现场制售食品操作流程(以蛋糕、裱花蛋糕为例)

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现场食品加工销售基本卫生设施要求

现场食品加工销售基本卫生设施要求一、本《要求》适用于从事现场加工销售熟食卤味、现场加工兑制冷饮、饮料、裱花蛋糕、现场烹调菜肴、现制豆制品、散装食品销售等食品生产经营活动的单位和个人。

二、生产加工场所内外环境整洁。

从事直接入口食品加工的应当离扩散性污染源（如生食品、非食品等）10米以上，从事非直接入口食品加工的，应当离扩散性污染源5米以上。

三、设有与产品种、数量相适应的贮存、加工、包装、冷藏等场地以及防蝇、防鼠、防尘、防腐、通风、照明、工具和容器的洗刷和消毒、盥洗、更衣、废弃物暂存容器等卫生设施。

加工场所内具有充足的符合国家生活饮用水卫生标准的流动用水。

四、接触食品的各种机械设备、工具、容器、包装材料必须符合卫生标准和要求，接触直接入口食品的同，应当有明显标志。

五、销售和加工非定型包装熟食卤味应当设立防蝇防尘专间，专间面积不少于6平方米，专间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水、温度计、净水装置、熟食专用冰箱及清洗消毒设施，专间室温控制在25℃以下。

烧烤熟食的，还应当设置专用的粗加工、烧烤和冷却（保温）场地。

采用封闭式冷藏（保温）展示柜销售熟食卤味，必须配备专柜。

六、进行现榨鲜果汁、散装兑制饮料、软冰淇淋、冰霜和刨冰当场加工销售的（以下统称现制现售冷饮食品）必须设立专间，专间应配备降温设施、温度计、紫外线灭菌灯、流动水、并设二次更衣室、非手动式消毒池。

操作时专间温度应控制在25℃以下。

七、加工裱花蛋糕等冷加工的糕点应当设立加工专间，加工裱花蛋糕的专间面积不小于6平方米，另设二次更衣室。

专间内配置空调、紫外线灭菌灯以及设有供洗涤的流动水和消毒池等卫生设施，室温控制在25度以下。

八、现场烹调菜肴的，必须设置专用场地，配备冷藏设施。

需要粗加工的，另行设置专用场地。

九、现制豆制品的应当具备以下条件：（一）应当设有与产品品种、数量相适应的原料贮存、加工、冷却、包装的专用场地，并做到布局和工艺流程合理，防止交叉污染。

食品焙烤技术课程标准

焙烤食品加工技术课程教学标准一、前言（一）基本信息学时：学时/周教学对象：食品加工专业学生课程类型：专业核心课先修课程：食品化学，食品微生物后续课程：食品检验，食品分析，食品质量管理（二）教学对象分析我国的焙烤食品工业自改革开放以来取得了较快发展，我国食品专业已有的高校本科及大专毕业生远不能满足和适应形势发展的需要，形成了焙烤食品加工实用技能型人才的极度短缺的现象。

