食品中的氢化油和反式脂肪酸的研究现状
关于反式脂肪酸危害性及食品中存在量的调研报告
关于反式脂肪酸危害性及食品中存在量的调研报告近年，“反式脂肪酸”一词频繁跟“危害健康”一起出现在新闻报道中，诸如人民网《健康能够承受多少“氢”反式脂肪酸成“罪魁祸首”》、新浪网《专家称反式脂肪酸是营养问题》等。
那么，到底什么是反式脂肪酸？它在食品加工业中到底是什么样的存在？对我们的健康又会造成多大影响？因此，我就反式脂肪酸的来源、危害以及哪些食品中含有反式脂肪酸做了此次调查。
调查方法：（1）上网查阅有关方面的资料；（2）在学校超市中根据食品包装袋信息调查各类食品中是否含有反式脂肪酸。
一、揭开反式脂肪酸的神秘面纱众所周知，脂肪酸是一类羧酸化合物，由烃类基团连结羧基而构成。
脂肪酸分子分为饱和与不饱和两种，饱和脂肪酸分子的碳原子以单键相互连接，室温下呈固态。
不饱和脂肪酸分子链中部分碳原子以双键连接。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
顺式脂肪酸双键上两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧，空间构象呈弯曲状。
而反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形，与饱和脂肪酸相似。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态，如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下则是固态。
上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，而植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，当时科学家就想到利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。
植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。
制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。
不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。
鸡和猪可通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此也会进入猪肉和家禽产品中。
二、反式脂肪酸的主要危害（1）诱发心血管疾病：反式脂肪酸能升高人体内的LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类）。
食品中反式脂肪酸分析方法的研究进展
构体 之前 流 出 ， 而顺 、 反式 不饱 和双键 的位 置异 构体
有部 分重 叠 ， 其 是 Ｃｌ ： 尤 １位 置异 构 体 出峰 时 间忭 ８ 常接近 。在升 温程 序下 ， 亚 麻酸 和 一 一 亚麻 酸的顺 、
反 式异 构 体 也 会 出 现 峰 重 叠 现 象 ， 乳 脂 中 邴 分 且
针 对 以上缺 点 ， ｓ ｏ ａ等 提 出采 用标 准加 入 法 Ｍｏ ｓ ｂ 以消 除共 轭 双 键 对 Ｔ Ａｓ定 量 的影 响 ， 果 表 明 改 Ｆ 结 进 后 的方 法 可 用 于 对 总脂 肪 含 量低 于 ５ 且 Ｔ Ａ ％ Ｆ ｓ 含 量低 于 总脂肪 含量 １ ％ 的样 品 的测定 。 ０
ｃ ｍ 和 ９ ０ａ ９ ｍ 处 ） 测 定 体 系 中不 能存 在 游 离 的 ，
羧基 和甘 油 羟 基 （ Ｈ 的平 面 外 振 动 最 大 吸 收在 ０一 ９ ５ａ ３ ｍ 处 ） 否则 会 干扰 反式 构型 双键 中 Ｃ— 的 ， Ｈ
小艳 等 采用 ＤＢ ２ 一３强极 性 气 相 色谱 柱 对 食 用 油 中Ｔ Ａ Ｆ ｓ进 行 分离 分 析 ， 果 表 明在优 化 实 验 条 件 结
下 ， 式油 酸 甲酯 和 反 式 亚油 酸 甲酯 的线 性 范 围均 反
为 ０ ～２ ０ ｇ Ｌ、 关 系 数 为 ０ ９ ９、 ｍ 限 为 １ ． ／ 相 ．９ 检 ０
最 大吸 收 ， 低测定 值 的精 确度 ； 品 中 Ｔ Ａ 降 样 Ｆ ｓ含 量 应 不低 于 ５ 否则 测定 结果 的误差 较大 ， ％， 精度 不 高 。
用 Ｆ Ｉ Ｔ Ｒ法 测定 ， 进 一 步 定 量 的 则 再 采 用 气 相 色 需
０ ７和 ＩＯ １３ ４ ２ ０ Ｓ ５ ０ ： ０ ２这 ３种 标 准 中 均使 用 ｌ ＧＣ ｒ 法 分析 Ｔ Ａ Ｆ ｓ 。在我国， ＧＣ也 作 为 标 准 法 。近 年 米 的研 究 也 证 实 ｌ ｒ
国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况
国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况王邱【摘要】反式脂肪酸是植物油经过部分氢化处理过程中产生的,所以通常又被称为氢化植物油.它在加工食品和餐厅中经常被使用,以改善口感、延长保质期或增添香味等.已有研究证明反式脂肪酸与心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、婴幼儿发育等息息相关.就反式脂肪酸的定义、来源、主要危害、各国限量标准、分析方法等进行综述.%Trans fatty acids are occurring in the process of vegetable oil treated with partial hydrogenation, so usually is also known as hydrogenated vegetable oil. It is often used in processed foods and restaurant, to im-prove the taste and extend the shelf life or spice, etc. Existing studies have shown that trans fatty acids is related with cardiovascular disease,typeⅡdiabetes, infant development, etc. The definition, resource, main harm, limit standards at home and abroad, analytical method of trans fatty acid were reviewed in this paper.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)009【总页数】5页(P217-221)【关键词】反式脂肪酸;限量;标准;分析方法【作者】王邱【作者单位】广东产品质量监督检验研究院,广东佛山528000【正文语种】中文2015年6月16日，美国食品和药物管理局（FDA）宣布，将在三年内禁止在食品中使用人造反式脂肪酸以降低心脏疾病发病率。
