豆腐凝胶

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豆腐凝固的原理

豆腐凝固的原理

豆腐凝固的原理
豆腐凝固的原理是通过凝固剂作用于豆浆中的蛋白质,使其发生变化并形成凝胶状。

常用的凝固剂包括石膏(硫酸钙)和盐酸钙。

当凝固剂与豆浆中的蛋白质接触时,它们会与蛋白质中的带电氨基酸反应,中和带电,使蛋白质不再排斥并开始聚集。

这些聚集的蛋白质形成一个网状结构,将豆浆中的水分和其他溶解性物质捕获在内部,从而形成豆腐的固态。

凝固剂的选择和使用方法会影响豆腐的质地和口感。

一般来说,石膏制作的豆腐质地更加坚实,而盐酸钙制作的豆腐则较为柔软。

需要注意的是,豆腐的凝固过程需要适当的温度和时间。

过高或过低的温度都会影响豆腐的凝固效果。

加热过程中,蛋白质的凝固会进一步加强,所以需要控制好加热的时间和温度,以确保豆腐具有合适的质地和口感。

除了凝固剂和温度,豆腐凝固还与其他条件如豆浆中的盐含量、酸碱度等有关。

因此,不同的区域和文化还会有不同的豆腐制作方法和口味特点。

南北方豆腐凝固剂的差异渊源浅析

南北方豆腐凝固剂的差异渊源浅析

南北方豆腐凝固剂的差异渊源浅析----生工12级6班蔡意凤豆腐是大豆经过浸泡、磨浆、煮浆、点浆、蹲脑以及压榨成型等工序制成的以大豆蛋白为主要成分的乳白色凝乳块,是大豆蛋白质在凝固剂作用下相互结合形成的三维网络结构的凝胶产品。

大豆经过加工制成豆腐,大豆蛋白质变性、纤维素减少和胰蛋白酶抑制剂失活,人体消化酶易作用于肽链,易于消化。

营养学的研究表明,大豆粒食(煮食),其中的蛋白质吸收率只达6S%,而制成豆腐,蛋白质的吸收率可提高到92%-96%。

我国南北方人都形成了长远的食用豆腐的习惯,但是制作方法却大不同。

北方的盐卤豆腐以及南方的石膏豆腐差异,以及选择不同凝固剂的原因在参考了文献之后,大致如下:豆腐的主要成分是大豆蛋白,大豆蛋白对豆腐的形成起重要作用。

蛋白质含量高的大豆豆腐得率高,决定豆腐硬度的不是蛋白质的量,而是蛋白与其他成分的作用方式,主要包括蛋白质组成、蛋白质与油脂及碳水化合物之间的作用,大豆蛋白主要有11S大豆球蛋白和7S大豆球蛋白,7S大豆球蛋白中主要是B-半大豆球蛋白。

以下是根据豆腐制作工艺分析豆腐凝胶形成原理:一、煮浆:是指高温蒸汽通入到盛浆的容器内,使浆煮沸的过程。

(一)煮浆的作用:煮浆工序主要是让豆浆中的蛋白质受热变性,形成胶体,充分提取豆类中的蛋白质;其次是杀菌,保持豆腐的新鲜,杀死对人体健康不利的抗营养因子,消除影响口味的酶。

因此,煮浆的功用在于提高豆腐出品率,保持新鲜度,提高营养和改善风味(二)煮浆的化学原理:由于生豆浆的主要蛋白(11S和7S)为球蛋白,球蛋白结构的明显特征是肽链中疏水性氨基酸残基侧链多位于球蛋白结构的内部,位于球蛋白质表面的是一些亲水性氨基酸残基,因而处于自然状态的大豆蛋白质表面被水化膜包围,不能形成蛋白质分子间的二硫键,疏水基相互作用也非常弱,不利于形成凝胶网络结构和蛋白质凝胶。

而当球蛋白质受热变性后球状结构展开形成松散的线性大分子,原来包埋在卷曲结构内部的疏水基相互作用形成交联;同时变性时暴露出的—CO和—NH成为极性基团,使多肽链的附近形成水化层,有利于形成氢键;此外加热还会引起—SH和—S—S—的交换反应,形成分子间和分子内的二硫键,这些都会促使蛋白质凝胶的形成。

豆腐处理不烂的原理是

豆腐处理不烂的原理是

豆腐处理不烂的原理是
豆腐处理不烂的原理主要取决于在制作过程中以及保存过程中的控制条件和技术处理。

在制作过程中,豆腐经过脱水、石膏或酸凝等凝固剂的加入,能够使水分与豆浆中的蛋白质结合,形成坚固的凝胶状物质。

凝固剂的选取和添加量的控制,能够影响豆腐的质地和保质期。

一般而言,使用合适的凝固剂和适量控制,能够形成较为稳定的豆腐凝胶,减少蛋白质的自身降解和微生物的侵入。

在保存过程中,控制温度和湿度是保持豆腐不烂的关键。

豆腐应储存在适当的温度和湿度下,避免过高温度或潮湿环境的影响。

过高温度会促进蛋白质分解、微生物滋生和腐败;而潮湿环境容易导致细菌和霉菌的繁殖,加速豆腐的变质。

此外,包装和卫生条件也对豆腐的保质期和质量起到一定影响。

采用适当的包装材料和方法能够防止水分流失和微生物侵入,同时保持豆腐的新鲜度。

同时,在生产和销售过程中,严格遵守卫生要求和操作规范,能够减少外源性污染和微生物感染。

综上所述,豆腐处理不烂的原理主要包括:凝固剂的选取和添加量的控制、适当的温度和湿度控制、合适的包装和卫生条件的维护等。

这些因素共同作用,能够延长豆腐的保质期,保持其质量和口感的稳定。

不同加工条件对全豆豆腐凝胶强度的影响

不同加工条件对全豆豆腐凝胶强度的影响

Ab s t r a c t : We a k g e l s t r e n g t h i s t h e c o mmo n q u a l i t y p r o b l e ms i n he t w h o l e s o y b e a n c u r d p r o d u c t , h e a t i n g c o n d i t i o n s a n d s o me g e l a t i o n c o n d i t i o n s s u c h a s e n z y me c o n c e n t r a t i o n , g e l a t i o n t e mp e r a t u r e ,c o a g u l a t i o n
So y b e a n Cu r d
L i u Y u t o n g , Q i a n H e
( S c h o o l o f F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y , J i a n g n a n U n i v e r s i t y , Wu x i 2 1 4 1 2 2 , C h i n a )
■ 加 工 技
我 国 是 大 豆 的 故 乡 ,也 是 大 豆 制 品 的 发 源
构 仪 :美 国 S MS 公 司 ;高压 均 质 机 :美 国 A P V公 司 ;恒 温 水 浴 锅 :江 苏 金 坛 市 荣 华 仪 器 制 造 有 限
0 . 1 2 5 %,制得的全豆豆腐品质优 良,几乎包含 大豆全部 营养 ,比传统豆腐营养更丰富。
关键 词 :全豆豆腐 ;加热条件 ;凝 固工艺 ;凝胶 强度 ;全质构

