后 厨 制 度
后厨管理制度范本（6篇）
后厨管理制度范本一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。
二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。
采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。
2、验收质量。
将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。
3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。
4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。
5、加工质量。
从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。
6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。
8、上菜质量。
上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。
9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。
10、菜品感观质量。
菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。
11、菜品出现异物。
菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。
12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。
13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款____元。
四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款____元。
2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款____元。
3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款____元。
4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担____%。
餐饮后厨收菜标准制度
餐饮后厨收菜标准制度背景作为餐饮行业的从业者，后厨收菜是准备一道菜肴必不可少的环节。
后厨收菜的质量不仅直接关系到菜品的口感和质量，还涉及到食品安全和卫生问题。
因此，建立后厨收菜标准制度是保障餐饮食品安全的重要措施。
目的制定后厨收菜标准制度的主要目的是规范后厨作业流程，提高菜品质量和安全性，同时也是保障客人的权益和满意度。
适用范围后厨收菜标准制度适用于所有从事餐饮业务的员工，包括后厨的厨师、学徒和其他相关工作人员。
标准制度内容1. 材料选购1.1 材料质量必须符合国家相关标准，不得购买过期或变质的食品材料。
1.2 为确保食品安全，要求材料必须在正规的市场或规定的制度进行采购，严禁采购来源不明、有疑点或有安全隐患的材料。
1.3 采购时要仔细检查材料的包装、保质期、生产日期等信息，如发现异常情况应及时上报管理人员并作相应的处理。
2. 收菜操作2.1 在收菜前，要根据当日的菜品单列清单，通过检查食材质量、数量、新鲜度和卫生情况确保所收取的材料符合标准制度的规定。
2.2 对于不合标准的材料，要进行详细记录以及相应的处理。
对于质量差的材料，应立即通知相关负责人员，切勿使用。
2.3 收菜时应注意材料的分类、包装和存放位置，实现分类存储，按照不同的食品种类进行区分存储，确保原材料的新鲜度和品质。
2.4 每一次收菜后都需仔细清点，确认菜品及数量无误后，做好相应的记录和标注，方便后续的管理及操作。
3. 后续操作3.1 后厨需要收到材料后，按照标准制度进行加工等后续操作。
3.2 在后续加工的过程中，需要认真查看加工的飞行质量和及时调整，保证菜品的鲜维护持久、原汁原味。
3.3 加工后对于剩余的材料要进行妥善的保管，严格按照标准制度进行存储，并合理利用原材料。