反式脂肪酸的现状及应对措施
反式脂肪酸的现状及应对措施一、反式脂肪酸的产生原因(来源)1.天然来源——反刍动物(牛、羊)肉、脂肪、乳及乳制品牛奶、羊奶中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的3%～5%。
2.植物油氢化加工——氢化植物油、起酥油用氢化过程植物油变成固体或半固态油脂，反脂肪酸就在上述工艺中产生。
上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的胆固醇可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题。
优点：熔点高、氧化稳定性好、货架期长、口感好，易储存3.植物油精炼和烹调过程植物油在脱色、脱臭等精炼过程中，多不饱和脂肪酸发生热聚合反应，造成脂肪酸的异构化，产生部分反式脂肪酸。
有研究表明，高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加l％—4％；另外，在不当的烹调习惯中，过度加热或反复煎炸也可导致反式脂肪酸的产生。
二、氢化油脂•特点：熔点高、氧化稳定性好、货架期长、口感好，易储存。
•应用范围：•主要应用于烘焙和糖果行业，也可应用在饮料、冰激凌、煎炸等其他一些食品领域，通常出现在面包、饼干、蛋糕、代可可脂巧克力及派等食品的夹心、涂层或面饼中。
采用部分氢化工艺的植物油脂会含有反式脂肪酸，但不同氢化油脂中反式脂肪酸含量因加工工艺不同差异很大。
完全氢化的植物油脂不含反式脂肪酸。
三、食用专用油脂中降低反式脂肪酸的方法酶法或化学酯交换通过酶或化学催化剂的作用，在较温和的条件下进行酯交换反应，反式脂肪酸含量极低。
是取代氢化工艺生产低反式脂肪酸含量产品的理想技术。
产品配方的调整通过加入一些有特殊性能的油脂（例：棕榈油或高油酸/低亚麻酸油），代替氢化油脂，在保持甚至提高油脂应用性能的前提下，降低反式酸的含量。
改进氢化工艺技术采用新型贵金属铂（Pt）或钯（Pd）替代传统的镍（Ni）为催化剂，可在较低的温度条件下进行氢化反应，从而在一定程度地降低反式不饱和脂肪酸。
分提技术以棕榈油为例，通过分提技术获得不同性能的产品，分提过程不产生反式脂肪酸。
四、反式脂肪酸的健康危害1、提高血清中低密度脂蛋白（LDL）胆固醇及三甘油脂(TG)，可能增加心血管疾病(CVD或CHD)的危险，危险性与饱和脂肪酸相似。
反式脂肪酸的危害及氢化油的使用现状_李勇
反式脂肪酸的危害及氢化油的使用现状_李勇广东科技2011.4.第8期8结束语近年来，我国营造林总规模继续扩大，群众造林积极性高涨，总体质量不断上升，核实率、合格率、保存率、成效率及一些综合管理指标均得到不同程度的提高，但同时也存在一些不可忽视的问题，且一直制约着营造林质量的进一步提高。
这些问题既有其客观上的因素存在，如立地条件、自然灾害等，但同时更多的是由主观因素所造成，归纳起来主要有六个环节，即作业设计不规范、自查验收不认真、林业技术力量薄弱、统计上报数据不真实、抚育管护不到位、确权发证率低且不及时。
构建高质量的森林生态系统是目前面临的一项重要工作。
本文就各种迹地的营造林根据生态学、群落学、造林学结合近自然森林经营理论进行探讨。
（作者单位：新丰县石角林业工作站）反式脂肪酸的危害及氢化油的使用现状李勇反式脂肪酸（trans fatty acids ，TFA ）又称反式脂肪、反式酸。
根据碳链的长短，位置的不同，反式脂肪酸也有许多种，平常所称反式脂肪酸是所有含反式双键的不饱和脂肪酸的总称。
其结构中至少含有一个反式构型双键，即C=C 双键相连的氢原子不在双键的同侧。
反式脂肪酸主要存在于植物奶油、起酥油等加工油脂，以及以这些油为原料制造的食品中。
反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，是“坏”的脂肪酸。
最常见的与健康关系研究较多的是反式油酸、反式亚油酸、反式棕榈油酸等。
1反式脂肪酸的来源生活中的反式脂肪酸来源于以下几个方面：首先是油脂加氢过程产生的反式脂肪酸。
植物油的氢化过程指在镍（Ni ）等催化剂的作用下，将氢直接加到脂肪酸的不饱和位点，使双键转变为单键。
氢化后的油脂成固态或半固态。
物理性质的改变使其保存期延长，异味减少。
氢化过程会产生反式脂肪酸，最常见的是9位反式油酸（9t-18：1）。
这是反式脂肪酸的主要来源。
其次，反刍动物的肉以及乳制品是膳食中天然反式脂肪酸的主要来源。
反刍动物（牛、羊等）肠腔中的丁酸弧菌属菌群与饲料中的不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应，可生成反式脂肪酸，存在于肌肉和乳汁中。
低反式脂肪酸氢化油脂研究进展
Progress in hydrogenated oil with low trans fatty acids 2 ZHAO Ying1 ，ZHENG Huanyu1 ， ，XU Hui2 ， JIANG Lianzhou2 ，SUN Shukun2
（ 1． College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030 ，China； 2． National Research Center of Soybean Engineering and Technology，Harbin 150030 ，China） Abstract ： The recent progress in the oil hydrogenation to obtain hydrogenated oil with low trans fatty acids was reviewed． The reaction principle，structure of reactor and effects of process parameters of electrochemical catalytic hydrogenation and supercritical hydrogenation on the hydrogenation reaction were introduced． The advantages and disadvantages of these two hydrogenation technologies on preparing hydrogenated oil with low trans fatty acids were elaborated compared with traditional oil hydrogenation and precious metal catalytic hydrogenation． Key words： trans fatty acid； hydrogenated oil； electrochemical hydrogenation； supercritical hydrogenation