基于产业发展的需要，结合职业学校的办学特点，培养能适应企业需求、服务一线，具备一定专业技能和良好素质的从业者。

二、课程性质及教学指导思想焙烤食品是食品工业中重要的组织部分，近年作为轻行业中的重要产业更是取得了长远发展。

做为食品专业的专业课程，是学必选课程之一。

本课程教学以理论为指导，以实训为手段，让学生对基础知识有所掌握，在实训中有所运用。

烤焙食品生产是一门实践性很强的课程，以理论为指导结合实际操作会更有利于提高学生的学习兴趣及认知力。

通过理论学习和实训操作，让学生在实际操作中运用所学,达到学以至用的目的，提高学生就业竞争能力和自主创业能力。

三、课程教学内容（一）课程目标1.能力目标1.遵守食品卫生相关各项法律、法规2.能正确执行安全技术操作规程3.能根据工作内容选用工具，设备，正确常用工具、设备，并能简单维护4.熟悉焙烤食品加常用材料的种类，性能及用途，能正确使用加工所需材料5.能看懂配方，按照合理的加料顺序投料6.能根据根据产品配方和工艺要求进行典型产品的制作7.能运用正确的工艺对产品进行冷却、包装、储放8.能经行产品成本核算并确定合理售价9.能合理运用各种材料，经行广式月饼和苏式月饼的制作，能采用合理措施经行月饼包装及储藏10. 能按储放要求对原辅材料进行储放2.知识目标（1）具备食品卫生基础知识（2）具备焙烤食品加工原辅料知识（3）知道焙烤食品配方表示方法，配料常识（4）具备焙烤食品加工用工具设备使用常识（5）知道面团、面糊调制常识（6）知道发酵工艺常识及工艺要求（温度，时间，湿度等）（7）掌握焙烤食品原料、设备、产品的专业英文词汇3.素质目标通过课程学习使同学们的遵守劳动纪律，具有团队合作精神，努力学习新知识，诚实守信，举止大方得体，爱护工具设备等综合素质得以提升。

食品现制现售卫生规范

食品现制现售卫生规范1范围本标准适用于各种经营形式的食品（包括即食和非即食食品）现制现售，包括专门从事食品现制现售的店铺和超市、商店、市场、餐饮单位内的食品现制现售区域；但不适用于食用农产品的初级加工和饮用水的现制现售，也不适用于从事食品现制现售的摊贩。

2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

3.1 即食食品可直接食用的食品。

3.2 易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。

常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开或去皮的弱酸类水果和瓜类等。

3.3 食品现制现售指在同一地点从事食品（包括即食和非即食食品）现场制作、现场销售，但不提供消费场所和设施的加工经营方式。

3.4 制作指食品现制现售中的食品加工操作过程，也包括无包装即食食品的分切、分装等操作。

3.5 冷加工食品加热熟制后再添加各种易腐食品辅料，或对即食食品进行分切、分装等操作，而不再经加热处理的制作方式。

3.6 市场指由市场经营管理者经营管理、集中多个商品经营者在场内各自独立进行现货商品交易的固定场所。

3.7 简易包装食品指装入密封或非密封容器中，经定量或非定量包装，直接向消费者提供的食品。

常见的简易包装形式有塑料袋（盒、杯）、纸袋（盒）等。

3.8 冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0 ℃～10 ℃之间，以0 ℃～7 ℃为宜。

3.9 冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20 ℃～－1 ℃之间。

上海地方标准食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范

DB上海市地方标准DB 31/2027—2014上海市食品药品监督管理局发布2014-03-13发布2014-10-01实施食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范附件1：前言本标准代替DB31/447—2009《食品零售业现场制售卫生基本要求》。

本标准与DB31/447—2009相比主要变化如下：——修改了标准名称；——修改了标准格式；——修改了范围；——修改了规范性引用文件；——修改了术语和定义；——修改了现场制售场所和设施要求；——增加了现制现售食品品种的控制；——修改了现场制售过程要求；——修改了食品安全管理要求；——删除了附录A-F。

食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范1范围本标准适用于在同一地点从事即食食品的现场制作、现场销售，但不提供消费场所和设施的加工经营方式。

包括专门从事食品现制现售的店铺；超市、商店和市场内的食品现制现售区域；餐饮服务单位内专用于食品现制现售的区域；但不适用于食用农产品的初级加工和饮用水的现制现售，也不适用于从事食品现制现售的摊贩。

2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

3.1易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。

3.2制作指食品现制现售中的食品加工操作过程，包括即食食品的熟制、调制、分切和散装即食食品装入密封容器或包装材料中等操作。

3.3冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间，以0℃～7℃为宜。

3.4冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在﹣20℃～﹣1℃之间，以﹣12℃以下为宜。

上海地方标准食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范

2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

3.2制作指食品现制现售中的食品加工操作过程，包括即食食品的熟制、调制、分切和散装即食食品装入密封容器或包装材料中等操作。

3.3冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间，以0℃～7℃为宜。

3.4冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在﹣20℃～﹣1℃之间，以﹣12℃以下为宜。

食品经营操作流程(包含散装食品内容)

