动物性食品卫生学-第04章 常见的食物中毒及其预防

②病人都有大致相同的中毒症状。多数出现急性肠胃炎 （突然发热、腹泻、腹痛、恶心、呕吐）及某些N症状。
③无传染性。发病与食某种被污染的食品有关，食物中毒 病人对健康人不直接传染。 ④病程短，恢复快，预后良好，死亡率低（相对于化学性 中毒）。 ⑤具有一定季节性。



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1、沙门氏杆菌性食物中毒
世界上最大的一起沙门菌食物中毒发生于1953年的瑞 典。因吃猪肉引起的鼠伤寒沙门氏菌食物中毒，中毒7717， 死亡90人； 中国1972年青海省同仁县吃牛肉引起圣
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（1）病原学特点：

生长温度范围10~43℃，最适温度37 ℃，10 ℃以下不繁殖； 生长PH 4.5或更高,最适PH7~8； 分解葡萄糖、麦芽糖,产酸、产气，不分解乳糖、蔗糖； 可耐8%盐浓度；
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污染来源：

A、生前内源性污染
原发性沙门氏菌病
继发性沙门氏菌病

B、宰后外源性污染：
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（3）中毒机理及症状：
一般认为沙门氏菌食物中毒的发病机理 是有大量的活菌及其释放的内毒素协同 作用的结果。 引起肠道粘膜发炎，并使病人出现发热 和呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。 该病潜伏期一般为12—24小时， 最短6—8小时，最长48—72小时。 病程一般2—3天。

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预防蜡样芽胞杆菌食物中毒， 应做好以下几点：
A、加强对食品加工厂和食堂的卫生监督， 严格要求食品从业人员认真执行卫生制 度。 B、16º C—50º C是蜡样芽胞杆菌繁殖和产 生毒素必需的温度，所以煮熟的食品不 宜在这一温度范围里保存，尤其是营养 丰富的食品，必须冷藏。

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C、隔夜米饭应煮沸20分钟以杀死蜡样芽 胞杆菌。 D、搞好环境卫生，做好食品加工场所和 厨房内清洁，做好食品防尘、防虫、防 鼠工作。

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3、副溶血性弧菌性食物中毒
1）病原特性： 呈杆状、弧状、G-性，需氧兼厌氧含3—3.5% 盐分生长旺盛； 此菌对酸敏感，在食醋中经5min死亡。不耐热 56℃、30′可杀菌； 副溶血性弧菌在适宜条件下每 10分钟能完成一 次分裂，与一般细菌每20分钟分裂一次相比快 一倍，所以食品保存不好，极易引起中毒；

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2）中毒机理和临床症状：
该菌能产生溶血毒素、细胞毒素、心 脏毒素等毒害而引起肝（机体组织）受损。 认为死亡的原因为毒素性休克。 一般进食后 3 — 5h 发病，最长 35 — 40h， 症状见：上腹部出现阵发性绞痛、腹泻， 拉血水样粪便，少数见呕吐、腹部具明显 压痛感；全身脱水、肌肉、痉挛，粘膜发 ， 血压下降，T：39℃。

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4）流行特点及预防措施：

副溶血性弧菌性食物中毒首先见于鱼、 虾、贝类海产品，尤其以海鲜带菌比较 普遍，其次肉蛋等。
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4、变形杆菌食物中毒
1）病原特性： 变形杆菌为革兰氏阴性，两端呈钝圆 的小杆菌。它在固体培养基上呈扩散生 长，形成一层波纹状薄膜，该菌在土壤、 水中可存活数月，对热抵抗力不强，在 600C 30分钟即可杀灭。

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2）污染情况：

食品在加工、运输、贮藏和销售过程中， 受到该菌污染的主要污染源是灰尘和泥 土。此外，苍蝇、蟑螂、被污染的用具、 容器以及从业人员也可作为直接或间接 的传播媒介。
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3）中毒机理和症状

蜡样芽胞杆菌性食物中毒是由食物中 带有大量活菌及其肠毒素引起，主要表 现为急性胃肠炎症侯，以恶心、呕吐、 腹痛、腹泻最常见。一般在进食污染的 食物后2—4小时发病，快的仅半小小时， 慢的约12小时左右

