油条工艺研究

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自贡盐帮菜老一辈名厨

自贡盐帮菜老一辈名厨这里的老一辈厨师，最多也只能追溯到抗战时期。

在上世纪20—30年代，自贡出现了焦德章、范吉安、倪树章、牟绍云、梁东如、肖倪清、郭德胜、官海云、兰吉洲、廖华武、缪付三，著名泡菜师傅熊良臣等。

其中，焦德章带出了上世纪五十至八十年代闻名自贡厨界的“五朵金花”。

范吉安更是以“水煮牛肉”“洗手鮓”、“明蒸杂脍”等名菜在自贡盐帮菜发展史上留下了光辉的一页。

倪树章、梁东如等则以高超的技艺选调北京，为中央领导服务，为自贡盐帮菜传了名。

1、范吉安。

范吉安(1887-1982年)，排行第三，人尊“范三爷”。

出生于自流井大塘山（今大安区）一个普通劳动者家庭，读过私塾，幼年丧父。

12岁时在自流井一家茶馆作杂工，15岁时到新街南华宫“兴发园”包席馆当学徒。

从1911年至1949年近40年间，范吉安先后在大坟堡（今大安）同盛井、三圣桥义兴园、三圣桥桃园、正街金谷园、大码头餐厅、十字口民江饭店等做厨师。

他谦虚谨慎，喜欢与别人交流技术经验，取别人之长，补自己之短。

有时不惜花钱买别人做的某一拿手菜来品尝研究，不放过一切学习机会。

由于他锐意进取，烹饪技术不断提高，不仅精通红白两案，对海鲜、雕花摆碟也有相当研究。

除川菜外，他还熟悉京、鲁等菜肴的烹制技术。

范吉安用心做菜，勤于思考，敢于创新。

他是自贡盐帮菜名菜“水煮牛肉”公认的创始人。

他在氽汤牛肉的基础上，改进配料及制作方法，创新出以麻、辣、嫩、鲜、香为特点，肉质滑嫩、入口化渣、油而不腻的“水煮牛肉”，风行全川，1981年选入《中国菜谱》。

他对来自农家的“洗手鮓”，在颗粒、肥瘦肉搭配、干稀、油度、火候、作料上下功夫，创作出的“岷江洗手鲊”和对自贡家常杂脍用料、进汤、火候上的改进创作的“明蒸杂脍”，风行自贡城乡，成为民江饭店当家菜。

范吉安对菜肴的制作从原料抓起，对猪、牛、羊、鸭、鱼等的产地、特性很有研究，烹饪时善于因物而异。

如鱼类，分塘鱼、田鱼、河鱼，塘鱼和田鱼又分质量高低、肥瘦不同用不同的烹饪方法，作出不同的菜肴。

粮油加工技术前导知识

四、粮油加工业的发展趋势
3.方便食品的发展和产品的多样化是今后粮油食品工业发展的重要特征当前我国粮油加工业以初加工为主，精深加工程度较低，制成品水平低，主食品工业化比例低。
4.高新技术将在粮油加工业得到广泛应用油脂工业，溶剂萃取法已基本取代压榨法。面粉工业已普遍通过配麦和配粉技术实现了专用粉的批量生产。
作为世界人口大国，我国的粮油生产发展取得的成功，2017 年全国粮食加工企业有 15509 家，实现现价工业总产值 14651.5亿元。不仅解决了14亿人口的吃饭问题，而且作为一种具有战略意义的特殊商品，作为国家安全战略的重要组成部分，对保障世界粮油安全作出重要贡献。
四、粮油加工业的趋势
1.粮食消费变化提出新要求粮油食品工业化制成品的需求迅速上升，对粮食的需求已从生存粮型向发展型转变，已经由对量的追求转向对质的追求，更加注重安全、优质、营养、方便。
2.人们对粮油食品安全问题的关注程度越来越高当前食品安全局势依然十分严峻，食品安全事故仍然时有发生。粮油加工业企业应当加强食品安全检测监测能力建设，要对粮油食品供应链进行全程监控。
（一）按照原料的种类划分
➢1.谷物类
稻谷、小麦、玉米等
➢2.油料类大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻等
➢3.豆类 ➢4.薯类
大豆、豌豆、绿豆等番薯、马铃薯、木薯等
二、粮油食品加工的分类
（一）按照加工工艺划分 ➢1.烘烤食品饼干、面包、烤蛋糕、米饼等
➢2.蒸煮食品
馒头、蒸蛋糕、米饭等
➢3.酿造食品酱油、பைடு நூலகம்醋、腐乳、豆豉等
5.农业产业结构的调整和产业化进程加快将为粮油加工业提供更加丰富的优质原料
➢4.油炸食品

