08半干态酱腌菜加工工艺
酱腌菜生产工艺
酱腌菜生产工艺酱腌菜生产工艺酱腌菜是一种传统的加工方式，通过盐和酱料将蔬菜进行发酵腌制，增加菜品的风味和口感。
下面将介绍一种常见的酱腌菜生产工艺。
一、原材料准备1. 选择新鲜的蔬菜，如黄瓜、辣椒、白萝卜等；2. 清洗蔬菜，将表面的污垢去除干净。
二、切割处理1. 将蔬菜切割成所需的大小和形状，如鱼片形状、条状、片状等；2. 对硬质的蔬菜进行刮片处理，以便腌制和入味。
三、盐揉1. 将蔬菜放入容器中，加入适量的盐；2. 用手揉搓蔬菜，使其与盐充分混合；3. 盐揉的时间可以根据蔬菜的种类和厚度进行调整，通常需要揉搓10-15分钟。
四、酱料调制1. 准备所需的酱料材料，如豆瓣酱、辣椒酱、酱油、花椒粉等；2. 将酱料材料按照比例混合，调配成适合的腌菜酱料。
五、入味浸泡1. 将调制好的酱料倒入盐揉好的蔬菜中，使蔬菜完全被酱料浸泡；2. 盖上容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵腌制；3. 发酵腌制的时间一般为1-2天，可以根据个人口味调整。
六、市场标准检验1. 按照市场标准进行检验，如菠菜、毛豆、南瓜酱等菜品的酸、咸度；2. 根据检验结果进行调整，以确保腌制出的酱腌菜符合市场需求。
七、包装和贮存1. 将发酵腌制好的酱腌菜装入适当大小的包装盒或袋中，进行密封包装；2. 存放在干燥、阴凉的地方，以避免腌菜变质；3. 根据产品的不同要求，酱腌菜可以长时间贮存，一般可保存2-3个月。
该生产工艺简单易行，可以根据不同蔬菜的特性和口味需求进行调整，生产出口感醇厚、口感丰富的酱腌菜产品。
同时，随着市场对传统食材和工艺的重视，酱腌菜也在市场上得到了广泛的认可和销售。
酱腌菜工艺流程
酱腌菜工艺流程酱腌菜是一种经过腌制的食品，它具有酸甜爽口、色泽鲜亮等特点，不仅可以增加食欲，还能促进消化。
下面就是酱腌菜的工艺流程。
首先，准备好所需的原料。
酱腌菜的主要原料是青菜、萝卜等蔬菜，以及酱油、盐、糖、醋等调味料。
这些原料应该新鲜，干净，并且要进行一定的处理，例如将蔬菜洗净、剁碎，将调味料按照一定的比例混合等。
接下来，将蔬菜放入大碗中，然后用盐搓揉。
搓揉的目的是为了去除蔬菜中的水分，增加其质地的鲜脆度。
搓揉的时间一般为5-10分钟，直到蔬菜表面出现水珠为止。
随后，将搓揉好的蔬菜放入一个干净的容器中，然后加入适量的调味料。
酱油是酱腌菜最重要的调味料之一，它不仅能增加菜品的香气和口感，还能给菜品增添一种特殊的风味。
此外，还可以根据个人口味的不同，加入适量的盐、糖、醋等进行调配，使菜品更加符合自己的口味。
然后，将调味好的菜品搅拌均匀，使蔬菜充分吸收调味料。
此时，可以根据需要选择适合的酱腌时间。
一般情况下，酱腌菜的时间为6-12小时，但有些菜品需要更长的时间才能达到最佳的腌制效果，所以具体时间还要根据实际情况来定。
最后，将腌制好的菜品装入食品袋或密封瓶中，放入冰箱冷藏。
冷藏的温度一般控制在5-7℃，以确保菜品的新鲜度和口感。
在存放的过程中，要定期检查菜品的状态，如有发酵产生的气泡或异味，要及时处理。
当然，以上只是一种简单的酱腌菜工艺流程。
实际上，酱腌菜有很多不同的变种，每一种都有自己独特的口味和工艺。
在实践过程中，可以根据自己的口味偏好和实际条件进行调整和改良，使酱腌菜更加符合自己的口味。
同时，还要注意卫生和食品安全，确保食品的质量安全。
酱腌菜工艺流程
酱腌菜工艺流程
《酱腌菜工艺流程》
酱腌菜是一种古老的食品加工技术，利用盐、酱油、香料等调味料对蔬菜进行腌制，不仅可以延长蔬菜的保鲜期，还能增加风味和营养。
下面是酱腌菜的工艺流程。
首先，选择新鲜的蔬菜，如黄瓜、白菜、萝卜等，将其洗净去皮，并切成适当的大小。
然后在容器底部铺上少量盐，将蔬菜层层码放在容器内，并在每一层蔬菜上撒上适量盐，以利于腌制出水分和增加口感。
腌制时间根据蔬菜的种类和大小而定，一般情况下需要腌制1-2天。
接下来，将泡好的蔬菜捞出，晾干水分，然后将其放入干净的容器中，逐层加入酱油、香料等调味料。
一般常用的调味料有姜、蒜、辣椒等，可以根据个人口味进行调配。
腌制好的蔬菜放置在通风干燥的地方，让其充分吸收调味料的味道，一般需要腌制1-2天。
最后，将腌制好的酱腌菜放入密封容器中，放置在阴凉通风处保存。
经过一段时间的发酵，酱腌菜便可食用了。
酱腌菜不仅可以做为凉菜或下饭菜，还可以搭配粥、面食等食用，具有特殊的口感和香味，且富含维生素和益生菌，对人体有益。
酱腌菜工艺流程简单易行，通过腌制和发酵，使蔬菜具有更好的口感和营养价值，成为了人们餐桌上的美味佳肴。
酱腌菜生产(果蔬制品生产技术课件)
（2）香气 （3）鲜味
（4）形态与质地 ① 体积缩小 ② 质地变化 正常情况：高渗透作用使水分、气体减
少，菜体质地变得紧密而呈半透明状态。 不正常情况：在微生物、酶的作用下蛋
白质或果胶物质分解，组织软烂。
酱腌菜生产技术