2023年氢化油行业市场前景分析
2023年氢化油行业市场前景分析一、行业概述氢化油，是一种将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸的化学过程。
现如今，氢化油主要应用于食品行业，以改善口感、延长保鲜期等为主。
此外，氢化油在其他领域的应用也在不断拓展，如制药、化妆品、润滑油等。
目前，全球氢化油年生产量已经达到数千万吨。
二、市场现状1. 国内市场中国市场对于氢化油的需求一直保持稳定增长，2019年我国氢化油年消费量达到1,700万吨，预计未来几年将继续保持增长趋势。
当前，中国氢化油市场主要分布于油脂食品、食用油、糖果、面包、奶油等领域，但是，氢化油对健康的影响引发了人们对该产业的质疑。
2. 国际市场国际氢化油市场主要集中在亚太、欧洲和北美三大地区，其中亚太地区是最大的市场。
据市场调研机构的数据显示，2019年全球氢化油市场规模超过了200亿美元。
值得一提的是，国际社会对氢化油的安全性越来越重视，一些国家已经开始限制使用氢化油。
三、市场前景1. 发展机遇随着中国人民生活水平的提高，人们对于食品质量和安全的关注度不断提高，这也就意味着氢化油行业将会面临巨大的机遇。
此外，氢化油市场的多元化和垂直深度开发也将为未来的市场提供更多空间。
2. 发展挑战氢化油产品对消费者的健康有负面影响，因此，国际上已经有一些国家开始限制氢化油的使用。
同时，国内对于氢化油的管理、监督等方面也需要不断加强，以应对市场的挑战。
3. 发展趋势未来，氢化油市场的发展趋势将主要体现在两方面，一方面是技术上的不断创新，通过开发新型催化剂、改进生产工艺等，实现氢化油质量的提高和成本的降低。
另一方面是追求健康性，为了符合市场需求和健康需求的不断提高，行业会逐渐向着更健康的产品转型。
四、竞争格局我国氢化油市场的竞争格局十分激烈，市场上主要有大型食品生产企业、外资企业和国内中小企业等。
在未来的竞争中，大型食品生产企业可能会通过规模效应和品牌优势来保持领先地位，而中小企业则需要通过技术创新和提高服务水平来拓展市场份额。
反式脂肪酸现状
第41卷第4期2012年7月卫生研究JOURNAL OF HYGIENE RESEARCHVol．41No．4Jul．2012683文章编号：1000-8020（2012）04-0683-04·综述·反式脂肪酸研究现状张艳综述赵丽云审校中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京100050摘要：近年来，科学研究和临床试验的大量数据表明，过量的反式脂肪酸对人体健康有害，经过传媒的广泛报道，在世界范围内引起了普遍关注。
本文就近年来文献报道的反式脂肪酸来源、人群摄入状况、对人体危害、各国的管理现状等方面进行综述。
关键词：反式脂肪酸摄入状况危害管理措施中图分类号：Q547文献标识码：A反式脂肪酸（trans fatty acids）是不饱和脂肪酸的一种，是所有含有反式非共轭双键的不饱和脂肪酸的总称，因其与碳链双键相连的氢原子分布在碳链的两侧而得名。
反式脂肪酸虽然也属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化，脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。
空间结构的改变使反式脂肪酸的理化性质也产生了极大改变，最显著的是熔点，反式油酸的熔点为46.5ħ，室温下呈固态、脂状［1］。
1反式脂肪酸的来源1.1天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物（如牛、羊）脂肪组织及其乳制品，主要由饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成［2］。
反刍动物体脂的反式脂肪酸约占总脂肪酸含量的4% 11%，随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中反式脂肪酸含量和组成也会有较大差异。
目前这类来源的反式脂肪酸对于人体是否有害，学术界尚无定论，目前普遍的结论是这类来源的反式脂肪酸对人体的危害较小。
1.2油脂的精炼、储存和食品加工通常天然植物油脂（如大豆油、菜籽油）均由顺式不饱和脂肪酸所构成，而不含反式脂肪酸。
但油脂中的不饱和脂肪酸会暴露在空气中，油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应，更易发生异构化，使反式脂肪酸增加，高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1% 4%。
食品中的氢化油和反式脂肪酸的研究现状
食品中的氢化油和反式脂肪酸的研究现状前言：如今，我们在西餐厅、快餐店常见的人造黄油都有着各种好听的名字——“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”。
其实，它们都有一个共同的化学名“氢化油”，而巧克力、蛋挞、炸薯条这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠它。
不过，在这些美味的背后，却极有可能为人们的健康埋下危险陷阱，导致糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育症、肥胖等疾病的高发，成为美味下的健康杀手。
由于植物油有不易保存的问题，美国人发明了人造植物性氢化油，将植物油打入氢气制成氢化植物奶油，这种“反式脂肪”不易腐坏且制作成本低、香味口感可比动物油，广为人们所接受，自此之后遍及全球，大量使用在食物烹调上，制作饼干、酥油、糕点等食品时更是缺它不可。
直到30多年后的今天，科学家发现氢化油因为是“假油”，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，成为人类肥胖、心血管疾病的最大成因。
氢化油对健康主要有四个方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化；增加II型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。
目前，我国虽然尚未对食品中反式脂肪的含量做出限制，但反式脂肪对健康的危害已经在国外引起重视并获得认同，我们有必要采取适当的应对措施。
