点浆方法

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米皮制作之大米浆的点制过程（俗称“点浆

【大米浆的点制过程(俗称“点浆”】：

1.磨好的米浆内放入1/2茶匙食盐。

2.用筷子朝一个方向搅拌，把食盐和米浆搅拌均匀。

3.锅里放入适量冷水，大火烧开。

4.用火锅通用的勺子舀取3勺开水，淋在米浆中间，这就是所谓的“点浆”。

5.米浆在遇到热水冲击的情况下，会有凝结现象，用勺子把米浆块搅拌开。

6.使米浆成流泻状的稀米浆。(慧心贴心建议：如果大米品质不好，建议点好浆后加入少量淀粉水，增加米皮的韧性)

【大米浆的蒸制过程(米皮的成形)】：

1.锅里余下的热水中支好蒸架，开大火把水继续烧开。

2.准备一个盘子，我用的披萨盘，盘子底部均匀的刷一层食用油，刷食用油的目的是为了米浆不粘底。

3.舀入适量米浆，使米浆呈圆形均匀的铺在披萨盘底部。

4.等水烧开，把装有米浆的披萨盘放在蒸架上。(一定要等到锅里水花翻滚时，再放入装有米浆的盘子，这样米浆遇热气，会很快凝结成透明状;如果冷水放入，随着水温升高，产生大量水蒸汽的同时，米浆也会吸收水蒸汽产生糊化，这样就影响蒸制效果，不利于成形)

5.盖好锅盖，大火蒸制3～5分钟。

6.蒸至米浆凝固变色，表面起泡且成透明状时关火，一张米皮就做好了。

点浆方法

不同，做出的豆腐质量也不同。点浆方法，主要是指做豆腐使用哪种凝固剂。凝固剂用石膏做出的豆腐，因其凝固进度缓慢，故能做出保水性好、光滑细嫩的豆腐。

用卤水点豆浆做豆腐，可使豆浆中蛋白质迅速凝固，使豆腐持水性较用石膏点豆浆做的豆腐差，所以做出的豆腐较干，也可以用卤水点豆浆做豆腐干。

目前工业化生产的豆腐，大部分是采用——葡萄糖酸内酯作凝固剂来做豆腐，具有白嫩富有弹性，营养丰富，味道纯正，出品率高等特点。

做豆腐用的葡萄糖酸内酯没有毒,只不过吃卤水豆腐，等于补镁、钙，还补其它微量元素，如果吃石膏做的豆腐就补钙了，如果吃葡萄酸内酯的豆腐倒是都补不上，就是跟豆浆差不多。

这是一个量的问题，古膏本身是可以入药的，卤水含多种化学物质，其本身是有毒的，但是作为卤水点入豆浆中后，其中的金属元素（镁，钠，钾等、、）与豆浆中的钙置换出来了（也就是平常的化学反应）。因为我们吃的是豆腐，不是卤水，所以，豆腐是无毒的。当然，如果卤水过量，反应不完全，那还是有毒的，但那时豆腐就不是白的了。所以，只要你吃的是白豆腐，就基本没事、、内酯是公认无害的，但用内酯点豆腐，特别嫩（用手很难拿起来）超级市场里有、、很容易区别，一般地方卖的，可以拿在手上的，不是内酯豆腐、、

都无害只要是正常做出来的豆腐不管是卤水点的还是石膏点的对人体都是无害的

因为点豆腐是化学变化卤水本身是有毒因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物但是在点豆腐的过程中其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了也就无毒了。当然化学变化有个量的问题一方多了会过剩如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒但是加多了卤水的豆腐就成黑的了傻子也不会吃的你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。古语有话“卤水点豆腐，一物降一物”

点浆的重要操作

点浆是指在煮浆的基础之上，通过按一定比例和一定方法把凝固剂加入豆中，使豆浆凝结形成豆腐花的过程。在传统豆制品加工工艺过程中，点浆是一个十分关键的过程，点浆过程对产品品质、产品出品率的影响程度在所有工艺环节中是最重要的一个。也就是我们平常所说的点浆老嫩程度对产品品质及出品率的影响，点得太嫩，产品发软或不成形；点得太老，则产品发板发硬，保水性差，出品率低。

点浆过程的实质就是在凝固剂的作用下，大豆蛋白和水结合的过程。从微观的角度分析，就是蛋白质分子通过凝固剂的作用与水分子的结合形成凝胶网络的过程，这个凝胶网络的稳固性将从很大程度上决定着产品的硬度、韧性、细腻程度等产品品质评价指标。在点浆过程中，对点浆效果影响较大的因素主要有以下几点：