炸油条

英文名：Fried bread stick天罗筋----丝瓜筋(丝瓜络)油条----天罗筋在日常生活中，特别是在早餐中，提起油条这种食品，可以说是家喻户晓。

说起油条，还有个传说呢。

相传在南宋时，人们对卖国贼秦桧恨之入骨，在京城有个姓丁的小食贩，把面团做成人形，入油锅炸之，取名油炸桧。

其成品外酥内嫩松软，色泽金黄，咸香适口，成为老少皆宜、妇幼喜食的大众化传统早点食品。

油条的由来《宋史》记载：南宋高宗绍兴十一年，秦桧一伙卖国贼，以“莫须有”的罪名杀害了岳飞父子。

南宋军民对此无不义愤填膺。

当时在临安风波亭附近有两个卖早点的饮食摊贩，各自抓起面团，分别搓捏了形如秦桧和王氏的两个面人，绞在一起放入油锅里炸，并称之为“油炸桧”。

一时，买吃早点的群众心领神会地喊起来：“吃油炸桧！吃油炸桧！” 为了发泄心中愤恨，于是人们争相仿效。

从此，各地熟食摊上就出现了油条这一食品。

至今，有些地方，仍有把油条称为“油炸桧”。

油条是中国大众最喜欢的食品之一。

油条起初的名字叫做“油炸桧”，据说最早是临安人发明的。

相传在南宋年间，邪恶宰相秦桧和他和老婆王氏因妒嫉及贪婪，外通金国，在东窗定下了毒计，把精忠报国的岳飞害死在风波亭。

消息传开来，老百姓个个义愤填膺，酒楼茶馆，街头巷尾，都在讨论这件事。

那时，在从安桥河下，有两个食品摊，一家卖芝麻葱烧饼，一家卖油炸糯米团。

这一天，刚刚散了早市，做烧饼的王二通通火炉，理好灶上卖剩的最后一迭葱烧饼，看看没有买主，就坐在条凳上休息。

这时，做糯米团的李四，也已收拾好油锅，蹲在那里抽袋烟。

两人彼此打过招呼，就一起聊起了天，谈来谈去，就谈到秦桧害死岳飞的事情上来了。

两人都非常愤懑，就想用一种方法来抒发表达自己对这件事的看法。

想来想去，王二想到了一个办法，只见他从面板上弄了两个面疙瘩，揉揉捏捏，捏捏团团，不久就捏成了两个面人。

一个吊眉无赖，一个歪嘴刁婆。

他抓起切面刀，往那吊眉无赖的颈项上打横一刀，又往那歪嘴刁婆的肚皮上竖着一刀。

一、科普阅读理解(含答案)

蒸馏或贮存过程中有机物发生化学反应生成的香味物质。
白酒的度数是指酒中所含乙醇(酒精)的体积百分比。某白酒每 100 毫升中乙醇含量为 40 毫升，这种酒的度数就是 40°。液体体积是随环境温度的变化而变化，我国规定在温度为 20℃ 时检测，也就是 20℃时，100mL 酒中含有乙醇的体积数（mL）为该酒的度数。
荔枝品质变化的指标（还原糖含量越高，品质越好），每隔七天进行一次水果品质检测，实
验结果见图 1。
表 1 实验条件
组号
储藏温度
湿度
备注
1
-1.2℃
87%
荔枝的品种、大小、成熟度、数
2
3℃
87%
量以及其他条件均相同且适宜
图 1 还原糖含量变化氧气的浓度也影响着水果的保鲜。在储存水果时为了抑制呼吸作用，一般要降低氧气的浓度，当二氧化碳释放量最小时，呼吸作用最弱，此时对应的氧气浓度适宜水果的储存。如果降得太低，植物组织就进行无氧呼吸，无氧呼吸的产物往往对细胞有一定的毒害作用，影响蔬菜水果的保鲜。
粮食酿造的白酒中含有醛类物质，而由乙醇（或甲醇）勾兑的假酒不含醛类物质。因此，
可以通过对醛类物质的检测来鉴别真假白酒。
下面是真假白酒的对比实验。
在 3 支洁净试管中，先分别加入 5mL 真酒，再分别加入不同体积的质量分数为 40%的 NaOH 溶液，加热。观察并记录实验现象。将真酒替换为假酒，重复上述实验。
-3-
值以后，去污力就不再随着洗衣粉质量的增加而增强，反而有减小的趋势。洗衣粉加过量，不仅影响去污力，还会因溶液中碱性的增强而对衣物纤维有损伤。另外，大量洗衣粉附着在衣服上，泡沫多，不易漂净，残留在衣物上的成分还会对皮肤造成伤害。
误区二：水温越高去污力越强水温对洗衣粉的洗涤效果确实有影响，在温水中比冷水中好，温水可以使更多的洗衣粉溶于水中，表面活性剂能发挥更大功效，从而达到洗涤去污的效果。但水温也不是越高越好，温度太高，会破坏其中的一部分辅助清洁成分，反而影响去污效果。另外，高温还会使衣物上的某些污物凝固于织物纤维之上，从而更难以洗净。经研究测定，洗衣粉清洗衣物时，水温以 30℃至 60℃为宜。在 1000g 清水中加入某品牌洗衣粉，其去污能力的测定结果如下图所示。

微波消解-ICP-MS同时测定油条中铅、砷、镉、铬、铝

doi:10.16736/41-1434/ts.2021.03.051微波消解-ICP-MS同时测定油条中铅、砷、镉、铬、铝Simultaneous Determination of Lead, Arsenic, Cadmium, Chromium and Aluminum in Deep-Fried Dough Sticks by Microwave Digestion-ICP-MS◎ 赵四标，耿　妮，赵云龙（昆明市食品药品检验所，云南　昆明　650034）ZHAO Sibiao, GENG Ni, ZHAO Yunlong(Kunming Testing Institute for Food and Drug Control, Kunming　650034, China)摘　要：目的：建立微波消解-ICP-MS同时测定油条中铅、砷、镉、铬、铝5种金属元素的方法。

方法：对前处理过程和仪器条件进行了优化，对方法性能进行考察。

结果：在最优实验条件下，方法的标准曲线相关系数均大于0.999、线性范围为0～50μg·L-1（铝为0～500μg·L-1）、检测限为0.002～0.554μg·L-1，加标回收率在90.2%～104%，相对标准偏差（RSD）在0.98%～4.10%。

