中式烹调师初级鉴定题
中式烹调师(初级)考试题+参考答案
中式烹调师（初级）考试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.属于海水鱼常见品种的是( )。
A、鲐鱼B、鳜鱼C、黑鱼D、鲮鱼正确答案：A2.下列中属于不正常燃烧的是( )。
A、爆炸B、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B3.触电事故有电击和( )两类。
A、电伤B、电麻C、电死D、电痛正确答案：A4.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。
A、抹刀片B、片刀片C、划刀片D、旋刀片正确答案：A5.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。
A、破坏外观B、去掉鱼鳍C、弄破苦胆D、划伤鱼身正确答案：C7.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D8.生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3 小时。
A、6B、24C、48D、12正确答案：C9.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A、动物性原料B、动植物原料C、植物性原料D、全熟或半熟正确答案：D10.属于我国绵羊的主要品种是( )。
A、安徽同羊B、南江黄羊C、小尾寒羊D、成都麻羊正确答案：C11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类B、大豆C、肉类D、奶类正确答案：A12.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。
A、无机自然食品的基本标准B、有机自然食品的基本标准C、有机天然食品的基本标准D、无机天然食品的基本标准正确答案：C13.社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、科学道德C、职业道德D、国家公德正确答案：C14.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。
中式烹调师(初级)习题与答案
中式烹调师（初级）习题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，( )，调味一般多用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
A、必经腌渍B、刀法纯熟C、不须腌渍D、刀工精细正确答案：D2.营养平衡的膳食是由( )相互搭配构成的膳食。
A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种食物D、多种矿物质正确答案：C3.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、粪便污染B、一般卫生质量C、生产、储运、销售中的管理情况D、生产、储运、销售中的卫生措施正确答案：A4.食品容器消毒“四过关”的内容是( )。
A、一冲二刷三洗四消毒B、一洗二刷三消毒四冲C、一洗二刷三冲四消毒D、一刮二刷三冲四消毒正确答案：C5.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和( )。
A、干制原料B、水发原料C、脱水原料D、乳品原料正确答案：C6.竹笋是竹的( )尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。
A、根叶B、根茎C、茎叶D、根部正确答案：B7.萝卜含有较多的( )。
A、谷六甾醇物质B、糖代谢酶物质C、酚氧化酶物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B8.( )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品保鲜剂B、食品膨松剂C、食品强化剂D、食品着色剂正确答案：C9.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。
A、食品甜味剂B、食品保鲜剂C、食品防腐剂D、食品添加剂正确答案：D10.属于黄色的热量食品原料主要含有脂肪和( )。
A、矿物质B、蛋白质C、碳水化合物D、氨基酸正确答案：C11.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、姜片虫B、蛔虫C、肝吸虫D、囊虫正确答案：A12.存放蔬菜原料的温度一般控制的范围在( )。
A、-4℃～10℃B、4℃～10℃C、1℃～6℃D、-6℃～-1℃正确答案：B13.确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。
中式烹调师(初级)测试题含答案
中式烹调师（初级）测试题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲅鱼的特征是鱼头( )。
A、较大B、较小C、较宽D、较尖正确答案：D2.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是( )的过程。
A、拍粉托蛋糊B、拍粉糊C、托蛋糊D、干粉糊正确答案：A3.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、巴西、法国B、巴西、荷兰C、印度、埃及D、英国、荷兰正确答案：A4.茭白的主要特征是( )。
A、细纤维多B、粗纤维少C、细纤维少D、粗纤维多正确答案：B5.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。
A、1+成本毛利率B、1- 销售毛利率C、1+销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：A6.文武刀前部多以切、片为主，后部多以( )为主，也可以用背部砸。
A、碾、挖、撬B、劈、剁、斩C、排、抖、削D、剞、旋、刮正确答案：B7.我国池塘养殖的河虾主要产在( )。
A、华南地区B、华中地区C、华东地区D、华北地区正确答案：C8.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、花生油B、豆油C、菜子油D、香油正确答案：B9.工业“三废”是指( )。
A、废水、废渣、废气B、废水、废铁、废旧物C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废旧物正确答案：A10.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、不粘锅烹调法B、煲仔炉烹调法C、高压锅烹调法D、微波烹调法正确答案：D11.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D12.属于鲫鱼的主要品种是( )。
A、青白巨鲫B、红金巨鲫C、青黑巨鲫D、黄金巨鲫正确答案：D13.损耗率与( )的和等于100%。
A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正确答案：D14.属于南腿的主要产地是( )。
A、昆明B、宣威C、大理D、蒙自正确答案：B15.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。
A、损耗重量B、出材率C、毛料重量D、损耗率正确答案：B16.藕按其花可分红花藕、白花耦和( )。
中式烹调师(初级)试题库(含答案)