1、点浆温度：是指进行点浆时豆浆所具有的温度。豆浆受热以后，豆浆中的蛋白质分子由于内能增大，运动速度加快。温度越高，蛋白质分子的运动速度越快，加入凝固剂以后，与凝固剂中的钙、镁离子结合的机会也越大，凝固剂与豆浆的反应速度也越快。但豆浆和凝固剂的反应速度并非越快越好，需要有一个相对适宜的反应速度才能取得较好效果。点浆温度合适，最终产品才能够具有良好品质，例如的豆腐干点浆温度应控制在82—85℃之间，卤水豆腐的点浆温度应控制在80—82℃之间，要求发泡的油炸产品点浆温度应控制在75℃左右。

2、豆浆浓度：豆浆浓度的高低与点浆效果存在着很大的关系：豆浆浓度太低，形成的脑花小，保水性差，产品发硬；豆浆浓度太高，形成的脑花太大，造成点浆点浆不匀、蛋白流失等现象。因此豆浆浓度从很大程度上决定着点浆效果及最终产品品质。一般情况下卤水豆腐的豆浆浓度为8度左右，内酯豆腐为11—12度，豆腐干为7—8度，百叶为7度。（豆浆浓度为折光仪测量）。

豆腐生产工艺及流程

1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天

2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

将生红石膏250xx(每公斤黄豆用石膏20～30xx)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐xx缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能xx，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，xx，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

内脂豆腐制作方法

内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下：

包浆豆腐生产工艺实验方案

1、选料选用新鲜黄豆，用干bai选法过du筛或用水选法筛除杂物、劣质豆、草木和砂土等杂质。

2、浸豆把黄豆浸泡于水中，除去浮于水面的杂质，水量以浸没黄豆为准。在浸泡的过程中，防止泡豆水质变酸变馊，而影响豆浆质量，根据具体情况及时换水1次，浸泡时间根据气温不同而异，一般是夏天泡豆4-6小时；冬天可延长至9一12小时。

3、磨浆把泡好的豆分多次加入磨浆机中，边加黄豆边加水，磨成豆浆糊，一般是0.5千克泡豆加水0，5千克左右，磨浆时，加豆加水要均匀，与磨速协调一致，这样才能磨出细腻而嫩滑的豆浆。

4、过滤豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋，把磨好的豆浆糊5千克(约相当于1千克干黄豆)加入约20℃的温水2 .5千克，拌和均匀后装入布袋，吊起布袋，用手摇动，待浆液流出，反复操作3—4次，直至浆液沥干为止。

5、煮浆取过滤后的生豆浆放入锅内，猛火加热煮沸 (或用水蒸气加热)煮至锅面豆浆泡沫破裂，撤火便得熟豆浆。

6、点浆点浆一般用石膏粉作凝固剂，1千克干黄豆需配用石膏约10克。点浆的方法：把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入石膏水，当

豆浆粘勺后，搅动放慢，加石膏水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。

7、包浆包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内，包好，用重物挤压，把水挤出，一般不能压得太干，若制豆腐干，则可以压至无水滴出为止。浆豆腐的历史悠久。将大豆浸泡、磨浆、滤净、煮浆后加入少量盐卤，使豆腐的蛋白质凝结成“花”后，再放入木框内，压去过剩的水份即成浆豆腐。这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩，无粗糙感。游浆豆腐还可以制成豆腐干、辣椒豆腐乳、油炸豆腐，营养丰富，消费量大。

布料上浆教程

在我们制作服装过程中，常常会遇到软滑的面料，不能掌控，这时，就要用到老祖宗留下来的方法来让它变得硬挺，方便裁剪。即面料的上浆。

下面我将上浆过程做成一个简单的教程，供姐妹们参考。

1. 我们要准备一个中号水盆一只。

2.喝汤用的小汤匙。一汤匙面粉，不要放太多，一汤匙就足够了

3. 加水将面粉搅拌开后，上火烧开。烧的时候稍微搅拌一下，不要糊底。有疙瘩的要搅拌开

4.水开后关火，如果水消耗的多要补充如图。

5. 此时的浆水已经煮好了，切记一定要放晾冷透才能使用。

这时，可以看到水和面糊会有些分层，手提点浆水，并不十分粘稠。只是有一点点挂杯的样子。这样就可以了，太稠，布料做好后是很难洗掉的。

6. 在这个冷却的时候，把要过浆的面料浸在冷水里充分浸

透。大致要20 分钟的样子。

7. 这时，浆水也凉透了，那么浸透水的面料就可以放入浆

水中了，为了让双面都要入浆，可以换个大点的盆子，

将面料翻一遍都沾上浆水，这样就可以拿去直接晾干了。

包浆豆腐的制作方法和配料

1、选料选用新鲜黄豆，用干选法过筛或用水选法筛除杂物、劣质豆、草木和砂土等杂质。

2、浸豆把黄豆浸泡于水中，除去浮于水面的杂质，水量以浸没黄豆为准。在浸泡的过程中，防止泡豆水质变酸变馊，而影响豆浆质量，根据具体情况及时换水1次，浸泡时间根据气温不同而异，一般是夏天泡豆4到6小时；冬天可延长至9到12小时。