结论：该方法适用于对面粉、食用油及油条制品中的5种金属元素含量的检测。

关键词：ICP-MS；油条；微波消解；金属元素Abstract：Objective: To establish a microwave digestion-ICP-MS method for the simultaneous determination of lead, arsenic, cadmium, chromium and aluminum in fritters. Method: The pretreatment process and instrument conditions were optimized, and the method performance was investigated. Results: Under the optimal experimental conditions, the correlation coefficient of the standard curve of the method was greater than 0.999, the linear range was 0～50μg·L-1 (aluminum was 0～500μg·L-1), and the detection limit was 0.002～0.554μg·L-1, the recovery rate of standard addition was 90.2%～104%, and the relative standard deviation was 0.98%～4.10%. Conclusion: This method is suitable for detecting the content of 5 metal elements in flour, edible oil and fried dough stick products.Keywords：ICP-MS; deep-fried dough sticks; microwave digestion; metal elements中图分类号：TS207.5油条作为传统面食类早点，以小麦粉、水和膨松剂为主要原料[1]，经面团调制、醒发、成型和油炸等工艺制作而成。

粮油食品加工工艺学

模压食品(如通心粉、饺子、压缩饼干)
一、粮油食品的特点和范围
旅游食品(如盒饭)
产
营养食品(如强化豆奶)
品用
饮料(如酒类)
途
疗效食品(如纤维食品)
运动员食品、婴儿食品、老年食品等
一、粮油食品的特点和范围
粮油食品加工的分类
1、分类：分类的依据，目前我国对食品加工的分类依据有两个方面:即加工程度和产品种类。 (1)加工程度来分：分为两种加工方式
一、粮油食品的特点和范围
深加工(精加工)：
是指在初加工产品的基础上进一步开展的较为精细的加工过程。如粮食经过再加工可制成面包、面条、饼干、粉丝、粉条、酱油等均为深加工过程。
该过程加工产品种类繁多。加工工艺原理和技术要求程度高，是增加农产品产值，提高加工食品经济效益的重要途径。
二、国内外粮油食品加工概况及存在问题
主要参考书目：
第一章
概述
主要内容:
一、粮油食品的特点和范围二、国内外粮油食品加工概况及存在问题三、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用四、粮油食品加工的任务和内容
一、粮油食品的特点和范围
（一）粮油食品的特点
农产品
种植业所获得的产品
广义
狭义
粮、棉、油、果、菜、茶、药、糖、烟、菌、花、杂。
目前方便面处于饱和阶段，生产总量为 150亿包，消费为110亿包，品种单一，缺乏深入系统的研究。
二、国内外粮油食品加工概况及存在问题
方便面工艺上改进
烘干油炸湿型、保鲜型
新发展的类型
蔬菜型玉米型混合型
我国北方速食食品，如豆汁、油条等。休闲食品（如葵花籽）等。基本上都是千年不变。

油条制作与面粉性质相关性的研究

11 21 1 实验温度的确定为保证实验条件的一致性 ,醒发在 38 ℃ 的恒温醒发室内进行 , 用温度控制仪控制油温 , 并通过单因素实验分析 , 得出油炸最佳温度。 11 21 2 膨松剂的选择油条膨松剂一般有明矾、溴 [4] 粉、小苏打、苏打等。为了提高实验效率 ,选择反应较快的碳酸氢钠和明矾作为膨松剂。其作用原理为 : 明矾和碱性物质组合于水中时 , 进行酸碱中和反应 ,生成氢氧化铝的胶状物与二氧化碳气体以及其他物质 , 在油的高温作用下 , 矾碱中和反应更快 , 并 [5] 蒸发了面点制品的水分 ,使制品酥香松脆。 11 21 3 水添加量的确定只有在水的参与下 , 才能使面筋赋予面团各种流变学特性 , 如弹性、韧性、可塑性、延伸性、粘合性和软折断应力等 , 水含量的不同 ,这些特性也是不同的。本研究通过单因素实验 , 分析不同含水量面团的性质 , 从而确定适当的水添加量。 11 21 4 矾和碱添加量及醒发时间的确定在油条的
表 1 油条评分标准项目色泽适口性组织结构比容油炸温度 ( ℃) 结果
180
标准油条的色泽和亮度 10 分金黄色 8 ～10 分 ,黄白色 4 ～8 分 ,白色发灰 1 ～4 分酥脆程度和咬断一根油条用的力 20 分酥脆爽口 ,力度适中 18 ～20 分 , 较差 10 ～18 分 ,差 1 ～10 分指油条气孔均匀及孔壁薄的程度 20 分酥脆爽口 ,力度适中 18 ～20 分 , 较差 10 ～18 分 ,差 1 ～10 分比容值大于 100 为 50 分 ,小于 100 则将其放大 5 倍为比容分表 2 油炸温度实验结果
食品工业科技 S cience and Technology of Food Industry

油炸食品

苯并芘
•结构式
•BEA Confidential. | 13
二· 油炸食品的危害
3）高温产生有害物质

苯并芘是高活性致癌剂，但并非直接致癌物，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。苯并芘进入机体后，除少部分以原形随粪便排出外，一部分经肝、肺细胞微粒体中混合功能氧化酶激活而转化为数十种代谢产物。其中转化为环氧化物者，特别是转化成7 ，8-环氧化物，则是一种活化反应，7，8-环氧化物再代谢产生 7，8-二氢二羟基-9， 10-环氧化苯并芘便可能是最终致癌物。
•BEA Confidential. | 10
为什么会有危害
1)卫生条件恶劣烹制不熟：油炸食品都是在极短时间内高温烹制而成，常常是外面已炸得焦黄发硬里面却还没有熟透，不仅没有有效地杀灭食物中的病原微生物，容易发生肠寄生虫等疾病。

