个人整理暨南大学食品化学专业课完整真题答案笔记2
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中主要的呈味物质是()。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案:D2. 食品中维生素C的化学名称是()。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案:A3. 食品中常见的天然色素是()。
A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案:A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是()。
A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案:C5. 食品中常见的乳化剂是()。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案:B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是()。
A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案:A7. 食品中常见的增稠剂是()。
A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案:A8. 食品中常见的甜味剂是()。
A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案:A9. 食品中常见的酸味剂是()。
A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案:A10. 食品中常见的防腐剂是()。
A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案:A二、多项选择题(每题3分,共30分)11. 以下哪些是食品中的天然色素?()A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案:ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂?()A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案:ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂?()A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案:AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂?()A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案:ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂?()A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案:ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂?()A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案:ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂?()A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案:ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料?()A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案:ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂?()A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案:ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂?()A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案:ABCD三、填空题(每题2分,共20分)21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。
暨南大学826食品化学2011--2020年考研真题试卷
考试科目: 食品化学
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2019年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题(A卷)
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招生专业与代码:食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程
考试科目名称及代码:食品化学(826)
考生注意:所有答案必须写在答题纸(卷)上,写在本试题上一律不给分。
1 名词解释(每题3分,共15分) 1.定向酯交换 2.低甲氧基果胶 3.酶抑制剂 4.香气值 5.解吸等温线
二、单项选择题(每题2分,共20分)
1. 在1~2%的食盐水溶液中,添加7~10%的蔗糖溶液,则咸味的强度会减弱,甚至消失 ,这种现象称为味的( )。 A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用
6.在150℃加热时,下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应?( ) A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖 7.关于天然脂肪酸,下列说法错误的是( )。 A绝大多数是直链的偶数碳 B碳链长度范围从4碳到38碳 C天然多烯酸的双键一般都是被亚甲基隔开的 D天然不饱和脂肪酸都是顺式结构 8.豆腐皮(腐竹)的制作主要体现了蛋白质的______加工性质。 A 起泡性 B 乳化性 C 组织化 D 水合性 9.畜产品的肌肉中最主要的蛋白质是( )。 A 肌红蛋白 B 肌原纤维蛋白 C 基质蛋白 D 胶原蛋白 10. 下列哪种酶对水果果汁有澄清作用( )。 A 果胶酶 B 蛋白酶 C多酚氧化酶 D 葡萄糖氧化酶
2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是( )。 A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖
暨南大学《食品化学》826-2022年真题(附完整答案)精选全文完整版
2022年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题(B卷)********************************************************************************************招生专业与代码:食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码:食品化学(826)考生注意:所有答案必须写在答题纸(卷)上,写在本试题上一律不给分。
一、名词解释(每题3分,共15分)建议:不要写太多,简明扼要即可,想留下好印象也可以多写1.淀粉老化2.酶活力3.成碱食物(生理碱性食物)4.油脂烟点5.蛋白质组织化二、单选题(每题2分,共20分)1.铜离子将叶绿素中的()离子取代后,叶绿素更加稳定。
