多种戚风蛋糕的烘焙制作方法

一、戚风蛋糕的配方与制作烘焙原料：蛋黄糊:蛋黄5个(70克)，白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升，面粉120克，泡达粉1/4小勺，朗姆酒（我用的是白兰地）1大勺，盐少许蛋白糊:蛋白5个(180克)，白砂糖70克，白醋或柠檬汁几滴(柠檬汁的打发效果要好很多)蛋白打发：1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）2.蛋清加几滴白醋，打至粗泡，将白糖分3次加入.3.3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡。

4.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。

蛋黄和其他:1，将白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升，朗姆酒，盐一起加入蛋黄的盆中,面粉和泡达粉混合均匀，过筛两次备用2，打完蛋白之后，用打蛋器直接打蛋黄液，低速搅打，搅打一分钟至均匀浓稠，筛入过筛的粉类(面粉+泡达粉）3，用刮刀从底部往上翻，并配合切拌的动作，轻轻将所有面糊混合均匀（切忌划圈，会消泡）将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些4，烤箱１５０度预热后，以烤盘盛托，放入倒数第二层5，全程150度，55分钟后出炉倒扣，少凉后脱模。

二、戚风蛋糕的配方与制作（一）烘焙原料：A蛋黄100g(中小蛋用6颗，大蛋用5颗)糖25g沙拉油80g柳橙汁100g柳橙香精1/2小匙(可省略)柳橙皮削一颗份(可省略，不要削到白的部分，会变苦)B泡打粉1/4 小匙低筋面粉110g香草粉1/4 小匙C蛋白200g(中小蛋用6颗，大蛋用5颗)塔塔粉1/4小匙糖75g盐1/4小匙烘焙过程：烤箱预热200℃1. 柳橙汁+沙拉油+25g糖+柳橙皮+柳橙香精→混合均匀2. B料混合，过筛，加入(1)，用打蛋器混合均匀。

3. 蛋黄加入(2)，用打蛋器搅拌均匀(糊料需半小时内用掉)4. C料打发成接近干性发泡：蛋白加塔塔粉先打至粗气泡之后再加入盐及一部分糖，糖分三、四次加入。

5. (4)分两三次加入(3)，先放一部分蛋白用打蛋器搅拌，反覆翻拌搅匀，再加入一部分蛋白用橡皮刀以翻拌方式将底下的糊料翻上来，翻拌完后若蛋白泡仍看得见，可用手下去抓拌。

6. 用9寸模，模内不可抹油，要保持干燥，尚朋堂烤箱设定200℃烤8-10分钟至上色(烤箱内温度计显示175℃)再转180度(烤箱内温度显示160-165℃) 烤25-30分钟共约35-40分钟，或用竹签插入蛋糕中间，拔出不沾黏即可，不要烤过久，烤过久蛋糕体也会缩。

7. 取出后立即倒扣，至蛋糕凉为止才翻回正面，蛋糕表面会缩一点点，但中心本体位置应该不会塌。

注：1. 下火一定要足，才膨的高，膨高(甚至开花)组织会比较松软，家用尚朋堂烤箱用全火200℃，上色后转180℃，如果用烘王烤箱先调180℃再转160℃，欧美大烤箱需要大家自己试看看。

这个蛋糕很适合失败多次的人尝试，如果失败应该是蛋白没打好或烤温问题。

2. 这个配方做出来的蛋糕已经很湿润，不需要用玉米粉或其他方式代替低筋面粉来增加组织湿润性。

3. 做戚风蛋糕时，蛋白打发非常重要。

用(1)KitechenAid手提搅拌器(2)一般打蛋器(用人力)(3) KitchenAid桌上型搅拌器，发现以量来说：用(3)桌上型搅拌器打出来效果最好，其次是(2)用手打的，用(1)手提搅拌器搅出来的蛋白量较前二者少很多，同样配方用(3)可装9寸模，用(1)大概装8寸模刚好；以质来说：(2)较难打出机器般细致的泡沫，不过蛋白泡体积比用(1)大，(这个试验是用另一个配方，蛋白泡中不加糖，请看戚风蛋糕(二)—用中筋面粉)不过, 以支撑力来说：用(2)比(1)好，因为用大打蛋器+大缸盆搅出来的弧度比较大，蛋白虽然较粗一些，表面张力比用(1)来的好，网友Tracy Poling说『蛋白在17℃-22℃来打，为最佳温度，而蛋黄是38℃-43℃』，所以用手打的时候可以稍微控制蛋白的温度，比较好打发，如果没有桌上型搅拌器，而用手提机器做出来不满意的话，可以用人力试做看看。