中式烹调师（初级）试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的多少B、菜肴的档次C、菜肴的口味D、菜肴的质地正确答案：B2.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、熟拌B、凉拌C、生拌D、热拌正确答案：C3.菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）A、时机B、数量C、时间D、水温正确答案：D4.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、拇指钩住耳锅B、握住耳锅C、紧贴锅沿D、掌握好姿势正确答案：A5.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、黑色B、黄色C、白色D、顺色正确答案：D6.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、头C、肠子D、嗉囊正确答案：A7.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、调味B、加热C、原料D、配菜正确答案：D8.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入蒸箱B、入冷库C、入冰箱D、浸泡在原汤中正确答案：D9.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、不锈钢器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、铜制器皿正确答案：D10.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、家庭B、集体C、个人D、民族正确答案：D11.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、皮C、沙D、泥正确答案：B12.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。
一般用于（）类的菜品A、烧、炸B、熘、炸C、炒、爆D、煎、扒正确答案：C13.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、咸鲜B、咸香C、甜香D、咸甜正确答案：B14.黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法A、鱼肉刺少B、保持鱼体的完整C、肉味鲜美D、鱼肉紧实正确答案：B15.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣烫C、麻辣烫D、咸辣香正确答案：C16.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、斜片B、锯批C、铡批正确答案：A17.道德的核心是（）A、利用B、权力C、活力D、利益正确答案：D18.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。
中式烹调师(初级)测试题(含参考答案)
中式烹调师（初级）测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。
A、青红色B、青黑色C、青紫色D、青绿色正确答案：D2.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。
A、膏蟹B、红蟹C、小蟹D、大蟹正确答案：A3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正确答案：A4.我国河虾的出产旺季为()。
A、2～3月、10～12月B、4～5月、9～10月C、4～5月、10～12月D、2～3月、9～10月正确答案：B5.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B6.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。
B、麻辣C、甜酸D、香辣正确答案：A7.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、氢氰酸B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素正确答案：C8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。
A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、生料率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D10.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C11.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质正确答案：B12.可以制作大豆酱的原料是()。
A、小米B、糯米C、籼米D、米粉正确答案：D13.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B14.萝卜含有较多的()。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、酪氨酸酶物质D、谷六甾醇物质正确答案：B15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
中式烹调师(初级)考试题及答案
中式烹调师（初级）考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )毛利率应从低。
A、加工精细的产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、一般产品正确答案：D2.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以( )为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、暖气或热空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、蒸汽或暖空气正确答案：B3.茄科草本植物马铃薯又名( )。
A、银苗B、土豆C、慈菇D、洋姜正确答案：B4.樟茶鸭子的前期热处理需要经过( )。
A、熏、蒸B、蒸、炸C、腌、熏D、腌、熏、蒸、炸正确答案：A5.抹刀片为正刀片法，( )为反刀片法。
A、划刀片B、敷刀片C、片刀片D、坡刀片正确答案：D6.保持菜肴本味是为了原料自然之味和( )之标准。
A、原料B、菜色C、菜形D、菜品正确答案：D7.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和( )。
A、酱制B、卤制C、挂色D、红卤正确答案：C8.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是( )。
A、根芥B、竹笋C、苤蓝D、莴笋正确答案：D9.肉类脂肪含( )较多。
A、必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：B10.属于水生类蔬菜原料的是( )。
A、慈菇B、百合C、菊芋D、竹笋正确答案：A11.液化石油气必须放在( )的专用房间。
