计算法设计营养平衡单餐食谱课件
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中国居发膳食指南平衡膳食宝塔营养配餐食谱ppt课件
平衡膳食宝塔
胆道疾病病人护理化工企业本质安全 理论实 践及方 法内科 护理学 呼吸系 统总论 概论脾 胃病常 见症状 及治疗 经验偏 瘫截瘫 康复训 练手册 偏执性 精神障 碍品管 圈实践
——平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较 理想的膳食模式，同时注意了运动的重要 性。
——它所建议的食物量，特别是奶类和豆 类食物的量可能与大多数人当前的实际摄 入量还有一定的距离。
胆道疾病病人护理化工企业本质安全 理论实 践及方 法内科 护理学 呼吸系 统总论 概论脾 胃病常 见症状 及治疗 经验偏 瘫截瘫 康复训 练手册 偏执性 精神障 碍品管 圈实践
营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价）
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） ——三大营养素比例 ——蛋白质来源比例 ——脂肪酸比例 ——钙磷比例等。
胆道疾病病人护理化工企业本质安全 理论实 践及方 法内科 护理学 呼吸系 统总论 概论脾 胃病常 见症状 及治疗 经验偏 瘫截瘫 康复训 练手册 偏执性 精神障 碍品管 圈实践
2．根据自己的能量水平确定食物需要
膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄 入量范围适用于一般健康成年人，按照7个 能量水平分别建议了10类食物的摄入量， 应用时要根据自身的能量需要进行选择 （见上图）。
建议量均为食物可食部分的生重量。
3．食物同类互换，调配丰富多彩的膳食 人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均
衡的营养，也是为了使饮食更加丰富多彩， பைடு நூலகம்满足人们的口味享受。
胆道疾病病人护理化工企业本质安全 理论实 践及方 法内科 护理学 呼吸系 统总论 概论脾 胃病常 见症状 及治疗 经验偏 瘫截瘫 康复训 练手册 偏执性 精神障 碍品管 圈实践
胆道疾病病人护理化工企业本质安全 理论实 践及方 法内科 护理学 呼吸系 统总论 概论脾 胃病常 见症状 及治疗 经验偏 瘫截瘫 康复训 练手册 偏执性 精神障 碍品管 圈实践
——平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较 理想的膳食模式，同时注意了运动的重要 性。
——它所建议的食物量，特别是奶类和豆 类食物的量可能与大多数人当前的实际摄 入量还有一定的距离。
胆道疾病病人护理化工企业本质安全 理论实 践及方 法内科 护理学 呼吸系 统总论 概论脾 胃病常 见症状 及治疗 经验偏 瘫截瘫 康复训 练手册 偏执性 精神障 碍品管 圈实践
营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价）
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） ——三大营养素比例 ——蛋白质来源比例 ——脂肪酸比例 ——钙磷比例等。
胆道疾病病人护理化工企业本质安全 理论实 践及方 法内科 护理学 呼吸系 统总论 概论脾 胃病常 见症状 及治疗 经验偏 瘫截瘫 康复训 练手册 偏执性 精神障 碍品管 圈实践
2．根据自己的能量水平确定食物需要
膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄 入量范围适用于一般健康成年人，按照7个 能量水平分别建议了10类食物的摄入量， 应用时要根据自身的能量需要进行选择 （见上图）。
建议量均为食物可食部分的生重量。
3．食物同类互换，调配丰富多彩的膳食 人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均
衡的营养，也是为了使饮食更加丰富多彩， பைடு நூலகம்满足人们的口味享受。
胆道疾病病人护理化工企业本质安全 理论实 践及方 法内科 护理学 呼吸系 统总论 概论脾 胃病常 见症状 及治疗 经验偏 瘫截瘫 康复训 练手册 偏执性 精神障 碍品管 圈实践
