营养师三级复习资料：营养教育相关理论
营养师三级理论复习资料
公共营养师理论知识资料一、填空：1.11、存在于乳汁及乳制品中的碳水化合物主要是（）。
2、碳水化合物的主要食物来源有（）、（）、根茎类蔬菜、（）、含淀粉多的坚果等，这类食物中的碳水化合物主要是（）。
3、人体内能合成很多脂肪酸，但不能合成（）和（）。
这种正常生长所必需的，体内不能合成的必须由食物供给的脂肪酸叫做（）。
4、谷类蛋白质（）含量少，豆类蛋白质含（）少，两者混食可充分发挥蛋白质互补作用5、（）是蛋白质的基本组成单位，在人体和食物中有（）余种。
6、在所有天然食物中，（）蛋白质营养价值最高，其生物价接近（）。
7、中国营养学会推荐的从事中等体力劳动的成年男性每日蛋白质的供给量为（）克，女性为（）克。
8、能量构成因素中影响能量需要最明显的因素是（）。
9、称维生素D为抗（）维生素，称维生素A为抗（）维生素。
10、长期严格素食者容易发生维生素（）缺乏。
11、（）是最好的补钙食品。
12、硒缺乏是发生（）病的重要原因。
13、膳食纤维大致可分为（）和（）两大类。
14、大豆蛋白质含量为（）%，是所有食物中蛋白质含量最高的食物。
15、畜肉脂肪以（）脂肪酸为主，胆固醇主要存在于动物（）中。
16、豆类加工成豆制品可提高大豆蛋白质的（）从而提高其蛋白质的营养价值。
17、平衡膳食是指能提供人体（）、（）、（）的能量和营养素，并与机体的需要保持平衡的膳食。
18、一般成年人采用一日三餐制比较合适，两餐间的间隔以4~6小时为宜。
其中早餐、中餐和晚餐提供的能量分别占一日总能量的（）%、（）%和（）%。
19、矿物质在体内的分布有其特殊性。
如铁主要在（），碘主要在（），钙、磷主要在（）和（）。
20、食物的性能主要包括（）和（）。
1.21、人参恶（），螃蟹忌（）。
2、中枢神经系统只能靠（）供能。
对胎儿和婴儿来说，（）是脑细胞唯一可利用的能量形式。
3、世界卫生组织对“健康”的定义为：健康不仅是没有疾病或不虚弱而已，乃是（）、（）与（）三方面的健全。
公共营养师三级考试资料三篇
公共营养师三级考试资料三篇篇一：公共营养师三级考试必备资料一名词解释：1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
即食物中具有营养作用的有效成份。
包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。
4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。
5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。
6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。
=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。
=储留氮/吸收氮*100%8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。
10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。
主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。
主要是亚油酸和γ-亚麻酸。
12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。
13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。
14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。
三级公共营养师知识复习
三级公共营养师知识复习镁生理功能1、激活多种酶的活性;2、抑制钾、钙通道;3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性;4、维护胃肠道功能。
镁缺乏：可致神经肌肉兴奋性亢进;低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。
也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。
镁过量：常伴有恶心、胃肠痉挛等胃肠道反应;出现嗜睡、肌无力、膝腱反射弱、肌麻痹;可发生随意肌或呼吸肌麻痹;可以发生心脏完全传导阻滞或心搏停止。
镁的摄入量与来源膳食参考摄入量：适宜摄入量(AI)为350mg/d食物来源：普遍存在各种食物中，但含量差别很大，绿叶蔬菜是富含镁的，糙粮、坚果也含有丰富的镁，肉类、淀粉类食物及牛奶中镁含量属中等，精制食品的镁含量一般是很低的。
磷生理功能1.是形成和维持骨骼与牙齿的结构。
2.维持肌肉和神经的正常活动。
3.参与凝血过程4.在体内参与调节或激活多种酶的活性作用。
5、参与糖和脂肪的吸收以及代谢。
磷缺乏：出现佝偻病样骨骼异常磷的摄入量与来源膳食参考摄入量：适宜摄入量(AI)为700mg/日食物来源：瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高。
