烧鸡、烤鸡与熏鸡的加工
酱鸡、熏鸡、炒鸡、卤鸡的制作
01秘制香熏鸡”详细制作步骤（附卤水）一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤主料：猪棒骨5000克鸡骨架20个鸡爪2500克调料：盐400克花雕酒300毫升白糖300克大葱300克姜片200克味精50克鸡精60克香料：八角30克良姜50克肉蔻25克白芷50克白豆蔻30克小茴香20克丁香10克草蔻35克香叶25克肉桂50克甘草10克。
制法：把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。
制作卤汤的注意事项1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。
2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。
另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。
3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气厨艺4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。
在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。
二、制作秘制香熏鸡1.取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用。
2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜。
3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。
02光棍鸡的做法光棍鸡是山东蒙阴革命老区当地最知名的一道菜，以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁而闻名。
光棍鸡的做法在我们当地有很多种，这里给大家分享一下制作方法：1.取农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右）宰杀制净（净重在3斤多一点即可），剁成3厘米见方的块。
2.锅内放入混合油100克（花生油和熟猪油按照2:1的比例混合），烧至五成热时，先放入大姜片100克（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，下入农家散装酱油150克，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水1千克和炒鸡料10克，盖上盖子，小火焖30-35分钟，揭盖后下入青尖椒块200克、大葱段（长2.5厘米）100克、鸡精25克，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。
鸡肉熟食加工成熟配方
鸡肉熟食加工成熟配方、工艺整鸡→腌渍→水煮（加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶）→去骨、鸡皮、切丁（加入香精）→灌装→煮制→冷却→包装→入库五、具体步骤分解1、整鸡腌渍。
将经过兽医检验合格的整鸡放在流水槽里面，反复漂洗净鸡的内脏和血渍，加入食盐和复合磷酸盐腌渍，在低温0－4℃的恒温条件下静止腌渍，腌渍时间一般不低于12小时。
2、根据配方比例配比各种配料，在夹层锅里加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶，文火煮开。
焖煮时间2.5－3小时，保证鸡肉酥烂，口感香嫩，在煮制过程中，随时捋走表面的泡沫和杂质，以免掺入最终产品中，影响产品的质量。
3、关闭夹层锅的进气阀，停止加热。
用笊篱捞起煮好的鸡肉，去掉鸡骨、鸡皮、胡萝卜和红辣椒，及其他杂质；然后把大块的鸡肉切成小块状，再放回锅里；最后加入香精，充分搅拌均匀，保证鸡肉香精和料汤混合均匀。
4、灌装。
待整个锅里温度降到60℃时，倒在灌肠机里，用可收缩性透明PVC或尼龙肠衣灌装，要求灌装松软适当，不要过紧，灌好后放在85℃的热水中加热，做二次杀菌，保证中心温度达到72℃，杀菌时间不低于45分钟即可。
5、装模具。
可根据市场的需求，选择不同形状的模具，如方型、圆型、环型等。
装好后放在冷藏库里冷却，待产品中心温度降到20℃以下，就可去除模具。
6、包装。
7、入库。
六、食用方法：产品拼盘冷切后直接食用，不要加热后食用；产品冷切后凉拌，加入食醋、蒜汁等调料后食用。
鸡肉知识介绍：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。
蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。
钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。
同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。
鸡肉营养分析：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。
诸城烧鸡工艺流程
诸城烧鸡工艺流程
《诸城烧鸡工艺流程》
诸城烧鸡是一道以诸城特产为主材的传统美食，具有独特的香味和口感。
其工艺流程繁复且严格，需要经验丰富的厨师们精心制作。
下面就为大家介绍一下诸城烧鸡的工艺流程。
首先，选择新鲜的土鸡，宰杀干净后去毛、内脏和脂肪，并在鸡皮上划上一些刀口。
接着将腌制料混合均匀，腌制鸡身和内脏，让其充分吸收腌制料的香味。
然后，将腌制好的鸡挂在通风的地方，待其风干。
这一步非常重要，可以使鸡皮上的水分蒸发，更加入味，让鸡肉更加鲜嫩。
接下来，将腌制好、风干后的鸡放入烧炉中，用槐木炭火烧烤。
在烧炉中翻转鸡身，让其烤制均匀，并用特制的秘制调料不断地涂抹在鸡肉表面，增强其香味。
最后，待烧炉中的鸡烤至金黄色，散发出阵阵诱人的香味时，就表明诸城烧鸡已经完成了。
将其取出，切成块状，装盘上桌，供大家品尝。
诸城烧鸡的制作工艺虽然繁复，但正是这种繁复的制作工艺，赋予了它独特的香味和口感。
诸城烧鸡不仅是一道美味佳肴，更是对诸城这片土地的一种传承和表达。
诸城烧鸡工艺流程
诸城烧鸡工艺流程
诸城烧鸡是一道以诸城地区为原产地的传统名菜，因其色香味俱佳而享誉全国。
以下是诸城烧鸡的工艺流程。
首先，选择鲜嫩的土鸡作为原料。
土鸡的优势在于肉质鲜嫩、口感细腻、营养丰富。
而土鸡的种类又分为黑毛鸡和金鸡，其中金鸡的肉质更为细腻。
接下来，对土鸡进行处理。
将鸡的内脏清理干净，然后剁成块状。
在鸡肉表面划破些许刀痕，以利于调料渗透入肉。
然后，进行腌制。
将鸡肉放入容器中，加入适量的料酒、酱油、盐、味精、生姜、葱段等调料，用手搅拌均匀，使其均匀地腌渍入味。
