食品营养与健康第7章 膳食营养指导与疾病预防
膳食营养指导与疾病预防(卢世琰)
血脂包括 甘油三酯 胆固醇 磷脂 胆固醇脂 游离脂肪酸
脂蛋白包括 游离脂肪酸+白蛋白 甘油三酯、 胆固醇、 +载脂蛋白 磷脂、 胆固醇酯
脂蛋白测定
电泳法:a-脂蛋白 前B-脂蛋白 B-脂蛋白 乳糜微粒 密度离心法:乳糜微粒（CM） 极低密度脂蛋白(VLDL) 低密度脂蛋白（LDL） 高密度脂蛋白（HDL）
4.4-6.1
4.4-8.0 <6.2 <130/80 <25 <24 <4.5 >1.1 <1.5
≦7.0
≦10.0 6.2-8.0 <27 <26 >4.5 ≦1.1 <2.2
>7.0
>12 >8.0 >27 >26 >6.0 <0.9 >2.2
<160/95 >160/95
心血管系统疾病与营养
高血压
诊断 高血压是以体循环动脉压增高为主要 表现的临床综合症。 当收缩压大于等于140mmHg或舒张压 大于等于90mmhHg,即可诊断为高血压。
高血压的流行情况
知晓率低、治疗率低、控制率低
发病情况向低龄化发展。
高血压的分级
类别 理想血压 正常血压 正常高值 1级高血压(轻度) 亚组:临界高血压 2级高血压(中度) 3级高血压(重度) 单纯收缩期高血压 亚组:临界收缩期高压 收缩压 <120 <130 130~139 140~159 140~149 160~179 >=180 >=140 140~149 舒张压 <80 <85 85~89 90~99 90~94 100~109 >=110 <90 <90
膳食营养指导建议和疾病预防
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
推崇地中海新模式
意大利、希腊为代表：
植物性食物为主 食物加工程度低 多食用橄榄油 多食海产品 新鲜水果 葡萄酒
多种食物应包括五大类：
谷类及薯类、 动物性食品、 豆类及其制品、蔬菜水果类、
纯热能食品。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
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3、用膳食营养素参考摄入量评价 膳食
应用DRIs评价个体摄入量： ① 通过膳食评价的结果和体格测量、生化检验、临床
观察结果结合起来进行分析*。
② 用平均需要量 EAR评价个体摄入量低于 平均需要量 EAR，提示必须要及时补充膳食营养素*。
③ 用耐受最高摄入量 UL评价个体摄入量高于 耐受最高摄入量 UL，提示必须要及时减少膳食营养素*。
饮食文化的不足
营养结构的失调
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三、膳食营养素参考摄入量的应用
你知道你每天应该吃的营养物是多少吗？ 你知道你每天吃的食物是否有营养吗？ 你知道你在不同的生理条件下吃什麽吗？ 你知道你吃的哪种食物对健康有益吗？ 你知道你每天应该怎样安排食谱吗？ 你能为你的朋友及佳（家）人提出Байду номын сангаас些有 利健康的饮食标准吗？
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
1、每日膳食营养素供给量（RDAs)
中国营养学会于2000年十月制定： 中国居民膳食营养素参考摄入量
Chinese DRIs 对各种营养素的理化性质、代谢、功能、推 荐值，营养状况评价及主要的食物来源进行 了系统的论述。
营养师第七章练习题
第七章膳食营养指导与疾病预防一、单项选择题1、下列编制食谱的原则中，哪项是不正确的（）A、尽量采用多种多样的食物B、尽量采用全国各地生产的食物C、考虑进餐者的社会经济状况D、考虑宗教信仰因素E、考虑饮食文化传统因素2、在计划膳食中，用（）作为营养状况适宜的目标。
A、DRIsB、EARC、AID、RNIE、UL3、能量RNI和EAR的关系是（）A、RNI=EAR+2SDB、RNI=EAR—2SDC、RNI=1.2×EARD、RNI=EARE、以上都不对4、制订膳食计划常用以食物为基础的（）作依据。
A、食物的平均消费水平B、人们的饮食习惯C、膳食指南D、营养素密度法E、适宜的摄入量5、（）的人群的主要营养问题是营养缺乏病。
A、以动值物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构E、日本的膳食结构6、（）是属于营养过剩型的膳食结构。
A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构E、日本的膳食结构7、（）是世界各国调整膳食结构的参考。
A、以动值物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构E、爱斯基摩人的膳食结构8、最新的《中国居民膳食指南》是（）年颁布的。
A、1997B、1999C、2002D、2005E、20079、我国第一个膳食指南是（）年制定的。