豆腐凝胶的研究

豆腐凝胶的研究
豆腐凝胶的研究
目录
01 一、豆腐凝胶的历史
02 二、豆腐凝胶的现状
03
三、豆腐凝胶的未来 发展
05
五、豆腐凝胶的营养 价值
04
四、豆腐凝胶的生产 方法
06 参考内容
内容摘要
豆腐凝胶是一种由豆腐为主要原料制成的凝胶状食品,具有弹性、口感细腻、 营养丰富等特点。本次演示将探讨豆腐凝胶的历史、现状、未来发展以及生产方 法和营养成分等方面。
1、豆腐凝胶的形成是凝固剂与豆浆中的蛋白质发生化学反应的结果。合适的 凝固剂种类和用量、良好的搅拌和静止条件对于提高豆腐凝胶品质至关重要。
四、结论
2、水分状态对豆腐品质具有重要影响。合适的水分含量能够提高豆腐的嫩度 和弹性;而均匀的水分分布能够保证豆腐质地均匀,提高整体品质。
四、结论
3、在实际制作过程中,应通过优化凝固剂种类和用量、改变搅拌方式等措施, 控制水分状态,以获得最佳品质的豆腐。
现代的豆腐凝胶生产主要采用大豆为原料,经过浸泡、磨浆、过滤、凝固、 成型等工序制成。目前,市场上的豆腐凝胶主要包括嫩豆腐、老豆腐、豆花、豆 腐脑等不同种类,这些产品在口感、营养价值等方面都有所不同。
二、豆腐凝胶的现状
此外,随着人们对健康饮食的,豆腐凝胶的生产工艺和原料也得到了不断的 改进和优化,以使得产品更具有营养价值和健康性。
一、豆腐凝胶的历史
一、豆腐凝胶的历史
豆腐凝胶自古以来就是中国的传统食品之一,其历史可以追溯到汉代。最初, 豆腐凝胶是手工制作的,主要采用传统的石膏或卤水点豆腐的方法。随着科技的 不断进步,现代化的豆腐凝胶生产方法逐渐取代了传统的手工制作,极大地提高 了生产效率和产品质量。
二、豆腐凝胶的现状
二、豆腐凝胶的现状

盐卤浓浆豆腐凝胶形成作用力的研究

盐卤浓浆豆腐凝胶形成作用力的研究

Z HO U S h u - h o n g , C HEN Y e , Z HANG Mi n, L I U J u n, W ANG J u n — y u, G UO S h u a n g
( C o l l e g e o f F o o d E n g i n e e i r n g a n d B i o t e c h n o l o g y , T i a n j i n U n i v e r s i t y o f S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y , T i a n j i n
食品磷究与并发
基础 研 究
DOI : 1 0 . 3 9 6 9  ̄ . i s s n . 1 0 0 5 - 6 5 2 1 . 2 0 1 3 . 1 2 . 0 0 5
F o o d Re s e a r c h An d De v e l o p me n t
2 0 1 3年 6月
第 3 4卷第 1 2期
1 5
盐 卤浓浆豆腐凝胶形成作用力的研究
周 淑红 , 陈野 , 张敏 , 刘君 , 王君 予 , 郭爽
( 天津科技大学 食品工程与生物技术学 院, 天津 3 0 0 4 5 7 )
摘 要: 探讨维持凝胶形成的作用力 , 研 究在盐 卤浓浆豆腐凝胶制备过程 中添加不 同种类, 并研 究其凝胶质构特性的
s p r i n g i n e s s a n d t h e h y d r o p h o b i c o f g e l s . Th e r e f o r e,t h e h y d r o p h o b i c i n t e r a c t i o n wa s a n i mp o r t a n t c o n t ib r u t i o n

豆腐的形成机制

豆腐的形成机制

豆腐中的食品化学豆腐不仅是优质植物蛋白的来源,还含有异黄酮等功能性成分,具有预防心血管疾病、降血脂等保健功能,是一种深受消费者喜爱的传统食品。

我国传统的豆腐主要由大豆制成,有石膏豆腐、卤水豆腐以及内酯豆腐。

豆腐本质上是大豆蛋白胶凝的产物,是一种凝胶水分复合体系。

豆腐是由大豆打浆,大豆蛋白经热处理变性后,使用凝固剂,蛋白分子间因凝固剂的推动作用,在各种化学键或物理作用力下相互连接,形成稳定空间网络结构,是大豆蛋白凝固形成的产品。

根据凝固剂的不同,分为以下三种豆腐:石膏豆腐又称南豆腐,使用的凝固剂是石膏液,石膏的主要成分是硫酸钙,由于结晶水含量不同又可以分为生石膏、半熟石膏、熟石膏和过熟石膏。

石膏在水中形成Ca2+和SO42-,与卤水点脑相比,蛋白质凝固速度要慢很多,但是保水力强,产品较为细腻,使用石膏时,由于石膏粉在豆浆中沉淀快,能使豆浆温度降低,因而与其他凝固剂相比凝固时间稍长,总的来说,石膏作用慢,可用于不同浓度的豆浆,做老、嫩豆腐皆可,且容易操作。