腌制的时间一般为4-6小时，以保证鸡肉入味。
之后，进行蒸煮。
将腌制好的鸡肉放入蒸锅中，加入适量的水，然后大火蒸煮约40分钟，直到鸡肉熟透。
蒸煮的时间要根据
鸡肉的大小和火候进行调整，以确保鸡肉煮熟但不过熟。
接着，进行烧烤。
将蒸煮好的鸡肉取出，放入烤架上，在火堆上烧烤10-15分钟，使鸡肉外表金黄酥脆。
在烧烤过程中，要
时刻翻转鸡肉，以免烤焦。
最后，进行划分。
将烤好的鸡肉拿出来，切成块状，码放在盘子上，用花椒粉、孜然粉、辣椒粉等调料撒在鸡肉上面，增加鸡肉的风味。
诸城烧鸡工艺流程繁琐，但是烧出的鸡肉口感细腻、鲜嫩多汁，肉质酥脆，色泽金黄。
其香气扑鼻，味道独特，是一道经典的地方名菜。
无论是作为家常菜还是宴客佳肴，诸城烧鸡都能够给人带来美食的享受。
九种烟熏工艺产品配方及制作方法（熏鸡，熏肠等）
九种烟熏工艺产品配方及制作方法（熏鸡，熏肠等）(一)哈尔滨熏鸡哈尔滨熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品，具有独特风味。
1．哈尔滨熏鸡Ⅰ(1)配方:鸡100只，清水100kg，粗盐8kg，酱油(原汁)3kg，味精50g(汤的浓度在5°Be'左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒400g，八角400g，桂皮200g，姜(切丝)250g，葱(切段)150g，蒜(去皮)150g。
(2)工艺流程:原料选择→宰剖→浸泡→紧缩→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:①原料选择。
要求选择肥嫩母鸡。
②宰剖。
鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。
③浸泡。
把宰后的鸡放在凉水中泡11～12h取出，控尽水分。
④紧缩。
将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15min。
取出后，把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。
⑤煮制。
把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要保持90℃左右，经3～4h，煮熟捞出。
配制老汤的标准是:清水、粗盐、酱油(原汁)、味精(汤的浓度在5°Be'左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒、八角、桂皮(这3种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次);姜(切丝)、葱(切段)、蒜(去皮)，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换1次，葱、蒜每次都要更换。
⑥熏制。
将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。
烟源的调制:用白糖1．5kg(或红糖、糖稀均可)，锯末0．5kg，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，使锯末和糖的混合物生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。
熏制20min取出，即为成品。
2．哈尔滨熏鸡Ⅱ(1)配方:鸡100只(约75kg)，清水100kg，味精50g，盐8kg，酱油3kg，花椒300g，桂皮200g，小茴香300g，姜150g，蒜150g，葱150g。
(2)工艺流程:选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:①选料初加工。
将选好的肥母鸡，经过宰杀、煺毛、摘去内脏后，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后沥干水分。
熏鸡制作过程
熏鸡制作过程原料配方原料：要求选择肥嫩母鸡。
辅料：配制老汤标准是：清水100公斤，粒盐8公斤，酱油(原汁)3公斤，味精50克(汤的浓度在波美，5度左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒400克，大料400克，桂皮200克(这3种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次)，鲜姜(切丝)250克，大葱(切段)150克，大蒜(去皮)150克，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换一次，葱蒜每煮一次更换。
老汤配好后，放入锅里加热。
制作方法：1.屠宰：鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。
2.浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出，控尽水分。
3.紧缩：将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15分钟。
取出后把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。
4.煮熟：把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要经常保持90℃左右，经三四小时，煮熟捞出。
5.熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。
烟源的调制，用白糖1.5公斤(红糖、糖稀、土糖均可)，锯末0.5公斤，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，烧着锯末和糖的混合物，使其生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。
熏制20分钟取出，即为成品。
沟帮子熏鸡制作过程1、精选原料鸡：必须选本地家庭散养的当年小公鸡。
目前原料鸡是笼养淘汰的蛋鸡，鸡龄一年左右，体格健壮无病、无畸型，重量2000 克左右，要经过检疫方可为原料鸡。
2、宰杀褪毛：在鸡头与鸡脖下颚处，用锋利小刀割断气管，刀口要尽量小些，将腔内血控净。
宰后鸡体温还没有变凉时，将水烧至60℃左右(手指伸入烫手），将鸡投入浸泡15 分钟左右。
分三部分煺毛：一撸：撸鸡脖子蹭鸡头，撸下爪子与外皮和翅膀；二推：用手掌推下胸部和背部羽毛。
三摘：摘掉落下的残羽。
烫浸时应特别注意水温的恒定，防止烫僵或烫伤后破皮。
3、开膛做型：在鸡的肛门与鸡尾尖下处，用刀拉开，刀口到大腿底部为止。
挖出五脏和鸡素子，撕下腹部板油，做型。
烧鸡的生产工艺流程教学总结