盐 渍 菜：蔬菜选择→预处理→食盐盐渍… 盐水渍菜：蔬菜选择→预处理→盐水生渍或熟渍… 虾油渍菜：蔬菜选择→预处理→食盐盐渍→虾油浸渍… 糖 渍 菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→糖浸渍… 醋 渍 菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→醋浸渍… 糖醋渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→糖醋浸渍… 酱油渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→酱油浸渍… 糟 渍 菜：…蔬菜咸坯→糟渍（酒糟或醪糟）…
评分
一、实训目的 二、材料与设备
新鲜莲藕，水，食盐、鸡精、麻油、醋、 葱、蒜，柠檬酸、D-异抗坏血酸钠，PET/PE 复合真空包装袋。
不锈钢菜刀、剥皮刀、专用切片刀具， 不锈钢盆，毛刷，一次性塑料手套，干毛巾 或纱布，塑料杯，电子秤，料理机，多功能 塑料封口机。
三、生产工艺
←清洗←原料选择
去节、削皮→切片→护色→热烫→装袋→
酱腌菜生产相关基本知识
1. 蔬菜酱腌制品的特点与分类
蔬菜酱腌制品是利用食盐溶液的高渗透 压作用、微生物的发酵作用（包括乳酸发酵 作用、乙醇发酵作用、醋酸发酵作用）、香 料与调味品的作用调味及防腐作用等原理进 行生产加工的。
根据“产品质量监督抽查实施规范 CCGF 108.1-2008 酱腌菜”、 “SB/T 10439-2007 酱腌菜”，酱腌菜根据不同的 加工方式可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、 糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐 水渍菜、 糟渍菜等。
变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作 用，使果胶水解。
蔬菜腌制的基本原理.
第二节 腌制原理
一、盐渍原理 1、食盐的防腐作用
食盐溶液具有较高的渗透力，能抑制一些有害微生 物的活动。微生物细胞的渗透压一般在0.35— 1.7MPa，1%的食盐溶液能产生0.62MPa渗透压， 10%的食盐溶液可产生6.18MPa渗透压。盐渍使微 生物细胞发生质壁分离，其新陈代谢减缓或停止。 从而达到保存作用。
第三章 蔬菜腌制的基本原理
第一节 酱腌菜食品的分类
一、按发酵分类 （一）发酵性腌制品
发酵性腌渍品在腌制过程中都经过比较旺盛的乳酸发酵，一 般还伴有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。利用发酵产生的乳酸 与加入的食盐、香料、辛辣调味品等的防腐力保藏并增进风 味。 1、半干态发酵品：如榨菜、京冬菜、川冬菜等 2、湿态发酵品：以酸菜为主。分两类 在盐水中发酵——泡菜、酸黄瓜 在清水中发酵——北方酸白菜
（一）乳酸发酵
乳酸菌是一种兼性厌氧菌，种类多，腌制中主要 是肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌（如发酵白菜杆菌、 黄瓜杆菌）、乳酸片球菌、短乳杆菌等。
乳酸菌不同、底物不同，发酵生成的产物也不同。 将单糖和双糖分解成乳酸而不产生气体和其它产物 的称为同型乳酸发酵。 实际上在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外， 还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等， 这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。
2、食盐的毒性作用 食盐中的Na+、K+、Ca+、Mg2+和Cl-离子，浓度 较高时会产生毒害作用，抑制微生物的生命活动。
3、食盐能增进制品的风味 盐溶液的高渗透压，使蔬菜组织中的水分与可溶性
物质从细胞中渗出。一方面为发酵初期提供了营养 物质，另一方面排除了不良气味，再次是盐渗入蔬 菜组织，使腌制品具咸味，增进了风味。
（一）乳酸发酵
酱腌菜的生产工艺
酱腌菜的生产工艺酱腌菜是一种常见的传统食品，制作工艺简单，通过将菜蔬浸泡在酱料中进行腌制，可以增加蔬菜的风味和营养价值。
下面将详细介绍酱腌菜的生产工艺。
一、原料准备1.蔬菜选择：酱腌菜可以使用各种蔬菜如白萝卜、青椒、胡萝卜等，但要选择新鲜、无虫害、无病变的蔬菜。
2.盐：用来腌制蔬菜的盐可以选择海盐或食盐。
二、清洗处理1.蔬菜清洗：将蔬菜用清水彻底冲洗干净，去掉表面的泥土和杂质。
2.切割处理：根据个人喜好，将蔬菜切割成适当大小的块状或条状。
三、腌制过程1.涂盐法：将切好的蔬菜均匀地摆放在容器中，然后撒上适量盐，轻轻搅拌均匀。
一般情况下，每斤蔬菜需要加入30-40克的盐。
2.直接浸泡法：将切好的蔬菜浸泡在食盐水中，水中的食盐含量为1.5-2.0%。
四、发酵过程1.直接晾晒法：将腌制好的蔬菜晾晒在阳光下，较短时间内发酵。
注意保持蔬菜的湿度，需要定期翻动菜坛，以免出现发霉现象。
2.老酵种法：准备一份已经发酵好的酱菜或酱汁，然后将蔬菜浸泡在酱汁中，加入适量酵种菌。
