全考点-西式面点师(中级)复审真题模拟考试

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西式面点师(中级)考试模拟题+参考答案

西式面点师（中级）考试模拟题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列不属于复色的是( )。

A、黄灰色B、红褐色C、青褐色D、浅红色正确答案：D2.加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。

A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B3.中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。

A、鱼、虾类B、谷类C、蔬果类D、奶类、豆类正确答案：C4.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、( )、巧克力类及其他类。

A、香草类B、水果类C、米香类D、干鲜果类正确答案：D5.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、糖粉B、清酥面坯C、混酥面坯D、脆皮饼干面正确答案：D6.所谓暖色，指红、( )、橙等色，给人温暖热烈的感觉。

A、白B、棕C、黄D、紫正确答案：C7.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、顾客B、各种原料C、烤箱D、烘烤模具正确答案：B8.脂肪不具备的生理功用是( )。

A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、促进脂溶性维生素的吸收D、调节生理机能正确答案：D9.( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A、鲜奶油B、糖粉C、黄油酱D、吉士酱正确答案：C10.( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、速燃B、闪燃C、自燃D、爆炸正确答案：B11.( )不属于质量好的奶粉。

A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C12.下列中不科学的喝水方法是( )。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“磁化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“冰化水”正确答案：C13.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

西式面点师(中级)模拟习题含参考答案

西式面点师（中级）模拟习题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.使用粉筛时，下列操作不正确的是( )。

A、将粉料放入粉筛内，装满B、让粉料从筛眼中通过C、将粉料放入粉筛内，不易过满D、双手左右摇晃粉筛正确答案：A2.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。

A、面粉、油脂拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：B3.昆虫食品具有( )含量低的特点。

A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：A4.( )是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、牛奶B、糖C、水D、黄油正确答案：C5.食盐加入面团后，会使面团质地变密，( )。

A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强正确答案：C6.擀面杖以( )或枣木制的质量最好。

B、桦木C、松木D、柳木正确答案：A7.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有( )、切割法、花戳法和复合法等。

A、二次法B、擀制法C、挤制法D、拉伸法正确答案：C8.木司的成型方法--食品包装法，大多以( )、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、马司板B、糖粉C、风登糖D、巧克力正确答案：D9.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会( )。

A、呈皱纹状B、呈不规则状C、呈薄片状D、呈球状正确答案：C10.( )宜冷藏贮存。

A、计司B、面粉C、奶粉D、白砂糖正确答案：A11.风登糖又称( )。

A、糖面C、翻砂糖D、砂糖正确答案：C12.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。

A、粉尘B、空气C、湿度D、压力正确答案：D13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、供给热能B、是构成机体组织的正常材料C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡正确答案：A14.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

全考点-西式面点师复审真题模拟考试

西式面点师（中级）复审模拟考试1、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

（X ）2、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

（V ）3、【判断题】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

（x ）4、【判断题】（）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

（V ）5、【判断题】（）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细,以便裱制出复杂的制品。

（V ）6、【判断题】（）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

（V ）7、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。

（x ）&【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。

（V ）9、【判断题】（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。

（V ） 10、【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。

11、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低, 时间也要长。

(V )12、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

(A )A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质13、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。

(A )A、C reampuffB、R ollpuffC、RoundbuffD、Creambuff14、【单选题】硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在0。

( C )A、10-12分钟以内B、15 ~ 18分钟以内C、20~25分钟以内D、30-50分钟以内15、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

(B )A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品16、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。

(B )A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin17、【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上(B )A、成本B、价格C、费用D、税金18、【单选题】我们选用巧克力时,需选择()的巧克力。

西式面点师(中级)模拟试题及参考答案

西式面点师（中级）模拟试题及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.竞争可以大大促进( )的快速发展。

A、生产规模B、社会经济C、社会生产力D、生产技术正确答案：C2.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、( )等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、酥皮饼干面B、糖粉C、花色清蛋糕坯D、清酥面坯正确答案：C3.“éclair”是一种( )。