如在购买食品时一定要注意配料，如果一种食品标示使用氢化或部分氢化油，那么这种产品就很可能含反式脂肪，请避而远之。
正文油脂( TG )是动植物的主要组成部分和能量来源之一, 在人体内经过分解生成甘油和脂肪酸。
脂肪酸经过进一步分解, 给人体提供必要的成分和能量。
脂肪酸分饱和脂肪酸( SFA ) 和不饱和脂肪酸(UFA ), 饱和脂肪酸摄入过多对人体血管硬化有一定的影响, 会导致心血管疾病, 是一种潜在有害的脂肪酸; 不饱和脂肪酸( UFA ) 的作用则截然相反, 它可以降低血液中油脂和胆固醇( TC ) 含量, 软化血管, 预防动脉粥样硬化, 常用于药品和保健品行业。
中国市售食品中反式脂肪酸含量的现状研究_傅红
1.1 材料 C16∶0、C17∶0、C18 C 、∶0 18∶1c-9、C18∶1t-9 脂 肪 酸 甲 酯 标 准
品 ，Fluka C C C C C 公 司 ； 、 、 、 、 、 16∶1t-9 18∶0 18∶1t-9 18∶1t-11 18∶3c-6，9，12 C18∶3t-9，12，15 脂 肪 酸 甲 酯 标 准 品 ，Sigma 公 司 ；18917 Mix C14 ~C22 脂 肪 酸 甲 酯 混 合 标 准 品 和 18918 Mix C8~C24 脂 肪 酸 甲 酯 混 合 标 准 品 ，Supelco 公 司；正已烷和无水甲醇，色谱纯，MERCK 公司；三 氟化硼乙醚、无水硫酸钠、二硫化碳、氯化钠等分 析纯试剂，国药集团化学试剂有限公司。 1.2 主要仪器和设备
6.39 7.03
8.64 5.06 6.46 4.37
从表 2 可见，涂抹奶油中 TFAs 含量超过 8%， 威化饼干和蛋糕、 派类烘焙食品中大多添加了高 达 30%TFAs 含量的“氢化油”。 值得关注的是，普 通的面包、 蛋糕和饼干中的 TFAs 含量并非最高， 然而由于最小销售包装都在 100 g 以上，若消费者 不 能 控 制 进 食 量 ，则 会 摄 入 过 量 的 TFAs，从 而 增 加患心血管病的风险。 因此减少食品中氢化油脂 的用量，是控制 TFAs 摄入量的有效手段。 2.3 “洋快餐”中的 TFAs 含量评价
TFAs 的食品在中国市场普遍存在。 随着这类食品 消费量的增加，其对国民健康的危害将越来越显著 。 2.2 反式脂肪酸含量较多的食品
部分产品的脂肪含量、脂肪中 TFAs 含量和食 品中 TFAs 含量参见表 2。 可以看出，涂抹奶油、威 化饼干、蛋糕、派类食品的 TFAs 含量较高，其主要 来源于“氢化油”[12]。
正确看待“氢化油”及反式脂肪酸
称“ 白油 ” 。人 造奶 油是 用来 制作 饼 干 、 糕
点、 酥皮 的重 要 原 料 ， 而且 有着 各 种好 听
糕 裱 花 的主要 有三 种不 同的食 品 专用 油 。
一
的名字 —— “ 物奶 精 ”“ 脂末 ” “ 酥 植 、植 、起 油” “ 、植物 奶油 等 ” ，它还 用 于巧 克力 、 冰
国 内市 场 上 的 ５ 食 品 品 牌 、６ ２个 １７种 加
１ 食 品 进 行 测 定 ，７ 的样 品 含 有 反 式 二 ８％
脂 肪 酸 ， 括 所 有 的奶 酪 制 品 、５ 包 ９ ％的洋 快 餐 ， 糕 、 包 、 薯 条类 小吃 等 ； 蛋 面 炸 约
９ ％ 的 冰 淇 淋 、０ 的 人 造 奶 油 以 及 ０ ８％ ７ ％的饼 干 中 ， 含有 反式 脂 肪 酸 。实 际 １ 均
此产 生 了反式脂 肪 酸 。 由于具 备 能带来 宜
人 口感 ， 并且 易于 长 期保 存 等 特 点 ， 式 反
脂肪 酸受 到现 代食 品工业 的青睐 ， 被大 量
运用 于袋 装食 品或 煎炸食 品 中。 根 据 相 关 部 门 对 ２０ ０ ５年 到 ２ ０ ０ ９年
烘焙 用 的奶 油 、 制作 酥性 食 品 的起 酥 油等
谈， 更是 不 正确 的 。
国外 资 料 显 示 ， 目前 ， 在加 工 植 物 奶
油过程 中，许多生产线对 降低反式脂肪 酸 的含 量 ， 门采 用 了相 应 的新 工艺 ， 专 如
低 温 高 压法 ， 用 新 的催 化 剂等 ， 以大 改 可
Ｖ 圜哪ｌＩ （ 上 ｌＨ ‘ｒＸ Ｎ ； ｓ
氢化油和反式脂肪酸的兴衰
氢化油和反式脂肪酸的兴衰作者：暂无来源：《食品安全导刊》 2014年第4期Richard Perlmutter2013年11月，美国食品药品管理局（FDA）公布了一项决定，取消部分氢化油“一般公认安全”（GR AS）认证。
这些油通常都含有高水平的反式脂肪酸。
在得到FDA批准之前，取得GRAS认证的食品配料成分可用于任何食物中。
根据以往的使用情况和业内专家的协商，一般公认安全的配料成分不会对人体健康造成伤害，并可广泛用于食品、饮料中。
如果一种配料的GRAS认证被撤销，FDA必须公布这种配料的每一种用途。
这种撤消也可以有效的终止部分氢化油广泛应用于食品中。
过去美国对于部分氢化油的崇尚，很大程度上可以归因于两件相隔49年之久、完全不相干的事件。
《屠场》厄普顿·辛克莱于1906年出版了他最为著名的小说《屠场》，揭露了芝加哥肉类加工业极其危险和肮脏的现状。
在其中一个令人毛骨悚然的情节中，作者描述了一个工人如何失去重心掉到桶里，并最终成为了邓纳姆牌纯板油的一部分。
5年后，宝洁公司把科瑞牌起酥油带到美国公众的面前。
这是一种提取自植物油的，卫生、纯粹、洁白的油脂（部分氢化），可用于煎炸和烘焙。
最重要的是，这种油和屠宰业一点关系都没有。
总统的心脏病1955年，在德怀特·艾森豪威尔任职总统的第3年，他的心脏病发作。
此时心脏病发病率逐渐上升，总统患病使得社会开始关注心脏病，并积极寻找病因和治疗方法。
专业医疗人员和公共卫生官员最终认定，胆固醇和饱和脂肪的大量消费是造成心脏病发病率上升的原因。
肉制品和乳制品中的脂肪，含有丰富的胆固醇和饱和脂肪。
这一声明成为了起酥油和人造奶油制造商的福音，他们的部分氢化植物油产品变得越来越畅销。
部分氢化大部分植物油是液体,并且非常容易腐败。
部分氢化可以降低油脂中可导致其腐败的成分，同时使油脂变硬，变成半固态的形态，这也便于烘焙等操作。
但是，整个氢化过程并不是完全有益的。
食品中反式脂肪酸的安全问题及研究进展
１２ 食 品中反式 脂肪酸 的来源 ．
食 品 中的 Ｔ Ａ ９ ％左 右是单 Ｆ ｓ０
不饱和脂肪酸 ， 只有一小部分为双烯 和多烯 不饱 和脂肪酸。Ｔ Ａ Ｆｓ
主 要 有 以下 来 源 ：
维普资讯
综
述
参碧 髫誊 善≯ 毒鸯菩 碧 篱 善箩 爹爹 謦彰委善 拳 零 謇 姜
医 创新 究 ２ ７ 月 学 研 ０ 年４ 第４ 第１期 Ｍ Ｄ Ｉ ＮＶＴ Ｎ Ｅ ＡＣ ０ 卷 １ ＥＩＮ Ｉ ＯＡＩ Ｓ ＲＨ Ｃ ＥＮ ＯＲＥ
（ 反油酸 ） 反 Ｃ ８ １ ０和反 Ｃ ８ Ａ１ 、 １ ： Ａ１ １ ：１ １这 ３种 形式 为主 。人 造奶 油、 起酥油等制 成的食 品 ， 如蛋糕 、 面包 、 曲奇饼 、 雪糕 、 西式
