能量与宏量营养素
烹饪营养与卫生第三章 能量与宏量营养素
01 02 机体主要构成成分
调节生理功能
03
提高机体免疫能力
04
供给能量
二、蛋白质
4．蛋白质营养价值的评价
食物蛋白质的含量
被消化吸收的程度（蛋白质消化率）
被人体利用程度（蛋白质利用率）
二、蛋白质
5．蛋白质在烹饪加工过程中的变化
烹饪的有益作用
热加工
其他加工
• 加热杀菌和钝化酶，是食品保 藏最普遍和最有效的方法；加 热使蛋白质变性，可提高其消 化率；加热还可破坏食品中的 某些毒性物质、酶抑制剂和抗 生素，而使其营养价值提高。
一、能量
2．人体能量消耗的构成
食物特殊动力作用所需热能
➢ 食物特殊动力作用又称食物热效应。人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行 消化、吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因 摄食而引起的能量的额外消耗称为食物的热效应。它只是增加机体的能量消耗，并非 增加能量来源。
➢ 体力活动一般包括职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，因职业不同 造成的能量消耗差别最大。
一、能量
2．人体能量消耗的构成
体力活动的能量消耗 我国通常将劳动强度分为以下五个等级
➢ 极轻度体力劳动：身体主要处于座位工作，如办公室工作、开会、读书、装配、修 钟表等。
➢ 轻度体力劳动：站立为主的工作，如商店售货员、教师、实验室工作人员等。 ➢ 中度体力劳动：如重型机械操作、机动车驾驶、学生日常活动、一般农田劳动等。 ➢ 重度体力劳动：非机械化农业劳动、半机械化搬运工作、炼钢、体育活动等。 ➢ 极重度体力劳动：非机械化的装卸工作、采矿、伐木、开垦土地等。
二、蛋白质
1．蛋白质的元素组成与结构
营养学基础(能量与宏量营养素)
相关致病案例
• 2007年，美国爆发宠物食品受污染事件。事后调查表明： 掺杂了≤6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒 的原因。 • 2008年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致 食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因也是 奶粉中含有三聚氰胺。
二、蛋白质的功能
1. 构成身体组织：人体内蛋白质占体重的16～19%， 约为干重的 45% ，参与构成人体的任何组织和器官。 人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质， 如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解， 可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要， 故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。
3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1， 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
一阶段不同性别及不同生理状况群体中50％个体营养素需
求的营养素摄入量。
(2)推荐摄入量
• (RNI，recommended nutrient intakes) 指满足生命某一阶段和不同性别、人群97～98％ 个体的营养需求的营养摄入量。 • 一般情况下，RNI=1.2 EAR。
(3)适宜摄入量
• (AI，adequate intakes) 指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养 素的摄入量。
三、氨基酸和必需氨基酸
1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本 单位。
3-2 基础-第三章营养学基础 能量与宏量营养素
研究人体能量代谢的目的在于研究能 量平衡。 能量摄入不足，机体会动用自身的能 量储备甚至消耗自身组织以满足生命活 动的能量需要，导致体力下降，体重减 轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的 形式储存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平衡。
1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) ① 定义：是维持人体最基本生命活动 所必需的能量消耗。 ② 测定方法：测定空腹12～14h、 睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能 量消耗。 ③ 意义：维持体温、心跳、呼吸、各 组织器官和细胞的基本功能。
④ 基 础 代 谢 率 （ basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体基础代 谢所消耗的能量。 计算方法： ⅰ采用体表面积计算（赵松山，1984）。 ⅱ直接用公式计（Harris & Benedict)。 ⅲ采用WHO（1985年）推荐的公式 ( Schofield)， 按 体 重 计 算 BMR（ 见 表 2 1）。