XX公司食品经营操作流程（包含散装食品内容）为保证食品安全，依据《食品安全法》等法律法规的相关规定，指定本工作流程。

一、食品采购：1．制定食品采购计划。

确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2．选择供货商。

认真查验供货商的主题资格证明，保证食品的来源合法。

3．签订供货合同。

与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是食品质量出现问题时双方的责任和义务。

4．索取食品的相关资料。

向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5．对食品进行查验。

具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。

经查验不合适的食品，通知供货商做退货处理。

6．按照《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记，建立台账。

账目保管期限为两年。

二、食品储存1．设立食品仓储仓库。

专门用于存放查验合格的食品。

2．详细记录食品入库信息。

食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3．按照食品储存的要求进行存放。

食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。

严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的商品。

4．贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。

在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5．食品出库要详细记录商品流向。

6．每天对库存食品进行查验。

发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

7．每周对仓库卫生检查一次。

确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。

8．变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。

不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

三、食品运输1．运输食品的运输工具和容器要清洁卫生，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

餐饮店冷食类食品制售操作流程

餐饮店冷食类食品制售操作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!《餐饮店冷食类食品制售操作流程》一、准备工作阶段。

在开展餐饮店冷食类食品制售之前，要做好充分的准备。

餐饮食品操作流程

餐饮食品操作流程随着人民群众生活水平提高，食品安全在全社会受到越来越多的关注。

以下是店铺为大家整理的关于餐饮食品操作流程，给大家作为参考，欢迎阅读!餐饮食品操作流程餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义(一)餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

(二)餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)：指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡)，或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡(不含500㎡，含3000㎡)，或者就餐座位数在250～1000座(不含250座，含1000座)的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)，或者就餐座位数在75～250座(不含75座，含250座)的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡)，或者就餐座位数在75座以下(含75座)的餐馆。

(四)快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

食品经营许可(餐饮服务)现场核查表(小型餐饮)

附件3
食品经营许可(餐饮服务)现场核查表
（适用于小型餐饮）
名称：
法定代表人(负责人)：
经营场所：
贮存场所：
甘肃省食品药品监督管理局监制
食品经营许可(餐饮服务)现场核查范围
(一)餐饮服务经营者类别
□小型餐饮□网络经营
(二)食品经营项目
1、□热食类食品制售
2、□冷食类食品制售
3、□生食类食品制售
4、□糕点类食品制售（□含裱花蛋糕、□不含裱花蛋糕）
5、□自制饮品制售（不含压力容器制作的饮品）
6、□其他类食品制售
(三) 食品贮存场所
□在本经营场所内、□在本经营场所外
注：1．本表共36项，其中关键项19项，重点项8项，一般项9项。

2．核查项目中的内容如部分不符合，应判定为不符合。

3.小型餐饮现场核查结果判定准则:表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项（***表示关键项，**为重点项，*为一般项），其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。

关键项允许不符合数0项, 重点项和一般项不符合总数≤6项，其中重点项不符合数≤2项,符合以上条件的，可判定为现场核查基本符合。

对重点项不符合要求的，在现场核查工作结束后15个工作日内完成整改。

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关键环节食品加工操作规程

关键环节食品加工操作规程食品采购操作规程(1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

(２）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

ﻫ(３)采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输。

ﻫ(4）出库时应做好记录。

ﻫ食品贮存操作规程（１)贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

(2)食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在１０cm以上。

食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

ﻫ(3）冷藏、冷冻柜(库）应有明显区分标识。

冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放。

冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。

冷藏、冷冻柜(库）应定期除霜、清洁和维修,校验温度（指示）计。

食品切配操作规程1、初清洁:刀,砧板，台面冲洗干净。

标准：刀无锈斑，无油污：展板无异味,台面无污垢。

２、再清洁:用清水将刀,砧板，后面冲洗干净,标准:刀无洗涤剂泡沫。

3、加工：（1)切配菜按规定进行分类切配,精工细作，标准:丝，条,片必须大小均匀：（2)切配好的菜不能放在地上，标准:整齐摆放在菜架上:(3) 生熟食品分开切配。

标准:切配熟食的刀，砧板使用前必须消毒：(４)切配中必须一面切菜，一面保持卫生。

标准：台面，地板无垃圾，杂物，用带盖的垃圾桶(密闭）装垃圾。

4、清洁:切配完成后及时清理，标准：生熟刀,砧板清洗工作后分开悬挂。

台面无杂物，积水。

地面无垃圾，积水，下渠无污水,杂物堵塞。

初加工操作规程(1)餐饮服务提供者应按本规范有关要求,根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》的基本原则,制定相应的加工操作规程。