A.Zn2+B.Ca2+C.Fe2+D.Mg2+2.肌肉中能与亚硝酸盐反应使肉制品呈现稳定鲜红色的物质是A.氨基酸B.蛋白质C.血红素D.糖原3.属于高倍甜味剂的物质有AA.甜叶菊甘B.木糖醇C.葡萄糖D.糖4.淀粉分子中,葡萄糖链接方式为A.肽键B.糖苷键C.酯键D.酰键5.属于鲜味剂的有A核苷酸B儿茶素 C.奎宁 D.维生素C6.油脂的酮型酸败针对的是A甘油 B.饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸7.属于人工合成色素的物质为A.红曲色素B.姜黄C.柠檬黄D.花青素8.以下物质的化学名称是A糠醛 B.羟甲基糖醛 C.丙烯酰胺 D.丙氨酸9.非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质,使人吃了以后再吃酸的东西时,口感反而有甜味,这种现象称为味的A对比现象 B.相乘作用 C.消杀作用 D.变调作用10.蔬菜热烫流失最多的维生素为A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素K三、不定项选择题(每题有一个或一个以上的正确答案,每题3分,部分选对得2分,选错不给分,共15分)1.以下化合物中,哪些不是糖类热降解的产物2.以下维生素中,属于水溶性维生素的是3.引起果蔬褐变的酶有A多酚氧化酶 B.抗坏血酸脱氢酶 C.淀粉酶 D.叶绿素醇4.可用作抗氧化剂的物质的有A乳酸链球菌素 B.迷送香提取物 C.茶黄素 D.葎草酮5.以下哪些是多糖具有的功能性质A亲水 B.凝胶 C.稳定 D.风味结合四、简答题(每题10分,共40分)简答题一般只回答要点,不发散或者稍微发散一两句。
食品化学各章习题答案
食品化学各章习题答案第1章1、简要回答:食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义,并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点?2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性?普通食品有哪些功能?营养素的基本功能是什么?3、试述:1)食品化学的主要研究内容;2)食品营养学的研究内容;3)二者有何共同点?4、简答:食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系?第1章:绪论答案1答:食品:food,不同专著对食品定义不同,根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定,食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学:Food Chemistry,是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学:Nutriology,是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平,从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之,就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养:Nutrition,是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素:Nutrients,是指食物中能为身体所利用的有效成分,它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量,并对机体起到一定的调节作用。
营养价值:指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全,数量是否充足和相互比例是否适宜,并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点:①相同点:从研究对象上看,食品化学与生物化学有一致之处。
因为,人类与动物的食物除了水分、空气与盐外,均其它生物,目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分,因为食品中人为地引入了非自然成分-添加剂、污染物等。
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4、 就碳水化合物而言,非酶褐变反应包括
等 3 种反应。
5、 举一列说明糖苷水解对食品的影响:
6、 根据脂肪酸的命名, 18:2 是指
7、 油脂的三点,是指 、
8、 油脂加工过程中去掉油脂中含有的异味化合物的工艺被称为
9、 乳状液的稳定性(Emulsion stability, ES)计算式为:
10、 单细胞蛋白是指
、
。
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2. 以下是某学者研究的苹果汁浓缩物的非酶促褐变动力学变化。根据你所学的 知识,解释非酶褐变(3 分),并根据以下图形描述该学者的实验结果(6 分),然后简单描述非酶促褐变的影响因素(6 分)。注:图 2 的纵坐标为 反应速率 K;图 3 的纵坐标为反应过程中溶液的吸光度值。 aW
11、 蛋白质的质量取决于它的
12、 豆类蛋白质富含
13、 酶促褐变必须满足三个条件是: 、
14、 列举两种天然色素:
食品化学
。
和
;2)
和
,而缺乏
和
对全部高中资料试卷电气设备,在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验;通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术通关,1系电过,力管根保线据护敷生高设产中技工资术艺料0不高试仅中卷可资配以料置解试技决卷术吊要是顶求指层,机配对组置电在不气进规设行范备继高进电中行保资空护料载高试与中卷带资问负料题荷试2下卷2,高总而中体且资配可料置保试时障卷,各调需类控要管试在路验最习;大题对限到设度位备内。进来在行确管调保路整机敷使组设其高过在中程正资1常料中工试,况卷要下安加与全强过,看度并22工且22作尽22下可22都能22可地护以缩1关正小于常故管工障路作高高;中中对资资于料料继试试电卷卷保破连护坏接进范管行围口整,处核或理对者高定对中值某资,些料审异试核常卷与高弯校中扁对资度图料固纸试定,卷盒编工位写况置复进.杂行保设自护备动层与处防装理腐置,跨高尤接中其地资要线料避弯试免曲卷错半调误径试高标方中高案资等,料,编试要5写、卷求重电保技要气护术设设装交备备置底4高调、动。中试电作管资高气,线料中课并敷3试资件且、设卷料中拒管技试试调绝路术验卷试动敷中方技作设包案术,技含以来术线及避槽系免、统不管启必架动要等方高多案中项;资方对料式整试,套卷为启突解动然决过停高程机中中。语高因文中此电资,气料电课试力件卷高中电中管气资壁设料薄备试、进卷接行保口调护不试装严工置等作调问并试题且技,进术合行,理过要利关求用运电管行力线高保敷中护设资装技料置术试做。卷到线技准缆术确敷指灵设导活原。。则对对:于于在调差分试动线过保盒程护处中装,高置当中高不资中同料资电试料压卷试回技卷路术调交问试叉题技时,术,作是应为指采调发用试电金人机属员一隔,变板需压进要器行在组隔事在开前发处掌生理握内;图部同纸故一资障线料时槽、,内设需,备要强制进电造行回厂外路家部须出电同具源时高高切中中断资资习料料题试试电卷卷源试切,验除线报从缆告而敷与采设相用完关高毕技中,术资要资料进料试行,卷检并主查且要和了保检解护测现装处场置理设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况,然后根据规范与规程规定,制定设备调试高中资料试卷方案。
暨南大学_826食品化学2012--2017_考研真题/硕士研究生入学考试试题
一、名词解释(每题 3 分,4 小题,共 12 分) 1. 完全蛋白 2. 酶的活性中心 3. 单分子层水 4. 凝胶作用
二、填空题(每空 1 分,共 28 分) 1. 自由水可以细分为: 和 。
2. 食物在冷冻过程中产生两个不利的后果:1) ;2) 3. 列举两种可以作为增稠剂的碳水化合物: 4. 就碳水化合物而言,非酶褐变反应包括 种反应。 5. 举一列说明糖苷水解对食品的影响: 6. 根据脂肪酸的命名, 18:2 是指 7. 油脂的三点,是指 、 和 。 。 。 。 和 、 。 和 等 3 .
