开水锅内，大火蒸10分钟便可.关头：1、肉馅一定要搅打上劲，这样做出的丸子不容易散，口感也好.2、蒸制的时间不成太长，不然牛肉的口感会变老.3、做丸子最好选用肥瘦相间的牛肋条肉，吃起来会很嫩滑.小笼渣肉蒸饭制作资料：糯米5000克，猪五花肉2500克，白糖50克，酱油100克，精盐50克，红腐汁25克，渣粉50克，葱末、姜末各25克.小笼渣肉蒸饭的特色：滋润软糯，味美香咸.做法：1.将糯米淘洗洁净，放入盆内，加清水浸泡8-12小时捞出，用清水冲洗净，沥干.笼内垫上净布，倒入糯米，上锅用旺火蒸20分钟左右至熟，取出倒在案板上摊开晾凉.2.猪五花肉刮洗洁净，切成片（每块重约50克），放入盆内，参加酱油、精盐、白糖、葱末、姜末、腐乳汁（或腐乳）拌匀，淹渍入味后放入渣粉拌匀，然后放入大盘内，入笼用旺火蒸约15分钟至九成熟取出.3.每只小笼内，垫好净布，放入糯米饭150克，上盖三片渣肉，套成垛笼，上锅用中火蒸透便可.小笼渣肉蒸饭的制作要领：糯米浸泡好后要用冷水冲洗洁净，去掉异味等.米粉蒸排骨（米粉蒸肉、荷香米粉肉）·配料:鲜田鸡200克、剁辣椒30克、姜、葱各10克.花生油30克、味精10克、生粉10克、胡椒粉少许.·操作:1.田鸡去皮、杀洗洁净，姜切米，葱切花.2.参加剁辣椒、味精、生粉、姜米拌匀，摆入碟内.3.蒸锅加水烧开，放入用碟装好的田鸡，用大火蒸7分钟即熟拿出，放上葱花、胡椒粉.用锅下油烧开，淋入田鸡上面既成.提示：剁椒含盐，制作进程中要注意冬菜红枣蒸生肠原料：生肠、豆豉、红枣、姜末、葱花、冬菜调料：花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、酱油做法：冬菜用温开水泡开垫在碟底，猪肠切小节用生姜、葱、黄酒腌10分钟去异味，与花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、姜末、豆豉、红枣、葱（喜欢吃辣的可以放一点剁椒），用大火蒸10分钟取出，淋入麻油撒上葱花便可，蒸时火一定要大，不然不脆滑.梅菜扣肉原料：五花肉、梅菜、葱花调料：色拉油、豆豉、红腐乳、蒜头、白糖、川椒、料酒、盐、酱油、葱段、姜片、水生粉做法：1、将五花肉入锅中煮至6成熟（筷子容易插进切穿插多孔），清洗洁净晾干水份以糖色涂均肉皮，放入8成热油锅炸至皋比状捞起，切成大小厚薄均匀的片，排放在扣碗内.2、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成蓉，放入碗内，参加白糖、川椒、料酒、盐、酱油、葱段、姜片、调成味汁，倒在扣好的肉碗内，然后整碗放锅中蒸约80分钟取出. 3、将梅菜洗净切细，用白糖、酱油拌匀，放在肉上，再蒸60分钟取出，虑出原汁，然后将肉扣在盘中，将原汁烧滚，加水生粉勾稀芡，淋在扣肉上，撒上葱花便可.要点：扣肉长时间蒸制或频频蒸制味更佳.剁椒豆豉蒸腊肉原料：豆豉50克，腊肉400克，姜米5克、蒜米8克、白糖3克、味精3克、葱花5克、剁椒30克、素干菜适量、制法：1、素干菜用温水泡1小时后洗净垫在碗底.2、腊肉用温水泡1小时后洗净切片，摆入素干菜上.3、锅置火上，入豆豉、剁椒、姜米、蒜米炒出香味，调入白糖、味精、葱花，浇在腊肉上，入笼蒸30分钟便可.举一反三：剁椒豆豉蒸腊鱼、剁椒豆豉蒸腊肠、剁椒豆豉蒸腊鸡、剁椒豆豉蒸腊猪心等提示：垫底菜可用干豆角、干扁豆、干萝卜丝、梅菜、农家素干菜、豆腐、豆腐干、土豆、芋头、干黄花、不容易变颜色的疏菜等豆豆豆豆豆豆豆豆豆豆用料：腊肉（腊肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭等）、香豆干适量调料：豆豉、辣椒粉做法：豆干切丁和豆豉先稍微炒香一下子，加一点辣椒粉炒匀,然后平铺在盘子里，撒上一点姜丝；腊肉洗洁净后切成片铺在豆豉上面，盖住豆豉,上锅蒸上40-60分钟便可荷香蒸腊肉制作资料：湖南腊肉150克、素干菜适量、荷叶1张、姜、葱各10克.花生油15克、味精10克、麻油5克.制作进程1.腊肉用温水泡1小时后洗净切片，荷叶洗净摆入碟内，素干菜用温水泡1小时后洗净摆在荷叶上，再把腊肉摆在素干菜上，姜切米，葱切花.2.蒸锅烧开水，放入摆好的腊肉，用中火蒸20分钟拿出.3.撒上姜米、葱花，烧开油，淋入原料上即成.举一反三：荷叶蒸腊肠、荷叶蒸腊鸡、荷叶蒸腊鱼等五花肉蒸腊鱼主料：腊鱼400克.配料：五花肉500克.调料：猪油20克，精盐3克，味精4克，酱油2克，豆豉5克，干椒粉3克，葱5克.