在一般情况下，油炸食品中心温度不得低于66℃，这就要求最低油温170℃左右，厚度不宜过大，油炸时间不得低于一分钟。这样才能有效控制致病菌
1）原料生产环节

农药喷洒到农田之后，如果是不易分解的，那么很可能随着雨水等渗透到土壤中造成土壤的污染;或者流入到水源中，造成水体的农药污染。这些污染不仅对农作物造成伤害，而且对浮游生物，鱼类等也造成毒害。所以，农药的滥施滥用将造成非常严重的后果，这种后果一旦造成也很难消除。加强农药的监管显得尤为重要。
•喷洒

到作物上的农药
•土壤
中
•农作物
体内
•人体内
•水体
•灌溉
中
鱼类
•BEA Confidential. | 21
三· 油炸食品生产易出现的安全问题

油条精制作油条的方法【养生食谱大全】

油条精制作油条的方法文章导读\n 油条精制作油条，好多人都不选择油条精制作油条。

因为对于油条精好多人不了解，不知道它是一种怎样的化学物品，对人的身体是否有害。

所以他们不会选择使用油条精制作油条。

那么要想了解油条制作的方法。

还要先去了解一下油条精是个什么东西。

那么我们就一起来看看吧。

然后再看看油条精制作油条方法有哪些。

“油条精”产品分为有铝型和无铝型，其中“有铝油条精”从1983年起就已开始生产。

“油条精”主要的成分是：碳酸氢钠、硫酸铝铵、碳酸钙、碳酸钠和淀粉。

传统油条精是由盐、碱、矾三种原料经过科学配比混合加工而成，俗称“老三样”油条配方。

大街小巷遍地都有这类油条销售。

油条精是一种无矾制作油条的食品添加剂。

一般油条精成分为泡打粉、盐、鸡蛋等。

这类油条一般在好饭店才有销售或家庭制作。

2006年福妈妈食品研究所香酥油条精研制发明，其特点是营养食品型配方，完全不含任何有害成分，通过了国家级食品研究所检测报告。

制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。

由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。

面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。

在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱。

使用方法方法1一、将矾、油条精、盐按比例兑好，用棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。

即可炸制油条。

无明矾油条制作工艺研究

进入人体后不易被代谢会在人体内沉积，易造其成骨质疏松、忆衰退、肤弹性降低并增加皱纹记皮等，老年人摄人过量铝易引起老年痴呆Ｊ。世界卫生组织在１８９９年将铝确定为食品污染物，Ｅ每ｔ摄人量应该控制在４ｇ以下，能确保安全，ｍ才而
饧４ｈ后的面团即可。如果饧发时间不够，出条时
此营养卫生专家指出，宜长期吃油条Ｊ不。针对此问题，本实验采用泡打粉、苏打、盐来制作小食
油条，以提高油条质量及食用安全型效果。从
满、色泽金黄一致即可。炸制过程首先应注意出
兄弟有限公司；锈钢盆１、勺１、布、不个漏个纱长
竹筷１双。
１２油条的制作工艺流程．准备面粉一称量一调制面团一饧面一切条一
炸制一成品
条的手法，出条时拇指顺着压条的中线轻轻掐住
１００ｇ油条含铝高达１．ｍｇ远远超过了规定。因８８，
匀，再用温水将称量好的盐和小苏打化开，入面加粉中搅拌成雪花状，手反复叠面使其成为表面用光滑、筋性的面团后，湿纱布盖好饧面。有用３ｍｎ后再次叠面致表面光滑，复两次，团即０ｉ重面
・
２・４
２１０２年第１期
无明矾油条制作工艺研究

焙烤食品加工工艺

焙烤食品加工技术一概述1 焙烤食品的概念与特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。

焙烤制品一般具有下列特点：1.所有焙烤制品均以谷类为基础原料。

2.大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。

3.所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。

4.焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。

5.所有焙烤制品均属固态食品。

2 焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。

例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。

通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。

按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。

（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。

（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。

（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。

按发酵和膨化程度可分为以下几类：（1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。

（2）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。

总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。

（3）利用水分气化进行膨化的制品,指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。

二焙烤食品的原辅料及其加工特性I 面粉面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。

一面粉的化学成分1.碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75％。

面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。

安琪无铝油条膨松剂——健康油条新生活

安琪无铝油条膨松剂——开启无铝健康新生活安琪无铝油条膨松剂，开创油条无铝健康新天地！试问国内万千油条店，有几家油条中不含有致病元素——铝？在这样的大背景下由安琪酵母股份有限公司研发的安琪无铝油条膨松剂应运而生，倡导以无铝健康、方便绿色的设计理念。

放眼当下，各家各户所用的铝锅，铝壶，铝勺子等一系列铝制品都已不复存在，消费者也渐渐发现铝元素的坏处，然而他们只注重一些表面上铝制品的抵制，殊不知我们每天早上吃的油条中就含有这种致病元素。