烧鸡的生产工艺流程烧鸡生产工艺流程1.工艺流程烧鸡生产工艺流程图：选料① --- 解冻 ---整形---配料②油---炸③--- 卤制④--- 冷却 --- 包装二次灭菌⑤---质检 --- 成品2.选料2.1 白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。
2.2 搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。
2.3 短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。
冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。
2.4 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。
2.5 不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。
2.6 按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。
3.解冻仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢23.1 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
3.2 将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
3.3 不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
3.4 调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。
3.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。
4.整形4.1 整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。
4.2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。
达到20只后立即送油炸间，不得积压。
4.3 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
5. 油炸5.1油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。
5.2在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。
仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢35.3将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。
烧鸡的生产工艺流程
烧鸡生产工艺流程1.工艺流程烧鸡生产工艺流程图：选料① --- 解 冻 ---整 形 ---配料②油---炸③ --- 卤制④ --- 冷 却 --- 包 装二次灭菌⑤---质 检 --- 成 品2.选料2.1 白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。
2.2 搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。
2.3 短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。
冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。
2.4 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。
2.5 不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。
2.6 按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。
3.解冻3.1 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
3.2 将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
3.3 不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
3.4 调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。
3.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。
4.整形4.1 整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。
4.2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。
达到20只后立即送油炸间，不得积压。
4.3 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
5. 油炸5.1油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。
5.2在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。
5.3将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。
5.4 每天的蜂蜜水以用完为宜。
以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。
简单易学，美味的熏鸡你也可以做
简单易学，美味的熏鸡你也可以做熏鸡是以烟熏为主要制作工艺,利用湿木材(野板栗树混合柏树枝最好)木屑、甘蔗皮、桔皮等熏料不完全燃烧而产生的烟熏热来改变肉品的口味,提高其品质的一种制作方法。
熏烟中含有酚类物质,它能赋予制品一种芳香气味和独特的清香口味。
1.原材料的选择，土鸡，选羽毛完整鲜艳、健康无病、体大丰满且肉质细嫩的公鸡最好，也可用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。
颈部宰杀后去血,放血后要尽快烫煺毛,注意保持鸡体完整,不要擦破皮2.整形先将鸡翅膀从腕关节处切去,鸡脚从趴关节剁掉。
然后开膛,掏出气管、食管和内脏。
注意不要切破皮肤,以免影响鸡的品相。
用清水洗净鸡体,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响熏鸡品质。
然后切掉下喙,用绳子穿好挂起来沥干水分。