A、1982B、1985C、1989D、1993E、199710、1997年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。
A、5B、6C、7D、8E、911、2007年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。
A、7B、8C、9D、10E、1212、（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。
A、蔬菜B、水果C、谷类D、肉类E、鱼类13、下列哪类食物是最经济的能量来源（）A、蔬菜水果类B、油脂类C、畜禽类D、蛋奶类E、粮谷类14、下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。
《营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》经典教案第一章：营养学基础1.1 营养素的分类与作用蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等基本营养素的作用及食物来源。
讲解营养素的摄入量与人体健康之间的关系。
1.2 膳食指南与营养食谱设计膳食指南的基本原则与应用。
如何设计营养均衡的食谱，满足不同人群的营养需求。
第二章：食品安全与卫生2.1 食品安全概述食品污染的类型、来源及危害。
食品安全监管体系及其作用。
2.2 食品保存与加工卫生食品保存方法及其原理。
食品加工过程中的卫生问题及控制措施。
第三章：膳食营养与疾病3.1 膳食营养与慢性疾病膳食营养与心血管疾病、糖尿病、肥胖等慢性疾病的关系。
如何通过合理膳食预防慢性疾病的发生。
3.2 膳食营养与营养缺乏病营养缺乏病的类型、症状及原因。
如何通过膳食改善营养缺乏病的发生。
第四章：特殊人群的营养与饮食4.1 孕妇与婴幼儿营养孕妇营养需求与膳食建议。
婴幼儿营养需求与膳食建议。
4.2 老年人营养与饮食老年人营养需求与膳食建议。
如何预防老年人营养不良的发生。
第五章：食品卫生法规与标准5.1 我国食品卫生法规体系讲解《食品安全法》等相关法律法规的基本内容。
食品生产、经营单位的卫生要求。
5.2 食品卫生标准与检测食品卫生标准的分类与制定。
食品卫生检测方法及其应用。
第六章：膳食评估与营养干预6.1 膳食评估方法讲解膳食日记、膳食记录等膳食评估方法。
如何利用膳食评估结果进行营养干预。
6.2 营养干预策略营养教育、营养咨询、营养干预等策略的应用。
如何制定个性化的营养干预计划。
第七章：食品添加剂与营养强化7.1 食品添加剂的种类与作用讲解食品添加剂的分类、作用及使用原则。
常见食品添加剂的安全性与限量。
7.2 营养强化食品与营养补充剂营养强化食品的定义、分类及应用。
营养补充剂的种类、作用及使用注意事项。
第八章：餐饮业与营养8.1 餐饮业营养管理讲解餐饮业营养管理的基本原则与方法。
如何提高餐饮业从业人员的营养意识。
公共营养师基础试题第7章
第七章膳食营养指导与疾病预防判断题1、※糖尿病膳食碳水化合物占总能量的50%~60%，以复合碳水化合物为主（）对2、麦淀粉膳食适用于肺性脑病、急性肾功能衰竭（）答案：错（适用于慢性肾功能不全）3、患病婴儿只要无特殊禁忌，应以牛乳作为首选食物。
（）答案：错（患病婴儿只要无特殊禁忌，首选母乳4、酸奶适用于腹泻或消化不良婴儿。
（）答案：对5、婴儿辅助食品2个月可增添鱼肝油。
（）答案：对6、婴儿辅助食品4个月可增添米糊、面糊。
（）答案：对7、小儿贫血应多选用含血红素铁和维生素丰富的瘦肉、动物血及维生素C丰富的新鲜蔬菜水果。
（）答案：对8、维生素C缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。
（）答案：错（维生素A缺乏会出现毛囊角化性丘疹)9、维生素B2缺乏引起婴儿惊厥。
（）答案：错（钙缺乏引起婴儿惊厥)10、维生素B1缺乏伴有周围神经无力和感觉异常。
（）答案：对11、牛奶是贫铁食品（）答案：对12、植物性食物中的蛋白质都是不完全蛋白质（）答案：错13、母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是中枢神经系统（）答案：对14、佝偻病的预防可以用补充B族维生素（）答案：错15、高蛋白食物来源于动物性食物（）答案：对16、糖尿病病人应该选择GI高的食物（）答案：错17、必需脂肪酸是人体不需要的脂肪酸（）答案：错18、身体运动的基本类型包括有氧运动和无氧运动（）答案：对19、肱二头肌位于臂后部，肱三头肌位于臂前部（）答案：错20、碘缺乏病在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿（）答案：对21、硒缺乏是克山病发病的基本因素，但不是唯一因素（）答案：对22、按我国居民的判断标准，体质指数≥28为肥胖（）答案：对23、※硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。