四、分析题(每小题 20 分,4 小题选做 3 题,共 60 分) 1. 油脂的塑性取决于哪些因素?(9 分)试描述下图 1 所表达的含义。 (11 分)
图 1 甘油酯混合物的熔化热(H)或膨胀(D)曲线
考试科目: 食品化学
考试科目:食品化学
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年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题(B 卷)
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学科、专业名称:食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程(专业学位) 研究方向:各方向 考试科目名称:826 食品化学
8. 油脂加工过程中去掉油脂中含有的异味化合物的工艺被称为 9. 乳状液的稳定性(Emulsion stability, ES)计算式为: 。 10. 单细胞蛋白是指 11. 蛋白质的质量取决于它的
考试科目: 食品化学
。 。
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大学食品化学题库及答案
大学食品化学题库及答案# 大学食品化学题库及答案一、选择题1. 食品中的蛋白质在高温下会发生变性,这种变性是:A. 可逆的B. 不可逆的C. 部分可逆的D. 完全可逆的答案:B2. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型?A. 单糖、二糖、多糖B. 淀粉、纤维素、果胶C. 葡萄糖、果糖、蔗糖D. 以上都是答案:A3. 下列哪种维生素属于脂溶性维生素?A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D答案:A, D二、填空题4. 食品中的______是构成细胞膜的重要成分之一。
答案:磷脂5. 食品中的______是维持生命活动的基本物质,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
答案:营养素6. 食品中的亚硝酸盐在一定条件下可以转化为亚硝酸,亚硝酸具有______作用。
答案:致癌三、简答题7. 简述食品中脂肪的消化过程。
答案:食品中的脂肪在消化过程中首先在胃中被胃酸和胃蛋白酶作用,然后在小肠中被胰脂肪酶和胆汁酸盐进一步分解成甘油和脂肪酸,最后被小肠细胞吸收进入血液。
8. 什么是食品的热稳定性,它与食品的保存有什么关系?答案:食品的热稳定性指的是食品在加热过程中保持其化学结构和物理性质不变的能力。
热稳定性高的食品安全性更好,因为它们在加工和储存过程中不易发生化学变化,从而减少了有害物质的生成,延长了食品的保质期。
四、计算题9. 如果一种食品的水分活度为0.95,其相对湿度是多少?答案:水分活度(aw)与相对湿度(RH)的关系是 RH = 100 * aw。
因此,相对湿度为 95%。
10. 已知食品中某成分的浓度为0.05 mol/L,求其摩尔质量,如果该成分的分子量为120 g/mol。
答案:摩尔质量是物质的分子量,已知该成分的分子量为120g/mol,所以其摩尔质量就是120 g/mol。
五、论述题11. 论述食品添加剂的作用及其在食品工业中的应用。
答案:食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、质等特性,或为防腐、保鲜等目的而添加的物质。
食品化学习题答案完整版
1 冷藏和冷冻条件下,水分活度变化有什么不同?(1)冷藏的时候,Aw是样品成分和温度的函数,成分是影响Aw的主要因素,冻藏的时候,Aw与样品的成分无关,只取决于温度,也就是说在有冰相存在时,Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。
(2)两种情况下,Aw对食品的稳定性的影响是不同的(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度,因为冻藏是Aw只取决于温度2 什么是玻璃化温度?在食品贮藏中有什么意义?高聚物转变成柔软而具有弹性的固体,称为橡胶态。
非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变,此时的温度称玻璃化温度。
食品的玻璃化转变温度与食品稳定性:凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品,都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。
从而,可以根据Mm 和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性,通常在Tg以下,Mm和所有的限制性扩散反应(包括许多变质反应)将受到严格的限制。
因此,如食品的储藏温度低于Tg时,其稳定性就较好。
3 食品在贮藏过程中,其营养成分有什么变化?常温贮藏:水分和维生素逐渐减少,对于豆类食品,随着时间增长,其内蛋白质会变性,酸价增加,导致蛋白质和脂肪损失。
食品冷藏:短期内,食品营养成分损失较低。
食品冷冻:维生素损耗较明显,但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。
辐照贮藏:蛋白质因变性而损失,脂肪会发生氧化、脱氢等反应,碳水化合物损失不大,维生素损失较明显,微量元素也会被降低生物有效性。
4 什么是吸附等温变化?什么是滞后现象?吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样?等温变化即在恒温的条件下,研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系.如果向干燥样品中添加水(回吸作用)的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠,这种不重叠性称为滞后现象。
产生滞后现象的原因主要有:⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分;⑵不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压;⑶解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW;⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
暨南大学2016年《826食品化学》考研专业课真题试卷
2016年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题(A卷)
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招生专业与代码:食品科学(083201);粮食、油脂及植物蛋白工程(083202);食品工程(430132)
考试科目名称及代码:食品化学(826)
考生注意:所有答案必须写在答题纸(卷)上,写在本试题上一律不给分。
一、名词解释(每题2.5分,共10分)
1、结合水
2、淀粉老化
3、美拉德反应
4、必需元素
二、填空题(每空1分,共30分)
1、食品中的水是以、、不移动水(滞化水)、毛细管水、自由流动水等状态存在的。
2、食品中的水不能为微生物利用。
3、温度在冰点以上,食品的、影响其活度。
4、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。
5、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖。