成品糕点操作规程内容(3篇)

第1篇一、总则为保障糕点产品的质量与安全，确保消费者饮食健康，特制定本操作规程。

本规程适用于本企业所有糕点产品的生产、加工、储存、销售全过程。

二、生产准备1. 原材料验收：对采购的原材料进行严格验收，确保其符合国家相关标准，无变质、污染、过期等现象。

2. 设备与工具：生产前检查设备与工具，确保其完好、清洁，符合生产要求。

3. 人员培训：对生产人员进行专业培训，使其熟悉糕点生产流程、操作规范及安全知识。

三、生产过程1. 配方与原料：根据产品配方，准确称量原料，严格按照比例进行混合。

2. 和面：将面粉、水、酵母等原料混合均匀，揉成光滑的面团。

3. 发酵：将面团放在温暖湿润的环境中发酵，直至体积膨胀至两倍。

4. 分割与整形：将发酵好的面团分割成小块，进行整形，如擀圆、擀长等。

5. 预热：将烤箱预热至适宜温度。

6. 烘烤：将整形好的糕点放入烤箱，烘烤至表面呈金黄色，内部熟透。

7. 冷却：将烤好的糕点取出，放在冷却架上，待其冷却至室温。

8. 包装：将冷却后的糕点进行包装，确保包装完好，无破损。

四、储存与销售1. 储存：将包装好的糕点存放在通风、干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。

2. 温度与湿度：储存环境温度应控制在10-25℃，相对湿度控制在50%-70%。

3. 销售期限：根据产品特性，制定合理的销售期限，确保产品在保质期内销售。

4. 销售过程：销售过程中，注意保持糕点包装完好，避免碰撞、挤压。

五、安全与卫生1. 生产人员应穿戴整洁的工作服，佩戴口罩、帽子，保持个人卫生。

2. 生产现场应保持整洁，定期进行消毒。

3. 严格把控原料采购、生产加工、储存销售各个环节，确保产品安全、卫生。

4. 定期对生产设备进行检修、保养，确保设备正常运行。

六、质量监控1. 生产过程中，对关键工序进行严格把控，确保产品质量。

2. 成品糕点出厂前，进行抽样检验，检验合格后方可出厂。

3. 建立质量档案，对不合格产品进行追溯，确保产品质量。

北京市食品现场制售许可管理办法(试行)

北京市食品现场制售许可管理办法（试行）第一条为规范本市食品现场制售的管理工作，加强食品现场制售经营活动的监督管理，保障食品消费安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《北京市食品安全条例》、《北京市餐饮服务许可管理办法（试行）》，《北京市食品流通许可管理办法（试行）》，。

第二条本办法所称的食品现场制售，指具有固定经营场所，通过即时加工制作、商业销售，向消费者直接提供食品，但不提供就餐场所和设施的食品生产经营方式。

本办法规定的食品现场制售，不包括以下情形：（一）食品生产企业、食品生产加工作坊在其生产场所销售食品的；（二）食品摊贩的经营行为；第三条在本市区域内从事食品现场制售的经营者，应当根据本办法取得相应许可后方可从事食品现场制售经营活动，并接受食品药品监管部门的日常监督管理，依法承担相应的食品安全责任。

1在商场超市、便利店、市场内从事食品现场制售的，应当取得《食品流通许可证》在商场超市、便利店、市场外从事食品现场制售的，应当取得《餐饮服务许可证》第四条市食品药品监督管理局承担全市食品现场制售管理工作，制定和修改现场制售食品项目品种标注参考目录（见附件二）；市、区（县）食品药品监督管理部门按照职责分工,负责食品现场制售的许可及监督管理工作.第五条食品现场制售经营者应当按照《许可证》上载明的品种进行经营活动。

第六条食品现场制售经营者应当具备以下基本条件：（一）经营地周边环境应整洁、卫生，无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源；并与有毒、有害场所以及其他污染源直线距离不小于25米。