与卤水豆腐相比,质地比较软嫩、细腻。

石膏豆腐的加工工艺流程为:原料选择、浸泡、磨浆、过滤、点浆、蹲脑、摊布、烧制、翻板、成品。

卤水豆腐又称北豆腐,是将豆浆煮开后加入盐卤,盐卤是海水制盐后的副产品,有固体和液体两种。

用盐卤作为凝固剂,蛋白质凝固速度快,蛋白质网状结构容易收缩,持水性差,一般适用于制作豆腐干、干豆腐等含水量较低的产品。

盐卤的成分较为复杂,除了主要成分氯化镁以外,还含有一定量的氯化钙、氯化钠和氯化钾等。

卤水点豆腐存在凝固速度快、不易操作等问题,比石膏豆腐水分少而硬。

卤水豆腐的加工工艺流程为:原料选择、浸泡、磨浆、点浆、蹲脑、摊布、烧制、压制、切块、降温、成品。

目前盐类凝固剂促进豆腐凝胶形成机理主要有三种,即阳离子桥学说、盐析作用和pH降低效应。

阳离子桥学说:盐类凝固剂加入后,与相互聚集蛋白质分子间形成“钙桥”或“镁桥”连接方式,加快蛋白质凝胶形成速度,增加蛋白网络结构稳定性,增加豆腐强度和硬度;盐析作用:盐类凝固剂加入后,盐中的阳离子与热变性的大豆蛋白表面带负电荷的氨基酸残基结合,使蛋白质分子间的静电斥力下降形成凝胶,又由于盐的水合能力强于蛋白质,所以加入盐类后,争夺蛋白质分子的表面水合层导致蛋白质稳定性下降形成胶状物;pH降低效应:盐类凝固剂加入后,pH显著下降,趋近大豆蛋白质等电点,热作用使蛋白质分子充分膨胀,以静电力等次级键形式发生缠绕聚合,形成豆腐凝胶。

凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展

凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展

孙冰玉,郑欣茹,刘琳琳,等. 凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展[J]. 食品工业科技,2024,45(3):388−396.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030178SUN Bingyu, ZHENG Xinru, LIU Linlin, et al. Research Progress on the Influence of Coagulants and Processing Conditions on the Formation and Quality of Tofu Gel[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(3): 388−396. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030178· 专题综述 ·凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展孙冰玉,郑欣茹,刘琳琳*,吕铭守,黄雨洋,朱 颖,曲 敏,朱秀清,石彦国(哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076)摘 要:豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白(主要是7S 和11S 球蛋白)在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。

豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。

本文从凝固剂种类(盐类、酸类和酶类凝固剂)以及加工条件(加工原料、制浆方法、豆浆体系pH 、热处理条件)角度出发,阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展。

以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导,为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据。

关键词:豆腐凝胶,凝固剂,加工条件,形成机理,品质调控本文网刊:中图分类号:TS214.2 文献标识码:A 文章编号:1002−0306(2024)03−0388−09DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030178Research Progress on the Influence of Coagulants and ProcessingConditions on the Formation and Quality of Tofu GelSUN Bingyu ,ZHENG Xinru ,LIU Linlin *,LÜ Mingshou ,HUANG Yuyang ,ZHU Ying ,QU Min ,ZHU Xiuqing ,SHI Yanguo(Heilongjiang Key Laboratory of Grain Food and Grain Resources Comprehensive Processing, School of FoodEngineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China )Abstract :Tofu is a widely consumed protein gel, which is the denaturation of soybean protein (specifically the 7S and 11S globulin), under heat treatment, and the aggregation by salt ions, hydrogen ions or enzymes, forming a dense and uniform protein gel with a network structure. The formation of tofu gel and quality of tofu are affected by many factors. In this paper, a comprehensive review of the impact factors on tofu gel formation and quality is presented. The types of coagulants including salts, acids, and enzymatic coagulants, together with processing conditions such as the processing raw material,pulping method, pH value, and heat treatment are all discussed. The research progress on the effects of coagulants and processing conditions on the formation and quality of tofu gel is reviewed, to provide a theoretical guidance for industrial tofu production and a scientific basis for research and development of tofu food and quality control.Key words :tofu gel ;coagulant ;processing conditions ;formation mechanism ;quality control豆腐是我国传统豆制品之一,富含丰富的蛋白质,含有人体所需的多种氨基酸,动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸和卵磷脂等[1],有着“植物肉”的美称。

豆腐凝胶的研究

豆腐凝胶的研究

豆腐凝胶的研究豆腐是我国重要的传统大豆食品,具有很高的营养保健价值,其生产工业化是我国经济发展的必然趋势。

由于传统的手工操作经验不能满足豆腐工业化生产的技术需要,因此对豆腐加工的科学研究是我国豆腐生产的迫切要求。

本论文分析比较了不同品种豆腐的加工方法,建立了简便可行的豆腐品质测定方法;采用低温下加入凝固剂,研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响;调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力;分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理;首次创造性地提出两步加热物理改性方法;试图解决豆腐生产中的一些理论问题和实际问题。

豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。

虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法,但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程(操作)。

