罗非鱼加工下脚料速酿低盐优质鱼露的研究

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罗非鱼下脚料鱼糜系列功能性产品的开发

质、多种矿物质、氨基酸以及不饱和脂肪酸等营养物质。为了综合利用丰富的罗非鱼资源，本文应
用高压蒸煮、酸浸泡一熬煮、擂溃、成型、平板速冻等关键技术对罗非鱼下脚料进行加工开发。关键词：罗非鱼；下脚料；鱼糜；功能性食品；开发
目、鲡鱼科、罗非鱼属。罗非鱼是一群中小型鱼类，它的外形、个体大小有点类似鲫鱼，鳍条多棘似鳜鱼。罗非鱼属广盐性鱼类，海、淡水中均中生存；罗
非鱼对低氧环境具有较强的适应能力，一般栖息在水
收稿日期：２１－０－０４２１０
罗非鱼是当前淡水养殖业的重要养殖品种之一，近年来随着罗非鱼的养殖和加工业的迅速发展，该产业已成为重要的农业支柱产业之一 … 目前，对于罗。非鱼的出口加工主要是将其加工成冷冻罗非鱼片，所
作者介绍：秦刚（８一，男，硕士研究生，研究方向为现代食品加工理论与技术。１５）９
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的底层，通常随水温变化或鱼体大小改变栖息水层。目前我国养殖的主要有尼罗罗非鱼、莫桑比克罗非鱼、奥利亚罗非鱼。罗非鱼的肉味鲜美，肉质细嫩含有多种不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质，在日本，称这种
ＳｉｉｎｃｉｎｌｏｕｔｔｌｐａＢｙｐｏｕｃｓｕｒｍＦｕｔｏａＰｒｄｃｓｗｉｈＴｉｉ－ｒｄｔａ

罗非鱼下脚料分析

鱼骨中Ca、鱼骨中Ca、P元素含量
磷含量标准曲线 10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 0 2 4 y = 873.84x + 285.64 R2 = 1
平均强度修正值平均强度修正值(mean Correct intensity )
实验的主要测定方法
直接干燥法测定水分马弗炉灰化法测定灰分微量凯氏定氮法测定蛋白质含量索氏提取法测定脂肪含量等离子喷射法测定Ca、等离子喷射法测定Ca、P等元素含量 SDS-PAGE凝胶电泳法 SDS-PAGE凝胶电泳法酸碱法提取并测定胶原蛋白含量
罗非鱼下脚料主要成分
名称鱼肉鱼骨鱼皮水分 60.12 % \ 61.20 % 脂肪 5.82% \ 6.06% 蛋白质灰分 30.14 % 10.78 % 28.36 % 2.86% 56.23 % 3.12% 其他 1.06% 32.99 % 1.26%
鱼皮的胶原蛋白含量
名称鱼皮干原料质量胶原蛋白质胶原蛋白百（g) 量（g 量（g）分比 23.0708 8.2 35.54%
由数据可知，罗非鱼皮胶原蛋白的含量高达 35.54%。 35.54%。
SDS凝胶电泳测鱼肉蛋白质分子量 SDS凝胶电泳测鱼肉蛋白质分子量
此图为凝胶电泳的图，从右往左数起，第1 数起，第1、2、 4、11条带分别 11条带分别是鱼肉A、鱼肉B 是鱼肉A、鱼肉B、 MARK、 MARK、MARK （2条MARK均 MARK均可作参考）
论文总结
完成了对罗非鱼下脚料的主要营养成分的分析工作。罗非鱼下脚料的主要成分分为鱼肉、鱼皮、鱼骨三部分。然后，鱼肉的主要成分是蛋白质，占30.14%，而蛋白质的分子量主要在21.8～150.6kDa区间内，从所了解的分子量中所知蛋白质种类，从而确定研究的方向是有价值的，脂肪含量占5.82%，由于罗非鱼下脚料水分含量较高，所以换算脂肪含量也很高，所以也有一定的研究价值。罗非鱼皮里面的蛋白质含量也高达28.36%，其中胶原蛋白也占其中的35.54%，所以下脚料中鱼皮的研究可以从胶原蛋白方向开始。罗非鱼骨的下脚料含量主要是以灰分为主占56.23%，其中钙和磷的含量分别为12.37%9.52%，所以下脚料中鱼骨的研究可以从钙和磷元素起步。因为罗非鱼下脚料的成本相对很低（目前多是拿来开发作为鱼饲料），所以它们有相当大的增值空间。因此，在能源缺乏的今天，对罗非鱼下脚料的研究及使用价值的开发是一项有相当价值量的工作。

