蛋

❖ 不过，也有部分医学研究认为，蛋黄含有丰富的卵磷脂， 它是一种很强的乳化剂，能使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并 呈现悬浮状态，这样将有利于脂质透过血管壁，被组织吸收 利用，以使血中胆固醇减少。因此医界建议，已经有病在身 而须限制胆固醇摄取量的人，最好在营养师的指导下，控制 蛋黄的食用量。而一般民众，在吃蛋的同时，则须控制动物 性脂肪及热量的摄取，并多吃蔬菜水果，才能避免胆固醇过 高。
蛋
蛋的种类
❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖
鸡 蛋
几 种
蛋 的
蛋 的
蛋 如
如 何
潜 藏
蛋 的
蛋 的
蛋 的
常品选何健危营结种
见质购安康机养构类
变鉴须全吃 价
质别知储蛋 值
蛋
放
蛋的种类
❖ 蛋是人类重要的食品之 一，常见的蛋，包括鸡 蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑 蛋等，它们的营养成分 和结构都大致相同
蛋的结构
（4）漂浮法。取水500克，加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋放入水中，横沉 在水底的是新鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放的时间过长，完全 漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质
识别假鸡蛋的方法
❖ 从蛋壳上看。 ❖ 假鸡蛋是人造的，人造鸡蛋蛋壳的颜
色比真鸡蛋亮一些，但用手触摸人造 鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙。 ❖ 另外，真鸡蛋和假鸡蛋的主要成分虽 然都是碳酸钙，由于假鸡蛋蛋壳中还 含有少量石膏，所以比真鸡蛋的外壳 亮一些，但不太明显，要仔细观察才 能看出来。
❖ 2、脂肪
❖
鸡蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂
肪呈乳融状，易被人体吸收。
3、其他微营养素
❖
鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质
达7毫克／100克。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中的磷很丰富，
但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。鸡蛋中维生
❖ 3.寄生虫蛋 指蛋内含有禽线虫、绦虫、吸虫、盲虫等寄生虫的蛋。照视时蛋内有条形 蠕动的阴影。当打开蛋后，才能明确辩认是何种寄生虫还是异物。产生这种蛋的原因 有：一是禽体内的寄生虫原来就在生殖道内；二是寄生虫由脏器移行到腹腔，再由腹 腔进入输卵管喇叭口而进入输卵管内；三是寄生虫由肠道移行到肛门，又从肛门经泄 殖腔而逆行到输卵管、子宫内。由于寄生虫经这三种渠道进入输卵管或子宫内，在蛋 形成时被包含在蛋内。这种蛋不能加工成蛋制品，食用时需经高温煮制并去掉寄生虫 后方可。
❖ 蛋白
❖
蛋白中含有一种叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增强
人体免疫力，达到防癌的功效。且蛋白中的卵白蛋白，经消化酵素分解
之后，可以产生一种溶解酶，可活化巨噬细胞，抵抗外来病菌的入侵，
提高身体的免疫力。
❖ 蛋系带
❖
蛋黄左右有两条白色的索状物，就是蛋系带，它是蛋白的一部分，
也是优质蛋白质的来源。它还含有一种燕窝也有的成分，叫「涎酸」，
而鸡蛋中的胡萝卜素却
是所有蛋类的蛋黄中最
多的。
鸡蛋的食疗作用
❖ 蛋清的食疗作用主要是润肺利咽，清热解毒， 用于治疗咽痛、目赤、腹泻、疟疾、烧伤； 鸡蛋黄加乳汁适量服用有治疗惊厥的作用；
❖ 蛋黄油可治小儿消化不良； ❖ 蛋黄油外敷可治疗婴儿湿疹。 ❖ 蛋黄油制法：鸡蛋煮熟，去蛋白，将蛋黄放
在小锅内焙煎、取油。
❖ 鸡蛋的吃法很多，根据不同年龄和身体状况，可选用不同 的吃法。婴儿常用的是吃煮鸡蛋中的蛋黄，将之碾成粉末， 加水或奶食用。低龄幼儿，可从蒸鸡蛋羹开始，到蛋花汤、 水泼蛋和煎荷包蛋。需要食用流质饮食时，可用牛奶或豆浆 冲蛋花。儿童可以食用炒鸡蛋、蛋饺、金钩千层卷、蟹粉蛋 等。
❖ 煮鸡蛋是常用的吃法之一，但若煮不得法，往往会使蛋 清熟而蛋黄不熟；或煮过头了，把鸡蛋煮得开了花，蛋白蛋 黄都很硬，这样都不利于消化吸收。
❖ 鸡蛋最为普遍。蛋由蛋 壳、蛋黄、蛋白和蛋系 带
❖ 各部分结构的营养价值
各部分结构的营养价值
❖ 蛋壳
❖
蛋壳含有丰富的碳酸钙，非常容易消化吸收，是补充钙质的最佳来
源。在正常情况下，每天取约2公克的蛋壳研成粉状食用，可预防因钙
质不足、骨量减少而导致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨质疏松症。
蛋黄
❖
蛋黄含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、卵磷脂和铁质等营养成分。其
鸡蛋
❖ 鸡蛋的营养价值 ❖ 生鸡蛋的营养价值高吗 ❖ 吃蛋黄好还是吃蛋白好 ❖ 如何食用鸡蛋 ❖ 哪些儿童不宜多吃鸡蛋 ❖ 各种蛋类的营养比较 ❖ 鸡蛋的食疗作用 ❖ 怎样鉴别鸡蛋的好坏 ❖ 识别假鸡蛋的方法
如何健康吃蛋
蛋如何安全储放
❖ 1.如果买的是一般传统的散装蛋，放冰箱之前，一定要先彻底清洗、拭 干。
❖ 4.异味蛋 指蛋白蛋黄正常而有异常气味的蛋。形成的原因有内外因素两种。外因主要 是污染，蛋同有特殊气味的物质同时贮存、运输和包装的结果。蛋吸收了这些特殊的 气味物质。内因主要是内积，家禽长期或大量采食了有异味的饲草饲料，异味物质在 体内积累沉积，使蛋也产生同样的异物。如采食青草较多的有青草味等。异味蛋影响 产品的气味，不宜用于加工。