3、磨浆把泡好的豆分多次加入磨浆机中，边加黄豆边加水，磨成豆浆糊，一般是0点5千克泡豆加水0，5千克左右，磨浆时，加豆加水要均匀，与磨速协调一致，这样才能磨出细腻而嫩滑的豆浆。

4、过滤豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋，把磨好的豆浆糊5千克(约相当于1千克干黄豆)加入约20度的温水2点5千克，拌和均匀后装入布袋，吊起布袋，用手摇动，待浆液流出，反复操作3—4次，直至浆液沥干为止。

5、煮浆取过滤后的生豆浆放入锅内，猛火加热煮沸(或用水蒸气加热)煮至锅面豆浆泡沫破裂，撤火便得熟豆浆。

6、点浆点浆一般用石膏粉作凝固剂，1千克干黄豆需配用石膏约10克。点浆的方法：把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至80度时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入石膏水，当豆浆粘勺后，搅动放慢，加石膏水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。

7、包浆包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内，包好，用重物挤压，把水挤出，一般不能压得太干，若制豆腐干，则可以压至无水滴出为止。浆豆腐的历史悠久。

点豆腐的盐卤水的制作方法

盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

盐卤豆腐制作方法：

一、选料：选用新鲜黄豆，用干选法过筛或用水选法筛除杂物、劣质豆、草木和砂土等杂质。

二、浸豆：把黄豆浸泡于水中，除去浮于水面的杂质，水量以浸没黄豆为准。在浸泡的过程中，防止泡豆水质变酸变馊，而影响豆浆质量，根据具体情况及时换水1次，浸泡时间根据气温不同而异，一般是夏天泡豆4-6小时；冬天可延长至9一12小时。

三、磨浆：把泡好的豆分多次加入磨浆机中，边加黄豆边加水，

磨成豆浆糊，一般是0.5千克泡豆加水0.5千克左右，磨浆时，加豆加水要均匀，与磨速协调一致，这样才能磨出细腻而嫩滑的豆浆。

四、过滤：豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋，把磨好的豆浆糊5千克(约相当于1千克干黄豆)加入约20℃的温水2.5千克，拌和均匀后装入布袋，吊起布袋，用手摇动，待浆液流出，反复操作3—4次，直至浆液沥干为止。

五、煮浆：取过滤后的生豆浆放入锅内，猛火加热煮沸(或用水蒸气加热)煮至锅面豆浆泡沫破裂，撤火便得熟豆浆。

六、点浆：点浆一般用盐卤作凝固剂，1千克干黄豆需配用盐卤约10克（将盐卤溶解成25%-30%浓度的液态盐卤水30克）。点浆的方法：把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入盐卤水（卤水下面如有沉淀物，其沉淀物不能加入），当豆浆粘勺后，搅动放慢，加盐卤水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。

百页豆腐的制作方法

百页是豆腐制品中的一种重要品种，这分厚、薄两种，经加工复制可以制作五香豆腐丝、素肠、素鸡、千张等各式副食品，是素宴上的佳肴。

工艺流程大豆→豆浆→石膏点浆→浇制→压榨→剥下→

百页成品

设备工具百页箱屉一副，百页布若干，榨床一台，大小铜勺各一只。

制作方法

1.点浆：在熟浆里加四分之一的清水，以降低豆浆浓度和温度，点浆方法与制作豆腐相同。

2.浇薄百页：将百页箱屉置百页底板上，另一人帮助摊百页布于箱屉内，四角要摊平整，不折不皱，用大铜勺舀起缸内豆腐花，再用小铜勺在大勺内把豆腐花搅碎，均匀浇在箱屉内的百页布上，再把百页布的四角折起来，盖在豆腐花上。一张百页即浇制完成。依次浇下去即可。

3.压榨：把浇制好的薄百页，移到榨位上压榨。先将撬棍压在百页上，逐步收撬眼加压，约10分钟后，再把百页箱屉全部脱去，将底部的30张百页翻上再压，全过程约20分钟。

