酿造食品加工-酒类加工(ppt 95页)7
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酿酒工艺教学课件PPT
2.白酒原料
（1）主要原料：凡含有较多淀粉，糖分的农作物及其副产物和野生植 物可作酿造白酒原料。 粮谷原料 薯类原料 含糖原料 代用原料
（2）辅料
固态发酵的白酒酿造过程中常在辅料中加入一定的填充料，以调节 淀粉浓度，冲淡酸度，吸发酒精成分，保持一定的浆水。常用辅料 有稻壳，高梁壳。
（3）水
它是各种微生物生长繁殖的营养素，各种物质的溶剂，各种生物化 学反应都在水溶液中进行。
在前发酵期阶段，前发酵期一般为前10h左右， 发酵作用不强，酒精和二氧化碳产生得少，糖 分消耗得比较慢，发酵醪表面显得比较平静。 前发酵期一般控制发酵温度不超过30℃。 主发酵期为前发酵期之后的12h左右，在此阶 段酵母细胞已大理形成，每毫升醪液中酵母数 可达1亿以上，酵母菌基本上停止繁殖而主要 进行乙醇发酵作用。使糖分迅速下降，酒精量 逐渐增多，醪液中产生大量的二氧化碳，有很 强的二氧化碳泡沫响声。
3.糖化曲制备
制曲过程实际上是将糖化菌扩大培养，并让糖化菌产生高活力的、质量 合格的各种淀粉酶等酶类的过程。为此，需要提供让糖化菌生长和 产酶的合适原料、水分、温度和通气条件等。
糖化曲分成固体曲和液体曲两种，用麸皮为主要原料制成的固体曲叫麸 曲，采用液体深层通风培养的称为液体曲。
(1)固体曲的生产 固体曲生产方法有多种，最早采用的是曲盘制曲， 后来发展为帘子制曲，20世纪60年代以后又逐步采用机械通风制曲 方法。
2.蒸料
淀粉质原料吸水后在高温高压下蒸煮，可以破坏植物组织和 细胞，使淀粉彻底糊化、液化，为进一步的淀粉转化为糖创造良 好的条件；其次蒸料还有灭菌的作用。
纤维素：吸水膨胀 半纤维素：部分发生水解，中间出现糠醛产物，产生芳香物质。 果胶物质：分解生成甲醇 含氮物质：氨态氮有利微生物利用，可溶蛋白质减少 糖分：
酿造学白酒生产模板PPT课件
20
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
任务2 大曲的生产技术 1.大曲的制作
大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条 件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。
21
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►高温大曲
制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台
►偏高温大曲：
制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮
3
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►我国八大名酒:
贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕 西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽 古井贡酒；贵州遵义董酒
4
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
5
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
1.按糖化发酵剂分类
❖ 大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲 胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、 洋河大曲、汾酒大曲
作用：使酒变的柔和、醇厚。
40
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
化学变化
氧化还原反应： 醛
醇 应： 缩醛
醇＋醛
41
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成 缩醛，另外一部分乙醛被氧化
成乙酸。 酯的形成： 醇与酸形成酯，增加白酒的香味。
丝酵母属和球拟酵母属等。
作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。
13
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
2.霉菌
主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
3.细菌
有乳酸菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，丁酸菌、 己酸菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
任务2 大曲的生产技术 1.大曲的制作
大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条 件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►高温大曲
制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台
►偏高温大曲：
制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►我国八大名酒:
贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕 西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽 古井贡酒；贵州遵义董酒
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
1.按糖化发酵剂分类
❖ 大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲 胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、 洋河大曲、汾酒大曲
作用：使酒变的柔和、醇厚。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
化学变化
氧化还原反应： 醛
醇 应： 缩醛
醇＋醛
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成 缩醛，另外一部分乙醛被氧化
成乙酸。 酯的形成： 醇与酸形成酯，增加白酒的香味。
丝酵母属和球拟酵母属等。
作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
2.霉菌
主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
3.细菌
有乳酸菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，丁酸菌、 己酸菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
酿酒工艺学PPT课件
酿酒工艺学 PPT 课件
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
啤酒酿造工艺PPT幻灯片
I. 1900年，沙皇俄国在哈尔滨八王子建 立啤酒厂。（哈尔滨啤酒）
II. 1903年，英国和德国的商人在青岛开
办酿酒公司 。（青岛啤酒）
7
一、啤酒概述
2. 啤酒简史 （4）中国近现代啤酒的发展
III.1935年，日本在沈阳建厂。（华润雪花）
第二阶段：1949-1979（恢复时期 ）
全国啤酒厂总数达到90多家，产量为 51.59万吨。
②除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质 （多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体 稳定性（非生物稳定性）。
③除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生
物稳定性。
36
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （2）过滤的方法
