裱花蛋糕制作标准(精)
裱花蛋糕制作方法
裱花蛋糕制作方法
一、食材
六寸海绵蛋糕或戚风蛋糕 1个；安佳淡奶油 500克；白豆沙 800g；食用色素（ac 或惠尔通） 10克（个人口味酌情增减）；裱花嘴3个。
二、方法/步骤
1．豆沙加水调到柔软细腻光滑状态加绿色调出叶子颜色，104花嘴，在油纸上裱出叶子。
2．方向从一点上拉至顶端再拉回原点，一个叶子就做好了（看下叶子形状走向就可以啦）。
3．五瓣花，104花嘴。
选用了豆沙红，可以在裱花钉上先点五个点标定五瓣花的花瓣位置，花嘴小口朝下，大口朝上，从起点画半圆弧状拉回原点，依次五瓣（放到油纸上哦）。
4．毛茛，104花嘴。
先用圆嘴打一个桩，豆沙红色包两层作为花心，方法小口朝下大口朝上，选一个点贴着桩裱花嘴往里扣10点方向画半圆，第二片花瓣起点在第一片花瓣中间，总共包五片，两层用叶子的颜色，按照刚才的方法同样10点钟方向包三层花心（注意的是一层比一层高），用黄色裱出最外层，第一层11点方向，高出花心，第二层12点方向，高出前一层，第三层1点方向，矮于前一层，第四层2点方向，矮于前层。
依此类推至你想要的大小即可。
5.牡丹，124花嘴打桩后用最小的圆花嘴拉出花蕊（多
一点好看）。
跟毛茛一样的手法来制作牡丹，唯一不同的是牡丹在裱花瓣时，先裱第一片，第二片起点在第一片结尾处开始，即片与片不相连，一直到自己想要的大小即可收尾。
裱花蛋糕工商制作流程标准表
裱花蛋糕工商制作流程标准表下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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裱花蛋糕制作标准
8寸
蛋糕夹层
鲜奶:40g±10g 果馅:50g±10g
抹坯
鲜奶:220g±30g 侧面厚度：2~3mm 表面厚度:5~7mm
表面制作
现场卫生
10寸
12寸
14寸
鲜奶:280g±30g ①按照顾客合理 侧面厚度：2~3mm 要求进行制作； 表面厚度:5~7mm ②无特殊要求 严 格按照样品进行 制作布局与样品 鲜奶:370g±30g 一致；③色彩调 鲜奶:120g±30g 侧面厚度：2~3mm 制深浅合理，有 果馅:150g±30g 表面厚度:5~7mm 食欲；④蛋糕整 体不粗糙，表面 无肉眼可见的杂 鲜奶: 鲜奶: 质；⑤水果摆放 侧面厚度：2~3mm 果馅: 有丰满感。 表面厚度:5~7mm 鲜奶:80g±20g 果馅:90g±20g 鲜奶: 果馅: 鲜奶: 侧面厚度：2~3mm 表面厚度:5~7mm
晋级标准：学徒→技工（75分~85分）→师傅（85分~90分)→技师（90分以上） 技术津贴：学徒→技工（400元）→师傅（600元)→技师（800元） 提成标准：学徒→技工（0.6~0.8）→师傅（0.8~1.0)→技师（1.0~1.2） 基本工资（800元）提成范围（裱花蛋糕，西点切块）
裱花蛋糕制作标准
重量： 高度：
①台面干净整洁无 奶渍；②毛巾成四 方形放置右手边， 方便使用。上面放 置裱花工具；③养 成随手清洁的习惯 。
16寸
准
成品
重量：980g±30g 高度：6.5~7cm
பைடு நூலகம்
包装
重量：1380g±50g 高度：6.5~7cm ①包装盒丝带无污 染；②蛋糕不顶 重量：1760g±80g 盖；③捆扎结实不 松散；④附赠品无 高度：6.5~7cm 遗漏。 重量： 高度：
裱花间卫生标准
裱花间卫生标准1、制作裱花蛋糕必须达“六专”要求（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏、专空调）。
由专人加工制作，非冷荤间人员不得擅自进入，操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，戴口罩并将手洗净、消毒。