利用罗非鱼加工废弃物生产固体鱼鲜调味品的研究

酿可大大缩短鱼露的生产周期［。一些研究者则用５］酶水解的方法来生产新型营养调味料［］８。液体鱼鲜
ｓｉｅｆｒ２ｈＡｎｚｍｅｃｍｐｌｘｗａｅｈｏｕｈｃｌｕｒｎｐｅｇｌｕｓｏｒｚｅｗｉｈｔｅｍｅｉｍｏｎｐｃｏ．ｅｙｏｅｓｇｔｔｒｇｕｔｉｇＡｓｒｉｌｙａｔｈｄｕｃ－
ｍｉｉｇｔｅｆｈｓｕｎｈｎｙｅｈｄｏｙａｅｏｏｋｄｆｈｒｓｄｅ，ｇａｕａｉｇｐｗｄｒｏｈｘｎｈｉｏｐａｄｔｅｅｚｍｙｒｌｓｔｆｃｏｅｉｅｉｕｓｒｎｌｔｎｏｅｆｔｅｓｓｍｉｔｒｙａｄｎｔｒｈｅｃｉｈｐｗｄｒｃｎｉｎｔｅｓｉｈｔｓｅｗａｂａｎｄｘｕｅｂｄｉｇｓａｃｔ，ａｆｏｅｏｄｍｅｔｗｉｈｄｎｅｆａｔｓｏｔｉｅ．ｓｓ
ｓｓｏｅｓｒｎｅｔｒｎ（ａｉｎｏ１ｗ／ｉｆｈｕｉａｄｗｈａａｒｔｆｔｔｍｉｂｏ１：，ｗ）ａｄｅｔａｔｇｔｅｍｅｉｍｔ．Ｃ．ｎｘｒｃｉｄｕｗｉ０５，Ｎａ１ｎｈｈ９６
Ｕｎｅｈｎｙｅｃｍｐｅｙｒｌｓｓｃｎｉｉｎｆ８ｈ・５ ℃ ａｄ１ｌ１ｓｌ —ｉｕｄｒｔｎｗｉｈｄｒｔｅｅｚｍｏｌｘｈｄｏｙｉｏｄｔｓｏｏ０ｎｏｉｌｉａｉｔｔｅｄｑｏｈｃｏｅｕｉｅｉｕｓｈｒｔｉｔｌａｉｎｒｔｆｈｏｋｄｓｒｉｅｉｕｓｗａ６４．Ｆｉｅｙｏｋｄｓｒｍｉｓｄｅ，ｔｅｐｏｅｎｕｉｚｔａｅｏｅｃｏｅｕｉｓｄｅｓ９．ｒｉｏｔｍｒｎｌ，

利用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露的研究

during fish sauce fermentation in different time
2.3 发酵过程 TVB-N 含量的变化 TVB-N 随发酵时间延长的变化如图 3。TVB-N 的
形成主要是由于鱼体在发酵过程中腐败微生物的生长，将蛋白质分解成氨基酸，再进一步分解为氨、三甲胺等挥发性、碱基含氮化合物[7]。TVB-N 是衡量鱼
有些蛋白质被分解为挥发性盐基氮。随着发酵时间的
1.3.1 总氮含量（T-N），采用微量凯氏定氮法[3]。
延长，pH 值逐渐降低，主要是蛋白质降解为氨基酸和
1.3.2 氨基酸态氮含量（AA-N），采用甲醛滴定法[3]。多肽，还有其它一些酸性代谢产物，如乳酸等。从 30
1.3.3 pH 值，采用数字式 pH 计测定。
摘要：本研究利用加工罗非鱼生产的下脚料来发酵鱼露，加入 35%的海盐（m/m）发酵 180 d，定期检测各项理化指标，并对鱼露成品进行了感官评定。试验结果表明：用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露成品的 T-N 和 A-N 含量分别为 18.27 mg/mL，9.05 mg/mL，均达到一级鱼露的标准，非酶褐变指数和 TVB-N 随着发酵时间的延长呈上升趋势，pH 值随着发酵时间的延长，逐渐下降。所得鱼露中含有丰富的精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸等，并且 QDA-test 结果表明具有强烈的鲜味、咸味和氨味等。
441
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2008, Vol.24, No.5
性滤纸过滤发酵液，所得的滤液用来进行各项分析测我国鱼露产品标准规定的 pH 值范围是 5.0~6.0，pH 值
定。
高于 6 以上，则表明发酵过程中腐败菌生长较旺盛，