3.配料:(占宰杀好鸡体重量的百分比)为:食盐3%、白砂糖1%、花椒0.2%、胡椒0.1%、干姜0.1%、八角0.1%、桂皮0.1%,香叶0.1%.小茴香0.1%。
香辛料先粉碎后,再与其他配料混合均匀就好了，下铁锅炒出香味放凉混合0.5%的南德调味料备用。
这个是很关键的一步4.腌制.将放凉的腌料均匀擦遍鸡体内外。
首先用少量腌料擦刀口,然后顺颈部轻轻往下涂抹,腹内多擦一些,并在鸡的背部、胸肌和腹腔处进行抹揉,使肌肉受压,腌料容易渗透。
鸡大腿肉厚不易腌制,应特别注意擦料方法,可用锋利小刀从腹腔内把鸡腿划开一小口,但注意不要划破鸡皮,用一小撮腌料放入划破的刀缝内。
将擦好腌料的鸡背部朝上,放入腌制容器中,装满后再撒上少许腌料于表面,并压上重物,使鸡体呈平板状。
腌制2左右,看肌肉紧缩即可5干燥将腌好的鸡用麻绳穿好,挂在阴凉通风处,让其自然干燥约24小时,天气冷的话就延长干燥时间。
看鸡肉表面干爽、不黏手为宜。
干燥的原因是让烟熏更容易入味，并且不让鸡肉因水分未干而产生杂味6熏烤:把干燥好的熏鸡两个一串用绳子穿好，挂在火塘上面，烤火的时候添湿材利用烟气每天熏烤,烤的过程中经常翻一下使熏鸡熏的颜色均匀。
熏鸡加工的工艺技术及原理探讨
熏鸡加工的工艺技术及原理探讨熏鸡是一种传统的中式烹饪方式，它不仅具有独特的口感和香味，还能够延长鸡肉的保质期。
熏鸡的加工工艺技术和原理是怎样的呢？下面我们来探讨一下。
熏鸡的加工工艺技术主要包括以下几个步骤：选材、腌制、熏制和包装。
首先，选用新鲜的鸡肉作为原材料，去掉鸡毛、内脏和脂肪等不需要的部分。
其次，将鸡肉切成适当的大小，然后进行腌制。
腌制的目的是为了让鸡肉更加入味，同时也能够使鸡肉更加嫩滑。
腌制的时间一般为数小时至一天不等，具体时间要根据鸡肉的大小和腌料的配方来确定。
接下来，将腌制好的鸡肉放入熏炉中进行熏制。
熏制的时间一般为数小时至一天不等，具体时间也要根据鸡肉的大小和熏炉的温度来确定。
最后，将熏制好的鸡肉进行包装，以便于储存和销售。
熏鸡的加工原理主要是利用熏烤的方法将鸡肉中的水分挥发掉，同时也能够将熏料中的香味和色素渗透到鸡肉中，从而使鸡肉具有独特的口感和香味。
在熏制的过程中，熏炉中的烟雾会将熏料中的香味和色素带到鸡肉表面，同时也会将鸡肉中的水分逐渐挥发掉，从而使鸡肉变得更加紧实和有弹性。
此外，熏制还能够杀死鸡肉中的细菌和微生物，从而延长鸡肉的保质期。
总的来说，熏鸡的加工工艺技术和原理是比较简单的，但是要想做出口感和香味都很好的熏鸡，还需要掌握一定的技巧和经验。
例如，腌制的时间和熏制的温度都需要根据具体情况来调整，以达到最佳的效果。
此外，熏鸡的熏料也是非常关键的，不同的熏料会带来不同的口感和香味，因此需要根据自己的口味来选择合适的熏料。
总之，熏鸡是一种非常美味的中式烹饪方式，它不仅具有独特的口感和香味，还能够延长鸡肉的保质期。
通过掌握熏鸡的加工工艺技术和原理，我们可以在家中制作出美味的熏鸡，享受到独特的口感和香味。
烧鸡加工的工艺流程及操作要点
烧鸡加工的工艺流程及操作要点烧鸡是一种经典的中式烹饪技法，其制作工艺流程主要包括原料处理、腌制、炖煮和烧制环节。
下面将详细介绍烧鸡加工的工艺流程及操作要点：一、原料处理：1.选用新鲜的土鸡或优质鸡肉作为原料，确保口感鲜嫩；2.对鸡进行宰杀，拔毛、剁腿、剖腹，清理内脏和羽毛，确保卫生；3.将处理干净的鸡洗净，控水分，备用。
二、腌制：1.将洗净的鸡放入盆中，加入适量的生姜片、蒜末、酱油、料酒、盐、白胡椒粉等调料，拌匀；2.将调料腌制好的鸡均匀摆放在托盘中，放入冰箱冷藏12-24小时，让调料入味。
三、炖煮：1.取出腌制好的鸡，沥干水分，放入炖锅中；2.加入适量的清水，水量以淹没鸡为宜；3.加入少量的生姜片、葱段、料酒，提香；4.大火烧沸后改小火炖煮，炖煮的时间根据鸡的大小而定，一般要炖煮1-2个小时，直至鸡肉酥烂。
四、烧制：1.将炖煮好的鸡取出沥干水分，放入烤盘中；2.调制一份色香味俱佳的烧鸡汁，一般包括蜂蜜、酱油、白糖、料酒等；3.将烧鸡汁均匀涂抹在鸡肉表面，确保每一块鸡肉都能均匀入味；4.预热烤箱，将烤盘放入烤箱中，以中高温度烤制，烤制的时间一般为15-20分钟，直至表面呈现金黄色。
五、装盘及食用：1.将烤好的烧鸡取出，晾凉，切块；2.将烧鸡装盘，可以在盘边上装点鲜美的蔬菜；3.把剩下的烧鸡汁煮沸，浇在切好的鸡肉上，提鲜美味；4.烧鸡即可食用，根据个人口味可以搭配酱料、配菜等增加口感和层次感。
在进行烧鸡加工的过程中，需要注意以下几点：1.原料的选择要新鲜，确保食品卫生；2.腌制的时间要适中，不能过长或过短，保证入味；3.炖煮的时间要根据鸡的大小和质地而定，不能过长或过短，保证鸡肉酥烂；4.制作烧鸡汁时，要调配好各种调料的比例，保证烧鸡汁的色香味俱佳；5.烧制的时间和温度要掌握好，不能烤焦或不熟；6.切好的鸡肉要均匀分配在盘中，装盘时要注意摆放的美观性；7.可以根据个人口味调配酱料、配菜等来增加食品的味道和口感。
烧鸡加工的工艺流程及操作要点
烧鸡加工的工艺流程及操作要点烧鸡是一道美味的食物，能够让人们垂涎三尺。
那么，如何制作一只口感鲜嫩、香气四溢的烧鸡呢？下面就为大家介绍一下烧鸡加工的工艺流程及操作要点。
工艺流程：1. 预处理：首先，将鸡彻底清洗干净，去掉内脏和杂质。
然后，用刀将鸡背剁开，使其更易于入味。
2. 腌制：将处理好的鸡放入腌料中浸泡，让其均匀吸收调料的味道。
腌制时间一般为2至4小时。
3. 爆炒：将腌制好的鸡放入锅中，用中小火慢慢加热，将鸡皮煎至微黄色，同时将其翻面，再进行一段时间的翻煎。
这个步骤可以使鸡皮酥脆，口感更佳。
4. 炖煮：接下来将煎好的鸡加入适量的清水，加入调料（例如姜片、葱段、料酒等），并用大火煮沸。
然后调整火候至中小火，炖煮约30至40分钟，使鸡肉入味、鲜嫩。
5. 提味：待炖煮时间过后，将锅中的鸡取出晾凉。
取一定量的酱油、白糖、料酒、蒜末、辣椒油等调味料，拌成酱料，将晾凉的鸡浸入酱料中，腌制一段时间。
这样可以提升烧鸡的味道。
6. 烧制：将腌制好的鸡放入预热好的烤箱中，温度设置为180度，时间约为40分钟。
期间可以适时翻动鸡身，使其均匀受热。
7. 出锅：待烤制时间结束后，取出烧好的鸡，放置片刻，待其自然冷却，使肉质更加鲜嫩。
操作要点：1. 安全卫生：加工过程中，要保持清洁的操作环境，鸡肉处理前后要彻底清洗双手和工具。
2. 调料腌制：腌制鸡肉时，要根据个人喜好和口味，选择适量的调料，并确保鸡肉受腌时间充足，均匀入味。
3. 煎炒炖煮：煎鸡皮时，火候要适中，以免煎糊。
炖煮鸡肉时，时间和火候掌握得当，炖煮至鸡肉刚熟即可，以保持鸡肉的嫩滑口感。
4. 调味提鲜：调味时，要注意调料的比例和搭配，以保证鸡肉的口感与味道达到最佳效果。
5. 烧制时间：烤箱温度和时间要根据鸡肉的大小和鸡肉的厚度进行适当调整，过长过短都会影响鸡肉的口感和熟度。
6. 冷却出锅：将烧好的鸡肉晾凉后再食用，可以保证其肉质更加鲜嫩多汁。
烧鸡的加工过程需要一定的技巧和耐心，但只要按照以上步骤和要点进行操作，就能制作出美味可口的烧鸡。
四种烧鸡的配方