6、由于Mailard反应不需要,所以将其也称为褐变。
7、氯化钠和盐酸的阈值分别是0.03mol/L, 0.09 mol/L, 说明盐酸比氯化钠的感受性。
9、淀粉水解应用的淀粉酶主要为、和。
10、纤维素是以为骨架的,半纤维素又是以为骨架。
11、下列糖中最甜的糖是。
(蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖)
12、相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是。
(蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆)
17、在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸。
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(完整版)食品化学课后题答案
食品化学课后复习题答案第一章绪论一、名词解释1、食品《食品工业基本术语》对食品的定义:可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品、半成品和未加工食品,不包括烟草或只作药品用的物质。
《食品卫生法》对“食品”的法律定义:各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食品化学研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。
或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
3、基本营养素营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
基本营养素一般包括六大类,即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
二、简答题1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。
答:生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质,他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下,生物物质所进行的繁殖、生长和变化。
而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质,其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。
2、简述食品化学的主要研究内容。
首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。
其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化,即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。
最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。
这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。
3、简述食品化学的研究方法。
任何一门学科的发展都是通过理论-实践-理论不断循环的体系中发展的,食品化学是一门实践性很强的学科,在食品化学的研究中,要采用理论和实验相结合的方法,实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现,将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点,然后将理论知识再反馈到实践中,又可以指导实践,不断循环,使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。
食品化学课后试题及答案
食品化学课后试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中蛋白质的主要功能不包括以下哪项?A. 提供能量B. 构成组织细胞C. 调节生理功能D. 促进生长发育2. 下列哪种维生素是水溶性的?A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C3. 食品中的碳水化合物主要包括哪些?A. 单糖和多糖B. 单糖和脂肪C. 蛋白质和多糖D. 脂肪和多糖4. 食品中的哪种成分对热敏感,易发生变性?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素5. 食品添加剂的主要作用是什么?A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和风味C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本6. 哪种食品添加剂具有防腐作用?A. 色素B. 香精C. 甜味剂D. 防腐剂7. 食品中的哪种成分具有抗氧化作用?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E8. 食品中的哪种成分可以提供必需氨基酸?A. 单糖B. 脂肪C. 蛋白质D. 维生素9. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钙10. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康?A. 蛋白质C. 膳食纤维D. 维生素二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 食品中的哪些成分可以提供能量?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 食品中的哪些成分对人体健康有益?A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质3. 食品中的哪些成分可以增强食品的营养价值?A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质4. 食品中的哪些成分可以改善食品的口感和风味?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 食品添加剂5. 食品中的哪些成分可以延长食品的保质期?B. 脂肪C. 防腐剂D. 抗氧化剂三、判断题(每题1分,共10分)1. 食品中的所有成分都对人体健康有益。
()2. 食品添加剂在适量使用时对人体健康无害。
()3. 食品中的碳水化合物是人体能量的主要来源。
2023年暨南大学《826-食品化学》考研真题精选全文完整版
图4
考试科目: 食品化学
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)
四、 简答题(选做 4 题,每题 10 分,共 40 分)
1、结合自身知识,请列举一种天然色素的性质及提取工艺。
2、简述风味酶在食品风味形成中的作用,并举 2 个例子说明。
考试科目: 食品化学
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3、简述淀粉老化的本质及防止淀粉老化的加工方法。 4、请写出图 1 中可形成脱氢丙氨酸的两种氨基酸名称,并简要说明碱处理对蛋白质营养价值 的影响。
何避免不利的食品化学反应? 3、请写出图 3 反应式中化合物 A 的结构式或名称,并论述为什么高温、长时间焙烤会影响
氨基酸、蛋白质的营养品质和安全性?
