第一章 营养素基础

双糖：是由2个单糖缩合而成。 蔗糖：是由1分子葡萄糖和1分子果糖，以 α-键连接而成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量 较多。 麦芽糖：是由2分子葡萄糖，以α-键连接而 成。淀粉在酶的作用下，可降解生成大量 麦芽糖。 乳糖：是由葡萄糖和半乳糖以β-键连接而 成。主要存在于奶及奶类制品中。

海藻糖：是由2分子葡萄糖组成，主要存在 于真菌及细菌中，如蘑菇中含量较多。 寡糖：也称低聚糖。是由3~10个单糖构成 的小分子多糖。这类糖难以被人体消化吸 收，被认为是一种水溶性膳食纤维。某些 寡糖如低聚果糖，可在结肠发酵，促使益 生菌群如双歧杆菌、乳酸菌的增殖，抑制 有害菌的生长。 多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖为 多糖。
第一章 营养学基础
营养：营养是指机体从外界获得营养素， 以维持机体代谢和各种生理需要的生物化 学过程。 营养素：是人类为维持正常的生理功能和 满足劳动及工作的需要，必须从食物中摄 取到的营养物质。 临床营养学：是研究合理利用食物中营养 素，促进生长发育，增进健康，提高机能， 防治疾病和延缓衰老的综合性科学。
EPA和DHA的功能： 降低血清胆固醇、甘油三脂的浓度 提高高密度脂蛋白的水平 抑制血小板积聚，延缓血栓和动脉硬化的 形成，对心脑血管疾病有一定的预防作用。 DHA的主要功能是维持脑和视网膜的正常 生长与发育，是突触的重要组成成分，对 智力发育有促进作用。 富含DHA和EPA的鱼油对风湿性关节炎、 哮喘、银屑病、高血压有一定疗效。
必需脂肪酸在体内的生理功能： 参与线粒体和细胞膜磷脂的合成；参与维持 正常视力；参与脂质代谢；参与精子的形成；参 与合成前列腺素等。 必需脂肪酸中的亚油酸是n-6系的脂肪酸，可 由其衍生多种n-6系多不饱和脂肪酸。 必需脂肪酸中的亚麻酸是n-3系的脂肪酸 ， 可衍生多种n-3系多不饱和脂肪酸，如具有重要 作用的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸 （DHA）
（3）不完全性蛋白质：所含氨基酸种类不 全，既不能维持生命，也不能促进生长发 育。如玉米中的胶蛋白，动物结缔组织和 肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。 （4）氨基酸：氨基酸是组成蛋白质的基本 单位。蛋白质由20多种氨基酸组成，其中 有9种体内不能合成，必须从食物中获取， 称为必需氨基酸（EAA）。即亮氨酸、异 亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏 氨酸、缬 氨酸和组氨酸。其余为非必需的。

脂肪酸是构成甘油三脂的基本单位。 食物中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱 和脂肪酸。不饱和脂肪酸是指在碳链上相 邻的两个碳原子间含有不饱和的双键。含 一个双键的为单不饱和脂肪酸，含两个或 两个以上双键的为多不饱和脂肪酸。含不 饱和脂肪酸高的脂肪多呈液态，如大部分 植物油；而大部分动物脂肪含饱和脂肪酸 较高呈固态。多不饱和脂肪酸对于预防心 血管系统疾病有重要意义。但其不饱和键 容易被氧化，产生对机体不利的过氧化物 质。
四、食物蛋白质的营养价值评价 （一）蛋白质含量 （二）必需氨基酸含量和比值 几种食物混合 后，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充， 更接近人体氨基酸的模式，使生物价值得到 相应提高，这种现象称为蛋白质的互补用作。 蛋白质的互补作用落实在膳食中就是：食物 的种属越远越好，种类越多越好，摄取时间 越近越好。
（三）蛋白质消化率 蛋白质消化率是指蛋 白质在机体消化酶作用下被分解的程度。 （四）蛋白质生物价 蛋白质生物价是指蛋 白质吸收后被机体储留的程度。 （五）蛋白质净利用率 （六）蛋白质功效比值 上述是主要几种评 价食物蛋白质质量的方法。总之，蛋白质 含量越高、必需氨基酸种类越全、氨基酸 含量及比值越近人体蛋白质构成模式，蛋 白质的质量就越好。鸡蛋蛋白质与人体蛋 白质氨基酸模式最接近。