4.剥百页：将盖布四角揭开，然后将布的二对角处拉两下，使薄百页与布松开，然后翻过来，一手揪住百页角，另一手将百页布拉起即可。

厚百页与薄百页制作方法基本相同，所不同的是熟豆浆是加水量少一半，即加八分之一。浇制时，豆腐花量要多一些，撬压不要太干。

薄百页经加酱色、盐、各各香料、糖、鲜汁等)配料可根据各自特色)，煨制半小时后，在竹匾上摊开晾干，切成丝(一头留6厘米左右不切)，卷成圆筒，用绳将不切部分捆扎成把，即为五香豆腐丝。

产品标准薄百页全张完整，每公斤40～44张；厚百页每公斤10～12张，二面光洁不破，不夹块。

做豆腐点浆小窍门

做豆腐点浆的小窍门如下：

- 选择优质黄豆：选择新鲜、无杂质的黄豆，最好是有机或无农药残留的黄豆，以确保豆腐的质量和口感。

- 掌握磨浆的技巧：磨浆是制作豆腐的关键步骤，不仅关系到豆腐的品质，还影响豆腐的产量。大豆磨得越细，蛋白质的提取就越充分，豆浆的质量就越好。

- 掌握煮浆的温度：煮浆是制作豆腐的重要环节，许多人都在此环节上犯了错误。因为豆浆容易出现假沸的情况，所以很多人会误以为豆浆已经煮好了，但这存在安全隐患。

- 掌握点浆的技巧：点浆是制作豆腐脑的关键步骤，不同的豆腐使用不同的点浆方式和凝固剂。

掌握好这些小窍门，可以帮助你做出美味的豆腐。

石膏点浆的原理

石膏点浆的原理就是使胶体凝聚而沉淀。

点浆的关键是掌握好温度、豆浆的浓度和加入的卤水的量。豆浆的相对密度为1.25，含水量为90%，点浆时豆浆浓度按重量计算为1.5：1，即1.5kg豆浆加入1kg豆花。点浆前先将石膏捞净，用少量温水将2~5g石膏化开，称为"石膏浆"，待用。点浆时将豆浆加热到95~100℃（冬季刚开锅即可），把石膏浆倒入，并用勺子轻轻搅动，当出现雪花状沉淀物时，即为点浆。点浆后静置30min即可成豆花。

生产豆腐的新方法

制作方法

1.泡豆：把消除杂质的豆放在20℃左右的井水中泡8、9个小时，直到用手掐无硬感为止。

2.磨浆：将10公斤豆泡好后，再兑水115公斤左右，带水把豆磨得很细，呈浆状。

3.煮浆：把磨好的浆放在锅里用煤火(急火)、敞着锅(不盖锅盖)烧1小时，使浆液温度达到100℃。煮浆前，把浆液充分搅匀，以避免糊锅；煮浆时，每隔10分钟搅动一次，共搅动5次。浆煮熟后，立即撤火。

4.挤浆：把熟浆用豆腐包挤出豆腐汁，尽量挤净。

5.点卤：豆腐汁在85℃开始点卤，20℃停点。点卤过程约用1个小时左右，分7次把250克卤块溶化成的500克卤水基本点完。点卤要“先紧后松”，1～3次，每次相隔6分钟。第一二次各点卤水75克，第三次点卤水125克，第四次等18分钟，点卤水60克。以后3次，每次相隔10分钟左右，每次点卤水50克，所剩卤水，看清不清汤决定用舍。每次点完卤，盖缸保温。点卤要“冬急夏缓”，冬天挤浆时就开始点卤；夏天等豆腐汁温度下降后点卤。

6.压豆腐：等缸内温度降到65℃时开始压豆腐。用60～65公斤的压力，连续压10分钟，要狠、快。

高产豆腐(二)

要提高豆腐出品率，关键是如何最大限度地减少豆渣中的含浆率，然后经过化学作用，把浆内的蛋白质最大限度地凝固成脑，变成固体豆腐。人民解放军驻集宁某部在这方面作了有效的尝试。他们在加工生产豆腐中，平均每公斤黄豆出豆腐4公斤左右，最高的4.5公斤。他们的经验已在集宁地区广泛推广。