符离集烧鸡制造办法符离集烧鸡已有60多年的汗青.其与道口烧鸡所不合处,重要在于喷鼻料上,被列入我国名肴之林.符离集烧鸡制造办法十分讲求,从选鸡到捞鸡需经十二道工序：一.选鸡,选用半年至两年之间,重量为一公斤的毛鸡;二.宰杀,活鸡进厂需停食饮水半天,杀后血要放净;三.烫鸡,水的温度在六十五度阁下,泡烫时光约三分钟;四.褪毛,毛要褪得全净,腿.脚.嘴等处的老皮洗失落,硬壳刮去,保持鸡身白净; 五.剖腹,启齿要小,内脏要取净;六.造型,两只腿交叉拔出鸡腹,双翅拔出嘴中;七. 晾干;八.涂色,鸡晾干后,要先平均地抹一层饴糖稀;九.炸鸡,炸时要控制火候,油温保持八十至九十度为宜,以炸到鸡呈金黄色为佳;十.配料,有桂皮.良姜.砂仁.花椒. 山奈.陈皮.丁喷鼻.白糖.食盐等十三种,用料若干以气温高下来决议,一般是夏日较冬季为少十一.煮鸡,用陈年迈汤煮鸡,先高温卤煮,后小火回酥,以求肉烂而丝连;十二. 捞鸡,捞时要当心过细,防止破裂,影响造型. 符离集烧鸡与道口烧鸡.德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡. 在我国1959年国庆大典上,符离集烧鸡被列为国宴名菜之一.原料配方肥鸡10只熟硝15克盐150克喷鼻料(川椒.元芍.茴喷鼻.三木.良姜.丁喷鼻.白芷.桂皮.陈皮.辛夷)共约36克（七钱）饴糖.生油适量制造办法 1.宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后,将鸡的老皮刮失落,这是“道口烧鸡”所没有的.2.撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法雷同.3.油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身,这也是“道口烧鸡”所没有的.然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩,皮呈金黄色捞出.随即在另一锅内,倒上老卤和喷鼻料(喷鼻料用布袋装好扎紧).盐及适量水烧沸,再将鸡和熟硝一路放入,先用大火烧煮,再转小火焖酥,新鸡约煮1小时,隔年鸡需煮2～3小时.煮时,为防止一面熟一面不熟,本来要进行翻动,现已加以改良,既不翻动,也不加盖,只用铝丝篦子压住鸡身.如许既可保持鸡的完全,又不致产生此熟彼不熟的现象.产品特点金黄色,油润光明,肉质雪白,喷鼻味诱人,酥烂可口.沟帮子熏鸡制造配方辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的汗青,风味奇特,驰名国内市场.原料配方(按400只鸡盘算) 胡椒粉50克五喷鼻粉50克喷鼻辣粉50克豆蔻50克砂仁50克山奈50克肉桂150克白芷150克桂皮150克丁喷鼻150克陈皮150克草果100克鲜姜250克味精200克喷鼻油1公斤另备白糖2公斤,老汤适量.如无老汤,各类调料用量加倍.制造办法 1.选料.选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡雷同.2.煮鸡.经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,次序摆好.用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应依据季候和当地花费者的口胃定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅.3.熏制.出锅后趁热熏制.将煮好的鸡体先刷一层喷鼻油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2～3分钟后,即可出锅.产品特点光彩枣红通亮,味道芬芳,肉质细嫩,烂而连丝.道口烧鸡制造办法道口烧鸡汗青悠长,以风味奇特驰名中外.有名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技巧,均源于河南安阳的道口镇.原料配方鸡100只(重100～150公斤) 精盐2～3公斤火硝12～18克砂仁5克豆蔻15克丁喷鼻5克草果30克肉桂90克鲜姜90克陈皮30克白芷90克陈年迈汤适量制造办法 1.选料：选用发展7～24个月,重1～1.25公斤的嫩鸡或肥母鸡.2.屠宰和开剥：屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放到58～60℃热水中浸烫.煺净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪.在鸡颈上方割一小口,露出食管和蔼管,再将其臀部和两腿间各切开7～8厘米长口,割断食.气管,掏出内脏,割下肛门后,用清水冲去腹内的残血和污物.3.造型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨和椎骨中央处割断,并用手按折.依据鸡的大小,拔取高梁秆一段放置腹内把鸡撑开,再鄙人腹脯尖处切一小口,将双腿交叉拔出腔内,两翅也交叉拔出口腔内,造型成为两端尖的半圆形,再用清水漂洗清洁后挂晾,待晾失落表皮水分即可炸鸡.将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例：水60%.蜜40%.将油(豆油.花生油均可)加热到150～160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出.4.煮鸡：已炸好的鸡次序平摆在锅内,对入陈年迈汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料,用竹篦压住鸡体,使老汤浸住最上一层鸡体的一半.先用大火将汤烧开,然后把12～18克火硝放入鸡汤沸处熔解.将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止.从开锅算起,一般须煮3～5个小时.捞出时要留意保持造型美不雅.产品特点鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完全,鸡味鲜美,肥而不腻.常熟叫化鸡制造办法常熟叫化鸡,又称“常熟煨鸡”,是江苏常熟地区的传统名食,已有100多年的汗青.素以做法新鲜.风味殊佳而风靡江南.这种常熟煨鸡,因其创造者为一乞丐,人们又称之为“叫化鸡”.原料配方2.馅料(填鸡腹内) 虾仁250克鸡肫约1千克猪肉(肥瘦参半)1.5千克熟火腿250克水发喷鼻菇250克3.调料：熟猪油500克酱油1.5千克白糖250克料酒.食盐.味精.喷鼻油.姜.葱.丁喷鼻.大料.甜面酱.玉果适量4.辅料：酒瓮瓮头泥(即封酒坛口的黄泥头)50个大荷叶(干品)40片纸10张细绳若干米猪网油或鲜猪皮适量(够裹住鸡体即可)[ 有志者版权所有]制造办法 1.选料：选用每只重在1.7千克以上的健康鹿苑鸡或三黄鸡,以未生蛋的嫩母鸡为佳.