（）答案：对24、※缺乏维生素D，小儿可出现佝偻病，成人发生骨质疏松，老年人出现骨质软化症。
（）答案：错（成年人与老年人说反了）25、世界上的膳食结构可分为以植物为主的膳食结构、以动物为主的膳食结构和地中海膳食模式。
（最新）7膳食营养指导
第一节膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责。
手段：通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯。
目的：合理营养、促进健康、预防疾病。
意义（作用）：传递“平衡膳食” 理念；帮助养成良好的饮食习惯；降低患相关疾病的风险。
膳食营养指导和管理的主要内容第二节膳食营养素参考摄入量的应用引言◆为保持健康及日常活动，人类必须每日从膳食中获得各种营养物质。
◆人体对各种营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异，过多或不足都有害。
◆为避免营养素摄取不足，提出适用于各类人群的推荐膳食营养素供给量（RDAs）。
◆RDAs随科学知识积累及社会经济发展而不断修订。
R D A的定义与应用个体对某种营养素的需要量是机体为维持¡°适宜营养状况¡±，即处于并能继续维持其良好健康状态，在一定时期内必须平均每天从食物中吸收该营养素的最低量，有时也称为¡°生理需要量¡±。
营养需要量影响因素营养需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多因素影响，个体间有一定差异。
吸收率高的营养素，供给量可代表吸收量。
吸收率低的营养素，就必须把需要量和摄入量分别加以考虑。
RDA S指考虑烹调影响及吸收率在内的推荐膳食营养素供给量。
R D A s是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量标准，供作设计和评价群体膳食的依据，并作为国家和地方制定和发展食品经济计划和指导食品加工的参考。
即评价居民膳食质量需要营养素参考摄入量作为标准，生产食品及营养制剂的厂家也需要营养素参考摄入量作为依据。
我国的发展历程◆1938年，中华医学会公共卫生委员会制订了¡°中国人民最低营养需要量¡±，提出了成人蛋白质1.5g/kg bw，及应注意Ca、P、Fe、I、VA、B族维生素、VC、VD摄入。
膳食营养指导与疾病预防
常规膳食
软 饭 半 流 质 流 质 高 、 低 蛋 白 膳 食 低 脂 膳 食
特殊膳食
诊断用膳食
高 纤 维 膳 食 潜 血 试 验 膳 食 葡 萄 糖 耐 量 试 验 膳 食 胆 囊 造 影 试 验 膳 食
普 饭
低 钠 、 钾 膳 食
糖 尿 病 膳 食
普饭：膳食接近正常人饮食 软饭：比普饭稍细 半流质：比较稀软、易咀嚼吞咽、易消化 流质：液体状食物 掌握： 各种膳食的特点、适用对象、膳食原则和要 求、食物的选择
住院病人的评价指标
1、人体测量和临床体征检查 （1）按理想体重评价： 实际体重占理想体重（%）=实际体重/理想体重 × 100% （2）按体重变化评价： 体重变化（%）=（平时体重-现测体重）/平时体重 × 100%
2、饮食史调查 3、实验室检查： 血清白蛋白（35-55g/L），与球蛋白比值为1.5-2.5 肌酐身高指数、氮平衡等 4、综合营养评定： 预后营养指数
☆食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 ☆吃清淡少盐膳食 ☆饮酒要限量
☆吃清洁卫生、不变质的食物
中国居民平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔共分5层：
第一层：谷类食物，300-500g；
第二层：蔬菜和水果，400-500g和100-200g；
第三层：鱼、禽、蛋、肉等动物性食物， 125-200g； 第四层：奶类和豆类食物，100g和50g； 第五层：油脂类，25g。
肥胖 肥胖的诊断： 体质指数BMI=现在体重/身高2 （kg/m
25-23.9； 超重为≥24；肥胖为≥28.
标准体重（kg）=身高（cm）-105
体重超过标准体重10%为超重，超过20%以上即认 为是肥胖，其中超过20%-30%为轻度肥胖，超过30%50%为中度肥胖，超过50%以上为中毒度肥胖，超过 100%为病态肥胖。 腰围：男性＞94cm，女性＞80cm。 腰臀比：男性＞0.9，女性＞0.8，可诊断为中心性肥胖。
(完整word版)第七章 营养与食品安全
第七章营养与食品安全第一节营养学基础一、营养素二、能量和宏量营养素3蛋白质氨基酸3。