淀粉：是由许多葡萄糖组成的、能被人体 消化吸收的植物多糖，其基本结构是麦芽 糖。谷类、薯类、豆类食物中含量丰富。 也是最丰富、最廉价的能量营养素。 糊精：是淀粉水解产物，其葡萄糖的数目 相对较少，称为糊精。 糖原：主要存在于动物组织中，故称为动 物淀粉。

糖的甜度：单糖、双糖、糖醇都有甜度， 如以蔗糖的甜度为100，那么其它糖的甜 度为：果糖173、转化糖130（蔗糖的水解 产物含葡萄糖和果糖各50%）、葡萄糖74、 山梨醇60、甘梨醇50、半乳糖32、麦芽糖 32、乳糖16。 糖的血糖生成指数：葡萄糖100、绵白糖 84、蔗糖65、果糖23、乳糖46、麦芽糖 105、蜂蜜73、胶质软糖80、巧克力49。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由甲硫氨酸 和苯丙氨酸转变而成，所以半胱氨酸和酪 氨酸被称为条件必需氨基酸。 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对 含量较低，使其它必需氨基酸不能被充分 利用而浪费，蛋白质的营养价值降低，这 些含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 其中含量最低的被称为第一限制氨基酸， 并按其缺乏程度依次为第一、第二、第三 限制性氨基酸。
第二节 蛋 白 质
一、概 述 蛋白质是生命存在的形式和生命物质的 基础。蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮， 有的还含有硫和磷。由于碳水化合物和脂 肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白 质是人体氮的唯一来源。 蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮 化合物，蛋白质的含氮量为16%，根据测 定的氮含量乘以6.25即为蛋白质含量。

五、食物来源及参考摄入量 含蛋白质数量丰富且质量良好的食物 有肉类，包括畜、禽、鱼、虾类，蛋白质 含量为10%-20%；奶类，鲜奶1.5%-4%、 奶粉25%-27%；蛋类12%-14%；干豆类 20%-40%，其中大豆含量最高；坚果类， 如花生、核桃、葵花子、莲子含蛋白质 15%-25%；谷类6%-10%；薯类2%-3%。 我国蛋白质的推荐供给量一般占总能 量的10%~15%，儿童、孕妇、乳母适当 增加。
二、营养学意义 （一）供给机体能量，9kcal/g （二）构成机体组织和重要物质 （三）提供必需脂肪酸 必需脂肪酸是体内 不能合成，必须由食物供给而又是正常生 长所必需的多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸 包括亚油酸和亚麻酸。 （四）促进脂溶性维生素的吸收 （五）促进食欲及增加饱腹感（肠抑胃素） （六）节约蛋白质的作用 （七）维持体温正常
许多疾病的发病、预防、治疗、保健、 康复与营养学都有密切的关系。如糖尿病、 肥胖症、高脂血症、痛风、冠心病及肿瘤 等，经过营养干预、营养治疗可以预防发 病，减轻症状，控制和稳定病情，防止并 发症的发生与发展。 通过合理营养、平衡膳食和营养治疗与 护理达到促进健康、加快疾病康复的目的。 因此，学习和掌握临床营养学知识是对医 学院校护理专业的学生提出的新要求， 也 是临床护理工作者进行整体护理所必须的。
二、蛋白质和氨基酸的分类 （1）完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全、 数量充足、比例适量，能维持机体健康和 促进生长发育。如乳类中的酪蛋白、乳白 蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉 类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋 白等。 （2）半完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全， 但数量不足，比例不适当，可以维持生命， 但不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋 白。
（五）解毒作用是由于葡萄糖醛酸在肝脏 中能结合一些外来的化合物以及细菌产生 的毒素，然后将这些有害物质排出体外。 （六）糖化作用针对的是蛋白质，主要依 赖于血液中葡萄糖和果糖的浓度以及蛋白 质的半衰期。眼睛内晶体蛋白质通过糖化 可引起功能性改变，最终形成白内障和微 血管并发症。