海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果等中含量也很高。
钾生理功能1、维持糖、蛋白质的正常代谢;2、维持细胞内正常渗透压;3、维持神经肌肉的应激性和正常功能;4、维持心肌的正常功能;5、维持细胞内外正常的酸碱平衡;6、降低血压。
钾缺乏：可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。
eg：肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。
钾的摄入量与来源膳食参考摄入量：适宜摄入量(AI)为2000mg/日食物来源：蔬菜和水果是钾的最好来源钠生理功能1、调节体内水分与渗透压;2、维持酸碱平衡;3、维持血压正常;4、增强神经肌肉兴奋性。
钠的摄入量与来源膳食参考摄入量：适宜摄入量(AI)为2200mg/日食物来源：一般动物性食物钠含量高于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐，以及加工、制备食物过程中加入的钠或钠的复合物，酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等铁(iron)生理功能1、参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程;2、与红细胞形成和成熟有关;3、可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能;4、催化B--胡萝卜素转化为维生素A;5、参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生等铁的缺乏：降低食欲;儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人冷漠呆板。
公共营养师三级知识要点归纳
公共营养师(三级)相关知识一、营养：从字义中讲“营”是谋生，“养”是养生，营养就是谋求养生。
从定义上讲它是机体通过摄取食物，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：人类通过摄取食物获得营养物质，在营养学上称为营养素。
营养素有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。
其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内代谢可以产生能量，称为产能营养素。
矿物质和维生素需要量少称微量营养素。
营养吸收和代谢离不开水，因此水也是一种营养素。
此外，膳食纤维和若干生物活性物质，也都有重要生理功能或一定的保健作用。
二、热能：维持人体恒定的体温及各种活动所需的能量，称为热能。
国际上法定热能计算单位J(焦耳)，但实际上许多国家常用卡路里(cal)计算。
1cal(卡路里)＝4.18J，1kcal=1000cal，常用kcal或kJ。
1g碳水化合物产能系数为4kcal，1g蛋白质产能系数为4kcal，1g脂肪产能系数为9kcal。
人体的热能消耗＝基础代谢＋体力活动＋食物生热效应。
除此之外，婴幼儿、儿童、青少年生长发育和孕妇、乳母等人群额外还需消耗能量，因此这些人群的热能需要尚需增加这部份额外消耗的能量。
三、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）包含四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
四、营养素（一）蛋白质：蛋白质是生命和机体重要的物质基础。
它基本单位为氨基酸，人体蛋白质由20种氨基酸组成。
氨基酸连接起来的键为肽键，分为二肽、三肽和多肽。
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为 6.25。
测定出生物样品的含氮量，即可推算出其蛋白质的大致含量。
1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，称必需氨基酸。
三级营养师考试基础必学知识点
三级营养师考试基础必学知识点1. 蛋白质：蛋白质是人体构成细胞和组织的基本营养物质，也是身体所需营养素中重要的一类。
了解蛋白质的来源、吸收和代谢过程，以及不同年龄和生理状态下的蛋白质需求量是重要的知识点。
2. 碳水化合物：碳水化合物是提供能量的主要来源。
了解碳水化合物的种类、消化吸收过程和代谢途径，以及碳水化合物的摄入量对身体健康的影响是必学的知识点。
3. 脂类：脂类是提供能量、维持体温和保护器官的重要物质。
了解脂类的种类、消化吸收过程和代谢途径，以及脂类与心血管疾病、肥胖等健康问题的关系是基础知识。
4. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持身体生理功能正常运作所必需的微量营养素。
掌握各种维生素和矿物质的功能、来源和推荐摄入量，以及缺乏和过量摄入对人体健康的影响是必备知识。
5. 水和电解质：水是人体内所有化学反应的基础，电解质则参与维持体液平衡和神经肌肉功能。