操作流程在后厨收菜标准制度的遵循下，操作流程如下：1. 材料选购1.员工提出采购需求并报告管理人员；2.管理人员确认采购清单并安排相关人员进行采购；3.采购人员按照相关要求，前往合规的市场进行采购。
后厨卫生管理制度
后厨卫生管理制度一、概述后厨卫生管理制度是为了确保食品安全和员工健康，保障食品安全卫生的基本要求而制定的一套规范标准。
本制度旨在规范后厨的操作流程，强调卫生管理的重要性，确保后厨卫生达到标准，防止食品污染，提高顾客满意度。
二、环境卫生管理1. 后厨环境要求后厨的环境应保持干净整洁，无异味，无杂物。
地面应保持干燥，定期进行清洁和消毒。
空气流通良好，避免积尘和异味。
墙壁、地面、天花板等应防止霉菌滋生，定期清洗和消毒。
垃圾箱应常备，并按时清理。
2. 设施设备管理后厨内的设施设备应定期进行检查和维护，确保其正常运转。
使用过的设备和器具应立即进行清洗和消毒，以防止交叉污染。
设施设备的使用应符合相关操作规程，并随时保持干净、整洁。
三、员工卫生管理1. 个人卫生要求员工应在进入工作岗位前进行卫生清洁，包括洗手、更换工作服和佩戴帽子、戴手套等。
在工作过程中，员工应定期洗手，保持清洁。
禁止员工在工作岗位吃东西，并要求及时剪短指甲，不得佩戴饰物。
2. 健康检测员工应定期进行健康检测，包括体检和食品安全知识培训。
如发现有患传染性疾病的员工，应立即停止其从事与食品接触的工作，并及时报告相关部门，采取相应的措施。
3. 培训和宣传后厨应定期对员工进行食品安全知识培训和卫生操作规程的宣传。
培训内容包括食品卫生知识、操作技能和应急处理等。
同时，要加强员工法律意识和卫生监管意识的培养，确保员工的行为符合制度要求。
四、食品储存管理1. 储存环境要求后厨的食品储存区域应保持干燥、清洁、通风良好，并设置食品标识，按照不同食品的储存要求进行分类摆放，避免交叉污染和食品变质。
存放食品的容器和包装要符合卫生标准，并且储存区域应定期进行清洁和消毒。
2. 食品保质期管理后厨在采购食品时，要注意查看食品的保质期，并定期进行检查和更新。
过期食品严禁使用，要及时处理，并记录处理情况。
同时，要合理安排食品的使用顺序，避免食品浪费和变质。
五、食品加工管理1. 原料检验后厨在采购食品原料时，要进行原料检验，确保其符合食品安全标准。
餐厅后厨管理规章制度(通用8篇)
餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）在工作和生活中，少不了要写各种各样的文档，不论是写制度、写总结、写计划还是写其它的材料，能写出一篇好的文档,体现了一个人的文笔，也体现着一个人的能力，下面是我汇编整理的《餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）》，希望能够帮到你!餐厅后厨管理规章制度1厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。
设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。
下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。
餐饮店后厨管理制度
（3）总结成功经验，分享给全体员工，共同提升管理水平。
2.创新实践
（1）鼓励员工提出创新性建议，优化后厨管理流程。
（2）开展创新项目试点，验证创新方案的实际效果。
（3）将创新成果转化为后厨管理标准，推动管理水平的不断提升。
十二、信息管理与数据分析
2.物资管理
（1）实行严格的物资采购制度，确保物资质量。
（2）合理控制库存，降低物资损耗。
（3）建立物资领用、报废制度，规范物资使用流程。
六、质量控制与客户满意度
1.质量控制
（1）制定严格的菜品质量标准，对不合格菜品实行淘汰制。
（2）建立菜品质量反馈机制，及时了解顾客意见，改进菜品质量。
（3）定期对后厨各项工作进行检查，确保质量稳定。
3.出餐及送餐
（1）确保出餐速度，减少顾客等待时间。
（2）检查菜品质量，确保无遗漏、无错误。
（3）送餐过程中，注意礼仪，提高顾客满意度。
三、食品安全与卫生
1.食品安全
（1）严格遵守国家食品安全法规，确保后厨食品安全。
（2）定期对后厨设备、工具进行消毒，防止交叉污染。
（3）加强食材验收、储存、加工等环节的管理，确保食材安全。
（3）建立合规性档案，记录合规性检查及整改情况。
十四、文化建设与品牌形象
1.文化建设