《营养配餐与食谱编制》_ppt文件
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5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
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计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量， 即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量；
注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合
的食物交换份数也不同。
这些食物分配到一日三餐可以这样安排：
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早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g 午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥
25g 炝芹菜200g
加餐：苹果200g 晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克）
制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱 的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情 况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的 量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位 进行计算，评价即可。
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根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括 以下几个方面：
1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？ 2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？
17
18
6．评价和调整 食谱制定后计算出所提供能 量及营养素的数量，与中国居民膳食营养 素参考摄人量比较并进行适当的调整。一 般能量摄入达到标准的90％为正常，蛋白 质摄入量达到标准的80％为正常，其他营 养素应该达到标准的80％以上。评价方法 如下： (1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民 膳食营养素参考摄入量进行比较。
营养食谱制定PPT课件
功能性食品
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，其成分和功效已经经过科学验证。未来营养食谱将更加注重 功能性食品的应用，以满足不同人群对特定健康功能的需求。功能性食品的开发和应用将有助于提高营 养食谱的科学性和实用性。
THANKS
感谢观看
根据个体的营养目标，调整食谱中 的营养成分，如蛋白质、碳水化合 物、脂肪、维生素和矿物质等。
控制盐和糖的摄入
在食谱中合理安排盐和糖的摄入量， 以降低高血压和糖尿病等疾病的风 险。
评估与调整食谱
评估食谱的营养价值
通过计算食物中的营养成分含量，评 估食谱的营养价值是否符合个体的营 养目标。
调整食谱
根据评估结果，对食谱进行调整，以 确保满足个体的营养需求。
04
营养食谱的实践应用
不同年龄段的营养食谱
婴儿期食谱
学龄前儿童食谱
婴儿期是生长发育的关键期，需要高 蛋白、低脂肪、富含维生素和矿物质 的食谱，如蔬菜泥、水果泥、肉泥等。
学龄前儿童活动量增大，需要更多的 能量和营养素，食谱应注重蛋白质、 碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质 的均衡搭配。
幼儿期食谱
幼儿期宝宝开始尝试固体食物，食谱 应逐渐多样化，包括蔬菜、水果、谷 物、肉类等，注意补充钙、铁等矿物 质。