个 碳原子结合的两个氢原子分 别在碳 链 的两侧则 为反式 （ｒｎ） ｔ ｓ ａ
脂肪 酸 ， 其空 间构象成线性 ， 与饱和脂肪酸相似 ； 若双键上 两个碳
Ｔ Ａ 的研究情况加 以综述 ， Ｆｓ 以期推动我 国在这一方面 的研究 。
１ 反 式 脂 肪 酸 的 结 构 和 来 源
１１ 反式脂 肪酸 的结 构
Ｔ Ａ 是脂 肪酸 中 的一 种 。若 脂肪 酸 Ｆｓ
的碳 原子 间如果 全部 以单键 （ Ｃ—Ｃ） 合 ， 称 为饱 和脂 肪 酸 结 就
式 １ １一十八碳 一烯酸含 量最 多。但 Ｆ Ａ的一些专 家提 出异议 ， Ｄ 认为来 自于反刍动物的反油酸不应该包括在 反式 酸定 义 内， 因为 这种反式酸在体 内的代谢 过程 中可 以通 过去饱 和而转 化成共 轭
亚油酸 。
氢化油调研
氢化油调研氢化油是什么油？氢化油被俗称为植物奶油。
油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢。
原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。
因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬化油”，其过程也因此叫做“氢化”。
美味的起酥饼、香甜的慕斯蛋糕、酥脆的夹心饼干……这些都是很多消费者爱吃的，而这些食物的制作大多使用了氢化油(常被称为人造奶油、植物奶油、植物黄油)。
记者昨天在超市里看到，食品货架上一个知名品牌速溶咖啡配料表中明确标注含有氢化植物油，某品牌夹心饼干也在配料表中标有氢化植物油，还有一款巧克力威化，也标着含有氢化植物油。
正在给小孙女挑选奶酪的崔阿姨对记者说，因为看到标有植物奶油的字样才选择这个产品，因为觉得植物奶油更加健康。
氢化油脂经适当调香处理后，口感清爽、香甜，更具有奶油风味。
这种加工应用早在上个世纪初就已出现，当时是为战时食品需要，仅作为风味黄油涂抹面包食用。
现今氢化油已更广泛地使用，比较多的用于花生酱、奶油制品、焙烤食品、咖啡伴侣、冷饮材料、巧克力奶糖等加工食品中，尤其在奶油蛋糕、奶油冰激凌中更为突出。
反式脂肪酸成“罪魁祸首”天津科技大学食品工程与生物技术学院孙平教授称，氢化后的植物油，虽保留植物油的低胆固醇含量等优点，但由于不完全地氢化处理，会形成一定量的反式脂肪酸。
近年来，有部分学者通过分析不同食品中的反式脂肪酸后提出，食品中过量的反式脂肪酸是导致心血管、代谢功能、孕妇健康、婴儿发育等方面患病的原因。
虽然有研究称，氢化油脂对人体健康有一定影响，但科学依据还不是特别充分，尚属研究和探讨阶段。
为此卫生部也在积极组织专家学者进行相关的研究和论证。
维护健康选用植物原料油在自然食物链中，作为重要的营养素之一的脂类物质基本是以顺式脂肪酸为主的。
反式脂肪酸的安全问题及最新研究进展
万方数据 万方数据 万方数据 万方数据反式脂肪酸的安全问题及最新研究进展作者：沈建福， 张志英， Shen Jianfu， Zhang Zhiying作者单位：浙江大学食品科学与营养系,杭州,310029刊名：中国粮油学报英文刊名：JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION年，卷(期)：2005，20(4)被引用次数：21次参考文献(15条)1.Alberto Ascherio.MD, DrPH Epidemiologic Studies on Dietary Fats and Coronary Heart Disease2002(9B)2.N Ratnayake.C. Gagnon.L. Plouffe Nutritional Labeling and Analysis of Dietary Fats 20023.查看详情4.吴青.孙远明基因工程技术在食品品质改良中的应用[期刊论文]-生物技术通报 2001(05)5.Penny M Kris- Ethertona.Terry D. Etherton The impact of the changing fatty acid profile of fats on diet assessment and health 2003(16)6.Liu Q.Singh, S.Green, A High -oleic and high -stearic cottonseed oils: Nutritionally improved cooking oils developed using gene silencing 20027.石阶平.宋琳亮.王丹蕊利用基因工程技术改造植物脂质的研究进展[期刊论文]-农业生物技术学报 2001(04)8.刘海军.裘爱泳植物油氢化技术的研究进展 2003(28)9.查看详情 2001(11)10.相海.李于明.周海军软塔脱臭系统[期刊论文]-中国油脂 2003(03)11.查看详情 200312.Wester Fat composition for use in food 200013.Yu Sof Basiron New palm - based Products14.美国FDA食品安全和应用营养中心2001年度的优先研究项目 2000(06)15.查看详情引证文献(21条)1.张志霞.梁少华.陈刘杨脱臭工艺条件对花生油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2010(5)2.梁少华.董彩文.赵西周.彭正英脱臭工艺条件对棉籽油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2010(3)3.宋志华.黄健花.金青哲.刘元法.单良.王兴国氢化大豆油中反式脂肪酸气相色谱分析方法的研究[期刊论文]-中国粮油学报 2009(4)4.酆渊.张连富大米水解物替代氢化植物油的研究[期刊论文]-中国粮油学报 2009(3)5.康长安.周鸿.何娟.胡正生.刘小玲油脂中反式脂肪酸的检测[期刊论文]-现代仪器 2009(1)6.宋志华.王兴国.金青哲.刘元法.单良植物油脂中反式脂肪酸含量及人体摄入量初估[期刊论文]-中国油脂2008(12)7.梁少华.钮广安.赵西周.张玉玉脱臭工艺条件对猪油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2008(11)8.李江涛.王明霞.邓乾春.黄凤洪反式脂肪酸的控制与检测技术[期刊论文]-中国粮油学报 2008(5)9.吕晶.陈钢脂肪乳剂中反式脂肪酸的甲酯化-毛细管气相色谱法测定[期刊论文]-中国医药工业杂志 2008(4)10.梁少华.林敏刚.赵西周.杨幸元米糠油物理精炼过程中脱臭对其谷维素含量的影响[期刊论文]-中国粮油学报2008(2)11.梁少华.马传国.王建国.