将腌制好的蔬菜密封在容器中，放置一段时间进行发酵。
五、保鲜处理1.直接晾晒法：腌制好的酱菜在盐分达到一定浓度后进行晾晒，使菜干燥。
然后包装保存，在阴凉通风处储存，可保存几个月至一年不腐烂。
2.老酵种法：将腌制好的酱菜密封保存在容器中，放置于室温下，进行发酵。
每隔一段时间，转动一次容器，使酱料均匀浸润腌菜。
发酵一段时间后，变酸后的酱菜更加美味可口。
1.原料的选择要新鲜，无虫害、无病变，确保腌制过程中食材的卫生和质量。
2.选择合适的腌制工艺，根据不同的蔬菜种类和喜好，确定喜欢的腌制方法。
3.在腌制过程中，要注意卫生，保持操作环境清洁，避免细菌滋生。
4.酱腌菜的时间要掌握好，过长会导致蔬菜质地过软，过短则容易引起腐败。
总之，酱腌菜是一种美味可口、经济实惠的食品，制作工艺简单易行，可以根据个人口味的需求进行调整，适合家庭和食品加工企业生产。
第七章酱腌菜ppt课件
1、渗透原理
• 生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。酱腌菜的生产中盐渍、盐脱、糖 渍、酱渍等都是利用渗透压原理进行的。
• 蔬菜在渍制过程中，渗透的速度影响菜 的品质、营养的保留、设备和资金的周 转。加工中影响渗透速度的主要因素有 蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
食盐在蔬菜腌制中的作用
脱水：食盐有很高的渗透压力，能使
蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形 物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内， 直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶 液的浓度平街，使蔬菜组织致密。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
防腐：
1）一定浓度的盐水，能抑制有害微生 物的繁殖。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
• 如果腌菜过程中不产生具有防腐作用 的酸类，盐水浓度应在15%以上。
• 对于保存期长，需经过夏季高温的腌 制品，盐水浓度要更大些，一般在 20%左右。
• 如果盐水浓度在25%以上，就可使腌 制品经久不坏。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
问题：配盐水时，需要加热吗？ 为什么？
第七章 酱腌菜
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
一、概述
酱腌菜是酱菜和咸菜的统 称，是蔬菜经渍制加工后的产 品。一般按照工艺分为盐渍菜 （咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱 菜）和盐水渍菜（泡菜）。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
1、盐渍菜 用食盐腌渍的菜叫咸菜。
也就是将盐分层撒入要腌制的 新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸 渍在一定浓度的盐水中。
小结
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
• 因此，酱腌菜最好选择那些耐 贮藏，不怕压、挤，肉质坚实 的品种，如白菜、萝卜、大头 菜等。
蔬菜腌制生产工艺
蔬菜腌制生产工艺蔬菜腌制是一种常见的食品加工方法，通过腌制可以延长蔬菜的保存时间，增加其口感和风味。
下面将介绍一下蔬菜腌制的生产工艺。
首先，我们要选择新鲜、无损坏的蔬菜作为腌制原料。
常见的蔬菜腌制品包括酱菜、咸菜、泡菜等，腌制的蔬菜种类繁多，可以根据市场需求和消费者喜好来选择。
其次，腌制的第一个步骤是清洗蔬菜。
将原料蔬菜浸泡在温水中，用手轻轻摩擦蔬菜表面，去除污垢和杂质。
然后，用流动的清水冲洗蔬菜，确保蔬菜的表面干净。
接下来，对于某些蔬菜，还需要进行预处理。
比如，对于硬质蔬菜如白萝卜和胡萝卜，可以先将其削皮或去皮，然后切成适当的形状，例如长条、片状或块状，以便于后续的腌制加工。
对于一些叶菜类蔬菜如小白菜和菠菜，可以将它们切成适当的大小，然后用盐水浸泡一段时间，去除其中的苦味。
随后，我们需要进行调味。
腌制蔬菜的调味料一般包括盐、糖、酱油、辣椒粉、葱姜蒜等。
根据不同的口味需求和腌制产品的特点，可以调整不同的比例和种类的调味料。
将调味料混合均匀后，可以将蔬菜放入容器中，然后将调味料均匀地倒在蔬菜上。
为了确保蔬菜能够充分腌制，可以在容器内加入适当的重物，使蔬菜与调味料充分接触。
接下来，需要进行发酵和腌制。
蔬菜在容器中浸泡一段时间，进行发酵和腌制。
发酵温度和时间要根据不同的蔬菜种类和所需的风味来确定。
发酵过程中，蔬菜的味道将逐渐变得酸味，口感变得更加爽脆。
最后，蔬菜腌制完成后，需要进行包装和储存。