营养食谱的重要性
合理的营养食谱能够满足人体对各种营养素的需求，维持身体健康，预防营养不良和慢性 疾病。营养食谱的制定需要结合个体差异、饮食习惯和健康状况等因素，以达到个性化的 营养需求。
制定方法
制定营养食谱需要遵循平衡膳食的原则，根据个体的年龄、性别、体重、身高和活动水平 等参数，计算每日所需的能量和各种营养素的数量，然后合理分配到一日三餐中。同时， 还需考虑食物的口感、色泽、香味等因素，以增加食欲和提高饮食质量。
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，其成分和功效已经经过科学验证。未来营养食谱将更加注重 功能性食品的应用，以满足不同人群对特定健康功能的需求。功能性食品的开发和应用将有助于提高营 养食谱的科学性和实用性。
THANKS
感谢观看
根据个体的营养目标，调整食谱中 的营养成分，如蛋白质、碳水化合 物、脂肪、维生素和矿物质等。
控制盐和糖的摄入
在食谱中合理安排盐和糖的摄入量， 以降低高血压和糖尿病等疾病的风 险。
评估与调整食谱
评估食谱的营养价值
通过计算食物中的营养成分含量，评 估食谱的营养价值是否符合个体的营 养目标。
调整食谱
根据评估结果，对食谱进行调整，以 确保满足个体的营养需求。
04
营养食谱的实践应用
不同年龄段的营养食谱
婴儿期食谱
学龄前儿童食谱
婴儿期是生长发育的关键期，需要高 蛋白、低脂肪、富含维生素和矿物质 的食谱，如蔬菜泥、水果泥、肉泥等。
学龄前儿童活动量增大，需要更多的 能量和营养素，食谱应注重蛋白质、 碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质 的均衡搭配。
幼儿期食谱
幼儿期宝宝开始尝试固体食物，食谱 应逐渐多样化，包括蔬菜、水果、谷 物、肉类等，注意补充钙、铁等矿物 质。
营养食谱的重要性
合理的营养食谱能够满足人体对各种营养素的需求，维持身体健康，预防营养不良和慢性 疾病。营养食谱的制定需要结合个体差异、饮食习惯和健康状况等因素，以达到个性化的 营养需求。
制定方法
制定营养食谱需要遵循平衡膳食的原则，根据个体的年龄、性别、体重、身高和活动水平 等参数，计算每日所需的能量和各种营养素的数量，然后合理分配到一日三餐中。同时， 还需考虑食物的口感、色泽、香味等因素，以增加食欲和提高饮食质量。
计算法设计营养平衡单餐食谱PPT培训课件
计算法 设计营 养平衡 单餐食
谱
第二节 营养平衡食谱设计
• 重要性
前面内容的实际应用；营养师、营养配餐员考核内容。
• 制作方法分类
三种基本方法： 第一种：计算法 —— 适合单餐食谱的制作。 √ 第二种：食品交换份法—— 适合日食谱的制作 √ 第三种：表格法—— 宴会食谱、周食谱的制作
第一种：计算法制作单餐营养平衡食谱
解析思路 ?
首先根据全天总热量，求出午餐所需要的热 量（40%）；其次根据午餐热量中蛋白质的分配 比例（15%），计算出午餐蛋白质的热量；最后 利用蛋白质的产热系数（每克产生4千卡热量）, 求出该学生午餐需要的蛋白质数量。
(2)计算上述食谱中各种副食品的需要量
计算步骤1：计算午餐副食品所需要的蛋白质数量
已知该男子午餐所需蛋白质总量为36克。在总量中减去 大米中的蛋白质，再减去蔬菜中的蛋白质，即为副食品蛋 白质的需要量。
大米所含蛋白质为：174.8×7.4% = 12.9(克) 午餐副食品所需蛋白质为: 36 － 12.9 － 6 = 17.1(克)
午餐主食碳水化合物需要量
设午餐用蔬菜
= 午餐碳水化合物总量 －（300×3%）
300克，所含碳 水化合物数量
设计：设男子午餐主食为大米饭，求所用大米的数量（克）。
计算步骤1：求午餐所用大米的碳水化合物总量
已知该男子午餐所需碳水化合物总量为144克，在总量中减 去蔬菜中的碳水化合物，则为大米所需碳水化合物数量。
具体设计程序
（一）查表得出每人每日需要的能量
P231 附录3 中国居民膳食营养素参考摄入量表(DRIs)
成年健康轻体力劳动男子每日所需能量为2400Kcal
（二）将一日能量分配到三餐中
谱
第二节 营养平衡食谱设计
• 重要性
前面内容的实际应用；营养师、营养配餐员考核内容。
• 制作方法分类
三种基本方法： 第一种：计算法 —— 适合单餐食谱的制作。 √ 第二种：食品交换份法—— 适合日食谱的制作 √ 第三种：表格法—— 宴会食谱、周食谱的制作
第一种：计算法制作单餐营养平衡食谱
解析思路 ?