三、食物来源与参考摄入量 碳水化合物主要来源于谷类食物，含糖量 70%~75%、薯类20%~25%、根茎蔬菜、 豆类50%~60%。 单糖、双糖主要来源于蔗糖、糖果、甜食、 糕点、糖饮料及蜂蜜。 过量摄取简单糖可增加血糖、血脂的浓度， 认为是糖尿病和动脉硬化的危险因素。 参考肪和类脂 的总称。 脂肪是由1分子的甘油和3分子的脂肪酸组 成（甘油三脂）。 类脂包括有磷脂、糖脂、谷醇类和脂蛋白。 磷脂主要有卵磷脂、神经鞘磷脂及脑磷脂。 正常人体内脂类约占总体重的14%~19%。 脂类的共同特点是溶于有机溶剂而不溶于 水。
营养学基础
河北医大二院营养科 王景顺
前言
医学营养学是一门新兴的学科，临床 营养学是医学营养的重要组成部分。 临床营养学知识在预防疾病、控制疾病、 治疗疾病上有其独特的见解，越来越受到 医护人员的重视，已被广泛应用于各个学 科。 现代社会，人们为了适应快节奏的工作、 追求高质量的生活、减少与控制慢性疾病、 减少医疗费用的开支，渴望得到医学营养 学知识，减少疾病，促进健康。
几种特殊氨基酸
牛黄酸：牛黄酸是动物细胞含硫氨基酸代 谢的最终产物。具有保护心肌、胃肠功能， 调节免疫、修复角膜预防白内障的作用。 缺乏可使婴儿体重增加减慢。牛初乳、蛤 类、贝类、肉类含量丰富。 谷氨酰胺：对肠黏膜细胞、淋巴细胞及纤 维细胞具有特殊作用。在维持肠代谢与功 能中有重要意义。 精氨酸：在肌酸代谢中起重要作用。能调 节血管张力，调节血压和血流量。

第一节 碳 水 化 合 物（糖类） 一、概 述 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素 组成的一大类化合物。 碳水化合物根据其分子结构和聚合度的 不同，可将其分为单糖、双糖、寡糖和多 糖。单糖类主要包括葡萄糖、果糖、半乳 糖。双糖主要包括蔗糖、乳糖、麦芽糖、 海藻糖。寡糖主要包括低聚果糖和大豆低 聚糖（棉子糖、水苏糖）。多糖主要包括 淀粉、糊精和糖原。 无论何种糖，最终都将在消化道被水解 为单糖。
（二）提供机体氮源。通常以氮平衡来 测试人体蛋白质的需要量和评价人体 蛋白质的营养状况。在一定时间内， （24h）摄入与排出的氮量基本相等， 表示机体处于氮平衡状态；摄入的氮 小于排出的氮则为负氮平衡；摄入的 氮大于排出的氮则为正氮平衡。
（三）提供必需氨基酸。必需氨基酸含量是 否能满足机体需要，是评价食物蛋白质质 量的一个重要指标。 （四）提供能量。氨基酸的碳构架在体内可 转化成生糖氨基酸，进而转化为葡萄糖被 机体利用；或转化成生酮氨基酸，进而转 化为脂肪酸被机体利用。蛋白质作为能源 消耗是不经济的，而且过多地摄入蛋白质 也会增加肝、肾功能负担。 每克蛋白质产生能量4千卡。
（四）调节血糖、节氮和抗生酮作用，对 于维持机体正常代谢、酸碱平衡、组织蛋 白的合成和更新十分重要。人体饥饿时血 糖即可降低，糖原就会分解为葡萄糖把血 糖调节在正常范围。 摄入充足的碳水化合物可以节省蛋白质的 消耗，增加氮在体内的存留量。 充足的碳水化合物可以避免脂肪氧化不全 而产生过量的酮体。