2、裱花间设有二次更衣室，二次更衣内在冷荤间门外有洗手池（应使用非手工式水龙头）、挂衣勾、肥皂、小餐饮无二次更衣间的，应设有相应的洗手、更衣措施。
3、应备有消毒药、酒精棉，消毒试纸，消毒药须密闭保存，并有专用的保存柜，配制消毒也应到少量多次，浓度准确。
设3个2号以上的水池并接通上下水，在水池上方设有标牌，专池专用。
并由成品存放台和出菜口。
4、裱花间安装独立空间（不能使用中央空调），室温不得超过25℃。
5、裱花间操作台上方1.2～1.5米处安装紫外线消毒灯，每日上班前后2次，开紫外线灯半小时消毒，并要有消毒记录本，记录消毒时间、紫外线灯更换时间（紫外线灯一般使用1000小时更换）。
6、裱花间冰箱温度应保持在0—4℃之间存放直接入口食品，冰箱把手应有用消毒药浸泡过的小毛巾包裹，并定时更换。
冰箱内部不得存放未经加工、消毒的食品。
冰箱内要有温度计，并设有记录本，记录每日温度。
冰箱要定期除霜、洗刷消毒，保持清洁。
7、裱花间内工具、用具、容器每天用后要洗刷干净，用250ppm消毒液浸泡5分钟消毒，次日使用前用95%酒精火焰消毒。
8、裱花间制作的凉拌菜、果拼须将蔬菜、水果洗净后用100ppm氯制剂消毒浸泡5分钟，再用净水冲净后使用。
9、裱花间工作人员每日工作前进行二次更衣，戴口罩，用流动水，肥皂把手洗净，用75%酒精棉擦拭消毒后方可操作。
10、裱花间的冰箱、操作台每日工作前要用消毒液擦拭消毒后方可加工。
11、加工蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入冷荤间。
当天消毒的食品当天用完，剩余食品次日使用要再次消毒。
12、每日工作前应在裱花间消毒池内配好250ppm的消毒液。
使用消毒纸测试消毒液的浓度，以保证消毒液浓度配制准确。
裱花蛋糕
国家国内贸易局 2000—03—31 批准
2000—10—01 实施
SB/T 10329—2000
微生物检样取样方法按 GB 4789.2 操作。其中植脂奶油蛋糕检样离冷链后 应在 1h 内检测。 7．6 出厂检验和型式检验判定规则 7．6．1 产品中发现异味、污染、有害杂质或微生物有一项不符合本标准，则 判该批产品不合格，不得复验。 7．6．2 除本标准 7.6.1 规定外，其他项目不合格，可在同批产品中对不合格 项目进行复验，复验后如仍不符合本标准判为不合格品。 8 标签 8．1 应按 GB 7718 的规定在包装盒上标明：产品名称、配料表、净含量、制 造者的名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件和产品标准号。在标明蛋糕 直径的同时，应标明净含量。色素、甜味剂、防腐剂等应标明具体名称。采用 两种（含）以上装饰料制作的裱花蛋糕，以装饰料比率大的命名产品，但应标 明各种裱酱的比率。 8．2 应采用表明食品真实属性的裱花蛋糕准确名称；使用“新创名称”、“奇 特名称”、“牌号名称”或“商标名称”时，应同时标明裱花蛋糕真实属性的名 称。 9 包装 9．1 包装车间应配备紫外线灭菌灯，以及洗手、消毒、二次更衣设施。 9．2 包装材料应符合有关国家卫生标准的规定。 9．3 裱花蛋糕应采用盒装。包装容器应有足够的支撑强度，能防止包装盒受 挤压。 10 运输 10．1 运输车辆应符合食品卫生要求。 10．2 不得与有毒、有异味的物品混装、混运。运输时应防止挤压、曝晒、雨 淋，装卸时轻搬轻放，不得倾斜。 11 贮存 11．1 植脂奶油裱花蛋糕应冷藏。贮藏温度（3±2）℃。 11．2 蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20 ℃。 11．3 保质期：最低保质期不低于 1d。生产企业应按本地区气候特点，承诺不 低于 1d 的保质期。
下列有关裱花蛋糕加工制作的要求