A、长形泡夫B、冷冻甜点C、圆形塔D、排正确答案：A4.下列中，在( )的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C5.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、方形B、圆形C、圆形或长条形D、球形正确答案：C6.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和( )等。

A、复合法B、模具法C、二次成型法D、一次成型法正确答案：A7.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的( )愈低，烤好的面包越硬。

A、水分含量B、面筋含量C、发酵时间D、配料成分正确答案：D8.膳食中缺钙，可患( )。

A、妄想症B、鸡胸C、佝偻病D、甲状腺肿大正确答案：C9.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和( )。

A、面粉、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、油脂拌和法D、水、糖拌和法正确答案：C10.成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料B、调料C、辅料D、原料正确答案：D11.( )是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

A、塔B、木司C、泡夫D、果冻正确答案：B12.果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。

西式面点师中级模考试题含答案

西式面点师中级模考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.下列中不科学的喝水方法是( )。

A、适当饮用“冰化水”B、吃饭时大量饮水C、适当饮用“磁化水”D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：B2.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、昆虫B、豆类C、谷类D、蔬果类正确答案：A3.下面不属于道德领域的是( )。

A、社会公德B、个人品德C、职业道德D、家庭美德正确答案：B4.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。

A、12%B、15%C、2%D、20%正确答案：C5.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、龙葵素B、秋水仙碱C、胰蛋白酶抑制素D、氢氰酸正确答案：C6.( )是用烫制面团制成的面团。

A、蛋糕面团B、混酥面团C、泡夫面团D、起酥面团正确答案：C7.下列中属于厨房安全生产的要求是( )。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D8.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃( )等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、蛋类B、肉类C、禽类D、水果、蔬菜正确答案：D9.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每( )必须进行健康检查。

A、周B、月C、年D、2年正确答案：C10.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( )，并于当日起实施。

A、《中华人民共和国食品卫生法》B、《食品卫生法》C、《食品卫生标准》D、《食品添加剂法》正确答案：A11.面包发酵( )，会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、正常B、不足C、不正常D、过大正确答案：A12.合理配备原料、辅料，要保证各种( )之间的质量和数量的平衡。

A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分正确答案：C13.安装合格的通风设备不会出现( )的现象。

全.西式面点师(中级)复审模拟考试含答案[考点]

西式面点师（中级）复审模拟考试1、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

（×）2、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。

（×）3、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

（√）4、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（√）5、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。

（√）6、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。

（×）7、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

（√）8、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。

（√）9、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（×）10、【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。

（√）11、【判断题】()在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。

（√）12、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。

（√）13、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。

（√）14、【判断题】()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。

（√）15、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。

（×）16、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。

（×）17、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。

（×）18、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。

西式面点师(中级)考试模拟题(附参考答案)

西式面点师（中级）考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。

A、要严格遵守设备专用制度B、要保持清洁，放置有序C、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处D、要定期消毒正确答案：C2.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、茶点B、配餐C、夜宵D、主食正确答案：A3.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是( )。

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、要不能出现面、油疙瘩正确答案：B4.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。

A、多次擀平B、冷却C、醒发D、反复揉制正确答案：B5.下列说法错误的是( )。

A、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、面粉使用前须过罗C、鲜酵母使用前应用温水化开D、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同正确答案：D6.在一种颜色中，把加入不同量的( )所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

A、纯色B、黑、白色C、标准色D、三原色正确答案：B7.加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。

A、损耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正确答案：D8.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。

A、《劳动法》B、《婚姻法》C、《野生动物保护法》D、《消费者权益保护法》正确答案：B9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进凝血B、促进生育C、延缓衰老和记忆力减退D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D10.( )不需要用温水化开。

A、即发干酵母B、活性干酵母C、鲜酵母D、压榨酵母正确答案：A11.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( )60～90克。

中级西式面点师模拟考试题(附答案)

中级西式面点师模拟考试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.泡芙（）、无味，需要填入馅料后方可食用。