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B、内毒素
内毒素没有特异性，不论哪种细菌的内毒素， 在动物体内都引起发热，颗粒白细胞增多，血 管驰缩机能紊乱，严重时可导致内毒素性休克， 使毛细血管内皮受损造成皮肤和内脏弥散性出 血。 食物内毒型：食物中细菌繁殖产生毒素引起的 中毒。 活体内毒型：细菌随食物进入机体后，在肠道 内产生毒素而引起的中毒。
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其产生的肠毒素分有耐热型和 不耐热型，症状不同
（1）．耐热型——即大量活菌及耐热型 肠毒素存在，潜伏期短（30′—2h），见 呕吐，腹痛痛，头昏，乏力，T不高。 （2）．若为不耐热型肠毒素：潜伏期长， 6h 以上，表现胃肠炎，腹痛、腹泻、痉 挛。

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5、肉毒梭菌食物中毒
概念 肉毒中毒指进食污染有肉毒梭菌所产 生的外毒素而引起的中毒。

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1）病原体及其毒素的性质
肉毒梭菌为革兰阳性的专性厌氧杆菌， 有周身鞭毛，能运动，当有适当的营养并 获得厌氧环境时，可生长繁殖并产生毒素； 在不利条件（有氧）下能很快形成芽孢， 芽孢耐热，可长期生存； 肉毒梭菌是一种腐生性细菌，该菌一般不 能在活的机体内生长繁殖，即便进入消化 道，亦随粪便排出体外；

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3）实验室诊断：
将可疑物放进3%NaCl蛋白胨水或葡萄糖
盐肉汤，增菌培养。 用 NaCl 蔗糖琼脂平板培养： 37 ℃、 18 — 24h，观看菌落，涂片进行细菌形态学鉴 定。 嗜盐性试验：
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嗜盐性试验：
A、无 NaCl 蛋白胨水（将菌培养）不能 生长 B、3.5%NaCl蛋白胨水（将菌培养）生 长旺盛 C、9% NaCl蛋白胨水（将菌培养）能生 长，但不旺盛 D、11% NaCl蛋白胨水（将菌培养）不 能
各种食品沙门氏菌检验的预增菌和增菌
食品 生的、高度污染肉品

检样量 25g
预增菌培养 不必
增菌培养 225ml 亚硒酸钠胱氨酸肉 汤 225ml煌绿一四硫磺酸钠 汤
加热过的、加工及干 燥的肉
25g
225ml 缓冲蛋白胨增 10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤 菌 10ml煌绿一四硫磺酸钠汤 225ml 0.5%乳糖肉汤 加Tergotol-7 225ml 0.5%乳糖肉汤 10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤 10ml煌绿一四硫磺酸钠汤

变形杆菌引起的食物中毒，按其临床 表现可分为急性胃肠炎型和过敏型。急 性胃肠炎型的中毒机理与沙门氏菌食物 中毒的机理基本相同。
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变形杆菌食物中毒急性胃肠炎型的潜伏 期，一般为 10—12小时，主要症状为腹泻、 恶心、呕吐、头晕、头痛，体温 37.8 — 40 0C。 病程为1—2日，预后一般良好。 过敏型的临床症状类似组胺中毒，主要 症状是：颜面和上身皮肤潮红、头晕、头痛， 并有荨麻疹。
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毒素型中毒：能产生毒素的细菌污染食品后，在
食品中生长繁殖并产生毒素，随同食品进入机体 而引起食物中毒。 （金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌） 毒素可区分为外毒素和内毒素两类。
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A、外毒素

外毒素具有强烈的毒性，对易感动物首先 表现为有高度的特异性，常常对一定组织和 细胞显示毒性作用。 如1毫克A型肉毒素的晶体可杀死2000万只 小白鼠。

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混合型：致病菌既直接侵袭肠黏膜又同时产 生肠毒素，引起急性胃肠炎症状。
如副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、产气夹膜 杆菌等
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特点