蛋白质六、微量营养素1、维生素2、矿物质3、膳食纤维第二节平衡膳食平衡膳食:★★★在营养学上,能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态,能量及各种营养素满足人体生长发育、生理及身体活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食如何平衡膳食?1、人体需膳食必须由多种食物组成2、保证三大宏量营养素的合理比例a、碳水化合物提供的能量占总能量的50%~65%b、蛋白质提供的能量占10％～15% 糖、蛋、脂=1：2：4 （重点考)C、脂肪提供的能量占20％～30%3、蛋白质食物、脂肪食物来源组成合理、各种营养素摄入量达供给量标准。
食物的分类:★★★2、一般人群膳食指南内容(2岁以上正常人群)★★★食物多样，谷类为主吃动平衡，健康体重多吃蔬果、奶类、大豆适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉少盐少油，控糖限酒 (考）杜绝浪费，兴新食尚3、中国居民平衡膳食宝塔的内容★★★每天累计步行大于6000步水1500—1700毫升每天摄取12种以上食物，每周25种以上4、特殊人群膳食指南备孕妇女膳食指南★★调整孕前体重至适宜水平常吃含铁丰富的食物，选用碘盐,孕前3个月开始补充叶酸.禁烟酒，保持健康生活方式。
孕妇女膳食指南★★补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选用碘盐.孕吐严重者，可少量多餐，保证摄人含必要量碳水化合物的食物.孕中晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入.适量身体活动，维持孕期适宜增重。
禁烟酒，愉快孕育新生命,积极准备母乳喂养。
哺乳期妇女膳食指南★★增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品，选用碘盐.产褥期食物多样不过量,重视整个哺乳期营养。
★★★★★★第三节保健食品：★★★声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
营养学中的饮食健康与疾病预防
营养学中的饮食健康与疾病预防饮食是人体健康的重要保障，合理的饮食结构可以帮助人们预防疾病，维持身体健康。
营养学中的研究发现，饮食与疾病之间存在着密切的联系。
本文将从不同方面探讨饮食健康与疾病预防的关系。
第一部分：饮食与心脑血管疾病预防心脑血管疾病是当前常见的威胁人类健康的疾病之一。
合理的饮食结构对于心脑血管疾病的预防起到了重要作用。
研究表明，高盐饮食是心脑血管疾病的重要诱因之一，长期大量摄入食盐会增加血压，导致心脑血管疾病的发生。
因此，控制食盐的摄入量是预防心脑血管疾病的关键之一。
此外，脂肪摄入过多也与心脑血管疾病密切相关。
高低密度脂蛋白胆固醇是冠心病的主要危险因素之一，而饮食中高饱和脂肪和反式脂肪酸含量的食物会增加这种胆固醇的水平。
因此，降低饱和脂肪和反式脂肪酸的摄入，多食用富含不饱和脂肪酸的食物（如鱼类、坚果等），有助于预防心脑血管疾病的发生。
第二部分：饮食与肥胖疾病预防肥胖是一个全球性的健康问题，与多种疾病的发生密切相关。
合理的饮食结构对于预防肥胖至关重要。
研究发现，高热量、高脂肪、高糖的饮食是肥胖的主要诱因。
控制总体能量摄入，适度减少脂肪和糖的摄入，增加膳食纤维和蛋白质的摄入可以帮助控制体重，预防肥胖疾病的发生。
第三部分：饮食与癌症预防癌症是世界范围内最常见的致死疾病之一。
饮食结构与癌症之间有着密切的联系。
许多研究表明，高纤维、低脂肪的饮食有助于预防结肠癌和胃癌的发生。
此外，多摄入富含维生素C、维生素E以及抗氧化剂的食物（如水果、蔬菜）也可以降低癌症的风险。
此外，限制红肉和加工肉的摄入，避免食用过烫的食物，也有助于预防癌症。
第四部分：饮食与糖尿病预防糖尿病是一种全球性的慢性疾病，而合理的饮食结构对于预防和控制糖尿病具有重要意义。
研究发现，高糖饮食是导致糖尿病的主要原因之一。
对于预防糖尿病来说，减少简单糖的摄入，摄入适量的复杂碳水化合物、膳食纤维以及低GI（血糖指数）的食物是非常关键的。
结论饮食健康与疾病预防之间存在着紧密的联系。
膳食营养指导和疾病预防
二、膳食营养指导和管理的主要内容
1、食物选择 食物的天然种类 食物的人工处置（生产、加工、运输、保藏等）
二、膳食营养指导和管理的主要内容
化、保健等需要
二、膳食营养指导和管理的主要内容
3、膳食评价 粗略评价：中国居民平衡膳食宝塔 精细评价：DRIs 注：评价的结果是膳食改善的基础，评价
营养师培训中心
公共营养师培训
膳食营养指导与疾病预防
成都中医药大学
主讲人: 胡 鹏 博士
主办方:
成都中医药大学 营养师培训中心
第一节 膳食营养指导和管理概论
膳食营养指导和管理的内容: 食物选择 膳食计划 膳食评价 膳食改善
膳食营养指导和管理的目标: 帮助消费者改善饮食结构，养成良
好的饮食习惯，从而达到合理营养、促 进健康、预防疾病的目的。
吃多少?
(城市成人:男2100,女1800)
怎么动?