谢文娟脱臭工艺条件对大豆油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国粮油学报2008(1)12.魏丽芳.李培武.谢立华.张文.丁小霞.李加纳.殷家明食用油脂中反式脂肪酸研究进展[期刊论文]-食品工业科技 2008(2)13.李书国.陈辉.李雪梅反式脂肪酸的危害及其分析检测方法研究进展[期刊论文]-江苏食品与发酵 2007(4)14.潘丽红.周光宏.徐幸莲.彭增起如皋火腿酯类物质氧化和水解分析[期刊论文]-安徽农业科学 2007(24)15.梁少华脱臭工艺条件对米糠油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2007(2)16.郭珍有机物的不同分子结构对生物学功能的影响[期刊论文]-中国食物与营养 2007(1)17.刘钊.熊强食品中反式脂肪酸的安全问题及研究进展[期刊论文]-现代保健·医学创新研究 2007(11)18.宋立华.李云飞.汤楠食品中反式脂肪酸的分析方法研究进展[期刊论文]-上海交通大学学报（农业科学版）2007(1)19.袁慧君.傅红.饶平凡.刘树滔反式脂肪酸红外光谱和气相色谱分析[期刊论文]-粮食与油脂 2007(2)20.张英锋.王丰玲.李长江隐形杀手——反式脂肪酸的来源、危害和降低措施[期刊论文]-化学世界 2007(4)21.梁建军反式脂肪酸的危害与控制[期刊论文]-化学教学 2006(7)本文链接：/Periodical_zglyxb200504021.aspx授权使用：南昌大学图书馆(wfncdxtsg)，授权号：02669ab4-6da8-4654-b6e0-9e9a013399af下载时间：2011年3月2日。
氢化油和反式脂肪酸的兴衰
销 Ｆ Ｄ Ａ必须 公布这种配料 的每一种用 脏 病 发 病 率 逐 渐 上 升 ， 总 统患病使得社
得益于计 算机的数据 处理能力 研
途。 这种撤 消也可 以有效 的终止部分氢 会 开 始 关 注 心 脏 病 ， 并 积 极 寻 找 病 因 和 究人 员可 以监控 人们的饮食规律 ． 记 录
荆嘲Βιβλιοθήκη 氢化油和反式脂肪酸的兴衰
口 Ｒ ｉ ｃ ｈ ａ ｒ ｄ Ｐ ｅ ｒ ｌ ｍｕ ｔ ｔ ｅ ｒ
２ ０ １ ３ 年１ １ 月 美国食品药品管 理局
５ 年后， 宝 洁公司把 科瑞牌 起酥 油 变成 半 固态 的形 态 这也 便 于 烘 焙 等
（ Ｆ Ｄ Ａ ） 公 布 了一项 决 定 ． 取 消 部 分 氢化 带 到美 国 公众 的面 前 。 这 是 一 种提 取 操 作 。 油 ” 一般公认安全“（ Ｇ Ｒ Ａ Ｓ ） 认证 。 这 些
里 并最 终 成 为 了邓 纳 姆 牌 纯 板 油 的 一 易腐 败 。 部 分 氢化 可 以降 低 油 脂 中可 部分 。
导致其腐败 的成分， 同时使油 脂变硬 ．
６ ０食 品 安 全 导 刊２ ０ １ ４ 年 ４ 月
添 加 剂 与 营 养ｌ
他积 极参 与此研究 项目。 他的观 察有助 国家中． 第一个明令禁止将部分氢化油用 起诉Ｆ Ｄ Ａ
定 禁 止在 食 物 中使 用部 分 氢 化 油 。 法律
当所有媒体都广泛关注被标注在营 规定Ｆ Ｄ Ａ 必须在１ ８ Ｏ 天内对这一请求作出
钙 化 。反 式脂 肪还 会 加剧 血 液凝 块 的 养 标签 中的反式脂 肪时， 消 费者也开始 回应。 但是Ｆ Ｄ Ａ 始 终未作出回应。
状况 。
氢化油市场分析报告
氢化油市场分析报告1.引言1.1 概述概述:氢化油是一种被广泛使用的工业化学品，可以用作食品加工、化妆品、医药和燃料等行业的原料。
随着全球经济的快速发展和人们对生活品质的追求，氢化油市场呈现出快速增长的趋势。
本报告旨在通过对氢化油市场的整体分析，为相关投资者和行业研究人员提供全面的市场情况和发展趋势，以期能够为相关行业的决策提供参考和指导。
1.2 文章结构：本文主要分为引言、正文和结论三个部分。
在引言部分，我们将对氢化油市场进行概述，并阐明本报告的目的和意义。
在正文部分，我们将对氢化油市场的概况、需求分析和供给分析进行详细的分析和阐述。
在结论部分，我们将总结市场的发展趋势和竞争格局，并提出相关建议与展望。
通过对市场进行全面的分析和研究，旨在为相关行业提供参考和帮助。
1.3 目的目的部分内容为: 本报告旨在全面分析氢化油市场的概况、需求和供给情况，以及对市场发展趋势和竞争格局进行深入分析。
通过对市场现状的全面了解，本报告旨在为相关企业和投资机构提供决策参考，同时为行业内从业者提供市场发展的参考依据。
同时，本报告也将提供对市场未来发展的建议和展望，以期为行业的可持续发展提供有益的指导和支持。
1.4 总结:通过本报告的研究，我们深入分析了氢化油市场的概况、需求和供给情况。
我们发现，氢化油市场在近年来呈现出快速增长的趋势，受到了消费者和制造商的广泛关注。
本报告还分析了氢化油市场的需求和供给情况，发现市场需求不断增长，而供给方面也在努力满足需求。
同时，我们对市场发展趋势和竞争格局进行了深入的分析，为市场参与者提供了一定的参考和建议。
在未来，我们建议市场参与者加大对氢化油市场的研发投入，进一步提升产品质量和创新能力，以应对竞争激烈的市场环境。
我们对氢化油市场的发展充满信心，并期待市场能够持续健康发展。
2.正文2.1 氢化油市场概况氢化油是一种通过氢化加工制成的油脂产品，广泛应用于食品加工、化妆品、医药和其他工业领域。
氢化植物油及反式脂肪酸相关知识和建议
氢化植物油及反式脂肪酸相关知识和建议2010-11-12 来源：近日，社会各界高度关注氢化植物油和其中的反式脂肪酸问题。
成都市疾病预防控制中心通过综述大量研究资料，就反式脂肪酸的问题介绍以下背景知识，并给消费者提出建议。
一．氢化植物油氢化植物油，俗称奶精、乳马林或是人造奶油，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。
因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。
氢化植物油还是良好的润滑剂。
氢化过程使植物油更加饱和，但使其中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。
这种油存在于大部分的西点与饼干里头。
二．反式脂肪酸及来源反式脂肪酸属于不饱和脂肪酸，在结构上含有至少一个反式双键。
食物的反式脂肪酸有三个主要来源：(1)反刍动物(如牛、羊、山羊)胃内的不饱和脂肪酸经细菌转化而成；(2)多元不饱和脂肪酸含量高的植物油经工业氢化(用以制造半固体及固体状脂肪)及除臭(精炼过程的必要步骤)而产生；(3)以极高温把油加热及煎炸而产生。
反刍动物胃内部分未吸收的不饱和脂肪，经细菌进行生物氢化作用，转化为反式脂肪酸。
因此，反式脂肪酸可天然存在于牛奶、芝士、牛油、反刍动物的肉?肉类制品等。
经加工产生的反式脂肪酸由于成本较其它脂肪低，加上可延长食物的保质期，增添食物的独特口感，因此广泛用于食品工业。
