卫生1

第二章 食品卫生学基础
水
水 生 浮 游 生 物 鱼 贝 类
人
空气
鸟类
家禽 物
人 类 的 食 物 链
土壤
植
昆 虫
家畜
工业废渣及 生活垃圾
大气
雨水
工农业生 产废气
肥料
工农业生 产废水 生活污水
农药
土壤 河、湖、海水
农作物 鱼贝类 畜产品
人 污染物在环境中的迁移
第一节 食品卫生学基本概念
1、食品卫生
指从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任 何步聚，都能确信食品处于安全、完整及美好的情 况。
2、食品卫生学
是一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的
有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食
用者安全的科学。
3、环境污染
由于人为的因素使环境的构成或状态发生变化，扰
乱和破坏了生态系统和人类的生产和生活环境条件，叫
做环境污染。严重的环境污染，称之谓公害。
3、污染物
进入环境并引起环境污染或环境破坏的物 质，叫做污染物。如工业“三废”，农药残留、 放射性污染等。
高湿地区，受黄曲霉素污染的国家及食品相当广泛，特
别非洲某些国家花生和玉米污染较严重。
毒性
属于剧毒物，其毒性比氰化钾还高。 – 急性毒性 – 慢性毒性 – 致癌性、致畸致突变性：是目前发现的最强的
致癌物，主要使动物发生肝癌；还会引起染色
体畸变和DNA损伤。
防霉去毒措施
（1）食品防霉
湿度：粮食收获后迅速降低粮粒水分，稻谷含水量减 少至13%以下，大豆11%，干果35%，玉米12.5%， 花生8%以下。 温度：将粮食贮存于干燥、低温状态，使相对湿度不
13、食品卫生学实验结果表示形式
• 百分含量：克％（或毫升％） • 千分含量：g/kg 或 ml/L • 百万分含量：mg/kg 或 μg/g，ppm 或 10-６ • 十亿分含量；μg/kg 或 ng/g，ppb 或 10-９ • 万亿分含量：ng/kg，ppt 或 10-12
• 重量 公斤：kg 克：g 毫克：mg 微克：μg • 标准 GB：中华人民共和国国家标准。 GBn：中华人民共和国国家试行标准。 毫微克：ng 微微克：pg 升：Ｌ 毫升：ml
大多数霉菌繁殖的适宜温度为25-30℃，0 ℃以
下和30 ℃以上多数霉菌产毒能力大为减弱。食
品水分17-18%是霉菌繁殖与产毒的良好条件。
（二）黄曲霉毒素 一般性质
1、黄曲霉毒素（简称AFT）是黄曲霉、寄生曲
霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物，包括B1、
B2、G2、G1、M1、M2、P1、毒醇、Q1、H1、
超过70%，贮存温度降至10℃以下，即可有效地防
止粮食霉变。
减少损伤：鼠咬、虫害或脱粒时损伤外皮等，都
使真菌易侵入而繁殖。
选育抗霉品种；
化学熏蒸剂及Υ-射防霉。
（2）去毒 挑选霉粒法
植物油加碱去毒法：黄曲霉毒素在碱性条件下，
可使其结构中的内酯环破坏，形成香豆素钠盐，
溶于水，水洗可去毒。
物理吸附法：利用活性白陶土和活性炭等吸附
三、食品污染的危害
急性中毒：指污染物随着食品进入人体，在短期内 引起机体损害，而出现的临床表现（如急性肠胃炎 等）。 慢性中毒：食物被某些有害物质污染，含量虽少， 但由于长期连续地通过食物进入体内，若干时间后 引起机体损害，表现出各种各样的症状。
致癌致畸致突变：某些食品污染物可使胚胎发 育异常，出现畸形胎儿，严重的可导致胎儿死 亡。有些污染物可以在生物体内引起体细胞或 生殖细胞的突变作用。肿瘤的形成亦可能是体 细胞突变的结果。
GM等，是一类结构类似的化合物。它们是在
紫外线下发生荧光。
2、黄曲霉毒素难溶于水，易溶于有机溶剂；在
中性及酸性溶液中较稳定，在pH9～10的强碱溶
液中分解迅速。黄曲霉毒耐热，加热到280℃时
才破坏，所以一般加热烹调很难破坏黄曲霉毒
素。紫外线对低浓度黄曲霉素有破坏性。
污染食品的情况
黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。尤其是高温、