首先根据全天总热量，求出午餐所需要的热 量（40%）；其次根据午餐热量中蛋白质的分配 比例（15%），计算出午餐蛋白质的热量；最后 利用蛋白质的产热系数（每克产生4千卡热量）, 求出该学生午餐需要的蛋白质数量。
(2)计算上述食谱中各种副食品的需要量
计算步骤1：计算午餐副食品所需要的蛋白质数量
已知该男子午餐所需蛋白质总量为36克。在总量中减去 大米中的蛋白质，再减去蔬菜中的蛋白质，即为副食品蛋 白质的需要量。
大米所含蛋白质为：174.8×7.4% = 12.9(克) 午餐副食品所需蛋白质为: 36 － 12.9 － 6 = 17.1(克)
午餐主食碳水化合物需要量
设午餐用蔬菜
= 午餐碳水化合物总量 －（300×3%）
300克，所含碳 水化合物数量
设计：设男子午餐主食为大米饭，求所用大米的数量（克）。
计算步骤1：求午餐所用大米的碳水化合物总量
已知该男子午餐所需碳水化合物总量为144克，在总量中减 去蔬菜中的碳水化合物，则为大米所需碳水化合物数量。
具体设计程序
（一）查表得出每人每日需要的能量
P231 附录3 中国居民膳食营养素参考摄入量表(DRIs)
成年健康轻体力劳动男子每日所需能量为2400Kcal
（二）将一日能量分配到三餐中
2024版营养配餐与食谱ppt课件
营养配餐与食谱ppt 课件•营养学基础知识•营养配餐原则与方法•食谱设计技巧与实践•特殊情况下营养配餐策略•营养配餐软件工具介绍及应用•总结回顾与拓展延伸目录CONTENTS01营养学基础知识矿物质构成骨骼、牙齿等硬组织，维持神经、肌肉正常兴奋性，参与酶系统活动等。
参与人体代谢，维持正常生理功能，缺乏可引发疾病。
蛋白质构成人体组织器官，调节生理功能，提供能量。
碳水化合物提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质作用。
脂肪提供能量，维持体温，保护脏器，促进脂溶性维生素吸收。
人体所需营养素种类及功能0102食物多样，谷类为主保证营养均衡，提供全面营养。
多吃蔬菜、水果和薯类提供丰富维生素、矿物质和膳食纤维。
常吃奶类、豆类或其制品提供优质蛋白质和钙等营养素。
经常吃适量鱼、禽、蛋、…补充动物性蛋白质和脂溶性维生素。
清淡少盐，少饮酒保持健康饮食习惯，预防慢性疾病。
030405膳食指南与平衡膳食原则食物营养价值评估及选择了解食物营养成分，选择营养价值高的食物。
比较不同食物单位重量所含营养素多少，选择营养密度高的食物。
合理加工与烹调，减少营养素损失，提高食物消化吸收率。
保证食物新鲜、无污染，预防食物中毒和食源性疾病。
食物营养成分表食物营养密度食物加工与烹调食物安全与卫生学龄前儿童培养良好饮食习惯，保证营养均衡，预防营养素缺乏症。
孕妇、乳母增加蛋白质、钙、铁等营养素摄入，满足胎儿和婴儿生长发育需要。
婴幼儿提供充足蛋白质、维生素和矿物质，保证正常生长发育。
青少年增加能量和营养素摄入，满足生长发育和繁重学习任务需要。
老年人保持适宜体重，预防慢性疾病，注重食物易消化和吸收。
不同人群营养需求差异02营养配餐原则与方法确定能量和营养素摄入量目标根据个体情况设定能量摄入目标考虑年龄、性别、身高、体重、劳动强度等因素。
设定营养素摄入目标包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
选择富含目标营养素的食材。
利用食物成分表或营养数据库查询食材营养成分。
平衡食谱设计作业设计一天营养食谱.pptx
香干炒芹菜
由上表的RNI值可得： 1、维生素C的摄入量较少。应该多补充点含
Vc丰富的水果。 2、Vb2 摄入量严重不足。一星期应吃动物内
脏1~2次。 3、其他矿物质和维生素的摄入量都比较好，
虽然有些超出了，但没有超过最高耐受量， 并且矿物质之间有拮抗作用。
种类
食物及其质量（g） 合计(g)
313.8 g/d 58.42g/d 78.92g/d
早餐30％，午餐40％，晚餐30％
早餐g/d
午餐g/d
晚餐g/d
脂肪 糖类 蛋白质
17.526 94.14 23.676
23.368 125.52 31.568
17.526 94.14 23.676
脂肪 糖类 蛋白质
早餐g/d 7.334 17.372 11.132
中国居民推荐能量摄入 22岁轻体力劳动 男：2400 kcal/d 女 ：2100 kcal/d 本组都为女生 故本设计以 2100 kcal/d为准
所以每日宜摄入量：Pro10-15％，Fat20-30％， CHO55-65％