鹿苑鸡为当地优秀鸡种,肌肉蓬勃,肥度适中,是制造叫化鸡的幻想原料.2.宰剖：将活鸡宰杀,放净血,浸烫后煺净鸡毛;斩去鸡爪;再于翼下启齿,掏出内脏.气管.食管,洗净鸡身表里,沥干水分.3.浸渍：用茴喷鼻.料酒.酱油.白糖.味精.葱花调制成卤汁,将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平(拍断胸骨,但不要弄破鸡皮).然后将鸡坯一一入卤汁中浸渍30分钟阁下(亦可只在酱油中浸渍),掏出晾干.4.烹制馅料：将炒锅烧热,放入熟猪油,油热后下葱.姜.大料.玉果等调料略加爆炒,即投入切好的鸡肫.肉丁.火腿.肉片.喷鼻菇.虾仁等馅料,陆续调入食盐.料酒.酱油等,炒至半熟,加上味精即出锅.5.填料包扎：将炒好的馅料(不带汤汁).从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内,再将鸡头颈窝回,塞住刀口,在每只鸡的两腋下各放一粒丁喷鼻,鸡身上洒少许细盐.然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来,再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形,用绳索扎紧.最后,将用酒脚.盐水和成的瓮头泥糊涂在外面,厚度约1.5厘米,两端可略厚些.涂好后,用水抹光概况,再包上一层纸即可.6.煨制：煨烤可用炭火,亦可用烤炉.先用旺火烤40分钟阁下,根本将裹鸡的泥糊烘干,再改用小火,每隔20分钟,将鸡体翻转一次,共翻转四次,最后用微火焖烤约1小时即可(煨烤时光应依据鸡体大小灵巧控制).一般需煨烤4～5小时.食用办法食用时,除失落泥巴,剪断绳索,去失落茶叶.网油,装盘上席,佐甜面酱.葱白食用.产品特点光彩金黄光明,喷鼻味诱人,肉质肥嫩,鲜美平常.此食应现制现吃,趁热食用方有特点.。
6款鸡肉食品加工技术
6款鸡肉食品加工技术一、风鸡这是独具风味的腌腊食品，秋末冬初加工，翌年食用。
选用肥壮的肉鸡，宰杀放血，不去毛，腹下或腋下开膛，取出内脏，用干布拭净腹腔，勿弄湿羽毛。
每50千克光鸡用炒热的食盐6千克～7千克，冷却后加白糖(4916,-4.00,-0.08%)1千克、花椒200～300克及五香粉100克，拌匀作辅料。
取少量辅料腌擦切口、喉部、口腔、颈部；用小刀从腋下开口处深入鸡体腔内，在两侧鸡腿处各刺开一刀(勿刺破皮肤)，用一撮辅料擦入缝中，将辅料在腹腔内抹匀，用干燥木炭2节置入腹腔以吸干水分；将鸡头塞入腹腔开口处，用绳扎紧，挂阴凉通风处，15～30天即为成品。
二、六味蒸熏鸡这是山西太原市特产。
造型美观，色泽鲜艳，熏味芳香，肉质细嫩，携带方便。
选用当年仔公鸡或1～2年的淘汰母鸡，宰杀，去毛、内脏，清水浸泡1～2小时以去除血污。
用木棒打断鸡腿，将胸骨两侧软骨剪断，将爪弯曲插入腹内，鸡头压于左翅下，成为“盘鸡”。
每100千克白条鸡，用食盐3千克、葱2千克、葱头400克、生姜400克、花椒100克、茴香80克，装入布袋煮制。
白条鸡放入沸水锅初煮10～15分钟，取出冲洗。
把配料连同鸡一并下锅熬煮，在90℃中，嫩鸡煮1～2小时，老鸡煮3～4小时即熟。
熏制时采用锯木屑为熏料，将熟鸡置于熏炉，炉底铁板上撒锯木屑和白糖。
将铁板灼热至起烟，密闭熏制15分钟，当烟色变白、鸡呈红色时，起锅，刷上一遍香油，即为成品。
三、道口烧鸡这是河南滑县特产。
特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢，肥而不腻，骨酥可嚼。
选用1千克～l 5千克重的嫩鸡，宰杀去毛、内脏和爪，洗净，沥干为白条鸡，置案板上，腹部朝下。
将胸骨中间切断，取小木棒一段插入腹内撑开，在下腹部开一圆洞，将两腿交叉插入洞内，两翅交叉插入口腔，洗净，晾干。
每百只鸡用食盐2千克～3千克，砂仁15克，丁香3克，草果、陈皮各30克，肉桂、鲜姜、白芷各90克作辅料。
将白条鸡涂上蜂蜜水(4份蜂蜜、6份水)，放入150～160℃油中炸半分钟，呈橙黄色时捞起。
烧鸡实验报告
烧鸡实验报告引言本实验旨在通过一系列步骤，制作出一道美味的烧鸡。
烧鸡是一道烹饪时间较长的传统菜肴，具有麦香、皮脆、肉嫩的特点。
在本实验中，我们将采用逐步思考的方法，通过研究每个步骤的原理和技巧，探索制作出完美烧鸡的秘诀。
材料准备在开始制作烧鸡之前，我们需要准备以下材料：•1只鸡（约1.5公斤）•生姜•大葱•料酒•盐•酱油•白胡椒粉步骤一：处理鸡身1.首先，将鸡洗净，并在表面用刀轻轻刮去多余的毛。
2.接着，取一小块生姜和几片大葱，将其塞入鸡腔内。
这可以增加鸡肉的香气。
步骤二：腌制鸡肉1.在一个容器中，加入适量的料酒、盐和白胡椒粉，搅拌均匀。
2.将腌制料倒入容器中，将鸡肉完全浸泡其中。
可以用保鲜膜覆盖，放入冰箱中腌制2至4小时，以增加鸡肉的味道。
步骤三：烤制鸡肉1.预热烤箱至180摄氏度。
2.准备一个烤盘，将腌制好的鸡肉放入烤盘中，并倒入适量的酱油，使其覆盖鸡肉表面。
3.将烤盘放入预热好的烤箱中，烤制40至50分钟，期间可以适当翻转鸡肉，以保证烤制均匀。
4.烤制完成后，取出烤盘，用刀将鸡肉切块即可上桌。
结论通过本次实验，我们探索了制作烧鸡的步骤和技巧。
逐步思考的方法使我们更好地理解了每个步骤的原理，并在实践中学到了一些烹饪的技巧。
制作出的烧鸡具有麦香、皮脆、肉嫩的特点，味道美味可口。
通过不断的实践和尝试，我们相信在日后的烧鸡制作中，可以进一步提升烹饪的技巧和经验，制作出更加出色的烧鸡佳肴。
参考资料无。
烧鸡的加工实验报告
一、实验目的1. 了解烧鸡的加工过程，掌握烧鸡的制作技术。
2. 探究烧鸡的口感和质量，为实际生产提供参考。
二、实验材料与器具1. 原料：鸡肉、调料（食盐、味精、白糖、黄酒、生姜、大蒜、水、香辛药料、怡糖、精面粉、蜂蜜、腌卤料液、黄酒、辣椒粉、焦香型乙基麦芽酚、IG粉、鸡肉香精、鸡肉香膏）。
2. 器具：烤箱、烤盘、解冻池、剪刀、刀、案板、锅、炉灶、电子秤、计时器、温度计、计时器、夹子、漏网、容器等。
三、实验步骤1. 原料准备：- 选择健康的肉用仔鸡，体重在100千克左右。
- 将鸡肉解冻，确保其完全解冻且无冰块。
2. 宰杀与处理：- 采用“切断三管”法宰杀，放血完全。
- 用58～65℃的水浸泡1～2分钟，待羽毛可顺利拔掉时进行脱毛。
- 摘去鸡头、鸡脚、鸡尾，并去除内脏。
3. 腌制：- 按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后熬煮约10分钟。
- 用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中。
- 加入食盐、白糖、黄酒、味精等调味料以及增香添加剂，搅匀冷却。
4. 烫皮：- 将处理好的鸡肉放入62～65℃的水中浸泡1分钟，烫至皮肤发白。
5. 涂料：- 将怡糖、精面粉、蜂蜜、腌卤料液、黄酒、辣椒粉等混合均匀，涂抹在烫好的鸡皮上。
6. 油炸：- 将涂抹好涂料的鸡肉放入170～180℃的热油锅中炸2～3分钟，炸至鸡皮呈金黄色时捞出控油。