（二）具有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所（无粗加工食品现场制售经营场所不小于6㎡；有粗加工食品现场制售经营场所不小于12㎡；焙烤食品制作场所使用面积≥20㎡，）；（三）食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑不易积垢的浅色材料铺设到墙顶；（四）经营场所地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝；2（五）经营场所应安置有效的排烟、通风设施，安装有灭蝇、灭鼠、灭蟑设置；（六）经营场所设有给排水设施，有食品粗加工的经营场所应设置清洗池3个；无食品粗加工的经营场所应设置清洗池2个；（七）现场制售冷加工易腐食品的，应设置有面积大于等于制作场所使用面积的10%且不小于4㎡的制作专间，配备紫外线灯、冷藏设置、专用操作台和3个水池，应设有独立的空调设施，控制室内温度不高于25℃，设有用于传递食品可开闭的窗口，入口处须设有洗手及更衣设施；（八）冷加工制作含少量易腐食品成分的即食食品，应设专用操作场所；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准，用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水；（十）具有与本单位食品现场制售活动实际相适应的保证食品安全的管理制度；（十一）配备专职或兼职食品安全专业技术人员；（十二）符合其他法律、法规、规章、标准等规定的条件；第七条申请人申请食品现场制售《餐饮服务许可证》，应当提交以下材料：3（一）《餐饮服务许可证》申请书；（二）工商行政管理等相关部门出具的名称核准证明（已从事其他经营的应提供营业执照复印件）；（三）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；（四）食品现场制售经营场所和设备布局、工艺流程、卫生设施等示意图（应当标明用途、面积、尺寸、比例、人流物流、设备设施位置等），以及加工过程的主要技术参数、生产设备的名称、型号和数量的文字说明；（五）经营场所合法使用的有关证明；（六）从业人员健康检查证明；（七）属委托办理的，提供委托代理人资格证明，包括法定代表人（或负责人、业主）委托书及委托代理人身份证明（复印件）；（八）法律、法规、规章和有关程序性规定的其他材料。

现场制售食品操作流程(以蛋糕、裱花蛋糕为例)

包装
生物危害：细菌的污染
使用符合要求的包材进行产品包装，包材避免污染；从事包装的员工要洗手，穿戴必要的防护措施（戴口罩、帽子、一次性手套）；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：包装材料不符合要求
物理危害：包装材料含有外来物
Ⅳ销售环节
销售
生物危害：细菌繁殖
产品标签符合国家相关标注要求，应标明生产日期、保质期、净含量、配料表、储存条件等内容；散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志，由专人负责销售，工作人员必须穿工衣，戴好帽子和口罩，操作时带一次性手套。一次性用品必须分别存放，并且良好保护；按照先进先出原则出样，及时剔除到期、变质、破包食品，裱花蛋糕等冷加工食品只可当天制作当天销售；
加工人员发现问题报告
部门主管
化学危害：鸡蛋变质后产生H2S等有害物质
物理危害：无
鸡蛋冲洗
生物危害：沙门氏菌
按照加工用量取适量鸡蛋；在洗蛋间内彻底冲洗蛋壳，不将表面不洁净的鸡蛋带入焙烤间；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：干草、羽毛等
打蛋
生物危害：细菌的污染
蛋液过筛，避免蛋壳落入蛋液；盛放蛋液工具及时清洗消毒；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
冷却
生物危害：细菌的污染
冷却必须放置于指定区域；防止冷凝水滴在产品上；用于制作裱花蛋糕的底胚如不立即使用，应在冷却至室温后放入冷库中；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
分切
生物危害：细菌的污染