我们设计Pro15％，Fat25％，CHO60％
故 糖类： 1260 kcal/d 脂肪： 525 kcal/d 蛋白质： 315 kcal/d
小黄鱼(63.63)
63.63
鸡蛋(62)
62
脱脂酸奶(100) 鲜牛 350 奶(250)
豆浆(15) 17.5
4、该食谱中涉及到米饭、挂面（谷类、薯类及 杂豆类）；苹果、黄豆芽、青椒（蔬菜水果 类）；猪肝、小黄鱼、鸡蛋（畜禽类、鱼虾类、 蛋类）；牛奶、香干（奶类及奶制品、大豆类 及坚果类）；豆油（油、盐），所以我们认为 该食谱五大类食物齐全，食物种类多样化。但 是计算得到水果蔬菜类的量不是很充足。
烹饪营养与营养配餐--计算法配餐ppt课件
解：查表得6—8岁小学生的平均日能量 供给量为1800kcal。
一、能量需要量的确定
一、能量需要量的确定
能量供给量快速查看表（上图）可参考《 烹饪营养与配餐》P33 表3-5 中国居民 膳食能量推荐摄入量（RNI）
一、能量需要量的确定
注意： 如确定人群（学校）等能量需要量， 可查询能量供给量快速查看表。 如为个人配餐时，能量需要量需参考 《中国居民膳食能量推荐摄入量》。 目的是方便计算。
第六章 营养配餐基本 方法
第二节 计算法配餐
学习目标： 掌握计算法配餐，每日摄入总能量确定 ，不同人群营养配餐能量需要量的计算 。
一、能量需要量的确定
使用能量供给量快速查看表，确定就餐 者能量需要量 例：根据能量供给量快速查看表计算6— 8岁（1—3年级）小学生的日能量供给量 。
谢谢！
二、不同人群营养配餐能 量需要量的计算
3、了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况 ，根据成人日能量供给量表确定能量供 给量。 全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg ）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
二、不同人群营养配餐能 量需要量的计算
例：某就餐者40岁，身高172cm，体重 68kg，从事中等体力活动，求其每日所 需要能量。 2
m2
体质指数（kg/ ）=实际体重（kg）/身高的 平方（ ） 中国人的体质指数：18.5-23.9 正常；>24 超重； 25-30 肥胖；>30 极度肥胖。 例：计算ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ己的体质指数？
m2
二、不同人群营养配餐能 量需要量的计算
营养食谱编制原则ppt课件
食 菜籽油
物 5
重量（g）
豆油、花生油、 5 棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪 5 油（未炼）
五、主副食品种类和数量的确定
（2）副食品种、数量确定 Eg:已知某用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头、 米饭为主食，并分别提供50%碳水化合物，由食物成分表得知，，每 100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，由5.1可知馒头和米 饭所需质量分别为184g和313g。由食物成分表知，100g馒头含蛋白质 6.2g， 100g米饭含蛋白质2.6g，则： 主食中蛋白质含量=（184÷100） ×6.2+（313÷100） ×2.6=20g； 副食中蛋白质含量=40-20=20g； 根据5.2.3，动物性食品应含蛋白质重量=20 ×2/3=13g， 植物性食品应含蛋白质重量=20 ×1/3=7g. 若选择的动物性食物和豆制品分别为脊肉和熏豆腐干，由食物成分 表知，每100g脊肉蛋白质含量20.2g，每100g熏豆腐干蛋白质含量15.8g ，则：脊肉重量=（13÷20.2） ×100=64g， 熏豆腐干重量= （7÷15.8） ×100=44g 最后蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及 考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
四、计算三种能量营养素每餐需要量
产能营养素三餐需要量=每日供给总量×三餐分配比 早餐30%，中餐40%，晚餐30%
五、主副食品种类和数量的确定