了解水和电解质的摄入量、平衡和调节机制，以及失水和电解质紊乱对身体健康的影响是必学的基础知识。
6. 膳食纤维：膳食纤维对消化道健康和预防慢性疾病具有重要作用。
了解膳食纤维的种类、功能和摄入量，以及膳食纤维对胃肠道功能和血糖调节的影响是必备知识。
7. 营养评估和饮食指导：了解营养评估的方法和常用指标，掌握基本的饮食指导原则和技巧，能够根据个体的营养需求和特殊情况进行个性化的饮食指导是必须掌握的知识点。
8. 特殊人群的营养需求和饮食调整：了解不同生理阶段和特殊状况下的营养需求和饮食调整，如婴儿和幼儿营养、青少年营养、孕产妇营养、老年人营养等，能够提供相应的营养咨询和饮食建议是必备知识。
9. 营养与健康：了解饮食和健康的关系，掌握饮食与慢性疾病（如心血管疾病、肥胖、糖尿病等）的相关证据和预防控制策略，能够为人们提供科学合理的健康饮食建议是重要的知识点。
10. 食品安全与营养科普：了解食品安全的基本知识和常见问题，掌握食品存储、加工与烹饪的基本原则，能够向公众传递正确的营养科普知识和食品安全指导是必学的基础知识点。
公共营养师三级理论复习资料
公共营养师（三级）理论复习资料一、单项选择题1．职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的（）的约束机制。
Ａ．非强制性Ｂ．强制性Ｃ．法定Ｄ．自觉2．社会主义职业道德是建立在以（）为主体的经济基础之上的一种社会意识。
Ａ．合作制Ｂ．集体制Ｃ．私有制Ｄ．公有制3．（）是为人民服务精神的集中表现。
Ａ．诚实守信Ｂ．爱岗敬业Ｃ．奉献社会Ｄ．服务群众4．（）是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。
Ａ．法律Ｂ．道德Ｃ．制度Ｄ．规章5．道德渗透于生活的各个方面,既是人们应当遵守的（）,又是对人们思想和行为进行评价的标准。
Ａ．诺言Ｂ．行为准则Ｃ．法规Ｄ．习惯6．食物营养成分吸收的主要场所是（）。
A．口腔B．胃C．小肠D．大肠7．以下说法错误的是（）。
A．幼儿期是一生中生长发育最快的时期B．儿童3岁时神经细胞的分化已基本完成C．学龄前儿童咀嚼能力仅达成年人40％D．幼儿对外来刺激反应慢且易于泛化8．以下食物中含锌量最高的是（）。
A．蛋类B．牛乳及制品C．豆类及谷类D．牡蛎9．粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸为（）。
A．亮氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸10．维生素C理化性质的特点为（）。
A．遇空气不易氧化B．光照不易破坏C．碱性环境不易破坏D．有铜、铁等金属存在时易氧化11．引起巨幼红细胞贫血是由于缺乏（）。
A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸12．膳食营养素参考摄入量中，UL指的是（）。
A．推荐摄入量B．适宜摄入量C．可耐受最高摄入量D．平均需要量13．婴幼儿常见的营养问题不包括（）。
A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症14．具有抗氧化作用的维生素是（）。
A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸15．下列关于氨基酸的叙述中正确的是（）。
A．苏氨酸、缬氨酸和亮氨酸均为必需氨基酸B．考虑膳食必需氨基酸供给时，须将半胱氨酸和酪氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸合并计算C．半胱氨酸为半必需氨基酸，有节约酪氨酸的作用D．酪氨酸可由蛋氨酸转化而来，有节约蛋氨酸作用16．引起奶碱综合征的原因是（）。
公共营养师三级---第三章
第三章营养咨询和教育1.谷、薯类：碳水化合物和B族维生素的良好来源。
2.纯净水：去除了大多数矿物质和微量元素3.茶：茶多酚，抗氧化，辐射。
4.运动饮料：职业运动员和健身人群的最佳饮品。
5对于儿童，首选的饮品是白开水。
对于成人，白开水，茶水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生方便，又经济实惠。
6减少烹饪中营养素损失的措施：上浆挂糊；加醋；先洗后切；急炒；勾芡；慎用碱。
7不可为了菜肴的好看而在烹饪蔬菜时加碱，以免破坏其中的维生素。
8四季豆的烹饪方法，用炖或小火长时间烹调法，煮熟，煮烂至原有的生绿色消失，以防其中的皂苷和植物血凝素引起植物中毒。
9膳食构成的测定和评估：1.工作准备2.工作程序程序1确定每日能量需要量程序2 确定每天的食物种类和比例程序3调查各类食物的摄入量程序4 整理分析膳食结构调查表程序5估算平均每日每个食物组食物的摄入量程序6 评估膳食结构程序7改进建议3 改进建议：1表内所填食物量均为生重和可食部。
2调查表内容可以由咨询者自己填写，采用24h回顾或进食后随时填写的方法均可。
3膳食记录的完整，真实很重要，因此最好随时携带记录表并随时记录所吃的所有食物的种类和数量。