◆制法1、腊鱼洗净，斩成小块，盛入汤盘内；五花肉洗净，切成0.4厘米厚的片；葱切花.2、锅置旺火上，放入猪油，参加豆豉、干椒粉、五花肉，煸炒出油后放酱油上色，然后参加精盐、味精炒拌均匀，盖在腊鱼上面，上笼蒸30分钟，待腊鱼蒸软后出笼，撒上葱花即成.◆特点咸鲜适口，干香味浓.注：五花肉要煸炒出油，才干香味浓郁.腊味合蒸的做法腊味合蒸”以各类腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜.此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙.原料：腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克制法：1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出.腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条.2.取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼辨别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成.注意：1.“腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种.制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉.制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位齐截刀，使作料入味，腌制办法同腊肉内.制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里持续熏36个小时，即成腊鱼.2.腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整.腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状.腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中.3.加干红椒、豆鼓合蒸味更香.4.腊味品种多样，亦可改换品种.5.蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成.粽香糯米排骨糯米200克猪小排300克细香葱2根五香粉1/2茶匙酱油1/2汤匙蚝油1/2汤匙料酒1汤匙植物油1/2汤匙食盐1/2茶匙1、买小肋排，让店家剁好，回家清洗洁净，沥干水分，放盐、植物油、五香粉、葱、姜、酱油、蚝油和料酒腌制半天2、糯米提前泡上，笼中铺上苇叶3、每一块排骨都在糯米里裹一下4、摆放在笼中，大火蒸制，水开后转中火蒸40分钟，出锅放香葱便可.蒸鸡肉和鸭肉冬瓜蒸鸡鸡肉的嫩滑，冬瓜的清香调和的融合在一起.虽不及香菇那般香得张扬，香得浓烈，但冬瓜默默吸收了鸡肉中渗出的汤汁，同时又中和了肉的油腻.这份柔和的口感也许能平衡一下炎炎夏日里的那份急躁吧～【资料】：鸡腿冬瓜香菜姜片【调料】：蚝油料酒盐【做法】：1.冬瓜去皮洗净，切成约1cm厚，3cm见方的块，铺在深盘或大碗中；2.鸡腿剁成块，用清水泡去血水，沥干水分，最好用厨用纸把水分擦干；锅入少许油，下入姜片煸炒一下，然后倒入鸡块，调入料酒和蚝油，大火炬水分炒走一些，最后调入适量盐，关火；3.炒好的鸡块放在冬瓜上，最好铺平，以便受热均匀；水开后蒸18分钟.享用前撒上香菜.【Tips】：1.冬瓜的大小、蒸制的时间和鸡肉口感之间的关系经过实践考证，比较匹配，此处最好不要随心所欲.2.第“2”步中炒鸡肉时间不宜太长，炒后剩下的汤汁就不要了，一来蒸的时候鸡肉和冬瓜还会渗出水分，二来炒鸡肉的汤儿也比较脏，影响视觉和食欲；3.因为会有良多汤汁渗出，所以要用大碗或深一些的盘子.香芋蒸鸡资料：芋头半颗（槟榔芋），三黄鸡半只，大蒜6瓣, 姜丝10克，葱花5克调味料：A：细盐1/2小匙（腌芋头）料酒1小匙（炒鸡）B：细盐1/4小匙、蚝油1大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、味精1/4小匙、玉米淀粉、清水制作办法：1.