图3
4、图 4 中的 C 和 D 是两种重要的天然色素。
(1)请写出 C 和 D 的名称,C
,D
。
(2)从化学结构的角度,分别阐述在食品加工和储藏过程中这两种色素可能发生的变化。
)的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
5、某食品的水分活度为 0.88,将此食品放于相对湿度为 92%的环境中,食品的重量会( )。
A、增大 B、减小
C、不变 D、 无法直接预计
6、水温不易随气温的变化而变化,是由于( )。 A、水的介电常数高 B、水的溶解力强 C、水的比热大
图1 5、图 2 中,哪种酶具有最好的耐热性?在对新鲜的水果和蔬菜进行冷藏或装罐前,如何用这 种酶判断其热烫的适宜程度,请写出其原理及主要步骤。
图2
五、论述题(选做 3 题,每题 20 分,共 60 分)
1、什么是蛋白质的变性?并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性保障和提高食品的质量。 2、油炸食品(如油炸薯片)在油炸和储存过程中会发生哪些有利和不利的食品化学反应?如
暨南大学食品化学真题03年06年07年10年回忆11年13年回忆解析
暨南大学2003年研究生考试试题及答案一名词解释2.5*4呼吸跃变:指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期,其呼吸速率的突然升高。
苹果、香蕉等均具有,故称跃变型果实。
柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升,故称非跃变型果实。
风味酶:是指能把各类动物蛋白水解成多肽、小肽、氨基酸等产物,使产品的得率、溶解性、风味、口感达到新的产品等级的酶类。
STRECKER降解:Strecker降解反应即α-氨基酸与α-二羰基化合物反应时,α-氨基酸氧化脱羧生成比原来氨基酸少一个碳原子的醛,胺基与二羰基化合物结合并缩合成吡嗪;此外,还可降解生成较小分子的双乙酰、乙酸、丙酮醛等。
味的相互作用:两种相同或不同的成为物质进入口腔时,会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象,称为味觉的相互作用。
A 味的对比现象:指两种或两种以上的呈味物质,适当调配,可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。
如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠,会使蔗糖的甜味更加突出,在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出,在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。
B 味的相乘作用:指两种具有相同味感的物质进入口腔时,其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和,又称为味的协同效应。
甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 倍,但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 倍。
味精与核苷酸(I+G)。
C味的消杀作用:指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象,又称为味的拮抗作用。
如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。
D 味的变调作用:指两种呈味物质相互影响而 2 导致其味感发生改变的现象。
刚吃过苦味的东西,喝一口水就觉得水是甜的。
刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。
E 味的疲劳作用:当长期受到某中呈味物质的刺激后,就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。
蛋白质组织化:是以粉状大豆蛋白产品为主要原料,经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品。
二填空每空1分1 果实成熟后激素产生量增加。
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习题集及答案卢金珍武汉生物工程学院第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由水。
8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw;温度在冰点以下,影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。
11、在一定A W时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________,接近正四面体的角度______,O-H核间距______,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指_________________________,其意义在于____________________。
15、结合水主要性质为:①②③④。
三、选择题1、属于结合水特点的是()。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有()。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有()。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有()。
A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有()。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的()区的水。
食品化学习题及答案
食品化学习题及答案食品化学习题及答案食品是人类生活中不可或缺的一部分,而食品化学则是研究食品的组成、结构、性质以及变化的科学。
通过学习食品化学,我们可以更好地了解食物的特性和变化规律,以及如何保持食品的质量和安全性。
在这篇文章中,我将为大家提供一些食品化学的学习题及答案,希望能帮助大家更好地掌握这门学科。
一、基础知识题1. 食品化学是研究什么的科学?答案:食品的组成、结构、性质以及变化。
2. 食品中的主要营养成分有哪些?答案:碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
3. 食品中的蛋白质是由什么组成的?答案:氨基酸。