下列有关裱花蛋糕加工制作的要求裱花蛋糕是一种精致美味的糕点，其独特的外观和丰富的口感，使得它成为了各种场合庆典上的理想选择。
然而，要制作出一款完美的裱花蛋糕，需要遵循一定的要求和技巧。
下面将介绍一些关于裱花蛋糕加工制作的要求。
首先，裱花蛋糕的底层蛋糕体需要保持均匀和稳定的形状，以便裱花过程中的蛋糕体不会变形或倾斜。
为此，我们需要使用均匀分布的蛋糕糊，如海绵蛋糕或戚风蛋糕，来制作底层蛋糕体。
此外，在烘焙过程中，要保持烤箱内的温度稳定，并确保蛋糕均匀受热，避免出现色差或过熟现象。
其次，裱花蛋糕的蛋糕体需要适度的湿润和松软。
为了达到这个要求，我们可以在蛋糕体中添加适量的糖浆或果酱，以增加蛋糕的湿润度。
此外，在蛋糕层之间添加奶油、酱料或水果等馅料，可以增加口感的层次感和口味的丰富度。
在裱花过程中，蛋糕体的湿润度和松软度会使得裱花的流畅和精美度更好。
第三，裱花蛋糕的奶油需要选用质量优良的淡奶油或奶油霜。
奶油是裱花蛋糕的重要组成部分，它不仅可以起到固定裱花装饰的作用，还能提供丰富的口感和奶香味道。
为了制作出稳定的奶油，我们需要确保奶油的脂肪含量在30%以上，并且要打发到足够的硬度，以保证裱花装饰的稳定性。
另外，裱花蛋糕的裱花技巧也是非常重要的。
在进行裱花装饰时，我们需要掌握一些基本的裱花技巧，如挤压、画圈、拉丝等。
不同形状和花样的裱花嘴可以制作出不同的花纹和装饰效果，因此，选择合适的裱花嘴也是非常关键的。
在进行裱花装饰时，要保持手的稳定，并控制好挤压的力度和速度，以确保花纹的连续和流畅。
此外，裱花蛋糕的装饰要符合整体的设计风格和主题，以增强其视觉冲击力和美感。
最后，裱花蛋糕的保存和展示也需要一些特殊的要求。
裱花蛋糕一般需要保存在低温环境下，以防止奶油融化和变形。
在展示时，要选择合适的蛋糕托盘和支架，以确保蛋糕的稳定和美观。
此外，蛋糕表面的花纹和装饰也要保持完整和清晰，避免在运输和展示过程中受到破损或变形。
总的来说，制作一款完美的裱花蛋糕需要遵循一系列的要求和技巧。
裱花蛋糕-讲义(精)
一、装饰的目的
装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的为： 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化 3．保护蛋糕
二、装饰的类型及方法
（一）装饰类型
1．简易装饰
简易装饰属于用一种装饰料进行的一次性装饰，
操作较简单、 快速。 如在制品面上撒糖
粉，摆放一粒或数粒果干或果仁， 或在制品表面裹附一层巧克力等。 仅使用馅料的装饰也属
四、创意蛋糕的装饰技巧
（一）装饰蛋糕的美学基础
缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、 蓝的三种原色。 三种原色按比例混合就能产生光 谱中的任何颜色。 颜色是不能随便相配的， 色彩的组合是有一定规律的。 符合规律能给人以
和谐之美，否则会产生不平衡，不能给人美的享受。俗话说：
“红配黄，亮堂堂；红配紫，
恶心死。”就是这个道理。
于简易装饰的范畴。
2．图案装饰 这是最常用的装饰类型， 一般需使用两种以上的装饰料， 并通常具有两次或两次以上的 装饰工序， 操作较复杂， 带有较强的技术性。 如在制品表面抹上奶膏、 糖霜等或裹上方登后 再进行裱花、描绘、拼摆、挤撒或粘边等。
3．造型装饰 造型装饰属于高级装饰，技术性要求很高。装饰时，或将制品做成多层体、房屋、船、 马车等立体模型，再作进一步装饰；或事先用糖制品、巧克力等做成平面或立体的小模型， 再摆放在经初步装饰的制品 （如蛋糕） 上。 这类装饰主要用在传统高档的节日喜庆蛋糕和展 品上。 （二）装饰方法 除色彩和馅料装饰外，还有以下几种常用方法：
1.工艺流程 糕坯制作
蛋白浆制作
蛋糕裱花
2.操作要点