A、壳厚中实B、壳韧中实C、壳薄中空D、壳酥中软正确答案：C2.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。

A、内部色泽B、组织构造C、柔韧性D、质地正确答案：B3.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、调制B、成熟C、成型D、装饰正确答案：C4.马司板就是（）。

A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏正确答案：C5.下列属于搅拌用工具的是（）。

A、木勺子B、抹刀C、刮刀D、通心槌正确答案：A6.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。

A、奶油B、糖液C、蛋液D、牛奶正确答案：C7.（）属于天然香料。

A、丁二酮B、咖啡油C、异丁香酚D、香兰素正确答案：A8.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入A、加热前B、加热中C、冷却前D、冷却后正确答案：D9.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、冷藏冰箱C、保鲜冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D10.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、日常的主食B、夜宵C、日常的零食D、宴会甜点正确答案：C11.出材率与（）的和等于100%。

A、损耗率B、成本率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：A12.脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收正确答案：D13.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、关键B、难点C、基础D、重点正确答案：C14.脆皮面包面团搅拌中加水后一般（）10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。

A、快速搅拌B、中速搅拌C、慢速搅拌D、匀速搅拌正确答案：B15.蟑螂在气温（）时最活跃。

A、24～32℃B、18～24℃C、14～22℃D、8～12℃正确答案：A16.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

西式面点师(中级)模拟题及参考答案

西式面点师（中级）模拟题及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.社会舆论判断善恶的依据是( )。

A、社会进步之后形成的新的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D2.( )是消化道的最后肠段。

A、十二指肠B、肛门C、大肠D、小肠正确答案：C3.制作生苹果馅时，下列操作是错误的是( )。

A、将苹果切成大而厚的片B、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性C、首先将苹果十字切开，然后切成片D、选用果质较硬的苹果正确答案：A4.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、( )都属于混酥类饼干。

A、蛋黄饼干B、手指饼干C、蛋清杏仁饼干D、什锦果料饼干正确答案：D5.确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。

B、税金C、价格D、成本正确答案：C6.使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。

A、卫生状况B、开关部位C、机械部分D、周围环境正确答案：C7.初加工巧克力时，如果超过( )会造成巧克力渗油或翻砂。

A、50℃B、60℃C、55℃D、45℃正确答案：A8.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。

A、油脂B、膨松剂C、牛奶D、水正确答案：A9.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于( )。

A、25℃B、20℃C、15℃正确答案：B10.成本可以为企业经营决策提供( )。

A、重要数据B、技术数据C、质量标准D、制品标准正确答案：A11.下列不属于我国规定使用的天然色素的是( )。

A、红曲米B、结晶紫C、焦糖D、紫胶色素正确答案：B12.“Tunnel oven”是指( )。

A、电炉B、转炉C、隧道式烤炉D、成型机正确答案：C13.下列中属于半完全性蛋白质的是( )。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米正确答案：D14.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在( )下进行。

中级西式面点师模拟试题+参考答案

中级西式面点师模拟试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。

A、呈球状B、呈皱纹状C、呈不规则状D、呈薄片状正确答案：D2.西点中常用的增稠剂有（）等。

A、琼脂、果胶、淀粉、可可粉B、明胶、果胶、琼脂、淀粉C、明胶、琼脂、果胶、面粉D、果胶、面粉、玉米粉、可可粉正确答案：B3.（）呈块状，乳白色或淡黄色。

A、活性干酵母B、液体酵母C、即发活性干酵母D、鲜酵母正确答案：D4.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（），以免坯料离模、成品凹陷A、可以抹油B、不能抹油C、必须抹油D、少许抹油正确答案：B5.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、大企业挤挎小企业B、偷盗C、殴打妻子D、缺斤少两正确答案：A6.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以（）为基调A、蓝色B、白色C、红色D、黄色正确答案：B7.-1℃左右，保存5～14 天的鱼称为（）。