①与非细菌性食物中毒比较，潜伏期较长（除肉毒梭菌外） 常为集体爆发，发病率高，（许多人在短时间内同时或相 继发病，并在短时间内走到高峰）可达90%—100%。

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2）污染情况：
引起中毒的常见食品是动物性食品， 特别是熟的肉类、内脏和蛋品。 被变形杆菌污染严重可以引起食物中 毒的食品，其感官性状也无异常改变， 因此，在进行食品卫生鉴定时，对此应 予以重视。

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3）中毒机理与临床症状：
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（2）污染情况：

最常见的是肉类食品，如病、死畜禽肉、
熟猪头肉、熟内脏、剔骨肉、酱卤肉、肉皮冻
等

由于沙门氏菌具有不分解蛋白质和不产生 靛基质的生物特性，因此，当沙门氏菌污染了 肉类食品并在其中大量生长繁殖时，其感官性
状通常不发生改变，如果对这类熟肉品在食用
前不经加热灭菌，将导致食物中毒。
蛋及蛋制品
25g
奶粉
100g
1000ml无菌水含2ml 10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤 1%煌绿胨水溶液 10ml煌绿一四硫磺酸钠汤 (0.02%煌绿胨水溶液)
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生化试验鉴定

将可疑性菌落2—3个挑出培养于三糖铁琼脂 斜面培养基中， 30℃下培养18—24h，然后 做生化试验鉴定。
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4）实验室诊断：

现无法检出毒素，靠细菌分离培养、细 菌计数。
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5）流行特点及预防措施：
蜡样芽孢杆菌食物中毒的特点有两方面： ①被污染的食品大多无腐败变质现象， 眼观性状正常，只是稍发粘。 ②食品中检出蜡样孢杆菌与中毒关系不 大，但与活菌的含量有关。

在自然环境的粪便中可存活1~2个月，水、牛乳、肉类中能生 存数月；
对热抵抗力弱，60 ℃经20分钟可杀灭；



耐低温，如伤寒菌置于液氮-195 ℃中其活力不被破坏；
兼氧性； 依菌体抗原（O-antigen）、 鞭毛抗原（H--antigen）、表面 抗原（K-antigen）及血清分类，迄今已有2300多种菌型；


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第一节 细菌性污染所致的食物中毒
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分类
通常细菌性污染分三类型：感染型、毒素型、 混合型； 感染型——食物中感染了病原菌，经口摄 入体内后，在肠道增殖或直接作用于肠道所致的 食物中毒。（沙门氏菌）

细菌性食物中毒一般是在细菌量达到106 以 上开始引起感染型中毒反应。有些病原菌如沙门 伤寒菌、空肠弯曲菌和 大肠○157；H7的 致病 性非常高，有时单个细菌就可以致病，因此对这 些致病菌不存在阈值的概念。
第四章 食物中毒
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定义
食物中毒: 狭义上,指摄入含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的 非传染性（不同于传染病）、急性、亚急性疾病，是 食源性疾病中最为常见的疾病。
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原因

①食物被病原微生物污染：沙门氏菌、肉毒梭菌及其 毒素。 ②食物被化学毒物污染：汞、铅、镉Cd、砷 ③食物本身含有天然有毒成份：甲状腺、肾上腺、病 变淋巴结等。 ④动植物在生活期间摄入了有毒成份：农药的残毒、 海产品摄取某一藻类 ⑤食物处理或加工过程中发生的生物性或理化性的变 化产生或增强了有毒物质。
硝酸 盐 尿素 靛基质 乳糖 蔗糖 杨苷 甘露醇 水杨素
项 目
反 应
还原
不分解
不产生 （一）
不能发 酵 （一）
不发酵 （一）
发酵 （+）
不发酵 （－）
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2、蜡样芽胞杆菌性食物中毒
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1）病原特性：
该菌在150C下不繁殖，生长发育的最适 温度为32--370C，其繁殖型经1000C，20 分钟即可杀灭。 由蜡样芽孢杆菌产生的肠毒素分为耐热 肠毒素和不耐热肠毒素两种。

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（4）实验室检查
A、预增菌： 蛋、蛋制品——0.5%乳糖肉汤 奶粉——用0.02%煌绿胨水溶液 肉类——缓冲蛋白胨增菌。

B、选择性增菌 C、分离培养：亚硒酸铋琼脂麦康凯平板 D、生化试验鉴定 E、血清学鉴定：（凝集板试验）

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