此过程(操作)对豆腐得率和质构有重大影响。

降低混合时豆浆的温度,不但有利于该操作条件的控制,而且可以获得质构均匀的豆腐凝胶。

豆腐凝胶强度和持水能力不仅是豆腐产品重要的品质指标,而且反映了大豆蛋白的凝固状态。

对于作为中间在制品的豆腐凝胶,其强度和持水能力还影响着质构重建操作,从而决定着最终豆腐产品的得率和质构。

对盐类凝固剂的研究表明,随着浓度增加,豆腐凝胶强度增大,网络结构变得粗疏,持水能力降低。

当凝固剂浓度超过某一值时,大豆蛋白之间的引力与斥力平衡被打破,凝固物失去蜂窝状网络结构,发生明显的缩水现象,因此,盐类凝固剂具有一个临界浓度值。

临界浓度越高,适用浓度范围越大。

研究发现,几种常用的盐类凝固剂的临界浓度或适用浓度范围不相同,其比较顺序为:氯化钙<氯化镁<硫酸镁<硫酸钙。

盐类凝固剂特性与其加入豆浆后引起的豆浆pH值降低有关,豆浆的pH值降低幅度越大,盐类凝固剂的临界浓度越小。

此外,加入凝固剂时的豆浆温度越高,凝固剂临界浓度越小。

豆浆浓度对盐类凝固剂的临界浓度也有较大影响,即豆浆浓度越高,盐类凝固剂的临界浓度越大。

豆腐制作过程中的化学常识

豆腐制作过程中的化学常识

豆腐制作过程中的化学常识以豆腐制作过程中的化学常识为题,我们来探索一下制作豆腐时涉及到的一些化学原理和反应。

豆腐是一种传统的大豆制品,含有丰富的蛋白质和多种营养物质,被广泛食用。

它的制作过程涉及到多个化学反应和变化。

豆腐的制作离不开大豆中的蛋白质。

大豆中含有丰富的蛋白质,其中主要成分是大豆蛋白。

在豆腐制作过程中,通过加热和搅拌,将大豆中的蛋白质与水分离,形成豆浆。

这一过程中,蛋白质发生了变性和聚集的化学反应。

具体来说,蛋白质的分子结构发生了改变,原本散乱分布的蛋白质分子被打断,形成了新的结构,使得蛋白质聚集在一起,形成了豆腐的主要成分。

接下来,豆腐的凝固过程是制作豆腐中的关键步骤。

在传统的豆腐制作过程中,会使用一种叫做石膏的物质作为凝固剂。

石膏的主要成分是硫酸钙,它能够与豆浆中的蛋白质发生化学反应,形成一种凝胶状的物质,使得豆浆凝固成块。

这个过程中,硫酸钙与蛋白质中的氨基酸发生化学反应,形成了新的化合物。

这种凝胶状的物质给豆腐带来了独特的质地和口感。

在豆腐制作过程中,还有一个重要的反应是豆腐的发酵过程。

发酵是一种生物化学反应,通过微生物的作用,将有机物转化为其他有用的物质。

在豆腐制作中,常使用一种叫做豆腐乳的发酵剂。

豆腐乳是由一种叫做红曲霉的菌发酵大豆和米饭制成的。

在发酵过程中,红曲霉菌会分解豆腐中的蛋白质和碳水化合物,产生一系列有机酸、氨基酸和气体等物质。

这些物质赋予了豆腐独特的风味和香气。

豆腐的制作过程中还涉及到一些化学反应和变化。

例如,豆腐在加热过程中会发生蛋白质的热变性,使得蛋白质分子结构发生改变,形成了豆腐的特殊结构。

同时,豆浆在凝固过程中会发生凝胶的形成,形成了豆腐的凝胶状结构。

这些化学反应和变化共同作用,使得豆腐成为一种独特的食品。

豆腐的制作过程中涉及到多个化学反应和变化。

从大豆蛋白质的变性和聚集,到凝固剂与蛋白质的反应,再到发酵过程中的化学变化,这些都是制作豆腐过程中不可或缺的环节。

石膏豆腐实验报告

石膏豆腐实验报告

一、实验目的1. 了解石膏豆腐的制作原理和工艺流程;2. 掌握石膏豆腐的配方及制作方法;3. 探讨影响石膏豆腐质量的因素。

二、实验原理石膏豆腐是一种以大豆为原料,通过凝固剂使蛋白质凝固成凝胶状的一种传统豆制品。

石膏豆腐的制作原理主要是大豆蛋白质在凝固剂的作用下,发生凝胶化反应,形成具有弹性和韧性的凝胶体。

三、实验材料与仪器1. 实验材料:大豆、石膏、水、食盐、柠檬酸等;2. 实验仪器:电子天平、搅拌器、锅、纱布、压板、温度计等。

四、实验步骤1. 大豆预处理:将大豆洗净,浸泡8小时,取出后磨成豆浆;2. 豆浆煮制:将豆浆煮沸,加入适量的食盐,煮至豆浆表面出现泡沫,煮制时间为10分钟;3. 冷却豆浆:将煮好的豆浆冷却至室温;4. 加入石膏:将石膏用少量水溶解,待石膏完全溶解后,缓缓倒入冷却的豆浆中,边倒边搅拌;5. 凝固:将豆浆与石膏混合液倒入纱布内,用压板压实,使豆腐块形成;6. 冷却:将豆腐块放入冷水中冷却,使其凝固成型;7. 取出豆腐:将豆腐块从纱布中取出,切成适当大小的块状。

五、实验结果与分析1. 实验结果:根据实验步骤,成功制作出石膏豆腐,豆腐块具有较好的弹性和韧性;2. 实验分析:(1)大豆预处理:大豆预处理对豆腐质量有较大影响。

浸泡时间过短,蛋白质未充分溶解,豆腐质量较差;浸泡时间过长,蛋白质溶解过度,也会影响豆腐质量;(2)豆浆煮制:豆浆煮制过程中,蛋白质发生变性,有利于豆腐凝胶的形成。

煮制时间过短,蛋白质变性不完全,豆腐质量较差;煮制时间过长,蛋白质变性过度,豆腐口感变差;(3)冷却豆浆:冷却豆浆有利于豆腐凝胶的形成。

冷却时间过短,豆腐质量较差;冷却时间过长,豆腐口感变差;(4)加入石膏:石膏是豆腐凝固的关键因素。

石膏加入量过多,豆腐过硬,口感差;石膏加入量过少,豆腐过软,口感差;(5)凝固:凝固过程中,豆腐块需要压实,有利于豆腐凝胶的形成。

压实时间过短,豆腐质量较差;压实时间过长,豆腐口感变差;(6)冷却:冷却过程中,豆腐块需要充分冷却,有利于豆腐凝胶的形成。

常见豆腐凝固剂的特点

常见豆腐凝固剂的特点
具有以上作用机理
豆腐的凝固特点和风味会因添加成分而不同,以上特点的明显程度也不同。
石膏
绝大部分成分为硫酸钙(CaSO4.2H2O)
1)硫酸钙有明显的涩昧。超量越多,涩味越明显。因此,嫩豆腐就会带有粉味、涩味。
2)由于石膏和大豆蛋白质反应慢,嫩豆腐组织细致,包水也多,因此在烹调时,汤汁不易进入豆腐内部,这就是嫩豆腐口感细威口味清淡的原因。
3)又由于组织质地较嫩,水分又高,所以有入口即化、无可咀嚼的感觉。
葡萄糖酸内酯
实际起作用的是它在豆浆中因受热水解转化而成的葡萄糖酸,和其它可做豆腐凝固剂的有机酸,如醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸等一样。
葡萄糖酸和大豆蛋白质的作用,没有搭桥过程。
葡萄糖酸酸在大豆蛋白质溶液中,使蛋白质原具有的电荷因酸的氢离子作用而部分消失,蛋白质分子相互靠拢,它们的侧链间形成各种联键的联合。
这种联合比较软弱。
1)葡萄糖酸内酯是没有酸味而略带甜味的,但加人豆浆中并加热后转变成葡萄糖酸,就有酸味。因此做成的豆腐有酸味
2)所做成的豆腐仅能是嫩豆腐,具有嫩豆腐的组织质地细嫩,水分高的特征。
混合凝固剂
20-30%葡萄糖酸内酯混合70-80%石膏;或者氯化镁0.007mol/l混合0.01mol/l的葡萄糖酸内酯。
常见豆腐凝固剂的特点
使蛋白凝聚的功能成分Байду номын сангаас
使蛋白凝聚的作用机理
凝固的豆腐特点
盐卤
海水浓缩提取食盐后的母液。成分比较复杂,随地区和盐卤浓缩程度不同而不同。
主要成分为氯化镁、硫酸镁、氯化钠等。产井盐地区的盐卤中还含有氯化钙。
钙盐、镁盐中的钙、镁是二价离子,在与豆浆中的大豆蛋白起作用时,在每两个蛋白质分子间起联结搭桥作用,使蛋白质分子彼此串联、纵横交联,最后使大豆蛋白质形成网络状结构。