10.增加膳食纤维的途径：1早餐多吃高膳食纤维食物2多吃全谷类食品3食品多样化4多吃水果蔬菜5多吃整果，少喝果汁6按照食品标签的提示，选择高膳食纤维食品11.估测膳食纤维摄入量水平：1按照《平衡膳食宝塔》推荐的食物量，每天摄入蔬菜500g，水果200g，豆50g，谷类300g. 2.根据上述询问得出的几种摄入量相对最多，摄入频率最高的食物及其膳食纤维的含量，计算平均每天膳食纤维的摄入量，如果低于22g，则可判断膳食纤维摄入量不足。
12.健康的生活方式：就是健康的基石，如合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒。
合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的、动态的生活方式和有规律的、持之以恒的适合自己的适量体育运动；心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生；戒烟限酒包括拒绝烟草，如饮酒应严格限量等。
公共营养师三级实操汇总复习资料
一、简答题：1.咨询和教育：XX市营养学会拟为理事单位退休职工举办一场健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松，撰写1个营养宣教活动方案。
答：（每个2分，共12分）①题目（鲜明，突出骨质疏松）②什么是骨质疏松？③老年人骨质疏松发病的现状或流行资料④老年人骨质疏松的原因分析⑤骨质疏松给老年人带来的危害⑥预防骨质疏松（饮食上，钙制剂等）2、王女士，30岁，从事编辑工作。
通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量）。
（14分；表1:5分；表2:4分；表3:5分）答：3.营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流帮助个体和群体获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。
请简要描述哪些步骤?（12分）答：参考答案（每答对一个答案2分）一个完善的营养教育项目应当包括:①了解教育对象;②制订营养教育计划;③确定营养教育途径和资料;④教育前期准备;⑤实施营养教育计划;⑥教育效果评价。
4.根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对的概念，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
该概念表明，食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全，请问什么是食物中毒？分为哪几种类型？（16分）答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
公共营养师三级复习资料
公共营养师三级复习资料公共营养师三级复习资料近年来，随着人们对健康和营养的重视，公共营养师这一职业逐渐受到广大人们的关注。
作为一项专业的职业，公共营养师需要具备一定的专业知识和技能，以提供科学合理的饮食指导和营养咨询。
对于想要考取公共营养师三级证书的人来说，复习资料的准备是至关重要的。
一、基础理论知识公共营养师三级考试中，基础理论知识是必须要掌握的部分。
这一部分主要包括营养学、食品学、生物化学等方面的内容。
营养学是公共营养师的核心学科，它涉及到人体所需的各种营养素、营养需求量、食物的营养组成等内容。
食品学则是关于食物的生产、加工、保存等方面的知识。
生物化学则是研究生物体内化学反应的学科，对于了解人体的代谢过程、营养物质的转化等具有重要意义。
二、疾病与营养在公共营养师的工作中，疾病与营养的关系是一个重要的方面。
公共营养师需要了解各种常见疾病的发病机制、预防措施以及与营养相关的治疗方法。
例如，糖尿病是一种常见的慢性疾病，公共营养师需要了解糖尿病患者的饮食控制原则、血糖监测方法等。
此外，心血管疾病、肥胖症、高血压等疾病与营养的关系也需要进行深入研究。
三、膳食指导公共营养师的工作之一就是为人们提供科学合理的膳食指导。
在公共营养师三级考试中，膳食指导是一个重要的考查内容。
膳食指导需要根据人们的不同需求和生活习惯进行个性化的制定。
例如，儿童和老年人的膳食需求与成年人有所不同，公共营养师需要了解这些差异，并给予相应的指导。
此外，特殊人群如孕妇、哺乳期妇女、运动员等也需要特别的膳食指导。
四、食品安全与卫生公共营养师在工作中需要关注食品安全与卫生问题。
食品安全与卫生是保障公众健康的重要环节，公共营养师需要了解食品中的有害物质、食品安全标准、食品中毒的预防等知识。
此外，公共营养师还需要了解食品添加剂的使用、食品加工工艺以及食品保存方法等。
只有掌握了这些知识，公共营养师才能更好地指导人们选择安全、健康的食品。
五、健康教育与促进公共营养师的工作还包括健康教育与促进。
公共营养师三级-基础知识(全)
职业道德是同人们的职业活动紧密联系的， 符合职业的道德准则、道德情操与道德品质 的总和。
职业道德
行业性：要鲜明的表达职业义务、职业责任
连续性：具有不断发展和世代延续的特征
实用性及规范性：对职业活动做出规定
社会性和时代性：随着时代变化而变化
职业道德
社会主义职业道德的基本特征： 社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济 基础之上的一种社会意识，是社会主义道德指导下 形成与发展的。