A、冰鲜鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冷冻鱼正确答案：C8.色彩具有（）、色度、色性三要素A、色相B、色泽C、纯度D、明度正确答案：A9.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1B、1:2C、3:1D、1:3正确答案：A10.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。

A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：A11.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。

A、水果饼干B、干果类饼干C、蛋黄类饼干D、蛋清类饼干正确答案：D12.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋（）到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。

A、分次加入B、连续加入C、一次加入D、两次加入正确答案：A13.（）是指构成产品的各项耗费之和。

必过西式面点师中级-模拟考试题库全考点

西式面点师（中级）1、【判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

（V）2、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。

（V ）3、【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。

（V ）4、【判断题】（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

（V ）5、【判断题】（）〃margarine"的意思是起酥油。

（x ）6、【判断题】（）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

（V ）7、【判断题】（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。

（x ）8、【判断题】（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。

（V ）9、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

（x ）10、【判断题】（）“ryebread’’的中文意思是花辫面包。

（义）11、【判断题】（）油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。

（x ）12、【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

（x ）13、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

（。

）14、【判断题】（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（V ）15、【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

（V ）16、【判断题】（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

（x ）17、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为〃脱火"。

中级西式面点师模考试题含参考答案

中级西式面点师模考试题含参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动正确答案：C2.（）是以善恶为评价标准。

A、文明B、道德C、是否违法D、是否犯罪正确答案：B3.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

A、内部夹生、外部颜色过深B、内外部颜色太深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化正确答案：A4.如果油脂蛋糕烘烤（B )不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。

A、温度B、时间C、湿度D、火力正确答案：B5.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却。

A、冰箱B、室温C、温水D、冷水正确答案：D6.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、难点B、基础C、关键D、重点正确答案：B7.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。

A、呈不规则状B、呈薄片状C、呈球状D、呈皱纹状正确答案：B8.所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人（）的感觉。

A、冰冷、沉闷B、寒冷、沉静C、寒冷、严肃D、冷酷、严肃正确答案：B9.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、拼摆B、挂面C、淋D、裱正确答案：A10.（）不需要用温水花开。

A、压榨酵母B、即发干酵母C、活性干酵母D、鲜酵母正确答案：B11.（）的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。

A、中间发酵B、分割C、成形D、滚圆正确答案：A12.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油（），可以在上面撒一层薄薄的面粉。

A、过稀B、过干C、很少D、过多正确答案：D13.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味浓A、透明液体B、糊状液体C、稀状液体D、稠状液体正确答案：D14.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

西式面点师(中级)理论知识模拟考试题(附答案)

西式面点师（中级）理论知识模拟考试题（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设能够促进职业的多元化发展C、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益D、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展正确答案：B2、醋不具备的作用是()。

A、去腥除异味、开胃建脾B、生成“视紫质”，预防干眼病C、抑菌杀菌、防治流感D、软化血管、降低血压正确答案：B3、不能强化的食品种类是()。

A、海产品B、谷类食品C、饮料D、日常食用调味品正确答案：A4、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A、肺的呼吸B、取暖C、血液循环D、脉搏跳动正确答案：B5、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油正确答案：C6、黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A7、“butter”是指()。

A、奶酪B、奶油C、起酥油D、人造黄油正确答案：B8、黄色与蓝色混合能得到()。

A、紫色B、灰色C、青色D、绿色正确答案：D9、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、辊压机B、发酵箱C、搅拌机D、烤箱正确答案：D10、下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。

A、玉桂粉饼干B、核桃饼干C、手指饼干D、蛋清杏仁饼干正确答案：B11、液化石油气必须放在()的专用房间。

A、低温干燥B、没有明火C、没有火花D、低温潮湿正确答案：B12、下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、半成品D、即将入口的食品正确答案：A13、制作硬质面包的面粉是()。

A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉D、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉正确答案：A14、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

西式面点师中级考试模拟题与答案

西式面点师中级考试模拟题与答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻( )。

A、查找异常原因B、停电C、停止操作D、继续操作正确答案：B2.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制( )。