更甚的是，在大众的观念里，少量的摄入可以排除的，不会对我们的健康造成什么实质上的伤害！作为以营养健康为理念的安琪人可不这么想。

为了将健康的无铝油条产品带到千家万户，安琪人决定亲自在市场适用推广我们的产品，并对铝元素的危害进行了详细的介绍和推广。

世界卫生组织的研究表明，人体每公斤体重每天允许摄入的铝不能超过1毫克。

而中国疾病预防控制中心的调查显示，我国居民百姓平均每天铝的摄入量为34毫克，这对于成人来说比较安全，但已超过了儿童的承受能力。

铝超标是健康杀手，据了解铝是一种低毒金属元素，它并非人体需要的微量元素，不会导致急性中毒，但食品中含有的铝超过国家标准就会对人体造成危害。

人体摄入铝后仅有10％-15％能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应，长期摄入会损伤大脑，导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生危害，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿发育。

根据上述调查显示铝元素对人体存在着很多威胁，而我们生活中所食用的油条中就含有这种元素。

传统的炸油条配料中含有盐碱矾，这其中的矾正是硫酸铝钾，其中含有的铝元素足以对身体造成危害，严重影响人的健康。

安琪人以天然营养健康的产品研发理念研制出无铝油条膨松剂，无铝油条膨松剂技术发明采用碳酸氢钠、玉米淀粉、碳酸钙、酒石酸、磷酸二氢钠、柠檬酸、纤维素酶等食品添加剂为主要成分，其成分不含铝，又使面粉产生良好的发酵、膨松、品质改良，一次性和面制成面团备用。

反式脂肪酸

油脂中的反式脂肪酸一直是人们争论的焦点，少数研究者指出，人体内脂肪酸全合成和β氧化过程中，本身就有大量反式脂肪酸作为中间产物，除少数反式异构体外，大部分的反式脂肪酸都是Δ9去饱和酶的良好底物，能被去饱和、延长为20碳和22碳脂肪酸，可以被人体酶系消化、吸收，不会在组织中选择性积累，当必需脂肪酸丰富时，反式脂肪酸酸不影响心脏病的危险性增加[1]；但是目前大部分的研究者认为，反式脂肪酸在升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的同时能降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的含量，认为它对血清胆固醇的影响双倍于饱和脂肪酸，比饱和脂肪酸更危险；同时对糖尿病、老年痴呆症、儿童的生长发育等都有影响[2-5]。

反式脂肪酸的研究目前已成为油脂和食品安全领域研究中的热点之一。

1.2 反式脂肪酸概况反式脂肪酸（trans fatty acids, TFA）是一类含有孤立反式（trans）构型双键的不饱和脂肪酸的总称，与顺式（cis）脂肪酸不同，反式双键碳原子上的2个氢原子分布在双键的两侧，空间构象呈线性，与饱和脂肪酸类似（图1-1）。

脂肪酸异构体很多，且非常复杂，一般以双键在脂肪酸碳链中的位置，即其距羧基碳的位置来表示各种脂肪酸及其异构体，如反油酸（trans 9-18:1），9表示双键在第9个碳原子上（以羧基-COOH碳为1号碳原子），简写为Δ9t-18:1，油酸（cis 9-18:1）则可写为Δ9c-18:1，见图1-1。

图1-1 脂肪酸空间结构示意图Fig. 1-1 Geometry structures of fatty acids.1.2.1 反式脂肪酸的来源及其存在形式天然脂肪酸几乎不存在反式结构，只有在反刍动物脂肪及其乳制品中有少量的发现，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物肠腔中丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化，其含量约占总脂肪酸含量的1%-8%[6]；膳食中反式脂肪酸主要来源于植物油脂选择性氢化加工产品，如人造奶油、起酥油、煎炸油及其经上述油脂加工后的快餐食品，如曲奇、麦当劳、肯德基等，此类油脂和食品中反式酸含量随产品差异较大，最高可达50%以上[7]；植物油脂精炼过程的高温脱臭也会产生少量的反式脂肪酸，主要来源于亚油酸和亚麻酸的顺反异构，其含量一般为总脂肪酸含量的1%~5%[7, 8]。