7. 卤煮：- 将炸好的鸡肉放入卤水中，加入适量的水，煮沸后转小火慢煮，使鸡肉入味。
8. 冷却：- 将卤煮好的鸡肉捞出，放入冷水中浸泡一段时间，使其冷却。
9. 包装：- 将冷却好的鸡肉用保鲜膜或真空包装袋进行包装。
四、实验结果与分析1. 口感：- 烧鸡皮酥肉嫩，口感鲜美，具有一定的香辣味。
2. 质量：- 烧鸡色泽金黄，肉质饱满，无异味。
3. 改进建议：- 调整油炸时间和温度，以确保鸡皮酥脆。
- 优化卤水配方，提高烧鸡的口感和风味。
五、实验总结通过本次烧鸡加工实验，我们了解了烧鸡的加工过程，掌握了烧鸡的制作技术。
烧鸡加工实验报告
烧鸡加工实验报告
实验报告：烧鸡加工过程
一、实验目的
1. 了解烧鸡的加工过程；
2. 掌握烧鸡的制作技术；
3. 探究烧鸡的口感和质量。
二、实验材料与器具
1. 原料：鸡肉、调料；
2. 器具：烤箱、烤盘、切菜板、刀、厨房纸巾。
三、实验过程
1. 准备工作：鸡肉室温放置30分钟后清洗干净，表面用刀划几下，以便更好地入味。
2. 腌制过程：将鸡肉涂上适量酱油、盐、料酒、姜蒜泥和糖，放入冰箱腌制30分钟。
3. 烤制过程：将腌制好的鸡肉放入预热好的烤箱，使用上下火130℃烤制45分钟后取出。
4. 翻面烤制：将鸡肉翻面再次烤制10分钟，期间可用刷子刷上蜂蜜水增加色泽和味道。
5. 出炉处理：将烤好的鸡肉放到碟子上，撒上少许葱花和辣椒油，装饰好后即可食用。
四、实验结果
经过上述加工过程，制作出来的烧鸡色香味俱佳，外皮焦脆，内部肉质鲜嫩，口感极佳，受到了同学的一致好评。
同时，通过此次实验，我们也进一步掌握了烧鸡的制作技术，为今后的实践提供了有力的指导。
五、实验结论
1. 烧鸡加工过程需要注意掌握好腌制的时间和调料的比例，以及烤制的温度和时间；
2. 烤制过程中可以使用蜂蜜水增加鸡肉的色泽和味道；
3. 烧鸡加工后的色香味口感要求高，制作过程要仔细认真，确保烧出口感极佳的烤鸡。
传统烧鸡、新型烧鸡加工技术
传统烧鸡、新型烧鸡加工技术一、材料与用具1.材料：鸡，食盐，饴糖，菜油，香辛料（详见配方）。
2.用具：宰杀刀，剪刀，煮锅，盛料盆，水勺，捞鸡钩，称量用具。
传统烧鸡、新型烧鸡加工技术二、参考配方（新卤配制）原料鸡50只（50只约60kg），食盐2kg，白砂糖2kg，生姜45g，桂枝60g，桂皮60g，白芷60g，花椒50g，大茴香50g，山柰30g，陈皮25g，草果25g，肉蔻25g，草蔻25g，丁香10g，砂仁5g，小茴香25g，亚硝酸钠7g。
配料时根据地方口味特点和鸡只大小酌情增减，先将香辛料入锅煮沸1h，再加入鸡煮制。
使用老卤时，香辛料用量为参考配方用量的1/3，每煮鸡2～3次添加一次。
三、方法与步骤1.选料和屠宰选用饲养期8周龄以上、体重为1.5～2kg的健康仔鸡，喂水停食16～24h，采用颈部宰杀法，一刀切断三管，再用64℃左右的热水浸烫1～2min，煺尽鸡毛，腹下小开膛，掏尽内脏、嗉囊和三管，用流水反复冲洗，使鸡身内外干净洁白。
2.腌制鸡只沥干水分后，将细盐敷擦于鸡体表面和体腔内壁，注意肌肉丰厚处多擦一些，用盐量为鸡重的2%左右，根据气温和鸡只大小，在常温下腌3～4h，或在4～6℃的冷库中腌制10～12h，然后用清水洗净。
3.造型压平胸脯，把两腿脚向内侧折转后从腹下刀口处交叉插入体腔内，右翅膀则从宰杀刀口向前插入并穿出口腔，然后往后牵拉头颈，把翅尖反转，而将左翅膀反别在鸡背后，使造型略呈两端钝圆的椭圆球体。
4.涮烫挂色把按5∶1（水与糖或蜜之比）标准配制的饴糖或蜂蜜水溶液放在锅中加热至沸，将经过造型的鸡只用挂钩钩起浸没其中涮烫1min左右，至表皮微黄紧绷时取出，然后晾干表皮水分。
5.油炸将植物油在锅中加热到150～160℃，再把经涮烫挂色的鸡只放入翻炸0.5min左右，待鸡身表层呈柿黄色时即迅速捞出，依次摆入大盘内凉透。
6.煮制把按配方称取的各种香辛料破碎，用纱布包扎后放在锅底，将炸好的鸡只按大小老嫩顺序一层层平放入锅中，倒入卤汤，再盖上特制的竹箅，压以重物，使卤汤浸没全部鸡身。
各类鸡做法
卓资山熏鸡是内蒙古乌兰察布盟卓资县的传统名食，素以个大色鲜，肉质肥嫩而饮誉京包铁路沿线及北方各地。
原料配方：鸡100只，食盐1～1.5千克，花椒50克，干姜50克，大料50克，丁香10克，荜拔10克，良姜10克，桂皮10克，白芷10克，山木10克，砂仁10克，肉蔻10克，熏料为白糖500克，柏木锯末1千克，另需陈年煮鸡老汤制作方法：1.选料：选用该县和邻近旗县所产之鸡为原料，要求健康无病，只重在1千克以上。
2.宰剖：选将鸡宰杀、放血、浸烫、煺毛、再开膛、去内脏、洗净，然后入清水中浸漂2～3小时，捞出沥水。
3.整型：将鸡爪窝腹内，鸡翅别好，鸡头盘上。
4.卤煮：将鸡爪摆于锅内，把调料装纱袋内放锅中，对上老汤，用大火将锅烧沸，煮0.5小时后改小火焖煮2小时(老鸡则沸煮1小时，焖煮3小时)，即可出锅。
5.熏制：将熏锅烧热，放入适量白糖和锯末，放上铁箅子，将煮熟之鸡放在铁箅上，加盖熏烤约2～3分钟(每次熏制10～20只鸡)即可。
6.涂油：将熏好之鸡涂上鸡油或香油，即可包装出售。
产品特点：个大美观，色泽红润油亮，肉质软烂肥嫩，味道鲜美浓香，自食馈赠，均为佳品。
道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产食品。
1、产品特点呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。
其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。
2、产品配方（按100只鸡为原料计）肉桂90g 砂仁15g良姜90g 丁香5g白芷90g 肉豆蔻15g草果30g 硝酸钠10g~15g陈皮30g 食盐2Kg~3Kg3、工艺流程原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制4、操作要点○1原料鸡的选择选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。
一般不用肉用鸡做原料。
○2屠宰加工宰前准备：鸡在宰杀前需停食15h左右，同时给予充足饮水，以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。
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第三部分肉制品加工实验
实验三烧鸡、烤鸡与熏鸡的加工
一、道口烧鸡
道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以色泽鲜艳，香味浓郁而闻名，是我国著名特产之一，符离集烧鸡，德州烧鸡的技术均源于道口烧鸡。
1．选料
道口烧鸡的原料多选用生长在半年以上，两年以内，重量在1—1.5公斤的嫩雏鸡和肥母鸡。
2．鸡的宰杀