A、烘烤时间B、饼干的大小C、饼干的糖分D、烘烤温度正确答案：D3.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是( )。

A、果酱饼干B、黑白饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：D4.冷藏柜要放置在通风、( )且不受阳光直射的地方。

A、远离加工设备B、远离热源C、干燥D、清洁正确答案：B5.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。

A、血液循环B、肺的呼吸C、取暖D、脉搏跳动正确答案：C6.亚硝酸盐的致死量是( )克。

A、2B、4C、1D、3正确答案：D7.不属于食品污染危害的是( )。

A、致畸、致癌、致突变B、使食品腐败变质C、造成急、慢性中毒D、内分泌腺紊乱正确答案：D8.滚圆的目的是分割后的面团( )，有利于下一步工序的进行。

A、重新形成一层薄的表皮B、柔软、有弹性C、继续产生气体D、形成规则的圆形正确答案：A9.食物特殊动力作用最强的热源质是( )。

A、维生素B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：D10.我们将( )称为原色。

A、红色、绿色、蓝色B、黄色、红色、白色C、白色、黑色、红色D、红色、黄色、蓝色正确答案：D11.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、工作水平B、技术水平C、卫生水平D、原料鉴别水平正确答案：B12.厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。

A、干粉灭火器B、供水管路C、物理灭火设备D、消防给水系统正确答案：D13.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。

A、轻体力B、重体力C、极重体力D、中等体力正确答案：B14.爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

西式面点师(中级)理论知识考试模拟题(附参考答案)

西式面点师（中级）理论知识考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1、老年人发生I度烫伤后，应首先采取的措施是()。

A、用烫伤膏涂于烫伤部位B、进行“冷却治疗”C、用鸡蛋清涂于烫伤部位D、用万花油涂于烫伤部位正确答案：B2、李大爷感知觉与沟通评估时意识清醒，但视力评为1分，听力评为0分，沟通评为2分。

那么李大爷感知觉与沟通评估分级为()。

A、重度受损B、轻度受损C、能力完好D、中度受损正确答案：D3、以下哪项不是劳动合同的必备条款(.)。

A、劳动者父母健康情况B、工作内容C、劳动报酬D、劳动合同终止日期正确答案：A4、以下不属于老年人能力评估维度的是()。

A、感觉-情感交流B、心理-精神状态C、社会-社会参与D、生理-生活活动正确答案：A5、失智症老年人出现不安焦虑，易激惹抑郁等现象属于哪方面表现形式(.)。

A、认知能力B、精神症状C、行为问题D、以上都不是正确答案：B6、以下哪项不是劳动合同的必备条款(.)。

A、工作内容B、劳动者父母健康情况C、劳动合同终止日期D、劳动报酬正确答案：B7、与老年人家属沟通交流，说法错误的是()。

A、与家属沟通时，要反馈老年人真实情况B、当着家属的面，评价老年人的不当情绪或行为C、与家属沟通后，要记录沟通时间、内容及结果，并存档D、避免与家属发生冲突，对其言语或行为不批评、不指责、不评论正确答案：B8、以下不属于老年人能力评估维度的是()。

A、心理-精神状态B、生理-生活活动C、感觉-情感交流D、社会-社会参与正确答案：C9、失智症老年人出现不安焦虑，易激惹抑郁等现象属于哪方面表现形式(.)。

A、认知能力B、精神症状C、行为问题D、以上都不是正确答案：B10、老年人做健身康复操后，适宜的放松时间是（）。

A、5～10B、20～30C、10～15D、1～2正确答案：A11、冠心病全称为冠状动脉粥样硬化性心脏病，是老年人(.)的心脏病之一。

A、最常见B、偶发的C、不常见D、急发的正确答案：A12、把焦点放在老年人的能力与长处，尽量让失智老年人做会做的工作或活动，这体现了失智老年人照护原则中的()。