（1）主食品种、数量确定 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要 根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 Eg:若早餐中应含有碳水化合物122g，如以小米粥和馒头为主食，并分 别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得知，每100g小米粥含 碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，则： 小米粥重量=（122 ×20%÷8.4） ×100=290g 馒头重量=（122 ×80%÷44.2） ×100=220g
计算法设计营养平衡单餐食谱修改PPT47页
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
•
30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
计算法设计营养平衡单餐食谱修改
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
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2、设计午餐副食品种类并计算其需要量
(1)设计午餐副食品种类
• 首先，设定午餐菜谱 例：设该男子午餐菜谱为3菜1汤。三菜为红烧鲤鱼、
木耳肉片、素炒莴笋；汤为番茄鸡蛋汤。 • 再次，设定鱼肉蛋类食品在蛋白质中所占的比例
例：设鲤鱼、瘦猪肉、鸡蛋在副食品蛋白质中所占比 例为40%、40%、20%。 • 最后，计算蔬菜中蛋白质的含量
（三）根据热பைடு நூலகம்确定三大产热营养素的需要量
常人三大产热营养素在总热量中的分配比例是？
蛋白质占15%
脂肪占25%
碳水化合物占60%
三大产热营养素的能量系数为如（果每是克日所产热生量的,得热量数）即？日蛋 白质需要量.如是单餐热量,
1克蛋白质:4千卡 1克脂肪:9千卡得数即1单克餐碳蛋水白化质合需物要:4量千.卡
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
（3）计算午餐烹调油中可食用部分数量
计算思路:
在午餐所需脂肪总量中，减去大米的脂肪，再减去鲤 鱼、瘦猪肉、鸡蛋的脂肪，剩下的即为烹调油可食用量。
大米所含脂肪为：174.8×0.8% = 1.4克 鲤鱼所含脂肪为：38.8 × 4.1% = 1.3克 瘦猪肉所含脂肪: 33.6 × 6.2% = 2.0克 鸡蛋所含脂肪为: 26.7 × 11.1 = 3.0克
三大产热 营养素需 要量计算
公式:
蛋白质需要量 = 热量×15%÷4 脂肪需要量 = 热量×25%÷9 碳水化合物需要量 = 热量×60%÷4
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一男子日需要热量为2400千卡，求该男子 午餐中三大产热营养素的需要量。
蛋白质= 2400 ×40% ×15%÷4 = 36（克） 脂 肪= 2400 ×40% ×25%÷9 = 27（克） 糖 类= 2400 ×40%×60%÷4 =144（克）
1、确定午餐主食种类并计算其需要量
人体的碳水化合物主要由主食（谷类食品）和蔬菜提供。蔬菜 因品种众多，除豆类食品外，一般按每百克含3克碳水化合物 计算。其余碳水化合物则全部由谷类食品提供。根据中国营养 协会推荐，一般每人每日蔬菜需要量为800克左右，设早餐 200克左右、午餐和晚餐各300克左右。由此，主食中碳水化 合物需要量的计算公式为：
因蔬菜品种众多，除豆类外，一般蔬菜按100克含蛋白 质2克计算。该男子午餐用蔬菜300克，含蛋白质6克。
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(2)计算上述食谱中各种副食品的需要量
计算步骤1：计算午餐副食品所需要的蛋白质数量
已知该男子午餐所需蛋白质总量为36克。在总量中减去 大米中的蛋白质，再减去蔬菜中的蛋白质，即为副食品蛋 白质的需要量。
144 －（300×3%）= 135克
计算步骤2：求午餐大米的需要量
查食品营养成分表：得知100克大米中含碳水化合物 77.2克，则该男子午餐所需大米数量为：
135 ÷ 77.2% = 174.8克 该男子午餐的大米饭，需要大米174.8克。