资料

罗非鱼加工下脚料利用的研究进展摘要：罗非鱼产品主要是冻鱼片和冻全鱼，这种普通的产品价格价低，而且罗非鱼在加工过程产中50%～60%的下脚料没有得到充分利用。

因此，为了实现最大化利益，国内外都开发研究罗非鱼系列产品。

关键字：罗非鱼下脚料发展中国罗非鱼养殖业发展迅速，产量从2000年的62.9×104t增加到2010年的120万吨左右，在中国量多并且国际竞争实力的品种，同时最具产业化发展条件的品种。

目前，广东、广西、海南福建、云南等地罗非鱼养殖业发展势头迅猛，并带动了种苗、饲料加工、贸易等相关产业的发展。

除了鲜食外，中国罗非鱼的加工业近年来也发展较快，罗非鱼产品出口增长迅速，但罗非鱼产品主要是冻鱼片和冻全鱼，这些产品的加工水平较低，品种单一，附加值不高;而且罗非鱼在加工过程中产生50%～60%的下脚料没有得到充分利用，其中鱼鳞鱼皮5%～6%鱼排占10%～13%鱼头占16% ～18%，鱼下巴占12%～14%，内脏占7%～9% [1]。

因此，提高罗非鱼的精深加工水平和综合利用能力与开发品种多样的罗非鱼系列产品，开拓国内外罗非鱼消费市场，提高罗非鱼产业的经济效益，实现利益最大发的目标与变废为宝。

罗非鱼加工下脚料研究进展1. 加工下脚料胶原蛋白质的提取胶原蛋白( collagen) 是一种高分子蛋白质，丝状的胶原蛋白纤维能使皮肤保持结实而有弹性。

这些特性使胶原蛋白在食品、医疗、保健及美容方面具有良好的应用前［2］。

因为水产胶原蛋白与陆生胶原蛋白相比具有许多优点，如低抗原性、低过敏性、分子结构较脆弱导致酶解较容易等［3］目前以利用来自陆生哺乳动物皮的胶原蛋白为主，但陆生哺乳动物在信仰伊斯兰教、回教等人群的食品中，来源于牲畜的胶原蛋白的应用受到限制，此外由于疯牛病、口蹄疫等传染性疾病的发生和流行，使人们对来源于牲畜的胶原蛋白的安全性产生了质疑。

［3］这些因素有力地促进了对鱼皮鱼鳞等水产品加工下脚料胶原蛋白的研究与开发随着罗非鱼加工出口业的快速发展，产生了大量含有丰富胶原蛋白的鱼鳞、鱼皮等下脚料，关于罗非鱼胶原蛋白的研究主要集中在以罗非鱼鱼皮、鱼鳞为原料，胶原蛋白的提取工艺条件及胶原蛋白的特性方面。

