第十七章 营养强化剂(新)

H3N+-CH2CH2CH2CH2CHCOONH3
+ -
OOC-CHCH2COONH3
+
白色粉末，无臭或稍有臭气，易溶于水难溶于乙醇和乙醚；不吸
潮，不结块。
主要作为赖氨酸强化剂使用，也可用于清凉饮料及面包的调味。
故，可兼具强化和调味两种作用。
本品1.91g相当于L-Lys一克，或本品1.529克相当于L-赖氨酸盐酸 盐一克。
三、强化的原则和方法、剂量
（一）原则
依 据
--------营养强化的理论基础：营养素平衡------------
在当地居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐 膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确 定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素
当地居民或特定消费群体大量消费的食品 符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取 过量而引起中毒。按每日推荐供给量1/3~1/2为强化量 营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定 性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等 感官性状 营养强化剂应易被机体吸收利用
• 锌剂(8种)：乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘
氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；
一、营养强化剂的定义和种类
• 碘剂(3种)：海藻碘、碘酸钾、碘化钾；
• 硒剂(6种)：亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、
硒蛋白 、富硒食用菌粉；
• 镁剂(4种)：氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁；
• 铜剂(2种)：硫酸铜、葡萄糖酸铜；

1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准 （试行）》进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养 强化剂使用卫生标准》（GB14880—94）

在1996年又进行了补充（GB2760—1996）。
至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合 物），其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24 种化合物），微量元素10个（59种化合物）以及γ-亚麻油 酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施 强化存在问题 细则。
-VB1(硫胺素)：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性VB1； -VB2(核黄素)：核黄素、稳定性VB2； -VB3(泛酸)：泛酸钙(右旋泛酸钙)、外消旋泛酸钙； -VB5(烟酸，尼克酸)：烟酸、烟酸胺；
-VB6(吡哆醇) ：盐酸吡哆醇、5’-磷酸吡哆醇；
-VB12(氰钴胺素，钴胺素)：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐； -VBc(叶酸)：叶酸
-5’-胞苷酸(CMP): 5’-胞苷酸二钠
一、营养强化剂的定义和种类
各类营养强化剂选择的依据 * 选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据
• 氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺
类物质的前身；
• 应选择必需氨基酸进行强化；
-定义：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获取的氨基酸；
二、牛磺酸
2、牛磺酸
NH2-CH2-CH2-SO3H（ -氨基乙磺酸），别名牛胆碱、牛胆素。
并非组成protein的AA，在人体内以游离状态存在。
此类食品强化剂，作为粮谷类及其制品的强化剂，如面粉、
大米，面包将面粉蛋白质利用率提高到
71%。
注意：
在还原糖存在下加热则被分解，故在加热生产中可能损失 15%左右。所以，用赖氨酸强化了的食品，尤其是面包在食用前 不宜再切片烘烤。
赖AA-天冬盐
［赖氨酸-L天门冬氨酸盐］
一、营养强化剂的定义、种类和分类
* 氨基酸及含氮化合物 ：2类3种
-赖氨酸：L-盐酸赖氨酸，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐 -牛磺酸(-氨基乙基磺酸)：牛磺酸
一、营养强化剂的定义和种类
* 维生素类: 15类36种
• 油溶性的维生素：4种都需强化，共12种
-VA：维生素A、维生素A油、稳定性VA；
-VD ：维生素D2、维生素D3；
添加目的