豆腐凝固的原理

豆腐凝固的原理

豆腐凝固的原理豆腐,是一种以大豆为原料制作的传统食品,它的制作过程中离不开凝固这一步骤。

那么,豆腐凝固的原理是什么呢?接下来,我们将深入探讨豆腐凝固的原理。

首先,豆腐凝固的原理与豆浆中的蛋白质密不可分。

豆腐的主要原料是大豆,而大豆中含有丰富的蛋白质。

在豆浆中,蛋白质呈现为分散状态,无法形成凝固体。

而在凝固过程中,通过加入凝固剂,如硫酸钙或硫酸镁等,可以使得豆浆中的蛋白质发生聚集凝固,从而形成豆腐的基本结构。

其次,凝固剂的作用是至关重要的。

凝固剂可以使得豆浆中的蛋白质发生变性,从而形成凝胶状物质。

这些凝胶状物质将豆浆中的水分包裹在其中,形成了豆腐的细腻结构。

同时,凝固剂还能够使得豆腐具有一定的弹性和韧性,增加了豆腐的口感和咀嚼感。

此外,温度对豆腐凝固也有一定的影响。

在制作豆腐的过程中,需要将豆浆和凝固剂混合后进行加热。

在加热的过程中,蛋白质会发生变性,形成凝胶状物质,从而实现豆腐的凝固。

而在凝固后,需要将豆腐冷却,使得凝胶状物质更加牢固,形成坚实的豆腐结构。

总的来说,豆腐凝固的原理是通过加入凝固剂,使得豆浆中的蛋白质发生凝固变性,形成了豆腐的基本结构。

同时,温度的控制也对豆腐的凝固起着至关重要的作用。

豆腐的凝固过程看似简单,但其中蕴含着丰富的科学原理。

只有深入了解豆腐凝固的原理,才能更好地掌握豆腐的制作技巧,制作出口感细腻、味道鲜美的豆腐制品。

通过本文的介绍,相信大家对豆腐凝固的原理有了更深入的了解。

希望大家在制作豆腐的过程中,能够更加注重凝固这一环节,从而制作出更加美味的豆腐制品。

大豆蛋白形成凝胶的方法

大豆蛋白形成凝胶的方法

大豆蛋白形成凝胶的方法
哇塞,大豆蛋白形成凝胶可是个超有趣的过程呢!
要让大豆蛋白形成凝胶,其实步骤并不复杂呀。

首先呢,得准备好高质量的大豆蛋白粉,然后把它溶解在适当温度的水中,搅拌均匀,可别小看这搅拌,得充分搅拌让蛋白均匀分散哦。

接着,根据需要可以添加一些其他成分来调节凝胶的性质,比如盐啊、糖啊之类的。

在这个过程中,要注意水的温度不能太高或太低,不然会影响凝胶效果。

搅拌的时候也要有耐心,别马马虎虎的呀!还有哦,添加的成分也要适量,不然可能会适得其反呢。

在这个过程中,安全性那是杠杠的呀!只要按照正确的方法操作,一般不会有什么问题。

而且稳定性也不错哦,形成的凝胶不会轻易散开。

就像盖房子一样,只要基础打得牢,房子就稳稳当当的啦!
那大豆蛋白形成凝胶有啥用呢?应用场景可多啦!可以用在食品制作中呀,比如做豆腐、果冻之类的,口感 Q 弹,营养又美味。

优势也很明显呀,大豆蛋白可是植物蛋白,对身体好呀,而且成本相对较低呢。

我就知道有个实际案例,一家食品厂用大豆蛋白凝胶制作的豆腐,那销量可好啦!消费者都反馈说口感好,吃起来很过瘾呢。

这不就是很好的实际应用效果嘛!
所以呀,大豆蛋白形成凝胶真的是个超棒的事情呀,能给我们带来好多好处呢!。

大豆的化学成分及豆腐凝胶结构的形成机理

大豆的化学成分及豆腐凝胶结构的形成机理

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劲仔厚豆干
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二、豆腐凝胶成型机理
溶胶 熟豆浆
第三节 豆腐凝胶形成过程及机理
凝胶 豆腐脑
盐类和酸类的凝固机理不一样。 盐类凝固剂主要是利用游离的金属离子与蛋白质分子相结合, 使蛋白质分子无法继续保持溶解状态而产生聚合反应,最终形成豆 腐; 酸类凝固剂主要是利用酸类物质使豆浆pH值下降,逐步接近大 豆蛋白的等电点,减少其分子表面负电荷基团数目,蛋白之间因静 电力下降更易发生聚集,形成豆腐凝胶。
按溶液在离心机沉中降沉系降数速越度大来在分离,心可时分候为越四先个沉组降分。
~70%
生物活性蛋白。 占总蛋白比例较少, 但对豆制品的质量 影响较大。
(三)大豆蛋白质的特性
第一节 大豆原料的结构及化学成分
1. 溶解性 大豆蛋白质溶解度——指在特定环境下100g大豆蛋白质中能溶解于 特定溶剂中的最大克数。
25%的碳水化合物,分可溶性(主 要是低聚糖和多糖)不溶性(食 物纤维素)。
第一节 大豆原料的结构及化学成分
11%的水分
大豆
5%的灰分
维生素及一些特殊成分(皂 苷、异黄酮、有机酸等)
一、蛋白质
第一节 大豆原料的结构及化学成分
(一)蛋白质的元素组成及结构
C 、H 、O、 N ,有些还含有S、P、 Cu、 Fe、 Zn等元素(大豆蛋白 质中氮的平均含量约为17.5%)
(二)大豆蛋白质的组成及分类
第一节 大豆原料的结构及化学成分
根据生理功能分颗类粒,在大单豆位蛋离白心质力可场分中为粒贮子藏移蛋动白的和速生度物。活性蛋白两大
类。贮藏蛋白是主沉体降,系约数占是总以蛋时白间的表70示%左的右。。通它常与为大1~豆2的00加×工10性-1质3秒关范系围