4. 食品中的脂肪是由什么组成的?答案:甘油和脂肪酸。
5. 食品中的碳水化合物是由什么组成的?答案:单糖、双糖和多糖。
二、应用题1. 为什么食品加工过程中会产生焦糖化反应?请列举一个例子。
答案:焦糖化反应是食品加工过程中常见的一种反应,它是糖类在高温下分解产生的。
例如,当我们煮糖时,糖会在高温下逐渐变为棕色,这就是焦糖化反应的结果。
2. 为什么水果在切割后容易氧化变色?如何防止水果氧化变色?答案:水果在切割后容易氧化变色是因为切割破坏了水果细胞内的细胞壁,使得细胞内的酶与氧气接触,产生氧化反应。
要防止水果氧化变色,可以在切割后加入柠檬汁或者将水果放入冷水中浸泡,以减少氧气接触。
3. 为什么食品加工中会添加防腐剂?请列举一个例子。
答案:食品加工中添加防腐剂是为了延长食品的保质期,防止食品腐败变质。
例如,某些果酱中添加的苏打粉就是一种常见的防腐剂。
4. 为什么食品中的添加剂需要标注在包装上?请列举一个例子。
答案:食品中的添加剂需要标注在包装上是为了让消费者知道食品中是否含有添加剂,并了解添加剂的种类和用途。
例如,某些含有人工甜味剂的饮料会在包装上标明“低糖”或“无糖”。
5. 为什么食品中的咖啡因会有兴奋作用?请列举一个例子。
答案:咖啡因是一种中枢神经兴奋剂,可以刺激神经系统,提高警觉性和注意力。
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食品化学第二章水分1、名词解释:(1)水分活度:指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
(2)水分的吸湿等温线:在恒定温度下,以食品中水分含量为纵坐标,以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线(MSI)。
(3)等温线的滞后现象:一种食物一般有两条吸附等温线。
一条是水分回吸等温线,是食品在吸湿时的吸附等温线;一条是水分解吸等温线,是食品在干燥时的吸附等温线;往往这两条曲线并不完全重叠,在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔,把这种现象称为“滞后”现象。
2、问答题(1)水分活度与食品稳定性的关系。
①食品aw与微生物生长的关系:从微生物活动与食物水分活度的关系来看,各类微生物生长都需要一定的水分活度,一般说来:细菌为Aw>0.9;酵母为Aw>0.87;霉菌为Aw>0.8。
②食品aw与酶促反应的关系:一方面影响酶促反应的底物的可移动性,另一方面影响酶的构象。
食品体系中大多数的酶类物质在Aw<0.85 时,活性大幅度降低,如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
但也有一些酶例外,如酯酶在Aw为0.3甚至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
③食品aw与非酶化学反应的关系:降低食品的Aw ,可以延缓酶促反应和非酶反应的进行,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解。
但Aw过低,则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。
④食品aw与质地的关系:当水分活度从0.2~0.3增加到0.65时,大多数半干或干燥食品的硬度及黏着性增加。
水分活度为0.4~0.5时,肉干的硬度及耐嚼性最大。
(2)水分的吸附等温线的定义,以及3个区段的水分特性。
①在恒定温度下,以食品中水分含量为纵坐标,以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线。
②I区:为化合水和临近水区。
这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水,为化合水和构成水,吸湿时最先吸入,干燥时最后排除;这部分水不能使干物质膨润,不能作为溶剂,在- 40℃不结冰。
考研真题:广东暨南大学2021年[食品化学]考试真题
考研真题:暨南大学2021年[食品化学]考试真题一、名词解释1、同质多晶2、蛋白质变性作用3、胶凝作用4、酶二、单选题1.某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会( )。
A.增大B.减小C.不变D.无法直接预计2.淀粉老化的较适宜温度是( )。
A.-20℃B.4℃C.60℃D.80℃3.pH值为( )时,蛋白质显示最低的水合作用。
A.pIB.大于pIC.小于pID.pH9~104.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( )。
A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.缬氨酸D.苯丙氨酸5.破损果蔬的褐变主要由______引起。
A.葡萄糖氧化酶B.过氧化物酶C.多酚氧化酶D.脂肪氧化酶6.赖氨酸为碱性氨基酸,已知pKa1=2.18,pKa2=8.95,pKa3=10.53,则赖氨酸的等电点pI为( )。
A.5.57B.6.36C.9.74D.10.537.下列哪一项不是油脂的作用。
( )A.带有脂溶性维生素B.易于消化C.可溶解风味物质D.吃后可增加饱腹感8.下列属于必需脂肪酸的是( )。
A.软脂酸B.亚油酸C.油酸D.豆蔻酸9.猪油加工通常用( )。
A.熬炼法B.压榨法C.离心法D.萃取法10.一般认为影响果蔬质构有关的酶是( )。
A.蛋白酶B.脂肪氧合酶C.果胶酶D.多酚氧化酶11.味精是( )。
A.L-谷氨酸B.D-谷氨酸C.L-谷氨酸一钠D.L-谷氨酸二钠12.食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。
A.高压B.低压C.高温D.低温13.酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。
A.脂肪氧合酶B.脂肪酶C.脂肪氧化酶D.脂肪裂解酶14.维生素D在下面哪个食品中含量最高?( )A.蛋黄B.牛奶C.鱼肝油D.奶油15.不同的动物的生肉有各自的特有气味,主要是与所含( )有关。
A.微量元素B.碳水化合物C.蛋白质D.脂质三、多选题1.以下属于天然多糖的是( )。
A.淀粉B.果胶C.羧甲基纤维素D.乳糖2.淀粉糊化后( )。
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暨南大学食品专业考研食品化学真题及答案2006年一、名词解释(每题2.5分,共10分)1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强,这种现象叫味的相乘作用化 4.淀粉又称淀粉的老化,在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题(每空1分,共30分)1.结冰会引起水分活度显著下降。