A、低温干燥B、没有明火C、没有火花D、低温潮湿正确答案：B12.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于( )。
A、施用B、食用C、使用D、适用正确答案：B13.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
A、刀口B、刀章C、刀法D、刀面正确答案：A14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、社会关系C、职业遵守D、职业生活正确答案：D15.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、苏B、苯丙C、赖D、缬正确答案：C16.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
中式烹调师(初级)试题与参考答案
中式烹调师（初级）试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。
A、添加剂残留量B、美观C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C2.马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于( )。
A、地下根茎B、地下嫩茎C、地上块茎D、地下块茎正确答案：D3.河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、鳃部、眼睛、卵巢、血液D、肠管、眼睛、卵巢、血液正确答案：B4.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼( )中含有毒素。
A、鱼鳍B、鱼鳞C、鱼皮D、鱼棘正确答案：D5.燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。
A、发光点B、燃烧点C、自燃点D、发烟点正确答案：C6.道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、社会舆论D、集体守则正确答案：C7.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和( )。
A、浙江宁波B、辽宁锦州C、河北昌黎D、广州陆丰正确答案：A8.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当B、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理C、将一天的食物分配到一日三餐中D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当正确答案：B9.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。
A、技术力量B、科技含量C、企业规模D、劳动生产率正确答案：D10.下列选项中蔬菜可以按照( )。
A、生物学分类B、生长环境分类C、植物学分类D、生长季节分类正确答案：C11.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、( )、剁和斩等十几种。
A、片B、平片C、正反片正确答案：A12.竹笋是竹的( )尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。
A、根茎B、根叶C、根部D、茎叶正确答案：A13.清洁消毒设备要安装在适宜操作，( )和供水、排水方便的地方。
中式烹调师(初级)习题与参考答案
中式烹调师（初级）习题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。
A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率正确答案：B2.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉称为( )。
A、冷却肉B、鲜肉C、冷冻肉D、冻肉正确答案：A3.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲( )。
A、鳃鳝目B、鲈形目C、爬行目D、十足目正确答案：D4.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A5.属于地下块茎类蔬菜原料的是( )。
A、石刁柏B、竹笋C、草石蚕D、莴笋正确答案：C6.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、个人理想B、集体约定C、国家法律D、内心信念正确答案：D7.下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是( )。
A、五香粉B、辣椒粉C、红曲粉D、咖喱粉正确答案：A8.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为( )。
A、软体动物门B、腔肠动物门C、节肢动物门D、环节动物门正确答案：C9.下列中操作错误的是( )。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、用手直接向绞肉机送料C、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒D、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源正确答案：B10.麻鸭的肉质( )。
A、脂肪较多B、多含脂肪C、不含脂肪D、脂肪较少正确答案：D11.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。
A、过火B、小火C、脱火D、回火正确答案：C12.能够促进铁吸收的物质是( )。
A、盐酸B、鞣酸C、磷酸D、抗坏血酸正确答案：D13.职业道德是人们在特定的( )中所应遵循的行为规范的总和。
A、企业活动B、岗位活动C、职业活动D、社会活动正确答案：C14.我国池塘养殖的河虾主要产在( )。
中式烹调师(初级)题库与参考答案
中式烹调师（初级）题库与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.小型苤蓝的球茎呈( )。
A、扁圆形B、长圆形C、扁形D、圆形正确答案：A2.不属于放射性污染源的是( )。
A、放射性保管食物B、核设施C、核爆炸D、核意外事故正确答案：A3.属于南腿的主要产地是( )。
A、昆明B、宣威C、蒙自D、大理正确答案：B4.脂肪是机体的重要组成成分,由( )元素组成。
A、碳、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧D、氢、氧、氮正确答案：C5.( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工前毛料单位成本B、加工后净料单位成本C、加工前毛料成本D、加工后净料成本正确答案：B6.我国河虾以4～5 月、9～10 月为出产( )。
A、虾米C、旺季D、淡季正确答案：C7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、检验B、修理C、运输D、设计正确答案：C8.道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、个人约定D、传统习惯正确答案：D9.保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。
A、系统的零线B、接地装置C、系统的大电阻D、小电阻正确答案：A10.水占成年人体重的 ( )左右。