1）制作糕坯：将鸡蛋、白砂糖、馅料一起放入打蛋机中搅打至乳白色后，轻轻加入过
筛后的面粉， 拌匀至无生粉为止。 将蛋糕糊加入涂过油的有底的圆形铁皮烤模中，
蛋糕上的花朵制作方法
蛋糕上的花朵制作方法制作蛋糕上的花朵是蛋糕装饰中非常重要的一环。
无论是生日蛋糕、婚礼蛋糕还是其他特殊场合的蛋糕，精心制作的花朵都能够让蛋糕更加美丽、精致。
下面我将为大家介绍几种常见蛋糕花朵的制作方法及技巧。
1. 玫瑰花玫瑰花是最常见也是最具代表性的蛋糕花朵之一。
制作玫瑰花首先需要准备一些奶油糊和花嘴。
首先在裱花袋中填充奶油糊，并使用花嘴挤出一个小圆块作为花蕊。
然后，从花蕊开始，用花嘴沿着圆形轨迹逆时针方向裱出花瓣，逐渐向外延伸，直至达到预期的花朵大小。
每一个花瓣都要尽量保持一致的大小和形状。
裱花时要轻柔地挤压裱花袋，以形成优美的花瓣曲线。
最后在蛋糕表面裱出若干个玫瑰花朵即可。
2. 康乃馨康乃馨是一种十分美丽的蛋糕花朵，制作方法与玫瑰花类似。
首先准备好奶油糊和花嘴，填充裱花袋后，从花蕊开始，在蛋糕表面裱花时以花蕊为中心，沿着圆形轨迹逆时针方向裱出花瓣，同时用手指轻轻向外推开花瓣，形成八瓣康乃馨花朵。
花瓣的形状可以根据个人喜好进行调整，但整体上需要保持协调统一。
最后，在蛋糕上裱出想要的康乃馨花朵的数量即可。
3. 大丽花大丽花是一种比较特别的花卉，也是蛋糕装饰中的一种常用花朵。
制作大丽花需要准备好奶油糊、花嘴和叶子裱花嘴。
首先，准备好花蕊颜色的奶油糊，用花嘴挤出一个小圆块作为花蕊。
然后，切换至叶子裱花嘴，用叶子的花嘴挤出若干片叶子。
接下来，使用花型花嘴将绿色奶油糊裱在叶子上形成叶脉和边缘的纹路。
最后，从花蕊开始，用花型花嘴沿着圆形轨迹逆时针方向裱出花瓣，同时用手指轻轻向外推开花瓣，使其稍微展开，形成大丽花的形状。
当大丽花的花瓣都裱好后，将叶子裱在蛋糕表面的合适位置，并在蛋糕上裱出合适数量的大丽花。
4. 茉莉花茉莉花是一种清新雅致的蛋糕花朵。
制作茉莉花首先需要准备好奶油糊、花嘴和叶子裱花嘴。
首先，准备好花蕊颜色的奶油糊，用花嘴挤出一个小圆块作为花蕊。
然后，切换至叶子裱花嘴，用叶子的花嘴挤出4片叶子，并在叶子上裱出几条叶脉。
下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是
下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是裱花蛋糕是一种精美的甜点，制作过程中需要一定的技巧和要求。
下面是关于裱花蛋糕加工制作的正确要求：1.食材准备：制作裱花蛋糕首先要准备好所需的食材，包括蛋糕底、奶油、糖霜等。
蛋糕底应该是松软且有弹性的，奶油要新鲜且具有一定的稳定性。
2.工具准备：制作裱花蛋糕需要一些专业的工具，如裱花袋、裱花嘴等。
裱花袋应该是干净且具有一定的柔软度，裱花嘴的尺寸和形状要根据不同的花样来选择。
3.裱花技巧：制作裱花蛋糕需要掌握一些基本的裱花技巧，如控制裱花袋的力度、角度和速度等。
裱花的力度要适中，既要保持稳定性，又要使花样清晰可见；角度要合适，以便将奶油均匀地挤出；速度要适宜，以免过快或过慢导致花样不美观。
4.花样设计：裱花蛋糕的花样设计要有创意和美感，可以根据不同的场合和需求进行变化。
常见的花样有玫瑰花、康乃馨、蝴蝶等，可以使用不同的裱花嘴和颜色来制作出丰富多样的效果。
5.装饰材料：除了裱花，蛋糕的装饰也是非常重要的。
可以使用水果、巧克力、糖霜等作为装饰材料，增加蛋糕的口感和美感。
装饰要尽量简洁大方，不要过于繁琐，以免影响整体效果。
6.注意卫生：在制作裱花蛋糕的过程中，要注意卫生和食品安全。
裱花袋、裱花嘴等工具要经过彻底清洁和消毒，避免细菌滋生。
同时，食材的保存和处理也要符合卫生标准，以确保蛋糕的质量和口感。
7.保持稳定：裱花蛋糕上的奶油要保持稳定性，避免在制作过程中出现融化或塌陷的情况。
