筋头巴脑锅验证版

筋头巴脑锅专业验证版（附自制酱料、专用料油、卤肉酱汤配方）
介绍：筋头巴脑火锅在北方犹如当年水煮鱼风靡流行，受到食客的欢迎和追捧，香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人饮食特点。

采用砂锅或铁锅以火锅形式上桌，同时另可搭配牛尾、骨髓、口条、排骨等形成不同类型的锅型，卖相和口味都非常好。

配方验证：黄伟，擅长东北菜、蒙餐创新菜的研制开发，旁通粤菜，现任呼和浩特市开泰大酒店创新风味灶主管。

原料：牛筋肉或牛腱子肉500克，加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（可任选）共计900克。

辅料：圆葱，胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克。

调料：专用料油100克，干辣椒节各8克，蒜子50克，自制酱料150
克，酱油、味精各3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。

自制酱料配方：锅入色拉油80克，烧至六成热，下入八角、桂皮各8克炒香，然后下入美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克，小火熬制5分钟即可。

专用料油配方及熬制（批量）：采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。

卤肉酱汤（以肉料10千克，卤汤20千克计算）：
卤汤配制：先将东北大酱150克用少许热油炒一下，连同香料包放入20千克高汤中，放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，放入汤中，用慢火煲4个小时，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克，煮开调味即可。

香料包配比：草果、八角、良姜各30克，肉蔻红曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克。

各种牛杂件加工预处理工艺：
制作方法：
（1）将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅焯水后捞出，沥净水分。

（2）将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块（例如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。

板筋切成1CM宽的棱形方块。

心管切成2CM*2CM的方块）。

（3）将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。

（4）圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。

（5）炒锅内下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，然后下入肉料和牛杂略作翻炒，加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞，小火烧开入味，盛入砂锅内，浇入烧热的料油20克，点缀少许香菜即可上桌。

筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制）
介绍：筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐统一。

筋头巴脑主要以北方人的口味为基准，具有香辣醇厚、滋味悠长的特点，将炖菜的烹技与火锅形式相结合，食时用火锅盆盛装，先吃后涮，既汲取了炖菜汁浓味厚的特点，又兼有火锅的热烈奔放。

筋头巴脑的连锁店遍地开花，现将“筋头巴脑牛一锅”的制作配方，介绍给大家以供参考。

菜品提供：白少力，国家高级烹饪技师，河北藁城金龙大酒店出品总监。

原料：牛腿肉400克，熟套皮200克，熟板筋200克，熟牛筋250克，熟牛肚200克。

辅料：胡萝卜100克，水发香菇75克，
调料：特制酱料100克，香辣火锅底料20克，葱段、姜片各25克，白酒25克，老油100克，鸡粉25克，原卤汤500克，二汤1.5千克。

特制酱料配方和制作：
原料：泡椒蓉500克，美乐香辣酱350克，郫县红油豆瓣酱蓉200克，辣妹子酱150克，姜末50克，干葱末70克，红油1500克，十三香3克，鸡油100克，味精30克，冰糖50克，绍酒30克。

制法：锅置火上倒红油烧热，先放入泡椒蓉、豆瓣酱蓉炒香，再放葱末、姜末煸炒，再放其余几种辣酱炒匀炒透，撒十三香、味精搅匀出锅，倒入密封盛器中即可。

选料及卤汤：
牛筋：应选用牛腿部的那根粗筋，连接到牛蹄部位的分筋也可入馔，成菜筋道软糯，入口有嚼头，越嚼越香。

板筋：在牛脊骨两侧的肉上，有两条扁平的板筋，色泽浅黄，有硬度，有弹性，成熟后用手撕成丝，吃在嘴里韧筋中透出软糯。

牛肚：最好选用牛肚边上凸起的最厚的部位，我们一般称为肚梁，肉厚质硬，成菜后韧筋透香。

光上述几种原料吃起来不香，还可加入一些牛腱子肉、少许牛肉套皮（牛腹部肉中夹一层类似肉皮的牛肉，行业称之为“套皮”），整个搭配才算完美，可以炖出香浓味美的牛一锅。

调卤制熟：从以上选料可以看出，原料大多质地较硬且韧筋，胶原蛋白含量较高，为了便于人们食用，缩短烹制时间，提高上菜速度，需
要将各种原料提前进行熟加工，力求突出本身的滋味，增加香味。

所以需要选用几十种香料调制一锅卤汤，先将各种原料卤熟，然后再改刀配锅。

卤汤的配制：以35千克的高汤为例，锅内放入盐450克、味精240克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段450克、去皮姜350克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）)200克、泡椒200克、火锅老油200克、香料包1个（八角180克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来），烧开后转小火熬3.5小时即成。

制作方法：
（1）将所选用的原料治净，先焯水，然后放入烧开的卤汤中卤制。

牛筋、板筋卤约1.5小时，牛肚卤约1小时，牛套皮、牛腱子子肉卤约55分钟，待卤汤凉了之后捞出来即可。

需要注意的是，原料要切得稍大一些，便于切配配锅。

（2）将各种熟制原料改刀成5厘米大小的块状；胡萝卜切块，水发香菇去蒂切片，分别焯水，炒制，加少许卤汤煨至出味，倒入火锅盆中垫底；
（3）锅置火上，倒老油烧热，炒香葱段、姜片，放入特制酱料、火锅底料稍炒，放改好刀的原料，倒入原卤汤，再加二汤，加入其余调
料调味，烧开1分钟，倒入火锅盆中即可上桌。

（4）吃完后，可往盆中续入高汤，点火烧开，根据客人的需求涮烫肥羊、肥牛、毛肚、鲜鸭血、鱼片、腰片、鱿鱼、鳝片、黄腊丁、虾饺、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆制品之类的原料。

味碟可以跟上麻酱、蒜泥、香油、海鲜酱味汁等。

制作关键：
1、一定要注意原料的选用，必须新鲜，要了解原料不同部位不同的特点。

2、卤水的调制很关键，要把握好比例。

3、不同部位的成熟度要掌握好，切忌过硬，或粑锅过软不筋道。

4、配锅时调好口味，此火锅类似于冷锅，先吃后涮。