我国营养学会：我国儿童和青少年按上表计算，18岁以上 人群按以上结果减去5%
四、能量需要量及膳食参考摄入量
1. 能量推荐摄入量（RNI） ① 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) ② 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 ③ 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。
热
维持体温恒定
不断向环境中散发
能
维持各种生理 体力活动正常进行
三、能量消耗（代谢和平衡）
人体摄入的能量主要用于满足维持基础 代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗 的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长 发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和 体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。
第三章第四章能量与宏量营养素
3、供给能量：
三、氮平衡
1、氮平衡（nitrogen balance） ：是反应机体 摄入氮（I）和排出氮(E)之间的关系。
NB＝I-E=Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ) NB：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮； S：皮肤等氮损失。
了解碳水化合物的分类，掌握膳食纤维、 功能性低聚糖的种类及生理功能。
第一节 人体的能量需要
一、能量的来源及能值
1g碳水化合物产生能量为16.8kJ(4.02kcal) 1g脂肪产生能量为37.6kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)
二、 人体能量消耗的构成
基础代谢 点击添加标题
点击添加标题 对食物的代谢反应
构成
体力活动
点击添加标题
生长发育
1、基础代谢（basal metabolism, BM）：
是指维持人体最基本生命活动所必须的能量消 耗，是指人体在清醒、空腹（饭后12~14h）、 安静而舒适的环境中（室温20~25℃）、无任 何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、 消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人 体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和 细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。
活动强度 极轻 轻 中重 能量消耗 BMR×1.3 BMR×1.6（男） BMR×1.5（女） BMR×1.7（男） BMR×1.6（女） BMR×2.1（男） BMR×1.9（女） BMR×2.4（男） BMR×2.2（女）
重
极重
4、生长发育的能量需要
生长期的婴幼儿、儿童的生长发育需要能 量。孕妇体内胎儿的生长发育、乳母分泌 乳汁等也需额外补充能量。
宏量营养素与能量教学课件ppt
能量平衡与能量代谢
能量平衡
能量平衡是指人体在一段时间内能量摄入与能量消耗之间的 平衡关系。长期能量摄入不足或过度摄入都会对身体健康产 生不良影响。
能量代谢
能量代谢是指能量在体内转化、利用和储存的过程。人体通 过能量代谢将营养物质分解、氧化，产生能量供给生命活动 所需，同时将代谢废物排出体外。
04
3
选择新鲜、天然的食物，避免过多摄入人工添 加剂和加工食品。
保持能量平衡的方法
合理安排三餐
保证早餐、午餐、晚餐的营养均衡，避免暴饮暴食。
适量运动
通过适当的运动消耗体内多余的热量，保持能量平衡。
注意食物的热量密度
选择低热量密度的食物，避免高热量食物。
不同人群的能量需求与膳食安排
儿童
青少年
儿童处于生长发育阶段，需要充足的能量和 营养素，饮食应以蛋白质、钙、铁等营养素 为主。
定义与分类
定义
宏量营养素是指人体所需的能量和营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质 、维生素和矿物质。
分类
根据其功能和作用，宏量营养素可分为产能营养素和非产能营养素。
宏量营养素的生理作用
产能营养素
提供能量，维持体温，合成组织器官和生理活性物质。
非产能营养素
参与调节生理功能，维持体内环境平衡。
宏量营养素的摄入与需求
宏量营养素与能量教学课件 ppt
2023-10-26
contents
目录
• 引言 • 宏量营养素概述 • 能量概述 • 宏量营养素与能量的关系 • 常见食物的宏量营养素与能量含量 • 合理膳食与能量平衡 • 宏量营养素与能量摄入的评估与建议
01
引言
课程背景
介绍营养学的重要性 简要说明宏量营养素与能量的关系
健康管理师考试章节要点重点—第七章 营养与食品安全 要点重点