A、50%B、40%C、60%D、80%正确答案：C11.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。
A、1%B、0.2%C、2%正确答案：B12.爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱探索B、爱知识C、爱劳动D、爱集体正确答案：C13.九斤黄鸡的羽毛为( )。
A、褐色B、黑色C、黄色D、青色正确答案：C14.下列选项中不是含氮浸出物的是( )。
A、肌溶蛋白B、氨基酸和嘌呤碱C、肌肽、肌酸、肌肝D、脂肪酸正确答案：D15.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做( )。
中式烹调师(初级)试题与参考答案
中式烹调师（初级）试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.可以制作普通酱油的原料是( )。
A、大豆B、小豆C、绿豆D、红豆正确答案：A2.调料对菜肴的色泽、形态、质地有( )。
A、调理作用B、调整作用C、增加作用D、减少作用正确答案：A3.十字花科植物结球甘蓝又名洋白菜和( )。
A、包心菜B、茎柳菜C、卷心菜D、花芽菜正确答案：C4.宇宙射线和地球上的放射线是食物中( )物质的来源。
A、放射性B、微生物C、物理性D、化学性正确答案：A5.鲐鱼为硬骨鱼纲鲈形目鲭科，又名( )。
A、快鱼B、鲭鱼C、刀鱼D、青鱼正确答案：B6.在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。
A、打火机B、除油剂C、肥皂水D、火柴正确答案：C7.烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味( )。
A、组合成多种的美味B、制作成复合的美味C、配合成多种的美味D、混合成复合的美味正确答案：D8.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。
A、定人、定物B、定质量C、定数量D、定时间正确答案：C9.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、苏B、赖C、缬D、苯丙正确答案：B10.污染食品的寄生虫及虫卵有( )。
A、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫C、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫正确答案：C11.属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。
A、油菜B、蕹菜C、百合D、茴香正确答案：D12.1997 年4 月10 日中国营养学会常务理事会通过了( )。
A、《食品卫生法》B、《中国居民膳食指南》C、《膳食指南》D、《食品卫生条例》正确答案：B13.在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。
A、废纸B、废气C、废水D、废渣正确答案：A14.镇江香醋的特点是色泽( )。
A、深红浓重B、褐红浓重C、桃红浓重D、棕红浓重正确答案：B15.职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性A、个体性B、一致性C、多样性D、形象性正确答案：C16.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。
中式烹调师(初级)习题库及参考答案
中式烹调师（初级）习题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.烹可使原料形态得到保持，在剞刀刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、( ) 等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。
A、豌豆粒B、菊花形C、象眼块D、一字条正确答案：B2.目前牛肉在世界范围内消费量( )。
A、较大B、最大C、较小D、适中正确答案：B3.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48 小时，( )可保持3 小时。
A、20℃B、5℃C、30℃D、10℃正确答案：C4.与普通客人联系密切的一般产品，( )A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定正确答案：A5.下列选项中属于拌的种类的是( )。
A、温拌B、熟拌C、凉拌D、热拌正确答案：B6.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉称为( )。
A、冷冻肉B、冻肉C、鲜肉D、冷却肉正确答案：D7.下列选项中属于拌的种类的是( )。
A、生熟混拌B、热制凉拌C、凉制凉拌D、冷热混拌正确答案：A8.鲅鱼的特征是肉质色泽( )。
A、淡黄B、微红C、微黄D、洁白正确答案：B9.酱油的卫生问题主要是( )与生霉。
A、化学性污染B、微生物污染C、昆虫污染D、工业“三废”污染正确答案：B10.普通味精95 度鲜的含谷氨酸钠( )。
A、10%B、5%C、95%D、15%正确答案：C11.厨房的( )宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。
A、机械设备B、工具设备C、冷藏设备D、加热设备正确答案：C12.蕹菜一般分白花、小叶和( )三种。
A、黄花B、红花C、紫花D、绿花正确答案：C13.属于南腿的主要产地是( )。
A、蒙自B、宣威C、昆明D、大理正确答案：B14.酱油的卫生问题主要是微生物污染与( )问题。
A、生蛆B、生霉C、生虫D、化学污染正确答案：B15.以长轴的尺寸为标准的是衡量( )的菜盘。
A、椭圆形B、异形C、圆形D、方形正确答案：A16.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。
A、加工原料符合领导要求B、能确保原料的重量不变C、勤俭节约合理使用原料D、改变原料中的营养成分正确答案：C2.脂肪的日供给量一般应为()克。
A、70B、50C、90D、30正确答案：B3.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。
A、36VB、48VC、24VD、12V正确答案：A4.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、自然并拢D、分开站立正确答案：A5.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。
A、姜B、蒜C、味精D、花椒正确答案：A6.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、食用B、销毁C、存入库房D、存入冰箱正确答案：B7.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。
A、卷心菜B、白心菜C、包心菜D、空心菜正确答案：D8.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
A、多种维生素B、多种矿物质C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C9.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。
