3章 腐乳生产

第3章 豆腐乳生产技术
腐乳是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品。 起源于宋代，多年来形成了各具特色的传统 产品和地方名特产品。浙江的绍兴、四川的夹江， 广西的桂林，黑龙江克东，上海的奉贤等地都有 颇负盛名的产品。
最初是自然菌种富集，现在，随着技术和 规模的发展，采用纯菌接种，保证质量。
据史料记载，早在公元5 世纪魏代古籍中，就有腐乳 生产工艺的记载，到了明代 我国就大量加工腐乳，而今 腐乳已成长为具现代化工艺 的发酵食品。
3.浸泡
浸泡使大豆吸水充分膨胀,大豆蛋白质绝大部分存在于子叶 的长形细胞中,细胞的四周由粗纤维素和果胶质组成的细胞
壁分割。干豆瓣比较坚硬,很难使蛋白质与粗纤维素分开,因
此必须借助水的作用,使果胶质水解,使细胞相互分离,使豆
膏,磨成细粉。粒度越细,凝固越快。由于溶解度低,使用时先制 成过饱和溶液。 石膏用量在0.01-0.24mol/L浓度范围内,每100kg原料用2.2-2.8kg 较为适宜。
石膏比卤水点脑时蛋白质的凝固速度要慢得多;石膏点脑
保水力较强,产品较为细嫩、光滑,但豆腐中残留未溶解 的硫酸钙,有涩昧,缺乏大豆的香味。
②白腐乳：产品为乳黄色、淡黄色或青白色，醇香
浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐
量低、发酵期短、成熟较快，主要产区在南方。
③花色腐乳：又称别味腐乳，该类产品因添加了 各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。 这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、香 辛型和咸鲜型等。
④酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要 辅料酿制而成。本类产品表面和内部颜色基本 一致，具有自然生成的红褐或棕褐色，着色浓 郁，质地细腻。 ⑤青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类 产品表面颜色均呈青色或豆青色，具有刺激性 的臭味，但臭里透香。最具代表性的是北京王 致和臭豆腐。
5.防腐剂
防腐剂的作用,主要是杀灭导致食品腐败的微生物,同时
又要求几乎不损害食品的风味和外观。目前,我国允许
使用的防腐剂有32种,其中较为常用的有苯甲酸及其钠
盐、山梨酸及其钾盐、2,3-丙烯酸等。
6.食盐
豆腐乳腌坯需要一定量的食盐,它使产品具有咸昧,并
与氨基酸相辅,共同给以鲜味,起到调味的作用,同时,
第二节 豆腐乳生产
一、腐乳的制造工艺流程——毛坯发酵、发霉型
大豆→浸泡→磨浆→分离→煮浆→点脑→压榨→切块 豆腐坯→煮沸→冷却→接种→摆坯→前发酵→搓毛→腌 坯 →装坛→后发酵→成品
灌配料汤
二.豆腐坯制作 (重点掌握的内容)
1.选料
目前,各地使用的生产原料都是国家标准的2号、3号黄
豆,这些黄豆中含杂质1%。要生产质量高的产品,就必
香和甜味。其芳香油的主要成分为茴香脑。另外有
左旋水芹烯、黄樟油素、柠檬烯等。 4.桂皮 含有较多芳香油,其主要成分为桂皮醛、桂酸甲醋、 丁香酚,其中桂皮醛是调味重要成分,它能使桂皮具
有特异的香气和收敛性的辛辣味,并微有甜味。
5.小茴香 含有丰富的芳香油,主要成分为茴香酮、茴香醚、茴 香醛等, 具有特异的芳香和微甜味,是良好的调味料。 6.生姜与辣椒
所以用石膏点脑采取冲浆法,即把需加入的石膏和少量的
热浆放在同一容器,然后用其余的热浆同时冲入石膏热浆
中,就凝固成脑,但也需要蹲缸时间。
石膏点脑保水力较强,产品较为细嫩、光滑,但豆腐中残 留未溶解的硫酸钙,有涩昧,缺乏大豆的香味。
(3).葡萄糖酸内酯
葡萄糖酸内酯是一种新的凝固剂,日本从20世纪60年
3.根霉型腐乳
① 霉菌丝较粗，菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为 匐匍菌丝。称为假根。从假根部向空气中丛生出直立 的孢子，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊 孢子。
② 繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 ③ 根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是 甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。 ④ 米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。华根霉在 45℃时还能生长。
须对原料进一步除杂,清除杂物、杂粮、砂、石之类。
2.洗豆 加清水淘洗几次,将原料中的剩余杂质及脏物除去,以
生产更好的产品。
现专用的洗豆机主要有洗料机和绞龙式洗豆机。 ① 机械筛选机或电磁筛选机除掉杂物。 ② 风力除尘器,用以将筛选过程中飞扬的灰尘。 ③ 磁选和密度去石机,除掉黄豆中的并肩石和铁器。
生姜富含胡萝卜素, 味辛,有健胃、袪寒、解毒、除腥
作用；与辣椒同属腐乳中的调味品。
7.其它
其它外加辅料有玫瑰花、桂花、芝麻、火腿、冬菇、
鸡肉、大蒜等, 是用于各种别味及特色腐乳的。
三、腐乳酿造用微生物
1.毛霉 菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温 度偏低，小于25℃。不能耐夏季高温。 常用的有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等。