康管理师考试章节要点重点—第七章营养与食品安全要点重点第七章营养与食品安全第一节营养学基础一、营养素1.营养与营养素营养是过程：吃东西消化吸收和代谢营养素是食物中的营养成分2.营养素分类宏量营养素：碳水、蛋白、脂类脂溶性维生素：A、D、E、K等营养维生素水溶性维生素：B、C微量营养素常量元素（大于体重0.01%矿物质微量元素（小于0.01（一个叫娜琳的女孩「钠磷」做美甲「镁钾」，做了个绿色的指甲盖「氯钙」）3.膳食营养素参考摄入量①平均需要量EAR：满足50%的人②推荐摄入量RNI：由EAR推算而来，满足97%~98%的人③适宜摄入量AI：资料不足不能计算EAR时，通过实验或观察所得，可满足目标人群几乎所有人。
④可耐受最高摄入量UL：平均每日可以摄入的最高量⑤宏量营养素可接受范围AMDR⑥预防非传染性慢性病的建议摄入量PI⑦特定建议值SPL：多用于植物化合物；植物化合物：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等二、能量和宏量营养素碳水、蛋白、脂类也叫产能营养素，1千卡=4.184千焦；1千焦=0.239千卡能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值每克碳水和蛋白都是4千卡，脂肪是9千卡，酒精7千卡，纤维2千卡1.碳水化合物（参考摄入量为50%~65%）①人体主要的能量来源②血糖（生成）指数GI：分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比，用于衡量某种食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标。
③碳水的主要来源：粮谷类和薯类，粮谷类一般含60%~80%，薯类含15%~30%，豆类含40%~60%2.脂类（参考摄入量：20%~30%）分类①脂肪②脂肪酸按碳链长度：长链脂肪酸（14~24）、中链脂肪酸（8~12）、短链脂肪酸（2~6）按饱和程度：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸按不饱和脂肪酸的第一个双键位置：ω-3、ω-6、ω-9等按空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸（不超过2.2g/d）③类脂：磷脂、糖脂、类固醇及固醇①供给能量②促进脂溶性维生素的吸收③维持体温④增加饱腹感⑤提高膳食感官性状⑥类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸生理功能①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分②合成前列腺素的前体③参与胆固醇的代谢④参与精子的形成⑤维护视力3.蛋白质优质蛋白：奶制品、蛋类、水产品、禽类、红肉、大豆制品元素组成：C、H、O、N，可能含硫蛋白质是生命的物质基础，是人体氮的唯一来源。
中国居民膳食营养素参考摄入量第1部分：宏量营养素
中国居民膳食营养素参考摄入量第1部分：宏量营养素1 范围本部分规定了中国居民膳食能量、蛋白质、脂类及碳水化合物参考摄入量。
本部分适用于中国居民中健康人群或个体的膳食摄入状况评价和膳食指导。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
WS/T 476 营养名词术语3 术语和定义WS/T 476界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
为了便于使用，以下重复列出了WS/T 476中的某些术语和定义。
3.1膳食营养素参考摄入量 dietary reference intakes；DRIs评价膳食营养素供给量能否满足人体需要、是否存在过量摄入风险以及有利于预防某些慢性非传染性疾病的一组参考值，包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量以及建议摄入量、宏量营养素可接受范围。
[WS/T 476—2015，定义5.3.1]3.1.1平均需要量 estimated average requirement；EAR群体中各个体营养素需要量的平均值。
[WS/T 476—2015，定义5.3.4]3.1.2推荐摄入量 recommended nutrient intake；RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的营养素摄入水平。
[WS/T 476—2015，定义5.3.5]3.1.3适宜摄入量 adequate intake；AI营养素的一个安全摄入水平。
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
[WS/T 476—2015，定义5.3.6]3.1.4宏量营养素可接受范围 acceptable macronutrient distribution range；AMDR为预防产能营养素缺乏，同时又降低慢性病风险而提出的每日摄入量的下限和上限。
[WS/T 476—2015，定义5.3.8]3.2宏量营养素 macronutrient人体内含量及需要量相对较多的营养素。
《临床营养学》—能量与宏量营养素
（三）食物的热价（能量系数） 食物产热可进行精确的测量。
能量系数：每克生热营养素在体内氧 化产生的能量值称为能量系数。
物理热价： 体外燃烧时产生的能量。
生理热价： 体内生物氧化时所释放的能量。