2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。
3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。
4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。
5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂,乳化剂,稳定剂。
6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白,乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。
8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。
9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。
10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。
11.油脂精炼步骤之一是脱胶,这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。
12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。
13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。
14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ (至少1种)。
15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。
16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味,这些物质的共同特点是含有硫元素。
17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外,还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。
20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。
21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用,是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。
22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。
三、简答题(每题10分,共50分)1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响?相同的化学组成,在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构,表现出不同的物理、化学性质。
我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下(温度、压力、pH等),可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。
用棉子油生产色拉油时,要进行冬化以除去高熔点的固体脂人造奶油要有良好的涂布性和口感,晶形应为细腻的B型巧克力要求熔点在35度左右,能够在口腔融化而且不产生油腻感,同时表面要光滑,晶体颗粒不能粗大2. 哪些因素会影响食品胶的凝胶特性?1、温度在大多数的情况下,果胶凝胶都在加热条件下制备的,然后冷却固化。
当冷却到凝冻温度以下时,低醋果胶几乎是立即凝胶化,而高醋果胶的凝胶化有一时间上的滞后。
一旦形成凝胶,高醋果胶凝胶不可能再熔化,但低醋果胶在大多数情况下可以再熔化和反复再凝胶化,即所谓有热可逆性。
商品果胶按标准化程序在一定的条件下标准化为可重复测得的凝冻温度或凝冻时间。
但需要注意的是,凝冻温度含有受到预凝胶化的危险,即在生产过程完成之前已发生了凝胶化,这就会在凝胶化进行时,体系的机械搅动而成为碎凝胶而误把这些凝胶当作凝胶强度弱的凝胶。
另一方面常常希望将果胶在接近凝冻温。
2、果胶浓度在果酱和果冻中,典型的果胶浓度范围从0.3%(高醋果胶在二65%可溶固体〔SS〕时凝冻)至0.7%(酞胺化低醋果胶在二35%SS时关。
固定所有其他因素的水平,增加果胶用量使所得凝胶的凝胶强度提高。
3、pH典型的高糖果酱(高醋果胶,65%SS)的pH约为3.0一3.t。
低搪果酱考虑到其味道的原因,其酸性可以稍低些。
在这些pH值附近,pH的降低通常有助于发生凝胶化,对于高醋和低醋果胶凝胶来说,凝冻温度提高;而高酷果胶凝胶的凝冻时间则缩短。
高醋果胶在超过pH约3.5时和低醋果胶在pH约6,5时,通常都无法形成凝胶。
在高醋果胶中,低醋化度果胶需要的凝胶化pH要低于高醋化度的果胶。
在用葡萄糖取代蔗糖加于果胶时,凝冻温度更依赖于pH,而凝冻速度的控制将更为困难。
4、共存溶质的浓度某些溶质能降低游离水浓度和活性,只有当它以高浓度存在于高酷果胶溶液中时才能发生凝胶化。
在食品应用中,蔗糖即是这种溶质,其用量必须至少达到55%耐w。
增加其用量,将提高其凝冻温度和所得凝胶的凝胶强度。
低醋果胶凝胶化时不需要这类可溶性固体,但增加可溶性固体,对于凝冻温度和凝胶强度有正效应。
度的温度条件下直接注人容器,这样就可以避,免颗粒状内容物(如草墓等)浮在表面区域。
5、离子浓度低醋果胶只有在二价阳离子存在时才发生凝胶化,而对于果胶酸盐或醋化度极低的果胶来说,在一定的条件用钾离子也能发生凝胶化。
大多数二价阳离子都是有效的,但只有C扩十用于食品应用。
增加C扩+的浓度,将提高凝胶强度和凝冻温度,对于高醋果胶凝胶的形成来说,不需要使用二价阳离子。
6、分子量用分子量较高的果胶制得的凝胶的强度大于用分子量较低的果胶制得的凝胶。
这对于高醋果胶以及低醋果胶都是正确的。
这一凝冻)。
所用的果胶的浓度与可溶固体浓度有依赖关系更多地是对破裂强度,而未破裂的凝胶强度的测定则较少。
7、醋化度商品低醋果胶的醋化度(DE)的典型的范围为20%一40%。
具有最低DE值的低醋果胶具有最高的凝冻温度和对c扩十的最高敏感性;而具有最高DE的商品高醋果胶则表现出最高凝冻温度和最快的凝胶化速度,这就使商品高醋果胶可以再分为快凝(70%一75%DE)、中快凝(65%一70%DE)和慢凝(55%-65%DE)这三种果胶。
慢凝果胶可以得到与快凝果胶同样强的凝胶,使需要较低pH才能做到。
在固定pH情况下,高醋化度有助于高醋果胶凝胶具有高凝胶强度。