二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染 （一）基本概念
霉菌：是真菌的一部分，包括有益的和有害的； 霉菌毒素：是霉菌的二次代谢产物，目前已知产
毒的霉菌有曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。
不同的食品中有不同的霉菌生长趋势 一般粮谷类：曲霉和青霉 玉米和花生：黄曲霉及其毒素
小麦和玉米：镰刀菌及其毒素
大米：青霉及其毒素
第三节 食品的微生物污染
一 、食品的细菌污染 1、 食品的细菌污染指标
– 细菌总数：食品中细菌数量指单位（g、ml或
cm2）食品中细菌的个数，但不考虑其种类。
反映了食品的一般卫生质量 。
– 大肠菌群：包括肠杆菌的埃希氏菌属、柠檬酸杆 菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。食品中检出大肠 杆菌群，表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。 – 食品中的致病菌：包括沙门氏菌、葡萄球菌、肉 毒杆菌和付溶血性弧菌等，在食品中不得检出。
14、致癌物 ：
目前已证实的致癌物有黄曲霉毒素、亚硝胺、
4-苯并芘以及无机致癌物。 无机致癌物大致可分
为三类：
肯定致癌物
可疑致wenku.baidu.com物
潜在致癌物
第二节 食品污染
一、食品污染的概念与分类 1、生物性污染
– 微生物污染
– 寄生虫如虫卵对食品的污染。
– 昆虫的污染
2、化学性污染
– 农药污染
– 工业“三废”污染
要的时间。
10、安全量
规定各种因素既能充分满足人体需要，又
能保证不致产生任何功能及形态的损害的安全
限量。
11、人体每日允许摄入量（简称ADI）
ADI指人类终生每日摄入该物质，对人体健
康没有任何已知不良效应的量，以mg/kg体重
表示。
12、LD50
是指动物实验中的半数致死剂量（毒性生
物测定单位），以mg／kg表示。
我国规定了黄曲霉毒素B1在各主要食品的允许量标准：
• 玉米油、花生及其制品不得超过20 μg/kg ， • 大米及其他食品油不得超过10 μg/kg ； • 其他粮食豆类发酵食品不超过5 μg/kg ； • 婴儿代乳品不得检出。
青霉毒素 从“黄粒米”中分离出的真菌除黄曲霉外，还 有青霉，包括桔青霉、岛青霉等，所产毒素有 桔青霉素、岛青霉素和黄绿青霉毒素。
剂加入含有黄曲毒霉素的物油中搅拌、静置后，
毒素可被吸附。
氧化剂去毒：臭氧可使AFTB1全部破坏。 生物学解毒：近年来据研究橙色黄杆菌、来根菌，无
根根霉等可使牛奶、花生油、酱、玉米等食品中的黄曲 霉素全部迅速破坏，但食品中营养物质也被菌体消耗。
紫外线照射，高温高压处理及盐炒法等也可降
解部分黄曲霉毒素。
– 添加剂的污染
– 包装材料的污染
3、放射性污染（以铯137、锶90为最严重。）
二、食品污染的特点
污染物质可从一种生物到达另一种生而最后进入
人体，其间形成一条锁链关系，称为食品链。
污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可
以不断积聚增高称谓生物浓集作用。
现今食品污染导致的危害，除了以急性毒性作用
（急性食物中毒）外，以慢性毒性多见。
7、食品添加剂
指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质， 称之谓食品添加剂。
8、农药残留
在施放农药的过程中，
动植 物 体内 可 能遭 受 农药 污染 而 残留 于 食品 或 食品 原料上，称之为农药残留。
9、生物半衰期
它是指污染物在生物体内浓度减低一半所需
4、食品污染
有害物质进入食品的过程，称之谓食品污
染。从食品的生产加工到贮藏、运输到销售各
环节都可能有有害物质进入食品。
5、食物链
生物之间能量传递和物质转换的关系叫做食物链。
如：
浮游 生物 虾 小鱼 大鱼
人
6、食物中毒
凡是经口摄入正常数量“可食态”的含有致病菌、 生物性或化学性以及动植物毒素而引起的，以急性感 染或中毒为主要症状的疾病的总称。