物理热价： 1g蛋白质： 5.65kcal（23.64kJ） 1g碳水化合物：4.1kcal（17.15kJ） 1g脂肪： 9.45kcal（39.54kJ）
热：在体内维持体温的恒定并 不断地向外环境散发 能量
能：维持各种生理和体力活动 的正常进行
（一）能量单位：
国际通用： 焦耳（joule,J） 千焦耳（kilojoules, kJ） 美国、加拿大等： 卡（calorie, cal） 千卡（kilocalories, kcal）
Байду номын сангаас
4）尼古丁和咖啡因可以刺激BM水平升
高。
（3）基础代谢能量消耗（BEE）的确定 1）基础代谢率的概念
确定基础代谢的能量消耗（basic energy expentiture，BEE），须先测定基础代谢 率（basal metabolism rate，BMR）。
基础代谢率：
是指人体处于基础代谢状态下， 每小时每平方米体表面积（或每公斤 体重）的能量消耗。
2、体力活动 各种体力活动所消耗的热能约占人 体总热能消耗的15-30%。
体力活动消耗热能多少与三个因素有关：
① ② ③
肌肉越发达者，活动时消耗热能越多 体重越重者，做相同的运动所消耗的热能也越 多 活动时间越长、强度越大，消耗热能越多
3、食物生热效应（thermic effect of food，TEF）（食物 特殊动力作用，specific dynamic action，SDA） 概念： 人体在摄食过程中，要对食物进行消化、 吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时 引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起 的热能的额外消耗称食物的热效应。
第二节能量及宏量营养素资料.
中等
极重 很重
影响因素：（1）肌肉发达程度（2）体重（3）活动强度、时间（4）工作熟练程度。
（3）食物热效应 (thermic effect of food，TEF)
（食物特殊动力作用 (specific dynamic action，SDA）
由于进食而引起能量消耗额外增加，食物摄取、 消化、吸收、代谢转化等过程中热能消耗。
第二节 能量及宏量营养素
能量
CHO
Pro
Fat
Macronutrients
Energy produced
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素种类 矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
图 能量的转移、贮存和利用
一、能量概述
1g CHO→16.8kJ (4.0 kcal) 1g Fat →37.6kJ（9.0 kcal) 1g Pro →16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇→29.3kJ (7.0 kcal) 热能 (energy) 热 能 维持体温恒定 不断向环境中散发
• （2）氮折算成蛋白质的折算系数
• 样品中Pro（g%）=每克样品中含氮量（g） • ×6.25×100%
•
折算系数见表3-5
2、氨基酸
蛋白质由氨基酸以肽键连结 在一起。不同的氨基酸有不同 的支鏈，用于合成蛋白质的氨 基酸主要有22种。
• （1）氨基酸的分类
由于氨基酸的种类、数量、排列 次序和空间结构的不同，构成了无数 功能各异的蛋白质。 • 脂肪族、 • 芳香族、 • 杂环AA。
（1）基础代谢（basal metabolism，BM）
能量与宏量营养素
活动 水平
职业工作 时间分配
工作内容举例
PAL 男女
轻
75％时间坐或站立 25％时间站着活动
办公室、修理仪器钟表、 售货员、酒店服务员、 1.55 化学实验操作、讲课等
1.56
25％时间坐或站立 学生日常活动、机动车
中 75％时间特殊职业 驾驶、电工安装、车床 1.78 1.64
活动
操作、金工切割等
❖ 不要在空腹情况下喝醋饮料，因为它会刺激分泌过 多胃酸，伤害胃壁。长期喝醋饮料能腐蚀牙齿使之 脱钙。醋饮料是酸性物质，长期大量食用会影响人 体的酸碱平衡，对患有慢性肾脏疾病者，甚至会引 起酸中毒。
三、人体能量消耗的构成
生长 （对儿童、孕妇、乳母等） 发育 食物特殊 动力作用
体力活动
基础代谢
人体能量消耗的构成图解
我国人正常基础代谢率平均值 (kJ·m-2 ·h-1)[ kcal·m-2 ·h-1]
年龄 11－15 16－17 18－19 20－30 31－40 41－50 51~
男 195.4 193.3 166.1 158.6 157.7 154.0 149.0 [46.7] [46.2] [39.7] [37.9] [37.7] [36.8] [35.6]
1、基础代谢与基础代谢率
❖基础代谢（basal metabolism）
指维持生命所需的最低限度的能量。它约占人体1天所消耗 总能量的70%。即在清晨而有极端安静状态下，不受精BM神I?紧
Body Mass Index
张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量体质代指谢数。指数
❖基础代谢率（basal metabolic rate,BMR）
❖ Growth: Children and pregnant women have higher BMR's.