将芋头去皮切成小块状，用细盐1/2小匙抓拌均匀，腌制20分钟.2.将鸡斩成小件，用细盐、蚝油、生抽、砂糖、味精、玉米淀粉、清水拌匀，腌制20分钟.3-4.锅内倒入半碗油，放入芋头用中小火将芋头煎至概略变的微黄，轻敲外壳有些变硬.盛出备用.5.倒出剩余的油，放入蒜头炒至概略变金黄色.6-7.放入鸡块，参加一小匙料酒，用中火炒至鸡块变熟，缩小.8.参加事先煎好的芋头，姜丝，翻炒均匀.9.锅内烧开水，将鸡块和芋头平铺在碗内，加锅盖大火蒸35分钟.10.蒸好后，在概略洒上葱花，淋上一大匙烧开的热油便可.制作心得：1.中途要看着锅内的水不要烧干，如果要中途加水的话要加热水.2.芋头原本是要炸的比较香，但我们为了省油，用煎的也可以的，油要比平时炒菜略多一些.3.炒鸡块的时侯不必炒太久，炒熟便可.金针木耳蒸鸡这是一道很是适合老人吃的菜，也推荐所有的家庭主妇都学会这道菜，让家人多吃这种安康的菜肴.金针和木耳浸在鲜美的鸡汁内，味道是很鲜美但又不失爽脆.资料：三黄鸡半只（300克）干细黑木耳10克干金针菜（黄花菜）15克姜丝10克葱白10克调味料：蚝油1/2大匙、生抽1大匙、米酒1小匙、砂糖1小匙、细盐1/4小匙、玉米淀粉2小匙、沙拉油1大匙、清水1大匙制作办法：1.将鸡斩成小块，金针菜和黑木耳辨别用冷水浸泡20分钟，将泡发木耳去蒂切成小块，金针去蒂.2.将所有调味料及姜丝放入鸡块内，用筷子搅拌均匀.3.盖上保鲜膜，移入冰箱放置腌制30分钟，时间越长越入味.4.取一只深碗，将黑木耳及金针菜铺垫在碗底，再铺上腌好的鸡块及姜丝，葱白段.5.锅内烧开水，将碗放在蒸架上，加锅盖大火蒸25分钟便可.也可在电饭锅煮饭时，放在蒸架上一起蒸煮.饭煮好了，菜也好了.制作心得：1.蒸鸡时的锅盖要是拱形的，才不至于把蒸汽都倒流入鸡内了. 蒸鸡的时侯不要在碗上加盖，让少量的水蒸汽流入碗内才会有汤汁，让金针和木耳更美味.2.做蒸鸡最好选不要太肥的鸡，如果太肥要把部分撕去，选用三黄鸡的味道更好，有了鸡油的香味菜才更鲜.3.鸡肉不要铺的太满，中间要有些距离，如果铺的太满不容易熟，蒸的时间要加长一些.香菇蒸鸡原料: 鸡翅300克, 鲜香菇120克, 泡发木耳100克,火腿200克辅料: 盐1/2茶匙, 生抽2茶匙, 料酒1/2茶匙, 胡椒粉1/2茶匙, 糖1/2茶匙, 味精1/4茶匙, 橄榄油2茶匙, 香油1汤匙, 姜片2-3片, 葱花1汤匙.做法:1. 鸡翅洗净,擦干, 剁开为二. 香菇洗净沥干, 横片为二(如果香菇大且厚, 可以片3-4厚片). 泡发的木耳撕成小朵.(所有食材尺寸差未几一致)2. 锅中烧开水,下入木耳和香菇, 焯煮三分钟, 捞出用凉水冲洁净, 沥干.3. 将鸡翅, 香菇和木耳放入大碗里, 参加盐, 生抽, 料酒, 胡椒粉, 糖和味精,抓匀, 最后倒入橄榄油, 抓匀, 腌制30分钟.4. 火腿切7mm左右的厚片, 一片切四块.5. 按"鸡翅-香菇-木耳-火腿片-鸡翅"的顺序在深碗里将所有食材排好(或随意摆放也可以).6. 大火烧开蒸锅后, 将碗放入, 大火蒸13分钟左右.7. 取出, 撒上葱花, 烧热香油, 浇在葱花上, 便可.温馨小提示：1.鸡翅很容易熟，所以选择了新鲜香菇一起蒸，可以同时成熟．如果是鸡块，可以选择干香菇，蒸制时间加长，味道会更浓郁．2.如果选择干香菇，要先用温水泡发，具体泡发时间要按照干香菇的品质而定，总之，发透至完全软身再进一步烹饪．豆豉蒸鸡翅混杂着豉香的鸡翅，口感鲜香嫩滑，清蒸的办法最大限度的保存了食材的营养，并且少油安康，老幼皆宜！喜欢吃鸡翅的朋友们从速动手吧，很好的美味哦.【资料】鸡翅中350克（约8-10只）葱1段姜1小块蒜1瓣干辣椒3跟【调料】干豆豉1大匙蚝油1小匙生抽1/2大匙料酒、香油、白糖各1/4小匙盐少许【做法】1.鸡翅放清水中浸泡15分钟，然后捞出，用牙签扎一些小孔.然后冲净，擦干水分；2.把“调料”中除豆豉外的所有资料放小碗中混杂调匀，成调味汁；（盐要少放，这里没有再另放盐）3.葱姜蒜切片，辣椒切段儿；干豆豉冲净沥干；4.锅入少许油，小火爆香葱姜蒜、干辣椒和豆豉；5.倒入鸡翅，中小火煸炒至上色微黄；6.7.倒入“调味汁”，炒匀后关火；8.将炒好的鸡翅盛出，装入深一点的盘子中.上蒸锅，上气儿后中大火蒸6-8分钟.剁椒蒸仔鸡（鸡翅、田鸡）资料：鸡翅,豆腐,芹菜,木耳,红椒,老姜,香葱,剁椒酱做法:1.将鸡翅切小块,木耳泡发,豆腐煎金黄色,芹菜切段过水备用;姜切片,红椒,葱切碎.2.