（1）培育积极向上的后厨文化，树立正确的价值观。
（2）组织文化主题活动，强化员工对餐饮店文化的认同感。
（3）将后厨文化建设与日常管理相结合，提升后厨整体素质。
2.品牌形象
（1）加强后厨品牌意识，提高后厨在行业内的知名度。
2.发展机会
（1）设立晋升机制，鼓励优秀员工提升职位。
餐饮后厨管理制度
餐饮后厨管理制度一、管理标准1. 岗位职责1.后厨负责人：–组织、协调和管理后厨工作。
–订立后厨工作计划并监督执行。
–负责确保后厨操作符合该制度的规定。
–负责人员培训和考核。
2.后厨员工：–依据工作布置，保持工作区域的乾净与卫生。
–遵守食品安全规定，保证食品质量。
–执行后厨负责人的指示，确保工作流程顺畅。
–及时报告食材和设备的损坏或需求。
–参加食品安全培训和考核。
2. 卫生标准1.后厨工作区域应保持乾净，不得存放杂物。
2.后厨员工在工作期间应穿着乾净、统一的工作服。
3.使用的刀具、餐具、炊具等应定期清洗和消毒。
4.加工食材的桌面应及时清洁。
5.定期清洗冷冻、冷藏设备和排水系统，并保持其良好运转状态。
6.清洁剂和杀菌剂应储存在指定的区域，以防止误用和污染食物。
3. 食品安全1.全部后厨员工必需接受食品安全培训，而且每年进行定期复训。
2.全部食品料子必需经过检验合格后方可使用。
3.采购的食材必需保持良好的保管状态，在过期或显现异味时，禁止使用。
4.食材储存时应遵从“先进先出”的原则，确保食材新鲜。
5.加工、存储和呈现食物的容器必需干净、无破损，并定期消毒。
6.确保食物加热实现安全温度，防止细菌繁殖。
7.每天使用的食品用具应在使用前进行清洁和消毒。
4. 设备维护1.各类炊具、刀具和厨房设备应定期检查，发现问题及时维护和修理或更换。
2.定期清洁烟道，以保持厨房通风良好。
3.后厨员工应正确使用设备，禁止私自拆卸、改装或折腾设备。
4.储存食材的冷冻、冷藏设备必需保持温度稳定，不得和其他物品拥挤。
二、考核标准1. 卫生管理考核1.后厨工作区域乾净度：依照“五S”整理原则进行评分，评定标准为每个工作区域得分不少于80分。
2.工作人员穿着规范：依照乾净统一的工作服、清洁鞋、工作帽等进行评分，评定标准为每位员工得分不少于90分。
3.刀具、餐具、炊具清洁度：依照清洁程度和消毒方法进行评分，评定标准为每个物品得分不少于85分。
厨房后厨管理制度
厨房后厨管理制度一、目的与原则1.1目的：建立和完善厨房后厨管理制度，确保食品安全和卫生，提高工作效率和服务质量。
1.2原则：科学合理、规范有序、严格执行、追求卓越。
二、组织架构2.1管理层：负责制定和监督实施厨房后厨管理制度，制定工作计划和目标，分配任务和资源。
2.2主厨：负责厨房后厨的整体运作，协调各部门之间的合作，制定、实施和检查工作流程。
2.4员工：按照各部门负责人和主厨的指示，完成各项工作任务，确保食品安全和卫生。
三、工作制度3.1作业规范：所有员工必须按照操作规程进行工作，不得擅自改变工艺流程和操作步骤，确保食品质量和安全。
3.2交接班制度：各部门负责人和员工在交接班时，必须进行详细的客厅与厨房的工作情况交流，确保信息畅通和工作连贯。
3.3质检制度：设立专门的质量检测岗位，对原材料和制作过程进行监督和检查，不合格品及时报告上级，并进行处理。
3.4清洁制度：厨房后厨每晚下班后，必须进行全面清洁和消毒，对油烟机、炉灶、地面等进行定期保养和维护。
四、食品安全与卫生4.1原材料采购：采购部门必须选择有品质保证的供应商，建立完善的供应商管理制度，确保原材料的安全和卫生性。
4.2储存和保鲜：厨房后厨必须对食材进行分类储存，确保不同食材不相互污染，采用合适的保鲜措施保持食材新鲜度。
4.3制作过程：所有员工在制作菜品过程中，必须佩戴口罩、帽子和手套，严禁吸烟、随地吐痰或咳嗽，确保菜品的安全和卫生。
4.4消毒和清洁：厨房后厨必须定期对所有器具和工作区域进行清洁和消毒，确保无病源菌、虫、鼠存在。
五、工作流程管理5.1订货流程：采购部根据菜单计划和库存情况，及时订购所需原材料，确保库存安全和供应充足。
5.2加工流程：食品加工部根据菜单要求和客流量，制定合理的生产计划，确保菜品的口味和质量稳定。
5.3菜品出品：菜品出品前，需经过主厨的品尝和确认，确保菜品的标准和质量达到要求。
5.4客户反馈：客户对菜品的满意度和不满意度，必须由服务员及时反馈给主厨和相关部门，针对问题及时改进和解决。
餐饮前厅后厨管理制度