紫穗槐制备工艺初探及一般检查

科技坛
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紫穗槐制备工艺初探及一般检查
戴欣
（哈尔滨北牛制药有限公司，黑龙江哈尔滨１５０２００）摘要：紫穗槐为豆科，紫穗槐属多年生落叶灌木。现对紫穗槐制备工艺及其一般检查作简要分析论述。关键词：紫穗槐；挥发油；一般检查紫穗槐为豆科，紫穗槐属多年生落叶灌木。在世界范围内具有广泛３．５５２８。（２）参照参照《中国药典》（一部）２ｏｏｏ版附录５４页灰分测定法的分布。紫穗槐属植物全世界约２５种，屠Ｅ美，我国引入栽培的只有项下酸不溶性灰分的测定方法，测得其酸不溶性灰分为０．１００８，ＲＳＤ为紫穗槐一种，南北均有栽植。紫穗槐在我国又称棉槐、油条、椒条、穗花０．１７４９０。（３）马沸炉加热的温度不能超过６００￣１３，否则，供试品中的砷的槐、紫翠槐、苕条。多作为水土保持讨种，栽培可供观赏，又为蜜源植物。就会挥发，造成测得的结果偏低。果实中芳香油可作化妆香料，其枝条可用于编织，叶子可作绿肥。其根、３．２水分的测定。茎、叶可作药用。３．２．１仪器、材料与试剂。控温电炉（天津市泰斯特仪器有限公司）、１紫穗槐果实制备工艺研究水分测定仪、紫穗槐干燥叶、甲苯（分析纯）。１．１仪器与试剂。挥发油提取器（华侨玻璃仪器厂生产）、冷凝管、多３．２．２方法与结果。去供试品２０ｇ，破碎成直径不超过３ａｍ的碎片，ｒ功能提取罐（上海医用核子仪器厂生产）、紫穗槐干燥果实（本溪产）、精密称定，置圆底烧瓶中，加甲苯２０Ｏａｌｒ，放入飞逝，将仪器各部分连接，７５％乙醇、烘箱（沈阳市医疗器械二厂生产）。自冷凝管顶加入甲苯至充满水分测定管狭细部分。将圆底烧瓶用控温１．２方法与结果。取紫穗槐果实ｌＯｋｇ，粉成粗粉，加８倍量水，用水电炉缓缓加热，待甲苯开始沸腾时，调节温度，使每分钟馏出２滴，待水蒸汽蒸馏法提取５小时，得挥发油２１Ｏａｒｌ，滤过，水溶液浓缩，用７５％乙分完全馏出，即测定管内水量不在增加时，将冷凝管内部先用甲苯冲醇醇沉３次，滤过，残渣用７０％乙醇洗涤，合并提取液，并收回乙醇至无洗，再用饱醮甲苯的长刷将管壁上附着的甲苯推下，继续蒸馏５分钟，醇味，浓缩得浸膏Ｉ，备用。放冷至室温，拆卸装置，如有水粘在测定管管壁上，可用醮甲苯的铜丝取Ｅ述残渣用７５％乙醇提取２次一次１０倍量１．５小时，第二次推下，放置，使水分与甲苯完全分离（可加亚甲蓝粉末少量使水染成蓝８倍量１．０小时），滤过，合并提取液，并回收乙醇，浓缩得浸膏 Ⅱ，备用。色，以便分离观察），检读水量，并计算供试品中含水分的百分数。合并Ｅ述二浸膏，置１０５￣Ｃ烘箱中干燥，研粉，得干粉１４８０ｇ，备用。含水量＝Ｗ１Ｘ１００％１．３小结与讨论。ｗ。为水分质量，ｗ：为紫穗槐叶的质量。１．３．１参照《中国药典》（一部）ｚｏｏｏ版附录６４页挥发油测定法，得３．２．３小结与讨论。（１）甲苯法（参照参照《中国药典》（ —部）２ｏｏｏ版挥发油２１０ｍｌ，出油率为ｚｌ０％；得干浸膏粉１４８Ｏｇ，出膏率为１４．８０％。附录５３页项下的水分的测定方法），本法适用于含挥发陛成分的药品，１．３．２浓缩应在水浴中进行，切忌直火加热，防止浸膏焦化。测得紫穗槐叶含水量为９．９７１％，ＲＳＤ为０．０２３％。（２）供试品应先破碎成１．３．３加热前挥发油提取器中宜加满水，水蒸气蒸馏时温度不宜过直径不超过３ａｍ的颗粒，ｒ以便提前。（３）用化学纯甲苯直接测定，必要高，而直甩中火，否则挥发油会自冷凝管上方溢出，影响出油率。时甲苯可先加水少量，充分振摇，将水层分离弃去，经蒸馏后使用，以保２紫穗槐叶的挥发油的含量测定证测定结果的准确。２．１材料与试剂。挥发油提取器（华侨玻璃仪器厂生产）、冷凝管、多３．３叶中杂质的检查。功能提取罐（上海医用核子仪器厂生产）、紫穗槐干燥叶（本溪产）。３．３．１药材与仪器。分析太平（上海天平仪器厂生产）、紫穗槐干燥２．２方法与结果。取紫穗槐叶ｌＯＯｇ，粉成粗粉，加８００ｍｌ水，用水蒸叶。汽蒸馏法提取５小时，得挥发油０．３ｍｌ。３．３．２方法与结果。去供试品１０ｏｇ，摊开，用肉眼观察，将杂质拣出，２．３小结与讨论。参照参照《中国药典》（一部）２ｏｏｏ版附录６４页挥称杂质重，计算其在供试品中的含量（％）。发油测定法项测得紫穗槐叶的出油率为０．３％。３３．３小结与讨论。（１）参照参照《中国药典》（一部）２ｏｏｏ版附录４９３紫穗槐叶及果实的一般检查页项下的杂质检查法测得供试品中杂质含量为０．１００９，ＲＳＤ为０．０９９。３．１总灰分、酸不陛灰分的测定。（２）拣选杂质时一定要仔细，注意区别，必要时可以用放大镜（５１０倍）。３．１．１仪器，材料与试剂１５ｍｌ坩埚、马沸炉（沈阳市电炉厂生产）、（３）若供试品中有发霉、虫蛀现象，不宜选用。干燥器（武汉产）、分析天平（上海天平仪器厂生产）、表面皿、定量滤纸４紫穗槐果实的膨胀度测定（杭州新华纸业有限公司生产）、紫穗槐干燥叶（本溪市）、稀盐酸、４１药材与试剂。干燥紫穗槐果实（本溪产）、膨胀度测定管、４．ｊ－＇－￣０．１ｍｏ］Ｊｌ硝酸银溶液。平（上海天平仪器厂生产）、计时表。３．１．２方法与结果。（１）总灰分的测定。取坩埚在马沸炉中连续炽灼４．２方法与结果。精密称定粉碎后的紫穗槐果实约１ｇ，置膨胀度测两次（２８ｏ￣ｃ）每次２小时，使重量差异在０．３ａｒｇ以下，炽灼至恒重的第定管中（全长１６０ａｒｍ，内径１６ａｒｍ，刻度部分长１２５ａｒｍ，分度０．２ｍ１），在二次称重应在继续炽灼３０分钟后进行。取供试品约４．５ｇ，研碎，使全部室温条件下，加水２５ｒｎｌ，密塞，振摇，静置。开始１小时内每ｌＯｍｉｎ振摇过二号筛，置恒重坩埚内，精密称定，缓缓炽灼，注意避免燃烧，至完全次，然后静置４ｈ，读取药物膨胀后的体积毫升数，再静置１ｈ，如上读碳化，移人马沸炉中，逐渐升高温度值５００ — ６００￣Ｃ，使完全灰化并至恒数，至连续两次的读数差异不超过Ｏ．１ｍｌ为止。每—供试品同时测定３重。根据残渣重量，依下式计算供试品中含灰分的百分数。总灰分％：份，各取最后一次读取的数值按下式计算，求其平均数，即得供试品的（Ｗ２－Ｗ）／ｗ ×ｌＯ０％Ｗ为供试品质量，Ｗ。为恒重坩埚质量，ｗ：为灰化膨胀度。后恒重质量。（２）酸不溶『分的测定。取Ｅ项所得的灰分，在坩埚中加Ｓ＝Ｖ／Ｗ人稀盐酸约ｌＯｍｌ，用表面皿覆盖坩埚，置水浴上加热１０分钟，表面皿用Ｓ为膨胀度，Ｖ为药物膨胀后的体积毫升数，ｗ为样品干燥后计算热水５ｍｌ冲洗，洗液并入坩埚中，用无灰滤纸（灰分为０．０１％）滤过，坩的克数。埚内的残渣用水洗于滤纸上，并洗涤至洗液不显氯化物反应为止（用硝５小结与讨论酸银溶液检查）。滤渣连同滤纸移至同一坩埚内，干燥，炽灼至恒重。根５．１参照参照《中国药典》（一部）２ｏｏｏ版附录５３页的膨胀度测定据残渣重量，依式计算供试品中含酸不溶性灰分的百分数。是酸不溶性法，测得紫穗槐果实膨胀度为０．３，ＲＳＤ为ｎ３％。灰分％＝（ｗ广ｗ，）／ｗＸ１００％一０．０１％。Ｗ为供试品质量，ｗ．为恒