玫瑰浓缩液豆腐凝胶的研究

玫瑰浓缩液豆腐凝胶的研究

玫瑰浓缩液豆腐凝胶的研究作者:温映帆来源:《现代职业教育·职业培训》2019年第09期[摘 ; ; ; ; ; 要] ;豆腐重要营养物质是高蛋白质和氨基酸,这使它成为现代人良好的饮食选择。

玫瑰花含有蛋白质、维生素C和膳食纤维。

将两者混合制成功能食品具有一定的营养价值,共分为三个部分:第一部分是玫瑰浓缩液的制备,通过控制变量的单因素实验,正交实验得到高纯度的玫瑰浓缩液;第二部分定性检测玫瑰浓缩液中的提取物,通过pH示差等方法探究玫瑰浓缩液中所需营养成分的保存率;第三部分玫瑰浓缩液豆腐凝胶的制备,探究影响豆腐凝胶组织的因素以及如何最大化地将玫瑰浓缩液加入豆腐凝胶中。

[关 ; ;键 ; 词] ;玫瑰浓缩液;豆腐凝胶;料液比;研究[中图分类号] ;TS201.2 ; ; ; ; [文献标志码] ;A ; ; ; ; ; ;[文章编号] ;2096-0603(2019)27-0186-02该玫瑰浓缩液豆腐凝胶是将提取的玫瑰浓缩液加入豆腐凝胶中制成的。

一、研究内容1.豆腐凝胶的功效与作用:豆腐含有铁、镁、钾、铜、钙、锌、B族维生素,必需氨基酸。

同时谷物中缺乏的氨基酸和蛋白质。

豆腐的味道发甘属凉,能够清热解毒,是酷暑之下的健康食品,也能够很好地解决当下“富贵病”——高血压、高血糖、高血脂的健康问题。

2.豆腐是中国的传统食品,一直食用至今,有益于我们的身心健康,对传统豆腐制品的加工工艺和配料进行改进,如我们常说的“卤水点豆腐”,消泡剂用量的把控;提升延长豆腐的保质期,提高它的贮藏性,及如何让家家户户能自我制作,提高制作流程的简便性,一直是豆制品行业的研究课题。

3.卵磷脂和优质蛋白是大豆中的主要营养物质。

大豆蛋白在凝固剂作用下,如制备豆腐凝胶时所选用的卤水,葡萄糖酸内酯作用下会形成蛋白网络结构,从而形成凝胶。

在形成蛋白网络结构时,脂肪的存在会对它的形成产生阻碍作用,从而使蛋白网络结构持水量低,凝胶网络结构较为致密,即豆腐具有较大的硬度和破断性,也具有一定的弹性。

豆腐凝胶的制作过程及机理

豆腐凝胶的制作过程及机理

豆腐凝胶的制作过程及机理中国传统大豆制品有很多种,其中生产工艺各不相同,但就其产品的本质而言,无论是水豆腐、豆腐干都属于高度水化的大豆蛋白凝胶。

大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白质的蛋白体中,蛋白体具有一层皮膜组织,其主要成分是纤维素、半纤维素及果胶质等。

当大豆浸于水中时,蛋白体膜同其他组织一样,开始吸水溶胀,质地由硬变软,当受到机械破坏后,蛋白体膜破碎,蛋白质即可分散在水中,形成蛋白质溶胶,即为生豆浆。

生豆浆,具有相对稳定性,这种相对稳定性是大豆蛋白质分子的特定结构所决定的,天然大豆蛋白分子的疏水基团处于分子内部,而亲水基团处于分子的表面。

在亲水基团中含有大量的氧原子和氮原子,由于它们有未共用的电子对,能吸引水中的氢原子并形成氢键,正是在这种氢键的作用下,大量水分子将蛋白质胶粒包围起来,形成一层水化膜。

大豆蛋白质分子表面的亲水性基团还能电离,并能用静电吸附水化离子,形成稳定的静电吸附层,分散在水中的大豆蛋白胶粒由于水化层和双电层的保护作用,防止他们之间的胶粒聚集,保持了相对的稳定性。

当外界有外加因素干扰,可能破坏这种相对稳定性。

生豆浆加热后,体系内能增加蛋白质分子热运动加剧,蛋白质的二、三、四结构的次级键断裂,蛋白质的空间结构改变,多肽链由卷曲而伸展。

展开后的多肽链表面的静电荷变稀、胶粒间的吸引力增加,相互靠近,并通过分子间的疏水基团和巯基形成分子间的疏水键和二硫键,使胶粒之间发生一定程度的聚集,逐渐形成新的相对稳定体系,即为熟豆浆。

无机盐、电解质可以增加蛋白质的变性。

向煮沸的豆浆中加入电解质,由于静电作用破坏了蛋白胶粒的双电层,使蛋白质胶粒进一步聚集。

常用的电解质有石膏、卤水、葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。

它们在豆浆里解离出镁离子和钙离子,这两种离子不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层,而且有“搭桥”作用,蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ga-桥之间相互连接起来,形成立体网状结构,并将水分子包容在网络中,形成豆腐脑。

豆腐凝胶形成影响因素的研究进展_乔支红

豆腐凝胶形成影响因素的研究进展_乔支红

豆腐凝胶形成影响因素的研究进展乔支红,李里特*(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083)摘 要:豆腐是一种大豆蛋白质凝胶体。