动则有益 贵在坚持 多动更好 适度量力
运动与身体活动; 运动的类型; 运动的强度; 运动量
身体活动6000步
• 每日基本活动量=2000步 • 自行车7分钟=1000步 • 拖地8分钟=1000步 • 太极拳8分钟=1000步 • 上楼梯3分钟=1000步 • 中速步行10分钟=1000步
97年膳食指南
一、食物多样、谷类为主 二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、常吃奶类、豆类或其制品 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 六、吃清淡少盐的膳食 七、如饮酒应限量 八、吃清洁卫生、不变质的食物
97年与89年指南相比
强调“常吃奶类、豆类或其制品”， 以弥补我国居民膳食钙严重不足的缺陷；
3 橄榄油是主要的食用油；脂肪提供能量 占膳食总能量比在40%左右，饱和脂肪 所占比例较低，在7%~8%；
膳食营养指导与疾病医疗预防管理知识分析
（4）青少年 1) 多吃谷物，供给充足能量 2) 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 3) 参加体力活动，避免盲目节食
（5）孕妇 1) 自妊娠第4个月起，保证充足的能量 2) 妊娠后期保持体重的正常增长 3) 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
（6）乳母 1) 保证供给充足的能量 2) 增加增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
二、膳食营养指导和管理的主要内容 • 1.食物选择：依据宝塔，选择种类 • 2.计划膳食：设计食谱，满足需求 • 3.膳食评价：搜集资料，发现问题 • 4.膳食改善：调整干预，纠正问题
➢ 你知道你每天应该吃的营养素是多少吗？ ➢ 你知道你每天吃的食物是否有营养吗？ ➢ 你知道你在不同的生理条件下应该吃什麽吗？ ➢ 你知道你吃的哪种食物对健康有益吗？ ➢ 你知道你每天应该怎样安排食谱吗？ ➢ 你能为你的朋友及佳（家）人提出一些有利健康
应用DRIs评估人群营养素摄入量要 特别注意的问题
1. 平均摄入量或中位摄入量一般不能用于评估人群 摄入量是否适宜。
2.不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例。 3.不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量评估人
群的膳食。 4.注意能量与蛋白质及其他营养素不同
EAR=RNI EER 平均能量需要量
总结：
可耐受最高摄入量(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最 高量.
一、应用DRIs评价个体摄入量
1.用平均摄入量(EAR)评价个体摄入量 • 摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的机
率高达50％； • 摄入量在EAR和RNI之间者也可能需要改善，因为摄入不
足的机率至少仍然有2％到3％。 • 通过很多天的观测，摄入量达到或超过RNI时，或虽为少
（7）老年人 1) 食物要粗细搭配，易于消化 2) 积极参加适度体力活动，保持能量平衡
第七章 膳食营养指导与疾病预防习题
A谷类 B蔬菜 C水 D植物油 答案：C 31、某食物重120克，其中废弃部分为30克，那么该食物的
EP（可食部分）为（ ）
A25% B45% C75% E85% 答案：C
32、肝胆手术后早期，通常可以选择何种治疗饮食（ ） A冷流质饮食 B半流质饮食 C低脂流质饮食 D厚流质饮食 答案：C 33、急性肾炎饮食治疗时，以下哪种食物不可以选用（ ） A面粉 B咸肉 C卷心菜 D苹果 答案：B 34、黄曲霉毒素急性毒性损害主要是（ ） A肝脏毒 B肾脏毒 C神经毒 D血液毒 答案：A
（钙缺乏引起婴儿惊厥) 10、维生素B1缺乏伴有周围神经无力和感觉异常。
（）
答案：对
11、牛奶是贫铁食品（ ） 答案：对
12、植物性食物中的蛋白质都是不完全蛋白质（ ） 答案：错
13、母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大 的是中枢神经系统（ ）
答案：对
14、佝偻病的预防可以用补充B族维生素（ ） 答案：错
23、社区常见的营养问题不包括下列哪项（ ） A缺铁性贫血 B营养不良 C肥胖 D意外伤害
答案 D 24、半乳糖血症患者最终不易引起（ ） A肝硬化 B白内障 C糖尿病 D精神神经障碍 答案：A
25、下列哪种情况属于我国一般人群膳食指 南的内容（ ）
A忌烟酒、避免喝浓茶和咖啡 B食物多样，谷类为主，粗细搭配 C不抽烟、不饮酒 D食物要粗细搭配、松软、易于消化和吸收 答案：B
48※、食品标签强制标示的内容包括生产厂家、生 产日期、生产批号、产品标准号等。
答案：错
（包括食品名称、配料清单、配料的定量标示、净 含量和沥干物含量、制造者、经销者的名称和地 址、产品标准号、质量等级及几种特殊情况）。
公共营养师培训理论第7章—膳食营养指导与疾病预防
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ห้องสมุดไป่ตู้
一、膳食结构的类型及特点
1.动植物食物平衡的膳食结构 2.以植物性食物为主的膳食结构 3.以动物性食物为主的膳食结构 4.地中海膳食结构
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二、中国的膳食结构P323
传统膳食结构的特点 现状与问题
2004年10月12日卫生部召开 中国居民营养状况与营养问题发布会 公共营养师培训
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2004年报告续