简单复杂作文题目

简单复杂作文题目篇一《简单与复杂：早餐之悟》很多时候，生活就像题目一样，看似简单，实则复杂，或者看似复杂，又回归简单。

就拿早餐这件日常小事来说吧。

我平时爱吃油条，楼下就有一个油条摊儿。

那摊主是个精瘦的小老头，炸油条的手法特别娴熟。

有一天早上，我去买油条。

在我前面有个大妈，她问那小老头油条多少钱一根。

小老头笑着说一块五。

大妈就开始嘟囔，说咋这么贵呢，以前才一块嘞。

小老头听了也不生气，慢悠悠地说，现在面粉涨价了呀，油也不便宜，还得加上人工啥的。

大妈就开始跟小老头讨价还价，说便宜点，她多买点。

小老头还是笑着摇头，说这价格真降不了了。

这时候我就在想，一次早餐交易本应是个简单的事儿，买和卖嘛，谈好价钱交钱拿货就成。

可这里面又夹杂着这么多复杂的因素，成本、利润、顾客心理啥的。

那小老头炸油条的动作看起来简单得很，把揉好的面切下一块，抻长扔到油锅里就成。

但要炸出好吃的油条可没那么容易。

就我观察，他每次那面的大小都拿捏得特别准，油温也是刚好合适。

据说他凌晨三四点就得起来准备面，里面加啥料都是有讲究的，而且炸的时候得时刻盯着油条的颜色，稍微炸过了头就不好吃了。

所以这看似简单的油条制作背后藏着复杂的工艺。

最后我买了两根油条走了，边走边咬着油条。

吃的时候只想会不会太油或者太咸，但这么一想觉得吃个油条也复杂起来了，因为要考虑口感、健康等因素。

这早餐的事儿，跟生活很像，从不简单，也从不会过分复杂到让人无法承受，复杂和简单就在这油条的买卖与品咂间纠缠不清呢。

篇二《简单复杂：组装桌椅的启示》生活里，简单与复杂这对矛盾常常冒出来，就像我之前组装桌椅的经历。

从家具城买回来一套那种所谓简易桌椅，看那图片组装可简单了，就那么几个板子和几根螺丝，再加上一份说明书，我想这还不是分分钟搞定的事儿嘛。

于是我信心满满地开始动手。

我先找出了桌板，按照说明书上的步骤，应该是先把桌腿和桌板连接起来。

可这第一颗螺丝就不那么听话，那螺丝孔看着挺显眼的，可螺丝就是很难对准。

浅谈油炸成熟方式对烹饪原料品质的

营养与健康浅谈油炸成熟方式对烹饪原料品质的影响杜林（苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏苏州 215000）摘要：油炸作为一种常见的烹饪加工方式，具有加热均匀和加热速度快的特点。

油炸烹饪过程所发生的焦糖反应、蛋白质变性、淀粉糊化等一系列化学物理反应，对于食物的外观、内部结构和质地具有显著的改善，形成了众多独特的油炸风味美食，深受广大消费者的喜爱。