豆腐凝胶的形成受到多种因素的影响,本文从加工豆腐的原料、加工条件以及凝固剂三个主要的影响因素出发,综述了国内外对于豆腐凝胶形成影响因素的研究现状。

旨在为豆腐的规模化、自动化生产提供有力的理论依据。

并对今后豆腐凝胶的研究方向进行了展望。

关键词:豆腐;大豆;加工条件;凝固剂;凝胶Overview on Affecting Conditions on Tofu Gel FormationQIAO Zhi-hong,LI Li-te*(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)Abstract :Tofu is a soybean-protein-gel. The formation of tofu gel is affected by many factors, such as the material of the tofu,the processing conditions and coagulant used, which are reviewed in this paper. In order to provide the theory for the large scale-production of the tofu, the trend of processing research on tofu gel is reviewed.Key words:tofu;soybean;processing condition;coagulant;gel中图分类号:TS214.2 文献标识码:A 文章编号:1002-6630(2007)06-0363-04收稿日期:2006-06-30 *通讯作者作者简介:乔支红(1976-),女,博士研究生,研究方向为传统豆制品加工。

不同加工条件对全豆豆腐凝胶强度的影响

不同加工条件对全豆豆腐凝胶强度的影响

不同加工条件对全豆豆腐凝胶强度的影响刘昱彤;钱和【摘要】针对全豆豆腐加工中豆腐凝胶强度低的问题,研究了全豆豆腐煮浆工艺和凝固工艺中酶添加量、凝固温度、凝固时间和NaCl添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响.得出全豆豆浆加热至90℃,保温10min的加热条件下,全豆豆腐凝胶强度最佳.通过单因素和正交实验,得到最佳的凝固条件为:酶添加量1.2U/mL豆浆、凝固温度50℃、凝固时间2h和NaCl添加量0.125%,制得的全豆豆腐品质优良,几乎包含大豆全部营养,比传统豆腐营养更丰富.%Weak gel strength is the common quality problems in the whole soybean curd product,heating conditions and some gelation conditions such as enzyme concentration, gelation temperature, coagulation time and NaCl concentration werestudied .Heating soymilk to 90℃ for 10min resulted in the highest gel strength.Single factor and orthogonal experiments showed that the ideal tofu was obtained by heating the soymilk at 50℃ for 2h under the following optimal conditions:1.2U/mL of TG and 0.125% sodium chloride.Under these conditions,the tofu showed nice sensory quality and had more nutrition than traditional tofu.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2013(034)005【总页数】4页(P126-129)【关键词】全豆豆腐;加热条件;凝固工艺;凝胶强度;全质构【作者】刘昱彤;钱和【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS214.2我国是大豆制品的发源地,豆腐作为我国的一种传统食品,已有两千多年的历史。