营养学基础—能量消耗
基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢， 基础代谢的测量一般都在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐12~14h。
基础代谢=体表面积（㎡）×基础代谢率｛kJ/（㎡∙h）或kcal/（ ㎡∙h）
人体表面积：男性A=0.00607H+0.0127W—0.0698 女性A=0.00568H+0.0126W—0.0461
中和教育
Part01
P01
Part02 职业道德 医学基础 营养学基础
Part03
Contents
P12
目录
营养学基础 人群营养基础
P25
食品营养、加工与食品 卫生基础 膳食营养指导与疾病防 御
第一章、职业道德—基本知识
道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、 个人与社会之间、个人与自然之间各种关系 的行为规范的总和。
胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分。胃在充溢的状态
下可增大到1000~1500ml
①激活胃蛋白酶原，使之转变为有 活性的胃蛋白酶 ②维持胃内的酸性环境，为胃内的 消化酶提供最合适的 pH，并使钙、 铁等矿质元素处于游离状态，利于 吸收 ③杀死随同食物进入胃内的微生物 ④造成蛋白质变性，使其更容易被 消化酶所分解。
营养师3级理论
1．简述记账法的概念及特点。
记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。
特点：它是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。
2．简述皮褶厚度计的使用方法。
1长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正。
2皮褶计的压力要求符合规定标准（10g/cm2)3使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起,右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度.4右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄使钳尖部充实夹住皮褶.5在皮褶计指针快速回落后立即读数6一般要求在同一部位测量三次取平均值为测量结果.3．简述减少烹调中营养素损失的应采取的措施。
1上浆挂糊2加醋3先洗后切4急炒5勾芡6慎用碱4.以儿童为食用人群的饼干，可以强化那些营养素。
由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。
以儿童为食用人群的饼干，可以强化各种维生素（如维生素B、胡萝卜素等）和矿物质（如2钙、铁、锌等）。
因为生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。
5.记账法的适用范围及优缺点是什么？记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位。
记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。
该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
记账法可以调查较长时期的膳食，如一个月或更长。
在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。
与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。
缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
三级公共营养师基础知识(1.2)
三级公共营养师基础知识第一章：公共营养师职业道德1.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会2.公共营养师职业守则：遵纪守法，诚实守信，团结协作、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务、认真负责，服务于民，平等待人、科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章:医学基础1.细胞是构成人体的基本结构和功能单位。
2.除少数细胞（红细胞）外，细胞均由细胞膜、细胞质、细胞核三部分组成。
3.细胞膜以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着具有不同生理功能的蛋白质。
4.细胞质位于细胞膜和细胞核之间，除有大量细胞基质外，还含有大量的有形结构——细胞器。
细胞器主要包括内质网、高尔基复合体和线粒体等。
5.细胞的基本活动现象是新陈代谢和具有兴奋性。