分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉 饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和 膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤 法。
33
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵
（2）发酵工艺流程 a. 酵母的扩大培养
斜面原菌种 100ml培养瓶培养
b. 酵母的发酵
（11±0.2℃，0-0.03MPa）
充氧冷麦芽汁 接入菌液 前发酵（酵母增殖）
鲜啤酒
贮酒
后发酵
降至4.2±0.2 Bx
主发酵（封罐） 34
（12℃，0.14MPa，4天）
V. 最后再升温至75-78℃，终止糖化。
25
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
② 麦芽汁的过滤 过滤目的： 尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和 较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽 汁的色香味。
26
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺
② 麦芽汁的过滤
酿酒工艺教学课件
酒杯
了解不同类型的酒杯和它们对品 鉴的影响，以及如何正确使用酒 杯来品尝酿酒。
传统酿酒工艺和流程
葡萄酒酿造
学习葡萄酒的传统酿造工艺， 包括葡萄的压榨、发酵和陈 年。
啤酒酿造
探索啤酒的传统酿造工艺， 包括麦芽的制作、麦汁的煮 沸和酵母的发酵。
蒸馏过程
了解蒸馏酒的传统工艺，包 括原料的选择、蒸馏过程和 储存。
2
发酵过程
掌握酿酒的发酵过程，包括糖分转化为酒精和二氧化碳的过程，以及温度和时间 的重要性。
3
调整酸度和甜度
了解如何通过调整酸度和甜度来创造平衡的口感和风味。
主要酿酒材料和工具
葡萄
探索不同类型的葡萄和它们对酿 酒的影响，以及如何选购和处理 葡萄。
酒桶
了解酒桶的不同材料和大小对酿 酒的影响，并学会正确使用和维 护酒桶。
现代酿酒技术和设备
1 自动化酿酒系统
了解现代自动化酿酒系统 的优势和使用方法，提高 生产效率和酿酒质量。
2 酵母萃取技术
探索酵母萃取技术的原理 和应用，改善酿酒的发酵 过程和风味。
3 无酒精酿造技术
了解无酒精酿造的流程和 技术，提供更多选择给那 些不喝酒或限制饮酒的人 群。
酿酒常见问题及解决方法
1
酵母发酵问题
解决酵母发酵过程中可能遇到的问题，如发酵速度慢、停滞或异常发酵。
2
酸度和甜度调整问题
掌握调整酸度和甜度的技巧，以解决酿酒过程中出现的口感不平衡的问题。
3
贮存和陈年问题
了解如何正确贮存和陈年酿酒，以保持最佳风味巧
学会正确的品鉴步骤和口感评价 方法，提高品鉴的准确性和专业 性。
酿酒工艺教学课件PPT
在这个课件中，你将了解酿酒的丰富历史和文化背景，掌握酿酒的基础知识 和技术，以及学会酿酒品鉴和评价的技巧。
酿造食品加工-酒类加工(ppt 95页)2
点缀
一般又可以分为盘边装 饰、周围装饰、盘心点缀、 菜肴表面的装饰几种。 1）盘边装饰
就是在盛菜盘碟的一边 放菜，一边放雕刻品，雕 刻品可以根据菜肴的色彩、 意义来确定。如“金龙献 宝”等，通过装饰的菜品， 显得丰满艳丽，能使菜品 的形体和色彩的艺术效果 大大提高。
点缀
2）周围装饰 即根据菜品色泽搭配的需要，把雕刻作品摆
加强交通建设管理，确保工程建设质 量。21: 26:5021:26:5021:26Wednes day, October 21, 2020
安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2120.10.2121: 26:5021:26:50October 21, 2020
踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21日下午9时26分 20.10.2120.10.21
踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21日下午9时26分 20.10.2120.10.21
追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月21日星期 三下午9时26分 50秒21:26:5020.10.21
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 下午9时 26分20.10.2121:26O ctober 21, 2020
第四，展台的设计制作还要富有时代气息。
〈三〉展台设计制作的常用原材料
1.主要原料 （1）罗卜、土豆、牛腿瓜、西瓜等
（2）红樱桃或红柿椒（3）荠芹菜叶、香 菜叶、西兰花、番芜荽（4）松枝、冬青 叶（5）鲜花（少量） 2.配料：食用色素、琼脂 3.拼接材料：（1）珐琅盘 （2）竹签 （3）大头针（4）塑料泡沫
（三）制作准备
展台内容构想确定后，要根据展示内容 确定出具体的展示作品，并做出书面报 表，根据开展时间，提前准备好作品用 料和操作工具，再根据书面报表逐项检 查备料情况，查缺补漏，力求准备充分。
酿造食品加工-酒类加工(ppt 95页)3
人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病
囊尾蚴 猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半
透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色 不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一 般称为“米猪肉”
检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横
纹肌中
人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病
肉处理：
1）在40cm2 的肌肉上， 3个以内囊尾蚴可以冷 冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10℃，然 后在 -12℃放10天，或达到 -12℃后在-13℃放4 天）
（lectynin）是一种蛋白质，有L1、L2、 L3三种，加热则破坏，它能抑制细菌生 长，这种抑菌作用保持的时间与奶中菌 数和存放的温度有关，当菌数少，温度 低，抑菌作用的时间长。
奶及奶制品的卫生问题
2 致病菌对奶的污染 A 肠道致病菌 B 葡萄球菌 C 人畜共患传染病
奶挤出后奶中细菌数的变化（每毫升的细菌个数）
理化指标：A ）TVBN，三甲胺，二甲胺 B）重金属 C）农药等污染物， D）细菌 污染
三、禽蛋类
蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋 蛋制品： 再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋 干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄 冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄 湿蛋类：系指仿佛剂防腐的湿全蛋，
湿蛋白，湿蛋黄。
禽蛋类卫生问题
1） 布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱， 其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热80℃ 30分钟出场，再 经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大， 凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。
1） 口蹄疫病畜奶的处理：奶挤出后立即煮沸5分钟，或加热 80℃ 30分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。
肋间肌，咬肌
检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧 20g 共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色 小结节，而后剪成米粒大小的24个肉片 用栽物玻片镜下检查
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