用姜片,料酒,剁椒,淀粉,盐,鸡精(因为剁椒自己有咸味,如果放的多就要削减盐的用量;如果喜欢颜色深些可加少许老抽)跟鸡翅块腌制半小时左右.3.我在里面加了豆腐,芹菜,木耳,也用剁椒拌匀(怕芹菜蒸的太久会软,蒸了7,8分钟才放在鸡翅上的,后来吃的时候觉得不如豆腐入味,下次做仍是一切都拌匀垫在盘底的好)4.将豆腐,芹菜,木耳放在盘底,鸡翅铺在上面,蒸15-20分钟便可.5.在蒸好的剁椒鸡翅上撒上红椒,干辣椒,花椒碎,香葱碎.另起炒锅炸花椒油淋到鸡翅上便可.腊肉蒸鸡块（图片后补）原料：三黄鸡200克，腊肉30克、生姜10克、红葱头10克、香菜少许调料：花生油10克、盐5克、味精2克、生抽王10克、麻油2克、生粉适量制作进程：1、三黄鸡清理洁净剁成小块，腊肉洗净切片，生姜切丝，红葱头去皮.2、鸡块参加以上调料腌制20分钟，摆在碟内，然后把腊肉片摆在鸡上，撒上姜丝.3、蒸笼烧开水，用中火蒸20分钟拿出，淋上热油，摆上香菜便可.操纵要点：腊肉要摆在上面，才干蒸出腊香味，蒸时不克不及用大火，不然鸡会外老而内不熟，若加点豆豉更香.红葱蒸土鸡原料：土鸡、红葱头、生姜、香菜调料：花生油、盐、味精、白糖、料酒、蚝油、湿生粉、胡椒粉做法：土鸡剁块，参加以上调料腌制10分钟摆在碟内，用大火蒸10分钟拿出，淋热油，撒上胡椒粉和香菜便可.黑木耳蒸滑鸡原料：鸡、木耳、枸杞子、姜、料酒、生抽、淀粉、盐、白糖、老抽、胡椒粉做法：1. 将鸡斩块，置于流动水下频频抓洗至水清，拧干水分备用;将鸡块放入盆中，生姜切片入盆，调入精盐、白糖、生抽、头抽、料酒、胡椒粉，干淀粉拌匀腌制10分钟左右.2. 黑木耳泡发洗净，摘除蒂头，控干水分后铺入蒸盘中;枸杞子淘洗后控水备用.3. 将腌制好的鸡块平铺在黑木耳上，撒上枸杞子;4. 蒸锅内入水，大火煮开后将蒸盘放入，加盖蒸制.蒸至鸡。
豆豉的功效与作用及食用方法
豆豉的功效与作用及食用方法豆豉(音chǐ)是一种用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟，发酵制成的食品，主要产于江西省上饶市、重庆市永川区，重庆没有直辖以前(四川省永川市)。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。
以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。
我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
豆豉不仅能调味，而且可以入药。
中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。
可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。
广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。
1.豆豉中含有很高的豆激酶；2．豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；3．豆豉还可以解诸药毒、食毒。
豆豉适合人群：一般人群均可食用，尤其适合血栓患者。
豆豉食疗作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃经；有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效；可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。
豆豉做法指导：豆豉基本做法是将黄豆或黑豆蒸熟后，放进陶瓷器内发酵制成。
豆豉的功效与作用1、豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；2、豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；3、豆豉还可以解诸药毒、食毒。
厨房美食菜谱：解密舌尖2之蒸腊鱼的做法
厨房美食菜谱：解密舌尖2之蒸腊鱼的做法
《舌尖2》三餐里讲述了一名叫徐磊的湖南人的故事，远离家乡的他在深圳富士康公司工作了十几年，把青春年华最美好的时光献给了富士康公司。
腊鱼是他们夫妻俩的最爱，将腊鱼先浸泡再水煮除去多余的盐分和杂质，在油锅中煎至两面焦黄，加辣椒、蒜、姜、豆豉在大火蒸20分钟，就可以把他们暂时带回遥远的故乡。