A、初步纤维化B、尚未纤维化C、已经纤维化D、逐步纤维化正确答案：B10.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。
A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼棘D、鱼皮正确答案：C11.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、蒸汽或暖空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、暖气或热空气正确答案：B12.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。
A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀正确答案：D13.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会舆论B、国家法律C、社会法则D、集体守则正确答案：A14.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
中式烹调师(初级)题库(附答案)
中式烹调师（初级）题库（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.调料是烹调过程中( )的原料。
A、不是经常使用B、使用最为频繁C、一般不常使用D、使用较为频繁正确答案：B2.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、修理B、设计C、检验D、运输正确答案：D3.刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )划分的。
A、实践B、学派C、刀具D、地区正确答案：A4.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。
A、动物原料B、小型原料C、植物原料D、大型原料正确答案：B5.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉( )进行分类。
A、脂肪比率B、盐分比率C、糖分比率D、蛋白质比率正确答案：A6.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以( )者为上品，开后磨成的粉。
A、鲜红质轻入水即沉B、鲜红质轻入水不沉C、深红质重入水不沉D、深红质重入水即沉正确答案：B7.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15 分钟后( )。
A、存入冰箱B、食用C、存入库房D、销毁正确答案：D8.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、内部B、集油器C、外部D、冷凝器正确答案：D9.别名是大头菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品种是( )。
A、芫菁苤蓝B、芫菁甘蓝C、根用芥菜D、根用芥蓝正确答案：C10.属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。
A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料正确答案：B11.鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、沙门氏菌正确答案：D12.扇贝在我国的养殖区域是( )。
A、池塘B、河中C、海上D、湖中正确答案：C13.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按( )。
中式烹调师(初级)习题库与答案
中式烹调师（初级）习题库与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种A、背开B、肩开C、侧开D、臀开正确答案：A2、菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、质感B、口味C、风味D、灵魂正确答案：D3、回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。
A、干香微辣B、咸酸微辣C、咸甜微辣D、咸香微辣正确答案：D4、泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、2小时B、5小时C、1小时D、6小时正确答案：A5、菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成形B、成片C、成丝D、成材正确答案：A6、连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）A、锯切B、跳切C、推切D、拉切正确答案：B7、焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）A、兑汁芡B、水汁芡C、流芡D、油汁芡正确答案：A8、《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百五B、一百八十C、二百D、三百正确答案：A9、炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失A、砂锅B、平盘C、汤碗D、汤盘正确答案：A10、孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1:6为宜，常用于（）的调味A、干炸菜品B、烧烤菜品C、干煎菜品D、干炒菜品正确答案：B11、家畜、家禽、蛋奶属于（）烹调原料A、人工合成B、矿物性C、植物性D、动物性正确答案：D12、使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边A、食指、无名指张开B、四指张开C、力度适中D、食指、中指张开正确答案：B13、下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、软炸里脊B、糖醋里脊C、芫爆里脊D、滑熘里脊正确答案：B14、家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、嗉囊C、肠子D、头正确答案：A15、叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、温水B、碱水C、冷水D、沸水正确答案：D16、泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率A、热水B、冷水C、开水D、碱水正确答案：B17、干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除A、贝尖B、外皮C、筋质D、灰尘正确答案：C18、小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃A、10～20B、20～30C、30～40D、65～68正确答案：D19、杀鹌鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法A、刀杀B、浸水C、酒醉D、摔死正确答案：D20、蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊A、烫熟B、烤熟C、烙熟D、煮熟正确答案：A21、酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些正确答案：B22、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）A、我国食品安全国家标准B、欧盟食品安全标准C、出口国食品安全标准D、美国食品安全标正确答案：A23、玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、64～72℃B、20～25℃C、30～35℃D、25～30℃正确答案：A24、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（），调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法权益B、合法利益C、合法地位D、合法收入正确答案：A25、用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D26、四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。