全新健康管理师资格考试-基础知识 考点精华-第七章 营养与食品安全
全新健康管理师资格考试-基础知识考点精华健康管理师基础知识第七章营养与食品安全第一节营养学基础一、营养素1、营养和营养素的概念：营养的概念：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。
营养素的概念：指食物中所含的营养成分。
是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素、水和膳食纤维。
2.营养素的分类：➢宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素”；➢微量营养素：矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”。
➢常量元素：矿物质中有的在体内含量较多（大于体重的0.01%），每日膳食需要量都在100mg以上者，成为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫共7种。
➢微量元素：体内含量小于体重的0.01%，每人每日膳食是需要量为微克至毫克的矿物质，人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴共8种。
氟属于可能必需的微量元素。
➢维生素14种：脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，以及水溶性的维生素C、B1、B2 、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。
3、植物化学物：研究表明，植物性食物中除了某些营养素外，还有一些生物活性成分，具有保护人体、预防心脑血管疾病和恶性肿瘤等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活性成分被统称为植物化学物。
按照植物化学物的结构或功能特点等分类，主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。
4、膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括：（1）平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，有个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平；这一摄入水平不能满足另外50%个体对该营养素的需要；是制定推荐摄入量的基础。
（整理）01宏量营养素与能量.
（整理）01宏量营养素与能量.第⼀单元宏量营养素与能量第⼀节蛋⽩质（protein）⼀、蛋⽩质的⽣理功能（1）合成⼈体组织蛋⽩质（⼈体组织的构成成分）（2）构成体内多种重要⽣理作⽤的物质：酶——催化和调节体内⼀切物质的合成和分解；激素——维持内环境稳定、调节物质代谢；抗体——参与机体免疫过程；细胞膜和⾎液中的载体蛋⽩——运输和交换；肌⾁组织中的肌纤凝蛋⽩——肌⾁收缩；胶原蛋⽩——构成⽪肤、⾻骼等的⽀架。
（3）参与调节体内各种⽣理功能：营养素的消化、吸收、转运、代谢⽣长发育、组织更新与修复⾎液凝固、视觉形成。
（4）供给能量在机体需要时，蛋⽩质可以氧化提供能量蛋⽩质的净能量系数为4.0kcal/g。
即：1g蛋⽩质可产⽣4.0kcal（16.7kJ）能量。
⼆、蛋⽩质营养不良与缺乏症三、必要氮损失和氮平衡（1）必要的氮损失（obligatory nitrogenlosses,ONL）：指在完全不摄⼊蛋⽩质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。
①⽪肤、⽑发、和粘膜脱落，妇⼥⽉经期失⾎以及肠道菌体死亡排出等。
② 60kg的成年男⼦，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋⽩质。
按每kg体重计算：成年男性ONL为54mg；成年⼥性ONL为55mg。
（2）氮平衡：指在⼀定时间内摄⼊氮量与排出氮量之间的关系。
①测定蛋⽩质需要量②评价蛋⽩质营养状况③表⽰⽅法：B＝I－（U＋F＋S）I＝U＋F＋SB：氮平衡I: 摄⼊氮U: 尿氮F: 粪氮S: ⽪肤及其它途径排出氮I＝U＋F＋S（B＝0）零（氮）平衡成年⼈。
I＞U＋F＋S（B＞0）正氮平衡婴幼⼉、青少年、孕妇、乳母。
I＜U＋F＋S（B＜0）负氮平衡饥饿、疾病、应激、精神紧张。