餐饮前厅后厨管理制度一、引言1.1 背景餐饮服务业是一个竞争激烈的行业，顾客对服务的质量和效率提出了越来越高的要求。
为了提供优质的餐饮服务，餐饮企业需要建立一个完善的管理制度，确保前厅和后厨的协同运作，提高服务效率和顾客满意度。
1.2 目的本文档旨在制定一套餐饮前厅后厨管理制度，规范员工的工作行为和责任，确保餐饮服务的高效和顾客满意度的提升。
二、前厅管理制度2.1 服务员工作规范1.服务员需穿着整洁，佩戴工作证件，并保持良好的个人形象。
2.服务员应热情、礼貌地接待顾客，提供准确、及时的服务。
3.服务员需熟悉餐厅菜单和各类食品的配方，为顾客提供必要的食品咨询和推荐。
4.服务员应及时清理餐桌，保持餐厅环境整洁。
5.服务员应随时候命，灵活安排座位，确保顾客就座和点餐的顺利进行。
2.2 订单处理流程1.服务员应及时记录顾客的点餐需求，并准确无误地传递给后厨。
2.后厨确认订单后，服务员应向顾客表示感谢，并告知顾客期待的上菜时间。
3.如有特殊订单需求，服务员应与后厨沟通协调，并保持及时的反馈给顾客。
2.3 顾客投诉处理1.服务员应认真倾听顾客的投诉，并及时向餐厅经理反馈。
2.餐厅经理应与顾客沟通，了解问题的具体情况，并向顾客致以诚挚的歉意。
3.餐厅经理需与相关部门（如厨房、服务员等）进行沟通和协调，解决问题，并及时向顾客做出解释和处理结果的反馈。
三、后厨管理制度3.1 厨师工作规范1.厨师应穿着统一的工作服，并保持良好的个人卫生习惯。
2.厨师应按照菜单和食谱准备食材，并确保其新鲜和卫生。
3.厨师应熟练操作各类厨房设备，并注意安全使用。
4.厨师应按照规定的工艺和时间要求，确保菜品的质量和口感。
3.2 食材库存管理1.后厨负责人应定期进行食材库存盘点，确保库存充足且符合卫生标准。
2.食材入库后应按照先进先出原则进行储存，避免食材过期和浪费现象的发生。
3.食材库存量低于警戒线时，后厨负责人应及时通知采购部门进行补货。
厨房管理制度15篇
厨房管理制度15篇厨房管理制度11、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。
2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。
3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。
(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)5、每日餐具应清洗，不得滞留。
应做到一刷二洗三冲四消毒。
6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。
做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。
9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
厨房管理制度21.在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。
2.冷食在供应前应放在冰箱里，许多餐厅有冷藏设备，甚至可使冷食在供应过程中都被冻着，如鲳鱼，墨鱼，鲜鱿鱼等。
3.菜点要按时装盘，出于质量和卫生的缘故，应在供应酬菜点时装盘，不要过早将菜点装入盘中。
4.菜点溅出后的擦洗要讲究，在厨房内有菜点溅出，一定用干净的湿毛巾及时擦去，不留痕迹。
5.使用适当的用具，熟食装盘，出品分菜时必须用筷子，夹子，勺子等用具。
6.对于餐具要特别注意，服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接触。
7.用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。
8.分食工具要清洁，对于使用过的分食工具一定要确保清洁，妥善放置。
厨房管理制度3水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。
水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。
酒店厨房管理制度集合15篇
酒店厨房管理制度集合15篇酒店厨房管理制度11、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。