4. 烘焙戚风蛋糕时温度控制非常重要，不要随便降温，若烤箱小需降温，请在蛋糕体膨胀到一定高度之后，而且不要一次降太多，也不要随便开烤箱。

5. 烘烤完立即取出倒扣，不要留在烤箱内，否则蛋糕体周围会缩，如果蛋糕底部出现向上方凹入情况，可能底火太旺。

6. 网友技巧：a) 蛋糕糊装模完成，将表面抹平后，可稍微在桌上轻震一下，让大气泡释出，不过如果蛋白不是打的很完美，支撑力不是很好，不要随便震烤模，反而会将蛋白气泡震坏了。

b) 烤模取出后，将底部稍微在桌上敲一下.减少缩的程度。

c) 糖不要太早加入蛋白中，蛋白较难打发。

d) 盐加在蛋白中一起打，可稳定蛋白气泡，增加蛋白韧性。

e) 蛋白糖型成最佳温度为17~22℃，PH值4.8，塔塔粉可以降低蛋白酸碱度，添加量为蛋白的0.5%-1%。

三、戚风蛋糕的配方与制作戚风蛋糕150℃/0:50 （表示50分钟）时间±10"蛋糕配料：蛋白部分：蛋白500 克；白砂糖100 克；塔塔粉2 克。

蛋黄部分：蛋黄100 克；低筋面粉100 克；水60 克；白砂糖30 克；色拉油50 克；泡打粉2 克；精盐2 克。

制作步骤：1 、首先将鸡蛋蛋清蛋黄分开，蛋清放置打蛋用（蛋白膏）铝盆中，蛋黄放置搅拌蛋黄糊的铝盆内。

其它材料称量好放置玻璃碗即可。

2、将蛋黄糊部分的白糖纳入盛有蛋黄的不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后将面粉、泡打粉和精盐过筛后加入，轻轻搅拌均匀。

3、将塔塔粉纳入盛有蛋白的不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，分三次下入蛋白膏部分的白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（蛋白膏的峰尖挺立不下垂）即硬性发泡。

4、先将约1/3 的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。

5、将混合好的蛋糕糊倒入模具中，并于十公分距离自由落地几次，排出其内部气泡，然后使用烤架放入已经预热好的烤箱（使用戚风模式）中下层架，完成后取出倒置晾凉，脱模即可装裱。

四、北海道戚风蛋糕的做法烘焙原料：鸡蛋4个，低筋面粉35克，细砂糖50克（加入蛋白里），细砂糖30克（加入蛋黄里），色拉油30克，牛奶30克烤箱中层，上下火180度，约15分钟。

牛奶200克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀粉10克，低筋面粉10克，香草精数滴，动物性淡奶油100ML 烘焙过程：1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。

要保证盛蛋白的碗里无油无水(拍摄这次步骤图的时候，我是将分量减半制作的，所以图片里只有两个鸡蛋)。

2、蛋白分三次加入细砂糖，并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态。

然后放入冰箱冷藏备用。

(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡)3、蛋黄加入剩下的细砂糖，打匀。

再加入牛奶和色拉油打匀。

4、筛入低粉，并拌成均匀的面糊。

5、先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里，用橡皮刮刀轻轻拌匀，再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里，继续用橡皮刮刀翻拌均匀。