湖北人也爱吃腊鱼，做法上相同，吃起来咸鲜味美，肉质紧密，无论是吃米饭还是喝粥都是非常不错的搭档。
食材
主料：
咸鱼
油适量
盐适量
生姜适量
大蒜适量
干辣椒适量
豆豉适量
步骤
1.咸鱼切块
2.用清水浸泡2小时
3.泡好的咸冷水下锅煮
4.煮沸后再煮10分钟后捞出
5.苏泊尔火红点2代无油烟炒锅烧热
6.加入油，锅底火红点变成实心红色，说明达到最佳烹饪温度180℃左右，放入咸鱼
7.煎炒至鱼表面焦黄迈出
8.盛入盘中
9.表面撒上蒜片姜丝干辣椒和豆豉
10.放蒸锅中蒸20分钟即可
小贴士：腊鱼本身的咸味较重，所以烹调之前需要浸泡以去除咸味，并且浸泡可以降低腊鱼中的亚硝酸盐等有害物质。
蒸鱼的各种家常美食制作步骤
蒸鱼的各种家常美食制作步骤1.清蒸鳄鱼材料冷冻鳄鱼块300g、蒸鱼豉油15mk姜丝5g、大葱葱白1根、香葱适量、绿菜椒2g、红菜椒2g、黄菜椒2g、料酒20m1、白胡椒粉2g、橄榄油20m1、盐3g步骤：1 .鳄鱼块在室温下解冻后用刀刮去鳞片，洗洁净沥干，加入料酒、白胡椒粉、盐。
2 .用手抓匀后腌制20分钟，中间的时候可以将鳄鱼翻个个儿，便于两面入味。
3 .将大葱葱白切段，并将每一段一分为二;将香葱葱白切小段、葱叶切细丝洞时预备好姜丝和红黄绿菜椒丝。
4 .取一圆盘，将大葱段铺底，将鳄鱼块放在大葱葱段上，鳄鱼上放葱丝和香葱葱白段儿。
5 .大火烧开蒸锅里的水，将鱼块放入锅中，蒸10分钟后关火，不要揭锅盖，娴3分钟。
6 .取出蒸好的鳄鱼块，将全部的葱姜连同蒸鱼的汤汁弃掉不要，淋上蒸鱼豉油。
7 .铺上红黄绿菜椒丝，放上香葱叶丝儿。
8 .炒勺中放适量橄榄油，小火加热油至冒微烟，快速泼在葱丝和菜椒丝上即可。
9 .清蒸武昌鱼食材：武昌鱼1条、姜适量、葱适量做法：1 .市场上买来武昌鱼，掏去内脏，洗净。
2 .在于的两面划井字口，鱼两面码上盐和料酒，入味。
3 .盘子上放葱姜丝，把鱼放葱姜丝上，在上面码上葱姜丝、蒜末。
4 .码上2个辣椒的辣椒丝，上蒸锅蒸12分钟。
5 .取出蒸好的武昌鱼。
6 .花生油烧开，浇到武昌鱼的上面即可。
7 .剁椒鱼头食材：鱼头700g、葱1段、姜1块、蒜1头、剁椒2大匙、盐1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、鸡精1/2茶匙做法：1 .鱼头加盐搓洗洁净，冲掉盐水，撒胡椒粉1茶匙，蒸鱼豉油腌渍非常钟。
2 .剁椒加蒜剁碎、葱姜切丝垫盘底。
3 .油烧热，放入剁椒蒜蓉煽炒一下，调入鸡精备用。
4 .鱼头铺上剁椒，水烧开，蒸10分钟。
5 .油烧热，浇在鱼上，撒葱花装饰。
6 .黄豆酱蒸鱼食材：编鱼450g、姜丝10g、香葱段10g、盐1/8勺、料酒1/4勺、黄豆酱1勺做法：1 .鲸鱼开肚去内脏，刮去鱼鳞，在背鱼浅割一刀。
长沙最值得一尝的特色湘菜有哪些
长沙最值得一尝的特色湘菜有哪些长沙，这座充满魅力的城市，不仅有着悠久的历史和灿烂的文化，还有着让人垂涎欲滴的美食。
湘菜作为长沙美食的代表，以其鲜、香、辣、酸、腊的独特风味，吸引了无数食客的味蕾。
今天，就让我们一起来探寻长沙那些最值得一尝的特色湘菜。
剁椒鱼头，这道湘菜中的经典之作，几乎是每一个湘菜馆的招牌菜。
选用新鲜的胖头鱼鱼头，对半切开，撒上大量的剁椒，再加上姜、蒜等调料，上锅蒸熟。
剁椒的鲜辣和鱼头的鲜美完美融合，鱼肉鲜嫩多汁，剁椒的辣味渗透到每一丝鱼肉中，让人吃了一口就欲罢不能。
吃的时候，先从鱼唇开始，那里的肉质最为鲜嫩，然后再慢慢品尝鱼肉和鱼脑，每一口都充满了满足感。
毛氏红烧肉，也是长沙湘菜中不得不提的一道佳肴。
与一般的红烧肉不同，毛氏红烧肉选用的是半肥半瘦的五花肉，切成均匀的方块。
先用油将肉煸炒至表面金黄，然后加入酱油、糖、料酒等调料，小火慢炖。
这道菜的特点是色泽红亮，口感软糯，肥而不腻。
红烧肉入口即化，甜味和咸味恰到好处，让人回味无穷。
口味虾，是长沙夜市里最受欢迎的美食之一。
选用新鲜的小龙虾，用辣椒、花椒、姜、蒜等调料爆炒而成。
口味虾的味道浓郁，虾肉鲜嫩 Q 弹，辣得过瘾。
吃口味虾的时候，先吮吸虾壳上的汤汁，感受那浓郁的香辣味，然后再剥开虾壳，品尝鲜嫩的虾肉。
在炎热的夏天，来上一份口味虾，配上冰啤酒，那简直是一种享受。
腊味合蒸，是一道具有浓郁湖南特色的湘菜。
将腊肉、腊鸡、腊鱼等腊制品洗净切片，放入碗中，加上豆豉、剁椒等调料，上锅蒸熟。
腊味的咸香在蒸的过程中充分散发出来，相互融合，形成一种独特的风味。