罗非鱼加工下脚料的营养成分分析及评价

罗非鱼加工下脚料的营养成分分析及评价彭燕;李瑞伟;巩育军;谢意冰;王辉【摘要】对罗非鱼加工下脚料的一般营养成分、氨基酸组成和维生素进行了分析.分析结果表明:下脚料富含钙、维生素D和E,蛋白质和脂肪含量较高,其质量分数分别为13.10%,14.77%.在下脚料的氨基酸组成中,必需氨基酸总质量为氨基酸总质量的57.3%,氨基酸组成模式符合FAO/WHO推荐的理想模式.【期刊名称】《广东石油化工学院学报》【年(卷),期】2010(020)006【总页数】3页(P18-20)【关键词】罗非鱼;下脚料;营养成分【作者】彭燕;李瑞伟;巩育军;谢意冰;王辉【作者单位】广东石油化工学院,化学与生命科学学院,广东,茂名,525000;茂名市,茂南三高渔业发展有限公司, 广东,茂名,525000;广东石油化工学院,化学与生命科学学院,广东,茂名,525000;广东石油化工学院,化学与生命科学学院,广东,茂名,525000;广东海洋大学,水产学院,广东,湛江,524025【正文语种】中文【中图分类】TS201.40 引言罗非鱼,俗称非洲鲫鱼,又称白色三文鱼,属于鲈形目(Perclformes)鲡鱼科(Cichlidae)罗非鱼属(Tilapia)中小型鱼类,是联合国粮农组织推荐养殖的一种热带亚热带暖水性经济鱼类,养殖品种包括尼罗罗非鱼、奥尼罗非鱼、红罗非鱼、福寿鱼、奥利亚罗非鱼等多种品种,主要在亚洲、中南美洲和非洲等地区养殖生产[1],其中中国是最大的罗非鱼生产国和出口国,2007年罗非鱼产量达113万吨,出口量达21.5万吨,出口额为4.9亿美元[2]。

罗非鱼作为我国主要的一种创汇淡水鱼类,主要以冷冻罗非鱼片的形式出口,在加工罗非鱼片的过程中会产生大量的下脚料(包括鱼头、鱼皮、鱼骨、内脏和碎肉),其重量约为原料鱼的40%～55%[3,4],这些加工副产物仅少部分被利用制成鱼粉、鱼溶浆等低值产品,其余大部分均被丢弃,造成了资源浪费和对周围环境严重的污染,因此有必要对罗非鱼下脚料进行开发利用。

罗非鱼下脚料酶解工艺的研究的开题报告

罗非鱼下脚料酶解工艺的研究的开题报告一、选题背景罗非鱼是一种适应性强的淡水鱼类，广泛分布于亚洲、非洲和美洲等地区。

罗非鱼富含蛋白质、多种氨基酸和不饱和脂肪酸等健康营养成分，具有高营养、高附加值和广泛的市场前景。

而在罗非鱼加工过程中，鱼骨、鱼鳞等废弃物料所含的蛋白质和酶，能够通过酶解技术转化为功能性肽和氨基酸等高附加值产品，具有经济和环境效益。

因此，罗非鱼下脚料酶解工艺的研究具有一定的理论和应用价值。

二、研究目的本研究以罗非鱼下脚料为原料，利用酶解技术制备功能性多肽和氨基酸等高附加值产品，研究其工艺条件、酶源选择、理化特性等关键问题，为罗非鱼资源的综合利用提供科学依据。

三、研究内容和方法1. 罗非鱼下脚料的处理：去鳞、去皮、清洗、切割等操作，制备成符合酶解工艺的原料。

2. 酶解工艺的优化：比较不同酶源的酶解效果，对酶解参数（pH、温度、酶用量、加酶时间等）进行优化，确定最佳酶解条件。

3. 酶解产物的分离和纯化：通过离心、滤液、凝胶过滤等手段分离出酶解产物，利用离子交换、凝胶过滤、透析等技术进一步纯化。

4. 酶解产物的理化特性分析：使用高效液相色谱、质谱等技术对酶解产物进行理化特性分析，包括分子量分布、氨基酸序列等方面。

四、研究意义1. 研究罗非鱼下脚料酶解工艺，可以将鱼类资源的浪费降低到最低限度，使得鱼类加工利用得到最优化。

2. 酶解产物中具有多肽和氨基酸等高营养成分，可以广泛应用于保健食品、医药、饲料等领域，具有广阔的市场前景。

3. 本研究的酶解工艺、理化特性分析方法等对于其他淡水鱼类资源的综合利用也具有一定的借鉴意义。

五、研究难点1. 罗非鱼下脚料中多种酶的作用机制复杂，如何在不影响酶解效果的前提下选择最适宜的酶源和酶解参数，是本研究中的难点之一。

2. 酶解产物的分离和纯化工艺需要综合考虑效率和成本问题，解决好这一问题也是研究的难点之一。

六、预期结果和实际应用通过对罗非鱼下脚料的酶解工艺研究，预计可以获得具有多肽和氨基酸等高附加值的酶解产物，其特殊的营养成分有望在保健食品、医药、饲料等领域得到应用。