可以将腌制好的蔬菜装入密封的容器中，可以是瓶子、罐子等。
在包装过程中，可以添加一些辅助剂，如抗氧化剂、防腐剂等，以延长产品的保质期。
然后将包装好的腌制蔬菜储存在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
综上所述，蔬菜腌制是一种简单而又有效的食品加工方法。
通过适当的处理、调味、发酵和包装，可以制作出口感鲜美、口味独特的腌制蔬菜产品。
蔬菜腌制工艺的掌握不仅能够满足市场需求，还可以提供更多美味和健康的蔬菜选择。
蔬菜腌制的基本原理
（一）乳酸发酵
蔬菜在腌制过程中，由于前期微生物种类很多，空气较多，以 异型乳酸发酵为主(一般认为肠膜明串珠菌起始发酵，产生的酸 和二氧化碳等使pH下降，阻止了其他有害微生物生长繁殖， 并使其更宜于其他乳酸菌作用)，但由于这类乳酸菌不耐酸，植 物乳杆菌等快速产酸，发酵后期以同型乳酸发酵为主。
乳酸发酵主要产物是乳酸，但不同乳酸菌产酸能力各不同，蔬 菜几种乳酸菌最高产乳酸量0.8—2.5%，最适发酵温度25— 30℃。
（一）乳酸发酵
乳酸菌是一种兼性厌氧菌，种类多，腌制中主要 是肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌（如发酵白菜杆菌、 黄瓜杆菌）、乳酸片球菌、短乳杆菌等。
乳酸菌不同、底物不同，发酵生成的产物也不同。 将单糖和双糖分解成乳酸而不产生气体和其它产物 的称为同型乳酸发酵。 实际上在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外， 还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等， 这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。
二、酱渍原理
把经盐腌的的半成品再浸渍在酱或酱油中的腌制方 法称为酱制。 1、酱渍品从酱或酱油中吸收氨基酸和糖分等营养物 质，增进了制品的营养。 2、酱渍品吸附了酱或酱油特有的色泽和鲜美的滋味， 从而形成了别具风格的各种制品。 3、酱或酱油中的食盐使制品具防腐性。
三、糖醋渍原理
把经盐腌的的半成品再浸渍在糖醋中的腌制方法称为 糖醋制。
2、含氮物质的变化
（1）发酵性腌制品：其含氮的物质明显减少。 一是部分含氮物质被微生物消耗掉了，另一方面是
部分含氮物质渗入到发酵液中，再一个是蛋白质因 微生物和酶作用而分解。 据测定：鲜黄瓜含氮量1.3%，酸黄瓜含氮量0.8%， 鲜白菜含氮量1.4%，酸白菜为0.8%。 （2）非发酵腌制品：盐渍品中含氮物渗出而减少； 酱制品中，酱内蛋白质渗入蔬菜，因而含氮物含量 增加。
酱腌菜的生产工艺
酱腌菜的生产工艺蔬菜是人们日常生活必须的副食品之一，但在自然条件下很容易受微生物的侵害而腐败变质。
长期以来，蔬菜的生长受季节和地区条件的限制，市场上经常出现淡旺季。
为解决这一问题，我国劳动人民在长期的生活实践中，发明创造了许多蔬菜加工贮藏的方法。
随着人们生活水平的提高，蔬菜的加T.E不再是单纯的保鲜，更重要的是满足人们生活水平提高后对口感、营养与安全等方面的需求。
因此，现代的蔬菜加工应在广泛收集和弘扬中国优秀传统蔬菜加工工艺的基础上，加以不断创新，才能受到消费者的青睐。
1.传统酱腌菜生产工艺酱菜的品种很多，风味、口感各异，但是传统酱腌菜的制作过程、操作方法基本一致，都是先将蔬菜腌成半成品，切制成形，然后再进行酱制工艺。
（1）酱腌菜生产工艺流程蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制（甜面酱或大豆酱，使用过2次的酱）第1次倒菜酱制（放入使用过1次的酱内）水→加入脱盐环节第2次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第3次倒菜酱制→成品。
（2）酱腌菜的制作预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高，需经脱盐工艺处理，以降低食盐的含量。
根据蔬菜的品种及酱菜的要求，将咸蔬菜切制成不同的形状（有的品种不需要切制）。
用清水浸泡，将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为10%以下时，经适当的脱水处理，进行酱制。
传统的酱菜生产工艺是将处理后的菜坯装入布袋，放入甜面酱（或豆酱）进行酱制。
酱制过程中需要经过3次倒菜。
一般经1个月的酱制过程即为成品。
（3）酱菜制作注意事项采用机械切菜时，应保持刀片的锋利，否则会使菜坯表面粗糙，光泽度较差，同时产生碎末，造成浪费。
菜坯脱盐时，应采用少加水的方法，以水没过菜坯为佳。
及时搅拌，当菜卤中的食盐含量达到平衡时及时换水。
夏季天热时，应注意菜坯的食盐变化，要及时进行脱水酱制。
防止因食盐含量过低，而产生杂菌污染，使菜坯发黏或产生异味。
菜坯经适当脱水后要及时酱制。
为提高酱菜的风味、口感，节约酱的用量，一般采用套用酱酱制的方法。
蔬菜腌制的基本原理
(二)酒精发酵