将鸡抓住，左手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将头颈后弯以左手的拇指和食指捏住头后颈部背侧，使三管突出，右手持刀，以第二、第三颈椎处横割一刀（略斜）切断三管使血流出，戳刀后用右手握住头啄，头向下刀口向着血盆，左手高抬至血流尽为止，大约要2-3分钟。
3．原料鸡的整理
鸡的整理包括：烫毛、褪毛、除内脏、清洗和盘鸡等工序。
（1）烫毛
放净血的鸡趁鸡体尚有余温时，放到58-60℃的热水中浸烫，烫至腹、背、颈毛很容易拔掉为止，大约1-2分钟。
（2）褪毛
褪毛要求迅速、干净、不损伤皮肤，褪毛顺序如下：①拔两翅毛②推背毛③去头颈毛④拔尾毛⑤抓椎胸毛⑥全面检查是否全部褪下。
大羽毛全部褪掉后，钳去残留的一些小绒毛和血管毛，去掉爪上外皮及嘴、爪壳。
（3）除内脏、清洗
首先从宰杀刀口取出食管、素囊和气管，然后由腹部横切一寸多长的小口，取出内脏，取出内脏后用清水浸泡1-2小时，见鸡体发白为止，然后将鸡清洗干净。
（4）盘鸡
将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，根据鸡的大小，选取高梁杆一块放置腹内把鸡撑开，将下颌用刀穿孔，穿在右翅上，将两翅后折压于背上，两腿由附关节曲折，双腿交叉放入腹内，制成两头尖的半圆形，再用清水漂洗后挂晾，除去表皮水分。
将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例是：蜂蜜40%，水60%，将油（豆油、花生油均可）加热到150-160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色，沥去油捞出。
5．煮鸡
煮鸡配料按100只鸡计算：
砂仁 15克豆寇 15克丁香 3克
草果 30克陈皮 30克肉桂 90克
姜 90克白芷 90克食盐 2-3斤
6．陈年老汤使用
已炸好的鸡按顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用竹压住鸡体，使其沉浸在汤汁中，先用大火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸处溶化，然后用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一般须煮3—5小时，并恰当掌握煮制火候。
煮熟出锅时应注意保持造型美观、完整，鸡皮不破不裂，色泽成淡黄色，放在通风干燥处，用纸包装可保持2—5天，冬季气温低时可保存更长时间。
二、八珍烤鸡的加工
八珍烤鸡是采用八种中药，即红参、黄花、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻配合着茴香、陈皮、花椒，桂皮、生姜等制成的一种具有补中益气、健脾固肾、壮心旺血、温胃去寒作用，产品风味独特，色香味惧佳。
在制作上如选料、浸泡、填料、整形和烘烤上都具有独特的方法。
1．选料
是选用1.5公斤左右新鲜肉鸡，不用冻鸡以保证色香味达到上乘。
先将肉鸡宰杀，褪毛、开膛、冲洗、去头爪后，把鸡挂在钩上凉干。
2．浸泡
（1）配料
100只鸡配料标准：
水100公斤花椒250克大料250克白糖0.5公斤白酒0.5公
斤红参200克黄芪300克灵芝300克枸杞子300克天麻150克
丁香150克山奈150克白芷100克陈皮100克草扣150克
砂仁50克豆寇50克桂皮50克桂枝50克
（2）煮制
将上述配料包在纱布袋内，放入水中，反复熬煮2小时，直到料袋中药物和佐料味道很淡时便将料袋捞出弃掉。
当上述料汤冷却后，倒入—大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡2—3小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。
3．填腹腔料和皮料
取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜、葱、蒜等。
并将食盐40克，味精2克混合均匀，均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制30分钟。
使食盐和味精能浸入鸡内部。
再用蜂蜜均匀地涂在鸡身上。
4．整形
首先用骨剪将鸡胸部的软骨剪断，然后将右翅从宰杀刀口处插入口腔，从嘴里穿出，将右翅威在鸡膀下，同时将左翅威回，最后将两翅交叉插入腹腔中。
5．烤制
接通电源，先预热至250℃，然后并闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250℃时烘烤20分钟后，拨开排气孔，5分钟后并闭气孔，使水份和油烟排出烤箱。
将温度降至180℃后，再烘烤30分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。
6．八珍烤鸡的质量特点
此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不用色素涂抹，不用擦香，整只鸡皮脆肉嫩，酥而不散，入口不腻，肉不粘骨，鸡肉里外香味一致，特别是采用了红参等八味中药，对于病后体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用，是一种有效的药膳。
三、熏鸡的加工
1．腌制
采用7%的食盐水，在4℃条件下腌制24小时。
2．整形
首先用骨剪将鸡胸部的软骨剪断，然后将右翅从宰杀刀口处插入口腔，从嘴里穿出，将右翅威在鸡膀下，同时将左翅威回，最后将两翅交叉插入腹腔中。
3．紧皮
将整形好的鸡投入沸水中，约2—4min左右，使鸡皮紧缩，固定鸡形，捞起晾干。
4．煮制
（1）配料
100只鸡配料标准：
水100公斤精盐7公斤味精100克花椒250克大料250克白糖0.5公斤白酒0.5公斤鲜姜250克大葱150克大蒜150
克
丁香150克山奈150克白芷100克陈皮100克草扣150克砂仁50克豆寇50克桂皮50克桂枝50克
（2）煮制方法
首先将调味料全部放入锅内，然后将鸡体排放在锅内，加水70—100公斤左右，点火将水煮沸，以后将水温控制在90—95℃，煮制时间因鸡而异，一般老鸡需2—3小时，肉鸡需30分钟，煮好捞出晾干。
5．糖熏
先在平锅上放上铁帘子，再将鸡胸部向下排放在铁帘上，待铁锅底微红时，将糖按不同点撤入锅内将锅盖盖好，约2—5分钟（要看锅红的情况决定时间长短，否则将鸡体烧糊或熏烟过轻），出锅后晾凉。
6．涂油
将熏好的鸡用毛刷均匀地涂上特等香油（一般涂油三次）。
7．熏鸡的质量标准
（1）感观指标
①色泽：柿黄色或黄褐色。
②织状状态：鸡形完整，不破皮，不脱骨，皮上无绒毛，肉质不硬，不过烂。
③气味：具有浓厚特殊的熏鸡香味。
④味道：咸淡适度，味道鲜美，深部肉同样有鲜美的香味，细嚼余味浓厚。
（2）理化指标：食盐含量不超过3—5%。
（3）细菌指标
①细菌总数：（每平方厘米中菌数）不超过5000个。
②大肠菌群：（每平方厘米最近似值）不超过40。
③致病菌：不得检出。