罗非鱼下脚料酶解液风味改善的研究

ａｄｆｅｍｎｃｈｉｐｐｉｙｒｐｏｉｖｌｅ（ａｅａｄｓｎｏｙｅａｕｔｎｆｅ３ｎ８ｈｎｅｉａｉｃａｅｔｅｈｄｏｈｂｃａｒａｏｄｎｄｕＱｖｌ）ｎｓｒｖｌｉｒｈ６ｈａｄ４ｕｅａｏｏｔ
ａｏｔ０％ｒｅｒｍｔｅ６ｈｈｄｏｓ．ｈａｅｗｓ４．ａｍｌｅｓｈｎ１３０ＣｌｌｎＷｔｔｂｕ３ｉｏｙｒｌｉｔＱｖｌａ５８Ｃｌｏｌａ０ａｍｏｉｉｅｓｆｈ３ｙｓｅＨ９９／ｓｔ／ｈｈ
３、０ｍ／ｇ的焦磷酸钠和茶多酚能够抑制酶解液中脂肪酸的氧化酸败而改善其脂肪酸败味。延长酶解时间至４，０５ｇｋ８ｈ酶解液苦味值有所下降。对其总氨基酸以及游离氨基酸、可溶性蛋白和肽链疏水值（Ｑ值）进行分析和感官鉴定结果
表明．８ｈ酶解液甜味氨基酸含量为１１８０ｇ１０ｍ４７．５ｍ／０Ｌ较３６ｈ提高３０％，Ｑ值为９５８ａ／ｏ远小于而４．９Ｃｌｌｍｌ３０Ｃｌｏ，感官分析结果一致。０ａｍｌ和／
ｈｄｏｙａｅｎｃｔｄ：ｅｓｅｎｅｓａｉｏａｉｓｃｎｅｔｏｈ８ｈｈｄｏｙａｅｗａ１８０ｇ１０ｎ．ｙｒｌｓｔｓｉｄｉａｅｔｗｅｔｓｍｎｃｄｏｔｎｆｔｅ４ｙｒｌｓｔｓ１７．５ｒ／０江ｈａ
性，殖强，年产量比较高，繁故中国目前罗非鱼年产量
（ｉｈｒｓｅｈｉａＰｏｔｎＴｒｎｓｆｕｎｄｎｒｖｎｅＧａｇｈｕ５０２ＧａｇｏｇＣｉａＦｓｅｉｃｎｃｌｒｍｏｉｅｍｉｕａｇｏｇＰｏｉｃ，ｕｎｚｏ２２，ｕｎｄｎ，ｈｎ）ｅＴｏｏＧ１