中式烹调师(初级)习题与参考答案
中式烹调师（初级）习题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。
A、谷类B、鱼、虾类C、奶类、豆类D、蔬果类正确答案：D2.( )不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A、各种燃气的燃烧速度不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的压力不同正确答案：B3.竹笋是竹的根茎( )的嫩芽或嫩茎。
A、逐步纤维化B、已经纤维化C、初步纤维化D、尚未纤维化正确答案：D4.我国鲳鱼的捕捞季节主要集中在( )。
A、夏季的6～8 月B、冬季的11～12 月C、春季的3～5 月D、秋季的9～10 月正确答案：D5.普通味精95 度鲜的含谷氨酸钠( )。
A、95%B、10%C、5%D、15%正确答案：A6.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做( )。
A、芦笋B、石笋C、生笋D、青笋正确答案：A7.下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。
A、不过载运行，并有有效的过载保护措施B、带小故障运行C、定期检查电气设备的绝缘D、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风正确答案：B8.蔗糖按颜色分类的品种是( )。
A、块糖B、冰糖C、红糖D、片糖正确答案：C9.在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。
A、夫妻恩爱B、大企业吞并小企业C、孝敬父母D、缺斤少两正确答案：D10.某产品成本18 元，毛利额12 元，此产品的销售毛利率是( )A、66%B、40%C、150%D、70%正确答案：B11.烧、扒、焖、烩、汆、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以( )为媒介。
A、水B、蒸汽C、油D、盐正确答案：A12.配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的( )要比单纯使用调料更有意义。
A、色彩B、口味C、内涵D、外延正确答案：C13.菊芋的品种中白菊芋块茎皮肉皆为( )。
A、淡黄B、白色C、微黄D、淡红正确答案：B14.下列中不能用食品容器盛放的是( )A、即将入口的食品B、半成品C、食品原料D、即将换洗的衣物正确答案：D15.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
中式烹调师(初级)测试题含答案
中式烹调师（初级）测试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.切姜丝一般应用（）的刀法。
A、拉切B、跳切C、推切D、锯切正确答案：B2.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭腿C、鸭掌D、鸭翅正确答案：C3.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、萝卜块B、蒜薹C、胡萝卜片D、芹菜正确答案：A4.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除A、鱼骨B、鱼鳞C、腥线D、鱼肉正确答案：C5.芥末是用（）的种子经干制后，研磨成的粉末状的调味料A、胡椒B、芫荽C、芥菜D、萝卜正确答案：C6.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、冷水B、碱水C、热水D、开水正确答案：A7.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D8.下列适宜煮发的干料是（）A、海参B、木耳C、鱿鱼D、干贝正确答案：A9.绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮A、酸度B、力度C、黏度D、碱度正确答案：C10.厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等A、菜刀B、肉刀C、不锈钢刀D、前批后斩刀正确答案：D11.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、熟料B、生料C、配料D、半成品正确答案：C12.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。
A、酱腌法B、混合腌法C、卤腌法D、糟腌法正确答案：B13.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果A、结冰B、保温C、保水D、冰鲜正确答案：D14.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、加强协作C、尊敬领导D、文明礼让正确答案：B15.烹调用的液态燃料主要是（）A、煤气B、热气C、天然气D、蒸气正确答案：C16.鸭翅含结缔组织较多，适宜下列那种烹调技法（）A、烧B、爆C、炒D、熘正确答案：A17.干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁A、色泽金黄B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是正确答案：D18.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、多些C、稠些D、大些正确答案：A19.取鲥鱼脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗净即可A、鱼胆B、黑衣C、内脏残留物D、粘液正确答案：B20.易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）A、海产品B、罐头类C、动物性食品D、自制豆酱正确答案：D21.复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型A、甜香B、咸甜C、酸辣D、咸辣正确答案：D22.火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种A、江苏义乌B、云南宣威C、浙江金华D、江苏如皋正确答案：C23.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除B、爪子C、嗉囊D、肠子正确答案：B24.