30℃左右温水冲淋后,入曲房,接入0.1%米曲霉,堆积升温使孢
子发芽.待品温升至35℃时,翻曲一次以调温.待品温再上升至 35℃以上时就过筛分盘,每盘厚度为1cm左右。此时,保持室
温、品温,培养过程中防止结饼,待于包子尚未大量着生时,立
即通风降温,两天后可出曲,晒干备用。
3.甜昧剂
腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等,
(1).盐卤
盐卤是海水制盐后的下脚料,主要成分是氯化镁,含量约为 29%。此外,还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等,俗称苦卤。原 卤的浓度一般为25-28· Be,做豆腐须稀释16-18· Be’,其用量为 5-7kg/100kg大豆。
优缺点: 卤水易溶解,所以与豆浆中蛋白质作用强烈,凝固力 强,做出的豆腐香气和口味都比较好,缺点是保水性能差;单 独使用时豆腐易散碎,可和葡萄糖酸内脂、硫酸钙配合使用. 盐类一般采用点浆法点脑。
红方腐乳
白方腐乳
白腐乳
口水腐乳
红油腐乳
五香腐乳

(一) 腐乳的工艺类型
（1）腌制型腐乳生产工艺流程 食盐 ↓ 10～15天 后发酵6～10个月 豆腐坯→煮沸→腌坯 装坛 成品 各种辅料
（2）毛霉型腐乳生产工艺流程及特点
接菌
豆腐坯→前发酵→ 搓毛→腌坯→装坛→后熟→成品 各种辅料 特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外分 泌大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。
在发酵过程及成品销售中尚有防止腐败的功用。
腐乳酿造用盐不一定要再制造,但应注意选择杂质少、 颜色白、氯化钠含量高的盐, 以保证产品质量。
(二).辅助原料
辅助原料直接对腐乳的色、香、味起重要作用,没有辅料 的配合,就不能形成腐乳的各种风味及特色,所以各种辅料 不可忽视。酒类是最主要的辅料,此外尚有着色剂和香辛 调味料。
另一类甜味剂是天然或人工合成的高甜度甜味剂.糖
类是最有代表性的天然甜味物质。
碳水化合物中具有甜味的仅有少数的几种单糖和低 聚糖.常见的蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖和麦芽糖。
4.香辛料
香辛料种类很多,应用中主要是利用其中所含的芳
香油和刺激性辛辣成分.
作用: 起着抑制和矫正食物的不良气味,提高食品 风昧和增进食欲、促进消化的作用,同时,还具有防 腐杀菌和抗氧化的作用。
2.水
(1) 细菌学指标:细菌总数1ml不超过100个;无大肠杆菌。 (2)毒理学指标:氰化物和氟化物以及重金属不得超标。 (3)化学指标：酸碱度和硬度等符合要求。 (4)外观：无色无臭，不含悬浮固体，漂浮物，沉积物，微生
物，和未成熟幼体等。
3.凝固剂
凝固剂一般分为两种类型,即盐类和酸类。适合
作凝固剂的盐主要是钙盐和镁盐。
(1).胡椒 市售有黑胡椒、白胡椒、胡椒粉之分。
黑胡椒是带果皮、果肉的种子晒干而成,辛辣昧较浓。
白胡椒是除去果皮、果肉后的白色种子。 (2).花椒 芸香科植物。果实含挥发油(柠檬烯、枯若醇等)、 花椒酰胺等成分,干燥后具有强烈的芳香和麻辣味,是
腐乳的重要调味料之一。
3.八角 也称大茴香。术兰科,含较多芳香油和糖分而具浓
常用的消泡剂
1．油脚 油脚是油炸食品后剩下的废油,含杂质较多,色黑,不 卫生,但价格便宜。 2．油角膏 它是酸败油脂添加氢氧化钙,搅拌成的膏状物,配
比为10:1,使用量为1%。
3. 酸化油也称氧化油, 是脂肪酸氧化后酸性增加的油,为榨油 厂精炼食用油时分离的废物,经酸化处理或发酵氧化而成。 其主要成分是磷酸,为一种乳化剂,有消泡作用。
1.酒类
(1)．黄酒
辅料中以黄酒为主,应用数量最大,它的质量好坏
直接影响腐乳的后熟及成品风味。 酿制腐乳多采用普通黄酒(简称料酒〉,其酒精含 量低,一般为16%左右,酸度在0 . 45%以下,糖分 7%以下,性醇和,香气浓。
(2).酒酿和米酒
酒酿是以糯米为主要原料,米酒是以大米或糯米
为原料,经根霉菌、酵母菌、细菌等协同作用,将
毛霉菌落形态
主要 作用
曲霉 青霉 毛霉
酵母
2、根霉
菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但 能耐夏季高温，使腐乳能常年生产。因此，在生产中 采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。
3.曲霉
4.青霉
5.酵母菌
基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 μm,长为530 μm。 特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。
代起用,我国近年已渐用于做豆腐、豆腐脑。它的特
性是易溶于水,呈甜味,不易沉淀,容易和豆浆容易和
豆浆混合,葡萄糖酸内酯在豆浆中会慢慢转变为葡萄
糖酸,有酸味,使蛋白质呈酸凝固。
4.消泡剂
在煮浆时,豆浆沸腾产生很多泡沫,这种泡沫是由于 水蒸气鼓起蛋白质溶液而形成的。在煮浆时由于大 量泡沫翻起,会造成假沸现象,故点浆时必须将泡沫 去掉,否则会影响凝固质量。由于蛋白质泡沫表面 张力大,必须用消泡剂去除.
第一节 豆腐乳生产原料与微生物
一.腐乳的种类
根据豆腐坯有无微生物繁殖，即是否进行前发酵，可 分为腌制腐乳和发霉腐乳两大类。发霉腐乳又有天然 发霉与纯种发酵之分；还有毛霉型、根霉型、细菌型 前发酵腌制腐乳。 腌制腐乳