基于高水解度的罗非鱼下脚料产脂肽基质的酶解条件优化探讨

基于高水解度的罗非鱼下脚料产脂肽基质的酶解条件优化探讨罗非鱼是一种高营养鱼类，其下脚料中含有丰富的蛋白质和脂肪。

通过对蛋白质的酶解可以得到具有生物活性的蛋白肽，而脂肪的酶解则可以得到富含多种生物活性物质的脂肽基质。

本文基于高水解度的罗非鱼下脚料产脂肽基质的酶解条件优化展开讨论。

一、罗非鱼下脚料酶解的原理罗非鱼下脚料酶解的原理是通过添加蛋白酶和脂肪酶对蛋白质和脂肪进行酶解，从而得到蛋白肽和脂肪酸等有生物活性成分的混合物。

而蛋白质和脂肪的酶解效率与酶的种类、酶解时间、酶解温度、酶解pH值等因素有关。

二、罗非鱼下脚料中的蛋白质和脂肪罗非鱼下脚料中的蛋白质主要为肌肉蛋白、胶原蛋白和组织细胞蛋白等，总蛋白质含量在10%~15%之间。

而脂肪主要为鱼油和油脂等，其总含量在5%~8%之间。

三、酶解条件的优化1.蛋白酶的选择选用适当的蛋白酶是酶解过程中的关键步骤。

目前市场上常用的蛋白酶主要有胃蛋白酶、胰蛋白酶和皮肤蛋白酶等。

其中，胃蛋白酶主要酶解非结构性蛋白，而胰蛋白酶则可酶解结构性蛋白。

因此，对于罗非鱼下脚料的酶解，建议使用胰蛋白酶。

2.蛋白质的酶解蛋白质的酶解时间和温度对酶解效率有着重要的影响。

经过实验，最佳酶解时间为2~4小时，最佳酶解温度为50℃~60℃。

同时，需要调节酶解pH值，保持在7.5~8.5之间。

3.脂肪的酶解脂肪的酶解需要选择合适的脂肪酶，并进行优化。

其中，常用的脂肪酶主要有脂肪酶A和脂肪酶B。

实验表明，脂肪酶A适宜于在低温下进行酶解，而脂肪酶B则适宜在高温下进行酶解。

此外，对于罗非鱼下脚料的酶解，建议采用多酶体系，同时控制酶解pH值在7.0~8.0之间。

四、结论通过对高水解度的罗非鱼下脚料产脂肽基质的酶解条件的优化，可以得到高效、高纯度的蛋白肽和脂肪酸等生物活性成分。

同时，针对不同的蛋白质和脂肪含量、酶解时间、温度、pH值等因素进行优化，对于提高酶解效率和得到高品质的产物非常重要。

值得注意的是，酶解过程中需控制酶的用量、酶解条件等因素，以取得理想的酶解效果。

低盐罗非鱼片快速腌制的工艺研究

１：３．４，测得优化后的鱼肉食盐质量分数为２．９３％，与模型的目标预测值相对误差为２．３９％，表明该模型具有
实际应用价值。
关键词：罗非鱼；鱼片；快速腌制；低盐；注射腌制；工艺优化
中图分类号：ＴＳ２５４．４文献标志码：Ａ文章编号：２０９５— ０７８０一（２０１７）０６— ０１０５—１０
第１３卷第６期２０１７年１２月
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．２０９５— ０７８０．２０１７．０６．０１３
南方水产科学
ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＦｉｓｈｅｉｒｅｓＳｃｉｅｎｃｅ
Ｓｔｕｄｙｏｎｆａｓｔｂｒｉｎｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｆｏｒｌｏｗ－ｓａｌｉｎｉｔｙｔｉｌａｐｉａｉｌｆｌｅｔｓ
ＺＨＡＯＺｈｉｘｉａ，ＷＵＹａｎｙａｎ，ＬＩＬａｉｈａｏ，ＣＨＥＮＳｈｅｎｇｊｕｎ，ＬＩＮＷａｎｌｉｎｇ，ＤＥＮＧＪｉａｎｃｈａｏ
（１．ＫｅｙＬａｂ．ｏｆＡｑｕａｔｉｃＰｒｏｄｕｃｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ＭｉｎｉｓｔｒｙｆＡｏｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ；ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＳｅａＦｉｓｈｅｒｉｅｓＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｆｏＦｉｓｈｅｒｙＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０３００，Ｃｈｉｎａ；２．ＣｏｌｌｅｇｅｆｏＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＳｈａｎｇｈａｉＯｃｅａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２０１３０６，Ｃｈｉｎａ）