6.结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。
7.上皮组织具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。
8.结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。
9.人体的九大系统：呼吸、运动、消化、循环、免疫、泌尿、生殖、神经及内分泌。
10.骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。
11.老年人容易骨折是因为大量钙的流失，骨的密度下降，形成骨质疏松，以致骨质变脆，硬度降低。
12.在胎儿和幼儿时期，骨髓腔内全部是红骨髓，随着年龄增大，成人的骨髓腔内的红骨髓逐渐为脂肪代替，形成黄骨髓。
13.骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接。
骨连接包括直接连接和间接连接。
间接连接又称关节，由关节面、关节腔和关节囊组成，有些关节还具有韧带和关节盘。
活动方式可概括为屈、伸、内收、外展、旋内、旋外。
14.消化系统由消化管和消化腺组成。
消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠），其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠一下为下消化道。
15.消化管壁可分为四层，由内向外为粘膜、粘膜下层、肌层和外膜。
营养师三级理论知识
营养师三级理论知识1. 概述营养师是专门从事营养咨询和指导工作的专业人员。
三级理论知识是营养师考取三级职业资格证书所需的理论知识，包括营养学、食品科学、食物营养素、人体生理、公共卫生等方面的知识。
2. 营养学基础知识2.1 营养定义与分类•营养的定义：营养是指身体摄取、吸收和利用食物中所含营养成分以维持生命和健康的过程。
•营养的分类：主要包括能量营养素和非能量营养素两类。
–能量营养素：主要指碳水化合物、脂肪和蛋白质等，提供能量给身体活动和维持基础代谢所需。
–非能量营养素：主要指维生素、矿物质和水等，不提供能量，但对身体正常运作至关重要。
2.2 食物和营养素•食物：指人类可以消费的各种食材，包括动物性食物和植物性食物。
•营养素：指食物中所含有的各种对人体有益的化学物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
2.3 能量代谢与平衡•能量代谢：指人体对食物中能量的摄取、吸收、利用和排泄的过程。
•能量平衡：指人体摄取的能量与消耗的能量之间的平衡状态。
正能量平衡会导致体重增加，负能量平衡会导致体重减少。
3. 食物与营养素需求3.1 营养素需求•能量需求：不同人群的能量需求有所不同，一般按照性别、年龄、体重、身体活动水平等因素进行计算。
•蛋白质需求：蛋白质是构成人体组织的重要成分，不同年龄和身体状态的人群对蛋白质的需求也不同。
•碳水化合物需求：碳水化合物是人体获得能量的重要来源，不同活动水平和特殊身体状态的人群对碳水化合物的需求有所差异。
•脂肪需求：脂肪是人体需要的重要营养素，但需注意控制脂肪摄入量，尤其是饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入。
3.2 食物搭配原则•营养均衡原则：合理搭配各种食物，确保摄取到多种营养素，不偏食或偏重某种食物。
•膳食多样性原则：食物应尽量多元化，包括五大类食物：谷物、蔬菜、水果、蛋白质食物和奶制品。
•适量原则：食物的摄入应适量，不要过量或过少。
4. 营养与健康4.1 主要营养缺乏病•维生素缺乏病：如维生素C缺乏导致坏血病，维生素D缺乏导致佝偻病等。
营养师三级技能第三章复习资料整理
第三章营养咨询与教育1、食物分类和各类食物的营养价值特点（详见P135表3-1）2、门诊咨询——饮料的选购的工作程序3、常用烹调方法对营养素的影响（详见P140表3-4）4、减少烹调中营养素损失的措施：上浆挂糊、加醋、先洗后切、旺火急炒、勾芡、慎用碱5、咨询服务中心，示范指导——蔬菜烹饪的工作程序6、膳食指南十条：⑴食物多样，谷类为主，粗细搭配；⑵多吃蔬菜、水果、薯类；⑶常吃奶类、豆类及其制品；⑷常吃鱼禽肉蛋和瘦肉；⑸减少烹调用油，吃清淡少盐膳食；⑹食不过量，天天运动，保持健康体重；⑺三餐分配合理，零食适当；⑻每天饮足量水，合理选择饮料；⑼限量饮酒；⑽吃新鲜卫生食物7、平衡膳食宝塔：8、四种膳食结构特点和存在问题9、非语言传播包括：动态体语、静态体语、类语言、时空语言（时间语言、空间语言）10、从事轻体力劳动的成年男子每日需要能量2400 kcal，中等强度体力劳动需要2800 kcal，女性需要能量应比从事同等劳动的男性低200 kcal11、膳食纤维是一种重要的非营养素，是碳水化合物中一类非淀粉多糖及寡糖等。
可分为可溶性膳食纤维（半纤维素、果胶、树胶）和非可溶性膳食纤维（纤维素、木质素）。
来源于植物性食物。
麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果所含纤维素是不可溶性的，燕麦、大卖、水果和豆类所含为可溶性的12、增加膳食纤维的途径（每天30g左右）：早餐多食高膳食纤维食物、多吃全谷类食品、食品多样化、水果蔬菜连皮连子一起吃、多吃整果少喝果汁、按食品标签选择高膳食纤维食品13、健康含义：身体健康、心里健康、良好的社会适应能力。