8、糖浓度果胶是亲水胶体,胶束带有水膜,食糖的作用是使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。
但只有当糖含量达50℅以上时才具有脱水效果,糖浓度越大,脱水作用越强,胶凝速度越快。
据Singh氏实验结果:当果胶含量一定时,糖的用量随酸量增加而减少。
当酸的用量一定时,糖的用量随果胶含量提高而降低。
3. 简述面团形成机理。
麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白质的主要成分,约占总量的85%,面团调制是一个复杂的物理和生物化学的变化过程。
面团调制过程中面团的物理变化分为六个阶段:原料混合阶段,面筋形成阶段,面筋扩展阶段,搅拌完成阶段,搅拌过渡阶段和破坏阶段。
1.料混合阶段将各种配入的原料、辅料混合被水调湿,但并未形成一体。
水化作用只是在表面进行,原料、辅料形成分散体的松散状态。
2.面筋形成阶段随着搅拌的进行,蛋白质大量吸水膨胀,淀粉粒吸水增加。
继续搅拌,水分大部分渗到面筋网络内部,全部被吸收,面团成为一体,水化作用大致结束,一部分蛋白质形成了面筋,此时面团易断裂,缺少弹性,表面湿润。
从微观上看是促进麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用,形成面筋网状结构,其中二硫键起着重要作用4. 简述亚硝酸盐的发色机理。
亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸:NaNO2 + CH3CHOHCOOH →HNO3 + CH3CHOHCOONa (1)亚硝酸很不稳定, 即使在常温下, 也可分解产生亚硝基(NO) : NHO2 →H+ + NO-3 + NO + H2O (2)所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO2) :Mb + NO →MbNO (3)亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基( - SH) , 生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。
由(2) 式可知, 亚硝酸分解生成NO 时, 也生成少量硝酸, 而NO 在空气中还可被氧化成NO2 ,进而与水反应生成硝酸。
N0 + O2 →NO2 (4)NO2 + H2O →HNO2 + HNO3 (5)如式(4) 、(5) 所示, 不仅亚硝基被氧化生成硝酸, 而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。
硝酸有很强的氧化作用, 即使肉中含有很强的还原性物质, 也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。
5. 单糖和一些低聚糖能提供营养和甜味,为什么食品加工过程中还要利用果葡糖浆、淀粉糖浆等复合糖浆?复合糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性:1、在口感上,越冷越甜。
果葡糖浆不仅甜味纯正,而且果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失的快,是前甜型甜味剂。
因此应用于冰淇淋等冷饮产品,入口后给人一种爽神的清凉感。
2、甜度。
在常温下,以蔗糖的甜度为100作标准,那么果葡糖浆的甜度(F42型)为95至100,如果在冷饮中应用果葡糖浆的甜度要高于同等的蔗糖的甜度。
3、在风味上具有不掩盖性。
4、冰点温度低。
符合糖浆的冰点比蔗糖低,应用于冰淇淋等冷饮加工时,可克服经常出现的冰晶的缺点,5、在营养和代谢方面的功能性:a、复合糖浆中的果糖在人体中的代谢过程不需要胰岛素的辅助,对于人体的血糖没有影响。
b、复合浆中的果糖在人体代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍,具有保肝的功效。
c、复合糖浆在人体内与细胞的键结合的能力强,抑制体内蛋白质的消耗,能够起到稳定的逐步释放能量的作用,可增加体能的耐力,有利于运动员保持体力和迅速解除疲劳等;因此,可作为运动员和体力劳动者的营养补剂。
四、论述题(任选3题,每题20分,共60分)1. Maillard反应是食品化学中的一个重要反应,请简述其主要过程并阐述其在食品中的应用和对食品安全产生的可能影响。
(1)起始阶段:氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱,席夫碱经环化生成。
N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。
(2)中间阶段在中间阶段,Amadori化合物通过三条路线进行反应。
1、酸性条件下:经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛。
2、碱性条件下:经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类褐脱氢还原酮类。
有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。
它是许多食品香味的前驱体。
3、Strecker聚解反应:继续进行裂解反应,形成含羰基和双羰基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应,产生Strecker醛类。
(3)最终阶段此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精。
美拉德反应产物出类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。
反应经过复杂的历程,最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素如何利用:在加工处理的时候利用美拉德反应,如茶叶的制作,可可豆、咖啡的烘焙,酱油的后期制作等,美拉德反应还能产生牛奶巧克力的风味,当还原糖与牛奶蛋白质反应时,还可产生乳脂糖太妃糖及奶糖的风味主要利用的是美拉德反应产生的风味和色泽,面包的烘焙、陈醋等等的制作,另外,美拉德反应产物的抗氧化性也正成为利用的热点2. 阐述酶解对蛋白质食品功能特性和营养、生理活性的影响,蛋白质酶解有哪些应用?蛋白质深度酶解通常用于生产低变臆原的酶解产物,产物主要是小肽和氨基酸,产物中肽分子量小于5000Da,且90%的肽分子量小于500Da,主要应用于调味品和营养配方1溶解性:,它们改变蛋白质表面的电荷分布,使得等电点偏移,蛋白质在原米的等电点处带上净的正电茼或负电简,分子中表面亲水性残基的数量远高于疏水性残基的数量,带电的氨基酸残基的静电推斥和水合作用促进了蛋门质的溶解2表面疏水性产物的表面疏水性由酶解条件和酶的性质决定,酶解促使蛋白质酶解产物的界面性质变化,表面疏水性则随之变化。