罗非鱼加工下脚料速酿低盐优质鱼露的研究

罗非鱼加工下脚料速酿低盐优质鱼露的研究薛佳;曾名湧;董士远;刘尊英;赵元晖【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2011(036)004【摘要】文章针对传统鱼露含盐量高、发酵周期长这两个弊端进行了鱼露发酵工艺的优化.采用酶法及微生物发酵方法联用对罗非鱼加工下脚料进行低盐发酵,在实现低值废弃物高值化利用的同时大大缩短了鱼露发酵周期并改善了鱼露风味.首先对下脚料进行复合酶解,然后对米曲霉进行驯化后再对酶解液进行低盐发酵,以发酵液中氨基酸态氮,总酸含量等指标进行工艺的优化.最后通过响应面优化法确定了最佳发酵工艺为:在水解度为20%的基础上添加盐量10%,温度为32℃、种曲添加量为0.2%的条件下保温发酵9天.最后得到的发酵鱼露初品呈棕红色,澄清透明,风味良好;氨基酸态氮含量达到0.5462 g/dL,蛋白质利用率达到55.2%.【总页数】7页(P41-47)【作者】薛佳;曾名湧;董士远;刘尊英;赵元晖【作者单位】中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛,266003;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛,266003;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛,266003;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛,266003;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛,266003【正文语种】中文【中图分类】TS264.2【相关文献】1.盐度和加曲量对罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的影响 [J], 朱莉霞;宁喜斌2.淡水鱼加工下脚料速酿低盐鱼露的工艺研究 [J], 侯温甫;黄泽元;汪秀文;胡烨3.淡水鱼加工副产物低盐风味鱼露速酿工艺的优化 [J], 周敏;吴朝朝;杜雨芊;袁美兰;陈丽丽;赵利4.罗非鱼加工副产物速酿鱼露发酵过程中呈味物质分析 [J], 边昊;陈柏宇;杜金晶;陈志炎;李锐5.不同发酵方式制备沙丁鱼下脚料速酿鱼露 [J], 赵帅东;尹轩威;刘宇;杨梓璐;刘婷;周婉婷;陈雨滢;汪立平;宁喜斌因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

罗非鱼加工可行性研究报告

罗非鱼加工可行性研究报告一、市场分析1.1 行业背景随着全球人口的增加以及生活水平的提高，对食品的需求不断增长。

而由于现代人们追求健康饮食，对高蛋白、低脂肪食品的需求也日益增加。

罗非鱼作为一种营养丰富的食品，在市场上受到了广泛的欢迎。

因此，罗非鱼加工行业有着广阔的发展前景。

1.2 市场需求近年来，消费者对食品质量和食品安全问题越来越关注，而新鲜鱼类的保鲜和运输都存在一定的困难。

因此，对罗非鱼进行加工，如冷冻、腌制、烟熏等工艺处理，可以延长其保鲜期，方便运输，提高商品价值。

同时，加工后的罗非鱼产品更加便捷、实用，可以满足不同消费者的需求。

1.3 市场竞争目前，虽然罗非鱼加工行业市场需求不断增长，但竞争也日益激烈。

国内外各种加工企业和工厂不断涌现，产品种类繁多，价格竞争压力较大。

同时，一些国外的进口罗非鱼制品也对国内市场构成了一定的冲击。

因此，要在市场竞争中立于不败之地，就必须提高产品质量和品牌知名度，寻求差异化竞争。

1.4 市场前景总的来看，罗非鱼加工行业有着广阔的市场前景，尤其是随着全球对健康食品的需求增加，罗非鱼产品将迎来更大的市场。

同时，随着中国加工业的不断发展，对罗非鱼加工技术、设备的要求也将逐步提高，这将为行业带来更多的机遇。

二、技术分析2.1 加工工艺罗非鱼的加工包括初加工和深加工两个阶段。

初加工主要包括去鳞、去内脏、去头、洗净等工艺流程，深加工主要包括冷冻、热处理、腌制、烟熏、脱水、制罐等工艺流程。

其中，冷冻和热处理是最常用的两种深加工工艺，可按照不同需求进行加工。

2.2 设备技术罗非鱼加工的设备主要包括去鳞机、去内脏机、冷冻设备、热处理设备、烟熏设备、腌制设备、烘干设备、包装设备等。

这些设备主要用于初加工和深加工的工艺流程，其中，冷冻和热处理设备是最为重要的设备，其性能和效率直接影响产品质量和产能。

2.3 加工工艺改进随着市场需求和技术水平的不断提高，罗非鱼加工工艺也在不断地改进和创新。