现烤店操作流程规范

现烤店操作规范标准一、根据GB14881制定以下标准二、环境卫生：1.现烤店应配备有独立更衣室。

更衣室内有排气扇、消毒灯更衣柜、鞋箱、鞋架和更衣镜等。

更衣柜离墙20㎝～30㎝，离地20㎝～25㎝。

2.应设有进生产现场洗手消毒区。

洗手消毒区设在进车间门口和车间内适当的位置。

配备有齐全可用的清洗消毒设备。

3.感应式水龙头、烘手机；指甲刀、消毒液、洗手液等。

4.生产现场配备有空调，生产车间的温度控制在20℃～23℃5.冷冻冰箱及冷藏冰箱。

操作台等生产设备和设施。

（冷冻冰箱温度设定在-18℃。

冷藏冰箱设定在4℃～8℃）6.（操作台必须是不锈钢板制作而成）。

照明灯加有防护罩。

消毒灯除外。

7.熟食加工台和生食加工台要严格区分开。

8.生产车间内有防鼠、防蝇、防虫、防尘、及隐藏和滋生的设施，防止受其危害和污染。

生产设备实施离墙20 cm还应配备有排气扇地漏热水器等实施。

三、个人卫生1.目的1)通过对员工的个人卫生的控制，防止由于因员工个人卫生的原因造成产品的污染。

2.范围1)本制度适用于糕点生产过程对员工进行个人卫生的控制。

3.管理规范1)员工进入加工车间应该更换清洁的工作服、工作帽、工作鞋，并做到头发不外露，进车间前要洗手。

2)员工进入车间不得留长指甲、化妆、佩戴易脱落的小饰品，不得将个人用品带入车间。

3)不得在生产车间内吃饭、吃零食、和抽烟，不得在生产车间内吐痰，乱仍纸屑和杂物；4)不得穿工作服、帽、工作鞋出生产车间及公共场所。

5)人员岗前应有进健康体检和岗前培训,取得健康证明和培训合格后方可上岗,做好健康档案记录。

6)有其它妨碍食品安全的疾病, 或其他原因的均不得参食品生产工作。

从事食品生产的人员每年进行一次健康检查。

四、原、辅材料的到货1.原、辅材料到货后查看是否有单据。

根据单据认真核对货物。

对货物按要求进行检验。

并做好记录。

五、原、辅材料的存储1.原、辅材料到货后分类分区离墙离地存放。

涉及冷藏冷冻的原材料及时按要求冷冻冷藏。

1-9(现场制售相关文书)

现场制售制度及相关文书（参考文本）1、现场制售食品经营承诺书2、现场制售食品经营户进货查验记录制度3、现场制售食品生产销售和食品添加剂使用台账制度4、现场制售食品定期检验制度5、现场制售食品安全公开承诺制度6、现场制售食品食品添加剂使用公示制度7、现场制售食品质量管理制度8、现场制售食品不合格食品下架和处理制度9、现场制售食品行为核查表10、食品添加剂使用公示表11、现场制售食品原料进货台账12、现场制售食品批量销售台帐13、现场制售食品添加剂使用台帐14、食品现场制售加工制作记录薄附件：1现场制售食品经营承诺书为了认真贯彻执行《食品安全法》，保障食品安全，维护消费者合法权益，我单位（店）郑重承诺：一、严格遵守《食品安全法》和其他相关法律法规、规章制度，保证食品既卫生又安全，做到诚信经营。

二、制订并落实《进货查验记录制度》、《生产销售和食品添加剂使用台账制度》、《定期检验制度》、《食品安全公开承诺制度》、《食品添加剂使用公示制度》、《食品质量管理制度》、《不合格食品下架和处理制度》，做到证照、制度、工商提示上墙，并置于醒目处。

三、从业人员卫生承诺：1．从业人员在取得健康体检合格证明并掌握相关食品安全知识后上岗操作，并按规定定期体检。

2．从业人员工作时穿戴清洁的蓝（白）色专用工作衣、帽，将头发梳理整齐并置于帽内，不留长指甲、不涂指甲油、手上不戴外露饰物。

进入制售专间前做好洗手、消毒、戴口罩，双手每小时至少清洗一次。

制售熟食类食品时，使用经消毒的专用工具。

3．凡患有消化道传染病（包括病原携带者），化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不从事熟食类食品制售工作。