健康生活方式：合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒不健康生活方式：膳食结构不合理，不良饮食习惯、缺乏运动或运动不足、吸烟、过量饮酒，酗酒、心理失衡、生活无规律，睡眠不足、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品14、身体活动基本类型：有氧运动、力量运动（无氧运动）、屈曲和伸展运动15、运动量=运动强度×运动持续时间×运动频率运动强度分级：基础代谢、静态状态、轻度活动、中度活动、较高强度活动、高强活动身体活动水平判断标准：（见P170）16、食物中毒发病特点：发病与食物有关、暴发性、临床表现相似、病人与健康人间无直接传染17、细菌性食物中毒包括：沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、变形杆菌食物中毒等18、河豚鱼中毒：河豚毒素是神经毒素，摄入0.5mg纯品可致人死地；十分稳定，加热煮沸、盐腌、日晒均不能破坏；卵巢肝脏毒素最多。
三级第三章第2节——营养教育
有毒重金属的污染
食品中有毒金属的来源 某些地区特殊自然环境中的高本底含量。 ①某些地区特殊自然环境中的高本底含量。 ②人为的环境污染而造成有毒金属对食品 的污染。 的污染。 食品加工过程和包装材料对食品的污染。 ③食品加工过程和包装材料对食品的污染。
1. 铅 （1）食品中铅污染的来源 ） 食品容器和包装材料。 ①食品容器和包装材料。 工业三废和汽油燃烧。 ②工业三废和汽油燃烧。 含铅农药的使用。 ③含铅农药的使用。 含铅食品添加剂。 ④含铅食品添加剂。 食品的自然本底。 ⑤食品的自然本底。
（2）砷的毒性 ）
砷的毒性与其存在的形式和价态有关。 砷的毒性与其存在的形式和价态有关。 ① 元素砷几乎无毒 ②砷的硫化物毒性很低 ③砷的氧化物和盐类毒性很大 无机砷>有机砷 ④ As3+>As5+，无机砷 有机砷 砷进入体内95%~99%与Hb结合，24小时内分布 结合， 小时内分布 砷进入体内 与 结合 全身。 全身。 砷在体内有强蓄积性，以肝， 毛发，指甲， 砷在体内有强蓄积性，以肝，肾，毛发，指甲， 骨骼中蓄积量较大。 骨骼中蓄积量较大。
（二）食品腐败变质的食品卫生学意义与处理 原则 1. 食品卫生学意义 ①腐败变质的食品带有使人难以接受的不 良感官性状。 良感官性状。 ②腐败变质食品中的营养成分发生严重的 分解，营养价值降低。 分解，营养价值降低。 有引起人体不良反应和食物中毒的可能性。 ③有引起人体不良反应和食物中毒的可能性。 2. 处理原则：充分考虑具体情况，以确保 处理原则：充分考虑具体情况， 人体健康为原则
2. 食品本身的因素： 食品本身的因素： ①食品中的酶 ②食品营养成分 ③食品的水分 ④食品的渗透压 食品的PH值 ⑤食品的 值 ⑥食品结构的完整性
公共营养师之三级营养师考试必考知识点归纳
公共营养师之三级营养师考试必考知识点归纳1、老年人的蛋白质供给量不宜过多，但优质蛋白质应占蛋白质总量的（ ）。
A.1／3以上B.1／4以上C.1／5以上D.1／6以上【答案】 A2、我国各地区居民膳食碘摄入量区别很大，成人碘的UL为（ ）μg／dA.800B.900C.1000D.1100【答案】 C3、人体必需微量元素包括（ ）。
A.硫、铁、氯B.碘、钴、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘【答案】 C4、婴儿添加辅食食品时，一种辅食一般应经过（ ）天的适应期。
A.2—3B.3—5C.5—7D.7—9【答案】 C5、下列物质中属于淀粉的是（ ）。
A.果胶B.糖原C.纤维素D.木质素【答案】 B6、骨痛病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。
A.汞B.铬C.铅D.镉【答案】 D7、对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求（ ）。
A.动物性食品和蔬菜分池清洗B.盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记C.冰箱内熟食品放上层，生食品放下层D.冰箱内有私人药品，但分开存放【答案】 D8、长期过量摄入脂溶性维生素时（ ）。
A.以原形从尿中排出B.经代谢分解后全部排出体外C.在体内贮存备用D.导致体内贮存过多引起中毒【答案】 D9、办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到（ ）。
A.原则至上，不徇私情，举贤任能，不避亲疏B.奉献社会，襟怀坦荡，待人热情，勤俭持家C.支持真理，公私分明，公平公正，光明磊落D.牺牲自我，助人为乐，邻里和谐，正大光明【答案】 A10、下面（ ）为半必需氨基酸。
A.亮氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.半胱氨酸【答案】 D11、维生素E又叫生育酚，其中活性最强的是（ ）。