我国成人超重率为22. 8%,肥胖率为7. 1%,估计人数分别为2亿和6000多 万;大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0%和12 .3%,儿童肥胖率已 达8.1%。与1992年全国营养调查资料相比,成人超重率上升了39%,肥胖 率上升了97%。血脂异常患病率为18.6%,估计现患人数为1.6亿,中、老 年人相近,城乡差别不大。高血压患病率为18.8%,农村患病率也上升迅 速,城乡差距已不明显。糖尿病患病率为2.6%,估计现患人数为2000多万, 另有近2000万人空腹血糖不正常。缺铁是引致我国居民贫血的主要原因, 平均贫血患病率为15.2%,2岁以内婴幼儿高达24.2%,即平均4个婴幼儿中 就有1个患贫血。我国3～12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%。维生素A缺乏 可导致免疫系统损害,儿童多病,使儿童死亡率增高1/3。
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第二节
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
概述
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
下载地址：中国营养学会 /aspbin/GB/?page=8&class=38&id=61
下载美国DRIs: /
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第三节
膳食结构与膳食指南
膳食结构的概论
健康管理师基础第7章《营养学与食品安全》练习题
健康管理师基础知识第七章营养与食品安全一、单项选择题1.大多数蛋白质的含氮量相近，平均约为（）。
A.26%B.16%C.20%D.10%E.24%1.【答案】B解析：本题考查基础知识第七章营养与食品安全第一节营养学基础。
氮折算成蛋白质的折算系数：大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。
因此在任何生物样本中，每克氮相当于6.25g蛋白质（即100÷16），其折算系数为6.25g。
故此题选B。
2.有关水溶性维生素的说法正确的是（）。
A.核黄素又名抗脚气病维生素B.泛酸即抗癞皮病维生素C.生物素又名硫胺素D.泛酸又名尼克酸E.叶酸可以预防神经管畸形2.【答案】E解析：本题考查基础知识第七章营养与食品安全第一节营养学基础。
维生素A（视黄醇），缺乏容易引起夜盲症。
泛酸也称作维生素B5、遍多酸，泛酸与头发、皮肤的营养状态密切相关。
生物素又称维生素H，是水溶性维生素，也属于维生素B族，B7，它是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质。
叶酸又名维生素B9，可以预防胎儿神经管畸形。
故此题选E。
3.已知某1g样品中含氮量为0.02g，请问该样品中蛋白质的百分含量是（）。
A.1.25%B.2.0%C.20%D.12.5%E.25%3.【答案】D解析：本题考查基础知识第七章营养与食品安全第一节营养学基础。
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。
因此在任何生物样品中，相当于6.25g蛋白质含1克氮（即100÷16)，其折算系数为6.25。
1g样品中含氮量为0.02g，蛋白质含量0.02×6.25＝0.125g，所以样品中蛋白质的百分含量是12.5%。
4.食物中长期缺乏维生素B1引起（）。
A.阴囊炎B.癞皮病C.坏血病D.脚气病E.蛋白质热能营养不良4.【答案】D解析：本题考查基础知识第七章营养与食品安全第一节营养学基础。
维生素B1又称硫胺素，抗脚气病维生素，缺乏会导致脚气病。
公共营养师膳食营养指导与疾病预防第七八章_
卫生和牙齿的保健。
（4）青少年
1）多吃谷类，供给充足的能量 2）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 3）参加体力活动，避免盲目节食 12岁时青春期的开始，随之出现第二个生长高峰，此时不但生长快，而且第 二性征逐步出现，价值活动量大、学习负担重，其对能量和营养素的需求都超
三、中国居民膳食指南
膳食指南（Dietary Guidelines,DG）是根据营养学原则，结合国情，教育人 民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。
中国膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的，也
就是在现代生活中提倡均衡营养的概念。
1、中国居民膳食指南的基本内容 中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容：
2、中国居民平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。
（1）平衡膳食宝塔说明 1）平衡膳食宝塔共分5层 （见下页图） 2）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。 每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。 ①谷类 加工的谷类食品应折合成相当的面粉量来计算。
②蔬菜和水果 应多选用深色蔬菜和水果。 ③鱼、肉、蛋 主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。 ④奶类和豆类食物 宝塔建议的100g按蛋白质和钙的含量来折合约相当于 鲜奶200g或奶粉28g。根据其提供的蛋白质可折合为大豆40g或豆腐干80g (2）应用平衡膳食宝塔需注意的问题 1）确定自己的食物需要 建议各类食物摄入量是一个平均值和比例 2）同类互换，调配丰富的膳食 多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感
①食物要多样化 ②饥饱要适当 ③油脂要适量 ④粗细要搭配 ⑤食盐要限量
食品营养与健康-膳食营养与疾病防治PPT参考课件
肥胖对儿童健康的危害