复原（restoration）：补充食品加工中损失的营 养素 强化（fortification）：添加原来含量不足的营养 素 标准化（standardization）:将营养素提高到食 品标准所规定的水平 维生素化（vitaminization）：向原来不含某种 维生素的食品 添加该种维生素
一、营养氧化剂的定义、种类和分类
表2 食品贮藏中硫氨素(VB1)的保留率
食品
贮藏12个月后的保留率/%
食品
贮藏12个月后的保留率/%
38℃
杏 青豆 利马豆 35 8 48
1.5℃
72 76 92 番茄汁 豌豆 橙汁
38℃
60 68 78
1.5℃
100 100 100
* 3、地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养 素的缺乏或不足； * 4、人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人 群对营养素的要求也不同；
部分调查结果：
-国民摄入的钙、VB2、VA严重偏低，在城市居民中，仅分别达 到RDA的50.7%、66.6%和59.5%；而农村更低，分别为47.3%、 58.3%、51.1%。 -农村低体重儿占22.5%，生长发育迟缓发生率平均为42.7%。 -学龄前儿童贫血患者城市占11-12%，农村占16-29%； -3岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%。
一、营养强化剂的定义和种类
• 铁剂(12种)：柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄
糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁、
氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁；
• 钙剂(13种)：活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、L-天冬氨酸
钙、碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘 氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、超细鲜骨粉；
一、营养强化剂的定义和种类
-VH (生物素、维生素B7)：生物素
-胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱
√ Vc ： L-抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、 抗坏血酸钠；
√肌醇(类维生素) ：肌醇
√肉碱(类维生素)：左旋肉碱(L-肉碱)，左旋肉碱酒石酸盐
* 无机盐类：10类共54种
-强化的无机盐有：铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、猛、钾、 氟10类；
-VE ：DL- -生育酚、D--乙酸生育酚、 DL--乙酸生育酚， 稳定性VE、维生素E琥珀酸钙；
-VK ：维生素K；
--胡萝卜素： - 胡萝卜素，同视黄醇，1g - 胡萝卜素= 0.167视黄醇当量；
一、营养强化剂的定义和种类
• 水溶性维生素：4类24种
√
B族维生素： 9类都需强化，共17种
生产中
生产后 生物学 强 化
可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的破坏损 失，如：奶粉、军用食品（压缩食品类） 先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强 化剂的产品 如：碘蛋、锌乳、硒米/茶
（三）强化剂量
符合营养学原理，不破坏机体营养
平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。
一般地，强化量以人体每日推荐膳
• 对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸
-牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用； -成人可在体内合成一般不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所 需酶的活性较低，合成量不能满足需要；
-牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。
1、L-Lys的强化
它是合成脑神经及生殖细胞、核蛋白、血红蛋白的必须物质
，人体缺乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍。 在植物性蛋 白中一般含量较低，为小麦、大米等谷物蛋白中的第一LAA，此 类粮食作物因此而生物效价较低（见图表），故常作用粮谷类制 品的强化剂，成人每日安全需要量0.8g。 因赖氨酸含有二个氨基呈碱性，使用不便，生产中多使用赖 氨酸的盐酸盐
存在的问题
除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较 普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐 以外，整个食品强化工业处于初级阶段。

婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其 他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果



载体食品选择不当 赖氨酸与谷类食品同时才有效 强化工艺不合理 营养素的损失在热加工时被破坏 强化剂量不当 审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传
为增强营养成分而加入食 品中的天然的或人工合成的 属于天然营养素范围的食品 添加剂。
一、营养氧化剂的定义、种类和分类
? 为什么要进行营养强化
* 1、几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要； I2、Se （克山病）、Lys
* 2、食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失； 表1 食品加工处理后硫氨素(VB1)的保留率 产品 谷物 大豆 大豆 粉碎的土豆 挤压烹调 水中(Na2SO3)浸泡16h后油炸 水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸 各种热处理 加工处理方法 保留率/% 48-90 55-60 23-52 82-97
经济原因 成本低：达到同样目的（增加食品的营养 价值），用强化剂的代价大大低于使用天 然食物。如，Lys每日需要量为0.8g，如用 猪肉来提供需150g左右才能满足，其费用 是用Lys强化的50倍左右

一、营养氧化剂的定义、种类和分类
* 根据1992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我 国重要的营养问题。
食中供给量的1/3~1/2为宜
强化剂类型
四、我国人民的营养素摄入状况

由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同
组织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我 国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求:

视黄醇当量（维生素A），B2，Ca，Fe，Zn，
Se。
强化状况
我国营养强化食品的市场情况
1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营 养强化剂使用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫 生管理办法》，可作强化营养素仅11种。