这道菜不仅美味可口，还承载着湖南人民对家乡的思念和对传统美食的传承。
湘西外婆菜，是一道充满乡土气息的湘菜。
以马齿苋、萝卜丁、大叶青菜等为原料，经过腌制、晾晒等工序制成。
外婆菜口感爽脆，咸香可口，可以单独食用，也可以作为配菜与其他食材一起烹饪。
无论是拌饭还是拌面，都非常美味。
酸豆角炒肉末，是一道家常又美味的湘菜。
最全的蒸菜菜谱
剁椒豆豉蒸腊肉原料：豆豉50克，腊肉400克，姜米5克、蒜米8克、白糖3克、味精3克、葱花5克、剁椒30克、素干菜适量、制法：1、素干菜用温水泡1小时后洗净垫在碗底。
2、腊肉用温水泡1小时后洗净切片，摆入素干菜上。
3、锅置火上，入豆豉、剁椒、姜米、蒜米炒出香味，调入白糖、味精、葱花，浇在腊肉上，入笼蒸30分钟即可。
举一反三：剁椒豆豉蒸腊鱼、剁椒豆豉蒸腊肠、剁椒豆豉蒸腊鸡、剁椒豆豉蒸腊猪心等提示：垫底菜可用干豆角、干扁豆、干萝卜丝、梅菜、农家素干菜、豆腐、豆腐干、土豆、芋头、干黄花、不易变颜色的疏菜等用料：腊肉（腊肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭等）、香豆干适量调料：豆豉、辣椒粉做法：豆干切丁和豆豉先稍微炒香一下子，加一点辣椒粉炒匀,然后平铺在盘子里，撒上一点姜丝；腊肉洗干净后切成片铺在豆豉上面，盖住豆豉,上锅蒸上40-60分钟即可鸭脯蒸腊鱼制作原料：腊鱼250克、鸭脯100克、素干菜适量、料酒、姜末、辣椒油适量、白糖少许做法：1、腊鱼用温水泡1小时后，剁成2CM见方的小块，鸭脯切成薄片；素干菜用温水泡1小时后洗净垫在碗底。
2、取大一些的饭碗，鸭脯排放在碗底及四周，再将腊鱼装入碗中，撒上白糖、料酒、姜末、辣椒油；3、放入蒸锅中大火蒸约20分钟，出锅后倒扣在盘子中即可。
举一反三：腊猪心蒸腊鱼、腊肠蒸腊鱼等腊味合蒸的做法腊味合蒸”以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。
此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。
原料：腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克制法：1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。
腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2.取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
蒸腊鱼的做法
1、将清洗干净的腊鱼块放入水中煮上两、三分钟后，捞出备用；烧热锅，放
少许油，将腊鱼块放入里面；待一面煎至金黄后再翻一下；双面煎成金黄后捞出码放在盘中；
2、将豆豉酱浇淋在鱼的表面上；再撒些红椒和大蒜粒；7.放入上汽的锅中蒸
上二十分；这美味蒸腊鱼就完成了。
3、小贴士：鱼蒸之前先处理一下，用水煮上五分钟去除其盐份；再煎一下让
它表面发焦味道更香；蒸的时候放上喜欢的调味料在上面就可以了。
4、腊味对于很多出门在外的朋友们来说还是一种对家的思念，是一解乡愁的`
食物，当游子们过年短暂的团聚后再次踏上旅程时，父母们都会给他们带上这些带有家乡味道的食物，沉淀，捎上的是父母的牵挂。
回到新家后，一般会将鱼剁成小块，分开包装，放入冰箱中冷冻，这样能储存很长时间，想吃的时候可以随时取出。
5、我家的冰箱中就还有母亲给我准备的腊鱼块（即使我跟他们在同一城市），立刻想到要复制这美味。
将腊鱼块从冰箱中取出自然解冻，放入水中煮上三、五分钟，去除部分盐味；再用油煎一下，让它表明微脆也便于蒸制时锁住味道；最后码放在碗中，加入豆豉酱、大蒜和红辣椒，大火蒸上二十分钟。
当你一掀开锅盖的那一刹那，空气中立刻就弥漫了腊味的飘香，让你忍不住马上要来上一块。
[湖南菜谱的制作有哪些方法] 湖南腊八豆的制作方法
![[湖南菜谱的制作有哪些方法] 湖南腊八豆的制作方法](https://img.taocdn.com/s3/m/640aabcf6c85ec3a87c2c5f8.png)
[湖南菜谱的制作有哪些方法] 湖南腊八豆的制作方法湘菜，又叫湖南菜，早在汉朝就已经形成菜系。
口味多变，品种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠，那湖南菜的具体做法有哪些呢?以下是小编为你整理的湖南菜谱的制作，希望能帮到你。