肥胖症对儿童的身心健康带来了许多不良的影响， ①对心血管系统的影响，肥胖可导致儿童血脂浓度增加、 血压增高。 ②对呼吸系统的影响，肥胖症能导致混合型肺功能障碍。 ③对内分泌系统与免疫系统的影响。 ④队体力智力、生长发育的影响。 根据脂肪的分布，肥胖有向心性肥胖（以腹部肥胖为主） 和下身肥胖（以臀部和大腿肥胖为主），前者患糖尿病和 心血管病的危险性增加。
其它类型糖尿病（继发性糖尿病） 妊娠期糖尿病
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（一）糖 尿 病 的 病 因
• 遗传易感性 • 体力活动减少，能量摄入增多 • 年龄 • 肥胖 • 吸烟
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（二）糖 尿 病 的 诊 断
项目
空腹血糖 任意时间血糖
OGTT，2h
标准 mmol/L
≥7.0
≥11.1 ≥11.1
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（三）饮食营养防治措施
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任务三 糖尿病的膳食预防与治疗
• 一、糖 尿 病
• 糖尿病是一组以血糖水平升高为特征的代谢性疾病 群
• 导致糖尿病的原因是胰岛素分泌不足，靶组织细胞 对胰岛素敏感性降低
• 我国成人患病率为9.7% • 糖尿病并发症遍及全身，致残、致死率高
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分型
Ⅰ型糖尿病：(DDM )胰岛素依赖型 Ⅱ型糖尿病：(NIDDM )非胰岛素依赖型
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发病表现
➢ 亚临床型: 疲乏无力,食欲不振,下肢酸痛 ➢ 神经型: 影响周围神经系统, 累及肢体远端, 下肢发
病较上肢早, 疼痛水肿 ➢ 心血管型: 心悸,舒张压降低,脉压差增大; 也可曾急
性爆发, 以心肌病变为主要表现, 称脚气冲心, 重症 因心功能衰竭很快死亡
➢ 婴儿脚气病: 多发于出生数月的婴儿, 呕吐,腹痛,水 肿,心跳加快,呼吸困难, 治疗及时可迅速好转,误诊 的话病死率很高
营养健康与疾病预防知识点
营养健康与疾病预防知识点一、营养健康知识点1. 营养素的分类营养素可以分为宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪和水，而微量营养素包括维生素和矿物质。
2. 营养素的作用碳水化合物是人体主要的能量来源；蛋白质是身体组织的基本构成成分；脂肪是能够提供能量、保护器官和维持身体温度的重要物质；水是人体最基本的需求，可以调节体温、帮助消化等。
维生素和矿物质则在很多方面都对身体有益处，如促进骨骼健康、增强免疫力等。
3. 健康饮食建议健康饮食建议包括多吃蔬菜水果、谷类食品和低脂肪乳制品，少吃高热量食品如甜点、油炸食品等，适当控制盐分摄入，减少酒精摄入等。
4. 营养不良营养不良是指人体长期缺乏某些重要营养素，导致身体出现一系列问题。
常见的营养不良包括贫血、缺钙、维生素缺乏等。
二、疾病预防知识点1. 预防传染病预防传染病的方法包括保持个人卫生、勤洗手、避免与患者接触等。
此外，接种疫苗也是预防传染病的重要手段。
2. 预防非传染性疾病预防非传染性疾病的方法包括健康饮食、适量运动、戒烟限酒等。
此外，定期体检也有助于早期发现和治疗潜在的健康问题。
3. 健康生活方式健康生活方式包括合理饮食、适量运动、保持良好的心理状态等。
这些习惯可以帮助人们保持身体健康，减少患各种疾病的风险。
4. 常见慢性疾病常见的慢性疾病包括高血压、糖尿病、心脏病等。
这些疾病通常需要长期治疗和管理，以控制其对身体的影响。
5. 预防癌症预防癌症的方法包括戒烟限酒、健康饮食、适量运动等。
此外，定期进行癌症筛查也有助于早期发现潜在的问题。
6. 预防心血管疾病预防心血管疾病的方法包括控制高血压和高胆固醇等危险因素，保持健康体重，适量运动等。
此外，定期进行心血管检查也有助于早期发现潜在的问题。
7. 心理健康心理健康是指人们在思想、情感和行为方面的健康状态。
保持良好的心理状态可以帮助人们更好地应对生活中的挑战和压力，并减少患上各种身体和精神问题的风险。
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食品营养与卫生
(4)维生素B1强化食品 4)食物来源 7.3.5维生素B2缺乏病 1)缺乏原因 (1)摄入不足 (2)吸收障碍 (3)需要量增加或消耗过多 2)临床表现 3)预防 (1)多食富含维生素B2的食物 (2)开展营养宣传教育活动 (3)营养干预
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7.3.6维生素C缺乏病 1)缺乏原因 (1)摄入不足 (2)需要量增加 (3)吸收障碍 (4)药物影响 2)发病表现 (1)一般症状 (2)出血症状 (3)贫血 (4)骨骼症状 (5)其他症状 3)预防
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2)中国居民平衡膳食宝塔的应用及注意事项 (1)确定自己的食物需要
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(2)同类互换，调配丰富多彩的膳食 (3)要合理分配三餐食量 (4)要因地制宜充分利用当地资源 (5)要养成习惯，长期坚持
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7.3膳食与营养缺乏病预防 7.3.1蛋白质—能量营养不良 1)病因 2)发病类型及表现 (1)水肿型营养不良 (2)干瘦型营养不良 (3)混合型营养不良 3)预防 (1)合理膳食 (2)推广生长发育监测图的应用 (3)合理安排生活制度 (4)减少感染，早期诊断和治疗
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(3)维生素D肠道吸收障碍 (4)其他原因 2)发病表现 (1)佝偻病 ①神经精神症状。 ②骨骼表现。 ③其他表现。 (2)骨软化症 3)预防 4)食物来源 7.3.4维生素B1缺乏病 1)缺乏原因 (1)摄入不足