严禁在工作场所内打闹、奔跑；使用机械设备时必须按照标准的操作进行，严禁不懂的操作行为；厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的原则；厨房范围严禁堆放杂物；过热液体严禁存放于高处；严禁往高温的油中溅入水珠；严禁身份不明的人员进入厨房，以免发生意外事故；在定期杀虫时要注意食品的安全保护，以免发生意外事故使用天然气时必须先检查气阀开关，然后开始点火以确保安全，必须做到火不离人，人离关火的`习惯；下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签名确认关闭气阀的制度；2、要严格执行厨房的消防安全制度。
所有的消防通道不能摆放任何障碍物；严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊工作；要定期清理运水烟罩上的油污和积垢；严禁用火时人员离岗；严禁违反厨房的使用工具的安全操作手则进行生产工作；严禁强行使用未修复好的炉具或工具；对所以的用电设备要定期进行检修和保养；定期检查和保养消防所用的工具，对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充；积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育酒店厨房管理制度2为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。
一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。
各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的`问题。
二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。
炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。
炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。
餐饮后厨工作时间制度
餐饮后厨工作时间制度背景餐饮行业是一个劳动密集型行业，后厨工作时间长、强度大，让很多员工的身体和心理受到了挑战。
同时，餐饮企业为了追求经济效益，也会给员工带来较大的工作压力。
在此背景下，制定合理的工作时间制度是企业必须要考虑的问题。
目的制定餐饮后厨工作时间制度的目的是为了保证员工的身体和心理健康，提高员工的工作积极性和效率，同时为企业提高经济效益创造更好的条件。
内容工作时间根据劳动法的规定，餐饮企业员工的工作时间不得超过每日8小时、每周40小时。
因此，我们建议员工的工作时间安排如下：•上午：8:00 - 12:00•下午：14:00 - 18:00•晚上：18:30 - 22:30在以上时间段内，每个员工的工作时间不得超过8小时，包括中间休息时间。
如果员工需要加班，必须提前申请，并由相关领导批准。
休息时间每个员工在工作日中有必要有合理的休息时间，以保护身体和心理健康。
因此，我们推荐员工的休息时间安排如下：•上午：10:00 - 10:15•下午：15:00 - 15:15•晚上：19:30 - 19:45在以上时间段内，员工可以在指定的休息区域内休息或进行自由活动。
假期员工的假期是保证员工身心健康的重要手段之一。
因此，我们制定如下假期制度：•年假：每年享有10天年假，工作满一年后即可申请。
•调休：员工在节假日加班后，可以申请相应的调休时间。
调休时间必须在两个月内使用完毕，逾期自动作废。
•病假：员工因疾病需要请假，须提前告知领导，并提供证明材料。
•其他假期：婚假、产假、陪产假等特殊情况假期，按国家的法律法规执行。
结论餐饮后厨工作时间制度是保证员工身体和心理健康，提高工作效率和积极性的重要手段。
制定合理的工作时间制度有助于提高员工的工作满意度和企业的竞争力。
后厨工作餐管理制度
后厨工作餐管理制度一、前言为了保证后厨工作人员的食品安全和健康，提高工作效率和质量，制定本制度。
二、餐厅后厨工作餐管理原则1. 餐厅后厨工作餐由专人负责采购、加工和分发，保障食品卫生和新鲜度。
2. 餐厅后厨工作餐应合理搭配，包含蔬菜、肉类、豆类和谷类等各种食材。
3. 餐厅后厨工作餐应根据员工工作性质和需要提供适当的营养，保证员工身体健康。