制作方法

1.选豆：清除杂质，剥皮。

2.泡豆：5公斤黄豆加净水15公斤，泡豆时间随气候不同确定。泡时过长，损失淀粉和蛋白质，泡时过短，不好磨，出浆少，这都影响豆腐的数量。

豆腐点浆有哪几种技术？分别有什么有优点和缺点？

新法点浆制豆腐

制豆腐的传统方法，多是用冷水浸豆，石膏或盐卤点浆。这种方法制出的豆腐质量差，出豆腐率低。

制作方法 1.用35℃左右的温热水浸泡黄豆，当黄豆的两个豆瓣吸水胀裂后，捞除豆皮及碎屑，再兑水过磨。温水浸豆时，按豆量0.2～0.3％加白纯碱，以助水分内渗，使黄豆中的细胞膜尽快吸水完全破碎。同时由于碱的作用，可使豆子中存有的30％非水溶性蛋白质成分溶解在水中，提高豆腐的出品率。

2.彻底去渣、适温点浆：豆腐质地好坏，出量多少，与仔细彻底去渣有密切关系。豆浆中混有细渣，使豆腐质量降低，显得粗糙，凝聚不完全，从而影响豆腐出品率。使用醋酸钙或氯化钙代替石膏(或盐卤)点浆，方法与用石膏完全一样，醋酸钙或氯化钙(两者只用其中之一)用量为石膏的一半。豆浆中的蛋白质能完全胶结、凝聚、沉淀。

产品特点细腻白嫩，无酸涩异味，光洁耐看，抛起一尺落手不碎，出口率约可提高25～33％。

汉中菜豆腐

菜豆腐是陕西汉中一带的家制小吃，深受当地人们喜爱。

制作方法 1.将选好的大豆入凉水中浸泡12小时左右，洗净后上石磨磨成细浆。

2.将细浆用豆包布过滤(豆渣另用)，盛入锅中，加火煮沸后改为小火。

3.徐徐倒入浆水(豆浆与浆水的比例为25∶1)，慢慢搅匀，待豆浆呈半凝固状时，停止搅动，令其静置凝固。约几分种后，豆浆凝结，舀出表面清汁(又称膏水)，将凝结的豆花用豆包布包起，摊放在簸箕内，压上木板，约1小时后，即成嫩豆腐块。

4.浆水制作：浆水就是做浆水面的发酵菜水，可以用来点豆腐。当地人多有浆水。如无效水，可提前制作。将质地较硬的芹菜洗净，入沸水中烫蔫，捞出后放在干净、无油的盆内，再加温开水，加盖后放在温暖的地方，二三天后即成酸香的浆水，即可用来点豆腐。如要多次使用，可随用随加入适量的温开水或煮过面条的面汤，并更换芹菜，以换菜养水。

点豆腐的工艺

1、好水浸豆：有条件最好先去掉黄豆的外壳（因含有机氯，并造成豆浆起泡）。浸豆以浸透又不发漕为好。

2、使用渣浆分离的磨浆机，要磨三遍，先粗后细，后两遍用热水冲渣再磨。用细纱布过滤后再煮。清除表面的泡沫（因含有机氯）。

3、豆浆要充分煮熟。在锅底水平放置不锈钢蒸片，先放入凉水至蒸片高度，然后缓缓倒入豆浆，再轻轻拿走蒸片。这样煮可以不糊锅底。最后清除表面浮沫。

3、热浆需冷却至80℃才开始游卤。这时表面会凝结腐皮，要揭去。盐卤与水按1：2融化，即浓度约为36%。1斤干豆需5g~10g的盐卤即15g~30g卤水。

【据说在点卤前往豆浆里加少量白醋可以延长豆腐的保质期。】

4、游卤要点：慢（每分钟30~40滴）、匀、保温（缸外面包裹保温材料如瑜伽垫等）。游卤时用长柄勺慢慢搅动，使豆浆在瓦缸内慢慢旋动。豆浆不断浓缩成糊状，一旦发现卤水浮在上面不下沉，在糊状浆上走动时，应停止点卤。此卤化阶段约20~30分钟，温度降至约70℃。

【如果分多次点卤，则从温度85℃开始点，到70℃结束，时间控制在1个小时左右。前面2、3次卤水量点少些；中间一次可点多些，静置时间也稍长些；后面几次又少些。】

5、保温糖化30分钟（这阶段温度下降不能超过5度）。豆浆蛋白质从糊状变成块状的沉淀，表面的糊状物成细小的龟裂的纹丝，酸水浮在上面可以过滤。要是糖化够，分离出来的酸水是金黄色的，喝起来很甜。（否则酸水就会呈乳白色且浑浊，这时可以再加仅仅几滴卤水，然后用长柄勺放入缸底轻轻转搭几圈，等到浆水分离即可。）过滤浮在上面多余的酸水，然后再压模。

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