四、氨基酸与氨基酸模式（1）氨基酸氨基酸是构成蛋⽩质的基本单位，⼈体蛋⽩质是由20种α氨基酸构成的。
①必需氨基酸在构成⼈体的20种氨基酸中，有9种⼈体不能合成或合成速度不能满⾜需要，必须由⾷物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
能量及宏量营养素
食物的卡价
• 产能营养物质代谢产物：
• 在体内氧化时: • 碳水化合物和脂肪与体外燃烧时的最终产物都是二氧化碳
和水，所产生的能量相同； • 蛋白质在体内氧化时的最终产物为二氧化碳、水、尿素、
肌酐及其他含氮有机物；而在体外燃烧时的最终产物则为 二氧化碳、水、氨和氮等，体内氧化不如体外燃烧完全， 若将lg蛋白质在体内氧化的最终产物收集起来，继续在体 外燃烧，还可产生能量5.44 kJ (1. 3 kcal), • 即1g蛋白质的产能为23.64 kJ(5.65 kcal)-5.44kJ(1.3kcal) • =18.2kj (4.35kcal)。
一、能 量
• 3.1、能量单位间的关系：
• 1000J等于1千焦耳(kilo Joule，KJ)；1000KJ等于1 兆焦耳(mega Joule, MJ)。
• 3.2、两种能量单位的换算如下：
• 1kcal=4. 184 kJ 1 kj=0. 239 kcal • 1 000 kcal=4. 184 MJ : 1 MJ=239 kcal • 营养学上所用的能量单位多年来一直是卡或千卡，
但大豆和硬果类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质； • 蔬菜和水果一般含能量较少。几种常见啟物的能量含量
见表3-4。
一、能 量
2.1、产能营养素：
人体所需要的能量，来源于食物中的碳水化合物、 脂肪和 蛋白质，三者统称为“产能营养素”或 “热源质”。
2. 1.1、碳水化合物：碳水化合物是人体的主要能 量来源，人体所需能量约60%以上是由食物中的 碳水化合物提供的。葡萄糖被吸收后，一部分以 糖原的形式储存在肝脏和肌肉。
肌糖原--是骨骼肌随时可动用的储备能源，用来满 足骨骼肌的需要；
一、能 量
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[（食物氮-粪氮）/食物氮]×100%
真消化率（true digestibility） 表观消化率（apparent digestibility） 消化率：
植物蛋白<动物蛋白
3、蛋白质利用率： 是指食物中蛋白质在消化吸收后
被机体利用的程度。
评价指标：生物价、蛋白质功效比值
微量营养素（micronutrient） ：维生素 和矿物质
人体所需营养素：
蛋白质
脂类
能量营养素（宏量营养素）
碳水化合物
维生素
无机盐和微量元素
水
一、能量
能量
热：在体内维持体温的恒定并 不断地向外环境散发
能：维持各种生理和体力活动 的正常进行
（一）能量单位：
国际通用： 焦耳（joule,J） 千焦耳（kilojoules, kJ）
它们是：苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、颉氨 酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨 酸。
组氨酸为婴儿必需氨基酸。
3）条件必需氨基酸或半必需氨基酸
➢ 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸 （含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨 基酸）转变而成。
（2）氨基酸模式（amino acid pattern）： 是指某种蛋白质中各种必需氨基
（三）食物蛋白质营养价值评价
1、蛋白质的含量 多数蛋白质的含氮量为16%，使用
凯氏定氮法测定食物中的含氮量，再乘以 换算系数6.25（100/16），即得食物蛋白 质的含量。
2、蛋白质消化率（digestibility）
反应蛋白质在机体内消化酶作用 下被分解的程度。
蛋白质真消化率（%）=
{[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮}×100%
（1）氨基酸种类 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
1）非必需氨基酸：（ nonessential amino acid）