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100克大米所 含脂肪(查表)
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第一种：计算法制作单餐营养平衡食谱
具体设计程序
（一）查表得出每人每日需要的能量
P231 附录3 中国居民膳食营养素参考摄入量表(DRIs)
成年健康轻体力劳动男子每日所需能量为2400Kcal
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（二）将一日能量分配到三餐中
根据中国营养协会推荐：一日的热量分配为： 早餐占每日总热量30%、午餐40%、晚餐30%。其 计算方法为：
早餐需要的热量 = 日总热量×30%
午餐需要的热量 = 日总热量×40%
晚餐需要的热量 = 日总热量×30%
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第二节 营养平衡食谱设计
• 重要性
前面内容的实际应用；营养师、营养配餐员考核内容。
• 制作方法分类
三种基本方法： 第一种：计算法 —— 适合单餐食谱的制作。 √
第二种：食品交换份法—— 适合日食谱的制作 √ 第三种：表格法—— 宴会食谱、周食谱的制作
记住这 些数字, 后面举 例要用
所以:
该男子午餐热量分配到食物中时，食物中的蛋 白质应为36克、脂肪27克、碳水化合物144克。
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（四）确定单餐食物的种类，并计算其需要量(07)
举例时以上述男子午餐营养素需要量为例 (得数保留整数)。
午餐主食碳水化合物需要量
设午餐用蔬菜
= 午餐碳水化合物总量 －（300×3%）
300克，所含碳 水化合物数量
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设计：设男子午餐主食为大米饭，求所用大米的数量（克）。
计算步骤1：求午餐所用大米的碳水化合物总量
已知该男子午餐所需碳水化合物总量为144克，在总量中减 去蔬菜中的碳水化合物，则为大米所需碳水化合物数量。
午餐鲤鱼需要量 = 鲤鱼所需蛋白质÷鲤鱼中蛋白质含量
鲤鱼在副食蛋 = 17.1×40%÷17.6% 100克鲤鱼所
白质中的比例 = 38.8克
含蛋白质(查表)
午餐猪肉需要量 = 猪肉所需蛋白质÷猪肉中蛋白质含量 = 17.1×40%÷20.3% = 33.6克
午餐鸡蛋需要量 = 鸡蛋所需蛋白质÷鸡蛋中蛋白质含量 = 17.1×20%÷12.8% = 26.7克
大米所含蛋白质为：174.8×7.4% = 12.9(克)
午餐副食品所需蛋白质为: 36 － 12.9 － 6 = 17.1(克)
100克大米所含蛋 白质数量(查表)
蔬菜中所含蛋白质 数量(见前)
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计算步骤 2：计算午餐各种副食品的需要量
(1)设计午餐副食品种类
• 首先，设定午餐菜谱 例：设该男子午餐菜谱为3菜1汤。三菜为红烧鲤鱼、
木耳肉片、素炒莴笋；汤为番茄鸡蛋汤。 • 再次，设定鱼肉蛋类食品在蛋白质中所占的比例
例：设鲤鱼、瘦猪肉、鸡蛋在副食品蛋白质中所占比 例为40%、40%、20%。 • 最后，计算蔬菜中蛋白质的含量
（三）根据热பைடு நூலகம்确定三大产热营养素的需要量
常人三大产热营养素在总热量中的分配比例是？
蛋白质占15%
脂肪占25%
碳水化合物占60%
三大产热营养素的能量系数为如（果每是克日所产热生量的,得热量数）即？日蛋 白质需要量.如是单餐热量,
1克蛋白质:4千卡 1克脂肪:9千卡得数即1单克餐碳蛋水白化质合需物要:4量千.卡
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（3）计算午餐烹调油中可食用部分数量
计算思路:
在午餐所需脂肪总量中，减去大米的脂肪，再减去鲤 鱼、瘦猪肉、鸡蛋的脂肪，剩下的即为烹调油可食用量。
大米所含脂肪为：174.8×0.8% = 1.4克 鲤鱼所含脂肪为：38.8 × 4.1% = 1.3克 瘦猪肉所含脂肪: 33.6 × 6.2% = 2.0克 鸡蛋所含脂肪为: 26.7 × 11.1 = 3.0克
三大产热 营养素需 要量计算
公式:
蛋白质需要量 = 热量×15%÷4 脂肪需要量 = 热量×25%÷9 碳水化合物需要量 = 热量×60%÷4
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一男子日需要热量为2400千卡，求该男子 午餐中三大产热营养素的需要量。
蛋白质= 2400 ×40% ×15%÷4 = 36（克） 脂 肪= 2400 ×40% ×25%÷9 = 27（克） 糖 类= 2400 ×40%×60%÷4 =144（克）
1、确定午餐主食种类并计算其需要量
人体的碳水化合物主要由主食（谷类食品）和蔬菜提供。蔬菜 因品种众多，除豆类食品外，一般按每百克含3克碳水化合物 计算。其余碳水化合物则全部由谷类食品提供。根据中国营养 协会推荐，一般每人每日蔬菜需要量为800克左右，设早餐 200克左右、午餐和晚餐各300克左右。由此，主食中碳水化 合物需要量的计算公式为：
因蔬菜品种众多，除豆类外，一般蔬菜按100克含蛋白 质2克计算。该男子午餐用蔬菜300克，含蛋白质6克。
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(2)计算上述食谱中各种副食品的需要量
计算步骤1：计算午餐副食品所需要的蛋白质数量
已知该男子午餐所需蛋白质总量为36克。在总量中减去 大米中的蛋白质，再减去蔬菜中的蛋白质，即为副食品蛋 白质的需要量。
144 －（300×3%）= 135克
计算步骤2：求午餐大米的需要量
查食品营养成分表：得知100克大米中含碳水化合物 77.2克，则该男子午餐所需大米数量为：
135 ÷ 77.2% = 174.8克 该男子午餐的大米饭，需要大米174.8克。
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100克大米所 含脂肪(查表)
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第一种：计算法制作单餐营养平衡食谱
具体设计程序
（一）查表得出每人每日需要的能量
P231 附录3 中国居民膳食营养素参考摄入量表(DRIs)
成年健康轻体力劳动男子每日所需能量为2400Kcal
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（二）将一日能量分配到三餐中
根据中国营养协会推荐：一日的热量分配为： 早餐占每日总热量30%、午餐40%、晚餐30%。其 计算方法为：
早餐需要的热量 = 日总热量×30%
午餐需要的热量 = 日总热量×40%
晚餐需要的热量 = 日总热量×30%
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该男子午餐热量分配到食物中时，食物中的蛋 白质应为36克、脂肪27克、碳水化合物144克。
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（四）确定单餐食物的种类，并计算其需要量(07)
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午餐主食碳水化合物需要量
设午餐用蔬菜
= 午餐碳水化合物总量 －（300×3%）
300克，所含碳 水化合物数量
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设计：设男子午餐主食为大米饭，求所用大米的数量（克）。
计算步骤1：求午餐所用大米的碳水化合物总量
已知该男子午餐所需碳水化合物总量为144克，在总量中减 去蔬菜中的碳水化合物，则为大米所需碳水化合物数量。
午餐鲤鱼需要量 = 鲤鱼所需蛋白质÷鲤鱼中蛋白质含量
鲤鱼在副食蛋 = 17.1×40%÷17.6% 100克鲤鱼所
白质中的比例 = 38.8克
含蛋白质(查表)
午餐猪肉需要量 = 猪肉所需蛋白质÷猪肉中蛋白质含量 = 17.1×40%÷20.3% = 33.6克
午餐鸡蛋需要量 = 鸡蛋所需蛋白质÷鸡蛋中蛋白质含量 = 17.1×20%÷12.8% = 26.7克
大米所含蛋白质为：174.8×7.4% = 12.9(克)
午餐副食品所需蛋白质为: 36 － 12.9 － 6 = 17.1(克)
100克大米所含蛋 白质数量(查表)
蔬菜中所含蛋白质 数量(见前)
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计算步骤 2：计算午餐各种副食品的需要量