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、配料B、色泽C、调料D、量正确答案：B25.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶心B、叶茎C、叶片D、叶根正确答案：C26.烹制热制凉吃菜肴时，对于大块动物性原料不得（）过夜A、烧熟煮透B、卤熟C、熏熟D、半生半熟正确答案：D27.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较涩B、较重C、较咸D、较鲜正确答案：B28.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）A、晾晒B、改刀D、冷水浸泡正确答案：D29.（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法A、鸡爪B、鸡腿C、鸡翅D、鸡架正确答案：A30.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、刀工B、器皿C、选料D、初加工正确答案：A31.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.2cm×0.2cmB、0.4cm×0.4cmC、0.5cm×0.5cmD、0.3cm×0.3cm正确答案：C32.（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工A、劈柴块B、瓦形块C、菱形块D、骨牌块正确答案：B33.冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求A、成形B、数量C、卫生正确答案：C34.冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）A、基本要求B、口味要求C、数量要求D、质量要求正确答案：A35.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种A、臀开B、侧开C、肩开D、背开正确答案：D36.（）要有创新意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志A、开拓创新B、尊师重教C、遵纪守法D、爱岗敬业正确答案：A37.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证A、依靠B、依据C、依次D、依法正确答案：D38.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、加热B、调味C、配菜D、原料正确答案：C39.菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法A、着色B、成菜C、勾芡D、调味正确答案：A40.腌拌菜品的质感特点是（）。
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职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第312题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分312分。
) 1. 影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )因素。
A 、腐烂 B 、虫蛀 C 、物理 D 、骨骼 2. 烹饪原料新鲜度的变化之一是( )的变化。
A 、气味 B 、触摸 C 、结缔 D 、风味 3. 烹饪原料品质的检验方法是( )检验。
A 、水分 B 、视觉 C 、肌肉 D 、脂肪 4. 只有掌握烹饪原料( )性的变化规律，才能选用质好的原料。
A 、习惯 B 、植物 C 、季节 D 、自然 5. 家畜肉中用得最多的部分是( )组织。
A 、脂肪 B 、肌肉 C 、结缔 D 、骨骼 6. 烹饪原料大部分属于( )原料。
A 、矿物性 B 、动、植物性 C 、油脂性 D 、不同季节性 7. 理化检验是利用( )或化学药剂进行检验。
A 、水分蒸发 B 、重量减少 C 、仪器、机械 D 、怪味、臭味 8. 烹饪原料品质的检验方法有理化检验和( )检验两大类。
A 、生物 B 、五官 C 、微生物 D 、感官 9. 视觉检验是观察原料的( )。
A 、腐败程度 B 、结缔组织 C 、弹性和韧性 D 、外表特征 10. 原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和( )变化两种。
A 、微生物 B 、物理 C 、性质 D 、条件 11. 肉类的最佳保藏温度为( )。
A 、－15～－18 ℃ B、－25～－30 ℃ C、－1～－10 ℃ D、－8～－14 ℃ 12. 新鲜蔬菜的保管方法最好选用( )保藏法。
A 、脱水B 、密封C 、低温D 、腌渍13. 西红柿属于( )蔬菜类。
A 、根菜B 、叶菜C 、果菜D 、花菜考 生 答 题 不 准超过此 线14. 属于茎菜类的是( )。
A、芹菜B、土豆C、葱头D、竹笋15. 蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和( )。
A、营养素B、矿物质C、叶绿素D、蛋白质16. 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为( )创造了良好的条件。
A、储藏保管B、蔬菜的新鲜度C、微生物繁殖D、保存营养17. 四川饲养的猪约占全国总数的( )。
A、5％B、20％C、15％D、12％18. 烹饪原料中( )属非家畜肉。
A、猪肉B、兔肉C、鸡肉D、牛肉19. 黄牛的净肉率一般在( )左右。
A、17.6%～28.7％B、37.9％～45.0％C、46.0％～51.5％D、54.3％～62.0％20. 长江流域及华南地区猪的特点是体躯( )。
A、短宽丰满B、嘴长耳大C、膘肥体壮D、四肢高大21. 畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、( )和维生素。
A、谷氨酸B、无机盐C、氢氨酸D、叶黄素22. 黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈( )。
A、深红色B、棕红色C、暗红色D、深黄色23. 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用( )的烹调方法。
A、熘B、炒C、爆D、炖24. 既能食用又能药用的鸡是( )。
A、本地鸡B、乌鸡C、九斤黄D、清远鸡25. 鹅按形状划分，有大型和小型两种，( )是大型鹅。
A、奉化鹅B、雁鹅C、狮头鹅D、中国鹅26. 鸭的种类按用途分( )鸭。
A、肉、蛋、药用B、蛋、药、肉用C、肉、蛋用D、蛋用和肉蛋兼用27. 鸭肉每100 g可食部分含脂肪为( )左右。
A、12 gB、6 gC、11 gD、8 g28. 鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是( )肉。
A、次鲜B、新鲜C、变质D、质好29. 每100 g鹅肉一般可供人体( )热量。
A、144 kcalB、107 kcalC、160 kcalD、120 kcal30. 蛋的新陈可以由( )的大小来鉴别。
A、蛋白B、蛋黄C、胚胎D、气室31. 蛋类营养成分丰富，蛋黄中含( )较多。
A、脂肪B、灰分C、蛋白质D、热量32. 保管鲜蛋的温度一般不低于( )。
A、0 ℃B、4 ℃C、8 ℃D、-10 ℃33. 保管鲜蛋的温度一般( )。