4. 餐厅后厨工作餐搭配合理，不应重口味或油腻，保证员工工作后不感到太过饥饿或困倦。
三、后厨工作餐管理措施1. 采购原料a. 采购新鲜、卫生的食材，尤其是肉类和蔬菜，严格遵守食品安全法规。
b. 配备专门负责采购的人员，定期进行供应商的考察和审查。
c. 严格控制冷冻食品的采购数量，保证及时使用。
2. 食材加工a. 食材加工应遵守食品卫生和安全标准，加工场所要保持清洁卫生。
b. 肉类应经过严格检查和处理，去除杂质和异味。
c. 蔬菜要洗净去皮并进行适当切割处理。
3. 餐食搭配a. 合理搭配肉类、蔬菜和谷类，保证饮食均衡和多样性。
b. 每天提供不同口味和风味的餐食，丰富味蕾感受。
c. 高温烹饪法和清淡口味优先，减少烹饪油脂和添加调味品，保证餐食的健康。
4. 食品保存a. 食品要在规定温度下保存，使用保鲜膜和冰箱等设施保证食品的新鲜度和安全性。
b. 不合格的食品要及时处理，避免对员工的身体造成危害。
5. 餐食分发a. 餐食分发要按时、按量提供，充分满足员工的营养需求。
b. 分发餐食时要保持食品和餐具的卫生，避免食物污染。
6. 餐食检测a. 定期对餐食进行质量检测和口味品尝，根据员工反馈对餐食进行相应调整。
b. 出现员工群体性食物不适时，要立即对餐食进行检测和处理。
7. 饮食安排a. 根据员工不同工作性质和班次，设置不同的用餐时间和间隔。
b. 提供轻食和饮品，让员工在工作间隙能够得到适当的休息和补充能量。
四、后厨工作餐管理人员责任1. 食品采购人员负责食材的供应商管理和食品采购。
湘菜厨房管理制度
湘菜厨房管理制度第一章总则第一条为规范湘菜厨房管理，提高工作效率，确保产品质量和食品安全，制定本制度。
第二条本制度适用于湘菜厨房的管理工作。
第三条湘菜厨房管理应遵守国家相关法律法规，严格执行卫生和安全标准。
第四条湘菜厨房管理应强调团队合作，营造和谐的工作氛围。
第五条湘菜厨房应根据实际情况制定具体的管理制度和操作规范。
第二章组织和管理第六条湘菜厨房设立总厨、副总厨、中厨、配菜等岗位，明确工作职责和管理权限。
第七条总厨是湘菜厨房的领导者，负责整体工作的协调和指导。
第八条副总厨协助总厨管理工作，处理日常事务和问题。
第九条中厨负责菜品的烹饪和调味，保证口味和质量。
第十条配菜负责准备食材和配料，协助中厨完成工作。
第十一条湘菜厨房应建立健全的考核制度，激励员工积极工作。
第十二条每个员工都应具备相应的岗位技能和资质，定期接受培训。
第十三条湘菜厨房应制定员工的轮岗计划，提高员工的综合素质和技能。
第三章卫生和安全第十四条湘菜厨房应定期进行卫生和安全检查，确保厨房的整洁和安全。
第十五条厨房设备和器具应保持完好，定期维修和清洁。
第十六条所有员工在工作时应佩戴工作服和帽子，保持个人清洁。
第十七条厨房应配备灭菌设备和消毒液，定期对厨房和食品进行消毒处理。
第十八条厨房应建立食品储存和食品制作的分区，严格控制食品的储存和加工。
第十九条厨房应定期清理排水管道，防止堵塞和积水。
第四章菜品制作和口味第二十条湘菜厨房的菜品应保持正宗的湖南口味，注重原汁原味。
第二十一条中厨应根据顾客的需求和口味调整菜品的烹饪方式和味道。
第二十二条湘菜厨房应严格控制食材的质量和新鲜度，保证菜品的品质和口感。
第二十三条提倡厨师们创新烹饪，探索新菜式，吸引顾客，提升餐厅的知名度。
第五章服务和客户满意度第二十四条湘菜厨房应提倡优质服务，尊重客户，维护客户关系。
第二十五条务求提供给客户新鲜、美味、卫生、放心的餐饮服务。
第二十六条厨房应建立客户反馈机制，及时了解客户的需求和意见。
项目部厨房管理制度
项目部厨房管理制度篇一：项目食堂管理制度翔建〃御景华府项目部食堂管理制度2017年4月1日项目食堂管理制度一、总则：1、为加强项目食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证项目人员就餐质量，特制定本制度。
2、本规定包括厨师守则及卫生条例、采购制度及储存制度、食堂炊事器具安全操作制度、项目员工用餐制度。
3、本制度适用于项目员工食堂及全体员工。
二、厨师守则及卫生条例1、食堂从业人员必须持有有效健康证上岗，并每年体检一次，凡患有传染性疾病都不得参加接触食品工作。
2、严格遵守项目各项规定，讲究个人卫生，勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
3、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