蔬菜腌制过程中也存在着酒精发酵，其量可达0.5— 0.7%，酒精发酵是由于附着在蔬菜表面的酵母菌 (兼性厌氧菌)将蔬菜组织中的糖分分解，产生酒精 和二氧化碳，井释放出部分热量的过程。酒精发酵 除生成酒精外，还生成异丁醇、戊醇及甘油等。
腌制初期蔬菜的无氧呼吸与一些细菌活动(如异型乳 酸发酵)，也可形成少量酒精。在腌制品后熟存放过 程中，酒精可进一步酯化，赋予产品特殊的芳香和 滋味。
(三)醋酸发酵
在腌制过程中，由于好气性的醋酸菌氧化乙醇生成 醋酸的作用，称为醋酸发酵。
除醋酸菌外，其他菌如大肠杆菌、戊糖醋酸杆菌等 的作用，也可产生少量醋酸。微量的醋酸可以改善 制品风味，过量则影响产品品质。因此腌制品要求 及时装坛、严密封口，以避免在有氧情况下醋酸菌 活动大量产生醋酸。
一、正常发酵作用 蔬菜腌制过程中，进行乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵， 三种发酵不仅具有防腐能力，还与产品的质量、风味有 密切关系，因此又称为正常的发酵作用。
（一）乳酸发酵 乳酸发酵是腌制过程中最主要的发酵，蔬菜在腌制过程 中都存在乳酸发酵。乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将 单糖、双糖、戊糖、多元醇等分解成乳酸和其他物质的 过程。
腌渍中多次冻结和解冻，Vc会大量被氧化破坏。 不同蔬菜种类Vc的稳定性有差异。据研究，甘蓝
VC稳定性较萝卜高。 其它维生素在腌渍中较为稳定，据研究，维生素B、
P及胡萝卜素（维A原）在腌渍中变化很小。酱渍品 某些维生素含量显著上升，如酱黄瓜的B2、维P均 较鲜黄瓜高。其原因是酱中维生素渗入，此外含水 量下降。
5、矿物质
工艺方法——蔬菜干态蜜饯制作技术
工艺方法——蔬菜干态蜜饯制作技术工艺简介蔬菜干态蜜饯加工技术，制作工艺简单，操作容易，大小规模均能生产，特别适于开展多种经营，对开发新产品，增加就业渠道有着重要的意义。
其制作工艺流程为：原料-分级整理-切分-腌坯、硬化-漂洗-硫处理-预煮-糖制-沥干糖液-干燥-上糖衣-包装、贮藏。
一、原料选择要求原料含水量少，固形物含量高，肉质紧密，成熟度不宜过高，多在坚熟期采收。
一般采用新鲜完整的蔬菜，有时也用腌坯和以亚硫酸保藏的蔬菜。
二、分级按成熟度、色泽和大小分级。
三、去皮切分对于个体较大、外皮粗厚的蔬菜，去皮，并适当切分。
四、硫处理糖制前，进行熏硫或浸于含0.1%-0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中数小时。
然后充分漂洗脱硫，再进行糖制。
五、预煮经过硬化处理的果实，必要时也可预煮数分钟。
六、糖制有加糖煮制（糖煮）和加糖腌制（糖渍）两种。
加糖腌制：分次加糖，不进行加热，每次加糖结合日晒，使糖的浓度逐步递升。
有时也在糖果腌制过程中，取出糖液，经浓缩后再加回去。
加糖煮制：又分一次煮成法和多次煮成法。
一次煮成法：通常是将蔬菜加入浓度为40%左右的糖液中，缓缓加热煮沸，逐步使糖液浓度提高到60%-65%为止，如藕脯、糖姜片等。
制冬瓜、番茄等蜜饯，煮制前须用石灰水进行硬化处理，石灰水的浓度约为0.25%-0.6%。
多次煮成法：原料放入30%-40%的沸糖液中，煮至柔软后，搁置冷却。
经过8-24h后，再用蒸发浓缩或加糖的方法，将糖液浓度提高10%。
原料煮沸2-3min后，再搁置8-24h。
如此反复3-5次，直至达到要求的浓度。
七、烘晒加糖煮制后，沥去糖液，进行晒干或烘干处理。
干燥时一般保持50-60℃的温度，干燥至不粘手为度。
八、包装、贮存一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃纸包装，再装于衬有防潮纸的箱子内，最好采用真空抽气包装，如能充入惰性气体效果更好。
08半干态酱腌菜加工工艺
二、菜池建设 菜池规格：长4米、宽4米、深2.3米，加工一万担需建此类12个，用其10个腌菜， 2个贮盐水。可按此标准进行不同长宽深的换算。 菜池质量：以条石或砖砌壁，再用水泥抹平壁和底。在底部做一小坑。 三、加工准备 加工用具：以一万担计，需要以下工具 原木（6米长）1500根，搭架用；三花绳（50米长）80根，搭架用 牵绳（长3300米）500根，搭架用；长木梯20架，上下架用 篾丝35万，每丝2米；围席30根，每根33米长，起池用 淘菜桶5个，直径1.3米，高80cm,淘菜用 还需要和菜盆、看筋盆、擂棒、菜扒、鸭脚板、抬蔸、夹车、温度计、波美计、 摊筛、磅秤、铁丝瓢 其它：如绳索、抬扛、扁担、菜刀、剪刀、铁铲、扫把、撮箕 劳保：手套、手袖、围裙、胶靴等 菜坛坛15000个（每个装40kg)，其中12500个装榨菜、1250个装付产品、备用 1250个。 竹箩筐14000个（含备用250个左右）
砍收时间和含水量而定，立春前后收获，含水量少，下架成菜率
约为40—42%，立春到雨水收获，下架成菜率36—38%，雨水后下 架成菜率34—36%。三是感官测定，正常情况下，菜架上的风力保
持2—3级，经7—8天，菜块柔软，无硬心即可下架。