多种食物含有经加工产生的反式脂肪酸，包括烘焙食物(例如蛋糕、饼干、馅饼和面包)、零食(例如油炸食物和糖果)、沙律酱、人造牛油?起酥油等。
三．反式脂肪酸的危害摄入过多反式脂肪酸会增加患冠心病的风险，对健康的影响更甚于饱和脂肪酸。
反式脂肪酸不但会增加低密度脂蛋白胆固醇(即“坏”胆固醇)，而且会减少高密度脂蛋白胆固醇(即“好”胆固醇)，增加患冠心病的风险。
四、世界各国对反式脂肪酸的监管近年，世界各地和香港对食物的反式脂肪酸含量日趋关注。
在国际上，西方国家十分重视反式脂肪酸的摄入情况及反式脂肪酸可能对健康造成的不良影响。
我国食用植物油中反式脂肪酸现状
2009 年 1 月 第 24 卷第 1 期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Vol . 24 ,No. 1 Jan. 2009
我国食用植物油中反式脂肪酸现状
薛雅琳 赵会义 张蕊
(国家粮食局科学研究院 ,北京 100037)
2. 3 花生油产品中反式脂肪酸测定结果 对全国主销区采集的 52 个花生油的样品 ,采用
Oleochemir 油脂分析仪进行扫描 ,数据见表 3 。其中 : 42 个样品未检出 ,占总检测样品的 80. 8 %。1 个样 品反式脂肪酸的含量超过 2 % ,占总检测样品数的 1. 9 %。
表 3 花生油中反式脂肪酸含量
摘 要 在采集了大量植物油样品的基础上 ,对样品中反式脂肪酸含量进行了测定 ,初步了解了我国目 前主要食用植物油反式脂肪酸的现状 。数据表明 ,大豆油 、菜籽油 、花生油和葵花籽油中大部分产品的反式脂 肪酸含量低于 2 % ,属于较为安全的水平 。
关键词 植物油 反式脂肪酸 现状 中图分类号 : TS225 文献标识码 :A 文章编号 :1003 - 0174 (2009) 01 - 0145 - 03
chemir 油 脂 分 析 仪 进 行 扫 描 , 数 据 见 表 1 。其 中 : 10 个样品未检出 ,占总检测样品的 10. 7 %。17 个样 品反式脂肪酸的含量超过 2 % ,占总检测样品数的 18. 3 %。
表 1 大豆油中反式脂肪酸含量
反式 样品号 脂肪酸
含量/ %
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品中的氢化油和反式脂肪酸的研究现状前言：如今，我们在西餐厅、快餐店常见的人造黄油都有着各种好听的名字——“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”。
其实，它们都有一个共同的化学名“氢化油”，而巧克力、蛋挞、炸薯条这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠它。
不过，在这些美味的背后，却极有可能为人们的健康埋下危险陷阱，导致糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育症、肥胖等疾病的高发，成为美味下的健康杀手。
由于植物油有不易保存的问题，美国人发明了人造植物性氢化油，将植物油打入氢气制成氢化植物奶油，这种“反式脂肪”不易腐坏且制作成本低、香味口感可比动物油，广为人们所接受，自此之后遍及全球，大量使用在食物烹调上，制作饼干、酥油、糕点等食品时更是缺它不可。
直到30多年后的今天，科学家发现氢化油因为是“假油”，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，成为人类肥胖、心血管疾病的最大成因。
氢化油对健康主要有四个方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化；增加II型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。
目前，我国虽然尚未对食品中反式脂肪的含量做出限制，但反式脂肪对健康的危害已经在国外引起重视并获得认同，我们有必要采取适当的应对措施。
如在购买食品时一定要注意配料，如果一种食品标示使用氢化或部分氢化油，那么这种产品就很可能含反式脂肪，请避而远之。
正文油脂( TG )是动植物的主要组成部分和能量来源之一, 在人体内经过分解生成甘油和脂肪酸。
脂肪酸经过进一步分解, 给人体提供必要的成分和能量。
脂肪酸分饱和脂肪酸( SFA ) 和不饱和脂肪酸(UFA ), 饱和脂肪酸摄入过多对人体血管硬化有一定的影响, 会导致心血管疾病, 是一种潜在有害的脂肪酸; 不饱和脂肪酸( UFA ) 的作用则截然相反, 它可以降低血液中油脂和胆固醇( TC ) 含量, 软化血管, 预防动脉粥样硬化, 常用于药品和保健品行业。
但是, 不饱和脂肪酸中的一种异构化的脂肪酸: 反式脂肪酸(反式脂肪酸) , 比饱和脂肪酸的危害更大。
由于各种动植物油脂是食品和药品常用添加剂和辅料之一, 反式脂肪酸的长期累积摄入必将对人民健康产生不利影响。
因此建立食品和药品中反式脂肪酸的标准检测方法, 并由反式脂肪酸的建议摄入量,确定包装标签上的含量标识相当重要。
1.反式脂肪酸的定义、结构及命名1.1反式脂肪酸的定义美国食品药品监督管理局( FDA ) 给反式脂肪酸下的定义是: 化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式的脂肪酸。
定义中特别指明反式脂肪酸不包括含有共轭双键的脂肪酸。
FDA 的大部分专家支持这个定义, 因为共轭脂肪酸的代谢途径与其他含有双键的脂肪酸的代谢途径不同。
另外, 还有一些专家认为来自于反刍动物的反油酸( Vaccen ic acid, 反C18 1 n- 11)不应该包括在反式脂肪酸定义内, 这种反油酸在体内的代谢过程中可以通过去饱和而转化成共轭亚油酸( CLA, 有益脂肪酸, 具抗肿瘤作用) 。
1.2反式脂肪酸的结构以双键结合的不饱和脂肪酸的分子结构上可能会出现2种不同的几何异构体。
若双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧则为反式( trans)脂肪酸, 其空间构象成线性, 与饱和脂肪酸相似; 若双键上2个碳原子结合的2 个氢原子在碳链的同侧则是顺式( cis)脂肪酸, 空间构象呈弯曲状, 分子柔韧有弹性。
1.3反式脂肪酸的命名常用简写说明脂肪酸的常用简写方式, 以亚油酸- C18 2( c9, c12)为例, 即碳原子数: 不饱和双键数(双键位置及异构, 如cis- 顺, trans - 反)。
若直接从官能团碳端数起, 可以以上述方式表示; 除此以外, 当把其甲基端的碳作为第一位碳时, 根据在第几位的碳(数)上开始有双键存在, 可以分为w- 3、w- 6、w-9系列多不饱和脂肪酸, 来区分其不同的营养学价值。