湖南菜谱的制作之湘味蒸腊鸭材料腊鸭半只，蒜末1大勺，豆豉1大勺，辣椒粉1大勺做法1.腊鸭斩块过茶油爆香，使其皮收紧，炸好捞出;2.余油下蒜末，豆豉，辣椒粉小火煸香，加少许水调成汁淋到腊鸭上;3.将腊鸭入高压锅隔水大火上气蒸半小时出锅撒少许鸡精拌匀就OK了!小诀窍腊鸭本身有盐，无须另外再加，辣椒粉依个人口味调放，蒸的时候一定要加少许水，蒸发才好吃～偷懒的话不下锅，所有材料一起放入碗里直接蒸也很不错，只是香味稍淡点～湖南菜谱的制作之腊味双蒸材料腊鱼腊肉铁棍山药葱姜蒜末红干椒豆豉料酒白糖做法1. 将腊肉和腊鱼放入开水泡上十分钟，并清洗干净;2. 将切干净的腊肉和腊鱼切成小块，山药切成段，其它切成末备用;3. 烧热锅，放少许油，将姜蒜末、红辣椒碎和豆豉放入锅中煸炒;4. 爆香后加入腊鱼和腊肉翻炒;5. 加入适量的料酒和白糖翻炒均匀;6. 将炒过的腊肉和腊鱼摆放好在碗中;7. 再将炒过的调味料放入;8. 在最上层码放好山药段;9. 放入锅中，上面盖上个盘;10. 盖上盖，大火煮开叫后转为小火25分钟;11. 拿出来后，将碗倒扣;12. 再在表面撒些小葱末即可。
小诀窍1. 一般腊味比较咸，用开水泡上二十分钟，去除部分咸味;而且由于腌制腊味都是在外面晾晒，因此开水也能表面浮尘清洗干净些;2. 爆香姜蒜末、辣椒和豆豉等香味后加入腊味翻炒一下，是为了让腊味中有其它香味，特别是注意加入点料酒和糖中和一下腊味的咸;3. 将翻炒过的腊鱼和腊肉码放好在盘中，要将其它的配料一起放入，这样蒸时更入味：配菜按自己喜欢的口味，建议水分少、无味道，如山药、南瓜、土豆等，不需要另加盐了;4. 蒸时加入点高汤，用个盘将菜盖住，高压锅蒸上25分钟，其它的锅要蒸上40--50分钟;出锅后立即倒扣，在表面撒些小葱末即可。
腊鱼的做法有哪些
腊⻥的做法有哪些 腊⻥是著名的湘菜，⼈们为了在冬天能够有⻝物过冬，通常都会把打猎弄到的野味和⻝物通过做成腊味的⽅式存储起来，下⾯要介绍的就是腊⻥的做法，仅供参考。
腊⻥的做法⼀ 腊⻥炒⽩菜 ⻝材准备 ⽩菜300克，湖南腊⻥350克，胡萝⼘⽚20克，姜⽚、葱段各少许盐2克，鸡粉3克，料酒、⽣抽、⻝⽤油各适量。
⽅法步骤 1.将⽩菜洗净切块。
往锅中注⽔烧开，倒⼊腊⻥，氽煮⽚刻，捞出。
2.⽤油起锅，放⼊姜⽚爆⾹，倒⼊腊⻥，加⼊料酒、⽣抽，关⽕后盛出。
3.⽤油起锅，倒⼊胡萝⼘⽚、葱段、⽩菜炒匀。
4.加盐、鸡粉、⽣抽炒匀，倒⼊腊⻥炒熟，盛出即可。
腊⻥的做法⼆ 蒸腊⻥ ⻝材准备 湖南腊⻥500克，姜末20克，辣椒⾯20克，⾖豉20克，葱段15克，红辣椒丝20克，⽼抽3毫升，⽩糖、料酒、味精、⻝⽤油各适量。
⽅法步骤 1.将湖南腊⻥洗净，斩成⼩件。
2.往锅中注⼊适量清⽔，⼤⽕烧开，放⼊斩好的湖南腊⻥，煮15分钟，捞出，沥干⽔分，备⽤。
3.⽤油起锅，加⼊姜末，⼤⽕爆⾹，再放⼊⾖豉，翻炒出⾹味。
4.加⼊辣椒⾯、⽼抽、⽩糖、味精炒匀，注⼊适量清⽔，翻炒约1分钟，调成味汁。
5.将味汁浇在湖南腊⻥上，撒上葱段、红辣椒丝。
6.将湖南腊⻥转⾄蒸锅，淋上少许料酒，蒸15分钟。
7.取出蒸好的湖南腊⻥，浇上热油即可。
腊⻥的做法三 ⻘蒜炒腊⻥ ⻝材准备 腊⻥150克，蒜苗20克，胡萝⼘⽚、姜⽚各少许，盐、味精、蚝油、料酒、⽔淀粉、芝⿇油、⻝⽤油各适量。
⽅法步骤 1.腊⻥洗净切块;蒜苗洗净切段。
2.⽤油起锅，放⼊姜⽚爆⾹，倒⼊腊⻥，翻炒均匀。
3.淋⼊料酒，倒⼊蒜苗梗，拌炒2-3分钟⾄熟，加盐、味精、蚝油炒匀调味。
4.加⽔淀粉勾芡，倒蒜苗和胡萝⼘炒匀。
5.再淋⼊少许芝⿇油炒匀。
6.出锅盛⼊盘内即成。
腊鱼仔的做法是什么？
腊鱼仔的做法是什么？现在我们越来越多的人都很喜欢钓鱼这一个休闲项目而且这种休闲运动还可以是我们的心安静下来是自己忘记烦恼，所以只要我们家里有一个热爱钓鱼的人我们每天就会有鱼吃，鱼含有丰富的蛋白质而且吃了还不会发胖，但是如果我们每天都吃鱼我们知道的鱼的做法会很快被我们用完，那么大家有没有想学习鱼的其他做法呢？豆豉蒸鱼仔干：干河鱼仔200克、黄姚豆豉10克、蒜蓉10克、姜蓉5克、三花酒5克、生抽10克、蚝油10克、红辣椒、葱花适量、肥膘肉10克做法：1、干河鱼仔用水洗净，沥干，整齐平铺到浅口盘中。
取一个碗，把所有配料混合在一起，拌匀。
2、肥膘肉放入炒锅中，用慢火煎出肥油，把肥油倒入碗中与配料拌匀;拌匀的豆豉酱料淋到鱼仔上，剩下的油渣铺在最上面。