搭架期注意管理，检查菜块变化情况，如阳光过强而无风，
菜块硬壳（内湿外干）或久雨无风，菜块发硬生芽都应立即
下架腌制。 以上是自然风脱水法，其优点是：
降低用盐量，达到低盐化的目的。
减少营养物质的损失，增强菜品的鲜香风味。 菜块自然萎缩，组织紧密，菜品具有良好的脆度。
菜块柔软，可减少腌制时破损。
缺点：受气候影响大，易受微生物入侵而腐烂，花费人力大， 成本高。
03蔬菜腌制的基本原理
5、矿物质
腌渍加入食盐的各种腌渍品，其矿物质总量均较新鲜的原料 高，而清水发酵的酸菜则均下降。
盐制品因食盐中含钙，腌渍过程中钙渗入蔬菜，所以腌后含 钙量均高于原料；而磷和铁则相反，因盐中不含磷和铁，而 蔬菜中磷铁向外渗出。 据测，鲜雪里蕻含钙235mg/kg，磷64mg/kg，铁 3.4mg/kg，腌后，钙250mg/kg，磷31.4mg/kg，铁 3.1mg/kg。
酸渍泡菜(甘蓝)中的挥发酸含量为0.2—0.4%（以 醋酸计）
二、有害微生物的作用
在蔬菜腌制过程中，常出现一种有害发酵作用——丁酸 （酪酸）发酵。有时还会出现长膜、生霉与腐败等现象，降 低产品品质甚至败坏。 1、丁酸发酵
引起丁酸发酵的丁酸菌是一类专性厌氧细菌，其中最典型 的是丁酸梭菌。蔬菜腌制过程中丁酸发酵的原料主要是糖与 乳酸。产物除了丁酸、二氧化碳及氢之外，还会有许多副产 物，如醋酸、丙酸、乙醇、丁醇、酮等。 丁酸具有强烈的不快气味，既无保藏作用，又消耗了糖与乳 酸，因而，对蔬菜腌制来说，丁酸发酵是一种有害的作用。 但微弱的丁酸发酵不会对制品有什么影响
（三）酱菜类 先盐渍，再酱渍，按风味，可分两小类： 1、咸味酱菜：用咸酱（豆酱）渍成，或虽加有甜酱，但用量
少，如北方酱瓜、南方酱萝卜。 2、甜味酱菜：用甜酱（面酱或酱油）渍成，如杨州、镇江的
酱菜，济南、青岛的酱菜。 （四）其它 1、糖醋类：先盐渍，再用糖（蜂蜜）或醋或糖醋渍成。 2、虾油类：先盐渍（或不盐渍），再虾油渍成。如虾油什锦
触，就会被氧化。研究表明，腌渍时间越长，则Vc消耗越大， 如鲜萝卜Vc100%,腌1天后，Vc为47，5天为35。 Vc在酸性环境中较为稳定，如在腌渍中加盐量少，生成乳酸 较多，Vc损失就少，因此加盐量就关系到Vc的保存。据研究， 甘蓝腌渍盐浓度1%时，Vc为37.7mg/100g，为2%时 28.5%mg/100g，3%时26.3mg/100g。 Vc与腌渍品保存有关，据研究，如腌制品露出盐面Vc就很快 被破坏，摊在空中，1天后Vc就几乎完全损失。
泡菜的生产工艺流程
泡菜的生产工艺流程
《泡菜的生产工艺流程》
泡菜是一种流行于韩国、中国和日本等国家的腌制蔬菜，具有独特的酸辣口感和丰富的营养成分。
泡菜的生产工艺流程经过多年的传承和发展，已经形成了一套较为成熟的操作流程。
首先，选择新鲜的白菜作为泡菜的原料。
白菜要先经过清洗去除杂质，然后进行切割处理。
一般来说，白菜需要切成块状来更好地进行腌制。
接下来，将切好的白菜进行盐腌处理。
盐腌的目的是通过渗透作用将白菜中的水分抽出来，同时可以杀灭细菌和防止腐烂。
经过盐腌后的白菜会变软，这是因为盐腌使得白菜细胞壁变得松软，更有利于后续的发酵。
随后，将盐腌后的白菜进行调味。
常用的调味料包括辣椒粉、姜、蒜、盐、鱼露等，这些调味料可以赋予泡菜独特的口感和风味。
最后，将调味后的白菜装入容器进行发酵。
发酵的条件是温度适宜、通风适当、湿度适中。
在适当的环境下，白菜中的挥发酸菌和乳酸菌会进行发酵作用，产生丰富的有益微生物和维生素。
经过一段时间的发酵，泡菜就可以成品上市了。
泡菜的生产工艺流程虽然看起来简单，但是其中蕴含了许多工艺技巧和经验。
不同地区和不同家庭对泡菜的生产工艺也有着
各自的传统和特色。
通过不断的创新和改进，泡菜的生产工艺流程也在不断地完善和发展。
酱腌菜生产线技术方案
酱腌菜生产线技术方案摘要：本文是针对酱腌菜生产线的技术方案进行研究与分析，目的是提高生产效率，降低生产成本，提升产品质量。
本文包括了酱腌菜生产线的整体规划、设备选择与配置、工艺流程设计、自动化控制系统以及质量管理等方面的内容。
1.引言随着人们生活水平的不断提高和对食品安全的要求日益严格，酱腌菜作为一种传统的食品，在市场上的需求也持续增长。
为了满足市场需求，提高生产效率和产品质量，采用酱腌菜生产线成为一种必然趋势。
2.酱腌菜生产线的整体规划在酱腌菜生产线的整体规划中，需要考虑生产能力、工厂布局、设备选型、原料储存与供应、管理与人员配置等因素。
本节将详细介绍这些方面的内容，并给出相应的解决方案。
3.设备选择与配置根据酱腌菜的特点和生产需求，选择适合的设备是非常重要的。
本节将详细介绍酱腌菜生产线所需要的主要设备，如清洗设备、切割设备、腌制设备、包装设备等，并讨论其选型与配置原则。
4.工艺流程设计工艺流程设计是酱腌菜生产线的核心环节，它直接影响产品的质量和生产效率。
本节将详细介绍酱腌菜的典型生产工艺，并分析每个环节的操作步骤、参数设定和关键控制点。
5.自动化控制系统在酱腌菜生产线上，引入自动化控制系统可以提高生产效率、减少人工操作、降低产品损失和提升产品质量。
本节将详细介绍酱腌菜生产线的自动化控制系统方案，并讨论关键技术和设备。