有9种氨基酸自身可以合成以满 足机体需要，称为非必需氨基酸。
2）必需氨基酸（essential amino acid） ：
有9种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机体需要必须从食 物中直接获得，称为必需氨基酸。
能量系数：每克生热营养素在体内氧 化产生的能量值称为能量系数。
➢ 1g碳水化合物： 4.0kcal
➢ 1g脂肪： 9.0kcal
➢ 1g蛋白质： 4.0kcal
（四）能量来源分配
我国建议，三大能量营养素在一日供 热总量中的比例为：
碳水化合物：55%-65%
脂肪：
20%-30%
蛋白质： 10%-15%
能量与宏量营养素
重庆医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室 龚涛
营养（nutrition）：
是指机体从外界获得营养素，以维持 机体代谢和各种机能的过程。
营养素（nutrient）：
指食物中含有的可给人体提供能量、 构成机体成分和组织修复、维持生理调节 功能的化学成分。
宏量营养素（macronutrient）：蛋白质、 脂类、碳水化合物。
人体在摄食过程中，要对食物进行消化、 吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时 引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起 的热能的额外消耗称食物的热效应。
能量需要量 通过基础代谢估计能量需要量：
能量需要量=基础代谢×体力活动水平（PAL）
中国营养学会2001年将我国居民活动强 度由五级调整为三级：轻、中、重。
成人能量的推荐摄入量用BMR乘以不同 的体力活动水平（physical activity level， PAL）系数进行计算。
中国居民正常成人膳食能量推荐摄入量（RNI）为：
体力劳动强度 MJ/d
轻体力劳动 10.04 中体力劳动 11.30 重体力劳动 13.38
男性 Kcal/d 2400 2700 3含量上 的差异。
氨基酸模式的计算方法：
将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分 别计算出其他必需氨基酸与色氨酸相应的 比值，即得该种蛋白质的氨基酸模式。
1、蛋白质的组成 蛋白质是由氨基酸以肽键连接组成的
高分子含氮化合物。是一种生物大分子。
2、蛋白质的分类
➢ 按化学组成分类：单纯蛋白质、结合蛋白质 ➢ 按蛋白质形状分类：纤维状蛋白（结构蛋白）、
球蛋白（功能蛋白） ➢ 按营养价值分类：完全蛋白、半完全蛋白、不
完全蛋白
（二）蛋白质的生理作用
1) 人体组织的构成成分 2) 构成体内各种重要物质 3) 供给热能
女性 MJ/d Kcal/d 8.80 2100 9.62 2300 11.30 2700
能量的食物来源 ➢ 粮谷类、薯类 ➢ 油料作物 ➢ 动物性食物 ➢ 大豆、坚果
二、蛋白质
成人体内蛋白质约占体重的16-19%，每 天有3%的蛋白质进行代谢更新称为每日 必要的氮损失。
（一）蛋白质的组成和分类
美国、加拿大等： 卡（calorie, cal） 千卡（kilocalories, kcal）
换算关系：
➢
1kcal=4.184kJ
➢
1kJ=0.239kcal
➢
1000kcal=4.184MJ
➢
1MJ=239kcal
（二）能量来源
三大热能营养素
碳水化合物 脂肪 蛋白质
（三）食物的热价（能量系数） 食物产热可进行精确的测量。
直接用公式计算
男性BEE:
66+13.7×体重（kg）+5.0 ×身长（cm）-6.8 ×年龄（y）
女性BEE:
655.1+9.5×体重（kg）+1.8 ×身长（cm）-4.7 ×年龄（y）
食物生热效应（thermic effect of food，TEF）（食物特殊 动力作用，specific dynamic action，SDA）
（五）人体的能量消耗
基础代谢 体力活动 食物的热效应 其他
儿童青少年生长发育的能量消耗 孕妇乳母的能量消耗 ……
基础代谢率：
是指人体处于基础代谢状态下， 每小时每平方米体表面积（或每公斤 体重）的能量消耗。
计算基础代谢能量消耗的常用方法
体表 (m 2) 面积 0 .00 6 身 5(c9 高 )m 0 .01 体 26 (k重 )g 0 .1603 基础代 (B 谢 )E 体 能 E 表 量 (m 2) 面 基 消积 础 耗 (B 代 M )K (谢 R c /m a 2 或 率 K l /m J2)24