4、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
5、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律的摆好。
6、工作中严格按照伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味俱全，花样、品种多样化。
7、整个操作过程中，必须认真清洗干净食材，并按时、按质、按量供给。
8、食用工具每天用后应清洗，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。
”9、食堂必须每天清理，每月保证三次大扫除，确保食堂环境卫生。
三、采购制度及存储制度1、厨房之所需食材每天列出清单，由办公室主任指定人员统一采购。
后厨规章制度管理办法
后厨规章制度管理办法在我们平凡的日常里,制度的使用频率呈上升趋势,制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展,对社会公共秩序的维护,有着十分重要的作用。
下面是由作者给大家带来的后厨规章制度管理办法7篇，让我们一起来看看！后厨规章制度管理办法篇1一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
餐饮后厨管理(精选10篇)
餐饮后厨管理餐饮后厨管理是指对餐厅或餐饮企业的后厨进行规划、组织和管理的一项工作。
后厨管理的好坏不仅直接影响到厨房的运行效率、卫生安全和菜品质量，也与整个餐厅的形象、声誉和经济效益密切相关。
因此，加强餐饮后厨管理是保障餐厅成功经营的重要手段之一。
一、后厨组织与规划后厨组织是指安排核心、核心控制区、准备区和杂物区等不同区域，使之合理地互相连接，避免人员、物品和工作流程交叉，最大程度地节约时间和人力并保障操作顺利。
对于后厨区域来说，必须定位管理的目标，明确工作职责和责任，并根据业务量和食品种类的需求分配人手，规划后厨工作流程和菜品制作流程，以实现高效、卫生、安全的后厨管理。
二、后厨人员管理后厨人员是后厨管理中的重要组成部分。
餐厅后厨的人员主要分为前厨和后厨。
为了使管理工作更加有效，可将员工分成不同的岗位进行管理，每个岗位都应该有一个明确的职责。
不同的岗位还需要不同的培训和考核。
如何吸引、培训和留住后厨人员是一个很重要的问题。
在对待员工上，应以关心、关注和尊重为出发点，激发员工的工作热情和创造力。
另外，全员考核、奖惩机制等管理手段，也可以在提高员工士气、激发员工积极性、倡导员工劳动主动性、提升员工工作素质方面起到促进作用。
三、用料管理在后厨管理中，用料管理是非常重要的。
菜品的原材料品质、新鲜度和处理方式会直接影响菜品口感和品质。
为了保证食品的新鲜度和卫生安全，必须按照切割、食品分类和储存的标准来操作。
同时，在餐饮后厨管理中，对于食材的投入量也应有所考虑，如何在保证食品质量的前提下减少浪费成本，是后厨管理者应关注的问题。
四、后厨安全保障餐厅后厨安全是餐饮后厨管理中非常关键的一环。
后厨应具有防火、防烫、防盗以及防抢等设施设备，保证场所和场地的安全，提高员工安全意识，如穿戴鞋、手套等厨房防护装备并落实宿舍态度等。
并且，还应加强后厨人员的培训，制定合理的安全保护方案，以从员工的安全保护意识、安全保护技能、安全保护设施上全面提高后厨保障的效率，最大程度地降低事故发生的概率。
后厨管理方案
后厨管理方案1. 引言后厨是餐厅中负责烹饪和食材准备的核心区域。
一个高效的后厨管理方案可以提升餐厅的工作效率，减少错误和浪费，并提供更好的食品质量和服务。
本文档将介绍一个完整的后厨管理方案，包括工作流程规划、员工管理和技术工具的应用。
2. 工作流程规划良好的工作流程规划是后厨管理的关键。
以下是一个典型的后厨工作流程：1.食材采购：后厨经理负责与供应商联系，订购所需的食材和材料。
其目标是确保食材的质量和数量充足。
2.食材储存：食材送达后，后厨员工应将其分类储存。
冷藏和冷冻的食材应该在适当的温度下储存，以确保食材的新鲜度和安全性。
3.食谱规划：后厨经理应根据餐厅的菜单和客户需求，制定周密的食谱。
食谱中应包括所需的食材、烹饪步骤和时间。
4.食材准备：根据食谱，后厨员工应准备所需的食材。
这包括清洁、切割和烹饪食材，以及准备调料和配料。
5.烹饪和装盘：后厨员工应根据食谱进行烹饪，并将烹饪好的菜品装盘。