6.质量管理酱腌菜是一种食品产品，对质量要求非常高。
本节将详细介绍酱腌菜生产线的质量管理体系，包括原料采购与检验、生产过程控制、成品检验与包装等方面，并提出相应的解决方案。
7.结论本文通过对酱腌菜生产线技术方案的研究与分析，提出了一套完整的方案。
该方案包括了酱腌菜生产线的整体规划、设备选择与配置、工艺流程设计、自动化控制系统以及质量管理等方面的内容，可为实际生产提供参考和指导，以提高生产效率、降低生产成本、提升产品质量。
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6、腌制 利用有益微生物的活动和青菜头的酶所起的发酵作用，产生鲜味， 并利用食盐和乳酸的作用密封环境，限制了有害微生物的活动，使 榨菜得以长期保持不坏。 （1）二道腌制法 经晾晒下架后，分层过秤入池，1丈见方的池子，每
层铺750～1000千克。将扒平，均匀，铺一层菜，撒一层盐。每50千
克菜块用盐2.25千克。应上重下轻，接近池子的五层，每扣除10%的 盐作为盖面盐。层层铺菜撒盐时，须层层紧，踩池人数不少于15人。
有名的浙江绍兴霉干菜，霉干菜略带酸味，常用于煮扣肉
三、冬菜
京冬菜工艺(山东日照市）
大白菜
整理清洗 切分 晾晒
食 盐 腌制
蒜 泥 揉 搓 装坛 发酵 成品
川冬菜（南充、资中——用枇杷叶菜，不加香料，只晒一个夏 季）
芥菜
晾晒
剪菜
清洗
腌制 入池
上囤
拌料 装坛
发酵
成品
箭杆莱 、乌叶菜
香料的配料是花椒 400克，香松50克，小茴100克，八角200 克，桂皮100克，山奈50克，陈皮150克，白芷50克
四、芽菜 p264
将叶芥的嫩茎、叶柄、中肋划成丝腌制而成，分咸、甜两种。 咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，甜芽菜产于四川的宜
食盐11-12%
宾，古称“叙府芽菜”。
工艺：
叶芥菜 原料处理 晾晒 揉 搓
香料1.1%
红糖20%
腌制
着色
装坛
发酵 1年最好
成品
原料处理：除去叶，留下茎、叶柄、中肋，划成6-8mm细丝。晒到鲜菜重1213%。腌制传统采用两次，每次加盐5-6%，加重石，腌2-3天翻菜排卤。 着色：先将红糖加水溶解，再加热浓缩到起丝状，此时含糖量67%以上，一 层菜，一层糖，容器底部留一孔，流出的糖回收利用。24小时翻菜再浇糖， 连续翻菜浇糖3-4次。
②摊晒：将原料摊放于苇席上，臵于阳光或通风处。
（2）压榨脱水：先盐腌，再切分，再压榨脱水。此 法可集中对大批量脱水，效率高，但营养物质会随
菜卤流失。
①机械压榨脱水：将切分的菜坯用杠杆式木制压榨机
或螺旋式压榨机或水压式压榨机脱水。
②围囤压榨脱水：将菜坯装在筐里或围成囤，筐进行 叠臵或在上施加重物，用重力进行压榨脱水。 （三）腌制 将原料与盐分层腌制，不同原料不同地方盐渍时间不 同，有的在脱水前盐渍、有的腌制后脱水。
香料：花椒7.5kg，八角2.5kg，山奈1.5kg。另外：还制成碎米芽菜。
五、大头菜
有北京大头菜、沧州大头菜、浙江香大头匠、云南大头菜、 四川内江大头菜。
食盐3-12%
工艺：
香料
大头菜
去根叶
晾晒
腌制
起池 淘洗
装坛
发酵 1年最好
成品
第三节 涪陵榨菜加工工艺
榨菜是是利用茎瘤芥的瘤茎（青菜头）为原料，经去筋、切分、脱 水，盐腌、拌料装坛（入池）、后熟转味而成，称为坛装榨菜。再 以坛装或大池贮存榨菜为原料，经切分、脱盐、拌料（调味）抽空 密封、杀菌冷却而成，称为方便榨菜。 榨菜于1898年创始于涪陵，在加工过程中，曾使用木压榨一部分卤 水故得名。目前发展到四川、浙江、福建、上海、江西、湖南等省。 重庆年产10—12万吨。 坛装菜的优点是:瓦坛材料普通、易制作、价廉、不与榨菜发生化 学反应、避光、不透气；缺点是自重大、易破、不耐运输、密封不 严、粗糙、外观差。方便榨菜用得合薄膜包装，体积小、分量轻、 柔软、携带方便、风味多样、开袋即食，有取代坛装榨菜之势。 榨菜由于脱水方法不同，分为涪陵榨菜和浙江榨菜两种。
第八章 半干态酱腌菜加工工艺
第一节 半干态酱腌菜加工基本技术 第二节 几种酱腌菜菜工艺与配方 第三节 涪陵榨菜加工工艺
第一节 半干态酱腌菜加工基本技术 半干态酱腌菜需经过多次脱水，一般两次或三次，再
经腌制、调味或发酵等工序而成。
一、工艺流程：
原料选择 预处理 脱水 腌制 调味 成品 发酵
二、操作技术要点 (一)原料选择 凡肉质肥厚、组织紧密、质地嫩脆、不易软烂、粗纤维少的 新鲜根茎类蔬菜，均可选用作为加工半干态酱腌菜的原料。 （二）整理、清洗、切分（同泡菜）
砍收时间和含水量而定，立春前后收获，含水量少，下架成菜率
约为40—42%，立春到雨水收获，下架成菜率36—38%，雨水后下 架成菜率34—36%。三是感官测定，正常情况下，菜架上的风力保
持2—3级，经7—8天，菜块柔软，无硬心即可下架。
搭架期注意管理，检查菜块变化情况，如阳光过强而无风，
菜块硬壳（内湿外干）或久雨无风，菜块发硬生芽都应立即
心、抽苔的青菜头。比较好的品种有永安小叶、蔺市草腰子、三
转子、涪丰14，涪杂1-3号。一万担菜一般收购150万kg。