因此，本文在分析油炸烹饪工艺概况的基础上，针对油炸肉制品、油炸谷物制品和油炸蔬果制品，探索油炸成熟方式对烹饪原料品质的影响。

关键词：油炸；成熟方式；烹饪原料；品质A Brief Talk on the Influence of Frying Maturity on theQuality of Cooking MaterialsDU Lin(Suzhou Tourism and Finance Institute, Suzhou 215000, China)Abstract: As a common way of cooking and processing, frying has the characteristics of uniform heating and fast heating speed, and a series of chemical and physical reactions, such as caramel reaction, protein denaturation, starch gelatinization, have significantly improved the appearance, internal structure and texture of food, forming many unique fried ﬂavor food, which is deeply loved by consumers. Therefore, on the basis of analyzing the general situation of frying cooking technology, this paper explores the inﬂuence of frying mature methods on the quality of cooking materials for fried meat products, fried cereal products and fried fruit and vegetable products.Keywords: frying; mature method; cooking materials; quality随着人类烹饪工艺的不断创新和发展，以食用油为导热介质的油炸烹饪方式，在为人们带来众多酥软香脆美食的同时，也存在着降低食材营养价值、增加有害物质等问题，长期食用甚至会引起高血压、高血脂、肥胖等慢性疾病的发生。

上海的传统小吃研究报告

上海的传统小吃研究报告上海作为中国最具国际化的城市之一，拥有丰富多样的传统小吃文化。

下面是关于上海传统小吃的研究报告，共计700字。

上海是中国最繁华的城市之一，不仅拥有现代化的高楼大厦和国际化的商业，还保留着丰富多样的传统文化和美食。

上海的传统小吃源远流长，各具特色，深受本地居民和游客的喜爱。

首先，上海的传统小吃以点心为主，融合了南方和北方的特点。

其中最有代表性的是小笼包和生煎包。

小笼包是上海的招牌小吃，以无锡的传统蟹黄小笼包为原型，经过改良创新而来。

小笼包的外皮薄而有弹性，内馅鲜美可口，入口即化。

而生煎包则是将生菜与鲜肉包在一起，放入锅中煎熟，外焦里嫩，口感香脆可口。

其次，上海的传统小吃还包括馄饨、南翔馒头和油条。

馄饨是上海人早餐常见的食物，饺子皮薄而有弹性，馅料丰富多样，有虾仁、肉末、海鲜等不同口味，搭配上鲜美的高汤，简直美味无比。

南翔馒头则是上海的另一道招牌小吃，馒头上有一块带有细小馅料的皮，皮酥软馅鲜嫩，制作工艺繁复精细。

油条是上海人早餐的必备食物之一，外酥里嫩，香气四溢，沾上甜辣酱汁更加美味。

再者，上海的传统小吃还有鸡丝卷、海鲜粥和绿豆糕等。

鸡丝卷是一道有名的传统上海面点，由薄面皮卷上炒熟的鸡丝和鸡皮，再搭配上甜辣酱汁，口感独特。

海鲜粥则是以海鲜为主料，配以稀饭慢煮而成，香浓可口，滋味丰富。

绿豆糕是一道经典的传统小吃，采用绿豆和糯米制作而成，口感软糯，甜而不腻。

上海的传统小吃以其独特的口味和精湛的制作工艺，吸引了无数人们的喜爱和品尝。

它们代表了上海丰富的美食文化，也是上海人民对美食的热爱和追求的体现。

因此，在保护和发扬传统小吃的同时，也应该注重创新和传承，将其发展成为更适应现代人口味和需求的美食。

综上所述，上海的传统小吃以其特色鲜明的口味和独特的制作工艺，成为上海美食文化中重要的组成部分。

它们代表了上海人民对美食的热爱和追求，也是上海独特的文化符号之一。

希望通过这份研究报告，人们能更加了解和关注上海的传统小吃，为传承和发展上海美食文化做出积极贡献。

2022版新教材高中化学微项目3自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力课件鲁教版必修2

微工程自制米酒——领略我国传统酿造
工艺的魅力
1.淀粉和纤维素 (1)淀粉、纤维素都是绿色植物光合作用的产物,二者均属于天然高分子化合物,均为混合物。
(2)淀粉、纤维素属于多糖,在一定条件下水解均能生
成葡萄糖。例如淀粉在酸或酶的催化作用下逐步分解,
最终生成葡萄糖。可表示为
(C6H10O5)n
麦芽糖(C12H22O11)
【素养解读】 1.核心素养: (1)宏观辨识与微观探析——认识物质的组成、构造、性质和变化,能从宏观和微观相结合的视角分析与解决实际问题。 (2)证据推理与模型认知——能基于证据对物质组成、构造及其变化认识研究对象的本质特征。
2.素养目标: 通过“油条中的化学知识〞的探究,使学生认识有机化合物在生活中的实际应用。
(2)上述油条的制作过程中能否用脂肪代替植物油? 提示:可以。因为脂肪和植物油都属于油脂,在油条的制作过程中能起到一样的作用。 (3)上述物质均属于小分子吗?有没有高分子化合物? 提示:有高分子化合物。蛋白质和淀粉均属于天然高分子化合物。
【探究二】制作油条的化学反响分析 2.在发酵过程中,由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素( 主要是分泌糖化酶和酒化酶),使一小局部淀粉变成葡萄糖,又由葡萄糖变成乙醇,并产生二氧化碳气体,同时还会产生一些有机酸类,这些有机酸(RCOOH)与乙醇作用生成有香味的酯类。
葡萄糖(C6H12O6)
2.乙醇 (1)物理性质:
颜色状态气味
密度
水溶性Βιβλιοθήκη 无色液体特殊香味比水小以任意比互溶
(2)制备: 用富含淀粉的农作物为原料酿酒,用富含纤维素的植物秸秆为原料生产酒精。有关的化学方程式如下:
【情景·思考】食品的色、香、味是引人关注的关键所在,在食品的烹制过程中我们会用到各种调味品,如料酒、食醋、黄豆酱等。