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豆腐凝胶
-------豆腐是我国古代一项重要发 明。以豆腐为主的传统豆 制品被视为中华饮食文化瑰宝, 是当今克服“富贵病”的一种 最佳饮食选择。
豆腐凝胶的发展
1 历史
中华先人约在200多万年前学会用火烧烤做肉食,创制陶器后发明 了用陶器烧煮做植物源食品的方法,促进了原始农业的发展。约在 8000~7000年前先后培育成功谷和稻,此后陆续出现大豆、小麦等作 物。大豆源于中国,在五六千年前已是一种主要作物。商代甲骨文中 有大豆。我国古代称豆为“菽”,如今拉丁语、俄语、英语中的大豆 (soybean)都源自“菽”的发音。《美国大百科全书》认为“大豆是 中国文明基础的五谷之一”。中华先人在漫长的探索做谷物食品方法 中,发明了将大豆加工成豆腐的方法,这是影响深远的创举。但迄今 化学史学者对发明人和发明过程没有一致的认识。曾有专家根据清代 文献有孔子不吃豆腐的记载,认为在周时已有豆腐。但是这种说法以 及豆腐一词并不见于先秦文献,并不可信。乃至明代,《本草纲目》 说“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”经考证,这种说法出自南宋朱 熹一首诗的自注,并不能由此作出定论,应作为一种传说待进一步研 究。
陈雨
徐彬彬
李战岚 李成
3 创新
古人在掌握做豆腐方法的基础上,进一步综合运用发酵、防腐等 技术开发出多种大豆食品,传统大豆食品至今已发展成包括发酵制 品(腐乳、豆豉、纳豆、酱油等)和非发酵制品(豆腐、豆腐干、冻豆 腐、腐竹、豆芽等)两大系列,其中有许多重要的发明创造。例如腐 乳,约创始于明代,一般是将豆腐坯接种毛霉菌发酵制成。发酵时 蛋白质在蛋白酶等作用下分解为多种氨基酸并发生酯化反应,同时 在微生物代谢过程中合成了人体必需的维生素B2、B12等。维生素 B12通常只存在动物性食品中。因此,腐乳不仅有鲜香风味,且更有 益健康。研究发现,发酵豆制品特别是北京产臭豆腐,每100 g含维 生素B12达1.88~9.8O g。专家认为,食用腐乳的传统为以植物性 食品为主的中国人增加了维生素B12来源,这可能是我国恶性贫血发 生率较低的一个原因。此外,我国古代创造的红曲因能分泌有强杀 菌力的抗菌素而具有消炎、消食活血、防腐及食品着色等功能,因 此用红曲配制的传统红酱豆腐在提供丰富的蛋白质、氨基酸、维生 素等营养的同时,也有医疗功效。运用现代食品化学原理与技术开 发成功的新型大豆蛋白制品发展迅速,主要有浓缩蛋白、分离蛋白 和组构化(tex—turization)蛋白。浓缩大豆蛋白是将脱脂豆粕中低 分子可溶性糖等非蛋白成分除去的大豆蛋白制品,其蛋白质含量可 从原料的 ~5O 提高到约7O 。
分离大豆蛋白除去了原料中低分子可溶性糖和不溶性高分子多 聚糖,是一种高精度大豆蛋白制品。组构化大豆蛋白,是使原本 没有像畜肉那样的组织结构和咀嚼性的大豆蛋白,变为有咀嚼性 和良好持水性的片状或纤维状蛋白食品。传统豆制品腐竹就是一 种组构化大豆食品,是将豆浆在95℃保持几小时因表面水分蒸发 和热凝结作用所形成的膜制品。它是由热变性蛋白质分子的活性 反应基团,以副价键结合成的蛋白质膜,在膜形成过程将脂肪球 等成分包在蛋白质膜网络中。腐竹是一种贮存、食用方便,营养 丰富,可做成多种美味的素食制品。大豆蛋白纤维的制造,是使 大豆蛋白浓溶液(浓度1O ~4O g/ml,pH大于10)通过有1 000目/ 平方米小孔(直径5O~150 m)的模板产生的细丝喷入酸性NaCl溶液, 依靠等电点!pH和盐析效应使蛋白质凝结,而后通过适当转速的滚 筒促使蛋白质产生有更多分子间键的局部结晶,以增加纤维的咀 嚼性并降低其持水量。凝结和调味后的蛋白质细丝,经过切割、 成型、压缩等处理,可加工成跟火腿、禽肉或鱼肉相似的人造肉 制品。
2 原理
古代的发明是在没有科学理论指导,以实践为标准,经长期探索逐步 积累经验中创造的,然而这些发明必定符合现代科学原理,可以分析解 读,可以指明其改进或进一步创新的方向。传统大豆制品豆腐、豆腐干 等都属高度水化的大豆蛋白质凝胶,其制作工艺实质是提取大豆蛋白并 制成不同性质的蛋白质凝胶的过程。大豆蛋白质存于大豆子叶的蛋白体, 蛋白体有一层由纤维素、半纤维素及果胶质等组成的较坚固的膜,做豆 腐要用水浸泡大豆,使这层膜和其他蛋白质组织一起吸水溶胀,变软, 经研磨分散于水,形成相对稳定的蛋白质溶胶—— 生豆浆。生豆浆中胶 粒(1~100nm)为蛋白质分子集合体,蛋白质分子的疏水基团取向胶粒内 部,亲水基团取向胶粒表面。亲水基团的氧原子和氮原子有未共用电子 对,能吸引水分子的氢形成氢键,结果使水分子把胶粒包围起来构成水 化膜,同时胶粒表面的亲水基团会因电离而静电吸引水化离子形成静电 吸附层,致使在胶粒表面构成双电层。在水化膜和双电层的保护下,胶 粒难以聚集,致使生豆浆处于一种亚稳状态。加热生豆浆可提高体系内 能,蛋白质的疏水基和巯基形成分子间的疏水键和二硫键,使胶粒间发 生一定程度的聚结。随着聚结的进行,蛋白质胶粒表面静电荷密度及亲 水基增加,加之豆浆中蛋白质浓度较低等原因,胶粒之间的继续聚结受 限,因而形成一种新的相对稳定的前凝胶体系—— 熟豆浆。宏观上看, 生、熟豆浆没区别,但它们的蛋白质分子是不同的:
前者为未变性蛋白质,相对分子质量小于6O万;后者为分子结 构已发生变化的变性蛋白质,相对分子质量可达800万以上。此外, 大豆蛋白质在形成前凝胶过程中可与少量脂肪结合,形成能使豆浆 产生香气的脂蛋白。脂蛋白的形成随着煮沸时间延长而增加。熟豆 浆为半成品,可供饮用。向熟豆浆加入卤水或石膏等电解质凝固剂, 使大豆蛋白质溶胶变为凝胶的胶凝过程,称点浆或点脑。电解质能 促进蛋白质变性,同时Mg2 和Ca2 能破坏蛋白质胶粒的水化膜和双 电层,使蛋白质胶粒聚结,且通过形成一Mg一或一C桥将蛋白质分 子相互连接,成为立体网状结构并把水包在网络中形成豆腐脑。豆 腐脑形成得比较快,刚形成豆腐脑凝胶网络结构不稳定,也不完整, 需要在保温和静止条件下放一段时间使结构完善和巩固,即蹲脑。 这是凝胶网络形成的第二阶段。将经过蹲脑强化的凝胶,适当加压, 排出一定量的自由水,就可得到有一定形状、弹性、度和保水性的 凝胶体—— 豆腐。须知,这种蛋白质的胶凝(gelation)作用和一 般使蛋白质溶胶分散性降低的沉淀、絮凝等不同。沉淀 (precipitati—on)指因蛋白质溶解性降低所引起的聚集。絮凝 (floc—cuation)!~蛋白质未发生变性时的无规则聚集,这常是因 分子链间的静电排斥减弱造成的。变性蛋白质分子聚集并形成有序 蛋白质网络结构的过程称为胶凝。
(4)脂质种类及含量对豆腐凝胶质地和保水性影响
大豆分离蛋白具有很多特性,特别是凝胶特性,是大豆蛋白重要功能特性 之一。(1)大豆分离蛋白可起到乳化作用,但过量脂肪对蛋白凝胶制品状 态产生极大影响;虽无油分析出,但状态松软,弹性很差,脂肪添加应在感 官接受范围下进行选择,一般控制在6% 以下。〔2〕脂质是大豆主要成分之 一,对豆腐凝胶质地和保水性具有一定影响。认为大豆基因型对豆腐品质有 较大影响,高含量饱和或非饱和脂肪酸油脂种子能制成高含量饱和或非饱和 脂肪酸油脂豆腐。〔3〕白豆腐破断性、硬度和弹性随油脂含量增大而增大, 它们与大豆脂肪含量呈显著负相关关系。豆腐在形成凝胶过程中,大豆蛋白 在凝固剂作用下形成蛋白网络结构、因脂肪存在会对蛋白网络形成具阻碍作 用,使形成蛋白网络不能结合包含更多水分,形成凝胶网络比较致密,从而 豆腐破断性、硬度较大,也具有一定弹性。豆腐感官特性受脂肪含量影响较 大,脂肪含量高豆腐,风味好,色泽也较黄。关于脂质种类对蛋白凝胶特性 影响研究很少,且已有研究报告都集中在单一脂质。脂质可分为极性和非极 性两大类,极性脂质包括单甘油酯、甘油二酯、磷脂及脂肪酸;非极性脂质 主要为脂肪酸三甘油酯(甘油三酯)。甘油三酯主要组分脂肪酸,按其饱和 度不同,可分为饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和 脂肪酸(PUFA)
(2)豆腐凝胶的制作方法
简单可行的制作方法: 首先把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,再滤去豆渣, 煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚 不到一块儿,形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐,必 须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙, 它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的 豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是 凝聚的豆类蛋白质。 加盐卤制豆腐是一个聚沉的过程,是由于 正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性下降,严格意义上来说不是 化学反应。蛋白质溶液溶质分子太大(介于1nm-100nm),形成 胶体溶液(液溶胶)。当加入电解质(及溶液)等物质时由于胶 粒带电与电解质离子相互吸引发生凝聚。当凝聚的颗粒足够大时 胶粒就从溶液里聚沉出来。豆腐就是豆浆(蛋白质胶体溶液)的 聚沉产物。
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