四、场所设施卫生承诺：1．做到现场制售食品场所和周围环境整洁，距离污染源25米以上。

经营场所与生活场所严格分开，商品陈列整齐有序，实行严格的商品摆设分离制度。

2．现场制售食品在核定区域内进行，不擅自搬离核定经营场所。

3．现场制售食品场所内配备符合卫生要求的更衣室（处、间）、流动水源、下水道、洗涤水池。

超市卖糕点的规章制度

超市卖糕点的规章制度
第一条：准时上班，严格遵守工作时间。

员工应在规定时间内到达工作岗位，并提前做好
准备工作。

第二条：着装整洁，佩戴工作牌。

员工应穿着整洁，符合超市形象要求的工作服装，并佩
戴工作牌，以示身份。

第三条：认真履行职责，维护专柜秩序。

员工应认真负责地完成各项工作任务，保持专柜
环境整洁有序。

第四条：遵守糕点销售规定，做到诚实守信。

员工在销售过程中应遵守销售规定，不得私
自打折或误导顾客。

第五条：正确操作销售系统，保证销售数据准确。

员工应熟悉销售系统的操作流程，确保
销售数据的准确性。

第六条：严格遵守卫生规定，保证食品安全。

员工应严格遵守卫生规定，保证糕点的卫生
安全。

第七条：友善对待顾客，提供优质服务。

员工应礼貌待人，主动为顾客提供帮助和咨询，
提高服务质量。

第八条：保护公司财产，防止损失。

员工应爱护公司财产，避免浪费，防止损失。

第九条：做好销售记录，及时上交销售款。

员工每日应做好销售记录，及时上交销售款，
并如实报销。

第十条：遵守超市管理规定，服从领导安排。

员工应遵守超市管理规定，服从领导的安排，确保工作顺利进行。

第十一条：不得私自调动商品，严禁占用专柜库存。

员工不得私自调动商品，严禁占用专
柜库存，保证商品的正常销售。

以上为超市糕点专柜工作细则，员工应严格遵守，如有违反规定将受到相应处罚。

望广大
员工自觉维护超市形象，共同营造良好的工作氛围。

食品销售操作流程图

一、食品销售操作流程图（文件）1、食品销售操作流程图2、操作流程文件食品销售操作流程一、进销货流程1、在供应商处购入产品，审验供货商的经营资格，验明产品的合格文件和产品标示，对食品包装标识进行查验核对。

2、清点、检查产品、建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并记录入库。

每天对商家销售的食品进行查验。

销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注重事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

3、定期对所有产品进行检查，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的产品，主动将其退出市场，并做好相关记录。

对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

4、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

5、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

6、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

7、批发销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

8、销售并建立客户档案，提供食品时向消费者提供有关销售凭证（发票、信誉卡），做出特殊承诺的提供书面凭证。

二、不合格食品退市1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处置消费者退货事宜。

4、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处置并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

6、不合格食品的处置。

与供货商有合同约定的，按照约定执行。

政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

(现场管理)现场制售食品活动管理规范(试行)

商场和超市现场制售食品活动管理规范（试行）第一条为加强商场超市现场制售食品活动的监督管理，保障食品消费安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《浙江省实施<食品安全法>办法》、《流通环节食品安全监督管理办法》及《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规和规范性文件，结合工作实际，制定本规范。

第二条本规范中的商场超市现场制售食品活动，是指以商场超市为经营主体的食品现场制作（加工）、销售的活动。

以商场超市为经营主体是指商场超市中现场制作（加工）的食品在出售时要由该商场（超市）统一结算，且经营场地在商场超市之内。

不包括单纯租赁商场超市场地，以自己名义经营，有独立进出口的经营者。

第三条食品现场制售从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应当：（一）在上岗前取得健康证明；（二）每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；（三）患有《食品安全法》第三十四条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；（四）有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有可能影响食品安全的病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将可能影响食品安全的病症治愈后，方可重新上岗；（五）应当保持良好的个人卫生，制作、销售食品时应当保持双手洁净卫生，穿戴清洁的工作衣、帽与口罩；销售无包装的直接入口食品时，应该使用无毒、清洁的售货工具；（六）接受商场超市组织的食品安全知识培训。

第四条商场超市现场制售食品的场所应当：（一）具有与现场制售的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品制作（加工）、包装、贮存、销售等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）制作加工区和生活区、销售区、办公区按照保障食品安全的要求实行有效分隔。

清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。

（三）不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

第五条商场超市现场制售食品的设备设施与器具应当：（一）具备基本的经营设备、工具、容器，保持经营设备、工具、容器卫生，避免交叉污染，及时进行清洗、消毒；（二）有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及排水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。