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(2)吸收利用障碍 (3)需要量增加或消耗过多 (4)抗硫胺素因子 (5)慢性乙醇中毒 2)发病表现 (1)消化道症状 (2)神经系统症状 (3)心血管系统症状 (4)婴儿脚气病 3)预防 (1)改良谷类加工方法，调整饮食结构 (2)开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预 (3)广泛开展健康教育活动
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3)预防 (1)健康教育 (2)铁强化食品 (3)铁补充 (4)提高食物铁的利用率 (5)合理搭配食物 7.3.10锌缺乏病 1)缺乏原因 ①锌的膳食摄入量低和摄入锌的生物利用率低。 ②锌的生理需要量增加。 ③肠吸收障碍。 ④锌丢失量增加。
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⑤疾病。 2)发病表现 (1)生长发育障碍 (2)性发育障碍与性功能低下 (3)味觉及嗅觉障碍 (4)皮肤表现 (5)其他危害 3)预防 7.3.11碘缺乏病 1)缺乏原因 2)发病表现 (1)缺碘性甲状腺肿
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7.3.2维生素A缺乏病 1)缺乏原因 (1)维生素A摄入不足 (2)维生素A吸收利用障碍 (3)需要量增加 (4)代谢障碍 (5)其他营养素的影响 (6)其他因素 2)发病表现 (1)眼部症状 ①眼干燥症 ②夜盲症 ③角膜软化
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(2)皮肤症状 (3)骨骼系统 (4)生殖功能 (5)免疫功能 3)预防 (1)摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物 (2)监测易感人群的维生素A营养状况 (3)对易患人群进行干预 (4)选用膳食补充剂和维生素A强化食品 7.3.3维生素D缺乏病 1)缺乏原因 (1)阳光照射不足 (2)维生素D摄入不足或需求量高
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(4)学龄前儿童膳食指南 (5)中国儿童青少年膳食指南 (6)中国老年人膳食指南 7.2.4中国居民平衡膳食宝塔 1)中国居民平衡膳食宝塔说明 (1)中国居民平衡膳食宝塔结构 (2)宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重 ①谷类、薯类及杂豆。 ②蔬菜和水果。 ③鱼、蛋、肉类。 ④奶类和豆类食物。 ⑤油和盐。
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(2)缺碘性克汀病 (3)其他症状 3)预防 7.3.12硒缺乏 1)病因 2)表现 3)预防 (1)提高当地农作物的硒含量，从源头抓起 (2)注意调节膳食结构 (3)施行科学补硒 7.4膳食营养与慢性疾病预防 7.4.1肥胖的膳食营养防治 1)肥胖的定义、诊断及分类
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第7章 膳食营养指导与疾病预防
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7.1膳食结构 7.1.1膳食结构概论 膳食结构是指人们消费食物种类及数量在膳食中所占的比重。 7.1.2不同类型膳食结构的特点 1)动植物食物平衡的膳食结构 2)植物性食物为主的膳食结构 3)动物性食物为主的膳食结构 4)地中海膳食结构 7.1.3中国居民的膳食结构状况 1)中国居民传统的膳食结构特点 (1)高碳水化合物 (2)高膳食纤维
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8)每天足量饮水，合理选择饮料 9)饮酒应限量 10)吃新鲜卫生的食物 7.2.3特殊人群的膳食指南 1)中国孕期妇女膳食指南 (1)孕前期妇女膳食指南 (2)孕早期妇女膳食指南 (3)孕中、末期妇女膳食指南 2)中国哺乳期妇女膳食指南 3)中国婴幼儿ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ学龄前儿童膳食指南 (1)0~6月龄婴儿喂养指南 (2)6~12月龄婴儿喂养指南 (3)1~3岁幼儿喂养指南
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7.3.7叶酸缺乏病 1)缺乏原因 2)发病表现 3)预防 7.3.8钙缺乏 1)缺乏原因 2)发病表现 (1)婴儿手足抽搐症 (2)成人骨质疏松症 3)预防 7.3.9铁缺乏 1)缺乏原因 (1)膳食铁摄入不足
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(2)机体对铁的需要量增加 (3)铁的生物利用率低 (4)铁的消耗增加 2)发病表现 (1)常见症状 (2)影响生长发育 (3)活动和劳动耐力降低 (4)机体免疫功能和抗感染能力下降 (5)消化道改变 (6)皮肤毛发变化 (7)神经精神系统异常 (8)抗寒能力降低 (9)其他危害
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(3)低动物脂肪 2)中国居民的膳食结构现状及变化趋势 3)中国居民的膳食结构存在的主要问题 7.2膳食指南 7.2.1中国居民膳食指南的发展历史 7.2.2中国居民膳食指南(2007)内容 1)食物多样，谷类为主，粗细搭配 2)多吃蔬菜水果和薯类 3)每天吃奶类、大豆及其制品 4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6)食不过量，天天运动，保持健康体重 7)三餐分配要合理，零食要适当