A、不低于4 ℃B、等于4 ℃C、高于4 ℃D、在0 ℃左右34. 我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。
A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼35. 属海洋经济鱼类的是( )。
A、大黄鱼B、鳗鱼C、鲳鱼D、真鲷36. 属海水鱼的是( )。
A、鳙鱼、鲈鱼B、银鱼、鳗鱼C、鲳鱼、鳝鱼D、鲷鱼、鳗鱼37. 死鳝鱼体内含有( )物质，食后易中毒。
A、腐胺B、组胺C、胴胺D、酶胺38. 属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
A、江水B、湖水C、海水D、淡水39. 我国的海鳗鱼一般在农历( )最肥。
A、四月B、六月C、八月D、十月40. 我国产的大虾最肥美的季节是( )。
A、春季B、秋季C、夏季D、初冬41. 在对( )初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
A、鲤鱼B、草鱼C、鲥鱼D、鲫鱼42. 鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的( )为捕获旺季。
A、5～6月B、7～8月C、8～9月D、10～11月43. 我国鲍鱼主产于( )。
A、浙江、福建B、大连、天津C、大连、烟台D、上海、烟台44. 我国( )主产于大连、烟台。
A、鲤鱼B、鲍鱼C、鲶鱼D、黄花鱼45. 发菜是一种( )的干料。
A、陆生褐色藻类B、海生黑色藻类C、沙漠生黑色菌类D、山坡上生长的野菜46. 干料原料中( )最适合使用油发。
A、鱿鱼B、鱼肚C、干贝D、海参47. 在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。
A、冷水B、热水C、沸水D、冰水48. 海带的涨发出品率一般为( )左右。
A、1∶3B、1∶10C、1∶6D、1∶1549. 净料成本核算公式是( )。
A、净料重量＝毛料总量／净料单位成本B、净料单位成本＝毛料总值／净料重量C、净料单位成本＝（毛料总值－净料重量）／下脚废料总值D、净料单位成本＝（毛料总值－其他净料总值）／净料重量50. 制作爆炒腰花10份，每份耗净猪腰150 g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是( )。
A、5 kgB、10 kgC、2 kgD、15 kg51. 进活鸡一只，重2.0 kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4 kg，生光鸡净料率为( )。
A、30％B、70％C、50％D、80％52. 成本毛利率是毛利与( )的比率。
A、净料成本B、毛料重量C、菜点成本D、净料53. 香菇1.50 kg，涨发后得净水发香菇3.75 kg，则香菇的净料率为( )。
A、250％B、400％C、40％D、25％54. 制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600 g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋( )。
A、350 gB、400 gC、450 gD、500 g55. 一定数量的毛料，( )净料率越高。
A、成本率越高B、成本率越低C、出品料率越低D、售价越高56. 对成批制作的菜点应采用( )进行成本核算。
A、先总后分法B、先分后总法C、平均成本核算法D、综合核算法57. 净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( )成本核算三种方法。
A、成品B、半成品C、水产制品D、调味品58. 净料重量与毛料重量的( )称为净料率。
A、比例B、比率C、总和D、成本59. 制作“京酱肉丝”用肉200 g，猪肉进价每千克17.00元，该菜主料成本为( )。
A、3.40元B、4.25元C、3.75元D、2.75元60. 带皮猪肉2.0 kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7 kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为( )。
A、4.87元B、5.64元C、6.94元D、7.36元61. 微生物与食品有( )的关系。
A、亲密B、有好C、相互D、密切62. 土壤中的微生物以( )为多。
A、腐败菌B、细菌C、杆菌D、沙门氏菌63. 根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升( )。
A、3.2～4.3 gB、4.5～5.7 gC、1.1～2.5 gD、0.3～1.2 g64. 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和( )污染。
A、物理性B、化学性C、动物性D、植物性65. 能使微生物丧失生命力的最佳方法是( )。
A、低温B、高温C、冷冻D、适温66. 工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有( )、汞、多环芳烃等毒性物质。
A、铅B、钢C、铁D、不锈钢67. 食品腐败变质会使食品中的主要成分( )大量分解和流失。
A、矿物质B、蛋白质C、有机酸D、微球菌68. 在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是( )。
A、酵母菌B、氧化菌C、臭氧菌D、脂肪酸69. 食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是( )。
A、1.5～3.7B、4.5～7.2C、8.3～10.1D、11.5～14.670. 烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种( )、化学变化。
A、物质B、物理C、微生物D、蛋白质71. 肉在腐败变质时，由于各组织成分的( )，使肉品的感观性质发生改变。
A、吸收B、氧化C、分解D、膨胀72. 主要以水产品为寄生物的寄生虫是( )。
A、绦虫B、旋毛虫C、蛔虫D、肝吸虫73. 在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响( )在菜肴中的生长。
A、蛋白质B、微生物C、植物菌D、食用菌74. 食品如果污染有致病菌，食用后会引起( )或其他疾病。
A、铅中毒B、夜盲症C、食物中毒D、传染病75. 烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和( )等有害物质的污染。
A、碳化物B、寄生虫卵C、氧化物D、硝酸盐76. 冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过( )。
A、45 mgB、10 mgC、20 mgD、13 mg77. 饮料变质后从感观上可看出有( )现象。
A、混浊变色B、浓度增加C、浓度减少D、混浊沉淀78. 生产饮料过程中至少有( )灭菌。
A、一次B、六次C、三次D、五次79. 《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有( )。
A、三条B、五条C、七条D、九条80. 《中华人民共和国食品卫生法》于( )试行。
A、1980年B、1983年C、1985年D、1987年81. 从事饮食业的工作人员应( )进行一次健康检查。
A、半年B、一年C、二年D、一年半82. 一般来说( )是烹饪的主味，被称为“百味之王”。
A、咸味B、甜味C、酸味D、辣味83. 使用味精最适宜的温度为( )。