青菜头茎部膨大。砍收早，虽然品质优，但产量低；砍收晚，苔茎抽出， 菜头多空心，含水量增高，而且细胞间隙加大，组织疏松、纤维素逐渐 木质化，加工成菜率降低，品质下降。
青菜头采收期短，单一品种加工太集中、太繁忙，须种植早中晚熟品种
方便，厂内空地较宽。 可将周边榨菜砍收后的空地用于搭架，脱水。
二、菜池建设 菜池规格：长4米、宽4米、深2.3米，加工一万担需建此类12个，用其10个腌菜， 2个贮盐水。可按此标准进行不同长宽深的换算。 菜池质量：以条石或砖砌壁，再用水泥抹平壁和底。在底部做一小坑。 三、加工准备 加工用具：以一万担计，需要以下工具 原木（6米长）1500根，搭架用；三花绳（50米长）80根，搭架用 牵绳（长3300米）500根，搭架用；长木梯20架，上下架用 篾丝35万，每丝2米；围席30根，每根33米长，起池用 淘菜桶5个，直径1.3米，高80cm,淘菜用 还需要和菜盆、看筋盆、擂棒、菜扒、鸭脚板、抬蔸、夹车、温度计、波美计、 摊筛、磅秤、铁丝瓢 其它：如绳索、抬扛、扁担、菜刀、剪刀、铁铲、扫把、撮箕 劳保：手套、手袖、围裙、胶靴等 菜坛坛15000个（每个装40kg)，其中12500个装榨菜、1250个装付产品、备用 1250个。 竹箩筐14000个（含备用250个左右）
踩至菜块出汗为止。菜块以满池为准，并加盖面盐，早晚进行再追
踩一次，以保持菜块紧密。菜块腌制3天，利用原池盐菜水，边淘洗， 边起池，边上囤，囤高以不超过1.5米为宜，并以2～5人适当地踩压。
菜块经过囤压24小时后，即成半熟菜块。菜块上囤的好处是可以调
剂菜块干湿，促使菜块内水分排出，加快菜块的成熟，起到了多一 次翻池的作用。
一、厂房建设
选择交通方便，原料集中，附近地势平坦宽阔，风力风向好。
厂房大小以加工任务而定，加工1万担榨菜（1担=50kg)，需
生产用房1152M2(腌渍车间495M2、修剪车间405M2，淘洗拌料 装坛车间252M2），辅助车间180M2，仓库堆码房532M2，其它
非生产用房460M2。要做到车间紧凑、工序衔接、操作运输
第二节 几种酱腌菜菜工艺与配方 一、萝卜干加工工艺：
成品
晾晒
萝卜 预处理
盐渍 包括整理、清洗、切丝
盐渍
拌香料
不同香料形成不同风味
发酵
晾晒
有名的浙江萧山五香萝卜干P192
二、霉（梅）干菜工艺(p 185)
清洗 二晒 盐渍
有的用此
叶芥
切分
堆放 有 的 没 有 此
晾晒
揉搓沥水Leabharlann 拌料 发酵 成品复晒
有 的 用 此
四、搭架 菜架是自然风脱水的重要工具，由原木、三花绳、牵绳捆绑 成“XX”型。 选择风向好风力大的草地、石坝、摊地(最好是河摊）。 一般每架40叉，架间距8—10米
顺风向搭架，每叉原木两根，交叉成“X”形，叉垂直高5米，
叉脚相距4米。架身的稳固，取决于架尾的牢固。
五、工艺综述
1、原料：选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，瘤圆钝、间沟浅而小， 呈圆球或椭圆形，单重150g以上，含水量低于95%，无病虫害、空
菜块经过囤压24小时，即可进入第二道腌制。第二道腌制操作与 第一道腌制操作相同，每层下池的菜量不变，用盐量可较第一道 多，即每50千克半熟菜块，用盐2.5千克，经过5天，当盐汁渗入 透彻，菜块达80%成熟后，即可起池上囤仍用2～3人踩压，囤压24 小时左右，即得毛熟菜块，应及时及时转入修剪工序。 入池腌制的菜块，应经常注意检查，应按时起池，以防止菜块发 烧变黄。菜块在第一道腌制最容易发烧，第二道腌制时由于菜块 已经半熟，发烧现象较少，则可适当延长时间。 （2） 一道腌制法 采用一道腌制法，要求下架的菜块较第二道腌 制法所用的菜块稍干一些，平均下架成率为了36%较为适宜。操作 方法与二道腌制法基本上相同，不同的是不经过二道腌制，而是 一道即腌成熟，每50千克干菜块用食盐3.5千克，菜块经过7～8天， 即可起池上囤，囤压24小时，即得毛熟菜块，随及转入修剪工序。
搭配，错开播种期，延长加工期。 重庆沿江一般在雨水节前后采收后，雨水节后，青菜头含水量大幅上升，
并且很快抽苔。砍收后，剃尽菜叶。
蔺市草腰子早熟，一般在雨水节前10天收获，永安小叶中熟，可晚收一 周，涪丰14晚熟，一般在雨水节后砍收。 收购时分级定价 一级菜：瘤茎圆形或椭圆形，单重150—500g，质嫩、无空心、无腐烂。 二级菜：瘤茎圆形或椭圆形，偏小或过大，质嫩、无腐烂，略空心。 三级菜：瘤茎长椭圆形，质嫩、有空心或腐烂斑点。
7、修剪 拣去生菜块、糖心块、去净竹签杂质。用剪子仔细去净毛熟菜 块的飞皮、叶梗、须边，再用小刀剥去老皮，抽去硬筋。以不 损伤青皮，菜尖和菜块为合格。在修剪时，应将大小菜块分别 装放，做到大小基本一致，光滑美观。 8、整形分级 修剪看筋后进行整形分级，按不同等级对菜块质量和形状进行 改刀。 1、长形菜改刀成2块一级菜，或1块一级1块三菜或小菜。 2、畸形菜按标准整形成等级菜或小菜 3、划块菜改刀后有2/3的青皮者为一级，1/2青皮为二、三级。 4、抓烂菜改刀成等级菜或小菜、碎菜。 5、老筋硬头菜和水湿菜不可混入正副产品。