A.α-生育酚B.β-生育酚C.γ-生育酚D.δ-生育酚【答案】 A12、患（ ）缺乏的已发育成熟的成人会出现阳痿、性欲减退等表现。
A.碘B.镁C.锌D.钙【答案】 B13、患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛最可能为缺乏（ ）。
公共营养师考试三级理论知识点
公共营养师考试三级理论知识点医学基础1．消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。
2．大肠要紧汲取水分和盐类。
3．人体消化汲取的最重要的器官是小肠。
4．胆汁是促进脂类汲取的乳化剂。
5．胰岛素是体内唯一的落血糖激素。
营养学基础1．膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推举摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量（UL）2．设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI 或AI，而又别超过它们的UL 。
3．当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时,能够以为人群中发生摄入别脚的概率非常低。
4．某营养素摄入量低于EAR时能够以为必须提高，因为此刻摄入别脚的概率高于50% 。
5.蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内的产热系数分不为16.7kJ/g、36.7kJ/g、16.7kJ/g(4kcal、9kcal、4kcal)。
6．幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特别动力作用的需要。
7．实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的事情下，女性的基础代谢率低于男性。
8．1克酒精可提供约7 kcal能量。
9．生长发育中儿童青年的能量处于正平衡状态。
10．营养素中，碳水化合物是人类最直截了当、最经济的能量来源。
11．食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。
食物热效应最小的是脂肪12．食物蛋白质的营养价值：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率：（3）蛋白质的利用率：（4）氨基酸评分：13．蛋白质消化率测定的实际应用中，普通别思考粪代谢氮，此消化率称为表观消化率。
蛋白质表观消化率比真消化率更为常用。
14．蛋白质净利用率= 生物价消化率。
15．生物价越高，讲明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。
16．测定蛋白质功效比值时所用的参考蛋白质为酪蛋白。
17．为改善膳食蛋白质质量，普通要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%。
公共营养师三级复习题
公共营养师三级复习题公共营养师三级复习题随着人们对健康和饮食的关注度不断提高，公共营养师的职业需求也日益增长。
公共营养师是指在公共卫生领域从事营养健康促进、疾病预防和食品安全管理等方面工作的专业人士。
为了获得公共营养师资格证书，必须通过一系列的考试。
下面，我们来复习一些公共营养师三级考试的题目。
一、营养学基础1. 人体所需的主要营养素有哪些？它们的功能是什么？答：人体所需的主要营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。
它们的功能如下：- 碳水化合物：是人体的主要能量来源，提供热量。
- 脂肪：同样是能量的重要来源，帮助维持体温和保护内脏器官。
- 蛋白质：构建和修复身体组织，参与体内的代谢过程。
- 维生素：维持身体的正常生长和发育，促进各种生化反应的进行。
- 矿物质：参与体内的许多生化反应，维持体内的酸碱平衡和水平衡。
- 水：维持体内的水分平衡，参与许多生化反应。
2. 什么是膳食纤维？它对健康有什么益处？答：膳食纤维是指植物食物中不能被人体消化吸收的部分。
它对健康有以下益处：- 促进消化系统的正常运作：膳食纤维可以增加粪便的体积，加快食物通过消化系统的速度，预防便秘和结肠癌等疾病。
- 控制血糖和胆固醇水平：膳食纤维可以减缓食物中的糖和脂肪的吸收速度，帮助控制血糖和胆固醇水平。
- 促进饱腹感：膳食纤维可以增加食物的体积，延长饱腹感，有助于控制体重和减少过量进食。
二、营养评估与膳食指导1. 什么是BMI？如何计算BMI？答：BMI是身体质量指数（Body Mass Index）的缩写，是一种衡量人体肥胖程度的指标。
计算BMI的公式是：体重（kg）除以身高（m）的平方。
2. 请列举一些常见的饮食相关疾病，并简要介绍其预防措施。
答：常见的饮食相关疾病包括肥胖、高血压、高血脂和糖尿病等。
预防措施如下：- 肥胖：控制饮食摄入量，增加运动量，避免高热量食物的摄入。
- 高血压：减少盐的摄入，增加蔬菜水果的摄入，保持适当的体重。