可以使用稳定剂来增加奶油的稠度和稳定性，或者在制作前将奶油放入冰箱冷却一段时间。
8.注意细节：制作裱花蛋糕时要注意细节，如花瓣的层次感、花蕊的形状等。
要用心观察和调整，使花样更加精致和逼真。
9.均匀分布：在裱花蛋糕时要注意奶油的均匀分布，避免出现部分区域过厚或过薄的情况。
可以先在蛋糕表面涂上一层薄薄的奶油，然后再进行裱花，这样可以更好地控制奶油的厚度和均匀度。
10.练习和经验：裱花蛋糕的制作需要一定的练习和经验积累。
裱花间卫生标准
裱花间卫生标准1、制作裱花蛋糕必须达“六专”要求（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏、专空调）。
由专人加工制作，非冷荤间人员不得擅自进入，操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，戴口罩并将手洗净、消毒。
2、裱花间设有二次更衣室，二次更衣内在冷荤间门外有洗手池（应使用非手工式水龙头）、挂衣勾、肥皂、小餐饮无二次更衣间的，应设有相应的洗手、更衣措施。
3、应备有消毒药、酒精棉，消毒试纸，消毒药须密闭保存，并有专用的保存柜，配制消毒也应到少量多次，浓度准确。
设3个2号以上的水池并接通上下水，在水池上方设有标牌，专池专用。
并由成品存放台和出菜口。
4、裱花间安装独立空间（不能使用中央空调），室温不得超过25℃。
5、裱花间操作台上方1.2～1.5米处安装紫外线消毒灯，每日上班前后2次，开紫外线灯半小时消毒，并要有消毒记录本，记录消毒时间、紫外线灯更换时间（紫外线灯一般使用1000小时更换）。
6、裱花间冰箱温度应保持在0—4℃之间存放直接入口食品，冰箱把手应有用消毒药浸泡过的小毛巾包裹，并定时更换。
冰箱内部不得存放未经加工、消毒的食品。
冰箱内要有温度计，并设有记录本，记录每日温度。
冰箱要定期除霜、洗刷消毒，保持清洁。
7、裱花间内工具、用具、容器每天用后要洗刷干净，用250ppm消毒液浸泡5分钟消毒，次日使用前用95%酒精火焰消毒。
8、裱花间制作的凉拌菜、果拼须将蔬菜、水果洗净后用100ppm氯制剂消毒浸泡5分钟，再用净水冲净后使用。
9、裱花间工作人员每日工作前进行二次更衣，戴口罩，用流动水，肥皂把手洗净，用75%酒精棉擦拭消毒后方可操作。
10、裱花间的冰箱、操作台每日工作前要用消毒液擦拭消毒后方可加工。
11、加工蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入冷荤间。
当天消毒的食品当天用完，剩余食品次日使用要再次消毒。
12、每日工作前应在裱花间消毒池内配好250ppm的消毒液。
使用消毒纸测试消毒液的浓度，以保证消毒液浓度配制准确。
裱花蛋糕-讲义(精)
一、装饰的目的
装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的为：
2）挤线、挤字：将打发好的奶油用抹刀装入裱花袋中，并以450角对着蛋糕表面挤出，奶油经花嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。
3）挤花边：将打发好的奶油用抹刀装入带有花嘴的裱花袋中，然后手握住挤花袋，花嘴与台面垂直，稍稍抬起，用力挤出奶油，到达到所需花形，停止挤奶油，手向上快速抬起。
4）裱花（玫瑰花的制作）：将打发好的奶油用抹刀装入带有花嘴的裱花袋中，然后右手手握住挤花袋，左手拿筷子，右手顺时针旋转，在筷子顶部挤一圈奶油，奶油紧贴住筷子。花嘴贴住花心底部，沿马蹄形挤奶油，花瓣的高度略高于花心，花瓣的大小，以三瓣花瓣围花心一圈为宜。挤花瓣时，左手逆时针旋转，右手顺时针旋转，注意双手速度旋转速度要一致。第二瓣花瓣从第一花瓣中间开始挤，让花瓣一瓣压住一瓣。
1．使蛋糕外表美观以提高其价值
2．增加蛋糕口味的变化