怎样鉴别鸡蛋的好坏
（1）外观法。鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜 蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。
（2）手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜 蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。
（3）照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状 态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变 质的表现。
并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买。
蛋的品质鉴别
几种常见变质蛋
❖ 1.血斑蛋 血斑蛋是指蛋黄内或系带附近有紫色血斑块(点)的蛋。血斑的大小不一。形 成的原因是雌禽卵巢排卯时，卵巢上血管破裂或输卵管发炎出血所致。常见于初产家 禽所产的蛋。这类蛋不影响食用，也最好不用作加工原料。
❖ 2.肉斑蛋 肉斑蛋是指蛋白中混有肉状物的蛋。肉状物的块状大小不一，常同系带相混 合。照验时，蛋白中或系带附近有一灰白色的斑点，光线较系带为暗。这是卵黄进入 输卵管时，输卵管粘膜的上皮组织脱落，被蛋白包住而形成。这种蛋不影响食用，最 好不作加工原料。
❖ 2、从生蛋的味道上看。 ❖ 真鸡蛋是有腥味的，假鸡蛋主要成分
是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化 学物质，没有腥味，蛋黄蛋清非常 清淡。如果是一般的不太卫生的菜市 场（如弼塘市场、普君市场等）,可 以在现场看看找个破了的鸡蛋，凑到 鼻子前闻闻，看是否有腥味，如果闻 不出，看看有没有苍蝇（苍蝇在菜市 场似不少见）叮？如果有苍蝇在其他 地方忙活，惟独不叮这有缝的蛋，估 计就是假鸡蛋了。
❖ 正确的煮蛋法：鸡蛋于冷水下锅，慢火升温，沸腾后微 火煮2分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩， 蛋黄凝固又不老。
哪些儿童不宜多吃鸡蛋
❖ 1.胃功能不全的儿童不 宜多吃鸡蛋，否则尿素 氮积聚，会加重病情。
❖ 2.皮肤生疮化脓的 儿童也不宜多吃鸡蛋。
各种蛋类的营养比较
❖ 1、鸭蛋中蛋氨酸和苏 氨酸含量最高。
危机二 细菌性中毒
❖ 蛋在生产、运送及储存的过程中，如果没有 确实做好卫生品管的工作，可能提供沙门氏 菌、肠炎弧菌、金黄色葡萄球菌及其它细菌 滋生、繁殖的好机会，吃了这种被细菌感染 的蛋，会使身体出现上吐下泻、腹痛、发烧 等现象。
危机三 抗生素残留
❖ 抗生素能促进鸡的生长，增加产蛋的机率， 但过量的抗生素若残留在鸡肉或鸡蛋里面， 则会对健康造成危害。
❖ 2.超市卖的包装完整的洗选蛋，保存期限约14天。 ❖ 3.一般新鲜的带壳蛋，若夏天在冰箱储存乭放7天左右 ，冬天则可放一
个月左右。 ❖ 4.蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放在不透气的塑胶盒中以免受潮发霉。 ❖ 5.蛋摆放时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下。 ❖ 6.蛋的冰点是零下2.2度C，若冰箱温度低于此温度时，蛋壳可能就会破
裂，使蛋遭受污染。 ❖ 7.蛋去壳之后，最好马上煮食，就算放冰箱，也不宜超过4小时。 ❖ 8.水煮蛋、茶叶蛋等煮熟的蛋，如果没有马上吃完，可存放冰箱约10天
左右。但若壳已破裂，则夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室温 中则大约只可保存2天。
蛋的选购须知
❖ 购买蛋时，请多留意以下事项： ❖ 1.蛋壳破损者，可能已有细菌滋长，不宜购买。 ❖ 2.尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋。 ❖ 3.选择已彻底清除蛋壳上污物、细菌的洗选蛋。 ❖ 4.还沾有鸡粪、泥土、稻谷的传统蛋，最好不要购买。 ❖ 5.刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥，易被沙门氏菌、金色葡萄
具有抗氧化作用，可与侵入人体的病毒结合，进而消灭病毒，防止感染
的产生，并且有预防癌变的作用。
潜藏危机
❖ 危机一 胆固醇 ❖ 危机二 细菌性中毒 ❖ 危机三 抗生素残留
危机一 胆固醇
❖ 蛋中含有较高的胆固醇，它被认为可能会使血脂增高，导致 血管硬化，所以一般人皆知晓，有冠心病、高血压、高血脂、 高胆固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。
球菌等细菌入侵，最好不要马上买来食用。 ❖ 6.蛋的形状愈圆者，里面的蛋黄愈大。 ❖ 7.蛋壳愈粗糙的蛋愈新鲜。 ❖ 8.把蛋放入4％的盐水中，会立即沉底的是好蛋。 ❖ 9.蛋的气室愈大品质愈差。 ❖ 10铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋
白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。 ❖ 11传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实
吃蛋黄好还是吃蛋白好
❖ 蛋黄和蛋白的蛋白质都是优 质蛋白，消化率都很高。但 是，蛋黄与蛋白的其它营养 成分有较大差异，蛋白以卵 清蛋白为主；蛋黄除了含 丰富的卵黄磷蛋白外，还 含有丰富的脂肪和微营养 素（微营养素是维生素和微 量元素的总称），特别是铁、 磷以及维生素A、D、E和B 族含量丰富。