菜品的外观和味道应符合餐厅的标准。
6.出菜和传菜：烹饪好的菜品应尽快送到正餐区。
传菜员工应及时将菜品送到客人面前，并确保准确无误。
7.清洁和卫生：后厨工作结束后，员工应清洁和消毒工作区。
确保食材的储存区域和烹饪设备的卫生。
3. 员工管理后厨管理方案还包括对员工的有效管理。
以下是一些建议：1.培训和资质：确保每位后厨员工都经过适当的培训和具备相关的资质证书。
培训内容应包括食材处理、烹饪技术和卫生知识。
2.工作计划和轮班：合理安排员工的工作时间和轮班。
根据餐厅的客流量和需求，确保有足够的员工数量来处理订单。
3.激励和奖励：建立一套激励和奖励制度，以鼓励员工的努力和创造力。
这可以包括月度员工表彰、奖金和晋升机会等。
4.团队合作：培养团队合作精神，鼓励员工相互协作和支持。
定期组织团队建设活动，提高员工之间的沟通和协调能力。
5.监督和反馈：后厨经理应对员工的工作进行监督，并提供及时的反馈和指导。
确保员工理解和遵守餐厅的标准和政策。
餐饮后厨值班要求
餐饮后厨值班要求全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：餐饮后厨是一家餐饮企业中的重要部门，他们承担着烹饪美食、保障食品安全和提供高质量餐饮服务的重要责任。
为了保证后厨工作的顺利进行，值班要求显得尤为重要。
这不仅是一种管理规定，也是对员工职业素养和责任心的一种体现。
在以下的文章中，我们将介绍餐饮后厨值班的要求。
1. 值班时间和人数安排在餐饮企业中，后厨通常会根据工作量和就餐人数的多少来进行值班时间和人员的安排。
比如在忙碌的就餐高峰期，可能需要增加后厨值班人数来保证食品的及时供应和服务质量。
而在低谷期，可以适当减少值班人员以减少成本。
值班时间也需要合理安排，保证每个员工有充足的休息时间来保证工作效率和服务质量。
2. 值班员工要求在后厨工作环境中，要求员工具备一定的专业技能和操作经验。
值班员工需要具备基本的厨艺操作能力、食品安全知识和卫生习惯。
员工要求具备团队合作精神和沟通能力，保证团队协作和订单效率。
值班员工也需要具备应对紧急情况和处理问题的能力，保证就餐之间的顺利进行。
3. 值班岗位分工在后厨团队中，通常会根据员工的技能和经验分配不同的岗位，比如主厨、副厨、清洗工等。
在值班时，每个员工需明确自己的岗位和任务，保证整个后厨工作的有序进行。
主厨负责菜品的制作和品质把控，副厨协助主厨，并承担一些简单的厨房工作，清洗工负责厨房的清洁卫生，以及保证食品的安全和健康。
4. 值班记录和巡查为了保证后厨工作的正常运转和品质保障，通常都会进行值班记录和巡查。
值班记录可以记录值班员工的工作情况和工作时长，便于管理者查阅和掌握员工的工作表现。
巡查则是管理者对后厨环境和工作流程的监督和检查，保证工作安全和食品卫生标准。
定期的值班记录和巡查，可以帮助管理者及时发现问题并及时解决，为后厨工作的顺利进行提供保障。
5. 值班培训和考核为了提高后厨员工的专业水平和工作效率，通常会进行值班培训和考核。
培训包括食品安全知识、岗位技能、卫生标准等方面，帮助员工提升工作能力和服务质量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
后厨制度
一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退（50）
二、按规定着装，保持良好形象。
（30）
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、吃零食、玩手机（200）
四、不准与顾客发生纠纷（200）
五、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品（100）
七、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
八、休事假或公休要提前请假，遵守工作纪律。
九、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。
十、按岗位要求规范操作，保证质量。
严禁无关人员进入后厨
十一、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。
十二、原材料每日检查不足情况及时报告餐厅主管。
、
十三、落实例会制度，对工作进行评价。
合作愉快
2015-8-1。