6、拌好后的面糊浓稠、细腻、均匀。

7、把面糊装入纸杯，5、6成满即可。

千万不要装得太满。

放进预热好180度的烤箱，烤焙15分钟左右，至表面金黄即可出炉。

8、等蛋糕冷却以后，用小圆孔的裱花嘴从中间插入蛋糕内部，在内部挤入香草奶油馅。

挤到蛋糕表面微微鼓起即可。

拔出裱花嘴以后，香草奶油馅会在表面稍微溢出一点，形成一个小圆点儿。

最后在蛋糕表面撒一些糖粉就可以吃了。

TIPS：1、关于戚风蛋糕的制作过程，大部分同学相信都已经了然于心了，所以我也没有太细写。

更详细的戚风蛋糕制作过程，请点击《戚风蛋糕完美攻略》。

2、做这款蛋糕，蛋白只需要打到湿性发泡，可以让蛋糕的口感更加绵软。

3、北海道戚风一般用120ML的方纸杯来制作，当然，你完全可以使用圆形的纸杯。

根据纸杯的大小，制作的数量是不一样的。

尤其需要注意，烤焙之前，每个纸杯的面糊不能超过6成满，否则烤的时候面糊膨胀后就会溢出来了。

五、6寸戚风蛋糕的配方和制作原料：鸡蛋：2个（稍微大个比较好，蛋白多）低筋面粉：50g色拉油：30ml糖：50g新鲜橙汁（牛奶）：50ml（超出点也没关系）玉米粉（烧菜用的生粉啦）：5g白醋：4滴就够盐：手指头捏起来的一小撮制作：1：新鲜橙汁倒入大碗中，加入色拉油，用手动打蛋器画圈圈搅2分钟，直到色拉油被打散，均匀成细小油粒，充分与橙汁混合。

2：低筋面粉过筛后一次性加入搅好的橙汁油液中，直接拿手动打蛋器搅几下，让面粉吸收液体，差不多就OK了，如果搅得太起劲，面粉出筋就根本做不了蛋糕了。

3：鸡蛋要小心伺候！偶们做的是传统的分蛋戚风，请各位记住亘古不变的原则：装蛋白的容器不能有一滴水、一丝油，要保证绝对清爽干燥。

师傅偶强烈建议大家要用新鲜的鸡蛋，蛋黄不容易破，比较好分离。

另外，那种小小的本鸡蛋偶不怎么推荐，因为蛋白太少，会影响蛋白发泡，直接导致蛋糕没吃头。

加蛋黄搅拌几下调和均匀，这样，就搞定蛋黄糊了。

4：电动打蛋器是解放劳动力的跨时代产物，其功效在于能在短时间内将透明的蛋白注入空气而发泡，成为后面蛋糕成功的关键。

首先用慢速将蛋白打散，此时蛋白泡泡一般呈鱼眼大小，然后，将糖第一次加入，多少不要紧，反正要把那些糖分三次平均加入就OK。

这一步下的料还是比较多的，除了糖，还有盐、白醋、玉米粉，反正剩下的那些都倒进去，然后再用快速打发。

5&6：先是软软的没筋骨的湿性发泡（蛋白尖头长长地向下垂），然后继续保持快速打发，慢慢地就会发现蛋白越来越强韧有劲。

蛋白前后打好需要5分钟的，第一次玩的同学，不要紧张，可以拿个筷子插入蛋白看看，如果是发泡OK的蛋白，筷子是一动都不会动的，你把盆子倒过来，蛋白也是实摒摒地绝对不流动，真当是毛神奇的勒。

7：混合蛋白和蛋黄糊。

这个步骤比较考验功力，首先，拿手动打蛋器舀点蛋白到蛋黄糊，就跟偶图片上这样就成，然后放松手腕，左右上下这样搅拌，很快就拌匀的。

然后再用那个橡皮刮胶，弄多一点蛋白加进来，这时候右手划“十”字搅拌，就好比是把蛋白切开拌匀是一个道理，左手就转动盆子，让搅拌更充分。

最后，就是把现在的蛋白蛋黄糊统统倒入蛋白里，还是划“十”字，动作轻点，适当把底下的料捞上来，有节奏地折腾1分钟也差不多了。

然后么，就是倒蛋糕模里，捧起模子磕2下桌面，可以把蛋糕糊里的大泡震破，使蛋糕不留空洞，然后抹平表面，送烤箱倒数第二层。

170度预热，150度烤45分左右（8寸时间55-60分），烤到最后不开列不回缩，中间不开烤箱门。

最后，看看时间差不多，用手摸摸看，有弹性，“沙沙”声变少，插跟竹签抽出时没有蛋糕糊，说明OK，马上拿出来，倒扣！这样才能依靠重力作用保住蛋糕的蓬松。