3、入蒸锅蒸半小时。
四海美食技巧：大家可能已经注意到了我这个烹饪方式中肥膘肉是很重的一种食材，这样搭配才会更加的好吃。
这个小腊鱼蒸的时间要长一点味道才能够入进去。
害怕味道咸的话事先泡制一段时间。
鱼是湖南年夜饭上的必备之物，这不仅和鱼米之乡的地理位置有关系，也寄托了湖湘儿女对于美好生活的期盼，希望生活年年有余，湘菜中的剁椒鱼头更是因此慢慢成为名菜。
小时候过年，不一定能买到新鲜鱼，妈妈们会早早地备下腊鱼待用，用熏、晒、烤等方法让鱼的味道更加丰富多彩。
现在买新鲜鱼已经不是难事，但腊鱼浸满酸辣汤汁的味道实在美不胜收，年夜饭桌上酸辣腊鱼更是大家争抢的好彩头！借这道菜祝大家马年吉祥、马上有福、马上有余！鱼是我们饭桌上经常出现的一道菜而且我们逢年过节的时候鱼更是我们饭桌上必不可少的一道菜，我们经常吃的鱼都红烧鱼，黄焖鱼，清蒸鱼，麻辣鱼块，我想这几种鱼都已经吃腻了吧，大家不妨尝试一下腊鱼仔。
蒸腊鱼的做法
蒸腊鱼的做法腊鱼对于大家来说应该不是陌生的，因为在我们日常生活中或多或少是吃过腊鱼的，而且一般人主要吃的就是蒸腊鱼，但是对于蒸腊鱼的做法，知道的人其实并不多，这主要就是因为我们每次吃的时候根本就不注意，只在意吃了。
至于人们为什么喜欢吃蒸腊鱼的原因，其实最主要的就是蒸腊鱼味道的鲜美。
当然，除了蒸腊鱼之外，关于腊鱼的做法还有很多。
而且每道蒸腊鱼的味道都是不一样的。
腊鱼并不是时时刻刻都可以吃到的，因为平时的话一般人是不会腌制腊鱼的，只有每次逢年过节的时候，在这之前，人们才会来腌制腊鱼。
下面，就来说说蒸腊鱼的做法。
腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，以宰杀后的鱼为原料，加入盐和香辛料等调味品，腌制后经自然或人工干制而成，腊鱼在我国南方的饮食文化中有着重要地位，大都是用鲫鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼制作腊鱼，做为北方的胶东地区对腌制腊鱼的氛围和文化个人感觉远不如南方。
★主料深海黑鱼1条海鲈鱼1条★辅料辣椒面花椒粉大料粉盐高度白酒葱姜蒜红椒豆豉辣酱1. 深海黑鱼1条、海鲈鱼1条2. 辣椒面、花椒粉、大料粉、盐、高度白酒，将辣椒面、花椒粉、大料粉、盐按1：1：1：2的比例混合好3. 将鱼从鱼腹处整个剖开、先用高度白酒撒在鱼身体上腌制10分钟，这样可以更好的去除鱼的腥气4. 10分钟腌制好后，再将混合料均匀的涂抹在鱼的全身5. 用保鲜膜包好后，放入冰箱冷藏腌制48小时、48小时后将鱼放在干燥通风处挂好，风干后即可放入冰箱冷藏6. 将腊鱼放入冷水中浸泡10小时，将鱼肉泡软即可7. 将泡好的腊鱼剁成大块8. 锅中加油将葱、姜、蒜、红椒放入锅中煽炒、炒出香味后倒入2勺豆豉辣酱炒制9. 将豆豉辣酱炒出红油和香味时，放腊鱼块放入锅中小火炒制上面介绍的就是蒸腊鱼的做法，大家应该也发现了一点，那就是要做好蒸腊鱼，还真不是一件容易的事情，因为蒸腊鱼的做法其实还是挺复杂的，而且里面还有很多需要注意的地方。
但是只要按照上面的方法严格操作的话，一般人还是能做好蒸腊鱼的。
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豆豉蒸腊鱼
功效：补钙铁锌硒健脾开胃
原料：腊鱼一条（可以加腊肉一起蒸，味道更好）；蒜几瓣；葱姜几片；
步骤与做法：
1、腊鱼切块，提前浸泡一会，洗净沥干。
蒜切碎。
锅里热猪油，葱姜爆香加入豆豉辣酱，小火翻炒一下。
（可根据腊鱼的风干程度和咸度调节浸泡的时间。
）
2、加入腊鱼，调入少许料酒翻炒均匀即可关火，加入蒜碎拌匀，倒入盘中。
上锅蒸40分钟即可。
3、做好的腊鱼，用豆豉辣酱蒸着吃，口味好极了，非常下饭。
4、风干鱼的做法
材料：鲅鱼（其他鱼皆可），海盐。
5、鲅鱼剖开取出内脏，彻底清洗干净，然后晾干水分，均匀的撒上一层盐。
6、腌制一夜，中途可以翻面一下使得咸味均匀。
然后取出夹在夹子上在晴好的状态下晒2-3天即可。
阴天可适当延长时间，看到肉收紧变的稍硬即可。
（鲅鱼鱼肉本身比较紧，所以不需要晒太长时间。
若是用淡水鱼之类的肉质比较嫩的鱼，可以延长晒制时间。
晒好的鱼如果短时间内不吃，冷冻储存。
）
7、不同的地方做腊鱼的方法不同，有些地方要用各种香料将鱼腌制后，再用烟熏，虽然特别香，但是却失去了鱼的本身滋味，且熏制后的腊鱼也不是很健康，因此，如果可以的话，我一般都会采用腌制后直接风干的办法来做腊鱼。