3．保护蛋糕
二、装饰的类型及方法
（一）装饰类型
1．简易装饰
简易装饰属于用一种装饰料进行的一次性装饰，操作较简单、快速。如在制品面上撒糖粉，摆放一粒或数粒果干或果仁，或在制品表面裹附一层巧克力等。仅使用馅料的装饰也属于简易装饰的范畴。
2．图案装饰
这是最常用的装饰类型，一般需使用两种以上的装饰料，并通常具有两次或两次以上的装饰工序，操作较复杂，带有较强的技术性。如在制品表面抹上奶膏、糖霜等或裹上方登后再进行裱花、描绘、拼摆、挤撒或粘边等。
裱花蛋糕评分细则
裱花蛋糕评分细则一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡与样品抹面一致。
（总分3分）①抹面刀痕明显超过2条（扣1分）②抹面不平整或露坯（扣1分）③抹面气泡过多（扣1分）二、夹层要求横切面整齐夹层平整，厚度保持1厘米（总分3分）①夹层横切面不整齐（扣1分）②夹层面不整齐（扣1分）③夹层厚度不达标（扣1分）三、花边间隙匀称、细致和样品基本一致（总分3分）①花边间隙不匀称大小不一，花边数量不一致（扣1分）②花边粗糙不细致（扣1分）③花边与样品基本造型不一致，差距太大（扣2分）四、花摆放的有层次、有立体感与样品一致（总分3分）①花摆放的没有层次（扣1分）②花摆放的没有立体感（扣1分）③花摆放的有层次，有立体感，但与样品不一致（扣1分）五、要求花卉形象，花瓣匀称、细腻不粗糙（总分3分）①花卉不形象（扣1分）②花瓣不匀称大小不一（扣1分）③花卉粗糙不细腻（扣1分）六、颜色搭配与样品一致（总分3分）①颜色与样品一致（扣0分）②与样品较一致（扣2分）③与样品不一致（扣3分）七、蛋糕坯高度达到7厘米（总分3分）①蛋糕坯高于7厘米，低于7.5厘米（扣1分）②蛋糕坯低于7厘米（扣3分）③蛋糕坯厚度7厘米（扣0分）④蛋糕坯超过7.5厘米（扣3分）八、裱花蛋糕整体搭配要求颜色分明清晰明朗有层次（总分5分）①裱花蛋糕整体搭配凌乱与样品不一致（扣3分）②裱花蛋糕整体搭配颜色不分明（扣1分）③裱花蛋糕没有层次与样品不一致（扣1分）④达到要求（扣0分）松鹤图裱花蛋糕评判细则一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡（总分4分）①抹面刀痕明显并超过1条（扣1.5分）②抹面不平整或露坯（扣1.5分）③抹面气泡过多（扣1分）二、夹层要求平整，横切面平整，夹层平整厚度保持1厘米（4分）①夹层横切面不整齐（扣 1.5分）②夹层不平整（扣 1.5分）③夹层厚度不达标（扣1分）④达到要求（扣0分）三、字要求字体清晰流畅，字体大小适中（总分4分）①字体不清晰（扣1.5分）②字体不流畅与样品不一致（扣1.5分）③字体大小不得体，占蛋糕装饰面比例过大（扣1分）④字体达到要求（扣0分）四、仙鹤要求形象自然，线条流畅（总分4分）①鹤的姿势不协调死板（扣1.5）②鹤的姿势不形象过于夸张（扣1.5分）③鹤的飞行姿势线条不流畅不自然（扣1分）④达到要求（扣0分）五、山水图的整体搭配清晰明朗，比例适中并协调，和样品一致，山水、树要做到远近景协调（总分10分）①表面图案制作的凌乱不清晰（扣2分）②图案制作，各个图按的比例不适中，大小不协调（扣2分）③图案中的各个图按远近景的比例不协调，没有远景的效果与样品达不到一致（扣4分）④桃的大小不一致（扣2分）卫生制度（10分）1、在制作蛋糕时没有戴手套、口罩（0.5分）2、工服不整齐不干净（0.9分）3、工具没有放在工具盘内（0.9分）4、消完毒的毛巾没有放置在保鲜盒内（0.9分）5、使用之后的毛巾没有放置在消毒桶内（0.9分）6、毛巾重复使用的（0.9分）7、操作台不清洁没有做到随做随收拾的（0.9分）8、切水果和摆放水果时，没有戴手套（0.9分）9、没有注意蛋糕的整洁度（0.9分） 10、使用的工具，器具不卫生（0.9分） 11、没有垫花纸的（0.9分） 12、脚下卫生不合格有纸屑，有奶油的（0.5分）两款蛋糕比赛时间为1小时10分钟，其中10分钟时评定蛋糕夹层和抹面的时间。
