上课题2_腐乳的制作

五 、 相关链接
腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：
毛霉腐乳 根霉腐乳 腌制腐乳
细菌腐乳
根霉型腐乳：
采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养， 人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳， 但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶 活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风 味及理化质量都不如毛霉腐乳。
腌制腐乳：
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A. ①②③ B. ③④
C. ①②③④
D. ①③
答案：C
3. 卤汤中香辛料的作用是（ ①调味 A. ①② C. ②③ 答案：B ②促进发酵 B. ①②③ D. ①③
）
③杀菌防腐
习题答案
1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可 能性越大，因此要随着豆腐层的加高增 加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 控制在70%左右。 出毛霉 加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
二、实验设计
腐乳制作的具体操作步骤：
1. 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块；
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害 吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 “皮”对人体无害。
2、微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和 后期发酵。
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
方式 传统腐乳制作 现代腐乳生产

项目 是否灭菌
接种方式 中的毛霉孢子 直接接种在豆腐上
不需灭菌
严格无菌条件
菌种来自空气 将经过筛选的优良毛霉菌种，
课堂小结
腐 乳 的 制 作
制作 原理 毛霉（主要）：空气中毛霉孢子 微生物 根霉 曲霉 酵母菌 蛋白质 蛋白酶 小分子肽和氨基酸 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶
能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶
可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作 用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度 为15～18 ℃ 。
2．发酵原理 蛋白酶 (1)蛋白质 ――→ 小分子的 肽 和 氨基酸 脂肪酶甘油 脂肪酸 (2)脂肪 ――→ 和
2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提 供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离 排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净 的粽叶；
3. 将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘 的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和 水分能够迅速散失，同时散去霉味；
让豆腐上 加盐 加卤汤 长出毛霉 腌制 装瓶 控制盐酒的用量12% 操作提示 防止杂菌污染 结果分析与评价
实验 设计
密封 腌制
某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：
2在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的 氨基酸 蛋白质分解成 小分子的肽 和 ， 脂肪酶 将脂 肪水解为甘油和脂肪酸。 3传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来 自空气中的毛霉孢子 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下， 将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 ___________________________________ 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 。 4搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的 是____________________________________________________ 。 防止腐乳烂块 5在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而 增加 盐量，接近 多 铺一些。 瓶口要 6红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加 入黄酒的作用是_________________________________________ 抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味 ______________________________________________________。
豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛 加入辅料，发酵成腐乳。 特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装 坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生 物而成熟。 缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长， 氨基酸含量低，色香味欠佳。
前期发酵过程中，空气中的毛霉孢子在豆腐上 萌发生长。毛霉菌丝生长大约5天后使白坯变成 “毛坯” 。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的 “体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将 豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。 在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研 制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白 酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
想一想
1. 豆腐长白毛是怎么一回 事吗？ 答：豆腐上生长的白毛是 毛霉的白色菌丝。严格地 直立 说是直立菌丝，在豆腐中 菌丝 还有匍匐菌丝。
孢子囊
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
毛霉菌落形态
总状毛霉菌落形态
思 考 题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具；
b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制
作基本没有杂菌的污染。
B 腐乳质量的评价
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C 能否总结不同条件对腐乳风 味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间 的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明 其对腐乳风味或质量的影响。
导入新课
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作 工艺在我国有着悠远的历史。 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
红方腐乳
青方腐乳
白腐乳
白方腐乳
五香腐乳
口水腐乳
红油腐乳
我国有很多知名的腐乳品牌
王致和腐乳
克东腐乳 桂林花桥腐乳
绍兴腐乳
广和腐乳
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
一、 基础知识
5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分 层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天； 7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛 料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等） 混合制成卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸气灭菌， 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置， 常温六个月可以成熟。
课堂练习
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主 要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素 答案：A
2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（
①渗透盐分，析出水分
）
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
臭豆腐，为什么“奇臭异香”？
臭豆腐以优质黄豆为原料，制作工艺较为复杂， 黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、 点浆、成型、划块、发酵等十道工序，经过油炸、 加卤和发酵等几道程序后的臭豆腐质地软滑，散发 异香。那独特的“闻着臭，吃着香”正是因为豆腐 在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在 蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解， 产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物 具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸， 而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。
小资料
据史料记载，早在公元 5世纪魏代古籍中，就有腐 乳生产工艺的记载，到了明 代我国就大量加工腐乳，而 今腐乳已成长为具现代化工 艺的发酵食品。
腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
主要 作用
曲霉 青霉 毛霉
酵母
1、关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。
繁殖方式为孢子生殖，
新陈代谢类型为异养需氧型。