此时亚油酸可记为C18: 2 ( w6) , 即其碳数为18, 具有2个双键, 从甲基碳数起, 是在第6位碳处出现双键。
当涉及到顺反异构时, 则必须写出反式的双键位置, 如反式构型的亚油酸, 可能是C18: 2( t9, t12)、C18: 2( t9, c12)或C18: 2( c9, t12)。
2.反式脂肪酸的来源2.1食品中反式脂肪酸的来源及存在形式2.1.1反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳与乳制品饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用, 形成反式脂肪酸。
这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌于乳汁中[。
2.1.2食用油的氢化产品在选择性氢化过程中, 植物油脂中多不饱和脂肪酸不饱和度降低, 双键发生顺反异构和位置异构, 形成了大量的反式十八碳单烯酸和一定量的反式十八碳双烯酸[ 。
2.1.3油脂精炼的脱臭过程植物油在精炼脱臭工艺中, 由于高温及长时间加热, 暴露在空气中的不饱和脂肪酸发生热聚合反应, 发生异构化, 从而有可能产生一定量的反式脂肪酸, 其主要为亚油酸和亚麻酸的顺反异构, 以单反式多不饱和脂肪酸为主, 反式单不饱和脂肪酸含量极少。
3.反式脂肪酸危害早在上个世纪80年代, 就有科学家发现, 死于冠心病的人, 其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。
1994年, 美国公共利益科学中心要求美国食品药品监督管理局应将反式脂肪酸予以在列管范围之内。
近年来, 越来越多的研究揭示反式脂肪酸对人体的危害。
Mensink 和K atan 研究表明, 反式脂肪酸会增加人们患心血管疾病危险; 其次, 反式脂肪酸能提高胰岛素抗性( insu lin resistance) , 而这会增加人们患∀型糖尿病的机率[ 7 ] ; 第三, 会阻碍膳食中w- 3脂肪酸向组织脂肪酸的转化, 从而导致必需脂肪酸缺乏症 ; 第四, 能经胎盘转运给胎儿, 抑制婴幼儿生长发育; 最后, 会促进大脑动脉的硬化, 造成大脑功能的衰退。
2004年, 丹麦首先立法规定所有食品中油脂的反式脂肪酸含量需要限制在2% 以下。
美国食品药品监督管理局则规定2006年1月1日后, 所有食品必须标明反式脂肪酸的含量, 建议每日反式脂肪酸摄取量在每日总摄取能量的1% 以下。
我国市面上仍有大量加工食品含反式脂肪酸, 如烘焙食品、薯片、方便面、蛋黄派、巧克力、咖啡伴侣等, 为此, 国家质检总局已于2008年6月发布#食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法, 有利于对食品中反式脂肪酸含量进行控制, 并推动低反式脂肪酸的生产技术。
4.反式脂肪酸的检测手段4.1红外吸收光谱法( IR)反式构型的双键由于其C! H 的平面外振动,使得反式脂肪酸在966 cm- 1处存在最大吸收, 而顺式构型的双键和饱和脂肪酸在此处却没有吸收。
利用这一原理确定油脂中是否存在反式脂肪酸并进行定量分析。
红外光谱法测定反式脂肪酸快速、简便, 但是存在以下缺点: % 体系中共轭双键含量不能大于1%(共轭双键的最大吸收在950~ 990 cm- 1之间) , 如果油脂中含有超过30% 不饱和脂肪酸会影响检测准确性; & 测定体系中不能存在游离的羧基和甘油羟基( O - H 的平面外振动最大吸收在935 cm- 1处) , 否则会干扰反式双键中C - H 的最大吸收, 降低测定值的精确度。
为了取得较好的测定结果, 一般需进行预处理, 将样品甲酯化; 样品中反式脂肪酸含量应不低于5% , 否则测定结果的误差较大, 精度不高。
傅立叶变换近红外光谱( FT- N IR ) , 比最初的红外吸收光谱法准确, 可快速分类定量饱和脂肪酸、顺式/反式单不饱和脂肪酸和所有的w- 3及w- 6多不饱和脂肪酸。
衰减全反射傅立叶变换近红外光谱法(ATR - FT - N IR)测定油脂中的反式脂肪酸, 以不含反式脂肪酸的油样作为参照物, 所得反式脂肪酸谱图在966 cm- 1处呈现对称峰形, 该方法不需进行样品的甲酯化处理, 不需使用有毒溶剂二硫化碳, 可提供完整的脂肪酸图谱。
4.2气相色谱法( GC )气相色谱法已被广泛地应用于脂肪酸组成分析, 脂肪酸的碳链长度、不饱和度和双键的几何构型等结构上的差异, 使脂肪酸在气相色谱柱上的保留时间不同。
脂肪酸在非极性气相色谱柱上的保留时间主要由挥发性决定, 此时碳链长度是决定其保留时间的主要因素; 在极性气相色谱柱上的保留时间由极性和链长共同决定, 因此极性柱对不饱和脂肪酸的分离更有效。
常用涂布高极性固定相的毛细管硅胶柱来分析脂肪酸甲酯。
这种色谱柱可以将交叠的反式酸与顺式酸分开。
因为反式酸与顺式酸的分隔点很容易识别。
但只要条件有细微的改变, 就会影响这类脂肪酸的相对保留时间。
目前, 常采用长度为100 m 的SP - 2340、SP - 2560、CP - S i188 或BPX- 7O毛细管柱, 都以高极性的氰丙基为固定相,由于氰丙基的含量不同而极性相互有所差别。
脂肪酸在此类高极性柱上的流出顺序为: 饱和、单不饱和、二不饱和; 反式异构体在顺式异构体之前流出, 但是顺、反式位置异构体仍有部分的重叠。
4.3气相色谱- 质谱法( GC- MS)为了保证测定结果的准确性, 在使每种顺、反脂肪酸甲酯得到满意分离的同时, 代氢火焰离子化检测器, 可以对峰进行谱库对比和采用质谱检测器取结构鉴定, 保证测定结果的准确。
4.4银离子色谱- 气相色谱法(Ag+ - TLC - GC )由于银离子与顺式双键存在微弱的作用力, 而与反式双键不发生作用, 故可以用来分析脂肪酸的顺反异构。
由银离子薄层色谱可单独分离出反式异构体, 从而排除顺式异构体的干扰, 将全部反式酸分出来后再进行气相分析。
银离子薄层色谱和气相色谱联用分析技术可以解决顺、反式位置异构体在气相色谱图上的重叠问题, 提高对反式脂肪酸总量定量分析的准确度。
该方法以银离子薄层对样品中顺、反式异构体进行预分离, 用溶剂提取银离子薄层上的顺、反式异构体, 再用气相色谱对反式脂肪酸进行定性定量分析。
通过适当的降低柱温, 可实现顺、反式脂肪酸各种位置异构体的基线分离。
4.5银离子高效液相色谱(Ag+ - HPLC)由于银离子薄层色谱中的银离子的真实浓度难以确定, 在薄板的浸渍过程中银离子易氧化, 而且不易被均匀地吸附, 因此银离子薄层色谱对操作技术要求较高。
银离子薄层色谱的样品容量小, 分离后的斑点较分散, 定量也比较困难。
近年来人们用银离子高效液相色谱替代银离子薄层色谱分离顺、反式不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸在银离子柱上的分离是由不饱和度和双键的顺、反式几何构型决定的。