蛋糕小爱心裱花的方法
蛋糕小爱心裱花的方法
1. 准备材料和工具，蛋糕、奶油或糖霜、裱花袋、裱花嘴（心
形嘴）、食用色素（可选）。
2. 准备蛋糕，确保蛋糕完全冷却，表面平整，没有碎屑或杂质。
3. 准备奶油或糖霜，将奶油或糖霜放入室温下软化，如果需要，可以添加食用色素来调配出不同颜色的裱花奶油。
4. 装配裱花袋，将裱花袋套上裱花嘴，然后将奶油或糖霜倒入
裱花袋内。
5. 练习挤花，在纸上或者烤盘上练习挤出小爱心形状，直到掌
握了正确的手法和力度。
6. 开始装饰蛋糕，从蛋糕的边缘开始，轻轻挤压裱花袋，使奶
油或糖霜形成爱心形状，然后慢慢提起裱花袋，完成爱心的形状。
7. 装饰整个蛋糕，根据自己的设计，依次在蛋糕表面挤出多个
小爱心，可以单个排列，也可以交错摆放，直到蛋糕表面被装饰完
毕。
8. 完成装饰，等所有裱花完成后，检查蛋糕表面，确保所有的爱心形状都整齐美观。
通过以上的步骤，你就可以成功地在蛋糕上完成小爱心的裱花装饰。
裱花需要一定的技巧和练习，所以在开始装饰蛋糕之前，建议先在其他表面练习几次，熟悉了手法之后再进行正式的装饰。
祝你成功！。
裱花标准化
裱花标准化流程大纲一、消毒分类、消毒明细实操。
二、原材料的保存与使用；包装物的保存与实用。
三、每天工作流程。
四、裱花理论知识培训。
五、抹蛋糕胚：圆形、心形、方形。
六、裱花：写字（生日快乐）、挤小草、贝壳花、旋转花螺旋花、双层曲奇花、玫瑰花等。
七、水果蛋糕、卡通蛋糕实操。
八、裱花师级别晋升考核。
原材料、包装物的保存与使用一、原材料1、原材料从库房来货后，按照陈列摆放好。
2、原材料来货记录原材料台账；每月16号定期检查原材料并填写原材料台账。
3、如：英士顿果泥，开封前可以放常温，开封后冷藏保存。
金钻等植物奶油解冻后不能再进行冷冻保存，只能冷藏。
动物奶油（安佳、铁塔）不能冷冻保存，要冷藏保存。
4、、奶油使用前要先摇晃几下，如摇不动的可能存在变质的可能。
打发奶油前奶油缸要先冷藏，使其表面温度在5°以下；用A类毛巾擦拭奶油开口处3边，倒出液体后，要保证盒重不高于42克。
二、包装物1、包装物：垫板、西点杯、芭比娃娃、围边、等从库房来货后按陈列放好，不能与空气直接接触。
2、如：芭比使用前先用保鲜膜包好在用，保鲜膜内侧与芭比接触。
垫板使用前先用A类毛巾擦干净。
西点杯使用前先用酒精喷洒消毒，十分钟后再使用。
各种玩具使用前要用A类毛巾擦干净再用。
垫板使用前用A类毛巾擦拭消毒、除渍。
裱花工作流程1、早上：上班后打考勤，着装标准进裱花间。
先进行手部消毒（洗手六步法），再清洗A、B类毛巾更换消毒水，最后清洗公用具并分类按陈列摆放放好。
小公用具用水煮沸消毒。
用A类毛巾擦拭操作台、转盘以达到消毒。
2、将前一天西点上的水果换新，再根据店内情况做好西点出货。
3、根据顾客预定蛋糕时间提前出货，保质保量。
每种水果使用前用清水洗净擦干表面水份，裱花摆放水果时带手套并借助镊子来完成。
4、店内不忙的情况下，可以做好原材料的准备工作：巧克力插碎、折蝴蝶结、整理垃圾袋、做好每天的清洁卫生区域、做账（周账、原材料台账等），胚子不足的情况下可以提前去现烤取回不足的胚子量。
蛋糕生产流程及质量要求标准
第一节 概述
4．注模
注模操作应该在15～20min之内完成，以 防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。 成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。 注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具 的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积 膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又 造成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋 糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由 于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软 度下降。
第四节 戚风蛋糕类
【例1】香草戚风蛋糕 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，发
酵粉3，色拉油50，蛋黄75，香草香精1， 奶水60，细砂糖30，盐2，蛋白150，细砂 糖99，塔塔粉1。
第四节 戚风蛋糕类
【例2】巧克力戚风蛋糕卷 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，苏
打粉3，可可粉热水20，色拉油48，蛋黄 50，糖90，盐2，水28，香草香精1，蛋白 100，塔塔粉0.5，细砂糖66。
第二节 清蛋糕类
1．起泡期 2．湿性发泡期 3．干性发泡期 4．棉花期
第二节 清蛋糕类
二、海绵类 此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或
将“蛋黄与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕 的基本组织和膨化的原料，而常见的典型为 海绵蛋糕。此外，瑞士卷也是一种基本类型， 瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例，使 糕体更柔软、有韧性，便于卷动。
第三节 油蛋糕类
油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西点 中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了 使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海 绵蛋糕）的主要不同在于使用了较多的油脂 （特别是奶油）以及化学疏松剂。其目的为 润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅 拌过程中，拌入大量的空气而产生膨大作用。 一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理 石蛋糕等。
裱花制作卫生管理制度
裱花制作卫生管理制度
1、裱花蛋糕在专间内进行，由专人使用专用工具加工，专间的温度应低于25℃。
2、原料经检查挑选，不用发霉、虫蛀、变质原料。
鸡蛋必须洗净后使用。
肉馅必须随用随做，不得积压。
使用过的食用油每天过滤除渣。
奶油要专柜低温存放。
3.色素使用时必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》，糕点使用色素只能用于糕点上的彩装。
4、从业人员穿戴清洁的工作衣帽，操作前手清洗消毒。
5、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净，严格消毒。
6、工具、用具、容器生熟分开，避免交叉污染。
成品容器专用。
7、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。
8、保持室内环境卫生整洁，地面无残渣、污物，工作结束及时将用具容器等洗刷干净。
垃圾桶加盖并日产日清，空调装置定期清洗消毒。